KR100641587B1 - 뼈를 모두 제거한 통돼지를 천연연화제함유와 향신료를이용한 통돼지바베큐 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통돼지의 뼈를 모두 제거하는 원료육으로하여 천연연화제를 믹싱하여 즙을 낸 후 향신료를 첨가 원료육의 모든 부위에 일정간격으로 주입하여 가공하므로 풍미와 육질을 개선시킬 수 있는 통돼지바베큐 제조방법에 관한 것으로서 상기의 원료육에 천연연화제를 돼지의 머리에서 뒷다리까지 일정간격을 두고 인젝션하여 숙성시킨 후 가열처리하여 육질을 부드럽고 풍미를 유발시키는 통돼지바베큐를 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

뼈를 모두 제거한 통돼지, 천연연화제함유 향신료, 통돼지바베큐

Description

뼈를 모두 제거한 통돼지를 천연연화제함유와 향신료를 이용한 통돼지바베큐 및 그 제조방법{Pork barbecue and the manufacture method that pork which remove all bone uses nature emollient inclusion and spice}

도1은 본발명의 바람직한 제조공정을 도시한 개략도이다.

본 발명은 통돼지를 등뼈를 따라 칼집을 내고 몸속에 있는 모든 뼈를 제거한후 돼지를 편편하게 벌려 배와 키위 파인애플을 세척하여 껍질을 벗겨낸 후 믹서하여 즙을 짜낸 천연연화제를 함유한 향신료를 이용하여 육질의 부드럽고 풍미를 유발시키는 통돼지바베큐 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 통돼지의 턱에서 배쪽으로 엉덩이까지 칼로 가른 다음 몸 안쪽 목뼈에서 등뼈를 따라 꼬리뼈까지 갈비뼈와 붙은 부분으로 하여 칼집을 내고 양쪽 갈비뼈를 제거, 앞다리뼈 제거, 뒷다리뼈 제거한 후 머리와 붙은 목뼈를 분리하여 등뼈를 등껍질이 상하지 않도록 하고 등뼈에 붙은 살을 최대한 살려가며 등뼈를 제거하고, 두개골 뼈를 맨 나중에 발골하여 돼지 몸체를 편편하게 펴지게 다듬은 다음 배, 키위, 파인애플의 즙을 향신료에 일정 농도로 투입하고 이를 돼지 전체에 인젝션하여 숙성시킨 후 열처리하여 통돼지원형의 상태를 유지하면서 돼지 특유의 노린내와 부위별 관능적 품질요인의 하나인 연도와 조직감을 개선시킬 수 있는 통돼지바베큐 가공 식품의 제조방법에 관한 것이다.

기존에 통돼지바베큐를 만들기 위해서는 과일, 야채, 향신료를 통돼지 배속에 일정양을 넣고 가열처리하는 단순 가공 방법으로 제조해오고 있으나, 이는 돼지고기의 노린내를 제거하는데 한계가 있고, 부위별 관능적 품질특성이 떨어지는 단점이 있어 소비자의 기호도를 만족시키지 못하는 단점이 있었다.

본 발명은 이러한 문제점들을 해결하기 위해 통돼지의 턱에서 배쪽으로 엉덩이까지 칼로 가른 다음 몸 안쪽 목뼈에서 등뼈를 따라 꼬리뼈까지 갈비뼈와 붙은 부분으로 하여 칼집을 내고 양쪽 갈비뼈를 제거, 앞다리뼈 제거, 뒷다리뼈 제거한 후 머리와 붙은 목뼈를 분리하여 등뼈를 등껍질이 상하지 않도록 하고 등뼈에 붙은 살을 최대한 살려가며 등뼈를 제거하고, 두개골 뼈를 맨 나중에 발골하여 돼지 몸체를 편편하게 펴지게 다듬은 다음 식물성 천연연화제, 즉 배, 키위, 파인애플을 세척한 후 껍질을 벗겨낸 후 믹서하여 즙을 짜내 향신료를 첨가 통돼지바베큐 제조시 부위별 관능적 품질특성을 향상시키고 노린내를 제거시켜 풍미를 유발시키는 제조기술과 이를 활용한 식육가공품의 제조방법임을 제공하는데 있다.

본 발명은 돼지의 원형을 사용하므로 도축시 이분도체하지 않고 배속의 내장만 제거한 후 이를 또다시 통돼지의 턱에서 배쪽으로 엉덩이까지 칼로 가른 다음 몸 안쪽 목뼈에서 등뼈를 따라 꼬리뼈까지 갈비뼈와 붙은 부분으로 하여 칼집을 내고 양쪽 갈비뼈를 제거, 앞다리뼈 제거, 뒷다리뼈 제거한 후 머리와 붙은 목뼈를 분리하여 등뼈를 등껍질이 상하지 않도록 하고 등뼈에 붙은 살을 최대한 살려가며 등뼈를 제거하고, 두개골 뼈를 맨 나중에 발골한 원료육을 통돼지바베큐 제조시 사용되는 향신료에 천연연화제를 첨가하고, 이를 원료육에 인젝션하여 고기의 풍미와 근절과 근절을 연결하는 구조를 약화시켜 부드럽고 연한 조직을 가지게 함으로 상품가치를 높일 수 있는 간편한 방법을 개발하였다.

본 발명은 첨가물의 인젝션이 용이하게 할 수 있게끔 돼지의 배를 모두 제거하여 원료육으로 사용하는 단계

통돼지바베큐의 부위별 연도와 풍미를 향상시키기 위해 향신료와 천연 연화제 최적 배합비를 설정하는 단계

상기 결정된 배합비율을 원료육에 인젝션하여 숙성하고 가열처리, 냉각, 포장하는 단계로 구성된다. 본 발명에서 사용되는 원료육은 생후 4개월 미만의 어린돼지가 가장 바람직하다.

