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KR101131514B1 - 즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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KR101131514B1
KR101131514B1 KR20100080126A KR20100080126A KR101131514B1 KR 101131514 B1 KR101131514 B1 KR 101131514B1 KR 20100080126 A KR20100080126 A KR 20100080126A KR 20100080126 A KR20100080126 A KR 20100080126A KR 101131514 B1 KR101131514 B1 KR 101131514B1
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이란숙
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한국식품연구원
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Abstract

본 발명에서는 우리나라의 전통 식재료인 고추장과 닭가슴살 및 다양한 부재료를 이용하여 요리에 얹을 때의 퍼짐성이 우수하도록 액상(液狀)으로 제조함으로써 호화가 완료된 쌀라면, 국수 등의 면류 및 라이스류에 얹어 간편하게 비벼 먹을 수 있도록 하고, 재료의 맛과 향이 유지되도록 하면서 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들의 기호를 충분히 만족시킬 수 있도록 한 새로운 즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물은 고추장 14~17중량부, 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15중량부, 닭가슴살 30~38중량부, 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부, 올리브유 5~7중량부 및 감자전분 2~5중량부로 이루어진다.

Description

즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법{SAUCE COMPOSITION FOR INSTANT FOOD AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}
본 발명은 즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우리나라의 전통 식재료인 고추장과 닭가슴살 및 다양한 부재료를 이용하여 요리에 곁들일 때의 퍼짐성과 비빔성이 우수하도록 액상(液狀)으로 제조함으로써 호화가 완료된 쌀라면, 국수 등의 면류 및 라이스류 같은 즉석 조리식 식품에 얹어 간편하게 비벼 먹을 수 있도록 하고, 재료의 맛과 향이 고스란히 유지되도록 하면서 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들의 기호를 충분히 만족시킬 수 있도록 한 즉석 식품용 소스조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 소스(Sauce)는 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되는 액상 또는 반유동 상태의 조미료를 일컫는 것으로서, 예로부터 지금까지 전세계적으로 수천 종이 알려져 있다.
소스를 곁들여 먹는 음식들의 전형적인 예로서 라이스류 중에서는 카레라이스, 하이라이스, 비빔밥 등이 있고, 면류중에서는 스파게티, 자장면, 비빔면 등을 들 수 있는데, 이러한 음식들은 음식점 또는 시중에서 반제품 등의 간편식 형태로 제공되고 있다.
이 같은 소스는 특히 요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고, 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 것은 물론, 주 요리의 맛과 형태, 그리고 수분의 함유 정도를 결정하는 역할을 함에 따라 주 요리와 조화가 잘 이루어져야 할 필요가 있으며, 품질이 우수한 소스는 음식 전체의 맛과 식욕을 증진시켜서 고객의 선호도를 높일 뿐 아니라 음식의 품위를 격상시키는 데 큰 영향을 미치게 된다.
한편, 국내에서는 전통 양념으로 된장, 고추장, 간장 등을 이용하고 있는데, 그 중 고추장은 약 200년의 전통을 가진 것으로 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되면서 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성을 가지기 때문에 칠리, 타바스코 및 토마토케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다.
또한, 된장, 간장 등과 같은 다른 장류들에 비하여 매년 높은 성장률을 보이고 있는 등 최근 그 수요가 증가하고 있어 다른 전통 소스류 식품들에 비해 상업적으로 매우 중요한 전통 발효식품이다.
그러나, 우리나라 전통 고추장은 메주 취(臭)가 강하고 비교적 입자가 거칠며, 점성이 매우 크고 색상이 불안정하여 고추장을 각종 요리에 곧바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 기호성이 오히려 떨어지는 단점이 있으므로 이를 개선하는 동시에 고추장 특유의 풍미특성을 살린 우수한 품질의 고추장 소스의 개발이 필요한 실정이다.
이와 더불어 최근 수입식품이 증가하면서 우리 식품의 경쟁력이 약화되고 있는 실정에서 고추장도 전통식품 산업화의 일환으로 제조방법의 변화와 다양한 제품의 개발, 품질 개선 및 표준화 등을 통하여 국제 경쟁력을 높이고, 특히 더욱 다양화되고 있는 소비자 욕구를 충족시키기 위해 품질과 기능성이 우수한 제품의 개발이 절실히 요구되고 있다.
