KR100867436B1 - 매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 제철에 채취한 매생이를 세척하여 염분을 제거하는 매생이의 원초 수확 및 세척과정과; 세척한 매생이를 물과 혼합한 후, 마쇄기를 이용하여 10~30분 동안 매생이 세포를 일부 파괴한 후, 리폭시게네이즈(lipoxygenase), 하이드로퍼록사이드 리아제(Hydroperoxide lyase)를 첨가하는 매생이의 전처리 과정과; 전처리된 매생이를 15~40℃에서 10~100분간 가온하는 숙성과정과; 숙성과정을 거친 매생이를 건조하여 분말화하는 분말화과정과; 매생이 분말을 통상의 방습포장지로 포장하는 포장과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법이다.

본원발명은 매생이가 갖는 맛과 향이 증진된 건조물을 제조할 수 있도록 하고 이를 분말화하여 다양한 음식에 첨가할 수 있도록 함으로써 매생이의 풍미를 이용할 수 있는 천연조미료를 제공한다.

이로써 매생이의 생리학적 효능을 이용할 수 있으며, 소비자들에게 제철이 아니더라도 풍미가 손실되지 않는 매생이를 즐길 수 있도록 할 수 있다.

매생이, 분말, 숙성, 효소, 향, 맛, 천연조미료

Description

매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법{Nature seasoning using a seaweed fulvescens and the manufacturng method thereof.}

본 발명은 매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법으로 보다 상세하게는, 세척한 매생이를 마쇄하여 15~40℃에서 10~100분 숙성한 후, 건조하여 분말화하는 과정으로 제조되는 천연조미료인 것으로, 매생이 고유의 맛과 향을 유지하도록 한 분말을 음식제조 및 식품가공시 인공조미료 대신 혼합하도록 함으로써 식품의 관능적 기호도를 높이기 위함은 물론 매생이가 갖는 다양한 생리학적 효능을 이용할 수 있도록 하고자 함이다.

매생이는 깨끗한 담수가 유입되는 연안에 잘 자라는 해산 녹조류로써 전라남도 강진, 완도, 고흥 등 청정해역에서 자생하거나 자연채묘 방식으로 양식되고 있다. 최근에는 매생이가 숙취해소및 피로회복에 좋은 것으로 알려지면서 소비자로부터 각광을 받고 있다. 또한 매생이는 철분, 칼륨, 요오드 등 각종 무기염류와 비타민 A.C 등을 다량함유하고 있으며 성장, 발육촉진 및 골다공증 예방은 물론 위궤양이나 십이지장염도 예방하며 변비와 더불어 당뇨, 비만, 고혈압 등의 성인병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

매생이에 대해 정약전의 자산어보에서는‘쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척에 이른다. 빛깔은 검푸른데 그 맛은 매우 달고 향기롭다’고 표현하고 있다.

최근의 연구결과에 따르면 매생이의 추출물은 콜레스테롤 및 담즙산 배설을 촉진하는 것으로 나타났는데, 이는 매생이 추출물에 심혈관계 질환을 예방하여 주는 리놀레산 (linoleic acid), 감마-리놀레산(γ-linoleic acid)의 오메가(ω)-6 지방산과 리놀렌산(linolenic acid), 디에이치에이(DHA)의 오메가(ω)-3 지방산, 콜레스테롤 및 중성지방 함량을 저하시켜 심혈관계 질환을 예방하여 준다고 알려진 올레익산(oleic acid)을 다량 함유하고 있기 때문이다.

그리고 또 다른 연구결과에도 동결건조시킨 매생이가 혈청 내 콜레스테롤, 중성 지방, LDL-콜레스테롤을 저하시켜 주고, HDL-콜레스테롤을 상승시켜 주는 것으로 나타났다. 해조류에 들어있는 알긴산과 같은 수용성 식이섬유는 장 내용물의 점성을 증가시켜 지질흡수를 저해하고, 소장에서의 담즙산의 재흡수를 방해하여 분변으로 스테로이드(steroid) 배설을 증가시킴으로써 체내 콜레스테롤을 감소시키며 대장에서의 식이 섬유 발효 대사 산물인 단쇄 지방산이 콜레스테롤의 합성을 방해한다.

또한 매생이는 다른 해조류와는 달리 해조취 이외에도 특유의 향기를 가지고 있어 우리나라에서 오래전부터 매생이 국으로 애용되어 왔다.

