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KR101276788B1 - 훈제 오리 양념용 고추장 소스 및 그 소스로 양념된 훈제 오리 - Google Patents

훈제 오리 양념용 고추장 소스 및 그 소스로 양념된 훈제 오리 Download PDF

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KR101276788B1
KR101276788B1 KR1020110019089A KR20110019089A KR101276788B1 KR 101276788 B1 KR101276788 B1 KR 101276788B1 KR 1020110019089 A KR1020110019089 A KR 1020110019089A KR 20110019089 A KR20110019089 A KR 20110019089A KR 101276788 B1 KR101276788 B1 KR 101276788B1
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duck
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Abstract

본 발명은 고추장 100 중량부에 대해 덱스트린 30-70 중량부 및 혼합간장 130-180 중량부를 포함하는 훈제 오리 양념용 고추장 소스, 및 그 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념된 훈제 오리를 제공한다.
상기 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념된 훈제 오리는 오리 원료육에 염지제를 가하고 숙성시키는 단계; 숙성된 오리를 60-80℃에서 훈연시키는 단계; 훈연된 오리를 10℃ 이하에서 냉각시키는 단계; 및 냉각된 오리에 상기 본 발명의 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.

Description

훈제 오리 양념용 고추장 소스 및 그 소스로 양념된 훈제 오리{Thick soy paste mixed with red peppers for seasoning smoked duck and smoked duck seasoned therewith}
본 발명은 훈제 오리 양념용 고추장 소스, 그 고추장 소스로 양념된 훈제 오리, 및 그 고추장 소스로 양념된 훈제 오리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오리 특유의 잡냄새를 약화시킬 수 있고, 훈제 오리의 기름성분과 잘 혼합되어 구이 시 기름이 잘 튀지 않도록 할 수 있을 뿐만 아니라 기호성을 향상시킬 수 있는 훈제 오리 양념용 고추장 소스, 그 고추장 소스로 양념된 훈제 오리, 및 그 훈제 오리의 제조방법에 관한 것이다.
오리고기는 닭고기에 비하여 육질이 질기고 비린내가 나며 상대적으로 기름이 많은 편이다. 오리고기의 기름은 타육류와는 달리 불포화지방산의 함량이 높을 뿐만 아니라 필수지방산인 리놀산과 아라키돈산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 하므로, 오리고기를 많이 먹으면 성인병을 예방하는 효과를 거둘 수 있다. 오리고기는 구체적으로, 혈중 콜레스테롤, 중성지방 제거 등 심장기능 회복에 효과가 있는 불포화 지방산 함량이 매우 높은 것(약 70% 함유)으로 나타났으며 이는 소의 10배, 돼지의 2배, 닭의 5배 이상의 수치로서, 고혈압, 심근경색 등의 성인병에 긍정적인 영향을 준다. 그러나, 오리고기는 훈제한 다음 후라이팬에 구워서 먹는 경우가 많은데, 기름이 많이 함유되어 있어 오리를 후라이팬에 구울 때 오리의 기름이 튀어서 조리하면서 먹기 불편한 단점이 있다.
또한, 오리고기는 오리고기 특유의 냄새가 있어 오리고기를 기피하는 사람들이 많이 있다. 오리는 구워지면서 발산하는 특유의 누린 냄새로 인하여 쉽게 질리게 되고, 한번에 많은 양의 오리고기를 섭취하기 어려운 사람들이 많이 있다. 이러한 문제를 해결하고자 자극성의 향신료를 사용하여 오리 특유의 냄새를 중화시키는 여러 방법이 알려져 있으나, 이러한 경우 냄새가 어느 정도 제거될 수 있는 장점이 있는 반면에 육질이 질겨지기도 하고 오리고기 본래의 특성을 살리지 못하는 문제점이 제기되고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 많은 오리고기용 양념 조성물이 개발되어 왔다.
한국특허공개 2003-071294는 엄나무를 다린 물에 대추, 인삼, 황기, 감초 등의 한약재와 생강, 마늘, 양파, 대파, 배, 통깨 등의 재료를 소정의 배합 비율로 혼합한 상태에서 혼합한 다음 가열하여 얻어지는 양념 조성물을 생오리고기 주물럭용 양념 조성물로서 개시하고 있다. 이러한 양념 조성물은 마늘, 양파, 대파 등이 들어가 자극적일 수 있고 한약재가 많이 들어가서 한약 냄새에 민감한 사람에게는 거부감이 있을 수 있다.
