KR100841397B1

KR100841397B1 - Method of manufacturing underwater aged kimchi

Info

Publication number: KR100841397B1
Application number: KR1020070039021A
Authority: KR
Inventors: 한진주
Original assignee: 한진주
Priority date: 2007-04-20
Filing date: 2007-04-20
Publication date: 2008-06-26
Anticipated expiration: 2027-04-20

Abstract

A method of manufacturing Kimchi fermented under water by soaking a packaging container containing raw material for Kimchi in water and fermenting for a predetermined time is provided to prevent Kimchi spoilage by inhibiting propagation of yeast and the like as aerobic microorganisms and to obtain Kimchi with good taste and texture by leaking gas generated during the fermentation procedure and shortens the fermentation time of Kimchi. Kimchi is prepared by the steps of: putting raw material for Kimchi into a packaging container made of thin flexible synthetic resin which can be deformed by water pressure or waterproof cloth; and soaking the packaging container in water of 10 to 20deg.C for 5 to 12 months.

Description

Manufacturing methode of ripening kimchi in underwater}

도 1은 본 발명에 따른 수중 숙성김치와 종래의 방법에 의해 숙성된 김치의 젖산균의 양을 나타낸 도표이고, 1 is a chart showing the amount of lactic acid bacteria of kimchi underwater aged according to the present invention and kimchi aged by the conventional method,

도 2는 본 발명에 따른 수중 숙성김치와 종래의 방법에 의해 숙성된 김치의 씹힘성(chewiness)을 비교한 도표이다. Figure 2 is a chart comparing the chewiness (chewiness) of the kimchi underwater aged according to the present invention and kimchi aged by the conventional method.

본 발명은 김치 숙성 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 수심이 깊은 수중에서 김치를 숙성시킴으로서 김치에 가해지는 온도와 압력이 일정하게 유지되게 하여 보다 빠른 시간 안에 김치를 숙성시킬 수 있는 김치 숙성 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method of ripening kimchi, and more particularly to a method of ripening kimchi that can ripen kimchi in a faster time by keeping the temperature and pressure applied to the kimchi by aging kimchi in deep water. will be.

김치는 무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고, 고추·파·마늘·생강 등 여러 가지 양념을 버무려 담근 채소의 염장 발효식품으로서, 동절기 채소의 섭취가 용이하지 않을 때 채소를 대신하여 비타민이나 무기질을 공급하는 음식의 하나이다. Kimchi is a salted fermented food made of salted vegetables such as radishes, cabbages, cucumbers, and soaked with various seasonings such as red pepper, green onions, garlic, and ginger. It is one of the foods that supply vitamins or minerals.

이러한 김치는 자연 발효 식품으로서, 김치의 발효는 온도에 따라 그 속도가 달라진다. 즉, 고온에서 숙성시킬 경우 숙성 속도가 빠르고 저온 숙성의 경우에는 숙성 시간이 많이 걸린다. 그러나 고온에서 숙성시킬 경우 숙성이 빠르게 진행되지만 보관 기간이 짧을 뿐만 아니라 저온에서 숙성된 김치보다 맛이 떨어지는 단점이 있고, 낮은 온도에서 숙성시킬 경우에는 숙성 시간이 길게 걸리나 고온 숙성 김치보다 맛이 좋고 장기간 보관할 수 있는 장점이 있다. These kimchi is a natural fermented food, the speed of kimchi fermentation varies with temperature. In other words, in the case of aging at high temperature, the ripening speed is fast and in the case of low temperature aging, it takes a long time to ripen. However, when aging at high temperature, aging proceeds rapidly, but the storage period is short, and the taste is lower than that of kimchi aged at low temperature.When aging at low temperature, it takes longer to mature, but it tastes better than high-temperature aged kimchi. There is an advantage that can be stored.

특히, 온도 변화가 심한 상태에서 숙성시킬 경우 소금이나 양념이 김치의 주 재료인 배추나 무 등에 충분히 흡수되지 못한 상태에서 숙성됨으로서 맛이 텁텁하고 풋내가 나며 김치 고유의 맛을 잃게 되는 문제가 있다. In particular, when aged under severe temperature changes, salt or seasoning is matured in a state that is not sufficiently absorbed into cabbage or radish, which is the main ingredient of kimchi, so the taste is ugly, fresh, and the taste of kimchi is lost.

