KR101132255B1 - 속노랑고구마 잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 속노랑고구마 잼의 제조방법에 관한 것으로; 속노랑고구마를 세척하고 삶아 으깨는 제1공정; 상기 삶아 으깬 속노랑고구마 70중량부와, 정제수(물) 36 ~ 75중량부 및 설탕 12 ~ 25중량부를 105~ 115℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓여 주재료를 제조하는 제2공정; 꿀 4 ~ 6중량부, 올리고당 6 ~ 8중량부, 팩틴 1 ~ 3중량부 및 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 혼합하고, 95~ 105℃의 온도로 끓여 부재료를 제조하는 제3공정; 및 상기 제2공정에 의해 제조된 부재료를 상기 제1공정의 주재료에 투입하여 95~ 105℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓이는 제3공정;으로 구성되는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면, 웰빙 식품인 속노랑고구마를 단순히 삶거나 구워먹는 등의 단순 섭취를 탈피하여 식빵 등에 발라먹거나 다양한 음식의 보조 재료로 활용할 수 있도록 속노랑고구마를 이용하여 잼을 제조하는 방법을 제공함으로서, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 이로 인한 속노랑고구마의 소비 역시 활성화시킬 수 있는 효과가 있다.

속노랑고구마, 잼

Description

속노랑고구마 잼의 제조방법 { manufacturing method of sweet potato jam }

본 발명은 속노랑고구마 잼의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 더 상세하게는 식빵 등에 발라먹거나 다양한 음식의 보조 재료로 활용할 수 있도록 속노랑고구마를 이용하여 달콤한 맛을 내는 잼을 제조하는 속노랑고구마 잼의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고구마는 한국 전역에서 널리 재배하며, 감자에 비해 당질과 비타민C가 많고 칼로리가 높다.

이와 같은 고구마는 통상적으로 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽, 버터구이나, 파이 또는 프라이 스위트 포테이토 등으로 요리되어 소비되고 있다.

최근에는 고구마에 대한 연구를 거쳐 밤고구마나 속노랑고구마(속노란고구마) 등이 개량 재배되어 시판되고 있다.

이때, 상기 밤고구마는 분질(粉質) 고구마 라고도 불리는 것으로, 밤맛이 나며, 찌거나 삶거나 구운 경우 육질이 단단한 편이고 물기가 없는게 특징이어서, 주 로 쪄서 고구마 케이크나 피자 등에 사용된다.

한편, 상기 속노랑고구마는 육질이 호박처럼 노란색을 띤다고 하여 붙여진 명칭으로, 속노란고구마나 꿀고구마, 당근고구마라고도 불리며, 날것일 때는 주황색을 띠고 익히면 짙은 노란색을 띠는 특성을 가지는 것으로 카로틴 성분이 많이 들어 있어 밤고구마보다 항암효과가 더 높고, 식이섬유나 수분도 상대적으로 높아 건강식으로 많이 애용되고 있다.

그런데, 이와 같은 웰빙 식품인 속노랑고구마는 주로 쪄먹는 용도로만 사용될 뿐 이를 이용한 요리가 많이 제시되지 못해 다양한 소비자의 욕구를 충족시키지 못하는 문제점이 있다.

따라서, 이러한 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명은 식빵 등에 발라먹거나 또는 기타 다양한 음식의 재료로 사용할 수 있는 속노랑고구마를 이용한 잼을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은;
속노랑고구마를 세척하고 삶아 으깨는 제1공정; 상기 삶아 으깬 속노랑고구마 70중량부와, 정제수(물) 36 ~ 75중량부 및 설탕 12 ~ 25 중량부를 105~ 115℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓여 주재료를 제조하는 제2공정; 꿀 4 ~ 6중량부, 올리고당 6 ~ 8중량부, 팩틴 1 ~ 3중량부 및 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 혼합하고, 95~ 105℃의 온도로 끓여 부재료를 제조하는 제3공정; 및 상기 제3공정에 의해 제조된 부재료와 상기 제2공정의 주재료를 투입하여 95~ 105℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓이는 제4공정;으로 구성되는 것을 특징으로 하는 속노랑고구마 잼의 제조방법을 제공한다.

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또한, 본 발명은;
속노랑고구마를 세척하고 삶아 으깨는 제1공정; 상기 삶아 으깬 속노랑고구마 70중량부와, 정제수(물) 36 ~ 75중량부, 물엿 8 ~ 12중량부와, 함수결정포도당 0.5 ~ 2중량부와, 산탄검 0.5 ~ 2중량부와, 소르빈산칼륨 0.5 ~ 2중량부와, 프락토 0.5 ~ 2중량부와, 액상포도당 0.5 ~ 2중량부를 105~ 115℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓여 주재료를 제조하는 제2공정; 꿀 4 ~ 6중량부, 올리고당 6 ~ 8중량부, 팩틴 1 ~ 3중량부 및 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 혼합하고, 95~ 105℃의 온도로 끓여 부재료를 제조하는 제3공정; 및 상기 제3공정에 의해 제조된 부재료와 상기 제2공정에 의해 제조된 주재료를 투입하여 95~ 105℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓이는 제4공정;으로 구성되는 것을 특징으로 하는 속노랑고구마 잼의 제조방법도 제공한다.