한편, 소스의 선행기술로서 대한민국 공개특허 제10-2010-0037329호(명칭: 외국인용 소스 및 페이스트의 제조방법)가 제안되었으나, 상기 공개특허 제10-2010-0037329호의 선행기술에서 제안된 조쇄형 김치 소스의 경우 고형물과 액 간의 상 분리가 일어나는 문제점 때문에 면에 얹어 비빔 소스로 활용하기 적합하지 않다는 문제점이 있다.
또, 대한민국 등록특허 제10-0369617호(명칭: 고추장을 이용한 다목적 소스를 제조하는 방법)가 제안되었으나, 이는 그 대상이 외국인이 아니며 스테이크, 프라이드 치킨, 피자 등에 적용한 소스의 관능평가 결과가 낮은 경향을 나타내는 단점이 있었다.
이에 따라, 본 발명자는 주로 비빔식품에 이용되는 고추장을 이용하여 퍼짐성을 우수하게 하기 위해 액상 형태로 제조함으로써 간편한 식생활을 추구하는 서양인에게 적합하면서도 전통 고추장의 우수성과 특성을 살리고 고추장의 단점을 개선하여 외국인들의 기호를 충족시킬 수 있도록 한 소스조성물을 개발하였다.
본 발명의 목적은 우리나라의 전통 식재료인 고추장과 닭가슴살 및 다양한 부재료를 이용하여 요리에 얹을 때의 퍼짐성과 비빔성이 우수하도록 액상(液狀)으로 제조함으로써 호화가 완료된 쌀라면, 국수 등의 면류 및 라이스류 같은 즉석 조리식 식품에 얹어 간편하게 비벼 먹을 수 있도록 한 새로운 즉석 식품용 소스조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전통식품인 고추장의 맛과 향이 고스란히 유지되도록 함과 동시에 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들의 기호를 충족시킬 수 있도록 한 새로운 즉석 식품용 소스조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 간편하게 이용할 수 있으면서 외국인의 기호도에 적합한 즉석 식품용 소스조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물은 고추장 14~17중량부, 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15중량부, 닭가슴살 30~38중량부, 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부, 올리브유 5~7중량부 및 감자전분 2~5중량부로 이루어진 특징을 갖는다.
본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물의 제조방법은 파, 양파, 당근을 깨끗하게 세척한 후 3~6mm로 세절하고, 닭가슴살을 4~10mm로 잘게 썰어주는 혼합재료 준비단계와; 고추장 14~17중량부에 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15%을 첨가하여 고르게 혼합하는 고추장소스 준비단계 단계와; 프라이팬에 올리브유 5~7중량부을 두르고 상기 세절된 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부 및 닭 가슴살 30~38 중량부을 볶아주는 혼합재료 익힘단계와; 익혀진 파, 양파, 당근 및 닭가슴살의 혼합재료에 준비된 고추장소스 및 2~5중량부의 감자전분을 첨가하고, 고르게 혼합되도록 교반하면서 95~105℃로 가열하면서 점성을 가진 상태로 익히는 소스조성물 제조단계와; 점성을 갖는 액상으로 제조된 소스조성물을 레토르트포장 재질의 내열 포장재 파우치에 충진하고, 170~180℃에서 열접착하는 포장단계와; 포장된 소스조성물을 레토르트챔버에 옮겨 110~130℃의 열수(熱水)에서 5~20분간 유지시키는 살균처리단계로 이루어진 특징을 갖는다.
본 발명의 즉석 식품용 소스조성물은 고추장에 물엿과 맛술, 참기름과 정제수를 정해진 비율로 첨가하여 고추장소스를 제조하고, 여기에 닭가슴살, 올리브유, 파, 양파, 당근, 감자전분으로 이루어지는 혼합재료를 첨가?혼합한 다음 열을 가하여 점성을 갖는 액상으로 제조됨에 따라 즉식 조리식 식품에 얹어 곁들이는 경우, 퍼짐성과 비빔성이 크게 우수하다는 효과가 있다.
