KR100419311B1 - 라면을 이용한 강정 형태의 라면스낵 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 라면을 이용한 라면스낵을 제조하는 방법에 관한 것으로, 일반적인 라면의 제조 공정을 이용하되 스낵성 조직감을 위하여 원료배합비와 튀김온도를 조절하여 만들어진 라면을, 일정한 크기로 분쇄하고 분쇄된 라면편을 부원료와 함께 혼합기에 투입하여 균일하게 혼합하고, 여기에 호료로서 일정하게 제조된 전분 호화액을 투입하여 혼합함으로써 결착력을 형성시킨 후, 압력을 이용하여 성형, 건조하여 부드럽고 바삭바삭한 조직감을 갖는 라면스낵을 제조하는 방법이다.

Description

라면을 이용한 강정 형태의 라면스낵 제조 방법{Process for preparing instant noodle snack shaped into Gang-jung}

본 발명은 라면을 이용한 라면스낵의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 소맥분과 전분류를 주원료로 하여 제조된 라면을 이용하여, 바삭바삭하고 딱딱하지 않은 조직감을 갖는 낮은 원기둥 형태인 장기알 모양의 라면스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게는, 본 발명의 라면스낵 제조방법은, 튀기는 공정을 고온에서 행하고, 종래와는 다른 결착제를 사용함으로써, 바삭바삭하고 딱딱하지 않은 조직감을 갖는 라면스낵을 제조하는 방법을 제공한다.

라면은 스프와 함께 끓여서 국수의 형태로 취식하기도 하지만, 근래에 와서는 라면을 조리하지 않고 과자류처럼 면발을 그대로 먹는 라면스낵류가 등장하였다.

시판되고 있는 라면스낵류는 제조된 라면의 면발 형태를 유지시킨 상태로 제품화하거나 면을 분쇄하여 그대로 제품화시킨 것이 대부분이며, 이를 일정한 형태로 성형하거나 단맛을 낸 경우는 없었다.

또한 상기와 같이 라면을 이용하여 강정과 같은 일정한 형태로 성형할 경우, 결착제를 이용하여 라면편을 서로 부착시키게 되는데, 이 때 결착제로 강정에서 일반적으로 사용되는 당액 시럽을 사용하게 되면 시럽이 라면편끼리의 공극사이에 채워지게 되므로 시럽의 양이 많아지고 치밀해지며 건조후 캔디화로 인하여 조직감이 딱딱해지고 성형시 성형틀에 라면편이 달라붙어 형태가 깨끗하게 성형되지 않는 단점이 있다.

따라서, 본 발명에서는 소맥분과 전분류의 배합비와 튀김 공정의 온도를 조절하고, 새로운 결착제를 사용함으로써 조직감이 부드럽고 바삭바삭한 느낌이 있으며 성형시 성형틀에 달라붙지 않고, 원주형의 장기알 형태를 갖추고 있는 취식감이 우수한 라면스낵을 제조하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,

라면 원료로서 단백함량이 낮은 소맥분과 전분류를 배합하는 단계와, 배합된 원료를 혼합하고 혼합된 재료를 압연하고 절출하는 단계와, 절출된 면을 증숙하여 호화하는 단계와, 호화된 면을 절단 및 성형하는 단계와, 성형된 면을 튀기는 단계와, 튀겨진 면을 일정한 크기로 분쇄하는 단계와, 그리고 분쇄된 면과 부원료를 혼합하고 여기에 호화시킨 전분 수용액을 포함하는 호료를 결착제로서 가하여 라면편을 코팅하여 원하는 형태로 성형 및 건조하는 단계를 포함하며, 상기 소맥분과 전분류의 배합비는 1:0-2의 중량비로 하고, 상기 튀기는 공정은 165-200℃의 고온에서 행하는 것을 특징으로 하는 라면스낵의 제조 방법을 제공한다.

