KR101426006B1 - 방풍이 함유된 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 떡 - Google Patents

Abstract

본 발명은 방풍의 뿌리와 줄기의 추출물, 잎과 열매의 분말 및 콜라겐 성분을 떡 제조과정에 첨가하여 떡에 방풍의 유용성분을 부가하여 영양성분을 균형있게 갖춘 떡을 제공하며, 방풍의 강한 향을 순화하여 떡에 함유되도록 함으로써 방풍 향이 떡에 적절히 베이도록 한 방풍이 함유된 떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방풍이 함유된 떡은 방풍에 함유된 인체 유용성분이 떡 제조과정에서 파괴되지 않고 떡에 온전히 함유되어 떡에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍의 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 건강기능성 떡을 제조할 수 있고 방풍 쓴맛을 순화시켜 방풍 떡을 취식하는데 거부감이 없으며, 콜라겐이 함유되어 떡의 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성의 조직감이 시간이 경과하여도 어느 정도 유지되어 장기간 보관이 가능하고 떡에 방풍성분과 콜라겐 성분이 함유됨으로써 전체적인 기호도가 향상되어 상품성 있는 고품질의 떡 제조가 가능하다.

Description

방풍이 함유된 떡의 제조방법 및 이로부터 제조된 떡{method for manufacturing rice cake containing Ledebouriella seseloides, and rice cake produced thereby}

본 발명은 방풍의 뿌리와 줄기의 추출물, 잎과 열매의 분말 및 콜라겐 성분을 떡 제조과정에 첨가하여 떡에 방풍의 유용성분을 부가하여 영양성분을 균형있게 갖춘 떡을 제공하며, 방풍의 강한 향을 순화하여 떡에 함유되도록 함으로써 방풍 향이 떡에 적절히 베이도록 한 방풍이 함유된 떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

방풍(Ledebouriella seseloides WOLFF)은 미나리과에 속하는 다년생 초본으로서, 높이 1 m 가량이고 7~8 월에 백색 꽃이 원줄기 끝과 가지 끝에 피며, 건조한 초원이나 산기슭에서 자라고 만주, 중국, 몽골, 시베리아 등지의 초원 또는 돌이 많은 산지에 분포한다.

방풍은 진방풍, 산방풍, 병풍나물, 산방풍나무, 방풍나무뿌리 등으로 불리는데, 주성분은 쿠마린(coumarin)계 물질인 임페라토린(imperatorin), 소라렌(psoralen) 및 베르갑텐(bergapten) 등이며, 잎에는 쿠마린, 플라보노이드, 탄닌질, 에툴린 성분 등이 있고 뿌리에는 정유성분, 쿠마린 계열의 성분, 크로몬(chromone) 계열의 성분, 만니톨(mannitol), 고미(苦味) 배당체 등이 있다고 알려져 있다.

주로, 봄과 가을에 꽃대가 나오지 않은 방풍의 뿌리를 채취하여 건조한 후 한약재로 사용하고 있으며, 한방에서 발한, 해열, 진통, 진경 등의 목적으로 외감풍한, 두통, 수근경직, 풍한습비, 골절산통, 사지급통련급, 파상풍의 치료에 이용되어 왔다.

상기와 같이 방풍에는 인체에 유익한 성분이 전초에 다양하고 풍부하게 들어있으나, 뿌리에는 쓴맛을 내는 물질인 고미 배당체가 함유되어서 식감을 저해하기 쉽고 또한 약리작용이 강하여 취식자에 따라 악영향을 줄 우려가 있다.

이러한 방풍을 이용하여 식품에 적용한 종래기술로는, 한국등록특허공보 제1172033호에 방풍을 포함하는 육수재료에 물을 가한 후 가열하고 여기에 간장을 혼합하여 다시 끓인 다음 손질한 게를 침지하고 숙성시켜 제조되는 간장게장의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명은 간장게장에 방풍의 유용한 생리활성물질이 함유되어 건강에 유익할 뿐만 아니라 게와 간장의 비린 맛을 제거하여 기호도를 향상시키는 효과를 제공하나, 방풍을 여러 번 끓이게 되어 열에 약한 유용성분이 파괴되므로 방풍의 유용성분이 많이 손실되는 단점이 있다.

