KR100757665B1

KR100757665B1 - 인스턴트 특성 및 조리 적성이 우수한 쌀가루의 제조 방법,이 방법으로 제조되는 쌀가루 및 이를 포함하는 인스턴트쌀 수프

Info

Publication number: KR100757665B1
Application number: KR1020050080874A
Authority: KR
Inventors: 박현준; 안태권
Original assignee: 씨제이 주식회사
Priority date: 2005-08-31
Filing date: 2005-08-31
Publication date: 2007-09-10
Anticipated expiration: 2025-08-31
Also published as: KR20070025100A; CN1939143A; JP2007061097A; US20070116844A1; JP4536692B2

Abstract

본 발명은 인스턴트 특성 및 조리 적성이 우수한 쌀가루의 제조 방법, 이 방법으로 제조되는 쌀가루 및 이를 포함하는 인스턴트 쌀 수프에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래의 일반 쌀가루 또는 다른 가공 방법에 의한 쌀가루와 비교하여 인스턴트 특성이 우수할 뿐만 아니라 공정상 미생물을 사멸시켜 원료의 안전성이 높고 쌀가루의 특이취를 제거하여 원료의 풍미가 월등히 향상된 쌀가루를 제조하는 방법과 이렇게 제조된 쌀가루를 이용하는 인스턴트 쌀 수프에 관한 것이다.

본 발명의 방법으로 제조된 쌀가루는 온수(70 내지 80 ℃)의 투입만으로도 1 분 이내의 단시간에 조리되는 특성을 나타내는 동시에 기존 쌀가루에서 발생하는 이미감과 특이취가 없어서 인스턴트 식품의 조리 적성에 우수한 특성을 나타낼 뿐만 아니라 조직감이 우수하여 인스턴트 특성이 요구되는 다양한 식품에 적용이 가능하다.

인스턴트 식품, 쌀 수프, 팽화, 호화, α화

Description

인스턴트 특성 및 조리 적성이 우수한 쌀가루의 제조 방법, 이 방법으로 제조되는 쌀가루 및 이를 포함하는 인스턴트 쌀 수프{A Method for Manufacturing Rice Flour Having Good Rheological and Sensory Characteristics, Rice Flour Produced by the same method and Instant Rice Soup Comprising the Rice Flour}

도 1은 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따른 인스턴트용 쌀가루 제조 공정을 나타낸 개략도이다.

현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어져 있다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있는데 이 부위가 백미로서 주로 식용하는 부분이다.

쌀은 밥 이외에 쌀가루 형태로 용도에 맞게 분쇄하여 떡, 죽, 미음 등의 제조에 이용된다. 하지만 쌀은 전분질 식품인 탓에 대부분의 가공 공정에 적절한 수분과 열이 동반되지 않으면 조리가 되지 않는 단점이 있다. 이러한 사실은 쌀을 주식으로 하고 있는 우리 식문화에서도 쉽게 찾아 볼 수 있다. 예를 들어 밥은 취사가 필요하고, 떡은 고온의 스팀에서 증자가 필요하고, 죽이나 미음도 충분한 양의 물과 혼합한 뒤 반드시 불을 가하여 조리를 통해 쌀의 전분질을 호화시킨 후 취식한다.

최근 소비자 동향을 보면 건강을 위한 웰빙 분위기의 지속, 조리 간편성을 부여한 식품에 대한 요구 증가, 국내 전통 식품과 해외 식품과의 퓨전 경향이 확산되고 있고, 끊임없이 논의되고 있는 쌀시장 개방 문제에 따라 범 국가적으로 쌀에 대한 관심이 높아져 있다. 한편, 쌀가루 가공 식품 개발에 대한 연구는 전통적인 쌀가루 제조 방법이나 물리적인 단순한 분쇄 방법에 의한 특성 연구에 대부분 한정되어 쌀 고유의 물성적 특징에만 종속되는 경향이 있어서 추가적인 연구나 제품화에는 제약이 되고 궁극적으로는 상기한 바와 같은 변화에 따른 다양한 소비자 요구에 부합하는 제품 개발에는 그 한계를 보여왔다.

