KR100879383B1 - 복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자과즙을 포함하는 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 복분자 과육의 세포조직을 유지하도록 하여 복분자의 천연색택을 유지할 수 있는 과즙을 얻는 단계와, 복분자과즙이 쌀에 흡착이 용이하도록 롤러 분쇄기로 분쇄하고 건조하여 얻은 쌀가루를 복분자과즙과 혼합하여 건조시킨 복분자과즙을 포함하는 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 복분자 과즙은 냉동된 복분자를 중고속으로 복분자 과일을 으깨어 가능한 알갱이의 세포벽을 파괴시키지 않는 상태로 복분자 과즙을 제조하고 이어 눈의 크기가 850∼1000㎛인 체를 사용하여 여과시키면 과육과 즙은 체를 통과하고 씨앗만 분리가 된다. 본 발명의 복분자 과즙은 세포벽이 파괴되지 않아 세포질이 분리되는 종래의 과즙 제조방법에 비해 복분자 색소의 열안전성을 높일 수 있다. 또한 일반 떡용 쌀가루는 습식으로 분쇄하여 수분함량이 37％ 정도로 흡착성이 낮은 단점을 보완개선하기 위해 분쇄하여 12∼14％ 정도로 수분을 건조시켜 복분자 과즙을 균일하게 흡착되도록 한다. 색이 안정화된 복분자 과즙이 흡착된 쌀가루를 재차 건조하여 복분자 쌀가루를 제조한다.

본 발명의 복분자 쌀가루는 기존의 복분자 떡류 제조에서 발생되는 증자 및 가열에 의한 복분자 과즙의 산화, 갈변 등의 문제점을 해결하였으며, 흡착성이 낮은 떡용 습식쌀가루의 복분자 과즙의 불균일한 흡착성을 높여 복분자의 고유한 붉은 선홍색을 유지할 수 있고, 간편하게 복분자 떡류 제품을 제조할 수 있게 되었 다. 또한 복분자는 기능성 성분을 많이 함유하고 있음에도 불구하고 종래의 복분자 떡류 가공에서의 열에 대한 불안정으로 사용에 제한을 받아 왔으나, 이를 해결할 수 있게 되어 복분자를 이용한 기능성 떡류가공에 기여할 수 있다.

복분자과즙, 쌀가루, 복분자 쌀가루

Description

복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법{Rice Powder Mixed with Rubus coreanus Miquel Juice and Method Thereof}

본 발명은 복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 복분자 과육의 세포조직을 유지하도록 하여 복분자의 천연색택을 유지할 수 있는 과즙을 얻는 단계와, 복분자과즙이 쌀에 흡착이 용이하도록 롤러 분쇄기로 분쇄하고 건조하여 얻은 쌀가루를 복분자과즙과 혼합하여 건조시킨 복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 종래의 복분자 과즙을 이용하여 떡류를 제조할 때, 떡류 가공에 필수 공정인 증자 또는 가열시 산화 및 갈변으로 복분자 고유의 선명한 붉은 색깔이 암적갈색으로 변색되는 문제점을 해결할 수 있는 복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

복분자는 장미과의 낙엽관목으로 복분자딸기(Rubus coreanus Miquel)의 채 익지 않은 열매로 만든 약재이다. 복분자는 우리나라 남부, 중부지방의 해발 50 내 지 100미터의 산기슭 양지에 자생하며, 5∼월에 흰꽃이 피고 7∼8월에 열매가 성숙하는데 열매는 붉은 색으로 익은 후 검붉은 색으로 완숙된다. 복분자는 주로 야생하는 미국과 상태를 채취하여 한약재로 사용되어 왔고, 최근에는 재배기술이 발전하면서 전라북도 고창군 선운사 주변을 중심으로 생산량도 꾸준히 늘어 2006년 15,000톤으로 가격은 kg당 6,000원 정도로 비교적 다른 원예작물에 비하여 값이 괜찮은 편이다. 복분자에 관한 문헌에 의하면 식용과 약용으로 사용되고 잇는 데, 식용으로는 청량음료, 잼, 차, 주류 등으로 사용되고 있으며, 약용으로는 민간에서 강장, 보혈, 호흡질환, 천식 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 동의보감 등 5종의 고서로부터 복분자의 효능에 대해, 첫째 남자의 신기부족, 정액부족, 음위증을 치료하고, 둘째 기운을 돋고 몸을 가볍게 하며 머리털을 검게 한다. 셋째 허한 것을 보하고 눈을 밝게하며, 넷째 이뇨작용을 돕고 폐의 허한증을 낫게 한다. 다섯째 여성의 자궁벽으로 인한 불임증을 치료하며, 일곱째 해열약으로 감기, 열성질병, 기침에 사용된다고 기록하고 있다.