방풍의 유용성분 파괴를 줄이는 방안으로서, 한국공개특허공보 제2008-0084384호에는 방풍뿌리를 열탕추출하여 제조되는 방풍추출물에 대한 발명이 개시되어 있으며, 동물의 면역증강제, 백신보좌제, 보조치료제로 이용하여 양축농가의 가축질병으로 인한 경제적 피해를 감소시킬 수 있도록 하였다.

그런데 상기 방법은 방풍의 유용성분을 최대한 추출할 수는 있으나, 방풍의 쓴맛이 그대로 남아 있어서 가축에 적용하는 데는 문제가 없으나 방풍의 쓴맛에 의한 취식의 거부감으로 인하여 음식물에 이용하는 데에는 문제가 있다.

상기와 같이 우수한 기능성 유용성분이 함유되어 있으나 식품분야에서 현대인의 기호에 맞는 제품개발이 이루어지지 않아서 상품화가 활발히 이루어지지 않은 방풍 소재를 이용한 식품개발의 필요성은 여전히 존재한다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 방풍의 영양성분 파괴를 최소화하면서 쓴맛을 감소시켜 떡에 첨가함으로써 떡의 부족한 영양성분을 보충하고 식감을 저해하지 않도록 하며, 상기 제조된 떡을 장기간 보관하여도 조직감 및 기호도가 저하되는 것을 억제할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 방풍의 뿌리와 줄기를 열수추출하고 농축 및 건조하여 방풍 근경 추출분말을 얻는 단계; 방풍의 잎과 열매를 건조시키고 분쇄하여 방풍 과엽 분말을 얻는 단계; 쌀을 세척하고 물에 침지시켜 불리는 단계; 상기 물에 불린 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계; 상기 쌀가루 1000 중량부에 콜라겐 3~20 중량부 및 물 50~150 중량부를 혼합하여 찌는 단계; 및 상기 찐 혼합물 1000 중량부에 상기 방풍 근경 추출분말 1~5 중량부 및 방풍 과엽 분말 3~7 중량부를 혼합하고 성형하는 단계;를 포함하는, 방풍이 함유된 떡의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 쌀가루와 콜라겐에 혼합하는 물은 해양심층수인 것이 바람직하고, 상기 방풍의 잎과 열매, 쌀의 분쇄는 50~200 메시의 입도 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 성형하는 단계에서 찐 혼합물과 방풍 분말에, 찐 혼합물 1000 중량부 기준 찐 검은콩 10~20 중량부, 찐 강낭콩 10~30 중량부, 소금 5~20 중량부 및 설탕 3~10 중량부로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 추가하여 성형하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 성형한 떡에 상기 방풍 근경 추출분말, 방풍 과엽 분말 또는 이들을 혼합한 분말을 고물로 묻히는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 방풍이 함유된 떡을 제공하며, 상기 떡은 찹쌀떡, 인절미, 밤단자, 절편, 가래떡, 백설기, 시루떡, 송편, 증편, 경단류, 화전, 부꾸미 또는 수수전병인 것이 바람직하다.

본 발명의 방풍성분이 함유된 떡은 방풍에 함유된 인체 유용성분이 떡 제조과정에서 파괴되지 않고 떡에 온전히 함유되어 떡에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍의 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 건강기능성 떡을 제조할 수 있으며, 방풍 쓴맛을 순화시켜 방풍 떡을 취식하는데 거부감이 없다.

또한, 콜라겐이 함유되어 떡의 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성의 조직감이 시간이 경과하여도 어느 정도 유지되어 장기간 보관이 가능하며, 떡에 방풍성분과 콜라겐 성분이 함유됨으로써 전체적인 기호도가 향상되어 상품성 있는 고품질의 떡 제조가 가능하다.

이하, 본 발명에 따른 방풍 떡의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명은 식품으로서 제품개발이 미진한 방풍을 떡 제조과정에 첨가하여 방풍 떡을 제조하는데, 방풍 식물 중 뿌리와 줄기는 열수추출, 농축 및 건조한 분말을 첨가하고 잎과 열매는 건조 및 분쇄하여 첨가한다.

방풍의 뿌리에는 쓴맛을 내는 물질인 고미 배당체가 함유되어 있고 또한 약리작용이 강하여 그대로 떡에 첨가할 경우 식감을 저해하고 취식자의 건강에 오히려 악영향을 줄 우려가 있으며, 방풍의 뿌리와 줄기(근경)의 유용성분은 섭취시 인체에 흡수되는 비율이 낮은 문제가 있다.