앞서 언급한 소비자들의 요구를 충족시키기 위해서 반드시 고려되어야 하는 것으로서 새로운 용도에 맞도록 인스턴트 성능이 우수하고 풍미 또한 획기적인 쌀가루의 개발이 필요할 뿐만 아니라 구체적인 제품의 형태로서의 가능성 또한 검토되어야 한다.

식품에 있어서 인스턴트는 바쁜 사회인들의 생활과 불가분의 관계를 가지는 것으로 많은 제품들이 시중에 유통되고 있다. 대부분의 인스턴트 식품들은 외국 식생활에서 유래한 제품들로서 밀가루를 주원료로 하고 있다. 해외에서는 밀을 주식으로 하는 탓에 밀을 이용한 다양한 제품 개발에 대해서는 많은 연구가 진행되고 있으나, 국내에서는 외국 제품들의 단순 수입 또는 약간의 응용만을 적용하여 국내 시장에 출시하고 있다.

밀을 이용한 다양한 제품 개발에는 용도에 맞는 특성을 확보하기 위한 많은 연구들이 진행되었지만 아직은 국내 연구 현실상 이런 분야와 관련된 연구들이 부족한 실정이다. 구체적으로 인스턴트 식품에 대해서는 대부분이 열풍건조, 동결건조, 분말화 등 이미 일반화된 단순 가공 이외에 추가적인 새로운 방법에 대한 연구는 없는 편이다. 일부 국내 연구에서는 인스턴트 식품 개발에 있어서 열풍 건조나 동결건조를 통해서 양호한 품질의 제품 개발이 가능하다고 하나, 이렇게 제조된 제품들의 경우 대부분 불을 가해서 3분 이상의 추가 조리가 필요한 것을 본다면 진정한 인스턴트 식품이라고 하기는 어렵고, 특히 쌀을 이용한 인스턴트 식품은 전자레인지를 이용한 조리된 밥 제품, 죽, 소스 이외에는 없는 실정이어서 점점 까다로워지는 소비자들의 요구를 충족시키는데 품질 수준이 턱없이 부족하다.

식품에 있어서 편리성을 강조한 인스턴트 식품 관련 연구로는 다음과 같은 기술들을 예로 들 수 있다:

대한민국 특허공개번호 제10-1995-2634호에는 곡물을 70±20 ℃의 온수조에서 호화처리되도록 0.5 내지 5 시간 동안 침지한 뒤 동결건조하여 수분을 2 내지 5 %로 하여 이것을 주원료로 이용하여 만든 인스턴트 죽의 제조 방법이 기재되어 있다.

대한민국 특허공개번호 제10-1997-19911호는 늙은 호박 분말, 곡분 등을 배전기(90 내지 150 ℃)로 0.3 내지 시간 동안 배전하여 부원료를 혼합하여 만드는 인스턴트 호박 수프의 제조 방법이다.

대한민국 특허공개번호 제10-1998-65336호에서는 누룽지는 수분함량 10 내지15 % 정도로 열풍건조 또는 5 % 이내로 냉동건조시킨 후 이를 분쇄하여 만든 인스턴트 누룽지 식품의 제조 방법을 기재하고 있으며, 대한민국 특허공개번호 제10-1994-6493호에서는 알파화된 옥수수분, 전분, 쌀가루에 10 %의 아라비아 검 용액 10 내지 60 %를 첨가하여 호바트 믹서에서 균일하게 코팅한 후 70 내지 100 ℃의 통풍 건조기에서 건조하여 60 메쉬 범위에서 분리한 것을 이용해서 만든 용해성을 향상시킨 인스턴트 죽의 제조 방법을 기재하고 있다.

대한민국 특허공개번호 제10-1989-4626호에는 쌀가루, 중력분 및 식염의 원료 혼합물 100 중량부에 대하여 공급수를 17 내지 23 중량부로 하여 이를 이중 압축성형기에 각각 투입하여 성형한 후 절단 및 건조하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 죽의 제조 방법이 기재되어 있다.

