KR100923410B1 - 허브식초 제조방법과 그 허브식초및 이를 이용한 음료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 각종 허브식물을 음건한 것을 주성분으로 한 허브 식초 제조방법과 그 허브식초 및 이를 이용한 음료에 관한 것이다. 본 발명의 허브 천연 식초 제조방법은 1)각각의 허브 줄기, 잎, 꽃을 선별 - 절삭 - 세척하는 단계 2)허브 줄기, 잎, 꽃을 혼합 후 정백당 또는 황백당 첨가 후 혼합 발효시키는 단계 3)1차 저온숙성(100일)시키는 단계 4)1차 숙성된 허브추출액 여과 후 2차 숙성시키는 단계 5)허브 발효 추출액을 10배로 희석시켜 그늘에서 1달 이상 숙성시키는 단계를 포함한다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 허브 천연 식초는 허브 향미가 가미되고 일반 식초보다는 더 부드러운 천연 식초를 얻을 수 있습니다.

허브, 식초, 허브식초, 천연식초

Description

허브식초 제조방법과 그 허브식초및 이를 이용한 음료{Herb vineger, its preparation Method and Herb vinegar drink using this}

본 발명은 비타민, 미네랄이 풍부하고 각종 약리성분이 함유된 다양한 허브들을 이용한 식초의 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 기능성과 기호성이 더 우수한 허브 천연 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.

식초는 동·서양을 막론하고 오랜 옛날부터 제조, 이용되어온 발효식품의 하나이며, 일상생활에서 쉽게 사용하는 조미료이다. 식초는 보통 제조법에 따라 양조초와 합성초로 나뉜다. 양조초란 자연적으로 초산 발효 되어진 식초를 말하며, 합성초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 무색투명하다.

양초식초는 원료에 따라 여러 가지로 분류되는데 곡식을 원료로 하면 곡물초, 과실을 원료로 하면 과실초라고 한다. 만드는 방법에 따라 천연 양조식초와 알콜 양조식초로 나뉘는데 천연 양조식초는 알콜을 발효시켜 술을 만든 후 그것을 다시 초산 발효시켜 만드는 것이다. 알콜 양조식초는 순도 99% 이상의 에틸알콜을 원료로 하여 초산을 발효시킨 것이다. 자연 발효된 천연 양조식초에 알콜 주정을 혼합한 것을 혼합 양조식초라 한다. 하지만 몸에 가장 좋은 식초는 천연 양조식초, 즉 100%자연 발효된 양조식초이다.

이러한 식초는 함유된 유기산과 아미노산이 체내 에너지 대사에 관여해 피로물질이 쌓이는 것을 막아주며 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 한다. 또한 비만을 방지하고 피부 건강과 미용에도 좋을 뿐만아니라 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있다. 그러나 현재 시중에 판매가 되고 있는 식초는 속성 알콜 양조식초로 천연식초가 필요로 하는 비타민과 유기산을 충분히 함유하고 있지 않기 때문에 그 효능이 떨어진다. 그래서 현재 건강에 좋은 다양한 재료들을 이용한 천연 식초들을 개발하려는 연구가 계속되고 있다.

한편, 허브는 꽃과 종자, 줄기, 잎, 뿌리 등이 약, 요리, 향료, 살균, 살충 등에 사용되는 인간에게 유용한 초본식물로서 질병을 치료하거나 예방하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 식품과 요리의 맛과 향은 물론 영양을 더하기 위해 두루 사용되는 오늘날 많은 관심과 주목을 받고 있는 천연소재로서 이를 이용하여 더욱 다양한 제품을 개발할 필요성이 대두 되고 있는 실정이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 비타민, 미네랄이 풍부하고 각종 약리 성분이 함유된 허브를 식초의 제조에 이용함으로써 허브의 유익한 성분들을 100% 활용할 수 있으며, 허브 향미가 가미된 좀 더 부드러운 허브 천연 식초의 제조방법과 그 허브 천연 식초를 이용한 음료를 제공하는 것에 그 목적이 있다.

현재 시중에 나와있는 식초들은 대부분 속성 알코올 양조식초로 이런 합성식초에 포함되어 있는 화학물질은 우리 몸에 나쁜 영향을 미친다. 반면에 천연 식초는 재료를 자연에서 얻고 자연 속에서 발효시키며 재료 자체에 함유된 영양분과 발효 과정에서 나오는 좋은 성분 때문에 각종 질병 치료에 효과가 뛰어나고 건강을 유지하는데도 도움이 많이 된다. 또한 허브를 이용해서 식초를 제조함으로써 각각의 허브의 특성에 따른 약리적 효과까지 볼 수 있으며 다양한 허브를 이용해 제조된 허브 천연 식초를 소금 대신 양념으로 이용하면 염분 섭취도 줄일 수 있고 음식 맛도 살릴 수 있다. 더불어 미생물 발효로 만들어진 천연 식초이기 때문에 건강 음료로도 마실 수 있어 국민 건강증진에 기여할 수 있다.

