KR101148783B1 - 구슬아이스크림 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 구슬아이스크림전용 냉동고를 사용하지 않고 일반 가정용 냉동고에서도 녹지 않고 형태를 유지하도록 하여 보관할 수 있는 구슬아이스크림 조성물에 관한 것이다. 이를 위하여, 본 발명은 노즐을 통하여 구슬모양으로 적하시켜 액체질소로 냉동시키는 구슬아이스크림 조성물에 있어서, 젤라틴 0.01 내지 0.75 중량%, 변성전분 0.01 내지 0.75 중량%, 안정제 0.2 내지 0.5 중량%, 당류 6 내지 12 중량% 및 합성감미료 0.01 내지 0.025 중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 구슬아이스크림 조성물을 제공한다.
따라서, 본 발명에 의하면 별도의 구슬아이스크림 전용 냉동고를 설치하지 않아도 기존의 냉동고에 보관할 수 있는 구슬아이스크림을 제조할 수 있다.

Description

구슬아이스크림 조성물{A composition of pelletized icecream}

본 발명은 구슬아이스크림 조성물에 관한 것이며, 구체적으로 구슬아이스크림전용 냉동고를 사용하지 않고 일반 가정용 냉동고에서도 녹지 않고 형태를 유지하도록 하여 보관할 수 있는 구슬아이스크림 조성물에 관한 것이다.

아이스크림은 우유를 주원료로 하여 설탕 및 안정제 등을 첨가한 아이스크림 믹스를 냉동시켜 제조되는 것으로서, 기호식품으로서 전 세계적으로 소비자들에게 인기있는 식품으로 위치를 공고히 하고 있다.

이에 따라, 아이스크림에 첨가되는 원료에 따라 다양한 맛을 낼 수 있는 아이스크림이 개발되고 있다. 이러한 아이스크림은 잔이나 콘에 담아 먹는 방법이 일반적인데, 최근 들어 조그만 구슬형태로 되어 있는 구슬아이스크림이 각광을 받고 있다.

구슬아이스크림은 아이스크림믹스를 노즐에 통과시켜 적하할 때 표면장력에 의하여 조그만 구형태로 만들어지는 아이스크림을 말하는데, 여러가지 색깔과 구슬형태의 독특함으로 먹는 즐거움을 더해 인기를 끌고 있다. 일반적으로, 구슬아이스크림은 우유 53중량%, 액상크림 10%, 탈지분유 5%, 당분 17%, 물 15% 정도로 이루어져 있다. 이러한 구슬아이스크림은 노즐을 통해 적하되어 구형상으로 성형된 다음 액체질소에 의해 냉각되어 제조된다.

하지만, 이러한 구슬아이스크림은 일반 냉동고에 보관할 수 없어 유원지나 놀이공원 등 특수한 장소에서만 판매되고 있다. 즉, 구슬아이스크림은 보관이 용이하지 않아 일반 아이스크림에 비하여 보급이 제한적일 수 밖에 없다. 이것은, 구슬아이스크림은 지름이 3~4mm정도로 작은 구형상으로 되어 있어 이러한 구슬형상의 아이스크림이 분리되어 굴러다녀야 하는데 -18℃ 정도인 일반 냉동고에 보관하면 이러한 구슬아이스크림이 녹아 눌러 붙어버리는 이유에서이다.

이러한 이유로 구슬아이스크림은 -38℃ 정도에서 보관되는 특수한 구슬아이스크림전용 냉동고에서 보관되어야 한다.

하지만, 일반 매장에서 값비싼 비용을 들여 구슬아이스크림전용 냉동고를 설치하기가 쉽지 않고, 또한 일반 냉동고에 비해 유지비도 많이 들어 구슬아이스크림은 일반적으로 보급되기가 어려운 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로서, 기존의 맛을 잃지 않으면서 일반 냉동고에서 보관가능한 구슬아이스크림을 제공하여 저렴한 비용으로 구슬아이스크림을 널리 보급시키는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 노즐을 통하여 구슬모양으로 적하시켜 액체질소로 냉동시키는 구슬아이스크림 조성물에 있어서, 젤라틴 0.01 내지 0.75 중량%, 변성전분 0.01 내지 0.75 중량%, 안정제 0.2 내지 0.5 중량%, 당류 6 내지 12 중량% 및 합성감미료 0.01 내지 0.025 중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 구슬아이스크림 조성물을 제공한다.

상기 합성감미료는 수크랄로스인 것이 바람직하다.