상기한 바와 같이 곡류를 이용한 인스턴트 식품을 개발하기 위한 기술들이 알려져 있지만, 세부적인 기술 특징을 살펴보면 대부분의 기술 수준이 기대치에 미치치 못함을 알 수 있다. 우선 단순 열풍 건조나 스팀 증자를 통해 건조된 분쇄물의 경우 곡류, 특히 쌀의 내부까지는 고르게 α-화되지 않아 직화에 의해 충분한 열이 가해지지 않으면 취식에 적합한 조리 적성을 나타내기 어려우며, 열풍 건조에 따른 색상의 변화나 바람직하지 못한 특이취의 발생으로 풍미를 떨어뜨리게 된다. 동결 건조의 경우는 분자 구조적으로는 다공질의 특성을 보유하게 되어 조리시 단시간에 수분이 내부까지 빠르게 침투할 수 있는 장점이 있지만, 전분의 호화를 위한 고온 증자 등의 사전 열처리 공정이 별도로 필요하게 되고 앞서 언급한 열풍 건조나 증자의 공정과 같은 문제점을 가지게 될 뿐 아니라, 제조 공정이 이중으로 되어 인건비, 설비, 생산성의 저하 등을 유발하여 제조 경비 상승이 과도하게 발생할 수 있다.

일부 연구에서는 단순히 팽화기(extruder)를 이용한 공정으로 α-화된 쌀가루로 제조된 인스턴트 죽에서 쌀가루가 나타내는 물성에 대해 긍정적인 결과를 보고하여 그 가능성을 언급하고 있으나, 실제 타 곡물과는 달리 쌀의 경우 풍미가 극히 단조롭고 무미, 무취에 가까워서 단순 팽화(extrusion) 만으로는 호화 공정에서 특이취가 발생하여 일반 가공식품에 적용할 경우 관능적으로 상당한 품질 저하를 유발하기 때문에 실질적인 사용은 불가능하다.

이에 본 발명자들은 기존의 방법으로 연구 및 이용되어 온 인스턴트 특성을 보유한 쌀가루 제조에 있어서 물성적, 품질적, 기술적 및 제조 공정상의 문제점을 해결하여 보다 우수한 특성과 관능적 풍미를 가지고, 미생물적인 안전성도 동시에 향상 시킬 수 있는 인스턴트용 쌀가루의 제조 방법을 개발하여 국내 쌀시장에서 새로운 영역의 쌀 가공 제품의 개발에 기여하고, 밀을 주재료로 하는 기존 제품에 쌀을 적용하는 계기를 통해 국민의 건강과 국내 농업 경제에 기여하는 동시에 보다 다양한 식품 개발을 위한 기회를 제공하고자 하였다.

본 발명의 목적은 70 내지 80 ℃의 온도를 가지는 일반 정수기 온수 만으로도 1분 이내에 완전히 조리되어 크림 수프의 루(Roux)와 같은 물성을 나타내고, 관능적으로 다른 쌀가루 보다 우수한 특성을 보유하며 미생물적으로도 안전성이 향상되어 많은 활용 가치가 있는 인스턴트용 쌀가루를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기한 방법으로 제조된 인스턴트 특성이 우수하고 풍미가 향상된 쌀가루 및 상기 쌀가루를 포함하는 인스턴트 쌀 수프를 제공하는 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 쌀가루를 제조하는데 있어서,

1) 식염을 함유하는 전배합수를 제조하여 원료미와 혼합하는 단계;

2) 50 ℃ 이하의 온도 조건 하에서 상기 단계 1)의 전배합수와 혼합된 원료미를 안정화(Tempering)하는 단계;

3) 상기 단계 2)로부터 얻어진 원료미를 팽화하여 호화시키는 단계; 및

4) 호화시킨 원료를 분쇄하여 선별하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 식품용 쌀가루의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, '인스턴트용 식품'이란 단 시간 내에 손쉽게 조리할 수 있고 저장이나 보존이 간단하며 수송 및 휴대가 간편한 식품으로 열탕 또는 중탕에 의해 조리할 수 있거나 물이나 우유를 첨가해서 제조되는 식품을 의미한다.

