KR100802033B1 - 냉동 피자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

개시된 내용은 갓 구워낸 피자의 품질과 동등한 제품의 냉동피자를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 본 발명은 피자용 도우를 반죽시 수분증발억제를 위한 물질, 경화 및 노화를 줄일 수 있는 물질, 빙점강하방지제 등의 물질을 첨가하여 성형한 후 그 위에 소스를 바르고 치즈를 비롯한 여러 재료를 토핑한 후 220∼230℃ 이상의 고온에서 구워 완전히 익힌 상태에서 -40℃ 이하로 급냉하여 빙결정형성대를 최대한 단시간에 통과시키고, 이를 내한성과 내습성이 있는 필름으로 자동포장한 후 -18℃ 이하에서 냉동보관하여 유통시키는 냉동피자 제품을 제조한다. 이렇게 제조 유통된 냉동피자는 완전한 피자 상태 제품으로 만들어졌기 때문에 1분 내외의 짧은 시간에 데우기를 통해 취식 가능하며, 위생적이고 품질을 안정적으로 관리할 수 있어 갓 구워낸 피자의 맛과 동등한 맛을 유지할 수 있는 효과를 제공한다.

냉동피자

Description

냉동 피자의 제조방법{A manufacturing process of frozen-pizza}

본 발명은 냉동 피자(pizza)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 익힌 상태의 완벽한 피자를 만들어 급냉시켜 피자 본연의 맛을 유지하면서 간편하고 빠르게 데워서 취식할 수 있도록 한 냉동 피자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 피자는 밀가루와 물, 기타 재료를 반죽하여 발효시키고 적당한 무게로 분할하여 쉘(shell)로 성형한 다음 피자 소스(pizza sauce), 치즈 및 기타 부재료를 쉘 위에 토핑(topping) 과정을 거쳐 프라이 팬이나 오븐에서 구워 먹게 된다.

이상과 같은 방법으로 제조된 피자는 독특한 풍미를 가져 널리 호평을 받고 있으며, 나이의 제한없이 간식으로나 주식으로 매우 보편적이고 선호하는 음식의 하나로 자리 잡았다.

그러나, 제조 방법이 비교적 복잡하여 일반 가정에서 만들어 먹기는 곤란하여 현재는 신선한 피자를 먹기 위해서 피자점에서나 배달하여 취식하는 경우가 대부분이다. 피자는 오븐을 통과한 후 따뜻한 상태에서 먹을 때 맛이 있으며, 피자를 먹다 일부 남기는 경우에는 랩으로 포장한 후 냉장이나 냉동 보관하였다가 전자 레인지나 후라인팬을 이용하여 데운 후 취식하게 된다.

최근에는 토핑 과정까지 거친 쉘을 종이 접시 위에 얹어 랩(wrap)으로 싸서 냉동시킨 제품이 할인점, 편의점 등에서 판매되고 있어 손쉽게 피자를 먹을 수 있다. 이러한 기존의 냉동피자 제조방법을 도 1에 도시하였다.

도 1은 종래 냉동피자의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1에서 보면, 먼저 일정량의 소맥분에 배합수, 정제염, 정백당, 이스트, 유지 등의 부원료를 혼합하여 반죽을 한다. 반죽을 일정한 무게로 분할하고, 이를 라운딩(둥글리기)한 후 발효시킨다. 발효된 반죽을 일정한 두께와 크기로 성형하여 피자용 도우를 제조하고 이를 1차적으로 굽기를 실시한다. 이는 수타 피자의 반죽 절차이고, 팬피자의 경우에는 반죽을 성형한 후 발효하게 된다. 피자용 도우를 1차 굽기를 한 후, 식혀서 그 위에 토마토소스, 화이트소스, 칠리소스 등의 피자소스를 일정두께로 도포하고 치즈를 비롯한 여러 재료를 토핑하여 냉동피자 제조를 완료하고, 이를 급속냉동기에서 동결시킨다. 동결된 제품을 포장하여 냉동보관상태로 유통시킨다.

이렇게 제조된 냉동피자는 취식하기 전에 해동하고 전자레인지나 후라인팬 등을 이용하여 2차적으로 굽기를 해야 취식 가능한 상태의 완제품이 된다. 즉, 냉동피자에 토핑된 재료들이 모두 익히지 않은 생(生)이기 때문에 최소 5분에서 20분정도 2차적으로 굽기를 실시해야 한다.

