KR100653646B1 - 과일 청국장 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 과일 청국장 음료 및 그 제조방법은, 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말화하고 잘 익은 과일로부터 추출하여 얻어낸 과일 액상쥬스와 혼합교반하여 제조해 내는, 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 (1) 완숙한 상태의 채취한 과일로부터 추출한 액상 과일즙을 산도(pH) 3.5~5.5로 조절하여 준비하는 단계와, (2) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 수침하는 단계와, (3) 수침시킨 콩을 건져 내어 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 끓는 물에서 삶는 단계와, (4) 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조2단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 단계와, (5) 발효시킨 콩을 자연상태에서 건조하여 분쇄하는 단계와, (6) 건조한 콩을 잘게 분쇄한 청국장 분말에 추출한 단일 또는 혼합의 액상과일음료를 재혼합 교반하여 제조하는 단계로 진행된다.

따라서 본 발명은 과일로부터 추출한 액상 과일즙에 전통적인 청국장의 잇점을 효율적으로 적용시키므로써 각종 성인병과 미용 등에 좋은 기능성 음료를 제공하는 효과가 있다.

청국장, 과일, 음료, 황토, 발효

Description

과일 청국장 음료의 제조방법{manufacturing method of drink with fruit extracting juice mixing fermented soybeans}

도 1 ; 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면.

도 2 ; 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면.

< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >

10 : 발효실

110 : 바닥 120 : 측벽

130 : 천정 140 : 지붕

151 : 볏짚 152 : 포

153 : 짚뭉치 154 : 보온재료

20 : 콩

본 발명은 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말로 만들고 이후 잘 익은 과일을 처리한 다음 추출하여 얻어낸 과일액상쥬스와 혼합교반하여 제조해 냄으로써, 전통 청국장의 우수함과 더불어 과일의 맛과 향을 살린, 과일 청국장 음료의 제조방법을 제시한 것이다.

과일이 건강과 몸에 좋다는 것은 누구나 알고 있다. 과일에는 각종 비타민과 섬유질 등을 함유하고 있어, 과일을 섭취하게 되면 피부미용, 피로회복, 항암작용 등 헤아릴 수 없을 정도로 많은 이로움을 얻을 수 있다.

특히 과일에 포함되어 있는 비타민 A, C, E는 세포의 이상 활동을 억제하는 기능이 있어 암 발생 확률을 현저히 낮춰 준다는 학계 보고도 있다. 즉, 과일을 잘만 복용하면 암도 막을 수 있다는 논리를 성립하게 하는 내용이다.

먼저 비타민군 가운데 대표적인 비타민C를 살펴보면, 인체는 비타민C를 체내에서 합성할 수 없으므로 식품섭취를 통해 얻게 되는데, 그러한 식품 가운데 가장 대표적인 것이 바로 과일이며, 후술하겠지만 비단 비타민C뿐만 아니라 다양한 영양성분을 얻게 되는 것이다.

비타민C는 근육, 골격, 연골 등 우리 몸을 이루는 모든 세포를 접착시키는 콜라겐 생성에 관여하는 영양성분으로서 비타민 C의 결핍은 모든 질병의 원인으로 작용하게 된다.

다음으로 비타민 A는 시력 보호, 성장, 생식, 면역에 필요한 영양소로서, 동물성인 레티노이드와 별개로 식물성인 카로티노이드가 가장 많이 들어 있는 식품이 바로 과일이고 또 녹황색 야채에도 많이 함유되어 있으며, 폐암, 식도암, 위암, 방광암, 후두암, 전립선암 등 모든 종류의 암을 막는 데 관련돼 있음이 밝혀졌다.

비타민류 이외에도 세포를 산화시켜 노화와 죽음에 이르게 하는 활성화산소에 대항하는 화이트뉴토리언트라는 물질이 있다. 이 화이트뉴토리언트 중 가장 잘 알려진 성분이 플라보노이드류인데, 이 플라보노이드류가 과일, 그 중에서도 감귤, 포도, 복숭아 등에 특히 많이 함유돼 있으며, 이는 각종 여성암에 지대한 효험이 있는 것으로 알려져 있다.

과일에는 전술한 바와 같이, 비단 이러한 영양성분 말고도 많은 이로운 영양분이 있으며, 생할수준의 향상, 먹거리 문화의 발달과 함께 과일 그 자체는 물론 다양한 형태로 가공되어 우리의 식생활과 함께 하고 있는 것이다.

과일 성분을 함유하여 가공된 대표적인 식품으로 과일 음료나 쥬스가 있으며, 이러한 과일 음료나 쥬스는 생활주변에서 아주 흔하게 접할 수 있을 뿐만 아니라, 시중에는 다양한 형태의 과일 음료나 주스가 판매되고 있는 실정이다.