본 발명에 있어서, '원료미'는 인스턴트용 식품에 이용되는 쌀가루를 제조하기 위해 사용되는 쌀을 의미하는 것으로, 백미, 흑미, 멥쌀, 찹쌀 등 쌀의 종류에 제한되지 않는다. 바람직하기로는 본 발명의 원료미로는 수분 함량이 10 내지 16 %인 쌀을 사용한다.

다른 양태로서, 본 발명은 10 내지 16 %의 수분을 함유하는 양질의 원료미를 세척하여 준비하고, 정제수에 1 내지 5 중량%의 농도가 되도록 식염을 첨가하여 전배합수를 준비한 다음, 세척하여 준비된 원료미에 상기 전배합수를 원료미 100 중량%에 대하여 3 내지 15 중량%를 투입하여 혼합하고, 10 내지 50 ℃에서 1 내지 5시간 동안 안정화(Tempering) 공정을 실시한 후 팽화기에 의해 호화(α-화)하여 분쇄하고 선별하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 식품용 쌀가루의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, '전배합수'는 식용가능한 깨끗한 정제수에 정제된 식염 1 내지 5 중량%를 용해시켜 제조한 것을 의미한다.

상기 방법에서 전배합수의 양은 이 분야에 숙련된 사람들에 의해 임의로 조 절될 수 있으나, 바람직하게는 원료미 100 중량%에 대하여 3 내지 15 중량%의 범위로 투입하고, 전배합수는 제조한 후 즉시 사용하는 것이 바람직하다. 상기한 바와 같이 전배합수를 투입하면 원료미가 팽화에 적당한 수분을 유지할 수 있으며 팽화 공정을 거쳐 최종으로 얻어진 쌀가루의 수분을 일정량 범위로 조절할 수 있다.

본 발명에 있어서 안정화(Tempering)공정은 50 ℃ 이하의 온도 조건 하에서, 바람직하게는 10 내지 50 ℃의 온도를 유지한 상태에서 전배합수를 원료미에 고르게 혼합시킨 후 부위별 수분 편차가 없도록 잘 교반하고 1 내지 5시간 동안 저장 탱크에 저장하는 단계이다. 안정화(Tempering) 단계에서는 급속한 표면 수분의 흡수로 인해 원료미 간의 결착이 발생할 수 있으므로, 10분 정도의 간격으로 수회에 걸쳐서 교반 작업을 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 안정화(Tempering) 공정을 거친 원료미는 α화, 즉 호화를 위하여 팽화(extrusion) 공정을 실시한다. 팽화 공정에서는 팽화기 외부 온도를 100 내지 200 ℃, 바람직하게는 120 내지 150℃가 되게 하여 60 내지 200 rpm의 속도로 단일형 스크류(single type screw)를 이용하여 팽화 작업을 실시한다. 팽화 공정을 위한 최초 조건은 옥수수 또는 현미 등을 이용하여 적절하게 설정한 후 원료미에 대한 팽화를 실시하는 것이 바람직하다.

팽화되어 나온 제품은 적당한 크기로 자동 절단한 후 고속 팬으로 급속하게 냉각하여 저장 탱크로 이송하여 보관한다. 본 발명에 이용가능한 팽화기로는 단일형 스크류 팽화기가 공정 제어 등의 측면에서 바람직하다.

분쇄 단계에서는 최종 입자 크기가 평균 입자 80 내지 200 메쉬 수준, 최종 수분이 10 % 이하, 바람직하게는 5 내지 10 %가 되도록 하여 분쇄한 뒤 다단 쉬프트로 이송하여 적정 크기의 제품을 회수한다. 이때 수분은 105 ℃의 건조기에서 3시간 이상 건조한 뒤, 데시게이터 내에서 상온으로 냉각하고 무게를 측정하여 산출된다. 회수된 제품은 외부 수분 혼입에 의한 고화 또는 응축수 발생을 줄이기 위해 반드시 이중 포장하여 보관한다.

이하, 본 발명을 도면과 실시예를 참조하여 더욱 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 우수한 인스턴트 특성을 가진 쌀가루의 제조 방법을 간략하게 예시한 것이다. 도 1에 따르면, 본 발명은 불순물이 없고 10 내지 16%의 적당한 수분을 함유하는 양질의 원료미를 확보하는 원료 선별 공정(S1)으로부터 진행될 수 있는데, 이 공정은 필요한 물성 및 관능적 특성을 확보하기 위한 필수적인 과정은 아니다.

