KR100934591B1 - 과일 건조품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당류, 젖산칼슘 및 비타민 C를 포함하는 당침용액에 처리한 과일을 건조시키는 공정을 포함하는 과일 건조품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 과일 건조품을 제공한다. 본 발명의 과일 건조품의 제조방법은 (ⅰ) 세척한 과일을 세절하는 공정; (ⅱ) 상기 세절된 과일을 0.5 내지 3.0%(w/v)의 젖산칼슘, 0.05 내지 0.3%(w/v)의 비타민 C 및 20 내지 40%(w/v)의 당류를 포함하는 당침용액에 20 내지 40℃의 온도 및 300 내지 600mmHg의 압력하에서 2 내지 30분동안 침지하는 공정; 및, (ⅲ) 상기 당침된 과일로부터 당침용액을 제거하고, 상기 과일을 건조시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 방법을 이용하면, 짧은 시간 동안 당침하여 조직의 경도가 증진된 과일 건조품을 제조할 수 있으므로, 조직의 경도가 증진되어 보다 기호성이 향상된 과일 건조품의 경제적인 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.
과일 건조품, 젖산칼슘, 비타민 C, 당침
Description
본 발명은 과일 건조품의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 당류, 젖산칼슘 및 비타민 C를 포함하는 당침용액에 처리한 과일을 건조시키는 공정을 포함하는 과일 건조품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 과일 건조품에 관한 것이다.
과일은 색택, 향미 및 풍미가 우수한 기호식품일 뿐만 아니라, 다양한 식품의 소재로 사용되기도 한다. 과일이 식품의 소재로 이용될 경우, 과일 그 자체로 이용되기도 하지만, 대부분 착즙, 건조, 절임, 세절 등의 다양한 방법에 의하여 가공된 형태로 이용된다.
한편, 과일을 건조하여 제조한 과일 건조품은, 제빵, 제과, 아이스크림, 요구르트 등의 가공제품에 광범위하게 이용되는데, 이러한 과일 건조품은 과일에 존재하는 수분이 제거되기 때문에, 저장성이 향상되는 장점이 있는 반면, 건조과정에 소요되는 시간이 길고, 건조된 제품의 조직이 붕괴되어 조직감의 측면에서 기호성 이 저하된다는 단점이 있다.
이러한 단점을 극복하기 위하여, 과일을 고농도의 당용액에 침지하는 당침처리 방법이 도입되었는데, 당침처리한 후에 건조시켜 제조한 과일 건조품은 건조시 열에 의한 색택, 향미 및 풍미의 손상을 최소화하고, 변색이 방지될 뿐만 아니라, 과일의 과다한 신맛이 제거되고 단맛이 증진되는 것으로 알려져 있다.
아울러, 당침처리에 의하여 과일조직의 경도가 증진되어, 조직감이 향상될 수 있으나, 이처럼 경도를 증진시키기 위하여는 80시간 이상의 과다한 시간동안 당침처리하여야만 하였다. 이와 같은 장시간의 당침처리는 과일 자체의 향미 및 풍미를 완전히 제거시키고, 단맛만이 강화되므로, 조직의 경도가 증진된다는 장점보다는 과일자체의 기호성이 저하되는 단점이 크기 때문에, 상업적으로 활용되지 않고 있는 실정이다.
이에, 과다한 시간동안 당침처리를 하지 않고서도 과일조직의 경도를 증진시킬 수 있는 방법이 개발된다면, 보다 기호성이 우수한 과일 건조품을 제조할 수 있을 것으로 기대되고 있으나, 아직까지는 적절한 방법이 개발되지 않고 있는 실정이다.
따라서, 과다한 시간동안 당침처리하지 않고서도 과일조직의 경도를 증진시킬 수 있는 방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 과다한 시간동안 당침처리하지 않고서도 과일조직의 경도를 증진시킬 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 진공조건하에서 당류, 젖산칼슘 및 비타민 C를 포함하는 당침용액에 처리한 과일을 건조시키는 방법을 이용할 경우, 짧은 시간동안 당침처리하면서도 과일조직의 경도를 증진시킬 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 과일조직의 경도가 증진된 과일 건조품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조되어, 조직의 경도가 증진된 과일 건조품을 제공하는 것이다.