따라서 전통적으로 사용되는 김치 저장 또는 숙성 방법은 김치는 담근 후 항아리에 넣은 상태에서 땅에 묻거나 동굴 등에 보관하여 서서히 숙성이 이루어지게 하고, 숙성이 이루어진 상태에서도 신선도가 유지되게 하고 있으며, 최근에는 이러한 전통 보관 방법을 이용한 김치 냉장고 등이 개발되어 보급되고 있다. Therefore, traditionally used kimchi storage or fermentation method kimchi soaked in the earth in a jar or put in a cave or stored in a cave to gradually ripen, and even in the state of ripening to maintain the freshness, recently Kimchi refrigerators using traditional storage methods have been developed and spread.

또한, 완전히 숙성된 김치(묵은 김치)의 경우에는 산도와 신선도가 적당해 초여름부터 늦여름까지 즐겨먹는 건강별미 식품으로서 많이 이용되고 있으며, 이러한 묵은 김치의 경우 새로운 상품으로 각광을 받고 있다. In addition, kimchi (mushroomed kimchi), which is fully matured, has good acidity and freshness, and is widely used as a healthy delicacy food that is enjoyed from early summer to late summer.

이러한 묵은 김치의 경우 통상적인 방법 즉, 상기한 바와 같이 항아리에 저장한 상태에서 동굴 등과 같이 온도의 변화가 심하지 않은 장소에서 숙성시킬 경우 숙성기간이 약 3년 정도가 소요되어 김치의 숙성에 너무 많은 시간이 소요되는 문제가 있다. In the case of the old kimchi, that is, when it is aged in a place where the temperature change is not severe, such as a cave, in a state of being stored in a jar as described above, the ripening period takes about 3 years and is too much for the ripening of kimchi. There is a problem that takes time.

또한, 이러한 종래의 묵은 김치 숙성 방법은 대기 중에서 이루어짐으로서 보 관하는 동안 외부의 공기가 유입되지 않게 하기 위해 밀봉하여야 하며, 밀봉이 이루어지지 않을 경우 호기성 미생물 특히, 효모 등이 번식하고, 군내가 남으로서 먹는 것을 꺼리는 경향이 있어 상품성이 떨어지는 문제가 있었다. In addition, this conventional kimchi ripening method is made in the air to be sealed in order to prevent the outside air from entering during storage, if not sealed, aerobic microorganisms, especially yeast, etc., breeds, and remains in the group As there was a tendency to be reluctant to eat, there was a problem of poor commerciality.

또한, 묵은 김치의 경우 2내지 3년간 장기간 보관하여야 하고 있으나, 김치의 경우 충분히 숙성된 상태를 지나면 오히려 인체에 유익한 유산균이 감소하는 문제가 있었다. In addition, in the case of old kimchi should be stored for a long period of 2 to 3 years, in the case of kimchi after a sufficiently matured state, there was a problem that rather beneficial lactic acid bacteria reduced to the human body.

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 발명된 것으로, 온도의 변화가 급격하게 변하지 않는 상태에서 김치를 숙성시킴으로서 보다 맛이 좋고 장시간 보관할 수 있는 수중 숙성김치의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다. The present invention has been invented to solve the above problems, it is an object of the present invention to provide a method of producing mature kimchi in water that can be stored for a longer period of time by aging kimchi in a state where the change in temperature does not change rapidly.

특히, 일정한 온도를 유지하는 즉, 온도의 변화가 적은 소정 깊이의 수중에 저장된 상태에서 숙성이 이루어지게 함으로서 맛이 좋고, 외부의 공기가 유입되지 않아 호기성 미생물인 효모 등의 번식을 줄일 수 있어 군내 등이 나지 않고 유산균이 감소되는 것을 줄일 수 있는 수중 숙성김치의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다. In particular, by maintaining a constant temperature, that is, by aging in a state of being stored in the water of a predetermined depth with a small change in temperature, the taste is good, the outside air does not flow in to reduce the breeding of aerobic microorganism yeast, etc. It is an object of the present invention to provide a method of preparing mature kimchi in water that can reduce the reduction of lactic acid bacteria without back light.