상기 공정에서 선별된 원료미는 별도의 장소에 보관한 다음, 따로 전배합수 제조 공정(S2)을 진행한다. 전배합수는 식용할 수 있는 깨끗한 정제수에 정제된 식염 1 내지 5 중량%를 용해하여 제조하며, 원료미 100 중량%에 대하여 3 내지 15 중량%를 투여한다. 이때 정제수에 과다한 양의 식염이 첨가되면 이후의 α-화, 즉 호화 공정에서 유발되는 특이취의 제거가 어려울 뿐만 아니라 짠맛의 과다로 인해서 실제 적용되는 제품의 관능적 품질을 저해할 수 있으므로 바람직하지 않다.

상기한 바와 같이 제조된 원료미와 전배합수는 혼합 공정(S3)을 거쳐서 전배합수와 원료미가 균일한 비율로 고르게 섞이도록 혼합된다.

다음으로 안정화(Tempering) 공정(S4)에서는 전배합수가 원료미의 내부까지 고르게 침투되도록 전배합수와 혼합된 원료미를 50 ℃ 이하의 온도 조건 하에서, 바람직하게는 10 내지 50 ℃ 에서 1 내지 5 시간 동안 유지시킨다. 이때 원료미 표면 수분의 내부 전이 또는 표면 증발에 의해 원료미들이 서로 결착 고화될 우려가 있으므로 안정화(Tempering) 공정을 실시하는 중에 수회에 걸쳐서 10분 정도씩 교반하여 주는 것이 바람직하다.

호화(α-화) 공정(S5)은 제조되는 쌀가루의 인스턴트 특성에 많은 영향을 줄 뿐 아니라, 설정되는 공정 조건에 따라서 과도한 열화로 인한 품질 저하 및 이취가 발생할 수 있기 때문에 미리 설정한 조건을 따르는 것이 중요하다. 호화 공정에서는 단일형 스크류를 이용하고 팽화기 외부 온도가 100 내지 150 ℃로 되게 하여 60 내지 200 rpm의 속도로 팽화하는데, 최초 팽화기 조건 설정을 위해서는 옥수수나 현미 등을 이용하여 조건을 맞춘 뒤 제품을 제조하는 것이 바람직하다.

상기한 바와 같이 팽화된 원료미는 적당한 크기로 자동 절단한 후 고속 팬으로 급속하게 냉각하여 저장 탱크로 이송하여 보관(S6)하고 탱크 내에서는 제품의 온도가 50 ℃ 이하가 되도록 방냉한다.

분쇄 단계(S7)에서는, 예를 들면 해머 밀, 제트 밀, 볼 밀 및/또는 로드 밀 등의 일반적으로 이용되는 다양한 형태의 분쇄기가 사용될 수 있다. 단 각 기계 특성에 맞추어서 입자 선별 단계(S8)에서 제조되는 쌀가루의 평균 입자 크기가 80 내지 200 메쉬가 되도록 수율을 극대화하는 조작이 필요하다. 이렇게 해서 제조된 쌀가루는 5 내지 10 % 범위의 수분 함량을 가지게 된다.

포장 공정(S9)은 제조된 쌀가루와 외기의 온도차를 10℃ 이상 나지 않게 하고 이중 포장지를 사용하여 포장지 내에서 결로로 인한 응축수 발생을 방지하는 것이 바람직하다. 포장지 내부에서의 응축수 발생은 미생물의 증식을 유발하여 전체 제품의 사용 가능성을 저하시킬 수 있다.