따라서 뿌리와 함께 줄기를 열수추출하여 쓴맛을 순화시키고 인체흡수율을 높일 필요가 있으며, 이를 위하여 방풍을 채취하고 깨끗이 세척하여 흙과 이물질을 제거한 다음 뿌리와 줄기를 끓는 물에 넣고 삶아서 방풍 근경에 함유된 유용성분이 물에 충분히 우러나오게 한다.

삶는 시간은 1~3시간 정도이면 방풍 근경의 유용성분이 물에 충분히 유출되고 건더기를 제거하고 농축한 다음 건조하여 방풍 근경 추출분말을 얻는다.

상기 농축은 감압농축 방법을 이용할 수 있으며, 상기 건조는 분무건조 방법이 바람직하다.

방풍의 잎과 열매에는 탄닌질과 같은 폴리페놀 성분이 많이 함유되어 있어서 열이 가해지면 공기 중으로 휘산되어 방풍 고유의 향이 사라지고 많은 효능을 잃어버리므로, 방풍의 잎과 열매를 그대로 건조시키고 분쇄하여 방풍 과엽 분말을 얻는다.

상기 분쇄는 미세하게 분쇄할수록 좋은데, 예를 들어 50~200 메시(mesh)의 입도 크기를 가지는 것이 바람직하다.

방풍의 잎에 함유된 플라보노이드 성분은 천연 항균물질이고 폴리페놀 성분은 항산화 물질로서 떡의 저장성을 향상시키며, 잎과 열매 분말은 떡의 색상을 좋게 하는 역할도 수행한다.

다음은 쌀을 세척하고 물에 침지시켜 불리며, 침지시간은 3~5 시간 정도가 적당하다.

상기 쌀은 절편 등의 일반적인 떡을 제조할 경우 멥쌀을 사용하고 인절미 등의 찹쌀떡을 제조할 경우 찹쌀을 사용한다.

상기 물에 불린 쌀을 건져내어 물기를 제거한 다음 분쇄하여 쌀가루를 준비하며, 분쇄는 50~200 메시의 입도 크기로 미세하게 분쇄할수록 바람직하다.

다음은 상기 쌀가루에 콜라겐을 첨가하고 물을 넣어 혼합한다.

콜라겐은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연단백질로서 뜨거운 물로 처리하면 젤라틴으로 변하며, 찬물에는 팽창만 하지만 온수에는 녹아서 졸이 되고 2~3 % 이상의 농도에서는 실온에서 탄성이 있는 겔 상태로 된다.

고령화 및 자외선 조사에 의한 광 노화에 의해 콜라겐이 감소하면 피부가 노화되어 잔주름이 생기는데 콜라겐은 이러한 피부 노화와 밀접한 관계가 있으며, 세포를 튼튼하게 결합해 주고 신진대사를 활발하게 하여 피부에 윤기와 아름다움을 주면서 주근깨와 주름이 생기는 것을 억제하며, 또한 면역기능을 높여주어 콜라겐을 섭취하면 질병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 콜라겐의 응고성을 이용하여 쌀가루에 섞어서 모양을 유지하고 단단함을 갖추며 떡의 점탄성을 향상시키는 역할로서 첨가되며, 콜라겐이 첨가된 떡을 섭취하면 미용효과 및 질병예방효과를 기대할 수 있다.

또한, 상기 혼합에 사용되는 물은 해양심층수(deep ocean water)를 사용하는 것이 바람직하다.

해양심층수는 일반적으로 수심 300 m 이상의 해양에서 얻는 물을 말하며, 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양물질을 소비하는 식물 플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하며, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 다량 존재하고 있다.

또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균수가 많지 않을 뿐만 아니라 일반세균이 오염되어 있지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하고, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거작용 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기와 같이 유용성분이 풍부하게 함유된 해양심층수를 떡 제조에 사용하면, 해양심층수에 세균, 효모, 곰팡이 등의 미생물이 거의 존재하지 않으므로 떡을 장기간 보관하여도 유해 잡균의 생성이 억제되어 떡을 오랫동안 보관할 수 있다.