상기 결착제로 사용하는 호료는 3-10%의 전분 수용액을 75 내지 100℃의 조건으로 호화시킨 전분호화액인 것이 바람직하며, 라면편에 가하는 호료의 양은 라면편 대비 10 내지 30 중량%의 비율로 하는 것이 바람직하며, 전분 수용액의 전분은 옥수수 전부, 감자 전분, 타피오카 전분, 또는 변성 전분인 것이 바람직하다.

또한 상기 건조 공정은, 100 내지 120℃에서 15 내지 35 분간 건조시키는 것이 바람직하며, 라면 스낵의 성형 형태는 원주형 모양인 것이 바람직하다.

또한 본 발명은, 3 내지 10%의 전분 수용액을 호화시킨 호화용액을 강정의 결착제로서 사용하는 것을 특징으로 하는 강정의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

원료를 배합하는 제 1 공정에서는, 단백 함량이 보통이거나 높은 소맥분을 사용하고 전분류를 일부 첨가하여 사용하는 것도 가능하지만, 가장 바람직하게는 단백 함량이 낮은 소맥분을 주원료로 하여 0-2 중량부의 전분을 넣고 배합한다. 이 배합비로 인해서 부드럽고 바삭거리는 조직감의 라면스낵이 얻어진다. 이 때 사용되는 전분으로는 타피오카, 감자, 옥수수전분 등이 적합하다. 필요에 따라서는 상기 배합된 원료에 쌀, 옥수수, 또는 콩의 분말을 0.05배 내지 0.2배로 첨가할 수 있는데, 이 배합비에서 곡물의 고소한 맛이 가장 증가하게 된다. 그리고 나서 상기 배합된 원료와 물을 5-30분간 혼합기에서 충분히 교반한다.

압연 공정인 제 2 공정에서는, 제 1 공정에서 얻어진 원료 배합물을 다지고 압연하여 1차로 면대를 형성시킨 후 7단 로울러를 사용하여 0.7-2mm의 두께를 유지하는데 이 조건의 두께에서 스낵의 조직감을 가장 우수하게 할 수 있다.

절출 공정인 제 3 공정에서는, 제 2 공정에서 얻어진 면대를 절출기를 사용하여 1-3mm 로 절출한 후 웨이브를 형성시킨다.

증숙 공정인 제 4 공정에서는, 제 3 공정에서 절출된 면을 스티밍 박스를 통과시켜 호화시킨다.

절단 공정인 제 5 공정에서는, 증숙 과정을 통과한 면을 절단기를 사용하여 일정한 크기로 절단한다.

성형 공정인 제 6 공정에서는, 절단된 면을 일정한 모양으로 성형하기 위하여 일정한 납형틀에 투입하여 성형한다.

튀김 공정인 제 7 공정에서는, 성형된 면을 165-200℃의 식물성 유지(팜 올레인, 미강유, 채종유, 대두유 등)에 튀긴다. 이와 같이 면을 고온에서 튀김으로써 바삭바삭한 스낵성 조직감을 만들 수 있다.

분쇄 공정인 제 8 공정에서는, 제조된 면을 일정한 크기로 분쇄한다.

미부(seasoning) 및 성형 공정인 제 9 공정에서는, 상기의 일정한 크기로 분쇄된 면에, 원하는 맛을 부여하기 위한 다른 부원료(강정용 다네(곡류의 팽화물), 견과류, 깨, 미부 등)를 혼합하고, 여기에 다시 전분을 사용하여 만든 호료를 혼합하여 압력을 이용하여 성형시키는 장치에서 일정한 형태로 성형한 후 건조하여 완성시킨다. 이 때, 호료는 3-10%의 전분 수용액을 75 내지 100℃의 조건으로 호화시킨 것을 사용하며, 라면편에 가하는 호료의 양은 라면편 대비 10 내지 30 중량%의 비율로 하는 것이 바람직하며, 전분 수용액의 전분은 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 또는 변성 전분을 사용할 수 있다.

종래의 시럽을 사용하는 대신에 본 발명에서와 같은 호료를 결착제로 사용하면, 조직감이 딱딱해지는 것을 막음으로서 제품을 바삭바삭하게 할 수 있고, 성형시 성형틀에 제품이 달라 붙는 것을 방지할 수 있다. 성형 모양은 어떠한 형태든 원하는 형태로 할 수 있다.