더욱이, 수압에 의해 김치가 눌려 김치가 소금에 충분히 절여질 뿐만 아니라 김치 사이의 물은 배출되고 양념은 충분히 흡수되어 아삭한 김치 고유의 맛을 낼 수 있을 뿐만 아니라, 단시간에 묵은 김치의 맛을 낼 수 있는 수중 숙성 김치 제조 방법을 제공함을 목적으로 한다. Moreover, the kimchi is pressed down by the water pressure so that not only the kimchi is sufficiently pickled in salt, but also the water between the kimchi is discharged and the seasoning is sufficiently absorbed to give the unique taste of the crispy kimchi. It is an object of the present invention to provide a method for producing underwater ripened kimchi.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 수중 숙성김치의 제조방법은 김치가 담긴 포장용기가 수중에 잠긴 상태에서 숙성시킴을 특징으로 한다.Underwater aging kimchi production method according to the present invention for achieving the above object is characterized by aging in a state in which the packaging container containing kimchi submerged in water.

또한, 본 발명에 따른 수중 숙성김치의 제조방법은 상기 포장용기를 수압에 의해 변형되는 가요성의 얇은 합성수지나 방수포로 만들어 사용함을 특징으로 한다. In addition, the method of manufacturing underwater ripened kimchi according to the present invention is characterized in that the packaging container is made of a flexible thin synthetic resin or waterproof cloth which is deformed by water pressure.

또한, 본 발명에 따른 수중 숙성김치의 제조방법은 상기 포장용기가 잠기는 수중의 온도를 10℃내지 20℃로 유지되게 하고, 5개월내지 12개월간 숙성하여 이루어짐을 특징으로 한다.In addition, the method of manufacturing underwater ripening kimchi according to the present invention is characterized in that it is made by maintaining the temperature of the water in which the packaging container is immersed in 10 ℃ to 20 ℃, aged for 5 months to 12 months.

또한, 위와 같이 본 발명에 따른 수중 숙성김치의 제조방법에서 수중의 온도가 10℃내지 20℃로 유지되는 수중의 수심은 통상적으로 10m내지 25m로서 이 수심에 포장용기를 보관함이 바람직하다.
이렇게 김치포장용기가 저장되는 수중의 깊이를 한정한 것은 통상적으로 이 정도의 수중의 온도가 10℃내지 20℃로 일정하게 유지되기 때문이며, 기후나 수중의 상태 즉, 못이나 저수지의 위치 등에 따라 이 수심은 달라질 수 있다. In addition, in the manufacturing method of the underwater ripening kimchi according to the present invention as described above, the water depth of the water is maintained at 10 ℃ to 20 ℃ is usually 10m to 25m it is preferable to store the packaging container at this depth.
The reason for limiting the depth of the water in which the Kimchi packaging container is stored is because the temperature in the water is kept constant at 10 ° C to 20 ° C in general, and according to the climate or the water condition, that is, the position of the pond or the reservoir, etc. Depth can vary.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 기술되는 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 당업자가 용이하게 이해하고 재현할 수 있도록 상세히 기술하기로 한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings so that those skilled in the art can easily understand and reproduce.

본 발명에 따른 수중 숙성김치의 제조방법은 김치가 담겨진 포장용기를 수중에 잠근 상태에서 숙성시킨다. According to the present invention, a method for preparing underwater ripened kimchi is matured in a state in which a packing container containing kimchi is locked in water.

상기 포장용기는 수압에 의해 변형되어 수압이 김치에 영향을 미치는 가요성(可撓性)의 얇은 합성수지나 방수포로 만들어진다. The packaging container is made of a flexible thin resin or tarpaulin that is deformed by water pressure and the water pressure affects kimchi.

이와 같이 포장용기를 수압에 의해 변형되는 즉, 수압에 의해 일그러지는 얇은 방수포나 합성수지 등으로 만들어 김치를 포장함으로서 수압이 김치에 가해져 김치가 압력을 받게되고, 이렇게 김치가 수압에 의해 눌려짐에 의해 김치가 숙성되는 과정에서 발생된 가스뿐만 아니라 수분이 김치로부터 밀려나 김치 사이에는 가 스가 잔류하지 않은 상태가 되어 김치의 속까지 양념이 흡수될 수 있다. In this way, the packaging container is deformed by water pressure, that is, it is made of thin tarpaulin or synthetic resin that is distorted by water pressure, and the kimchi is packaged so that the water pressure is applied to the kimchi and the kimchi is pressurized, and thus the kimchi is pressed by the water pressure. Moisture is pushed away from the kimchi as well as the gas generated during the maturation of kimchi, so that no gas remains between the kimchi, and the seasoning can be absorbed into the inside of the kimchi.