본 발명의 허브 천연 식초 제조방법은 다음과 같은 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

제 1단계 : 허브 채취 및 절삭

엄선한 허브 줄기나 잎을 약 2 ~ 3㎝정도로 도구를 이용하여 자르고 깨끗한 물에 세척 후 이물질을 제거하고 그늘에서 빠른 시간 내에 물기를 제거한다.

제 2단계 : 허브 발효액 제조 단계

1단계를 거친 허브와 정백당 또는 황백당의 무게를 1:1의 비율로 맞추고 저장용기에 허브와 정백당 또는 황백당을 같은 무게로 교대로 층을 이루며 쌓이게 넣는다. 이때 정백당 또는 황백당이 절삭된 허브 표면에 골고루 묻히도록 잘 뿌려준다.

제 3단계 : 1차 숙성 단계

저장용기의 윗부분을 한지나 공기가 통하는 재료를 이용하여 밀폐하고 습기나 직사광선이 많은 곳을 피하고 통풍이 잘 되는 곳에서 100일 동안 1차 숙성시킨다. 이때 일주일 정도 지나면 허브 발효가 시작되어 액체가 보이기 시작되는데, 이때부터 2~3일에 한번 씩 약 한 달간 손이나 긴 막대기를 이용하여 용기 밑바닥까지 골고루 잘 저어준다.

제 4단계 : 2차 숙성 단계

1차 숙성된 허브 조성물에서 허브 추출액을 걸러내어 다른 저장용기에 넣어 밀폐한 후 습기나 직사광선이 없고 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월 동안 2차 숙성시킨다.

제 5단계 : 허브 발효 추출액 희석시키는 단계

2차 숙성된 허브 발효 추출액을 거름망을 이용하여 여과시킨 후 10배로 희석시켜 그늘에서 1달 이상 숙성시킨다. (3차 숙성)

제 6단계 : 허브 천연 식초 제조

3차 숙성이 완료된 허브 천연 식초를 살균된 저장용기에 포장한다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 허브 천연 식초를 이용하여 음료로 만들 시 허브식초와 물을 1: 3~5배의 비율로 배합하여 음료를 만들 수 있다.(1일 2~3회 복용)

본 발명의 허브식물은 페파민트, 로즈마리, 레몬밤, 스테비아, 히비스커스, 라벤더, 캐모마일, 타임, 세이지, 말로우, 로즈, 자스민, 애플민트, 스피아민트, 나스타츔, 포트메리골드, 오레가노, 레몬그라스, 휀넬, 로즈힙, 딜, 마테, 레몬버베나,등으로 이루어진 그룹으로부터 하나를 선택할 수 있고, 이에 한정되지 않고 2종류 이상의 허브를 조합하여 선택할 수도 있다.

본 발명의 구체적인 방법을 실시 예를 들어 상세하게 설명하고자 한다.

실시 예 1 : 페파민트 허브 천연 식초 제조

제 1단계 : 허브 채취 및 절삭

페파민트 잎과 줄기를 약 2 ~ 3㎝정도로 도구를 이용하여 자르고 깨끗한 물에 세척 후 이물질을 제거하고 그늘에서 빠른 시간 내에 물기를 제거한다.

제 2단계 : 허브 발효액 제조 단계

1단계를 거친 페파민트 1㎏과 황백당 1㎏의 동일량으로 맞추고 저장용기에 페파민트와 황백당을 100㎎씩 같은 무게로 교대로 층을 이루며 쌓이게 넣는다. 이때 황백당이 절삭된 페파민트 표면에 묻히도록 잘 뿌려준다.

제 3단계 : 1차 숙성 단계

저장용기의 윗부분을 한지를 이용하여 밀폐하고 습기나 직사광선이 많은 곳을 피하고 통풍이 잘 되는 곳에서 100일 동안 1차 숙성시킨다. 이때 일주일 정도 지나면 발효가 시작되어 액체가 보이기 시작되는데, 이때부터 2~3일에 한 번씩 약 한 달간 손이나 긴 막대기를 이용하여 용기 밑바닥까지 골고루 잘 저어준다.

제 4단계 : 2차 숙성 단계

1차 숙성된 페파민트 조성물에서 추출액을 걸러내어 다른 저장용기에 넣어 밀폐한 후 습기나 직사광선이 없고 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월 2차 숙성시킨다.

제 5단계 : 페파민트 허브 추출액 희석시키는 단계

2차 숙성된 페파민트 추출액을 거름망을 이용하여 여과시킨 후 10배로 희석시켜 그늘에서 1달 이상 숙성시킨다. (3차 숙성)

제 6단계 : 페파민트 허브 천연 식초 제조

3차 숙성이 완료된 허브 천연 식초를 살균된 저장용기에 포장한다.

페파민트 허브식초 음료 제조시 페파민트 허브 식초와 물을 1: 3~5배 비율로 배합하여 만든다.

실시 예 2 : 로즈마리 허브 천연 식초 제조

허브식물로 페파민트 대신 로즈마리를 사용하여 상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 본 발명 로즈마리 허브 천연 식초를 제조하였다.