또한, 섬유소의 분해력이 뛰어난 클라도스포리움 속(Cladosporium) 세균의 생성을 억제하여 떡에 함유되는 방풍 잎과 열매의 섬유조직이 쉽게 분해되지 않으므로, 저장 중 떡에 함유된 방풍의 향이 오래 유지될 수 있다.

상기 혼합시 혼합비율은 쌀가루 1000 중량부에 콜라겐 3~20 중량부 및 물 50~150 중량부가 바람직하고, 콜라겐이 3 중량부 미만이 첨가되면 첨가효과가 미미하고 20 중량부를 초과하면 점탄성이 너무 높아지게 되어 씹힘성이 오히려 낮아지게 되며, 물은 제조되는 떡이 적당한 함수율을 가질 수 있도록 상기 범위로 첨가한다.

다음은 상기 혼합물을 찜기 등을 이용하여 쪄서 쌀가루를 호화시키며, 찌는 과정에서 콜라겐이 젤라틴으로 변하여 졸 상태에서 쌀가루에 분산이 좀더 잘 이루어진다.

찌는 시간은 15~25 분이 바람직하며, 너무 짧은 시간 찌면 쌀가루의 호화가 충분치 않아 제조되는 떡의 표면이 갈라지고 질기게 되며, 너무 오래 찌면 호화가 과다하게 일어나서 색상이 나빠지고 떡이 무르게 된다.

다음은 상기 찐 혼합물 1000 중량부에 상기 준비된 방풍 근경 추출분말 1~5 중량부 및 방풍 과엽 분말 3~7 중량부를 혼합하고 일정한 모양으로 성형한다.

상기 분말의 혼합량이 상기 범위 미만이면 방풍의 유용성분 첨가효과가 미미하고 방풍 향을 충분히 즐길 수 없으며 떡의 저장성 향상효과를 기대하기 어렵고, 상기 범위를 초과하면 장기보관시 떡의 표면이 갈라지고 딱딱하게 굳기 쉬우므로 오히려 저장성이 저하되어 바람직하지 않다.

상기와 같이 쌀가루와 콜라겐 혼합물을 찐 다음에 방풍 분말을 첨가하면 방풍에 함유된 유용성분이 파괴되거나 변질되지 않으며, 방풍의 항균기능도 유지되어 떡의 저장성이 향상되는 효과를 기대할 수 있다.

상기 성형은 원하는 떡의 형태에 맞는 성형틀 또는 성형기계를 이용하거나 점도가 높을 경우 손으로 성형할 수 있으며, 송편의 경우에는 소를 넣어 성형하게 되는데, 소는 팥, 콩, 대추, 밤 등 통상적으로 사용되는 소를 이용할 수 있다.

또한, 떡의 기호도를 높이기 위하여 상기 찐 쌀가루와 콜라겐 혼합물과 방풍 분말에, 찐 혼합물 1000 중량부 기준 찐 검은콩 10~20 중량부, 찐 강낭콩 10~30 중량부, 소금 5~20 중량부, 설탕 3~10 중량부를 더 첨가할 수 있으며, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 첨가할 수 있다.

떡의 기호도를 높이는 다른 방법으로서, 상기 성형물을 콩, 팥, 녹두, 참깨 등의 고물에 묻히는 것도 가능하며, 기호도를 높이면서 방풍의 유용성분을 떡에 좀더 함유되도록 하기 위하여 상기 방풍 분말을 고물로 하여 성형한 떡에 묻히는 것이 바람직하다.

방풍에는 균의 생육억제기능이 있어서 상기와 같이 떡에 방풍 분말을 고물로 묻히면 떡의 저장성이 더욱 향상되어 장기간 보관이 가능해진다.

본 발명에서는 상기 방법을 응용하여 여러 종류의 떡을 제조할 수 있는데, 예를 들어 찹쌀떡, 인절미, 밤단자, 절편, 가래떡, 백설기, 시루떡, 송편, 증편, 경단류, 화전, 부꾸미, 수수전병 등이 있으며, 본 발명의 방법으로 제조되는 떡의 종류는 특별히 한정되지 않는다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

멥쌀을 세척하고 물에 4 시간 침지시켜 불린 다음 채반에 건져내어 물기를 제거하였다.