상기와 같은 방법에 따라 제조된 쌀가루는 종래의 방법에 의해 제조된 쌀가루와 비교하여 수분 용해 지수와 수분 흡수 지수가 높고, 최종 점도, 세트백(setback)값 및 페이스트화 온도가 낮으며 구조적 특성 측면에서 결정성이 현저하게 낮은 것으로 측정되었다. 세트백값은 전분의 호화 시 점도와 노화 시 점도의 차이를 나타내는 것으로, 세트백값이 낮을수록 즉석 조리 전/후의 급속한 온도 변화에도 일정한 물성을 나타내는 특성이 있다. 이러한 지표들은 인스턴트 스프로의 제조가능성을 가늠할 수 있는 기준치들로서, 본 발명에 따라 제조된 쌀가루가 인스턴트 식품에 적용될 수 있는 적합한 물성을 가지고 있음을 입증한다.

본 발명의 방법으로 제조되는 쌀가루는 70 내지 80 ℃의 온수 첨가만으로도 약 1 분 이내에 완전히 조리되는 인스턴트용 수프 제조에 적합한 점성과 물성을 나타내었으며 일반 쌀가루와는 달리 부드러운 조직감을 나타내었다. 또한 본 발명에 의해 제조된 쌀가루는 기존의 다른 방식으로 제조된 쌀가루와는 달리 α-화 공정에서 발생하는 특이취와 이미감이 없어서 제품에 적용되었을 때 월등히 우수한 관능적인 품질을 확보할 수 있다.

본 발명에 따른 쌀가루는 밀가루를 완전 대체하여 다른 조리 원료와 함께 인스턴트 수프를 제조할 수 있으며, 다른 인스턴트 특성을 요구하는 가공 식품의 원 료에도 널리 적용될 수 있다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예를 예시하기 위한 것으로, 다음 실시예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

수분 함량이 10 내지 16 %인 멥쌀 백미를 원료로 하여 선별을 통해 이물질 등의 불순물을 제거하였다.

식용 가능한 깨끗한 정제수에 식염을 용해하여 2 중량%의 식염을 함유하는 전배합수를 준비하였다. 준비된 원료미에 원료미 100 중량%에 대하여 10 중량%의 전배합수를 고르게 혼합한 후, 10 내지 50 ℃의 암소 조건에서 3시간 동안 원료미를 안정화시킨다. 이 과정에서 수회에 걸쳐 각 회당 약 10분 정도 교반하여 전배합수와 원료미의 혼합에 의한 원료미의 결착을 방지하였다.

안정화(Tempering) 공정이 완료된 원료를 팽화기, 바람직하게는 단일형 스크류 팽화기를 이용하여 α화를 진행하는데, 이때 스크류 속도는 100 내지 200 rpm으로 하고 팽화기의 외부 온도는 120 내지 150 ℃가 되게 하였다. 팽화기 성능 향상을 위해 먼저 옥수수나 현미 등의 외피가 강한 전분질 원료를 이용하여 최종 팽화 조건을 설정하였다.

팽화된 제품을 절단한 뒤 고속 팬으로 온도를 냉각시키고 저장 탱크로 이송 하여 보관하였다. 저장탱크 내의 원료를 50 ℃ 이하의 온도로 방냉한 뒤 해머 밀 또는 제트 밀을 이용하여 평균 입자 크기가 100 내지 150 메쉬가 되도록 분쇄한 후 입자 선별기를 거쳐서 제조하여 최종 수분 함량이 10 % 이내가 되도록 하였다.

제조된 제품은 수분 흡수 방지를 위해 이중 포장지로 포장하였다.

상기한 방법으로 제조된 쌀가루를 주원료로 하여 밀가루를 사용하지 않은 포타쥬(potage)형의 서양식 수프를 제조하였다.

실시예 2

수분 함량이 14 %인 찹쌀 백미를 원료로 하여 선별을 통해 이물질 등의 불순물을 제거하였다.

식용 가능한 깨끗한 정제수에 식염을 용해하여 2 중량%의 식염을 함유하는 전배합수를 준비하였다. 준비된 원료미에 원료미 100 중량%에 대하여 10 중량%의 전배합수를 고르게 혼합한 후, 10 내지 50 ℃의 암소 조건에서 3시간 동안 원료미를 안정화시켰다. 이 과정에서 수회에 걸쳐 각 회당 약 10분 정도 교반하여 전배합수와 원료미의 혼합에 의한 원료미의 결착을 방지하였다.