또한, 상기와 같이 제조된 호료는 라면스낵 뿐만 아니라 일반적인 강정에서도 시럽대신 사용될 수 있고, 이로써 강정의 당도를 조절함과 동시에 강정이 딱딱해지는 것을 방지하여 부드러운 조직감의 강정을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 구체적으로 설명한다.

실시예 1

저단백 소맥분인 박력분(단백함량 8% 이하) 76.5kg과 소맥배아분 0.75kg을 믹서에 넣고 10분간 혼합하였다. 그 뒤 정백당 3.0kg, 정제염 1.2kg, 유화유지 0.05kg의 첨가물과 물 25kg을 넣고 20분간 혼합하여 글루텐을 활성화시킨다. 이어서 원료 배합물을 다지고 7단 로울러를 통과시켜 면대를 형성시킨 후 절출하여 95℃에서 150초 동안 증숙시키고 절단하여 성형한 다음 180℃의 식물성 유지에서 60초 동안 튀겨 주었다. 튀김공정 후 면을 분쇄하여 일정한 크기로 만든 뒤, 여기에 정백당 20kg, 정제염 10kg, L-글루타민산 나트륨 0.3kg, 및 약간의 향신료 등으로 구성된 부원료를 혼합하고, 다시 옥수수 전분 5% 수용액을 95℃의 조건으로 호화시켜서 만든 호료를 혼합한 것을 라면편에 대해 15 중량%의 양으로 가하여 분쇄된 면을 코팅하였다. 이와 같이 코팅된 라면편을 성형기를 이용하여 원하는 형태로 성형시킨 후 건조하여 딱딱하지 않는 라면 스낵을 제조하였다.

실시예 2

중력분 88kg과 변성 전분 9kg을 믹서에 넣고 10분간 혼합하였다. 여기에 정백당 2.5kg, 정제염 0.7kg, 유화유지 0.05kg의 첨가물과 물 30kg을 넣고 20분간 혼합하였다. 이어서 원료 배합물을 다지고 7단 로울러를 통과시켜 면대를 형성시킨 후 절출하여 80-120℃에서 90-200초 동안 증숙시키고 절단하여 성형한 다음 165-180℃의 식물성 유지에서 50초 내지 90초 동안 튀겨 주었다. 튀김공정 후 면을 분쇄하여 일정한 크기(3mm-10mm 길이)로 만든 뒤, 여기에 감자 전분 8% 수용액을 85℃ 의 조건으로 호화시킨 전분호화액과 향료 등을 포함하는 호료를 혼합한 것을 라면편 대 20%의 중량비로 가하여 혼합한 후, 성형기에서 원주 형태로 성형하여 건조기에서 건조하여 라면스낵을 제조하였다.

실시예 3

전분 수용액 제조시 변성 전분을 사용한 것 외에는 실시예 1과 같은 방법으로 라면 스낵을 제조하였다.

실시예 4

전분 수용액 제조시 감자 전분 대신 소맥 전분을 사용한 것 외에는 실시예 2와 같은 방법으로 라면 스낵을 제조하였다.

한편, 비교예로서 본 발명의 호료를 사용하지 않은 라면 강정 제조 공정을 다음과 같이 행하였다.

비교예 1

중력분 76.5kg과 칼슘 1.5kg을 믹서에 넣고 10분간 혼합하였다. 여기에 정백당, 정제염, 유화 유지 등의 첨가물 5kg과 물 25kg을 넣고 20분간 혼합하여 글루텐을 활성화시킨다. 이어서 원료 배합물을 다지고 7단 로울러를 통과시켜 면대를 형성시킨 후 절출하여 증숙기를 통과시키고 절단하여 성형한 다음 135-190℃의 식물성 유지에 70초간 튀겨주었다. 튀김 공정 후 면을 일정한 크기(3mm-10mm 길이)로 분쇄하고, 여기에 정백당 40kg, 물엿 40kg 등으로 구성된 시럽을 라면편 대비 80 중량%의 비율로 혼합하여 고온(130℃)으로 가열하면서 혼합하여 로울러를 이용하여 판 형태로 성형한 후, 이를 일정한 크기로 절단한 라면강정을 제조하였다.