상기 물기가 제거된 멥쌀을 100 메시로 분쇄하여 멥쌀가루를 준비하였다.

상기 멥쌀가루 10 ㎏에 콜라겐 분말 50 g을 첨가하고 물 1 ㎏을 넣어 혼합한 다음, 찜기에 넣고 20 분간 쪄서 멥쌀가루를 호화시켰다.

다음은 방풍을 채취하고 깨끗이 세척하여 흙과 이물질을 제거하였다.

세척한 방풍에서 뿌리와 줄기를 분리하여 끓는 물에 넣고 2시간 삶은 다음 건더기를 제거하고 삶은 물을 감압농축 후 분무건조하여 방풍 근경 추출분말을 얻었다.

상기 세척한 방풍에서 뿌리와 줄기를 분리하고 남은 잎과 열매를 자연건조시킨 후 100 메시로 분쇄하여 방풍 과엽 분말을 얻었다.

상기 호화된 멥쌀가루, 콜라겐 분말 및 물 혼합물 10 ㎏에 상기 방풍 근경 추출분말 20 g과 방풍 과엽 분말 50 g을 골고루 혼합하고 떡메로 친 다음 넓적하게 늘리고 잘라서 절편을 제조하였다.

<실시예 2>

찹쌀을 세척하고 물에 4 시간 침지시켜 불린 다음 채반에 건져내어 물기를 제거하였다.

상기 물기가 제거된 찹쌀을 100 메시로 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하였다.

상기 찹쌀가루 10 ㎏에 콜라겐 분말 50 g을 첨가하고 물 1 ㎏을 넣어 혼합한 다음, 찜기에 넣고 20 분간 쪄서 찹쌀가루를 호화시켰다.

다음은 방풍을 채취하고 깨끗이 세척하여 흙과 이물질을 제거하였다.

세척한 방풍에서 뿌리와 줄기를 분리하여 끓는 물에 넣고 2시간 삶은 다음 건더기를 제거하고 삶은 물을 감압농축 후 분무건조하여 방풍 근경 추출분말을 얻었다.

상기 세척한 방풍에서 뿌리와 줄기를 분리하고 남은 잎과 열매를 자연건조시킨 후 100 메시로 분쇄하여 방풍 과엽 분말을 얻었다.

상기 호화된 찹쌀가루, 콜라겐 분말 및 물 혼합물 10 ㎏에 상기 방풍 근경 추출분말 20 g, 방풍 과엽 분말 50 g, 찐 검은 콩 130 g, 찐 강낭콩 130 g, 소금 100 g 및 설탕 50g을 골고루 혼합하고 떡메로 친 다음 손으로 성형하여 찹쌀떡을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서, 찹쌀가루와 콜라겐 분말에 혼합하는 물로서 해양심층수를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 찹쌀떡을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 3에서, 제조된 찹쌀떡에 상기 방풍 과엽 분말을 고물로 묻힌 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 찹쌀떡을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 3에서, 찹쌀가루에 콜라겐 분말을 첨가하지 않고 해양심층수만 넣어 혼합한 다음 찐 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 찹쌀떡을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 3에서, 호화된 찹쌀가루, 콜라겐 및 물 혼합물에 방풍 근경 추출분말과 방풍 과엽 분말을 첨가하지 않고 찐 검은 콩, 찐 강낭콩, 소금 및 설탕만을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 찹쌀떡을 제조하였다.

<시험예 1> 색도 측정

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 방풍 떡의 색도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었으며, 실시예 4의 경우 고물을 제외하면 실시예 3과 동일하므로 측정에서 제외하였다.

측정은 고체용 액세서리가 부착된 색도계(CM S7W, Minolta, 일본)를 이용하였으며, 색공간(color space)은 hunter 색차계인 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 측정하였다.

색도 측정결과

		L	a	b
실시예	1	51.5	-18.4	-15.6
	2	55.3	-15.2	-14.6
	3	52.6	-20.5	-18.8
비교예	1	58.1	-13.5	-11.2
	2	62.4	2.5	1.7

상기 표 1의 결과를 보면, 명도와 색도는 방풍이 첨가되지 않은 비교예 2에 비하여 방풍이 첨가된 실시예와 비교예 1이 낮게 나타나, 방풍을 첨가하면 방풍 떡의 색상이 어두워지고 녹색과 청색이 증가하는 것을 알 수 있으며, 특히 해양심층수가 첨가된 실시예 3이 가장 낮게 나타난 결과로부터 해양심층수의 첨가가 떡의 색상을 좀더 진하게 하는 것을 알 수 있다.