또, 전통의 고추장의 함량이 상대적으로 많지 않고, 물엿, 맛술, 참기름 같은 성분에 의하여 고추장의 풍미감이 그대로 유지되면서 매운 맛이 약화됨과 동시에 단맛과 고소한 맛이 보충되기 때문에 매운 맛에 적응되지 못한 외국인의 기호도를 충분히 만족시킬 수 있다는 효과가 있다.
또, 본 발명에 따른 소스조성물에는 상대적으로 많은 양의 닭가슴살이 첨가되기 때문에 즉석 조리식 식품에 들어 있지 않은 단백질을 함께 섭취할 수 있어 균형잡인 식생활을 유지할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물은 요리에 얹을 때의 퍼짐성 및 비빔성이 우수하고, 우리의 전통 고추장을 주재료로 하면서도 외국인의 기호도를 충분히 만족시킬 수 있도록 하는 것이다.
이를 위하여 본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물의 성분은 크게 고추장소스와, 상기 고추장소스에 첨가되는 혼합재료로 이루어지는데, 고추장소스의 원료로는 고추장, 물엿, 맛술, 참기름, 정제수가 적용되고, 혼합재료의 원료로는 올리브유, 파, 양파, 당근, 감자전분 및 닭가슴살이 적용된다.
본 발명에서 상기 고추장소스의 원료인 고추장은 14~17중량부, 물엿은 7~10중량부, 맛술은 13~16중량부, 참기름은 0.5~1.5중량부, 정제수는 10~15중량부의 비율로 첨가되고, 여기에 올리브유 5~7중량부, 파 3~5중량부, 감자전분 2~5중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~4중량부 및 닭가슴살 30~38중량부가 혼합재료로 첨가된다.
본 발명에서 상기 고추장은 전통적인 방식에 의하여 제조된 것이 적용되는데, 그 함량이 14중량부 보다 적게 첨가되면 고추장 특유의 맛과 향이 미미하게 느껴지고, 17중량부를 넘어서 첨가되면 매운 맛이 강하여 외국인의 기호에 적합하지 않다.
상기 물엿은 단맛을 가미함과 동시에 고추장의 매운맛을 저감시키는 작용을 하는 것으로, 7중량부 보다 적게 첨가되면 단맛을 내기에 부족하고, 고추장의 매운 맛을 제대로 저감시키지 못하며, 10중량부를 초과하여 첨가되면 고추장의 매운맛을 지나치게 저감시킬 뿐만 아니라 단맛이 매우 강하게 되어 고추장 특유의 풍미감을 약화시키게 된다.
본 발명에서 상기 맛술은 잡내를 제거하고 소스의 맛을 내기 위하여 첨가되는 것으로, 13중량부 보다 적게 첨가되면 잡내를 제대로 제거하지 못하면서 소스의 맛을 제대로 낼 수 없게 되고, 16중량부를 초과하여 첨가되는 경우 고추장 특유의 맛과 향이 크게 저감된다.
참기름은 풍미감을 높이고 고소한 맛을 내기 위하여 첨가되는 것으로, 0.5중량부 미만으로 첨가되면 고소한 맛이 떨어지고, 1.5중량부를 넘어서 첨가되면 특유의 고소한 향 때문에 고추장 특유의 맛과 향이 크게 저감된다.
정제수는 고추장 소스를 구성하는 성분들이 고르게 혼합되도록 함과 동시에 묽기를 조절하여 퍼짐성을 향상시키는 작용을 하는 것으로, 그 첨가량이 10중량부에 미치지 못하면 고추장 소스가 비교적 뻑뻑한 상태로 유지되기 때문에 퍼짐성이 매우 불량해지고, 그 첨가량이 15중량부를 넘어서면 고추장 소스가 너무 묽어지게 된다.
한편, 혼합재료의 주성분인 닭가슴살은 쌀라면, 국수, 라이스 등 즉석 조리식품에서 부족하기 쉬운 단백질을 보충하고 먹을 때의 조직감을 높이기 위하여 첨가되는 것으로, 30중량부 미만으로 첨가되면 먹을 때 조직감이 불량해지며, 38중량부을 초과하여 첨가되는 경우 조직감은 크게 향상되나 경제적으로 불리하게 된다.