본 발명은 당류, 젖산칼슘 및 비타민 C를 포함하는 당침용액에 처리한 과일을 건조시키는 공정을 포함하는 과일 건조품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 과일 건조품을 제공한다. 본 발명의 방법을 이용하면, 짧은 시간 동안 당침하여 조직의 경도가 증진된 과일 건조품을 제조할 수 있으므로, 조직의 경도가 증진되어 보다 기호성이 향상된 과일 건조품의 경제적인 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.
본 발명자들은 과다한 시간동안 당침처리하지 않고서도 과일조직의 경도를 증진시킬 수 있는 방법을 개발하고자 다양한 방법을 모색하던 중, 건조시 과일조직의 구조적 변화에 착안하고, 과일조직의 붕괴를 방지할 수 있는 방법을 개발하게 되었다. 즉, 당침한 과일을 건조할 경우, 수분의 급격한 이탈로 인하여 과일조직의 구조가 붕괴됨을 확인하였는 바, 이러한 과일조직의 붕괴를 방지할 경우, 과일조직의 경도를 효과적으로 증진시킬 수 있을 것이라 예측하고, 건조시에 발생하는 과일조직의 붕괴를 방지할 수 있는 방법을 연구한 결과, 젖산칼슘이 첨가된 당침용액에 처리한 과일을 건조할 경우, 건조이후에도 과일조직이 붕괴되지 않고, 비타민 C가 이러한 젖산칼슘의 효과를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 또한, 상기 젖산칼슘 및 비타민 C가 포함된 당침용액에 과일을 당침할 때, 진공의 음압을 가하면, 보다 짧은 시간동안 당침하여도 동일한 효과를 나타냄을 알 수 있었다.
결국, 본 발명의 과일 건조품의 제조방법은 (ⅰ) 세척한 과일을 세절하는 공정; (ⅱ) 상기 세절된 과일을 0.5 내지 3.0%(w/v)의 젖산칼슘, 0.05 내지 0.3%(w/v)의 비타민 C 및 20 내지 40%(w/v)의 당류를 포함하는 당침용액에 20 내지 40℃의 온도 및 300 내지 600mmHg의 압력하에서 2 내지 30분동안 침지하는 공정; 및, (ⅲ) 상기 당침된 과일로부터 당침용액을 제거하고, 상기 과일을 건조시키는 공정을 포함한다. 이때, 과일은 특별히 이에 제한되지 않으나, 사과, 복숭아, 딸 기, 바나나, 키위, 포도, 자두, 망고 등의 수분이 제거되어도 조직이 유지되는 과일을 사용함이 바람직하고, 과일을 세절하기 전에 박피하고 씨를 제거하는 공정을 추가로 포함할 수도 있으며, 당류는 특별히 이에 제한되지 않으나, 포도당, 설탕, 젖당, 맥아당, 자당 등을 단독으로 또는 혼합하여 사용함이 바람직하고, 과일을 건조시키는 방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 열풍건조방법, 동결건조방법 등을 사용함이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 과일 건조품의 조직경도 증진 물질의 검색
실시예 1-1: 조직경도 증진 물질의 검색
젖산칼슘, 염화칼슘, 염화나트륨, 젖산칼륨 또는 펙틴을 대상으로 과일 건조품의 조직경도를 강화시킬 수 있는 물질을 검색하고자 하였다.
구체적으로, 세척하여 박피하고, 씨를 제거한 다음, 세절한 사과를 20%(w/v)의 설탕 및 1%(w/v)의 다양한 조직경도 강화물질(젖산칼슘, 염화칼슘, 염화나트륨, 젖산칼륨 또는 펙틴)이 포함된 당침용액에 10시간 동안 침지하였다. 이어, 상기 당침용액으로부터 세절된 사과를 분리한 다음, 이를 동결건조방법으로 건조하여 각각의 사과 건조품을 제조하였다. 상기 제조된 각각의 사과 건조품을 물성분석기(Texture analyzer, TA-XT2 model, Stable Microsystems Co. Ltd., UK)에 적용하여 각 사과 건조품의 조직경도를 측정하였다(참조: 표 1a). 이때, 대조군으로는 강화물질을 처리하지 않고 제조한 사과 건조품을 사용하였다.
| 강화물질 | 조직경도 |
| 대조군 젖산칼슘 염화칼슘 염화나트륨 젖산칼륨 펙틴 | 5276 8076 5516 5776 6276 6326 |
상기 표 1a에서 보듯이, 다양한 강화물질 중에서도, 젖산칼슘이 사과 건조품의 조직경도를 가장 높은 수준으로 강화시킬 수 있음을 확인하였다.