위와 같이, 종래의 냉동피자 제조방식은 피자용 도우만 1차 굽기를 한 후에 소스와 각종 재료는 가열하지 않은 상태에서 장기간 보관해야 하므로 관리를 잘하 여도 변질, 과발효 등 오염과 안정성에 문제가 발생할 여지가 많다.

또한, 야채류는 토핑 후 바로 냉동시설로 들어감으로써 서리 맞은 상태가 되어 조직이 파괴되고 섬유가 단단해지며 해동시 물이 유출되는 드립(drip)현상이 일어나 품질의 저하를 가져온다.

그리고, 2차에 걸쳐 굽기를 함으로써 피자 겉껍질(crust)에서 수분의 손실이 과다하고 딱딱하여 맛이 떨어지게 된다. 이를 방지하기 위해 피자용 도우 반죽시 마아가린, 쇼트닝 등의 유지를 다량 사용하기도 하지만, 이는 사회적으로 문제가 되고 있는 트렌스 지방에 의한 건강상의 위험이 높다.

아울러, 소스와 토핑재료는 가열하지 않은 상태에서 취식을 위해 2차 굽기를 함으로서 이에 따른 시간이 길어질 수밖에 없다. 그 시간을 단축하기 위해 토핑재료의 양을 매우 빈약하게 사용하기 때문에 더욱 냉동피자 맛의 저하를 가져오게 된다.

따라서, 본 발명의 목적은 이와 같은 결점을 고려하여 피자 본연의 맛을 유지하면서 장기간 안정적으로 관리 보존이 가능하도록, 1차 굽기로 완벽한 피자를 만든 후 급냉하여 냉동피자 제품을 제조하고 2차 굽기가 아닌 단 시간에 데워 취식할 수 있도록 한 냉동피자의 새로운 제조방법을 제공함에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 냉동피자의 제조방법은, (1) 변성전분, 트레할로스, 식품 유화제, 올리고당을 첨가하여 피자용 도우를 반죽 및 성형하는 단계와, (2) 성형된 피자용 도우 위에 소스를 바르고 재료를 토핑한 후 구워내는 단계, 및 (3) 구운 피자를 식힌 후 급냉하여 포장한 후 냉동 보관 유통하는 단계를 포함하며, 위의 단계를 거쳐 제조되는 냉동 피자는 완전히 익힌 상태에서 급냉되어, 1분 내외의 짧은 시간에 데우기를 통해 취식 가능함을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 냉동피자의 제조방법은, 완성된 피자를 급냉시 빙결정형성대를 최대한 단시간에 통과시켜 세포의 파괴와 드립현상을 최대한 억제토록 하며, 찰옥수수변성전분, 올리고당, 트레할로스, 모노글리세라이드를 포함한 유화제 등을 첨가하여 크러스트의 노화 및 수분 증발을 억제토록 함으로써, 원하는 수준의 품질을 유지할 수 있는 효과를 갖는다. 따라서 마트에서 구매하여 가정에서 편리하게 먹을 수 있을 뿐만 아니라, 1만개가 넘어선 편의점에서 소비자 에게 필요할 때마다 간편하고 빠르게 맛있는 피자를 먹을 수 있도록 제공하여 만족감을 줄 수 있는 효과를 갖는다.

이하, 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 기술하기로 한다.

도 2는 본 발명에 따른 냉동 피자의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 2에서 보면, 일정량의 소맥분, 설탕, 소금, 이스트, 찰옥수수전분 등의 변성전분, 트레할로스, 분말유지를 반죽기에서 혼합한다. 그런 다음, 모노글리세라이드, 말토올리고당 등의 올리고당이나 꿀 등의 전화당을 물에 녹여 혼합물에 첨가하여 저속에서 반죽하고, 올리브유를 첨가하여 고속으로 반죽한다. 올리브유는 최초 반죽시 첨가해도 무방하다. 본 실시예에서 사용된 반죽 배합비는 다음의 표 1과 같다. 이는 소맥분의 양을 100으로 했을 때 그 중량을 기준으로 나머지 각 성분의 양을 나타낸다.