파는 비타민, 칼슘, 철분 등이 풍부하게 함유되어 있고, 특유의 향을 가지고 있어 다양한 식품의 조미에 적용되어 온 것으로, 그 첨가량이 3중량부 미만이면 조미효과가 떨어지면서 조리된 식품의 색상이 조화롭지 못하고, 그 첨가량이 5중량부를 넘어서면 파의 강한 맛 때문에 전체적인 식품의 맛이 바람직하지 못하게 된다.
본 발명에서 상기한 양파는 무기질인 칼슘(Ca)과 철(Fe)이 풍부하게 함유되어 있어 섭취시 신경의 진정작용이 있고 지구력을 길러주는 것으로 알려져 있으며, 예로부터 다양한 음식의 조미를 위하여 첨가되어 온 것으로, 그 첨가량이 4중량부에 미치지 못하면 조미기능이 떨어지고, 7중량부를 넘어서 첨가되면 특유의 향에 의하여 전체적인 식품의 맛이 저감된다.
상기 당근은 빛을 감지하는데 필요한 로돕신(Rhodopsin)을 합성하는데 필요한 비타민A가 함유되어 있고, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 변비증상에 효과가 있는 것으로 알려지고 있으며, 그 특유의 주황색이 조리된 음식의 색상을 조화롭게 하기 때문에 부재료로 첨가되는 것으로, 그 첨가량이 2중량부에 미치지 못하면 색감을 제대로 발휘하지 못하게 되고, 그 첨가량이 4중량부를 넘어서면 조리된 식품의 고유색상이 발휘되지 못하게 된다.
상기 올리브유는 파, 양파, 당근 같은 채소류를 볶을 때 타지 않고 볶아지지 않도록 함과 동시에 영양을 가미하기 위하여 첨가되는 것으로, 그 첨가량이 5중량부 보다 적게 첨가되는 경우 혼합재료를 구성하는 채소의 볶음상태가 불균일하거나 부분적으로 타게 되어 제품이 불량해지고, 그 첨가량이 7중량부를 넘어서면 경제적으로 불리하게 된다.
본 발명에서 감자전분은 소스조성물의 점성을 조절하기 위하여 첨가되는 것으로, 그 양이 2중량부 미만으로 첨가되면 점성이 지나치게 낮아지고, 5중량부를 넘어서 첨가되면 점성이 지나치게 높아져 오히여 퍼짐성과 비빔성이 나빠지게 된다.
한편, 상기한 즉석 식품용 소스조성물은 혼합재료 준비단계, 고추장소스 준비단계, 혼합재료 익힘단계, 소스조성물 제조단계, 포장단계 및 살균처리단계를 거쳐 제조된다.
본 발명의 혼합재료 준비단계에서는 먼저 파와 양파 및 당근을 깨끗하게 세척한 후 3~6mm로 세절하고, 닭가슴살을 4~10mm로 잘게 썰어준비한다.
상기 고추장소스 준비단계에서는 고추장 14~17중량부에 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15중량부를 첨가하여 고르게 혼합하는 고추장소스를 제조한다.
그런 다음, 혼합재료 익힘단계에서는 프라이팬에 5~7중량부의 올리브유를 두르고 미리 세절하여 준비한 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부 및 닭가슴살 30~38 중량부을 넣고 고르게 저어주면서 열을 가하여 볶아준다.
한편, 소스조성물 제조단계에서는 상기와 같이 하여 익혀진 파, 양파, 당근 및 닭가슴살의 혼합재료에 준비된 고추장소스를 첨가하고, 여기에 2~5중량부의 감자전분을 첨가한 상태에서 고르게 혼합되도록 교반함과 동시에 95~105℃로 가열하면서 익히면 점성을 가진 액상의 소스조성물이 제조된다.
이와 같이 제조된 점성을 갖는 액상의 소스조성물을 레토르트 포장재질의 내열 포장재 파우치에 충진하고, 그 가장자리를 170~180℃에서 열접착하면 포장이 완료된다.
그런 다음, 내열성 포장재 파우치로 포장된 소스조성물을 레토르트 챔버에 옮겨 넣고 110~130℃의 열수(熱水)에서 5~20분간 유지시키면 살균처리가 완료되는것이다.