위와 같이 김치가 담겨진 가요성 포장용기가 잠기는 수중의 수심은 10m내지 25m정도가 바람직하고, 이러한 수심을 갖는 연못이나 저수지 또는 물탱크 등이 김치 숙성 장소로 적합하다. As above, the depth of the water in which the flexible packing container containing kimchi is submerged is preferably about 10 m to 25 m, and a pond, a reservoir or a water tank having such a depth is suitable as a kimchi ripening place.

이와 같이 김치가 담겨진 포장용기를 수중에 잠근 상태에서 숙성시키는 이유는 김치가 숙성되는 공간의 온도의 변화가 너무 급격하게 변화되는 것을 방지하기 위한 것으로 위에서 설명한 바와 같이 수중의 수심이 10mm내지 25mm일 경우 계절에 따라 달라질 수 있기는 하나 통상적으로 수온은 10℃내지 20℃를 유지하게 되고, 온도의 변화가 급격하게 이루어지지 않는 것으로 알려져 있나, 이러한 수심의 온도는 상황에 따라 달라질 수 있는 것이므로 이에 한정되지 않고 수온이 10℃내지 20℃를 유지하는 수심이면 족하다. The reason why the kimchi-packed container is aged in the state of being locked in water is to prevent the temperature change of the space where the kimchi is matured from being changed too rapidly. When the depth of the water is 10mm to 25mm as described above Although the temperature may vary depending on the season, the water temperature is generally maintained at 10 ° C. to 20 ° C., and it is known that the temperature does not change abruptly. However, the temperature of the water depth is not limited thereto because it may vary depending on the situation. If the water temperature is 10 ℃ to 20 ℃ to maintain the depth.

이러한 이유를 충족시키기 위해서는 상기한 바와 같이 수심이 10m이상 깊어야 하고 수온의 변화가 적은 장소 즉, 저장된 물의 양이 적어 외기의 온도에 민감하게 수온이 변화는 장소가 아닌 연못이나 저수지 등이 바람직하다 할 것이다. In order to satisfy this reason, it is preferable that the depth of the water should be deeper than 10m and the change of the water temperature is small, that is, the pond or the reservoir, not the place where the water temperature is sensitive to the temperature of the outside air because the amount of stored water is small. something to do.

위와 같이 밀폐된 포장용기에 저장된 김치가 숙성되는 데 소요되는 시간은 5개월내지 12개월 정도가 될 수 있다. 이러한 기간의 차이는 계절에 따른 수온의 변화에 따라 달라질 수 있고, 수요자의 미감에 따라 숙성 기간을 조절할 수 있다. As described above, the time required for the kimchi stored in the sealed packaging container to mature may be about 5 to 12 months. The difference in time period may vary according to the change of water temperature according to the season, and the ripening period may be adjusted according to the taste of the consumer.

물론 상기한 바와 같이 수심의 변화나 수온의 변화에 따라 숙성이 이루어지는 데 소요되는 시간은 다소 차이가 있을 수 있으나 숙성이 이루어진 상태에서도 김치가 부패하지 않게 된다. 이렇게 김치가 숙성이 종료된 상태에서도 부패하지 않는 이유는 김치가 저장된 포장용기가 수중에 감긴 상태로 보관되어 외부의 공기가 포장용기의 내부로 유입되지 않음으로서 호기성을 갖는 효모 등이 번식할 수 없고, 수중의 수온이 일정하게 유지되고 있기 때문이다. Of course, as described above, depending on the change in water depth or the change in water temperature, the time required for aging may be somewhat different, but kimchi will not decay even in the aging state. The reason why the kimchi is not decayed even after the ripening is finished is that the packing container in which the kimchi is stored is stored in the water so that outside air does not flow into the inside of the packing container so that the aerobic yeast cannot breed. This is because the water temperature in the water is kept constant.

상기와 같이 수중에 김치가 저장된 포장용기를 수중에 보관할 경우 포장용기가 부력에 의해 부상할 수 있으므로 포장용기의 부력을 충분히 감쇄시킬 수 있는 돌 등의 무게추 역할을 하는 것을 포장용기에 매달거나 또는 다수의 물이 출입할 수 있는 구멍이 형성된 보조용기의 내부에 포장용기를 넣은 상태로 수중에 넣음으로서 얇은 포장용기가 부력에 의해 부상되는 것과 포장용기가 찢어지는 것을 방지할 수 있다. When storing the packing container with kimchi stored in the water as above, the packing container may be injured by buoyancy, so that the packing container is suspended in the packing container to serve as a weight such as a stone which can sufficiently reduce the buoyancy of the packing container or It is possible to prevent the thin packaging from being floated by buoyancy and the tearing of the packaging by placing the packaging in the state in which the packaging container is placed inside the auxiliary container in which a plurality of water can enter and exit.