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이때, 상기 제4공정을 통해 제조되는 속노랑고구마 잼을 상온에서 자연 냉각시켜 용기에 밀폐 포장하는 제5단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 웰빙 식품인 속노랑고구마를 단순히 삶거나 구워먹는 등의 단순 섭취를 탈피하여 식빵 등에 발라먹거나 다양한 음식의 보조 재료로 활용할 수 있도록 속노랑고구마를 이용하여 잼을 제조하는 방법을 제공함으로서, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 이로 인한 속노랑고구마의 소비 역시 활성화시킬 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 속노랑고구마 잼의 제조방법을 첨부한 도면을 참고로 하여 이하 상세히 기술되는 실시예에 의하여 그 특징들을 이해할 수 있을 것이다. 이때, 도 1은 본 발명에 따른 속노랑고구마 잼의 제조 과정을 도시한 공정도이다.

본 발명에 따른 속노랑고구마 잼의 제조 과정에서는 웰빙 식품인 속노랑고구마, 설탕, 꿀, 올리고당, 팩틴, 구연산이 사용된다.

이때, 상기 속노랑고구마는 주된 재료로서 달콤하며, 그 자체로도 일정한 수분과 당도가 유지된다.

한편, 상기 설탕은 속노랑고구마 잼의 제조시 당도와 보존성을 위해 사용되는 것이고, 꿀과 올리고당은 인체에 유익한 천연재료로 사용된다.

이상의 재료들은 중량비율을 살펴보면, 삶은 속노랑고구마 70중량부에 대해, 설탕 12 ~ 25중량부와, 꿀 4 ~ 6중량부와, 올리고당 6 ~ 8중량부와, 팩틴 1 ~ 3중량부와, 구연산 0.5 ~ 1.5중량부가 사용된다.

바람직하게는 상기 꿀은 5중량부, 올리고당은 7중량부, 팩틴은 2중량부, 구연산은 1중량부를 사용한다.

예를 들어 삶은 속노랑고구마 70g에 대해, 설탕 12 ~ 25g, 꿀 5g, 올리고당 7g, 팩틴 2g, 구연산 1g을 사용하며, 그 속노랑고구마의 중량을 조정하는 경우 그에 알맞게 나머지 재료들의 중량을 조정할 수 있다.

한편, 상기 설탕은 그 균등 대체물로서, 물엿과 함수결정포도당, 산탄검, 소르빈산칼륨, 프락토, 액상포도당이 사용된다.

이의 비율을 살펴보면, 물엿 8 ~ 12중량부와, 함수결정포도당 0.5 ~ 2중량부와, 산탄검 0.5 ~ 2중량부와, 소르빈산칼륨 0.5 ~ 2중량부와, 프락토 0.5 ~ 2중량 부와, 액상포도당 0.5 ~ 2중량부이다.

좀 더 바람직하게는 상기 물엿은 10중량부를 사용한다. 예를 들어 삶은 속노랑고구마 70g에 대해, 물엿 10g, 함수결정포도당 0.5 ~ 2g, 산탄검 0.5 ~ 2g, 소르빈산칼륨 0.5 ~ 2g, 프락토 0.5 ~ 2g, 액상포도당 0.5 ~ 2g, 꿀 5g, 올리고당 7g, 팩틴 2g, 구연산 1g을 사용한다.

이하, 도 1을 참고로 본 발명에 따른 속노랑고구마 잼의 제조과정을 상세히 설명한다.

< 속노랑고구마를 삶아 분쇄하는 공정; S100 >

먼저, 속노랑고구마 적당량을 세척하고 삶아 소정의 점성을 유지한 상태에서 흐르는 물에 세척하여 불순물 등을 제거하고, 미세망이 구비되는 걸름망체(미도시됨)를 통과시켜 속노랑고구마를 잘게 으깬다.

< 주재료 가열 공정; S110 >

상기 공정(S100)을 수행한 으깬 상태의 속노랑고구마 70중량부와, 정제수(물) 36 ~ 75중량부 및 설탕 12 ~ 25중량부를 용기에 넣고 105~ 115℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓이면서 나무주걱으로 저어준다.

이 경우 상기 가열온도는 110℃를 유지하며, 가열시간은 10분이 바람직하다.

