KR100558377B1

KR100558377B1 - 멥쌀, 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을함유하는 포장밥 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100558377B1
Application number: KR1020040089688A
Authority: KR
Inventors: 박종환; 김재훈; 오기백; 고민석; 이범선
Original assignee: 주식회사농심
Priority date: 2004-11-05
Filing date: 2004-11-05
Publication date: 2006-03-10

Abstract

본 발명은 찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미를 세미하여 물에 침지 및 탈수한 후 용기에 넣고 가압 살균하는 단계; 상기 가압살균된 혼합미에, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 포함하는 취반수를 넣어 스팀 취반하는 단계; 및 상기 취반된 밥을 무균 포장한 후 뜸을 들여 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 포장밥에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 식감 및 외관이 우수하고, 이에 따라 기호도가 높으며, 첨가된 수용성 비타민의 잔존율이 높아 영양 면에서 우수하고, 고온증기살균 및 무균화포장에 의해 장기보존이 가능하며, 상온유통이 가능한 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민 함유 포장밥을 얻을 수 있다.

Description

멥쌀, 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 함유하는 포장밥 및 이의 제조방법{PACKAGED COOKED RICE CONTAINING RICE, THE GLUTINOUS RICE, RESISTANT MALTODEXTRIN AND WATER SOLUBLE VITAMINS, AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 멥쌀, 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 함유하는 포장밥 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 특히 조직감 및 영양이 우수한, 멥쌀, 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 함유하는 포장밥 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

멥쌀로만 지은 밥은 멥쌀과 찹쌀을 적정 비율로 혼합하여 지은 밥에 비하여 식감이 떨어지게 된다. 현재까지 제품화된 상온에서 6개월 이상의 보존성을 지니는 포장밥(흰밥)은 찹쌀이 혼합된 경우가 없으며, 따라서 찹쌀이 적절한 비율로 혼합된 밥에 비해 밥을 씹을 때 느끼는 조직감이 떨어진다는 단점이 있었다.

난소화성 말토덱스트린은 수용성 식이섬유로서 현재 국내에서는 밥에 첨가한 예는 없다. 일본에서는 영양강화를 목적으로 무균화 포장밥에 첨가한 예가 있으며(특허출원 제 1999-232768호 '식이섬유를 첨가한 정백미, 쌀밥 식품, 및 그 쌀밥 식품의 제조방법'), 멥쌀을 100% 사용한 밥에 사용하여 밥에 부족한 식이섬유를 강화하는 효과를 얻고 있으나, 이 경우에 난소화성 말토덱스트린이 밥의 조직감에 미치는 영향은 미미하였다.

한편, 현미를 백미로 도정하는 과정을 거친 쌀을 이용하여 만든 밥은 일반적으로 현미를 이용하여 만든 밥에 비하여 전체적인 영양성분이 현저히 떨어지게 된다. 이는 미립 내부의 일반적인 영양성분은 미립 전체에 균일하게 분포되어 있는 것이 아니라 어느 정도 편중되어 있어 과종피, 호분층 등 도정을 통하여 깎여지는 현미의 겉껍질에 많이 함유되어 있기 때문이다.

이에 따라, 이러한 백미로 지은 밥에 영양성분을 보충하기 위한 여러가지 방법이 개발되어 왔다. 이러한 방법으로는, 영양성분을 밥하기 전 취반수에 녹여 레토르트를 이용한 영양 강화밥을 만드는 방법(특허출원 제 2000-121609호 '식이섬유 포착 쌀 및 밥'), 원료 쌀의 표면에 영양성분을 코팅한 후 무균포장하는, 상온에서 6개월 이상 장기보존이 가능한 포장밥을 만드는 방법(특허출원 제 2001-55007호 '비타민 성분이 강화된 비타민 쌀과, 그 비타민쌀을 제조하는 제조공정 및 제조장치', 특허출원 제 2003-3829호 '비타민 B군 강화 영양쌀의 제조 방법') 등이 있다. 상기 레토르트를 이용하여 영양 강화밥을 만드는 방법은, 레토르트 과정 중 100~121℃에서 20~40분간 살균처리를 하는 공정이 포함되며, 이 과정을 통하여 투입된 영양성분이 쉽게 파괴된다. 또한, 원료쌀 표면에 영양성분을 코팅하여 포장밥을 제조하는 방법은, 원료쌀의 세미과정을 통하여 코팅된 영양성분이 씻겨져 나가게 되며, 130~150℃의 고온증기에서 5~10초간 2~8회 살균하는 과정을 통하여 영 양성분이 파괴되므로, 우리가 원하는 정도의 영양성분을 최종제품에서 얻는 것이 어려운 단점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은, 식감이 향상되어 기호도가 높고, 첨가된 영양성분, 구체적으로 수용성 비타민이 적게 파괴되어 영양이 우수하며, 우수한 보존성과 함께 상온유통이 가능한, 멥쌀, 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 함유하는 포장밥의 제조방법, 및 이에 따라 제조된 포장밥을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미를 세미하여 물에 침지 및 탈수한 후 용기에 넣고 가압 살균하는 단계; 상기 가압살균된 혼합미에, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 포함하는 취반수를 넣어 스팀 취반하는 단계; 및 상기 취반된 밥을 무균 포장한 후 뜸을 들여 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법, 및 이에 따라 제조된 포장밥이 제공된다.