이와 같이 제조되어 살균처리된 본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물은 즉석 조리용의 쌀라면, 국수, 라이스류에 얹은 상태에서 고르게 혼합하여 먹으면 되는 것이다.
실시예
다음의 표 1에서와 같이 소스조성물의 구성 성분의 함량을 달리하면서 본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물을 제조하였다. 다만, 정제수는 전체 소스 조성물의 고형분 100중량부에 대하여 10~15 중량부가 첨가된다.
실시예의 조성비 (단위:중량부)
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5
고추장 10 12 15 18 22
닭가슴살 43 40 37 33 30
당근 3.9 4 4 3.5 3
양파 6 5.5 5 4.5 4
6 5.5 5 4.5 4
올리브유 5.7 5.8 6 6.3 6.6
감자전분 3.3 3.6 4 4.3 4.7
맛술 13.8 14.9 15 16.6 16.1
물엿 7.7 8.0 8.2 8.4 8.6
참기름 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
상기의 실시예1에서는 소스 고형분 전량(全量)을 기준하여 고추장의 함량이 10중량부인 소스조성물을 제조하였으며, 실시예2에서는 고추장의 함량이 12중량부인 즉석 식품용 소스조성물을 제조하였다.
또, 실시예3에서는 고추장의 함량이 15중량부, 실시예4에서는 고추장의 함량이 18중량부, 실시예5에서는 고추장의 함량이 22중량부인 즉석 식품용 소스조성물을 제조하였다.
상기 실시예1 내지 실시예5에서 제조된 각각의 소스조성물을 즉석 조리된 쌀라면에 얹어 비빔 쌀라면 형태로 국내에 거주하는 북미인과 유럽인 20명에 제공하고, 그들로부터 본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 관능평가 결과를 다음의 표 2에 나타내었다.
소스조성물의 관능평가 결과(9점 척도 기호도 평균값)
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5


기호도

6.5 6.8 7.3 7.5 7.5
5.9 6.2 7.0 6.7 5.6
풍미 6.4 6.4 6.9 6.6 6.7
조직감 6.0 6.1 7.0 7.0 4.8
전반적 기호도 6.1 6.4 7.1 6.8 6.2
강도 매운 맛 5.9 5.9 6.1 6.2 6.3
평가기준은 아래와 같다.
9 : 매우 좋음, 5 : 보통, 1 : 매우 싫음
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예3의 성분비로 제조된 소스조성물을 곁들인 즉석 조리 쌀라면에 대한 기호도가 가장 높게 나타났으며, 매운 맛의 강도는 '보통'으로 나타나지만 실시예3의 배합비로 제조한 소스조성물이 외국인이 섭취하기에 적합하다는 것을 확인하였다.
실험예1
상기 실시예1 내 실시예5에 따라 제조된 본 발명의 즉석 식품용 소스조성물에 대하여 레토르트 챔버내에서 각각 시간을 달리하면서 살균처리하고, 각각의 살균시간에 따른 소스조성물의 외관과 맛, 기호도 및 미생물 종균수를 평가하였으며, 그 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.
레토르트 살균시간에 따른 닭고기 고추장 소스의 1개월 후 평가 결과 (9점 척도 기호도 평균값)
구분 살균시간 외관 전반적 기호도 미생물 총균수(cfu/mL)
실시예1 5분 6.2 6.5 6.3 3.6×108
실시예2 7분 6.8 6.9 6.6 4.0×103
실시예3 10분 7.5 7.6 7.4 불검출
실시예4 13분 5.9 6.0 6.1 불검출
실시예5 15분 4.6 5.2 5.4 불검출
평가기준은 아래와 같다.
9 : 매우 좋음, 5 : 보통, 1 : 매우 싫음
상기 실시예1 내지 실시예5에 의하여 제조된 소스조성물을 레토르트 파우치에 충진하여 포장한 다음 레토르트 챔버에 옮겨 넣고 110~130℃의 동일 온도의 열수에서 각각, 5분, 7분, 10분, 13분, 15분 동안 유지시켜 살균처리하였으며, 이와 같이 살균처리된 각각의 소스조성물을 상온에서 1개월 동안 보관한 후 그 외관과 맛, 전반적인 기호도 및 미생물의 총균수를 측정하였다.