실시예 1-2: 당침용액에 첨가되는 젖산칼슘의 함량결정
상기 실시예 1-1에서 결정된 과일조직 경도 증진물질인 젖산칼슘의 당침용액에 첨가되는 최적함량을 결정하고자 하였다.
당침용액에 첨가되는 젖산칼슘의 함량을 0.5 내지 4.0%(w/v)로 하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 건조품을 제조하고, 이에 포함된 칼슘의 함량(mg%) 및 사과 건조품의 경도를 측정하였다(참조: 표 1b). 이때, 대조군으로는 젖산칼슘과 비타민 C가 포함되지 않은 당침용액을 사용하게 제조된 사과 건조품을 이용하였다.
| 당침용액내의 젖산칼슘함량(%, w/v) | 건조품내의 칼슘함량(mg%) | 건조품의 경도 |
| 대조군 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 | 14 110 116 124 132 138 141 142 143 | 5278 7324 8022 8374 8542 8747 8949 8950 8952 |
상기 표 1b에서 보듯이, 당침용액의 젖산칼슘 함량이 증가할수록, 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 증진되었다. 그러나, 젖산칼슘의 함량이 3.0%(w/v) 보다 많은 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 더 이상 증진되지 않음을 알 수 있었다.
따라서, 당침용액에 첨가되는 바람직한 젖산칼슘의 함량은 0.5 내지 3.0%(w/v)임을 확인하였다.
실시예 2: 당침용액에 첨가되는 비타민 C의 함량결정
통상적으로, 과일 건조품의 제조시에는 과일 건조품의 색택을 향상시키고, 과육의 산화를 방지하기 위하여 비타민 C를 첨가한다. 이러한 비타민 C가 상술한 젖산칼슘의 경도강화 효과에 어떠한 영향을 미칠 수 있는지를 확인하고자 하였다.
당침용액에 비타민 C의 함량을 0.01 내지 0.4%(w/v)로 첨가하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 건조품을 제조하고, 이에 포함된 칼슘의 함량(mg%) 및 사과 건조품의 경도를 측정하였다(참조: 표 2a). 이때, 대조군으로는 젖산칼슘과 비타민 C가 포함되지 않은 당침용액을 사용하게 제조된 사과 건조품을 이용하였다.
| 당침용액내의 비타민 C 함량(%, w/v) | 건조품내의 칼슘함량(mg%) | 건조품의 경도 |
| 대조군 0.01 0.02 0.05 0.10 0.20 0.30 0.40 | 14 54 85 125 128 130 132 132 | 5278 6054 6192 8742 8929 9142 9247 9249 |
상기 표 2a에서 보듯이, 당침용액의 비타민 C 함량이 증가할수록, 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 증진되었다. 특히, 비타민 C의 함량이 0.05%(w/v) 내지 0.3%(w/v)인 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 유의하게 증진되었다. 그러나, 비타민 C의 함량이 0.3%(w/v) 보다 많은 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 더 이상 증진되지 않음을 알 수 있었다.
따라서, 당침용액에 첨가되는 바람직한 비타민 C의 함량은 0.05 내지 0.3%(w/v)임을 확인하였다.
실시예 3: 당침용액에 포함된 당류의 함량 결정
상기 실시예 1 및 2의 결과로부터, 당침용액에 첨가되는 젖산칼슘 및 비타민 C의 최적함량을 확인하였는 바, 상기 함량으로 젖산칼슘 및 비타민 C가 첨가된 당침용액의 효과가, 상기 당침용액에 포함된 당류의 농도에 따라 변화되는지의 여부를 확인하였다.