성분	중량(％)
소맥분	100
설탕	1∼5
소금	1∼10
이스트	0.5∼10
올리브유	0.5∼10
물	45∼60
찰옥수수변성전분	0.5∼10
트레할로스	0.5∼10
모노글리세라이드	0.05∼2
말토올리고당	0.1∼5
분말유지	0.5∼10

반죽을 일정한 무게로 분할하고, 이를 공모양으로 라운딩하여 발효를 한다. 반죽 발효조건은 피자용 도우 제조에 있어 일반적인 사항이므로 여기서 구체적으로 한정하지 않더라도 당업자에게는 자명하다.
발효된 도우를 원하는 크기로 판(쉘)을 만든 후 그 위에 소스를 바르고 치즈를 비롯한 각종 재료를 토핑한 후 오븐에 굽는다. 소스는 가열, 냉동, 해동시 제품의 안정성을 높이기 위하여 친수성 콜로이드나 변성전분 등의 안정제를 첨가한다. 이때, 최하 220∼230℃ 이상의 고온에서 완전한 피자 상태로 굽는다.
고온에서 구워 완전히 익힌 상태의 피자를 식힌 후 급속냉동고에서 급냉시켜 냉동보관온도인 -18℃까지 온도를 낮춘 후 꺼내어 내한성과 내습성이 있는 필름으로 포장한 후 다시 각각을 케이스에 담아 냉동고에서 보관한 후 유통한다. 포장에 사용되는 내한성, 내습성이 있는 필름으로는 선상저밀도 폴리에틸렌(LLDPE)을 사용한다.
이렇게 제조 유통된 냉동피자는 이미 완전한 피자 상태 제품으로 제조되었기 때문에 취식하기 전 냉장고에 보관하여 해동하고 전자레인지에 1분 내외로 데워 취식하면 된다. 즉, 기존의 냉동피자는 취식하기 전 토핑된 재료들을 익혀 완전한 피자로 만들어야 하기 때문에 2차로 굽기를 해야 하지만, 본 발명의 냉동피자는 이미 완전한 피자 상태이므로 취식하기 전 데우기만 하면 되므로 취식을 위한 시간을 단축하게 된다.
여기서, 피자용 도우 반죽시 첨가되는 찰옥수수변성전분은 크러스트의 노화를 억제 및 방지하는 역할을 한다. 즉, 크러스트의 노화는 호화(糊化)된 전분의 노화, 수분의 탈수 및 단백질의 변성, 지방질의 산패가 원인이라 할 수 있다. 전분의 노화는 전분의 종류, 전분 입자내의 아밀로스와 아밀로펙틴의 함량, 수분함량, 온도의 영향, 유화제의 존재여부, 당류, PH, 염류 등에 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 특히, 전분의 노화는 전분의 두 성분, 아밀로스와 아밀로펙틴의 결정화에 의한다고 할 수 있다. 피자를 오븐에서 굽는 동안 전분이 팽윤되고 호화되면서 아밀로스는 전분 입자 밖으로 용출되나 아밀로펙틴은 전분 입자내에 있게 된다. 그런데, 냉동피자를 취식하기 위해 데울 경우 아밀로펙틴은 다시 알파전분으로 환원되나 아밀로스는 원래 상태로 회복되지 않는다. 이때, 아밀로펙틴으로 구성된 찰옥수수변성전분을 사용하면 아밀로펙틴의 구성비가 높아지게 되고, 아밀로펙틴 성분은 보습력이 우수하기 때문에, 수분이 증발되면서 아밀로스 성분이 재결정화가 되는 것을 방해하여 전분의 노화를 억제함으로서 원래의 식감을 유지하는데 매우 유익한 결과를 볼 수 있다.

또한, 도우 반죽시 첨가되는 트레할로스(trehalose)는 비환원성 천연 당류로써, 냉동시 냉동장해를 극복하여 전분의 노화와 단백질 변성을 방지함으로서 고유의 맛과 풍미를 갖게 한다.