현대과학에 의하면 복분자 과육의 붉은 색이 안토시안 계통으로 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 것으로 알려지고 있는 등 건강지향적인 식품소재로 각광을 받고 있다. 복분자는 냉동과일, 복준자 과즙, 복분자 잼 형태로 가공 유통되고 있으며, 건강식품으로 인식되면서 과즙인 액상 주스 또는 술 제조에 이용되고 있으나, 복분자를 이용한 가공제품은 일반화 되지 않고 있다. 이는 복분자는 열에 의해 붉은 색이 갈변에 의해 암갈색으로 변색되는 단점이 있어 상품화에 어려움이 많다. 또한 현재 유통되고 있는 복분자 과즙은 복분자 냉동 또는 생과를 이용하여 제조하 고 있으며, 과즙의 경우 생과를 미세하게 마쇄한 후에 씨앗과 과육을 함께 여과포대(부직포)에 넣고서 압착하여 세포질이 여과된 순수 액상의 과즙을 제조하고 있다. 이 방법으로 가공된 복분자 과즙은 진한 붉은 색을 갖고 있으며, 100℃ 이상의 열을 가하지 않는 복분자 음료 및 액상제품인 술 등의 제조에 주로 이용된다.

본 발명은 종래의 복분자 과즙을 이용하여 떡류를 제조할 때, 떡류 가공에 필수 공정인 증자 또는 가열시 산화 및 갈변으로 복분자 고유의 선명한 붉은 색깔이 암적갈색으로 변색되는 문제점을 해결할 수 있는 복분자 과즙 및 복분자 쌀가루 제조방법에 관한 것이다.

종래의 복분자 과즙은 증자 또는 가열과정이 필수인 떡류, 케익류 및 과자류 등에 이용할 경우 가공과정에서 열에 의한 갈변현상으로 복분자 고유의 붉은 색을 잃고 암갈색으로 변해 상품성이 떨어져 이용에 제한을 받아 왔다. 그러나 본 발명은 복분자 과즙을 쌀가루에 혼합하여 열처리에 의한 가공을 하더라도 변색되지 않는 복분자 과즙을 포함하는 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.

복분자 알갱이의 세포벽이 파괴되어 추출된 복분자 과즙은 높은 열에 매우 약해 갈색 등으로 변색하게 된다. 따라서 복분자 생과 알갱이의 세포벽이 파괴되지 않도록 마쇄하여 체눈의 크기 850∼1000㎛에서 씨앗만 분리하고 과일을 구성하고 있는 세포질과 기타 모든 물질을 그대로 과즙으로 제조하여 열에 강한 안정화된 복분자 과즙을 얻는 단계와, 습식 분쇄방법으로 제조되는 떡용 쌀가루의 37％ 정도의 수분함량을 12∼14％까지 건조하여 균일하고 신속한 흡착이 가능하도록 건조한 쌀가루에 복분자 과즙을 균일하게 흡착시켜 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며 열에 강한 복분자 과즙을 포함하는 복분자 쌀가루 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 복분자 쌀가루는 기존의 복분자 떡류 제조에서 발생되는 증자 및 가열에 의한 산화, 갈변 등의 문제점을 해결하여 복분자의 고유한 붉은 선홍색을 유지할 수 있고, 간편하게 복분자 떡류 제품을 제조할 수 있게 되었다. 또한 복분자는 기능성 성분을 많이 함유하고 있음에도 불구하고 종래의 복분자 떡류 가공에서의 열에 대한 불안정으로 사용에 제한을 받아 왔으나, 이를 해결할 수 있어 복분자를 이용한 기능성 떡류가공에 기여할 수 있다.

한편 본 발명의 복분자 과즙을 포함하는 복분자 쌀가루는 상기의 떡류 뿐만 아니라 빵류, 과자, 케이크(cake), 쿠키(cookies), 음료 등의 식품에 사용할 수 있다.

본 발명은 복분자 쌀가루의 제조방법을 나타낸다.

본 발명의 복분자 쌀가루의 제조방법은

복분자를 마쇄하여 복분자과즙을 얻는 단계와,

건조시킨 쌀가루에 상기에서 얻은 복분자 과즙을 넣고 교반하여 복분자 과즙을 쌀가루에 균일하게 흡착시켜 건조하는 단계를 포함한다.

상기에서 복분자과즙은 복분자 마쇄액을 체눈 850∼1000㎛인 체에 통과시켜 씨앗은 분리되고 복분자 과즙의 세포벽이 유지되어 열에 안정화된 것을 사용할 수 있다.