상기 결정된 젖산칼슘 및 비타민 C의 함량범위 내에서 10 내지 70%(w/v)의 함량으로 설탕을 포함하는 각각의 당침용액을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 건조품을 제조하고, 이에 포함된 칼슘의 함량(mg%) 및 사과 건조품의 경도를 측정하였다(참조: 표 2b). 이때, 대조군으로는 젖산칼슘과 비타민 C가 포함되지 않은 당침용액을 사용하게 제조된 사과 건조품을 이용하였다.
| 당침용액내의 함량(%, w/v) | 건조품내의 칼슘함량(mg%) | 건조품의 경도 | ||
| 젖산칼슘 | 비타민 C | 설탕 | ||
| 0 2 2 2 2 2 2 2 | 0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 | 0 10 20 30 40 50 60 70 | 14 57 131 137 142 142 142 142 | 5274 5748 9148 9347 9214 6143 5927 5713 |
상기 표 2b에서 보듯이, 당침용액의 설탕함량이 증가할수록, 대체로 건조품내의 칼슘함량이 증진되었으나, 건조품의 경도는 설탕함량에 따라 변화되었다. 즉, 설탕의 함량이 20 내지 40%(w/v)인 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 유의하게 증진되었으나, 설탕의 함량이 40%(w/v) 보다 많은 경우에는 건조품내의 칼슘함량은 더 이상 증진되지 않았고, 건조품의 경도는 오히려 감소함을 알 수 있었다.
따라서, 당침용액에 첨가되는 바람직한 설탕의 함량은 20 내지 40%(w/v)임을 확인하였다.
상기 실시예 1 내지 3의 결과로부터, 0.5 내지 3.0%(w/v)의 젖산칼슘, 0.05 내지 0.3%(w/v)의 비타민 C 및 20 내지 40%(w/v)의 당류를 포함하는 당침용액을 사용함이 바람직함을 알 수 있었다.
실시예 4: 당침조건의 결정
상기 실시예 2에서 결정된 함량의 당류, 젖산칼슘 및 비타민 C를 포함하는 당침용액에 과일을 당침할 때, 최적의 효과를 나타내는 온도, 압력 및 시간조건을 결정하고자 하였다.
실시예 4-1: 온도조건의 결정
40%(w/v)의 설탕, 2%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.2%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액을 사용하고, 10 내지 50℃의 온도에서 당침하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 건조품을 제조하고, 이에 포함된 칼슘의 함량(mg%) 및 사과 건조품의 경도를 측정하였다(참조: 표 3a).
| 당침온도(℃) | 건조품내의 칼슘함량(mg%) | 건조품의 경도 |
| 10 20 30 40 50 | 87 142 159 151 92 | 6428 9214 9584 8915 6753 |
상기 표 3a에서 보듯이, 건조품내의 칼슘함량과 경도는 당침온도에 따라 변화되었다. 즉, 당침온도가 20 내지 40℃인 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 유의하게 증진되었으나, 당침온도가 40℃ 보다 높은 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 경도는 오히려 감소함을 알 수 있었다.
따라서, 바람직한 당침온도는 20 내지 40℃임을 확인하였다.
실시예 4-2: 압력조건의 결정
40%(w/v)의 설탕, 2%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.2%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액을 사용하고, 30℃의 온도에서 100 내지 800mmHg의 압력에서 당침하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 건조품을 제조하고, 이에 포함된 칼슘의 함량(mg%) 및 사과 건조품의 경도를 측정하였다(참조: 표 3b).
| 당침압력(mmHg) | 건조품내의 칼슘함량(mg%) | 건조품의 경도 |
| 100 200 300 400 500 600 700 800 | 185 185 184 177 161 142 85 72 | 9925 9921 9916 9745 9467 9214 7124 6785 |
상기 표 3b에서 보듯이, 당침압력이 증가할 수록 건조품내의 칼슘함량과 경도는 감소하였다. 특히, 당침압력이 300mmHg 보다 낮은 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 경도가 높은 수준을 유지하며서 변화되지 않았고, 300 내지 600mmHg인 경우 유의하게 높은 수준을 나타내었으나, 600mmHg 보다 높은 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 경도가 급격히 저하됨을 확인할 수 있었다.
따라서, 바람직한 당침압력은 300 내지 600mmHg임을 확인하였다.