실시 예 3 : 레몬밤 허브 천연 식초 제조

허브식물로 페파민트 대신 레몬밤를 사용하여 상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 본 발명 레몬밤 허브 천연 식초를 제조하였다.

실시 예 4 : 스테비아 허브 천연 식초 제조

허브식물로 페파민트 대신 스테비아를 사용하여 상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 본 발명 스테비아 허브 천연 식초를 제조하였다.

실시 예 5 : 히비스커스 허브 천연 식초 제조

허브식물로 페파민트 대신 히비스커스를 사용하여 상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 본 발명 히비스커스 허브 천연 식초를 제조하였다.

실시 예 6 : 혼합 허브 천연 식초 제조

허브식물로 페파민트 단독 대신 로즈마리, 레몬밤, 스테비아, 히비스커스를 동량 혼합한 혼합물을 사용하여 상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 본 발명 혼합 허브 천연 식초를 제조하였다.

실험 예1: 관능검사

상기 실시 예1 내지 실시 예6에서 제조한 허브 천연 식초 및 일반 시중에 판매하는 식초에 대한 관능 검사를 실시하였다. 그 결과를 표1에 나타내었다.

관능검사는 20 ~ 50세의 성인 남 ·여 각 10명씩 선발하여 각 구분항의 기호도를 5등급으로 구분하여 각 2회씩 평가하도록 한 뒤 그 중 높은 점수만을 합산한 수치를 구하였다. (매우 좋다=5, 좋다=4점, 보통-3점, 그저 그렇다=2점, 싫다=1점)

허브 식초 관능검사 결과

구분	일반식초	페파민트	로즈마리	레몬밤	스테비아	히비스커스	혼합
향	60	88	80	86	82	84	82
맛	68	86	80	84	82	82	80
종합 기호도	64	87	80	85	82	83	81

상기 표1에서 알 수 있듯이 허브 천연 식초는 일반 식초에 비하여 관능면에서 더 선호함을 알 수 있었으며 허브 천연 식초 중에서도 페파민트 허브 식초에 대한 기호도가 높았다.

실험 예2 : 희석비율에 따른 허브 식초 음료 기호도 평가

희석비율에 따른 허브 식초 음료 기호도 평가는 20 ~ 50세 성인 남·여 각 20명이 5점 평점법(+:아주 나쁨, +++:보통, +++++:아주 좋음)으로 평가하였다. 결과를 표2에 나타내었다.

희석 비율에 따른 허브 식초 음료 기호도 평가

구 분	1 : 3	1 : 4	1 : 5
페파민트	+++	+++	+++++
로즈마리	+++	++++	++++
레몬밤	+++	++++	+++++
스테비아	+++	+++++	++++
히비스커스	+++	++++	+++
혼합	+++	+++	++++

허브의 잎, 줄기, 꽃, 종자 등을 채취하여 절삭, 세척하여 물기를 제거한 후 이를 건조시켜 황백당과 1:1로 배합하여 저장 용기에 넣고 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에서 100일 동안 1차 숙성시킨다. 상기 1차 숙성된 조성물 중 허브 추출액만 여과시켜 상온에서 6개월 저장하여 2차 숙성시킨 후 2차 숙성된 허브 추출액을 10배 희석하여 그늘에서 1달 이상 숙성시켜 허브 식초를 제조하는 것이다.

Claims (3)

1. 허브를 이용한 식초 제조 방법에 있어서,

   제1단계: 허브식물을 선별하여 줄기와 잎을 2~3cm로 잘라 세척하는 단계와;

   제2단계: 허브식물을 황백당 또는 정백당과 1:1로 배합 후 습기나 직사광선이 없고 통풍이 잘 되는 곳에서 100일 동안 1차 숙성시키는 단계와;

   제3단계: 1차 숙성된 허브 추출액만 여과시킨 허브 추출액을 밀폐된 용기에 넣어 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월 2차 숙성시키는 단계와;

   제4단계: 2차 숙성된 허브 발효 추출액을 여과하여 10배 희석시켜 그늘에서 1달 이상 숙성(3차숙성)시켜 허브식초를 완성하는 단계;들로 이루어진 것을 특징으로 하는 허브를 이용한 식초 제조 방법
2. 제 1항에 있어서 상기 허브 식물은 페파민트, 로즈마리, 레몬밤, 스테비아, 히비스커스, 라벤더, 캐모마일, 타임, 세이지, 말로우, 로즈, 자스민, 애플민트, 스피아민트, 나스타츔, 포트메리골드, 오레가노, 레몬그라스, 휀넬, 로즈힙, 딜, 마테, 레몬버베나 등으로 이루어진 그룹으로부터 하나를 선택할 수 있고, 이에 한정되지 않고 2종류 이상의 허브를 조합하여 선택할 수 있는 것을 특징으로 하는 허브 식초 제조 방법
3. 제1항 또는 제2항에 기재되어 있는 방법으로 제조된 허브 식초를 물과 1: 3~5배의 비율로 배합하여 제공되는 음료

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