상기에서 쌀가루는 손상전분이 10％ 미만, 바람직하게는 손상전분이 1∼10％ 이고, 입자를 35∼45㎛로 분쇄하여 35∼40℃에서 수분함량 11∼13％로 건조한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 복분자과즙과 쌀가루를 혼합하여 수분함량이 20∼50％ 되도록 교반하고 체눈크기 70∼80㎛ 체를 통과시켜 복분자 과즙을 쌀가루에 균일하게 흡착시켜 35∼40℃에서 수분함량을 11∼13％까지 건조하여 복분자 쌀가루를 제조할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법으로 제조한 복분자 쌀가루를 포함한다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법으로 제조한 복분자 쌀가루를 함유하는 식품을을 포함한다.

상기에서 식품은 떡류, 빵류, 과자, 케이크(cake), 쿠키(cookies), 음료 중에서 선택된 어느 하나를 나타낸다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

복분자과즙 제조단계; 종래의 복분자과즙 제조방법은 냉동 복분자(전북 고창)를 해동하여 마쇄한 후에 부직포로 여과하면 세포질이 분리된 과즙의 수분함량은 98.1％, 당도는 9 Brix, 색도는 L 값이 24, a값은 0.09, b값은 -0.23으로 색택은 비교적 선명하나 가열에 의한 암적갈색으로 변하였다. 그러나 본 발명의 복분자과즙 제조방법은 동일한 냉동 복분자를 중고속으로 약 2분간 마쇄하여 눈금크기 850∼1000㎛에 체를 통과시키면 씨앗만 분리되고 알갱이를 구성하고 있던 과육의 세포질과 탄닌 등 다양한 복분자 성분이 포함된 열에 강한 복분자 과즙을 제조한다.

본 발명의 복분자 과즙은 수분함량은 91.3％, 당도 9Brix, 색도는 L값이 24.2, a값은 3.36, b값은 1.03으로 나타났는 데, 종래 부직포로 압착 분리하는 제조방법에 비해 당도는 동일했으나 수분함량이 6.8％ 낮고 고형분 함량이 6.8％ 높으며, 색도는 L 값은 차이가 없는 반면, a값은 약 37배 , b값은 5배 정도 높았으며, 가열에도 선명한 안정성이 높았다.

본 발명의 복분자 과즙 제조방법은 이러한 문제점을 해결하고자 복분자 냉동 또는 생과를 과육 분쇄기를 이용하여 중고속으로 과육을 마쇄한 후, 씨앗을 분리할 수 있는 정도의 체눈크기 850∼1000㎛ 체로 과육의 세포조직 및 유용성분을 그대로 분리시켜 복분자 색소의 열적 안정성을 높게 하였다.

복분자 쌀가루 제조단계; 종래 복분자를 이용한 떡류 가공은 쌀(이천쌀)을 물에 침지하였다가 분쇄하여 복분자 과즙으로 혼합하여 증자상자에 체로 고르게 내림하여 스팀으로 증자하여 복분자 떡을 제조하였다. 이러한 방법은 가열에 의한 암적갈색으로 갈변은 물론 복분자의 과즙 및 쌀가루의 수분함량을 기준하지 않고 시각 색도와 경험으로 색택을 결정하므로 제품 색이 균일하지 못하며, 수분함량이 높아 복분자 쌀가루의 유통이 불가능하였다.

본 발명은 쌀을 상온에서 2∼4시간 물에 침지하였다가 롤러 분쇄기로 손상전분이 10％ 미만, 바람직하게는 손상전분이 1∼10％의 조건에서 입자크기 35∼45㎛ 로 분쇄하여 35∼40℃에서 수분함량 11∼13％로 건조한 후에 본 발명의 색이 안정화된 복분자 과즙을 쌀가루에 넣는다. 이때 복분자 과즙과 쌀가루 혼합물의 총 수분함량이 20∼50％ 되도록 하며 8∼10분간 교반하고 체눈크기 70∼80㎛인 체를 통과시켜 복분자 과즙이 쌀가루에 균일하게 흡착되도록 한다. 색이 안정화된 복분자 과즙이 흡착된 쌀가루를 35∼40℃에서 수분함량을 11∼13％까지 건조하여 복분자 쌀가루를 제조한다. 본 발명의 복분자 쌀가루는 수분이 낮아 상온 저장유통이 가능하여 상품화가 용이하고 흡착, 교반 및 건조과정에서 균일한 혼합으로 색이 균일한 제품생산이 가능하며, 복분자 쌀가루에 일반 쌀가루를 일정 비율로 혼합하여 목적하는 색도의 복분자 제품을 얻을 수 있다.