실시예 4-3: 시간조건의 결정
40%(w/v)의 설탕, 2%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.2%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액을 사용하고, 30℃의 온도 및 400mmHg의 압력하에, 1 내지 60분의 시간동안 당침하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 건조품을 제조하고, 이에 포함된 칼슘의 함량(mg%) 및 사과 건조품의 경도를 측정하였다(참조: 표 3c).
| 당침시간(분) | 건조품내의 칼슘함량(mg%) | 건조품의 경도 |
| 1 2 5 10 20 30 40 50 60 | 79 134 145 156 168 171 172 172 173 | 7741 9124 9275 9436 9587 9624 9638 9654 9687 |
상기 표 3c에서 보듯이, 당침시간이 증가할 수록 건조품내의 칼슘함량과 경도가 증가하였다. 특히, 당침시간이 2 내지 30분인 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 유의하게 증진되었다. 그러나, 1분 동안 당침한 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 경도가 낮은 수준을 유지하였고, 30분 이상의 시간동안 당침한 경우에는 건조품내의 칼슘함량과 건조품의 경도가 더 이상 증진되지 않음을 알 수 있었다.
따라서, 바람직한 당침시간은 2 내지 30분임을 확인하였다.
상기 실시예 4-1 내지 4-3의 결과로부터, 20 내지 40℃의 온도 및 300 내지 600mmHg의 압력하에서 2 내지 30분동안 세절된 사과를 당침용액에 침지함이 바람직함을 알 수 있었다.
실시예 5: 다양한 과일 건조품의 제조
상기 실시예 2 및 3에서 결정된, 0.5 내지 3.0%(w/v)의 젖산칼슘, 0.05 내지 0.3%(w/v)의 비타민 C 및 20 내지 40%(w/v)의 당류를 포함하는 당침용액 및 20 내지 40℃의 온도 및 300 내지 600mmHg의 압력하에서 2 내지 30분동안 당침하는 조건으로 사과 이외의 다른 과일을 당침한 다음, 이를 건조하여 각각의 과일 건조품을 제조하였다.
실시예 5-1: 복숭아 건조품의 제조
세척하여 박피하고, 씨를 제거한 다음, 세절한 사과를 20%(w/v)의 포도당, 0.5%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.05%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액에 20℃, 300mmHg의 조건하에 2분동안 침지한 다음, 상기 당침용액으로부터 세절된 복숭아를 분리한 다음, 이를 열풍건조방법으로 건조하여 복숭아 건조품을 제조하였다.
실시예 5-2: 딸기 건조품의 제조
세척하여 세절한 딸기를 25%(w/v)의 자당, 1.0%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.1%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액에 22℃, 350mmHg의 조건하에 5분동안 침지한 다음, 상기 당침용액으로부터 세절된 딸기를 분리한 다음, 이를 동결건조방법으로 건조하여 딸기 건조품을 제조하였다.
실시예 5-3: 바나나 건조품의 제조
세척하여 박피하고, 세절한 바나나를 30%(w/v)의 젖당, 1.5%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.15%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액에 25℃, 400mmHg의 조건하에 10분동안 침지한 다음, 상기 당침용액으로부터 세절된 바나나를 분리한 다음, 이를 열풍건조방법으로 건조하여 바나나 건조품을 제조하였다.
실시예 5-4: 키위 건조품의 제조
세척하여 박피하고, 씨를 제거한 다음, 세절한 키위를 35%(w/v)의 맥아당, 2.0%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.2%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액에 27℃, 450mmHg의 조건하에 15분동안 침지한 다음, 상기 당침용액으로부터 세절된 키위를 분리한 다음, 이를 동결건조방법으로 건조하여 키위 건조품을 제조하였다.
실시예 5-5: 포도 건조품의 제조
세척하여 박피하고, 씨를 제거한 다음, 세절한 포도를 20%(w/v)의 포도당, 20%(w/v)의 설탕, 2.5%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.25%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액에 30℃, 500mmHg의 조건하에 20분동안 침지한 다음, 상기 당침용액으로부터 세절된 포도를 분리한 다음, 이를 열풍건조방법으로 건조하여 포도 건조품을 제조하였다.
실시예 5-6: 자두 건조품의 제조
세척하여 박피하고, 씨를 제거한 다음, 세절한 자두를 15%(w/v)의 젖당, 15%(w/v)의 설탕, 10%(w/v)의 자당, 3.0%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.3%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액에 35℃, 550mmHg의 조건하에 25분동안 침지한 다음, 상기 당침용액으로부터 세절된 자두를 분리한 다음, 이를 동결건조방법으로 건조하여 자두 건조품을 제조하였다.