제1공정 : 원료육 전처리 공정

돼지의 원형이 그대로 유지되면서 내장만 제거된 원료육을 세척한 다음 통돼지의 턱에서 배쪽으로 엉덩이까지 칼로 가른 다음 몸 안쪽 목뼈에서 등뼈를 따라 꼬리뼈까지 갈비뼈와 붙은 부분으로 하여 칼집을 내고 양쪽 갈비뼈를 제거, 앞다리뼈 제거, 뒷다리뼈 제거한 후 머리와 붙은 목뼈를 분리하여 등뼈를 등껍질이 상하지 않도록 하고 등뼈에 붙은 살을 최대한 살려가며 등뼈를 제거하고, 두개골 뼈를 맨 나중에 발골하여 고기 속의 핏줄도 함께 제거해 준다.

제2공정 : 천연연화제 함유 향신료에 전처리 공정

배즙30%, 키위20%, 파인애플30%, 설탕2.5%, 계피분말2%, 마늘분말2%, 오향1%, 물12.5%를 원료육의 100에 대하여 15를 인젝션하는 것이다.

제3공정 : 통돼지바베큐의 가공공정

제2공정을 제1공정 인젝션한 원료육을 5℃냉장고에 48시간 숙성시킨 다음 열처리한다. 열처리조건은 건조(60℃에서 1시간), 훈연(60℃에서 1시간), 가열(고기의 중심온도가 72℃에 도달할 때 까지 75℃에서 실시)한다. 열처리된 제품은 5℃냉장고에서 고기의 중심온도가 10℃이하가 될 때까지 냉각시키고 진공 포장하여 상품화한다.

본 발명 제품의 바람직한 제조방법은 도1에 도시하였다.

이하 기존 제품의 구조적 문제점과 본 발명의 장점을 비교 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시에만 한정되는 것은 아니다.

실시예1 : 기존 통돼지바베큐 제조방법

기존 통돼지바베큐 제조방법대로 뼈를 제거하지 않은 상태에서 과일과 기타 향신료만을 배속에 첨가한후 단순 가공하였을때는 물론 돼지 원형을 그대로 살렸기 때문에 시각적인 효과는 매우 월등하지만, 돼지의 삼겹과 앞다리, 뒷다리 두께가 큰 차이를 보임으로 부득이 앞다리, 뒷다리의 깊은속까지 골고루 익힐려면 은은한 불에 장시간 구워야하므로 그에 따른 수분이 모두 말라 뒷다리의 퍽퍽함이 더 강해지고 삼겹살 부위 또한 기름이 모두 빠져버리기에 섭취할 수 있는 고기의 양이 그만큼 줄어들었으며 고기를 막상 잘랐을때는 과일과 향신료의 향이 몸속 깊이 침투하지 못하여 노린내가 심하게 남을 느낄 수 있었다.

실시예2 : 돼지의 뼈를 발라 천연연화제 및 향신료를 표면에 발라 제조한 방법

돼지의 뼈를 제거한 후 천연연화제 및 향신료를 표면에 발라 제조하였을 때는 고기의 제조 시간을 단축함으로 수분의 유지는 가능하나 고기 깊숙이 천연연화제 및 향신료가 제대로 침투하지 못하므로 노린내와 고기의 퍽퍽함은 실시예1과 같이 그대로였다.

실시예3 : 돼지의 뼈를 발라 천연연화제 및 향신료를 인젝션하여 제조한 방법

뼈를 제거한 원료육에 천연연화제 및 향신료를 인젝션 하여 이를 일정시간 숙성하여 제조함으로 고기의 수분유지는 물론 고기의 깊은 곳까지 노린내를 느낄 수 없었으며 육질 또한 매우 부드러워지는 확연한 차이가 있음을 맛을 통해 느낄 수 있었다.

이상 설명한 바와 같이, 향신료에 천연연화제를 일정농도 첨가하여 만들어진 것을 돼지고기의 일정간격을 두고 전체에 일정양 주입하여 제조된 본 발명에 의한 통돼지바베큐는 냄새, 풍미에 뛰어난 효과를 주면서, 고기 특정부위의 육질을 상당히 부드럽고 연하게 하여 그 효과를 향상시켜주며, 간단하게 적용시킬 수 있기 때문에 산업상 매우 유용한 발명이다.

Claims (2)

1. 돼지의 원형을 사용하므로 도축 시 이분도체하지 않고 배속의 내장만 제거한 후 이를 세척한 다음 통돼지의 턱에서 배쪽으로 엉덩이까지 칼로 가른 다음 몸 안쪽 목뼈에서 등뼈를 따라 꼬리뼈까지 갈비뼈와 붙은 부분으로 하여 칼집을 내고 양쪽 갈비뼈를 제거, 앞다리뼈 제거, 뒷다리뼈 제거한 후 머리와 붙은 목뼈를 분리하여 등뼈를 등껍질이 상하지 않도록 하고 등뼈에 붙은 살을 최대한 살려가며 등뼈를 제거하고, 두개골 뼈를 맨 나중에 발골하는 것을 특징으로 하는 통돼지바베큐 제조방법
2. 제1항에 있어서, 세척된 배, 키위, 파인애플을 껍질을 제거한 후 믹서하여 즙을 내는 단계; 상기 천연 연화제를 향신료에 첨가하는단계; 및 상기 천연연화제를 통돼지 전체부위에 일정간격을 두고 인젝션하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 통돼지바베큐 제조방법.

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