<시험예 2> 조직감 및 저장성 분석

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 떡의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였으며, 실시예 4의 경우 실시예 3에서 고물이 첨가되었을 뿐이므로 별도의 측정은 생략하였다.

경도는 떡의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어서 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있다.

씹힘성은 고형식품을 먹을 때 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요하는 에너지로 정의되는데 경도, 탄력성, 응집성과 연관관계가 있다.

측정은 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems사 제조, 영국)를 이용하여 10 회 반복측정하고 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

제조된 떡을 상온에서 1 시간 방냉한 후 2×2×2 ㎝(가로×세로×두께) 크기로 자르고(콩은 포함되지 않도록 하였음) 접시에 올려놓은 다음 탐침 플런저(Plunger type:5 ㎜ cylinder)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, Deformation 70 %의 조건으로 측정하고 texture profile analysis(TPA)를 통해 분석하였으며, 또한 상기 크기로 자른 상태에서 3 일간 보관한 후 동일한 방법으로 측정하였다.

보관기간에 따른 조직감 변화 측정

		실시예			비교예
		1	2	3	1	2
경도(g)	1 시간 후	998.4	108.5	118.1	95.6	102.5
	3 일 후	1326.7	176.9	188.1	257.6	181.1
탄력성	1 시간 후	0.93	0.87	0.89	0.68	0.85
	3 일 후	0.90	0.88	0.91	0.72	0.88
응집성	1 시간 후	0.74	0.61	0.65	0.48	0.59
	3 일 후	0.77	0.60	0.63	0.43	0.57
씹힘성	1 시간 후	705.9	83.6	87.4	64.8	79.2
	3 일 후	806.9	90.5	95.7	108.8	88.7

상기 표 2를 보면, 멥쌀로 제조된 실시예 1의 절편과 찹쌀로 제조된 실시예 2, 3 및 비교예 1, 2의 찹쌀떡이 뚜렷이 구분되며, 제조 직후 절편의 모든 수치가 찹쌀떡보다 높았으나 시간이 경과함에 따라 경도와 씹힘성은 모두 높아지나 탄력성은 절편이 낮아지고 찹쌀떡은 높아지며, 응집성은 절편이 높아지고 찹쌀떡은 낮아지는 것을 알 수 있다.

실시예 1의 절편의 경우, 3 일 후 경도와 씹힘성이 유의적으로 높아졌으나 탄력성과 응집성은 비교적 작은 변화를 보였으며, 콜라겐 분말이 첨가되지 않은 비교예 1의 경우는 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 모두에서 시간 경과에 따라 큰 폭의 변화를 보였다.

찹쌀떡의 경우, 제조 직후 경도, 탄력성, 응집성 및 씹힘성 모두에서 물로서 해양심층수를 사용하고 방풍성분과 콜라겐이 첨가된 실시예 3이 가장 높고 콜라겐을 첨가하지 않은 비교예 1이 가장 낮게 측정되었으며, 3 일 경과 후는 비교예 1이 경도와 씹힘성이 가장 높음을 알 수 있는데, 이로부터 콜라겐이 찹쌀떡에서 조직감을 높여주는 인자로 작용하고 시간이 경과하여도 떡이 딱딱해지는 것을 방지함을 알 수 있다.

방풍이 첨가되지 않은 비교예 2의 경우 방풍성분이 첨가된 실시예 3보다 조직감이 약간 낮은 경향을 보여, 방풍성분이 조직감 향상에 약간이나마 기여하는 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

상기 실시예 및 비교예의 떡의 관능검사를 실시하고 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로, 제조 직후 및 3 일간 보관한 후 떡의 향, 맛, 입안에서 씹히는 느낌 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하였다.