한국특허공개 2006-106797은 오리 고기를 굽기 위해 사용되는 양념으로서, 간장, 볶은 참깨, 양파 다짐, 생강 다짐, 마늘 다짐, 술, 발효 조미료, 올리고당, 고춧가루를 배합한 양념을 오리고기에 양념하고 1 시간정도 숙성시킨 다음에 구워내는 것을 특징으로 하는 양념장을 개시하고 있다.
그러나, 오리를 훈제한 다음 오리를 구워먹을 경우 오리의 특유의 냄새를 약화시키고, 오리고기의 기름이 잘 튀지 않도로 하기 위한 소스 개발은 이루어지지 않고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 오리를 훈제한 다음 오리를 구워먹을 경우 오리의 특유의 냄새를 약화시키고, 오리고기의 기름이 잘 튀지 않도록 하기 위한 훈제 오리 양념용 소스를 제공하는 것이다. 또한, 그와 동시에 훈제 오리의 기호성을 향상시킬 수 있는 훈제 오리 양념용 소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 훈제 오리 양념용 소스로 양념된 훈제 오리를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 훈제 오리 양념용 소스로 양념된 훈제 오리를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면은
고추장 100 중량부에 대해 덱스트린 30-70 중량부 및 간장 130-180 중량부를 포함하는 훈제 오리 양념용 고추장 소스를 제공한다.
본 발명의 다른 일 측면은 상기 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념된 훈제 오리를 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 측면은
오리 원료육에 염지제를 가하고 숙성시키는 단계;
숙성된 오리를 60-80℃에서 훈연시키는 단계;
훈연된 오리를 0-10℃ 이하에서 냉각시키는 단계; 및
냉각된 오리를 상기 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념하는 단계를 포함하는, 상기 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념된 훈제 오리를 제조하는 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명자들은 주로 후라이팬이나 석쇠에 구워 먹는 오리 훈제에서 오리 특유의 비린내를 약화시킬 수 있으며, 구울 때 나오는 오리 기름이 잘 튀지 않도록 하여 보다 깔끔하게 훈제 오리를 구우면서 섭취할 수 있는 방법에 대해 연구한 결과, 훈제 오리에 덱스트린 및 간장을 포함한 고추장 소스를 양념하여 구우면, 구울 때 나오는 오리기름이 잘 튀지 않으면서도 오리의 특유의 비린내를 없애면서 한국인의 입맛에 맞도록 오리고기의 기호성을 현저히 향상시킬 수 있다는 것을 발견하게 되었다.
따라서, 본 발명의 일 측면은
고추장 100 중량부에 대해 덱스트린 30-70 중량부 및 간장 130-180 중량부를 포함하는 훈제 오리 양념용 고추장 소스를 제공한다.
상기 간장은 당해 기술분야에 사용되는 임의의 간장이 사용될 수 있으며, 예를 들어 양조간장, 산분해간장, 또는 혼합간장 등이 사용될 수 있으며 이에 한정되는 것은 아니다. 양조간장은 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다. 산분해간장(아미노산 간장)은 탈지대두와 소맥전분의 부산물인 글루텐에 염산을 가하여 가수분해하여 아미노산을 생성시키고 중화제로 중화시켜 제조하는 간장을 말한다. 혼합간장은 양조간장의 원액과 산분해간장 원액을 적당한 비율로 섞어 가공하거나 아미노산간장 원액에 식물성 단백질이나 전분질 원료를 넣어 발효, 숙성시켜서 만드는 간장을 말한다. 상기 간장은 특정 종류로 한정되는 것은 아니지만, 소맥이 원료로 사용된 간장이 바람직하다.