피자용 도우 반죽시 첨가되는 모노글리세라이드는 유화제(乳化劑)의 일종으로, 아밀로스의 재결정을 억제하고, 전분 입자 중의 수화된 물을 보호함으로써 빵의 노화를 억제하며, 점탄성이 좋아져 기계내성을 향상시킴으로써 대량 생산에 매우 유효함을 알 수 있다. 그 밖에, 유화제로서 중요한 역할을 하는 글리세리이드와 인지질을 포함하고 있는 유제품과 천연 유화제인 달걀을 첨가함으로서 안정된 반죽을 만들 수 있으며, 수분의 증발과 노화를 억제하여 품질의 향상을 도모할 수 있다. 올리고당의 1종인 말토올리고당(malto-oligosaccharides)을 첨가한 도우(설탕량의 30％를 대체시)로 실험한 경우 도 3의 그래표에 보여진 바와 같이, -50℃에서 급냉 시 -18℃까지 떨어지는 시간이 첨가하지 않은 피자크러스트에 비하여 30％ 정도의 시간이 단축되고, 빙결정형성대도 보다 신속하게 통과함을 볼 수 있으며, 보습력이 있어 수분 증발을 억제함으로서 노화방지에 매우 유익함을 알 수 있다.

도 3은 일반 설탕과 말토올리고당 첨가 시 급속냉동시의 온도차를 비교한 그래표로, 일반 설탕을 첨가한 경우와, 설탕량의 30％를 말토올리고당으로 대체하여 첨가한 경우를 각각 보여준다. 이때, 급속냉동고의 온도비교 체크 기준은, 오븐 조리된 피자의 테 부분을 기준으로 온도체크하였으며, 급속냉동고의 세팅 온도는 -50℃이고, 테의 온도가 35℃에서 -18℃까지 떨어지는 시점을 온도체크 기준점으로 하였다. 실험결과, 일반 설탕만 첨가한 경우는 대략 65분 정도 소요되었으며, 말토올리고당(MO)을 30％ 대체하여 첨가한 경우는 대략 45분 정도 소요되었다.

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본 실시예에서는, 기본 재료 이외에 추가 재료에 대하여 2개 혹은 3개, 4개 등을 조합하여 실험하였으며, 추구하는 피자의 맛에 따라 첨가물을 다양하게 선택할 수 있다.

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크러스트의 노화는 오븐에서 꺼낸 후부터 시작되며, 섭씨 10도에서 -6.7도 사이에서 노화가 급속히 진행되므로 이 시간대를 신속히 통과하는 것이 필요하다. 즉, 급냉시 가급적 빙결정형성대를 최대한 단 시간에 통과시킴으로서 빙결정이 세포외부와 내부에 작은 상태로 골고루 생성되게 하여 세포의 파괴와 드립현상을 최대한 억제토록 한다.

물은 유리수와 결합수로 구성되어 있고, 결합수는 -18℃에서도 빙결정되지 않는다고 할 때 유리수는 냉동보관온도인 -18℃까지 최단시간에 도달할 필요가 있다. 따라서, 도 4에 보여진 급속냉동고 세팅 온도별 시간당 온도변화를 나타내는 그래프에 보여진 바와 같이, 급냉시 급속냉동고를 -40℃ 이하로 세팅하여 빙결정형성대 통과시간을 최소한으로 단축하여 제품의 손상을 최소화한다. 여기서, 도 4의 가로축은 시간을, 세로축은 온도(℃)를 각각 나타내며, 급속냉동고 세팅 온도가 -30℃, -40℃, -50℃ 일때 피자의 테부분을 기준으로 하여 온도 체크한 것이다. 테의 온도가 -18℃까지 떨어지는 데 걸리는 시간이 각각 210분, 70분, 45분으로, 급속냉동고 세팅 온도가 -50℃일 때 시간이 가장 적게 소요되었으며, 적어도 -40℃이하에서 급냉하는 것이 바람직함을 보여 준다.

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한편, 본 발명에 의해 제조된 냉동피자는 반죽시 분말유지를 첨가제로 사용하였기 때문에 전자레인지 가열시 내성 기능을 갖는다. 본 실시예에서 사용한 분말유지는 일본 미요시유지(주)에서 생산된 제품으로, 이는 분말유지가 생지 안에서 분산되는 사이즈가 1μ으로 30μ인 쇼트닝에 비해 아주 미세하여 전분입자 표면에 부착, 코팅되어 있으면서 빵이 호화 후 노화가 일어나는 것을 억제한다.