관능겸사 측정결과

		실시예				비교예
		1	2	3	4	1	2
향	제조 직후	3.9	4.1	4.1	4.4	4.2	2.3
	3 일 후	3.6	3.9	4.0	4.2	3.7	2.2
맛	제조 직후	3.5	4.2	4.3	4.5	3.1	3.3
	3 일 후	3.0	3.9	4.1	4.2	2.6	2.8
입안에서 씹히는 느낌	제조 직후	4.2	3.8	3.9	4.0	3.1	3.5
	3 일 후	4.0	3.5	3.7	3.8	2.6	3.3
전체적인 기호도	제조 직후	4.0	4.2	4.2	4.4	3.4	3.3
	3 일 후	3.5	3.7	3.9	4.0	3.1	2.8

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향은 방풍 분말을 고물로 묻힌 실시예 4가 가장 높고 방풍 분말이 함유되지 않은 비교예 2가 낮았으며, 맛은 찹쌀떡이 절편에 비하여 높게 평가받았으나 방풍 분말 또는 콜라겐이 첨가되지 않은 비교예의 찹쌀떡은 방풍 분말과 콜라겐이 모두 첨가된 실시예 1의 절편이 보다 낮게 평가되었다.

반면에, 입안에서 씹히는 느낌은 절편이 찹쌀떡보다 좋은 평가를 받았는데, 상기 시험예 2에서 확인된 조직감의 차이가 입안에서 씹히는 느낌에 영향을 미친 것으로 판단되며, 콜라겐이 첨가되지 않은 비교예 1의 경우 3 일 경과시 큰 폭으로 저하되어, 저장 중 콜라겐이 떡의 씹히는 느낌을 지속적으로 유지시키는데 기여하는 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 높고 비교예가 낮게 평가되어, 본 발명에 따른 방풍이 함유된 떡의 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 방풍이 함유된 떡은 방풍에 함유된 인체 유용성분이 떡 제조과정에서 파괴되지 않고 떡에 온전히 함유되어 떡에 부족하기 쉬운 영양소를 방풍의 유용성분으로 보충하여 영양성분을 균형있게 갖춘 건강기능성 떡을 제조할 수 있고 방풍 쓴맛을 순화시켜 방풍 떡을 취식하는데 거부감이 없으며, 콜라겐이 함유되어 떡의 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성의 조직감이 시간이 경과하여도 어느 정도 유지되어 장기간 보관이 가능하고 떡에 방풍성분과 콜라겐 성분이 함유됨으로써 전체적인 기호도가 향상되어 상품성 있는 고품질의 떡 제조가 가능하다.

Claims (7)

1. 방풍의 뿌리와 줄기를 열수추출하고 농축 및 건조하여 방풍 근경 추출분말을 얻는 단계;
   방풍의 잎과 열매를 건조시키고 분쇄하여 방풍 과엽 분말을 얻는 단계;
   쌀을 세척하고 물에 침지시켜 불리는 단계;
   상기 물에 불린 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 준비하는 단계;
   상기 쌀가루 1000 중량부에 콜라겐 3~20 중량부 및 물 50~150 중량부를 혼합하여 찌는 단계; 및
   상기 찐 혼합물 1000 중량부에 상기 방풍 근경 추출분말 1~5 중량부 및 방풍 과엽 분말 3~7 중량부를 혼합하고 성형하는 단계;를 포함하는, 방풍이 함유된 떡의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 쌀가루와 콜라겐에 혼합하는 물은 해양심층수인 것을 특징으로 하는, 방풍이 함유된 떡의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 방풍의 잎과 열매, 쌀의 분쇄는 50~200 메시의 입도 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는, 방풍이 함유된 떡의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 성형하는 단계에서 찐 혼합물과 방풍 분말에, 찐 혼합물 1000 중량부 기준 찐 검은콩 10~20 중량부, 찐 강낭콩 10~30 중량부, 소금 5~20 중량부 및 설탕 3~10 중량부로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나를 추가하여 성형하는 것을 특징으로 하는, 방풍이 함유된 떡의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 성형한 떡에 상기 방풍 근경 추출분말, 방풍 과엽 분말 또는 이들을 혼합한 분말을 고물로 묻히는 것을 특징으로 하는, 방풍이 함유된 떡의 제조방법.
6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는, 방풍이 함유된 떡.
7. 청구항 6에 있어서,
   상기 떡은 찹쌀떡, 인절미, 밤단자, 절편, 가래떡, 백설기, 시루떡, 송편, 증편, 경단류, 화전, 부꾸미 또는 수수전병인 것을 특징으로 하는, 방풍이 함유된 떡.