본 발명을 이하에서 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따르면, 밥의 식감이 우수한 비율로 찹쌀이 첨가된, 찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미를 사용한다. 찹쌀은 혼합미의 총 중량에 대하여 10~30 중량%로 첨가하는 것이 바람직한데, 10 중량% 미만이면 멥쌀만으로 지은 포장밥과 유의차가 없게 되고, 30 중량%를 초과하면 포장밥의 식감이 떡 같은 물성이 되어 식감이 저하되므로, 10~30 중량%로 첨가한다.

이러한 찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미를 세미하고 물에 침지한다. 침지는 정수에서 1시간 이상 실시하는 것이 바람직하다.

상기 침지된 혼합미를 탈수하여, 통상적인 상온유통이 가능한 포장밥의 제조공정에 따라, 내열성 용기에 넣고 130~150℃ 증기로 2~8회 가압 가열 살균한다.

이어서, 상기 살균된 혼합미에, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 포함하는 취반수를 넣는다.

난소화성 말토덱스트린은, 밥의 식감을 보다 우수하게 하고 밥의 윤기를 더욱 증가시키는 작용을 하며, 취반수 총 중량에 대하여 5~20 중량% 첨가한다. 5 중량% 미만이면 밥의 윤기를 포함하는 외관과, 밥맛, 조지감 및 기호도가 떨어지고, 20 중량%를 초과하면 단맛이 증가하고 조직감이 떨어져 기호도가 저하되므로, 5~20 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.

이와 같이 본 발명에 따르면, 멥쌀과 찹쌀을 적절한 비율로 혼합하고, 여기에 난소화성말토덱스트린을 특정 비율로 첨가함으로써, 멥쌀에 식이섬유를 강화하기 위해 난소화성 말토덱스트린을 사용한 기존의 포장밥이나, 맵쌀에 찹쌀만을 혼합한 밥에 비하여, 밥의 조직감(식감)이 훨씬 우수하고, 밥의 윤기가 증가되어 기호도가 높은 포장밥을 얻을 수 있다.

수용성 비타민은 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 B_6, 비타민 B₁₂, 엽산, 니아신, 비타민 C, 판토텐산 및 비오틴으로 구성되는 그룹에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용한다.

이와 같이, 본 발명에 따르면, 쌀을 세미, 물에 침지 및 탈수, 130~150℃에서 살균한 후에 수용성 비타민을 사용함으로써, 수용성 비타민을 인위적으로 첨가할 경우 고온살균처리하는 동안 파괴되거나, 세미공정동안 씻겨나가게 되는 기존의 포장밥의 단점을 해결할 수 있다. 즉, 고온에 약한 영양성분의 잔존율을 높여 밥에 영양성분을 효과적으로 보충할 수 있다.

이어서, 수용성 비타민을 넣은 쌀을, 통상적인 상온유통이 가능한 포장밥의 제조공정에 따라, 스팀을 이용하여 100~105℃에서 30분 내지 1시간 동안 취반하고, 무균적 밀봉하여 포장한 후, 뜸을 들이고 냉각시켜 포장밥을 제조한다. 상기 취반시, 스팀의 온도가 105℃를 초과하면 수용성 비타민이 파괴될 염려가 있으므로, 100~105℃에서 취반하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 함유하는 포장밥은, 고온에서 증기살균하고 무균화공간에서 밀봉, 포장함으로써 상온에서 6개월 이상 장기 보존이 가능하다.

이하 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명은 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다.

(실시예)

(실시예 1)

찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미(찹쌀 20 중량%, 멥쌀 80 중량%) 90g을 준비하여 물로 3회 수세하고, 1시간동안 물에 침지시킨 후 탈수하였다. 이를 통상의 상온유통이 가능한 포장밥의 제조공정에 따라, 내열성 용기에 넣어 140℃ 스팀으로 8 회 가압가열 살균하였다.