하지만 이러한 다양함 속에서도 새로운 형태의 제품에 대한 소비자의 욕구, 그 중에서도 보다 기능화되고 보다 새로운 제품에 대한 욕구는 계속되고 있으며, 새로운 제품연구 또한 다양하게 진행되고 있다.

따라서 본 발명의 목적은 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 분말로 만들고 이후 잘 익은 과일을 처리한 다음 추출하여 얻어낸 과일액상쥬스와 혼합교반하여 제조해 냄으로써, 전통 청국장의 우수함과 더불어 과일의 맛과 향을 살릴 뿐만아니라 각종 성인병에도 좋고 남녀노소 누구나 즐길 수 있는, 과일 청국장 음료의 제조방법에 대한 기술을 제공함에 있다.

이하 본 발명의 일실시예에 따른 과일 청국장 음료의 제조방법을 자세히 설명한다.

본 발명의 과일 청국장 음료는 과일의 액상 즙에 청국장 성분을 포함시켜 제조하게 된다. 본 실시예의 과일 청국장 음료의 제조에서는 매실을 이용하는 경우를 중심으로 설명하지만, 본원발명의 개념을 중심으로 제조하는 경우라면 다양한 종류의 과일을 이용하여 본 실시예의 과일 청국장 음료를 제조하는 것이 가능하다.

청국장은 한국의 전통 재래식 콩 음식의 하나로서 무르게 익힌 콩을 뜨거운곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 것으로, 오랜 세월동안 한국인에게 많은 단백질을 공급하는 최고의 식품이었다.

청국장은 삶은 대두(大豆)를 발효시켜 담그는데, 바실루스(Bacillus)라는 막대 형태의 세균이 발효의 주역이다. 이 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 생성되고, 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 또한 청국 장 발효가 일어나면 대 두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어, 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질인 고분자 글루타민산(polyglutamic acid) 등, 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다.

아울러 분해된 대두를 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 생성되므로, 결국 우리는 청국장을 통하여 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 섭취하게 되며, 이를 통하여 주요영양분 체내공급, 성인병예방, 비만방지, 항암효과 등 헤아릴 수도 없는 많은 유익함을 얻게 된다.

뿐만아니라 한방적으로도 수종병, 장질부사, 중풍, 소변 불리증, 방광염, 피의 순환질환, 생명 기관인 심장, 간, 콩팥, 위와 장 등의 카타르 증세 또는 순환장애 등 인체에 오는 여러 질병이나 장애에 효과가 있다고 전해지며, 이러한 사실은 허준의 동의보감을 비롯한 각종 한방고서에도 잘 나타나 있다.

본 실시예의 과일 청국장 음료는 전통음식인 청국장의 장점을, 과일을 이용한 음료제품에 적용한 것을 주요한 내용으로 하고 있다.

<1> 과일즙 준비

숙도가 85-90%정도의 완숙된 매실을 채취하거나 또는 선별하여 저장해 두었던 것을 세정한 후 건져낸다. 이 후 건저낸 매실을 파쇄하면서 동시에 씨와 살을 분리해 낸 다음, 남은 것을 모아 내면 매실 파쇄즙이 된다.

이 후 파쇄즙을 메쉬가 매우 촘촘한 천 또는 거름필터로 필터링(filtering)하거나, 또는 매실 파쇄즙을 큰 통 등에 담아 일정시간동안 놓아 두어 파쇄덩어리 가 가라 앉으면 상부의 액상즙을 건저내어 사용하는 것도 좋다.

일반적으로 과일 중에는 신맛(산성)이 많은 과일이 많으며, 본 실시예의 매실 역시 매우 시다. 따라서 해당 과일의 특성이 신맛(산성)이 강할 경우에는 이 신맛을 중화하는 것이 필요하며 추출한 액상즙의 중화과정은 해당 과일의 특성에 따라 실시해 주게 된다.

본 과일 청국장 음료 제조를 위한 매실즙으로 사용하기 위해 추출한 액상 매실즙을 가성소다 용액, 당류(설탕)를 첨가하여 약 산도(pH) 3.5~5.5로 조절하여 준비하게 된다. 아울러 필요에 따라서는 물이나 기타 희석용액을 일정량 첨가하는 것도 좋다.

<2> 콩의 정선 및 수침과 세척

다음으로 청국장의 준비를 위해서는 먼저, 가을 중순 정도 되어서 잘 여문 콩(대두, 大豆)을 수확한 후 벌레가 먹었거나 쭈그러든 것 등 좋지 않는 것들은 가려내서 양호한 콩을 선별해 낸다.

이렇게 선별해낸 콩은 필요에 따라서 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태를 모두 사용할 수 있으며, 약 3~15℃ 정도의 물에서 빠르게는 1일정도 길게는 4일 정도의 시간까지, 본 실시예에서는 2일 약 45~50 시간동안 수침시킨다.