본 발명은 가열 과정에서 복분자 고유한 색을 유지할 수 있고, 복분자 과즙이 균일하게 흡착된 저 수분함량의 복분자 쌀가루 생산으로 프리믹스 개념의 상품화로 공장 또는 가정 등에서 손쉽게 복분자 제품을 생산할 수 있게 됨에 따라 전통식품은 물론 복분자를 이용한 다양한 가공제품 개발이 가능하게 되었다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 복분자과즙 제조

본 발명의 복분자 과즙과 종래 복분자 과즙을 각각의 고유한 제조방법에 따 라 복분자 과즙을 제조한 결과, 당도 및 색도에서는 유사하였으나 본 발명이 고형분 함량에는 많은 차이가 있었다. 이것은 비교적 복분자 과육 세포조직이 통과될 수 있는 눈금체로 과즙을 얻었기 때문에 복분자가 갖고 있는 탄닌 등 다양한 성분이 모두 함유된 과즙을 얻는 반면, 종래의 부직포 압착방법은 당도나 색소는 동일했으나 복분자 과육의 세포조직은 얻지 못함을 알 수 있다.

상기에서 본 발명의 복분자 과즙은 복분자를 마쇄한 복분자 마쇄액을 체눈 850∼1000㎛인 체에 통과시켜 씨앗은 분리되고 복분자 과즙의 세포벽이 유지되어 열에 안정화되도록 한 것을 사용하였다.

상기에서 종래 복분자 과즙은 착즙기를 이용하여 복분자 과즙의 세포벽이 파괴시킬 정도로 착즙한 것을 사용하였다.

표 1. 본 발명과 종래방법의 복분자 과즙비교

제조 방법	형태	수분 (％)	고형분 (％)	당도 (Brix)	색도
					L	a	b
본 발명	복분자 과즙	91.3	7.7	9	24.2	0.09	1.03
종래방법	복분자 과즙	98.1	1.9	9	24.0	3.36	-0.23

<실시예 2> 복분자 쌀가루 제조

본 발명의 복분자 쌀가루는 복분자 과즙을 이용하여 총 수분함량이 40∼50％가 되도록 흡착 보정한 다음 다시 저온 건조과정을 거쳐 수분함량을 11∼13％까지 제조하면 색도는 종래방법에 의한 복분자 쌀가루의 L값 및 b값과 커다란 차이를 보이지 않고, a값은 12.9 정도가 낮게 나타났다. 즉, 붉은 색이 약간 더 짙어짐을 알 수 있다.

표 2. 본 발명과 종래방법의 복분자 쌀가루의 수분 및 색도 비교

제조 방법	형태	최종수분 (％)	색도
			L	a	b
본 발명	복분자 쌀가루	11∼13	48.49	28.3	-1.19
종래방법	복분자 쌀가루	40∼45	52.20	15.4	-1.34

<실시예 3>

냉동된 복분자(500g)을 실내에서 자연 해동시킨 후, 고속으로 2분간 마쇄하여 복분자 과육 중에서 씨앗을 분리하였다. 15∼20메쉬 체로 미세한 과육조직만을 통과시켜 복분자 색소의 열적 안정성을 높일 수 있는 복분자 과육조직 외에 다양한 성분을 유지 시킨다. 쌀가루(1,000g)는 높은 흡착성을 갖도록 하기 위하여 35∼45㎛로 분쇄하고 35℃에서 수분함량 12％로 건조시켜 복분자 과즙으로 총 수분함량이 35％가 되도록 9분간 교반하여 체눈크기70∼80㎛체를 통과하도록 하여 복분자과즙을 쌀가루에 균일하게 흡착시킨다. 색이 안정화된 복분자과즙이 흡착된 쌀가루를 재차 40℃에서 수분함량 12％로 건조하여 복분자 쌀가루(1.045g)을 얻었다.

<적용예> 복분자 백설기 제조

본 발명의 복분자 과즙과 복분자 쌀가루를 이용한 복분자 백설기와 종래의 제조방법으로 제조된 복분자 과즙을 쌀가루와 혼합하여 일정한 물을 첨가하여 증자한 백설기의 외관색택과 색도를 비교하였다. 복분자 백설기의 색도 L 값과 b값은 두 가지 방법 모두에서 낮아짐을 알 수 있었으나 푸른색을 갖는 b값은 본 발명의 복분자 백설기는 -1.19에서 1.62로 약간 높아져 복분자 고유 색택(도 1)을 갖고 있 는 반면, 종래방법의 복분자백설기는 갈변되어 -1.34에서 13.66으로 크게 증가된 암적갈색을 보이고 있다(도 2). 이는 복분자 쌀가루 상태에서는 큰 차이를 보이지 않으나 증자과정에서 가열에 의한 복분자 색소의 갈변으로 본 발명에서의 안정화된 복분자 색소를 입증할 수 있는 실험결과이다.