상기 본 발명의 훈제 오리 양념용 고추장 소스는 고추장에 덱스트린 및 간장을 포함하는 것으로 인해, 훈제 오리를 팬에 구울 때 나오는 오리 기름이 튀는 것을 상당해 억제할 수 있어, 오리훈제를 깔끔하게 구우면서 먹을 수 있도록 하는 효과가 있다. 간장 및 덱스트린을 함유하지 않을 경우에는 그렇지 않을 경우에 비해 오리훈제를 구울 때 나오는 기름이 잘 튀어서 조리하기 불편하고, 조리하면서 먹기에도 불편하다. 또한, 오리의 특유의 비린내를 없애면서 한국인의 입맛에 맞도록 오리고기의 기호성을 향상시킬 수 있다.
상기 훈제 오리 양념용 고추장 소스는 기호성 향상 및 오리고기의 비린내를 완화시키기 위해 추가적으로 물엿 180-220 중량부, 백설탕 150-170 중량부, 물 150-170 중량부, 주물럭베이스 1호 40-60 중량부, 생강 35-45 중량부, 마늘 35-45 중량부, 주물럭베이스 2호 33-37 중량부, 생강엑기스 22-26 중량부, 소스페이스트 20-23 중량부, 고추씨기름 20-23 중량부, 소금 8-12 중량부, L-글루타민산나트륨 8-12 중량부, 및 미향 4-6 중량부를 더 포함할 수 있다. 상기 생강 및 마늘은 임의의 크기로 잘려진 형태로 함유될 수도 있으나, 바람직하게는 다진 형태로 함유될 수 있다. 상기 훈제 오리 양념용 고추장 소스는 이러한 추가적인 성분의 함유로 인해 오리의 특유의 비린내를 더욱 없앨 수 있고 한국인의 입맛에 맞아 오리고기의 기호성을 더욱 현저히 향상시킬 수 있다.
상기 주물럭베이스 1호는 배퓨레, 조미페이스트, 치킨엑기스, 참기름, 양파, 비프엑기스, 올레오레진캡시컴, 및 올레오레진파프리카를 함유하며, (주)동방푸드마스타로부터 구입할 수 있다. 상기 주물럭베이스 2호는 청양고추가루, 쇠고기명품다시, 이스트엑기스분말, 임스펠-지, 후추, 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨를 함유하며 (주)동방푸드마스타로부터 구입할 수 있다. 상기 소스 페이스트는 케이준양념베이스, 스파이시페이스트, 이온물엿, 핫페이스트, 및 토마토페이스트를 함유하는 것을 말하며 (주)동방푸드마스타로부터 구입할 수 있다. 상기 미향은 정제수, 액상과당, 액상포도당, 레몬식초, 정제염, 올리고당, 주정, 효모추출조미분, 맥아엑기스, 자몽종자추출물, 및 향미증진제를 함유하며 (주)동방푸드마스타로부터 구입할 수 있다.
상기 훈제 오리 양념용 고추장 소스는 상기 열거된 성분을 조합한 다음 단순히 혼합하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 믹싱탱크 중에 각 성분을 넣은 다음, 80-100℃의 온도에서 살균하면서 믹싱할 수 있다. 그런 다음에는 소스를 일정단위로 포장하여 시판할 수도 있고, 바로 고추장 소스로 양념된 훈제 오리의 제조에 사용할 수도 있다. 완성된 고추장 소스는 0-4℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.
상기 본 발명에 따른 고추장 소스는 오리 1 kg에 대해 100 ~ 500 g의 비율로 사용할 수 있으며, 사용하는 비율은 소비자의 기호에 따라 적절히 증감할 수 있다.
본 발명의 다른 일 측면은 상기 본 발명에 따른 고추장 소스로 양념된 훈제 오리를 제공한다. 상기 고추장 소스의 훈제 오리에 대한 중량비율은 1:10 ~ 2: 1의 비율로 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며 소비자의 입맛에 따라 적절히 증감시킬 수 있다.
상기 본 발명에 따른 고추장 소스로 양념된 훈제 오리는 임의의 훈제 오리 제조방법에 따라 훈제 오리를 제조한 다음, 상기 고추장 소스로 양념하여 제조할 수 있다. 일 구현예에 따르면 상기 훈제 오리 원료육에 염지제를 가하고 숙성시킨 다음 훈연하는 방법에 의해 제조될 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 고추장 소스로 양념된 훈제 오리의 제조방법의 일 구현예는
오리 원료육에 염지제를 가하고 숙성시키는 단계;
숙성된 오리를 60-80℃에서 훈연시키는 단계;
훈연된 오리를 0-10℃에서 냉각시키는 단계; 및
냉각된 오리에 상기 본 발명에 따른 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념하는 단계를 포함한다.