하지만 매생이는 그 잎이 부드러워 국을 끓이더라도 오래 끓이면 녹아 물처럼 되기 때문에 소량씩 먹을 만큼만 끓여 먹어야 하고, 또한 유기산에 매우 약하기 때문에 파래나 김과 같이 무쳐 먹을 수도 없다. 이에 상기 제한된 활용범위에서 벗 어나 매생이의 다양한 활용도가 모색되어야 한다. 이러한 노력의 일환으로 매생이를 추출물의 형태로 가공하여 이용하거나 혹은 매생이를 동결건조하여 언제 어디서나 먹을 수 있도록 한 사례들이 개발되어 있다.

하지만 현재까지 매생이를 추출물의 형태로 가공하여 이용한 것으로는 대한민국 등록특허 542446호 " 매생이 추출물을 주요 활성성분으로 하는 화장료 조성물 ”, 대한민국 등록특허 502742호 “매생이 추출물을 이용한 항숙취음료의 제법”등이 있는데, 이들은 물이나 유기용매를 이용하여 매생이의 추출물을 제조하고 이를 다양하게 활용하고 있다. 하지만 이는 추출과정중에 매생이의 영양성분이 대부분 파괴됨은 물론, 매생이의 향 성분이 휘발성인 것을 감안하면 매생이의 향과 맛을 그대로 간직한 매생이의 추출물을 얻을 수 없는 문제점이 있다.

이에 본원발명은 매생이의 다양한 활용도를 모색하던 중, 매생이의 향과 맛이 다른 해조류에 비하여 월등한 점을 이용하여 매생이의 향과 맛이 증진된 매생이의 건조물을 제조하고 이를 분말화하여 천연조미료로 제조함으로써 다양한 음식의 첨가제로 이용하도록 함은 물론 매생이의 영양성분과 매생이 고유의 맛을 음식에 부가할 수 있도록 하고자 한다.

이로써 매생이의 다양한 생리학적 효능을 보고자 하는 것이다.

본 발명은 매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법으로 보다 상세하게는, 매생이를 수확하여 세척하는 매생이의 원초 수확 및 세척과정과; 세척한 매생 이를 마쇄한 후, 효소를 첨가하는 매생이의 전처리 과정과; 세척한 매생이를 15~40℃에서 10~100분간 가온하는 숙성과정과; 건조하여 분말화하는 분말화과정과 포장과정으로 이루어지는 매생이를 이용한 천연조미료 및 그 제조방법이다.

이하 본원 발명을 상세하게 설명한다.

1. 매생이의 원초 수확 및 세척과정

매생이는 일반적으로 11월 중순부터 다음해 2월에 수확되어진다. 특히, 12, 1월에 가장 많이 채취된다. 채취한 매생이는 즉시 이물질을 제거하고 수돗물을 2~3회 세척하여 염분을 제거한다.

2. 매생이의 전처리 과정

세척한 매생이와 물을 중량비 1:0.5~3으로 혼합한 후, 초음파 마쇄기(sonic generator)를 이용하여 10~30분 동안 매생이 세포를 일부 파괴한다. 이 과정을 통하여 매생이의 세포 내부에 있던 효소가 밖으로 빠져나오게 되어 차후 진행하게 될 숙성과정에서 매생이의 향미를 향상시킨다.

물의 양을 기준보다 많이 혼합하면, 효소가 작용할 만한 충분한 기질의 농도가 되지 못하여 부적합한 것이 되고, 물의 양을 기준보다 적게 혼합하면 용액의 형태를 갖추지 못하여 분말화하기 힘들다.

10분 미만으로 매생이를 마쇄하면 숙성과정에서 풍부한 매생이의 향미를 낼 수 없으며 30분을 초과하여 매생이를 파괴하면 매생이의 형태가 없어져, 제조과정 이 용이치 못함은 물론 제조한 천연조미료에서 매생이의 향미가 떨어지게 된다.

상기 마쇄된 매생이 0.5~2ml당 해조류에서 추출한 리폭시게네이즈(lipoxygenase) 혹은 하이드로퍼록사이드 리아제(Hydroperoxide lyase)중 선택된 1종을 0.5~3mg 첨가한다. 해조류에서 추출하는 방법은 통상의 효소추출방법과 동일하게 실시하며, 시중에서 판매되고 있는 효소를 사용하여도 무방하다.

첨가하는 효소의 양을 기준보다 적게 넣으면 매생이의 향미가 증진된 건조물을 얻을 수 없고, 첨가하는 효소의 양을 기준보다 많이 넣으면 원료의 낭비만을 초래하는 것일 뿐, 매생이의 향미증진에 대한 상승효과가 없다.