상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 10분 동안 살균처리한 실시예3의 소스조성물에 대한 전반적 기호도가 가장 높으면서 1개월 후까지도 미생물이 불검출되는 것으로 나타나 레토르트 포장한 본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물의 살균처리 시간은 10분이 가장 적합한 것으로 판단된다.
10분보다 짧은 시간 동안 살균처리 하는 경우, 미생물에 의한 부패의 위험성이 높은 것으로 판단되고, 10분보다 길게 살균처리 하는 경우 소스조성물의 갈변(褐變), 맛 등의 색과 품질 변화로 인해서 기호도가 저하되어 상품으로의 가치가 떨어질 것으로 판단되었다.
실험예2
즉석 식품의 복원시간에 따른 관능도를 알아보기 위하여 6개의 즉석 조리식 쌀라면에 대하여 뜨거운 물을 부은 후 각각 1분, 2분, 3분, 4분, 5분, 6분 동안 방치한 다음 물을 따라 버리고, 본 발명에 따른 소스조성물을 첨가하여 버무린 쌀라면을 패널들에게 제공하였다.
그런 다음 상기 각각의 쌀라면에 대한 면의 쫄깃함, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도 등의 관능평가를 실시하고, 그 결과를 다음의 표 4에 나타내었다.
복원 시간에 따른 즉석 쌀라면의 관능평가 결과 (9점 척도 기호도 평균값)
구분
복원시간
비빔 쌀라면의 평가
면의 쫄깃함 조직감 전반적 기호도
실험예1 1분 3.9 4.1 3.7 3.8
실험예2 2분 5.4 6.6 6.4 6.3
실험예3 3분 6.7 7.0 7.8 7.6
실험예4 4분 5.8 6.8 7.0 6.8
실험예5 5분 4.7 4.7 4.3 4.6
실험예6 6분 3.2 3.9 3.5 3.4
평가기준은 아래와 같다.
9 : 매우 좋음, 5 : 보통, 1 : 매우 싫음
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 뜨거운 물을 부은 후 3분 동안 방치시킨 다음 물을 따라내고, 본 발명에 따른 소스조성물을 버무린 실험예3의 즉석 조리식 쌀라면에 대한 관능도, 즉, 면의 쫄깃함과 맛, 조직감 및 전반적 기호도가 가장 높게 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 즉석 식품용 소스조성물은 복원시간이 3분 정도인 즉석 식품에 곁들여 먹는 경우 그 식감이 가장 우수한 것으로 판단된다.

Claims (2)

  1. 고추장 14~17중량부, 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15중량부, 닭가슴살 30~38중량부, 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부, 올리브유 5~7중량부 및 감자전분 2~5중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 즉석 식품용 소스조성물.
  2. 파, 양파, 당근을 깨끗하게 세척한 후 3~6mm로 세절하고, 닭가슴살을 4~10mm로 잘게 썰어주는 혼합재료 준비단계와;
    고추장 14~17중량부에 물엿 7~10중량부, 맛술 13~16중량부, 참기름 0.5~1.5중량부, 정제수 10~15중량부을 첨가하여 고르게 혼합하는 고추장소스 준비단계 단계와;
    프라이팬에 올리브유 5~7중량부을 두르고 상기 세절된 파 3~6중량부, 양파 4~7중량부, 당근 2~5중량부 및 닭가슴살 30~38중량부를 볶아주는 혼합재료 익힘단계와;
    익혀진 파, 양파, 당근 및 닭가슴살의 혼합재료에 준비된 고추장소스 및 2~5중량부의 감자전분을 첨가하고, 고르게 혼합되도록 교반하면서 95~105℃로 가열하여 점성을 가진 상태로 익히는 소스조성물 제조단계와;
    점성을 갖는 액상으로 제조된 소스조성물을 레토르트포장 재질의 내열 포장재 파우치에 충진하고, 170~180℃에서 열접착하는 포장단계와;
    포장된 소스조성물을 레토르트챔버에 옮겨 110~130℃의 열수(熱水)에서 5~20분간 유지시키는 살균처리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 식품용 소스조성물의 제조방법.
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