이어서, 정제수에 난소화성 말토덱스트린과 수용성 비타민을 용해시킨 취반수(난소화성 말토덱스트린 10 중량%, 비타민 B₁ 0.005 중량%, 비타민 B₆ 0.004 중량%, 엽산 0.001중량%, 비타민 B₂ 0.005 중량%, 니아신 0.05 중량%, 판토텐산 0.005 중량%, 비오틴 0.005 중량%)를 넣어 100℃에서 30분간 취반하였다.

얻어진 밥을 무균 포장하여 10분동안 뜸을 들인 후 냉각시켜 포장밥을 제조하였다.

(비교예 1)

멥쌀 100%의 쌀을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(비교예 2)

난소화성 말토덱스트린을 포함하지 않는 취반수(비타민 B₁ 0.005 중량%, 비타민 B₆ 0.004 중량%, 엽산 0.001 중량%)를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(비교예 3)

찹쌀 5 중량%, 멥쌀 95 중량%의 혼합미를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(실시예 2)

찹쌀 10 중량%, 멥쌀 90 중량%의 혼합미를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(실시예 3)

찹쌀 30 중량%, 멥쌀 70 중량%의 혼합미를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(비교예 4)

찹쌀 40 중량%, 멥쌀 60 중량%의 혼합미를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(비교예 5)

취반수의 난소화성 말토덱스트린 함량을 4 중량%로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(실시예 4)

취반수의 난소화성 말토덱스트린 함량을 5 중량%로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(실시예 5)

취반수의 난소화성 말토덱스트린 함량을 20 중량%로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(비교예 6)

취반수의 난소화성 말토덱스트린 함량을 25 중량%로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 포장밥을 제조하였다.

(비교예 7)

찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미(찹쌀 20 중량%, 멥쌀 80 중량%) 90g을 준비하여 물로 3회 수세하고, 1시간동안 물에 침지시킨 후 탈수하였다. 이를 통상의 레토르트밥의 제조공정에 따라, 내열성 레토르트 용기에 넣었다.

이어서, 정제수에 난소화성 말토덱스트린과 수용성 비타민을 용해시킨 취반수(난소화성 말토덱스트린 10 중량%, 비타민 B₁ 0.005 중량%, 비타민 B₆ 0.004 중량%, 엽산 0.001중량%, 비타민 B₂ 0.005 중량%, 니아신 0.05 중량%, 판토텐산 0.005 중량%, 비오틴 0.005 중량%)를 넣고 밀봉한 후, 레토르트 살균기에서 121℃로 30분간 가압가열 살균하여 포장밥을 제조하였다.

(비교예 8)

수용성 비타민(비타민 B₁ 0.005 중량%, 비타민 B₆ 0.004 중량%, 엽산 0.001중량%, 비타민 B₂ 0.005 중량%, 니아신 0.05 중량%, 판토텐산 0.005 중량%, 비오틴 0.005 중량%)으로 코팅(특허출원 제 2003-3829호에 개시된 방법에 의함)된 혼합미(찹쌀 20 중량%, 멥쌀 80 중량%) 90g을 준비하여 물로 3회 수세하고, 1시간동안 물에 침지시킨 후 탈수하였다. 이를 통상의 상온유통이 가능한 포장밥의 제조공정에 따라, 내열성 용기에 넣어 140℃ 스팀으로 8회 가압가열 살균하였다.

이어서, 정제수에 난소화성 말토덱스트린을 용해시킨 취반수(난소화성 말토덱스트린 10 중량%)를 넣어 100℃에서 30분간 취반하였다.

(시험예 1)

실시예 1 및 비교예 1에 따라 제조한 포장밥을 각각 전자레인지에서 2분간 조리하였다. 이어서, 30초 후에 리드지를 벗기고, 30명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 선호도 조사를 실시하였다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1
밥의 외관	17명	13명
밥의 조직감	23명	7명
종합적인 기호도	24명	6명

상기 표 1에 따르면, 본 발명에 따른 찹쌀을 20% 함유한 포장밥은 찹쌀을 함유하지 않은 포장밥에 비하여 조직감 및 종합적인 기호도가 우수함을 알 수 있다.

(시험예 2)

실시예 1 및 비교예 2에 따라 제조한 포장밥을 각각 전자레인지에서 2분간 조리하였다. 이어서, 30초 후에 리드지를 벗기고, 훈련된 30명의 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 선호도 조사를 실시하였다.

그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 2
밥의 외관	25명	5명
밥의 조직감	20명	10명
종합적인 기호도	24명	8명

상기 표 2에 따르면, 본 발명에 따른 취반수에 대하여 난소화성 말토덱스트린을 10중량%을 함유한 포장밥은, 난소화성 말토덱스트린을 함유하지 않은 포장밥 에 비하여 외관 및 종합적인 기호도가 우수함을 알 수 있다.