상기 염지제는 육류, 특히 오리의 염지에 사용되는 임의의 염지제가 사용될 수 있으며, 염지제의 일 구현예는 R.B.M, 카제인, 유장, 천일염, 아질산염, 설탕, 적포도주, 백후추, 마늘, 양파, 생강, 천연조미료, 레드파우더, 숯불 갈비맛 엑기스, 굴소스, 비프분말-D, 스모크 오일, 및 에리솔빈산을 포함할 수 있다. 상기 R.B.M.는 리갈브라인드믹스TM(태원식품산업주식회사) 로서 구입할 수 있으며, 발색제를 포함한다. 상기 유장은 시중에서 리치밀TM(이푸드(주))으로서 입수할 수 있다. 상기 레드파우더는 이푸드(주)로부터 입수할 수 있다. 상기 숯불 갈비맛 엑기스는 태원식품산업주식회사로부터 입수할 수 있다. 비프분말-D는 당해 분야에서 통상적으로 사용되는 소고기 분말을 의미하며 이푸드(주)로부터 입수할 수 있다.
상기 염지제를 가하고 숙성시키는 단계는 약 8-15 시간 동안 실온18-25℃에서 숙성시킬 수 있다. 상기 숙성된 오리를 훈연시키는 단계는 약 150-200 분 동안 숙성시킬 수 있다. 상기 냉각시키는 단계는 예를 들어 예냉고에서 수행할 수도 있다.
상기 본 발명에 따른 훈제 오리는 상기 고추장 소스로 양념한 상태로서 시판될 수도 있고, 상기 훈제 오리를 고추장 소스로 미리 양념하지 않고 훈제 오리를 고추장 소스와 별도로 분리하여 하나의 세트로 시판하여 소비자가 구입한 다음 팬이나 석쇠에 훈제 오리를 구울 때 별첨된 고추장 소스로 양념한 다음에 구울 수도 있다.
상기 고추장 소스로 양념된 훈제 오리는 적절히 포장하여 소비자에게 공급될 수 있으며, 예를 들어 진공포장한 다음, 70-100℃의 온도에서 약 10-30 분간 가열 살균처리한 다음 시판할 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 훈제 오리 양념용 고추장 소스는 덱스트린 및 혼합간장을 함유하는 것으로 인해 훈제 오리를 양념하여 구울 경우, 훈제 오리를 구울 때 나오는 오리기름이 잘 튀지 않으면서도 오리의 특유의 비린내를 없애면서 한국인의 입맛에 맞도록 오리고기의 기호성을 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 고추장 소스를 훈제 오리를 굽기 전에 양념하여 구우면 조리하기 간편하면서도 오리의 맛을 더욱 향상시킬 수 있어 바람직하다. 또한, 훈제 오리고기를 직접 양념하여 판매함으로써 조리의 편리성 및 기호성이 현저히 개선된 훈제 오리고기를 공급할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 훈제 오리 양념용 고추장 소스의 제조(1)
하기 표 1의 중량비율로 하여 총 1 Kg이 되도록 각 성분을 정확하게 계량하여 믹싱탱크에 투입하였다. 하기 표 1의 성분 중 주물럭베이스 1호, 주물럭베이스 2호, 페이스트, 및 미향은 (주)동방푸드마스타에서 구입하였으며, 주물럭베이스 1호는 배퓨레, 조미페이스트, 치킨엑기스, 참기름, 양파, 비프엑기스, 올레오레진캡시컴, 및 올레오레진파프리카를 함유하고; 주물럭베이스 2호는 청양고추가루, 쇠고기명품다시, 이스트엑기스분말, 임스펠-지, 후추, 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨를 함유하고; 페이스트는 케이준양념베이스, 스파이시페이스트, 이온물엿, 핫페이스트, 토마토페이스트를 함유하며; 미향은 정제수, 액상과당, 액상포도당, 레몬식초, 정제염, 올리고당, 주정, 호모추출조미분, 맥아엑기스, 자몽종자추출물, 향미증진제를 함유한다.