상기 당류는 정백당 3 내지 6 중량% 및 결정과당 3 내지 6 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 노즐을 통하여 구슬모양으로 적하시켜 냉동시키는 구슬빙과 조성물에 있어서, 젤라틴 0.01 내지 0.75 중량%, 변성전분 0.01 내지 0.75 중량%, 안정제 0.2 내지 0.5 중량%, 정백당 3 내지 6 중량%, 결정과당 3 내지 6 중량% 및 수크랄로스 0.01 내지 0.025 중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 구슬빙과 조성물을 제공한다.

본 발명에 의하면 별도의 구슬아이스크림 전용 냉동고를 설치하지 않아도 기존의 냉동고에 보관할 수 있는 구슬아이스크림을 제조할 수 있다.

상기한 효과로 판매자는 별도 추가비용 없이 구슬아이스크림에 대한 매출을 올릴 수가 있으며, 소비자는 유원지나 놀이공원이 아니라도 일반적인 매장에서 구슬아이스크림을 즐길 수가 있다.

본 발명의 실시예의 구성 및 작용에 대하여 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 발명에 의한 구슬아이스크림은 전체 함량 중 젤라틴 0.01 내지 0.75 중량%, 변성전분 0.01 내지 0.75 중량%, 안정제 0.2 내지 0.5 중량%, 정백당 3 내지 6 중량%, 결정과당 3 내지 6 중량% 및 수크랄로스 0.01 내지 0.025 중량%를 포함하여 이루어진다. 나머지 중량은 우유, 물, 액상크림, 탈지분유 등 일반적으로 아이스크림에 들어가는 원료가 사용된다.

예를 들어, 우유 50~60 중량%, 액상크림 7~15 중량%, 탈지분유 3~7 중량%, 물 15~35 중량%가 사용될 수 있다.

구슬아이스크림은 직경이 3~4mm 정도의 작은 구슬형태로 되어 있기 때문에 일반적인 냉동고에서 보관하면 작은 구슬들이 서로 엉겨붙어 구슬아이스크림으로의 역할을 하지 못하게 된다.

구체적으로, 구슬아이스크림은 급속하게 냉각되면서 표면부터 얼기 시작하는데 내부에는 활성수분이 남아 있다. 이러한 내부의 활성수분이 얼음에 달라 붙으면서 결정이 커지고 부피가 커지면서 당분을 외부로 밀어내게 된다. 겉표면으로 밀려난 당분에 의하여 구슬아이스크림은 서로 엉겨붙기 시작하며, 원래 구슬모양으로 굴러다니던 구슬아이스크림이 원래의 형태를 유지하지 못하고 녹아 눌어붙게 되는 것이다.

본 실시예에서는 당류의 양 12 중량% 이하로 낮춤과 동시에 젤라틴 및 변성전분의 합을 1.5 중량% 이하로 투입하여 일반 냉동고 온도인 -18℃에서도 구슬아이스크림의 형상을 유지함과 동시에 합성감미료인 수크랄로스를 0.01 내지 0.025 중량% 투입하여 단맛을 유지하였다.

구슬아이스크림의 녹는점을 일반 냉동고의 온도인 -18℃ 정도로 올리려면 우선 당류의 함량을 전체 중량의 12%이하로 낮추어야 함을 실험을 통해 확인하였다.

<실험예1>

변성전분	구연산	액상고과당	결 과
4%	0.5%	34%	점도가 높아 구슬로 성형이 불가능함

실험예 1은 일반 아이스크림을 제조하는 성분으로 실험을 하였다. 여기서, 나머지 중량은 우유, 물 등을 포함한 통상적인 아이스크림 성분으로 이루어진다. 단, 아이스크림이 아닌 빙과를 제조할 때에는 나머지 중량은 물로 채워진다.

실험예 1에서는 아예 구슬형상으로 성형이 불가능하였다. 이것은, 변성전분이 첨가된 때문인 것으로 판단된다.

<실험예2>

안정제	액상고과당	정백당	결 과
0.267%	3.6%	7.5%	구슬모양으로 성형가능하나 당분이 석출되고 구슬모양이 서로 달라붙는 현상이 발생한다.

실험예 2에서 변성전분을 제거하고 액상고과당 3.6%, 정백당 7.5%를 혼입하면 구슬모양으로 성형이 가능하나 녹는점 테스트결과 당분이 표면으로 밀려 서로 달라붙는 현상이 발생하였다. 또한, 당분이 적어 식감을 저하시킨다.

<실험예3>

안정제	액상고과당	정백당	수크랄로스	결 과
0.33%	3.6%	7.5%	0.025%	달라붙는 현상이 일부 있으며, 인공감미료의 비린맛이 강하다.

실험예 3에서는 인공감미료인 수크랄로스를 첨가하였으나, 비린맛이 강하여 향으로 처리하기가 어려운 문제점이 있었다. 또한, 고유의 맛이 약하며 거칠거칠한 식감이 있다.