이와 같은 과정을 거치게 되면, 잼으로 제조되는 경우 일정 당도가 유지될 뿐만 아니라 보존성을 가지게 된다.

이때, 상기 설탕 대신에 물엿 8 ~ 12중량부와, 함수결정포도당 0.5 ~ 2중량부와, 산탄검 0.5 ~ 2중량부와, 소르빈산칼륨 0.5 ~ 2중량부와, 프락토 0.5 ~ 2중량부와, 액상포도당 0.5 ~ 2중량부를 대체 사용할 수 있음은 당연하며, 그 혼합 및 가열 조건은 설탕을 넣고 가열하는 경우와 동일하다.

< 부재료 가열 공정; S120 >

상기 공정(S110)과는 별개로, 인체에 유익하며 달콤한 향을 내기 위한 꿀 4 ~ 6중량부 및 올리고당 6 ~ 8중량부와, 영양분의 소화흡수를 도와주는 팩틴 1 ~ 3중량부와, 피로회복에 유익한 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 혼합하고, 용기에 넣고 95~ 105℃의 온도로 수초 내지 수십초 동안의 짧은 시간 동안 끓이면서 나무주걱으로 저어준다.

이 경우 상기 가열온도는 100℃를 유지하며, 가열시간은 30초 ~ 1분 이내로 함이 바람직하다.

< 혼합 가열 공정; S130 >

상기 공정(S110)을 통해 제조되는 주재료가 담겨진 용기에 상기 공정(S120)을 통해 제조되는 부재료를 넣고, 95~ 105℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓이면서 나무주걱으로 저어준다. 이 경우 상기 가열온도는 100℃를 유지하며, 가열시간은 10분이 바람직하다.

이 경우 공정(S130)중에 제조되는 속노랑고구마 잼이 일정한 점도를 유지하면서도 달콤한 맛을 유지할 수 있도록 하기 위해 당도는 40 ~ 50 브릭스(Brix; 물 100g에 녹아있는 당분의 g수)를 유지하도록 한다. 바람직하게는 제조되는 속노랑고구마 잼의 당도 45브릭스를 유지하도록 한다.

< 냉각 및 포장 공정; S130 >

상기 공정(S130)을 거친 속노랑고구마 잼은 상온 상태에서 자연 냉각시키고, 일정크기의 유리용기 등에 넣은 후, 외부공기가 들어오지 못하도록 밀폐 포장하여 저장 또는 유통시키게 된다.

이상과 같이 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등의 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미친다.

도 1은 본 발명에 따른 속노랑고구마 잼의 제조 과정을 도시한 공정도.

Claims (3)

1. 속노랑고구마를 세척하고 삶아 으깨는 제1공정;

   상기 삶아 으깬 속노랑고구마 70중량부와, 정제수(물) 36 ~ 75중량부 및 설탕 12 ~ 25중량부를 105~ 115℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓여 주재료를 제조하는 제2공정;

   꿀 4 ~ 6중량부, 올리고당 6 ~ 8중량부, 팩틴 1 ~ 3중량부 및 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 혼합하고, 95~ 105℃의 온도로 끓여 부재료를 제조하는 제3공정; 및

   상기 제3공정에 의해 제조된 부재료와 상기 제2공정의 주재료를 투입하여 95~ 105℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓이는 제4공정;으로 구성되는 것을 특징으로 하는 속노랑고구마 잼의 제조방법.
2. 속노랑고구마를 세척하고 삶아 으깨는 제1공정;

   상기 삶아 으깬 속노랑고구마 70중량부와, 정제수(물) 36 ~ 75중량부, 물엿 8 ~ 12중량부와, 함수결정포도당 0.5 ~ 2중량부와, 산탄검 0.5 ~ 2중량부와, 소르빈산칼륨 0.5 ~ 2중량부와, 프락토 0.5 ~ 2중량부와, 액상포도당 0.5 ~ 2중량부를 105~ 115℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓여 주재료를 제조하는 제2공정;

   꿀 4 ~ 6중량부, 올리고당 6 ~ 8중량부, 팩틴 1 ~ 3중량부 및 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 혼합하고, 95~ 105℃의 온도로 끓여 부재료를 제조하는 제3공정; 및

   상기 제3공정에 의해 제조된 부재료와 상기 제2공정에 의해 제조된 주재료를 투입하여 95~ 105℃의 온도로 8 ~ 12분 동안 끓이는 제4공정;으로 구성되는 것을 특징으로 하는 속노랑고구마 잼의 제조방법.
3. 제1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 제4공정을 통해 제조되는 속노랑고구마 잼을 상온에서 자연 냉각시켜 용기에 밀폐 포장하는 제5공정;을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 속노랑고구마 잼의 제조방법.

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