소스 내부 온도가 92℃가 되도록 한 다음 30 분간 가열 살균 및 믹싱하였다. 그리하여 완성된 소스는 붉은 색을 띠는 점조상의 액상을 나타내었다.
성분 배합비 (중량%)
물엿 19.00
백설탕 15.17
혼합간장 14.00
정제수 13.38
고추장 9.50
주물럭베이스 1호((주)동방푸드마스타) 4.72
다진 생강 4.20
다진 마늘 4.00
덱스트린 4.00
주물럭베이스 2호((주)동방푸드마스타) 3.28
생강엑기스 2.30
소스페이스트 ((주)동방푸드마스타) 2.00
고추씨기름 2.00
정제소금 1.00
L-글루타민산나트륨 0.95
미향 ((주)동방푸드마스타) 0.50
비교예 1
상기 실시예 1에서 혼합간장 및 덱스트린을 부가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시예 1에서와 동일한 상호 비율로 하여 고추장 소스를 제조하였다.
실시예 2: 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념된 훈제 오리의 제조(1)
신선도가 양호한 오리 1 마리를 정형(도압된 신선오리 지육을 발골해서 소비자가 먹기 좋게 뼈와 살을 분리하는 작업)한 다음, R.B.M(리갈브라인드믹스, 이푸드,국산) 0.9 g, 카제인(이푸드,독일) (0.8) g, 유장(리치밀,국산) 1.4 g, 천일염(태양염전,국산) 3.9 g, 아질산염(이푸드, 수입) 0.15 g, 설탕(큐원,국산) 5.6 g, 적포도주(진로,국산) 0.7 g, 백후추((주)미담FM, 수입) 4.2 g, 마늘((주)미담FM, 수입) 3.2 g, 양파((주)미담FM, 수입) 3.8 g, 생강((주)미담FM,수입) 2.9 g, 천연조미료(산들애,국산) 2.9 g, 레드파우더(이푸드, 국산) 1.4 g, 숯불 갈비맛 엑기스(이푸드, 국산) 7.6 g, 굴소스(오뚜기, 홍콩) 1.5 g, 비프분말-D(이푸드, 수입) 1.33 g, 스모크 오일(동방푸드, 국산) 0.4 g, 및 에리솔빈산(이푸드, 수입) 0.5 g를 혼합한 염지제를 가하고 12 시간동안 염지시켰다.
염지가 완료된 통오리를 훈연기에 넣고 약 80℃로 세팅하여 약 180 분간 훈연하였다. 훈연된 통오리를 예냉고(3℃)에서 넣어 60 분간 냉각시킨 다음, 슬라이스 하였다. 슬라이스된 고기에 상기 실시예 1에서 제조된 훈제 오리 양념용 고추장 소스 60 g를 바르고 진공포장하였다. 진공포장은 나일론/폴리에틸렌(NY/PE) 진공 포장지를 이용하였다. 진공포장되 오리고기를 80℃에서 약 15분간 살균처리한 다음, 0-4℃이 냉장고에서 보관하였다.
비교예 2
상기 실시예 2에서 실시예 1에서 제조된 훈제 오리 양념용 고추장 소스 대신 비교예 1에서 제조된 고추장 소스를 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 고추장 소스로 양념된 훈제 오리를 제조하였다.
실험예 1: 조리 편리성 확인시험
상기 실시예 2 및 비교예 2에서 제조된 고추장 소스로 양념된 훈제 오리에 대해 조리시 기름이 튀는 정도를 측정하는 시험을 수행하였다. 직경 30 cm의 후라이팬 2 개를 준비하고 각각을 약 3분간 달군 다음, 실시예 2 및 비교예 2에서 제조된 고추장 소스로 양념된 훈제 오리를 각각 별도의 후라이팬에 구웠다. 그리고, 굽기 시작한 지 10 분 뒤에 각각의 후라이팬으로부터 약 20 cm 떨어진 부위에 가로 세로 50cm의 흰 종이를 수직으로 위치시키고 약 3 분간 유지하였다. 3분 후, 각각의 흰 종이에 튄 기름 방울의 수를 확인하였다.