3.숙성과정

전처리된 매생이를 15~40℃에서 10~100분간 가온하여 숙성한다. 이러한 과정을 통하여 매생이가 갖는 영양성분의 파괴가 없으며 매생이의 풍미를 향상시킬 수 있다.

상기 기준보다 낮은 온도에서 혹은 짧은 시간 동안 숙성과정을 거치면 매생이의 숙성시간이 길어지게 되어 부적합한 것이 되고, 상기 기준보다 높은 온도에서 혹은 긴 시간동안 가온하게 되면 효소의 활성도가 떨어져 매생이의 풍미를 증진시키기 어려움은 물론 영양소의 파괴와 부패가 일어나 부적합하다.

4. 분말화과정

숙성과정을 거친 매생이를 탈수기로 탈수한 후, 40~60℃의 건조기에서 건조 하거나 혹은 동결건조기로 건조하여 수분함량이 2~10%가 되도록 한다.

60℃보다 고온에서 건조를 하면, 매생이의 향과 맛이 손실되는 문제점이 있고, 40℃보다 저온에서 건조를 하면, 건조시간이 오래 걸리게 되어 부적합하다.

건조된 매생이는 마쇄기를 이용하여 분말화하여 음식의 향미 첨가제로 사용한다. 건조물의 수분함량이 상기와 같을 때 분말화가 용이함은 물론 미생물의 번식도 막을 수 있다.

매생이 건조물의 분말은 3~150메쉬(mesh)의 입도를 갖도록 하여 음식첨가에 따른 식미저하가 없도록 한다.

매생이를 탈수하는 과정에서 발생한 물은 상기 2의 전처리과정에서의 물 대신에 사용할 수 있음은 물론 분무건조하여 분말화함으로써 천연조미료로써도 사용이 가능하다.

또한 건조를 끝낸 매생이를 분말화하지 않고 포장하여 인스턴트 식품으로도 사용이 가능하다. 즉, 분말화 하지 않은 건조된 매생이를 가공품으로 판매하여 가정에서든, 식당에서든 제철이 아니더라도 맛과 향이 증진된 매생이를 다양한 음식에 이용할 수 있을 것이다.

5. 포장과정

분말화된 매생이를 통상의 방습포장지를 이용하여 포장함으로써 유통이 용이하도록 한다.

이하 구체적인 실시예를 통하여 본원 발명의 상세한 이해를 돕고자 한다.

( 실시예 1)

1. 매생이의 원초 수확 및 세척과정

12월에 채취한 매생이의 이물질을 제거하고 수돗물로 2~3회 세척하여 염분을 제거하였다.

2. 매생이의 전처리 과정

세척한 매생이와 물을 중량비 1:1로 혼합한 후, 초음파 마쇄기(sonic generator)를 이용하여 10분 동안 매생이 세포를 일부 파괴하였다.

상기 마쇄된 매생이 1ml당 시중에서 구입한 리폭시게네이즈(lipoxygenase) 를 2mg 첨가하였다.

3.숙성과정

전처리된 매생이를 30℃에서 50분간 가온하여 숙성하였다.

4. 분말화과정

숙성과정을 거친 매생이를 탈수기로 탈수한 후, 동결건조기를 이용하여 수분함량이 5%가 되도록 하였다. 건조된 매생이는 50메쉬(mesh)의 입도를 갖도록 분말화 하였다.

5. 포장과정

분말화된 매생이를 통상의 방습포장지를 이용하여 포장함으로써 유통이 용이하도록 하였다.

( 실시예 2)

실시예 1과 동일하게 매생이의 건조물을 제조하였으나, 건조 후 분말화하지 않고 그대로 방습포장하였다. 분말화하지 않은 매생이는 건조된 김과 같은 모양을 띄었으며 이는 인스턴트 식품으로 이용될 수 있었다.

즉, 끓는 물에 넣어 국으로 끓여 먹을 수도 있으며, 물에 잠시 불렸다가 전이나 튀김의 형태로도 가공할 수 있었다.

매생이는 맛이 구수하고 향이 우수하여 식품에 응용하였을 시, 감칠맛이 돌고 식욕을 돋우는데 이러한 향의 성분은 알데히드(aldehyde)나 케톤(ketone)계통인 것으로 휘발성이 강하여 쉽게 소실되는 문제점이 있다.