<실험예 4>

안정제	액상고과당	정백당	수크랄로스	결 과
0.33%	3.6%	7.5%	0.02%	수크랄로스의 비린맛을 개선하기 위하여 사용량을 낮추었으나 단맛이 약해진다.

실험예 4에서는 비린맛을 개선하기 위하여 수크랄로스의 사용량을 낮추었으나 단맛이 약해져 이로 인해 쓴맛이 느껴지는 현상이 나타났다.

<실험예 5>

안정제	정백당	결정과당	수크랄로스	결 과
0.33%	3.5%	3%	0.016%	제품고유의 향미가 느껴지나 구슬끼리 달라붙는 현상은 남아 있다.

실험예 5에서는 수크랄로스의 비린맛을 개선하기 위하여 액상고과당을 제거하고 대신 결정과당을 투입하였다. 그 결과, 인공감미료의 맛은 거의 느껴지지 않게 되었다. 이것은 결정과당이 수크랄로스의 비린맛을 제거해주는 역할을 하는 것으로 판단된다.

<실험예 6>

젤라틴	변성전분	안정제	정백당	결정과당	수크랄로스	결 과
1%	1%	0.45%	3.5%	3%	0.016%	점도가 너무 높아 구슬모양성형이 어려움

실험예 6에서는 -18℃정도에서 구슬아이스크림이 서로 달라붙지 않게 하기 위하여 젤라틴 1 중량% 및 변성전분 1 중량%를 투입하였으나, 점도가 너무 높아 구형상의 구슬 성형이 되지 않았다.

실험결과, 젤라틴 및 변성전분의 합이 1.5 중량%를 넘거나 0.02 중량%보다 작으면 구슬모양으로 성형이 되지 않는다는 것을 확인하였고, 또한 정백당 및 결정과당의 합이 12 중량%를 넘으면 가정용 냉동고의 온도인 -20℃ ~ -18℃에서 구슬이 서로 달라붙는 현상이 발생함을 확인하였다. 또한, 아이스크림 고유의 단맛을 잃지 않으려면 당류가 6% 이상 첨가되어야 한다.

결국, 젤라틴 0.01 내지 0.75 중량%, 변성전분 0.01 내지 0.75 중량%, 안정제 0.2 내지 0.5 중량%, 정백당 3 내지 6 중량%, 결정과당 3 내지 6 중량% 및 수크랄로스 0.01 내지 0.025 중량%을 포함한 아이스크림 조성물로서 구슬모양으로 성형이 성공하였으며, 14일 경과후에도 구슬끼리 달라붙는 현상이 발생하지 않고 모양이 유지되었다. 또한, 인공감미료 맛은 거의 느껴지지 않고 제품 고유의 향미가 느껴졌다. 젤라틴과 변성전분은 당분이 구슬 내부에서 외부로 밀려나는 것을 억제해 주고 모양을 유지시켜주는 역할을 한다.

한편, 빙과류의 경우에는 위 성분 외에 우유가 첨가되는 것이 아니라, 나머지 성분은 물로 이루어진다.

이러한 구슬아이스크림 조성물은 노즐에 의하여 적하되어 조그만 구형상으로 되며 보통 액체질소에 의하여 급속하게 냉각된다. 본 발명에 의한 구슬아이스크림 조성물을 이용하면 기존의 맛을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 보통의 냉동고에서 보관이 가능하므로 구슬아이스크림의 보급에 많은 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. 노즐을 통하여 구슬모양으로 적하시켜 액체질소로 냉동시키는 구슬아이스크림 조성물에 있어서,
   젤라틴 0.01 내지 0.75 중량%, 변성전분 0.01 내지 0.75 중량%, 안정제 0.2 내지 0.5 중량%, 당류 6 내지 12 중량% 및 합성감미료 0.01 내지 0.025 중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 구슬아이스크림 조성물.
2. 제1항에 있어서,
   상기 합성감미료는 수크랄로스인 것을 특징으로 하는 구슬아이스크림 조성물.
3. 제1항에 있어서,
   상기 당류는 정백당 3 내지 6 중량% 및 결정과당 3 내지 6 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 구슬아이스크림 조성물.
4. 노즐을 통하여 구슬모양으로 적하시켜 냉동시키는 구슬빙과 조성물에 있어서,
   젤라틴 0.01 내지 0.75 중량%, 변성전분 0.01 내지 0.75 중량%, 안정제 0.2 내지 0.5 중량%, 정백당 3 내지 6 중량%, 결정과당 3 내지 6 중량% 및 수크랄로스 0.01 내지 0.025 중량%를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 구슬빙과 조성물.