그 결과, 실시예 2에서 제조된 훈제 오리를 구운 쪽의 종이에서는 90여개의 기름 방울이 확인되었으나, 비교예 2에서 제조된 훈제 오리를 구운 쪽의 종이에서는 400 여개의 기름 방울이 확인되었다. 따라서, 실시예 2에서 제조된 고추장 소스로 양념된 훈제 오리가 조리시 기름이 현저히 덜 튀는 것으로 확인되었다.
실험예 2: 관능검사시험
상기 실시예 2 및 비교예 2에서 제조된 고추장 소스로 양념된 훈제 오리, 그리고 상기 실시예 2에서 고추장 소스로 양념을 전혀 하지 않은 상태의 훈제 오리를 20 명의 훈련된 패널들을 대상으로 직접 요리를 하게 한 다음, 시식하도록 하여 5 점 척도의 관능검사시험을 실시하였다.
20명 각각에게 각각의 훈제 오리를 각각 별도의 석쇠에 모두 구워보도록 한 후, 각각에 대해 시식하도록 하였다. 그럼 다음, 석쇠에 구울 때의 기름이 적게 튀는 정도, 오리 냄새가 불쾌한 정도, 오리의 맛의 선호 정도에 대해서 평가하였다. 그 결과를 평균 내어 하기 표 2에 나타내었다. 패널 10 명은 무양념 훈제 오리, 실시예 2에서 제조된 오리, 및 비교예 2에서 제조된 오리의 순서로 조리하고 시식하였으며, 나머지 패널 10명은 무양념 훈제 오리, 비교예 2에서 제조된 오리, 및 실시예 2에서 제조된 오리의 순서로 조리하고 시식하였다.
평가항목 실시예 2 무양념
훈제 오리		 비교예 2
기름이 튀지 않는 정도 4.2 2.8 4
오리 냄새가 불쾌한 정도 4.9 3.6 4
맛 4.9 3.2 3
* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)
상기 관능시험 결과에 따르면, 본 발명에 따른 고추장 소스로 양념된 훈제 오리인 실시예 2가 비교예 2 및 무양념 훈제 오리에 비해 현저히 높은 평가를 받았다. 이러한 결과로부터, 본 발명에 따른 훈제 오리 양념용 고추장 소스는 덱스트린 및 혼합간장을 함유하는 것으로 인해 오리기름이 잘 튀지 않으면서도 오리 특유의 비린내를 없애면서 기호성을 향상시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

Claims (7)

  1. 고추장 100 중량부에 대해 덱스트린 30-70 중량부 및 간장 130-180 중량부를 포함하는 훈제 오리 양념용 고추장 소스.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 간장은 양조간장, 산분해 간장, 또는 혼합간장인 것을 특징으로 하는 훈제 오리 양념용 고추장 소스.
  3. 제 1 항에 있어서, 물엿 180-220 중량부, 백설탕 150-170 중량부, 물 150-170 중량부, 주물럭베이스 1호 40-60 중량부, 생강 35-45 중량부, 마늘 35-45 중량부, 주물럭베이스 2호 33-37 중량부, 생강엑기스 22-26 중량부, 소스페이스트 20-23 중량부, 고추씨기름 20-23 중량부, 소금 8-12 중량부, L-글루타민산나트륨 8-12 중량부, 및 미향 4-6 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리 양념용 고추장 소스.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념된 훈제 오리.
  5. 오리 원료육에 염지제를 가하고 숙성시키는 단계;
    숙성된 오리를 60-80℃에서 훈연시키는 단계;
    훈연된 오리를 10℃에서 냉각시키는 단계; 및
    냉각된 오리를 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 훈제 오리 양념용 고추장 소스로 양념하는 단계를 포함하는 고추장 소스로 양념된 훈제 오리의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 염지제는 R.B.M, 카제인, 유장, 천일염, 아질산염, 설탕, 적포도주, 백후추, 마늘, 양파, 생강, 천연조미료, 레드파우더, 숯불 갈비맛 엑기스, 굴소스, 비프분말-D, 스모크 오일, 및 에리솔빈산을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  7. 제 5 항에 있어서, 진공포장지에 넣어 진공포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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