하지만 본원구성을 통하여 제조한 매생이 건조물은 통상의 물 혹은 유기추출방법과 달리, 세포일부를 파괴한 후, 효소를 첨가하여 15~40℃에서 10~100분 가온함으로써 매생이의 향과 맛의 손실을 막을 수 있음은 물론 오히려 매생이가 갖는 알데히드나 케톤 등의 향미 성분을 증강시킬 수 있다.

이하 실험예 1의 결과를 통하여 본원구성을 통해 제조된 매생이의 건조물이 일반 매생이(대조구)에 비하여 향과 맛성분이 향상된 것을 볼 수 있다.

( 실험예 1)

이하는 상기 실시예 1에 의하여 제조된 매생이 분말과 12월에 채취한 일반 매생이의 GC/MS 기기분석결과를 나타낸 것이다. 표 1(일반매생이), 표2(실시예1) 에서 알 수 있는 바와 같이 실시예 1에 의하여 제조된 매생이 분말은 전체적으로 피크(Peak)가 높게 나타나, 향미성분이 향상되었음을 알 수 있다.

피크의 상세한 분석결과는 아래 실험예 2에서 나타내었다.

( 실험예 2)

본 실험은 12월에 채취한 일반 매생이, 실시예 1에 의하여 제조된 매생이 분말, 실시예 1과 동일한 방법으로 매생이의 분말을 제조하였으나 다만 효소처리를 하지 않은 매생이 분말, 각각에 대한 휘발성 성분의 함량차이를 분석하여 표로 나타낸 것이다.

아래 표3에서 알 수 있는 바와 같이, 효소처리와 숙성을 동시에 한 실험구는 그렇지 않은 실험구들에 비하여 알코올(alchol)성분, 알데하이드(aldehyde), 케톤(ketone) 성분이 향상되었음을 확인할 수 있다.

본원발명은 향이 좋고 개운한 맛이 있는 매생이를 마쇄기로 세포일부를 파괴한 후 리폭시게네이즈, 하이드로퍼록사이드 리아제중에 선택된 1종의 효소를 첨가하고, 15~40℃에서 10~100분간 가온처리로 숙성함으로써 매생이가 갖는 풍미를 더욱 향상시킨 매생이의 건조물을 제조할 수 있고 이를 분말화함으로써 음식에 다양한 방법으로 첨가할 수 있도록 하여 다양한 음식에 매생이의 풍미를 가할 수 있는 천연조미료를 제공할 수 있게 되었다.

이로써 다양한 음식을 통하여 매생이의 풍미를 느낄 수 있음은 물론 매생이가 갖는 다양한 생리학적 효능과 이점을 이용할 수 있게 되었다.

또한 남도지역이 아니면 잘 알려지지 않은 매생이를 쉽게 건조물의 형태로 유통할 수 있도록 함으로써 소비자들에게 매생이의 이용도를 증대시킬 수 있으며 제철이 아니더라도 풍미가 손실되지 않는 매생이를 즐길 수 있게 되었다.

Claims (6)

1. 천연조미료의 제조방법에 있어서,

   제철에 채취한 매생이의 이물질을 제거하고, 물로 세척하여 염분을 제거하는 매생이의 원초 수확 및 세척과정과;

   세척한 매생이를 물과 중량비 1:0.5~3으로 혼합한 후, 초음파 마쇄기(sonic generator)를 이용하여 10~30분 동안 매생이 세포를 일부 파괴한 후, 리폭시게네이즈(lipoxygenase), 하이드로퍼록사이드 리아제(Hydroperoxide lyase)중에서 선택된 1종을 첨가하는 매생이의 전처리 과정과;

   전처리된 매생이를 15~40℃에서 10~100분간 가온하는 숙성과정과;

   숙성과정을 거친 매생이를 건조하여 분말화하는 분말화과정과;

   매생이 분말을 통상의 방습포장지로 포장하는 포장과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 천연조미료의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 리폭시게네이즈, 하이드로퍼록사이드 리아제 중에서 선택된 1종을 세포가 일부 파괴된 매생이 0.5~2ml 당 0.5~3mg 첨가하는 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 천연조미료의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 분말화과정의 건조는 숙성한 매생이를 40~60℃의 온도에서 건조하여 수분함량이 2~10%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 천연조미료의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 분말화과정의 건조는 동결건조기에서 건조하여 수분함량이 2~10%가 되도록 매생이를 건조하는 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 천연조미료의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 분말화과정은 매생이를 3~150mesh 로 분말화하는 것을 특징으로 하는 매생이를 이용한 천연조미료의 제조방법
6. 제 1항에 의하여 제조된 매생이를 이용한 천연조미료