안정화(Tempering) 공정이 완료된 원료를 단일형 스크류 팽화기를 이용하여 α화를 진행하는데, 이때 스크류 속도는 100 내지 200 rpm으로 하고 팽화기의 외부 온도는 120 내지 150 ℃가 되게 하였다. 팽화기 성능 향상을 위해 먼저 옥수수나 현미 등의 외피가 강한 전분질 원료를 이용하여 최종 팽화 조건을 설정하였다.

시험예

쌀가루 특성 비교 분석

상기 실시예 1에서 얻어진 쌀가루와 기존 방법으로 제조된 일반 분쇄 쌀가루, 볶은(Roasting) 쌀가루, 증자(Steaming)한 쌀가루에 대해서 수분, pH, WSI(수분 용해 지수), WAI(수분 흡수 지수), 색도계, 입자 크기, 전분 손상도에 대한 비교 분석결과를 하기 표 1에 나타내었다.

표 1에 나타낸 결과에서 보이는 바와 같이, 특히 실시예 1에서 얻어진 쌀가루는 다른 방법에 의해 제조된 쌀가루들과 비교하여 WSI와 WAI가 높아서 단 시간 내에 조리되어야 하는 인스턴트 특성에 매우 잘 부합하는 것을 알 수 있다.

구분		실시예 1	일반 분쇄 쌀가루	볶음 쌀가루	증자한 쌀가루
수분 함량(%)		7.77	8.5	3.6	8.58
pH		6.31	6.51	6.29	6.74
WSI (%)		24.29	2.19	0.03	1.31
WAI		4.64	1.60	2.67	3.04
색 도	L	92.33	88.39	89.35	91.24
	a	-0.42	0.96	-0.30	-0.48
	b	4.46	9.94	7.07	5.80
입자크기 (㎛)	평균	78.73	51.17	103	62.9
입자크기 (㎛)	90%	145.0	128	202.9	130
전분손상도 (Damaged Starch, UCD)		33.5	24.3	33.2	30.9

호화 특성 평가

상기 실시예 1로부터 얻은 쌀가루와 기존 방법으로 제조된 쌀가루에 대해서 호화 특성을 평가하였다. 그 결과, 본 발명에 의해 제조된 쌀가루가 최종 점도, 세트백값, 페이스트화 온도가 낮게 측정되어 다른 방법으로 제조된 쌀가루와 비교하여 인스턴트 특성이 우수한 것으로 입증되었다.

상세한 분석 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구 분	실시예 1	일반분쇄	볶음 쌀가루	증자된 쌀가루
최대 점도 (RVU)	14.08	95.17	12.83	38.08
안정화 후 점도 (RVU)	6.92	56.58	9.25	34.5
점도차 (최고점도-안전화후점도)	7.17	38.58	3.58	3.58
최종 점도 (RVU)	13.58	154.25	27.42	98.25
세트백값	6.67	97.67	18.14	63.75
페이스트화 온도 ('C)	25.6	90.03	25.05	54.5

구조 특성 평가

상기 실시예 1로부터 얻은 쌀가루와 종래의 방법으로 제조된 쌀가루에 대해서 쌀가루의 구조 특성을 평가하였다. 그 결과, 본 발명에 의해 제조된 쌀가루의 경우 다른 비교 샘플보다 결정성이 현저하게 낮은 것으로 측정되어 실제 제품에 원료로 적용했을 때 보다 낮은 온도에서의 조리가 가능하고 원하는 물성을 나타내게 됨으로써 인스턴트 특성에 있어서 종래의 방법에 따른 쌀가루와 비교하여 인스턴트 물성이 훨씬 우수한 것으로 나타났다.

상세한 분석 결과를 하기 표 3에 기재하였다. 하기 표 3의 결정성은 X-선 회절법으로 측정되었다.

구 분	실시예 1	일반분쇄	볶음 쌀가루	증자 쌀가루
상대 결정도 (%)	18.39	34.7	29.55	28.72
상대 결정비율	1	0.85	0.53	0.82

실제 수프 제조 평가

상기 실시예 1에서 얻어진 쌀가루를 주원료로 쌀가루 함량이 30%가 되도록 인스턴트 수프 제품을 제조하여 46명의 패널을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 5점 척도로 평가한 결과, 전반적인 맛이 감자 수프는 3.9 점, 양송이 수프는 3.7 점으로 일반 분쇄 쌀가루 사용 샘플과 비교하여 월등한 관능적 품질을 나타내었다.