또한, 글루텐에 작용하는 유화제가 포함되어 있어 글루텐 망을 촘촘히 해주고 그 망안에 분말입자가 있으면서 부드럽고 식감을 좋게 해주며, 전자레인지 가열에서도 수분증발을 억제하고 식감을 좋게 한다. 즉, 본 발명에 의해 제조된 냉동피자는 실험 분석한 결과, 도 5에 보여진 바와 같이, 굳기(Hardness), 탄력(Springiness), 질김(Chewiness), 수분함량, 수분활성도 등에서도 알 수 있으며, 수많은 관능검사를 통해서도 전자레인지에 데워 취식할 때 그 품질이 오븐에서 갓 구워낸 피자와 거의 동등한 품질을 유지하고 있음을 알 수 있다. 여기서, 도 5의 실험 분석표는 (주)콘프로덕츠코리아(cpk 기술연구소; 구(舊), 두산곡산)에 실험 분석 의뢰한 결과이다. 참고로, 물성분석(Texture analysis)에서 "오븐조리후"는 오븐을 통과하여 공히 3시간 후 측정하였으며, "렌지조리후"는 렌지를 통과하여 공히 10분 후 측정하였다. 분석조건은 시료를 다져서 3g을 130℃에서 가열하여 증발되는 수분량으로 수분함량을 측정하였으며, 시료를 다져서 2g을 25℃에서 수분활성도를 측정하였다. 첨가제별로 그 특성에 따라 다소 수치가 상이하지만, 오븐조리, 냉동보관후, 렌지조리후 모두 거의 비슷한 수치의 결과가 나왔다. 여기서, 첨가제 α는 찰옥수수변성전분이고, MO는 말토올리고당, t는 트레할로스, up는 분말유지, 모노는 모노글리세라이드를 각각 나타낸다. 이로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 의해 제조된 냉동피자는 오븐에서 갓 구워낸 완전한 피자와 동등한 품질의 맛을 낼 수 있다.

도 1은 종래 냉동 피자의 제조방법을 나타낸 도면,

도 2는 본 발명에 따른 냉동 피자의 제조방법을 나타내는 도면,

도 3은 첨가제별 급속냉동시 온도차 비교를 나타내는 그래프,

도 4는 급속냉동고 세팅 온도별 시간당 온도변화를 나타내는 그래프,

도 5는 도 2에 의해 제조된 냉동 피자의 실험 분석을 나타내는 도표.

Claims (14)

1. 냉동피자의 제조방법에 있어서,

   (1) 변성전분, 트레할로스, 식품 유화제, 올리고당을 첨가하여 피자용 도우를 반죽 및 성형하는 단계;

   (2) 성형된 피자용 도우 위에 소스를 바르고 재료를 토핑한 후 구워내는 단계; 및

   (3) 구운 피자를 식힌 후 급냉하여 포장한 후 냉동 보관 유통하는 단계를 포함하며,

   위의 단계를 거쳐 제조되는 냉동 피자는 완전히 익힌 상태에서 급냉되어, 1분 내외의 짧은 시간에 데우기를 통해 취식 가능함을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 변성전분은 찰옥수수변성전분인 것을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (1)은 피자용 도우 반죽시 전자레인지 가열시 내성 기능을 갖는 유지를 첨가함을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 유지는 분말유지인 것을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
7. 삭제
8. 제 1항에 있어서, 상기 유화제는 모노글리세라이드인 것을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
9. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (1)은 수분 증발을 억제하고, 급냉시 빙결정형성대를 신속히 통과하기 위하여 전화당을 첨가함을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
10. 제 1항에 있어서, 상기 올리고당은 말토올리고당인 것을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
11. 제 9항에 있어서, 상기 전화당은 꿀인 것을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
12. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (3)은 220∼230℃ 이상의 고온에서 구운 피자를 식힌 후 급속냉동고에서 -18℃ 이하로 급냉하고, 내한성과 내습성이 있는 필름으로 포장한 후 케이스에 담아 냉동 보관한 후 유통함을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
13. 제 12항에 있어서, 상기 내한성, 내습성이 있는 필름은 선상저밀도 폴리에틸렌(LLDPE)으로 포장한 것을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.
14. 제 12항에 있어서, 상기 단계 (3)은 급속냉동고 세팅 온도를 -40℃ 이하로 하여 급냉시 빙결정형성대를 단 시간에 통과되도록 함을 특징으로 하는 냉동피자의 제조방법.

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