<3> 증숙

이 후 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 압력양솥이나 찜통 등에서 약 85~110℃ 정도의 끓는 물에서 1~2 시간 정도 삶아 낸다. 본 실시예의 과일 청국장 음료 제조에 있어서는 최대한 자연적인 가공을 위주로 하고 있으며, 따라서 본 증속가공 단계는 증기(steam)로 찌는 대량의 공장식 제조와는 차이를 나타내는 것이다.

<4> 발효

본 실시예의 과일 청국장 음료를 제조에 있어 중요한 특징 중 하나는 황토로 지은 발효실에서 삶은 콩을 발효시킨다는 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 삶아낸 콩을 발효시키는 발효실의 구조를 나타낸 도면이고, 도 2는 도 1의 발효실에서 삶은 콩을 발효시키는 과정을 설명하기 위한 도면이다.

도 1과 같이, 본 실시예에 따른 삶은 콩을 발효시키는 발효실(10)은 황토의 유용한 발효균이 삶은 콩의 발효에 잘 이용될 수 있도록 건물의 내부가 황토에 의해 형성되는 특징을 가지고 있다.

황토는 점토(0.005이하) 크기의 입자를 약 5 ~10% 정도 함유하고 있는 약 0.02㎜~0.05㎜크기의 토사로, 일반적으로 실리카(SiO₂) 약 60~65%, 철분 약 5~6%, 알루미나(산화알미늄, AI₂O₃) 약 10~13%, 마그네슘(Mg)과 나트륨(Na) 약 2% 내외, 칼리 1.5%, 석회 8%내외의 성분으로 구성되어 있으며, 카탈라제(katalase)효소, 디페놀 옥시다아제(Diphenol Oxydase) 효소, 사카라제(Saccharase) 효소, 프로테아제(Protease)효소, 프로테아제(Protease)효소 등의 다양한 가수분해 효소와 유익한 균들이 많이 포함되어 있음이 알려져 있다.

본 실시예는 과일 청국장 음료의 제조과정 중 삶은 콩을 보다 효과적으로 발 효시키기 위해 도 1과 같은 발효실(10)에서 발효하게 되는 것이다.

발효실(10)을 살펴보면, 황토를 두껍게 발라 바닥(110)을 형성하고, 황토벽돌로 측벽(120)을 형성한 후 내부 안쪽을 황토로 입혔으며, 천정(130)도 건물뼈대에 황토를 발라 처리하였다. 또한 지붕(140)은 외부로는 볏짚을 이어 얹고, 내부기둥은 역시 황토를 발라 처리하였다. 따라서 이러한 발효실(10)에는 전술한 바와 같은 자연효소와 많은 미생물들이 서식하게 된다.

도시한 바와 같이 이러한 바닥(110) 위에 삶아낸 콩을 발효시키고 있음을 알 수 있으며, 이러한 발효 상태 및 과정을 다음 도 2를 참조하여 자세히 설명한다.

이 후 이러한 발효실(10)에서 도 2와 같이, 황토 바닥(110) 위에 10~20cm 내외의 두께로 볏짚(151)을 펴거나 멍석을 깔고, 콩(20)을 깨끗하게 유지할 수 있도록 다시 그 위에 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮는다.

그리고 이 위에 삶아낸 콩(20)을 7~10cm 정도로 고르게 펴되, 본 실시예에서는 이렇게 고르게 편 콩(20) 사이사이에 야구공 만한 크기의 짚뭉치(153)를 군데군데 넣어 주어 보다 발효가 잘 되도록 하고 있다. 이 위에 다시 삼베나 면, 천 등으로 된 포(152)를 펴서 덮은 다음, 마지막으로 면이불 등과 같은 두터운 보온재료(154)를 덮어준다.

그리고 이러한 발효과정에서 실내온도는 약 20∼30℃로 맞춘 상태로 약 4일∼7일 정도 황토와 짚의 자연산균을 이용하여 발효시킨다.

<5> 분쇄

이 후, 이렇게 발효시킨 콩은 대바구니 등에 담아서 약 12~24 시간 정도, 수 분함유량이 5~3 % 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 될 때까지 건조시킨다.

그 다음에는 이렇게 건조된 발효 콩을 분쇄기에 넣고 후, 약 50메쉬(mesh)이하로 고운 분말로 분쇄하여 청국장 분말을 만들어 낸다.

<6> 혼합 및 교반

마지막으로 전술한 단계에서 분쇄하여 완성한 청국장분말과, 추출 중화하여 저장해 놓은 본 실시예의 매실로 만든 액상 과일즙을 [청국장분말:액상 과일즙]의 비율 [10~75wt%: 90~25wt%] 정도로 혼합하고 약 2~3시간 동안 교반하여 본 실시예의 과일 청국장 음료를 완성하게 된다. 여기서 wt%는 중량%(weight %)을 의미한다.