그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 하기한 표 4에서 괄호 안의 숫자는 Top 2%로 관능평가 결과의 상위 2개 점수를 준 비중을 %로 나타낸 것이다.

테스트 메뉴	실시예1 쌀가루사용 감자 수프	실시예1 쌀가루사용 양송이 수프	일반 분쇄 쌀가루사용 양송이 수프
전반적인 맛	3.9 (73.9%)	3.7 (67.4%)	2.5 (17.2%)
외관	3.8 (69.6%)	3.5 (58.7%)	3.5 (56.9%)
향	3.9 (65.2%)	3.5 (54.3%)	2.8 (21.5%)
조직감	3.6 (56.5%)	3.2 (43.5%)	2.4 (45.6%)
뒷맛	3.9 (71.7%)	3.7 (67.4%)	3.0 (40.1%)

본 발명의 방법에 따라 제조된 쌀가루는 일반 분쇄 쌀가루 및 종래의 호화 처리 방법으로 제조한 쌀가루와 비교하여 월등한 인스턴트 특성을 가진다.

본 발명에 의해 제조된 인스턴트 식품용 쌀가루는 기존의 쌀가루와는 달리 조리시에 끓이거나 삶는 등의 별도의 복잡한 조리 과정 없이도 70 내지 80 ℃의 온수만으로도 간편하게 1분 이내에 완전히 조리되는 우수한 물성을 나타낼 뿐만 아니라, 기존의 쌀가루 원료의 사용시 발생되었던 단점, 즉 관능적으로 쌀 고유의 생취나 기타 호화 공정에 따른 특이취 발생으로 인해 제품 사용시 부정적 평가 요소로 작용하던 문제점을 완전히 해결하였다. 그러므로 본 발명은 쌀을 새로운 식품 원료화하여 종래의 밀가루 위주의 인스턴트 식품(수프, 죽, 소스 등)을 대체할 수 있는 가능성을 제시한 것이다.

본 발명은 인스턴트 수프 영역에서 쌀 수프의 제품화 가능성을 열어 건강을 중요하게 생각하는 최근 소비자 경향이나 쌀에 대한 사회적 관심에 대응하고, 편리성을 지속적으로 요구하고 있는 소비자 요구에 부응하여 전세계적으로 찾아 볼 수 없는 새로운 쌀 수프라는 식품 영역을 발굴한 것이다. 보다 광의적인 의미에서 보면, 쌀에 대한 새로운 가공 기술을 바탕으로 쌀 가공 산업의 새로운 영역 확장 및 발굴을 가능하게 함으로써, 다양한 식품 산업 및 사회에 큰 파급 효과도 유발할 수 있다.

Claims

쌀가루를 제조하는데 있어서,

1) 정제수에 정제된 식염 1 내지 5중량%를 용해시킨 용해수를 제조하여 원료미와 혼합하는 단계;

2) 10 내지 50℃의 온도 조건에서 상기 단계 1)의 용해수와 혼합된 원료미를 안정화(Tempering)하는 단계;

3) 상기 단계 2)로부터 얻어진 원료미를 팽화하여 호화시키는 단계; 및

4) 호화시킨 원료를 분쇄하여 선별하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 식품용 쌀가루의 제조 방법.
삭제
제 1항에 있어서, 상기 용해수가 원료미 100 중량%에 대하여 3 내지 15 중량%가 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 2)가 1 내지 5시간 동안 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1항에 있어서, 상기 팽화는 팽화기 스크류의 속도를 60 내지 200 rpm으로 하고, 팽화기 외부의 온도를 100 내지 150 ℃로 하여 실시되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1항 및 제 3항 내지 제 5항 중 어느 하나의 항에 따른 방법으로 제조된 쌀가루.
제 1항 및 제 3항 내지 제 5항 중 어느 하나의 항에 따른 방법으로 제조된 쌀가루를 포함하는 쌀 수프.