(시험예 3)

실시예 1 내지 3과 비교예 3 및 4에 따라 제조한 포장밥을 각각 전자레인지에서 2분간 조리하였다. 이어서, 30초 후에 리드지를 벗기고, 30명의 관능평가요원이 시식하도록 하여, 하기와 같이 7점법으로 관능평가하였다.

1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.

이를 평균내어 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	비교예 3	실시예 2	실시예 1	실시예 3	비교예 4
찹쌀 함량	5 중량%	10 중량%	20 중량%	30 중량%	40 중량%
밥의 외관	4.0	4.3	4.3	4.2	4.2
밥의 조직감	4.2	5.5	6.0	5.4	3.2
종합적인 기호도	4.0	5.2	5.8	5.1	3.3

상기 표 3에 따르면, 찹쌀의 함량이 10 중량% 미만이거나 30 중량%가 초과되는 경우에 포장밥의 조직감 및 종합적인 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있다.

(시험예 4)

실시예 1, 4 및 5와 비교예 5 및 6에 따라 제조한 포장밥에 대하여, 시험예 3와 같은 방법으로 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

구분	비교예 5	실시예 4	실시예 1	실시예 5	비교예 6
난소화성 말토덱스트린	4 중량%	5 중량%	10 중량%	20 중량%	25 중량%
밥의 외관	4.2	5.0	6.4	6.0	5.8
밥의 조직감	4.3	5.0	6.0	5.1	3.5
종합적인 기호도	3.2	5.1	4.0	5.5	3.8

상기 표 4에 따르면, 취반수 중의 난소화성 말토덱스트린의 함량이 5 중량% 미만이거나 20 중량%가 초과되는 경우에, 포장밥의 외관, 조직감 및 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있다. 특히, 5 중량% 미만이면 밥의 윤기를 포함한 외관 및 밥맛이 떨어지고, 20 중량%를 초과하면 단맛이 증가하여 종합적 기호도가 저하되었다.

(시험예 5)

실시예 1과 비교예 7 및 8에 따라 제조한 포장밥에 대하여, 수용성 비타민의 잔존량을 식품첨가물 공전에 따라 측정하여 수용성 비타민의 투입량 대비 포장밥 제조 후의 잔존 중량%을 하기 표 5에 나타내었다.

	실시예 1		비교예 7		비교예 8
	취반수 중의 중량%	투입량 대비 잔존중량%	취반수 중의 중량%	투입량 대비 잔존중량%	취반수 중의 중량%	투입량 대비 잔존중량%
비타민 B₁	0.005	70	0.005	15	0.005	30
비타민 B₆	0.004	80	0.004	10	0.004	25
엽산	0.001	50	0.001	10	0.001	15
비타민 B₂	0.005	80	0.005	10	0.005	30
판토텐산	0.005	75	0.005	15	0.005	25
니아신	0.05	80	0.05	20	0.05	35
비오틴	0.005	70	0.005	15	0.005	25

상기 표 5에 따르면, 본 발명에 따른 실시예 1의 경우, 레토르트법을 사용한 비교예 7, 수용성 비타민이 코팅된 쌀을 이용한 비교예 8보다 수용성 비타민의 최종제품에서의 잔존율이 매우 높다는 것을 알 수 있다.

본 발명에 따르면, 식감 및 외관이 우수하고, 이에 따라 기호도가 높으며, 첨가된 수용성 비타민의 잔존율이 높아 영양 면에서 우수하고, 고온증기살균 및 무 균화포장에 의해 장기보존이 가능하며, 상온유통이 가능한 찹쌀, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민 함유 포장밥을 얻을 수 있다.

Claims

찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미를 세미하여 물에 침지 및 탈수한 후 용기에 넣고 가압 살균하는 단계;

상기 가압살균된 혼합미에, 난소화성 말토덱스트린 및 수용성 비타민을 포함하는 취반수를 넣어 스팀 취반하는 단계; 및

상기 취반된 밥을 무균 포장한 후 뜸을 들여 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 혼합미는 혼합미의 총 중량에 대하여 10~30 중량%의 찹쌀을 포함하고, 상기 취반수는 취반수의 총 중량에 대하여 5~20 중량%의 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 수용성 비타민은 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 B_6, 비타민 B₁₂, 엽산, 니아신 , 비타민 C, 판토텐산 및 비오틴으로 구성되는 그룹에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 가압 살균은 130~150℃ 증기로 2~8회 실시하는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 스팀 취반은 100~105℃에서 30분 내지 1시간동안 실시하는 것을 특징으로 하는 포장밥의 제조 방법.
제 1항 내지 제 5항 중의 어느 한 방법에 따라 제조된 포장밥.