이하에서는 본 발명에 따른 일 실시예의 수중 숙성김치와 외기에 노출된 일반 가정에서 숙성된 김치를 비교한다. Hereinafter, compared to kimchi aged in the general home exposed to the air and matured kimchi of the embodiment according to the present invention.

<실시예><Example>

통상의 김치 담그는 방법에 의해 만들어진 김치 20Kg을 수심이 10m의 수중에서 5개월간 숙성시켰고(이하, '수중 숙성김치'라함), 같은 양의 김치를 항아리에 넣은 상태로 상온에서 5개월 숙성시켰다(이하, '일반 숙성김치'라함).20 kg of kimchi made by conventional kimchi dipping method was aged for 5 months in water of 10m depth (hereinafter referred to as 'underwater aged kimchi') and 5 months at room temperature with the same amount of kimchi in a jar (below) , Referred to as 'generally aged kimchi').

표 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 수중 숙성김치의 경우 ㎖당 유산균의 수가 약 800만 개가 있으나, 일반 숙성김치의 경우 700만개 정도가 존재하는 것을 알 수 있고, 이러한 결과로부터 본 발명의 수중 숙성김치는 장시간 보관되어 있음에도 불구하고 유산균의 양이 일반 김치보다 많이 남아 있음을 알 수 있다. As can be seen in Table 1, the number of lactic acid bacteria per milliliter of the kimchi in water according to the present invention is about 8 million pieces, it can be seen that about 7 million pieces of general aged kimchi exists, from these results Even though it is stored for a long time, the amount of lactic acid bacteria can be seen to be higher than that of general kimchi.

위의 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 수중 숙성김치가 일반 일반 숙성김치보다 씹힘성이 좋은 것으로 나타났다. As can be seen in Table 2 above, the ripening kimchi in the water of the present invention was found to be more chewable than general aged kimchi.

이상에서 상세히 기술한 바와 같이, 본 발명은 온도가 일정하게 유지되는 수중의 깊은 곳에서 김치를 숙성시킴으로서 맛이 좋은 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.As described in detail above, the present invention has an effect that can provide a delicious kimchi by aging the kimchi deep in the water in which the temperature is kept constant.

또한, 수중에 잠긴 상태이므로 외부의 공기가 김치에 공급되지 않음으로서 호기성 미생물인 효모 등의 번식을 제한하여 김치가 부패하는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 수압에 의해 김치가 가압되어 발효 과정에서 발생되는 가스가 김치에서 빠져나감으로서 보다 아삭한 미감의 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다. In addition, since it is submerged in water, outside air is not supplied to kimchi, thereby limiting the growth of yeast, which is an aerobic microorganism, to prevent decay of kimchi, and also during the fermentation process by pressurizing the kimchi by water pressure As the gas is released from the kimchi, there is an effect that can provide a more crispy aesthetic kimchi.

더욱이, 일정한 온도에서 수압이 가해져 일반적인 묵은 김치의 숙성시간보다 짧은 시간에 묵은 김치를 제조할 수 있는 효과가 있다. In addition, the water pressure is applied at a constant temperature there is an effect that can be produced kimchi in a shorter time than the aging time of general kimchi.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 많은 다양한 자 명한 변형이 가능하다는 것은 명백하다. 따라서 본 발명은 첨부된 특허청구범위의 문언에 의해서만 제한 해석될 수 있다. Although the present invention has been described with reference to the accompanying drawings, it will be apparent to those skilled in the art that many various obvious modifications are possible without departing from the scope of the invention from this description. Accordingly, the invention can only be construed limited by the words of the appended claims.

Claims

In aging the packing container containing kimchi in the submerged state,

The packaging container is made of a flexible thin synthetic resin or tarpaulin, which is deformed by water pressure,

The packaging container is a method of manufacturing mature kimchi underwater characterized in that it is aged for 5 months to 12 months in the locked state in the water temperature of 10 ℃ to 20 ℃.

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