이렇게 완성한 과일 청국장 음료는 액상 음료식품으로, 제품으로의 출하를 위해 지정된 용기에 일정량씩을 넣어 포장한다. 이후 포장이 완료된 본 과일 청국장 음료를 출하하면 된다.

아울러 본 과일 청국장 음료제조에는 본 실시예의 매실이외에도 사과, 배, 포도, 귤, 복숭아, 딸기, 오렌지 등 다양한 과일을 이용할 수가 있다. 다만 포도, 귤 등은 다른 과일에 비해 산도가 높게 나타나는 등 과일 나름대로의 산도 특성이 있으며 같은 종의 과일에서도 산도 차이를 보이는 데, 이는 전술한 제1과정의 과일즙 준비과정시 최종적으로 추출한 액상 과일즙의 산도를 맞춤으로써 해결할 수가 있다. 뿐만아니라 둘 또는 셋 등 다수의 액상 과일즙을 원하는 비율별로 혼합한 다음 산도를 맞추어서 본 실시예의 과일 청국장 음료를 제조하는 것 역시 가능하다.

대부분의 많은 과일들은 신맛이 느껴지는 산성이 많으며, 이를 이용한 시중의 일반적인 과일 음료 역시 신맛의 산성 특성을 나타내는 경우가 많다. 그러나 이 러한 과일 음료는 낮에 일을 하는 등 위와 내장기관이 활발하게 운동을 하는 경우에는 괜찮지만, 공복시에는 그렇지 않아도 산성상태인 위에 부담을 가중시켜 속을 쓰리게 하는 경우가 많다.

하지만 본 실시예의 과일 청국장 음료는 과일의 산성을 청국장이 중화시켜 줌으로써, 공복시 등을 가리지 않고 아무 때나 마셔도 속이 쓰리지 않으며, 오히려 흡수력을 증가시켜 준다. 이러한 본 과일 청국장 음료는 남녀노소 누구나 먹을 수 있으며, 성인병에도 아주 효과가 아주 좋은 것으로 나타나고 있다.

더욱이 본 과일 청국장 음료는 보다 좋은 맛과 효과를 나타내기 위하여, 추출한액상 과일즙을 혼합할 수 있고 각 제조과정의 가공시간 등에 변화를 주는 등, 본 발명의 기술개념을 바탕으로 보다 다양하게 실시하는 것이 가능하다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 과일로부터 추출한 액상 과일즙에 전통적인 청국장의 잇점을 효율적으로 적용시키므로써 각종 성인병과 미용 등에 좋은 기능성 음료를 제공할 뿐만아니라, 보다 고급스러운 맛을 추구하고 기능성 음료를 찾는 많은 소비자들의 기호에 부응할 것으로 예상된다.

Claims (4)

1. (1) 완숙한 상태의 채취한 과일을 세정한 후 파쇄하면서 살부분을 분리해 낸 다음, 파쇄한 후 추출한 액상 과일즙을 산도(pH) 3.5~5.5로 조절하여 준비하는 제조1단계와;

   (2) 수확하여 선별한 콩을 세척하여 약 3~15℃ 정도의 물에서 1일~4일 정도 수침하는 제조2단계와;

   (3) 상기 제조2단계에서 수침시킨 콩을 건져 내어 물기를 제거한 다음, 전통 재래식 양솥이나 찜통 등에서 약 85~110℃ 정도의 끓는 물에서 1~2 시간 정도 삶는 제조3단계와;

   (4) 황토의 미생물들에 의해 발효시킬 수 있도록 황토로 지은 발효실에서, 평평하게 편 볏짚 위에 면을 깔고 상기 제조3단계에서 삶아낸 콩을 소정 두께로 편 후 두꺼운 면이불로 덮어, 실내 온도 약 20∼30℃의 온도에서 약 4일∼7일 정도 보온함으로써 황토의 자연산균을 이용하여 발효시키는 제조4단계와;

   (5) 상기 제조4단계에서 발효시킨 콩을 자연상태에서 약 12~24 시간, 수분함유량이 5~3 % 정도의 꼬돌꼬돌한 상태가 되도록 건조하여 미세한 분말로 분쇄하는 제조5단계와;

   (6) 상기 제조5단계에서 분쇄한 청국장분말과 상기 제조1단계에서 추출한 액상 과일즙을 [청국장분말:액상 과일즙]의 비율 [10~75wt%: 90~25wt%] 정도로 혼합 하고 일정한 2~3시간 교반하여 완성하는 제조6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 과일 청국장 음료의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은

   과일로부터 추출한 과일액상즙을 개별적으로 사용하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 과일 청국장 음료의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은

   과일로부터 추출한 과일액상즙을 적어도 둘 이상 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 과일 청국장 음료의 제조방법.
4. 삭제

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