표 3. 본 발명과 종래 제조방법의 복분자 백설기의 색도

제조방법	형 태	최종색택	L	a	b
본 발명	복분자 백설기	붉은 색	31.82	26.3	1.62
종래방법	복분자 백설기	암적갈색	45.62	15.9	13.66

<시험예> 혼합 복분자 쌀가루 및 백설기의 색도

본 발명의 복분자 쌀가루와 표 4와 같이 일반 쌀가루를 0％, 50％ 및 66％ 비율로 첨가한 혼합 복분자 쌀가루 색도와 증자 가열한 백설기의 색도는 그림 3과 같이 모두 복분자 색소가 안정화된 밝은 선홍색을 나타냈다.

복분자 쌀가루의 혼합비율이 높아질수록 L 값은 70에서 74 및 53으로 낮아져 밝은 선홍색을 띄웠으며, 백설기도 58에서 55 및 28로 낮아져, 짙은 색에서 밝은 색으로 변화되었으며, a 값은 14, 12 및 20으로 약간의 차이를 보였다. 한편, b값은 복분자 쌀가루의 첨가 비율이 증가되어도 혼합 쌀가루는 -0.0을 기준으로 변화가 없는 반면, 백설기는 복분자 쌀가루 33％ 및 50％ 혼합 비율에서는 모두 0.0을 정도로 변화가 없었으나 순수 복분자 쌀가루에서는 2 정도 암적갈색으로 변색되지 않음을 보여주고 있다.

표 4. 본 발명의 복분자 쌀가루와 일반 쌀가루 혼합비율

항목	복분자 쌀가루 100％		복분자 쌀가루 50％		복분자 쌀가루 33％
	복분자 쌀가루	쌀가루	복분자 쌀가루	쌀가루	복분자 쌀가루	쌀가루
비율(％)	100	-	50	50	33	66

복분자는 선홍색의 맑고 붉은 색이 아름답고, 건강에 좋은 성분을 많이 함유하고 있기 때문에 가공식품에 사용하려고 하는 시도가 많았으나, 증숙과정에서 색택이 나빠지는 단점으로 인하여 사용이 기피되어 왔다. 그러나 본 발명은 이러한 문제점을 개선하여 많은 가공식품에 사용될 수 있을 것이다.

도 1a는 본 발명의 복분자 쌀가루의 색도를 나탄낸 사진이다.

도 1b는 본 발명의 복분자 쌀가루로 만든 백설기의 색도를 나탄낸 사진이다.

도 2a는 종래의 방법에 의해 얻은 복분자 쌀가루의 색도를 나탄낸 사진이다.

도 2b는 종래의 방법에 의해 얻은 복분자 쌀가루로 만든 백설기의 색도를 나탄낸 사진이다.

도 3a는 본 발명의 복분자 쌀가루를 일반쌀가루에 비율별로 혼합한 쌀가루의 색도를 나타낸 그래프이다.

도 3b는 본 발명의 복분자 쌀가루를 일반쌀가루에 비율별로 혼합하여 만든 백설기의 색도를 나타낸 그래프이다.

Claims (6)

1. 복분자 생과를 마쇄한 복분자 마쇄액을 체눈 850∼1000㎛에 통과시켜 씨앗은 분리되고 복분자 과즙의 세포벽이 유지되어 열에 안정화된 복분자과즙을 얻는 단계와,

   건조시킨 쌀가루에 상기에서 얻은 복분자 과즙을 넣고 교반하여 복분자 과즙을 쌀가루에 균일하게 흡착시켜 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 쌀가루는 손상전분이 10％ 미만이고 입자를 35∼45㎛로 분쇄하여 35∼40℃에서 수분함량 11∼13％로 건조한 쌀가루인 것을 특징으로 하는 복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 복분자과즙과 쌀가루를 혼합하여 수분함량이 20∼50％ 되도록 교반하고 체눈크기 70∼80㎛ 체를 통과시켜 복분자 과즙을 쌀가루에 균일하게 흡착시켜 35∼40℃에서 수분함량을 11∼13％까지 건조하여 복분자 쌀가루를 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자 과즙을 포함하며 색이 안정화된 복분자 쌀가루의 제조방법.
5. 청구항 제1항의 방법으로 제조한 복분자 쌀가루.
6. 청구항 제1항의 방법으로 제조한 복분자 쌀가루를 재료로 하는 떡.

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