실시예 5-7: 망고 건조품의 제조
세척하여 박피하고, 씨를 제거한 다음, 세절한 망고를 10%(w/v)의 맥아당, 10%(w/v)의 젖당, 10%(w/v)의 포도당, 10%(w/v)의 자당, 2.0%(w/v)의 젖산칼슘 및 0.3%(w/v)의 비타민 C를 포함하는 당침용액에 40℃, 600mmHg의 조건하에 30분동안 침지한 다음, 상기 당침용액으로부터 세절된 망고를 분리한 다음, 이를 열풍건조방법으로 건조하여 망고 건조품을 제조하였다.
실시예 6: 관능검사
상기 실시예 5에서 제조된 각 제품과, 젖산칼슘과 비타민 C가 포함되지 않은 종래의 당침용액을 이용하여 제조된 동일한 제품의 관능특성을 검사하였다.
먼저, 젖산칼슘과 비타민 C가 포함하지 않은 당침용액을 사용하고, 상온 및 상압에서 당침한것을 제외하고는, 상기 실시예 5-1 내지 5-7에서 개시된 방법과 동일한 방법으로 각각의 대조군 과일 건조품을 제조하였다.
이어, 상기 대조군 과일 건조품과 실시예 5-1 내지 5-7에서 개시된 각 과일 건조품을 대상으로 하여, 이들의 외관, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도를 9점 평가법(1점: 아주 나쁘다, 2점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 4점: 좋지 않다, 5점: 보통이다, 6점: 나쁘지 않다, 7점: 좋다, 8점: 매우 좋다, 9점: 아주 좋다)에 의하여 평가하였다(참조: 표 4).
| 과일 건조품 | 외관 | 향 | 맛 | 조직감 | 종합적 기호도 |
| 대조군 건조 복숭아 건조 복숭아 대조군 건조 딸기 건조 딸기 대조군 건조 바나나 건조 바나나 대조군 건조 키위 건조 키위 대조군 건조 포도 건조 포도 대조군 건조 자두 건조 자두 대조군 건조 망고 건조 망고 | 5.0 7.3 5.4 7.2 5.3 7.1 5.1 7.4 5.5 7.5 4.9 7.2 5.2 7.3 | 5.2 6.8 5.3 6.9 5.2 6.5 5.0 6.8 5.4 6.6 4.8 6.4 5.1 6.9 | 5.5 7.3 5.5 7.1 5.4 7.0 5.1 7.3 5.6 7.4 5.0 7.1 5.3 7.2 | 4.6 7.2 4.4 7.3 4.3 7.2 4.1 7.5 4.5 7.6 3.9 7.3 4.2 7.4 | 4.9 7.3 5.3 7.4 5.2 7.3 5.0 7.6 5.4 7.7 4.8 7.4 5.1 7.5 |
상기 표 4에서 보듯이, 대조군 과일 건조품에 비하여, 본 발명의 과일 건조품은 모두 우수한 외관, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도를 나타냄을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 방법으로 제조된 과일 건조품은 종래의 과일 건조품에 비하여 우수한 품질을 나타냄을 알 수 있었다.
Claims (5)
- (ⅰ) 물에 0.5 내지 3.0%(w/v)의 젖산칼슘, 0.05 내지 0.3%(w/v)의 비타민 C 및 20 내지 40%(w/v)의 당류를 가하여 제조한 당침용액에 세절된 과일을 넣고, 20 내지 40℃의 온도 및 300 내지 600mmHg의 압력 조건하에서 2 내지 30분동안 침지하는 공정; 및,(ⅱ) 상기 당침된 과일로부터 당침용액을 제거하고, 상기 과일을 건조시키는 공정을 포함하는, 과일 건조품의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,과일은 사과, 복숭아, 딸기, 바나나, 키위, 포도, 자두 또는 망고인 것을 특징으로 하는과일 건조품의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,당류는 포도당, 설탕, 젖당, 맥아당, 자당 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는과일 건조품의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,과일을 건조시키는 방법은 열풍건조방법 또는 동결건조방법인 것을 특징으로 하는과일 건조품의 제조방법.
- 제 1항의 방법으로 제조되어, 젖산칼슘과 비타민 C가 부가된 과일 건조품.
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