비교예 2

중력분 66kg과 박력분 18kg을 믹서에 넣고 10분간 혼합하였다. 여기에 정백당, 정제염, 유화유지 등의 첨가물 5kg과 물 30kg을 넣고 20분간 고르게 혼합시켰다. 이어 원료 배합물을 다지고 7단 로울러를 통과시켜 면대를 형성시킨 후 절출하여 증숙공정을 통과시키고 절단하여 성형한 다음 150℃의 식물성 유지에 60초간 튀겨 주었다. 튀김 공정 후 면을 일정한 크기(3mm-10mm 길이)로 분쇄하고, 정백당 40kg, 물엿 20kg으로 구성된 시럽을 라면편 대비 60 중량%의 비율로 혼합한 후 롤러를 이용하여 판 형태로 성형한 후, 이를 일정한 모양으로 절단하여 라면 강정을 제조하였다.

시험 결과

실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2에서 제조된 스낵들의 조직감과 관련하여 여러가지 측정을 하였다. 그 결과는 다음 표와 같다.

	밀도(g/m3)	경도(g)	파괴힘(gs)	기울기(g/s)	관능평가	성형틀 부착율(%)
						부착율	육안검사
비교예 1	3.7±0.1	890.2±115.3	3.892E+2	987.3±266.3	++++	4.3	붙어있는 원료 많아 연속작업 불가
비교예 1	3.3±0.1	840.2±92.1	3.627E+2	954.3±232.4	++++	1.8	붙어있는 원료 많게 느껴지지는 않으나 연속작업 불가
실시예 1	2.1±0.1	491.3±57.8	1.982E+2	482.7±89.2	+	0	성형틀 표면에 흔적만 있음
실시예 2	2.2±0.1	525.2±62.7	2.011E+2	512.6±60.8	+	0	성형틀 표면이 깨끗하여 연속작업 가능

(+++ : 딱딱하다, + : 부드럽다)

상기 표에서, 성형틀 부착율(%) = (성형틀에 남은 원료 무게/투입된 원료 무게)×100으로 계산되는데, 성형틀 부착율이란 성형틀에 달라붙는 원료의 부착율을 나타내는 것으로 제조공정에 있어서 연속 작업을 하는 경우 성형틀에 원료가 남아 있게 되는 경우가 있는데 이런 경우 장시간 생산시 원료의 부착이 심해지면 청소 문제로 인한 생산성 저하 및 부착된 원료가 떨어짐으로 완제품에 혼합되어 클레임 발생으로 인한 품질 저하의 요인이 된다.

밀도는 제조된 제품의 부피당 중량을 계산한 값으로 실시예 1과 2가 비교예 1과 2보다 낮은 값을 나타내었다. 따라서 일정부피에서 질량이 가볍고, 조직감이 좋다. 경도는 제품의 딱딱한 정도를 나타내는 수치이며, 이 값이 높을수록 견고한 물리적 특성을 갖는 것을 의미하며 반대로 값이 작으면 약하고 부드러운 조직감을 갖는 것인데, 실시예 1과 2가 낮은 값을 나타낸다. 파괴힘은 경도를 나타내는 부위(yield point)에 이르기까지 소모된 에너지 총량을 나타내는데, 실시예 1과 2에서 그 값이 작다. 기울기는 경도 측정시 얻어진 최대값을 그 때까지의 시간(거리)으로 나눈 값인데, 기울기가 크면 부러지는 성질이 강한 것이고, 기울기가 작으면 부드럽게 함몰하는 특성을 갖는 것으로 실시예 1과 2가 작은 값을 나타낸다.

상기의 결과를 통하여 실시예 1과 2의 조직감이 부드러움을 알 수 있다. 이는 관능평가를 통해서도 입증되었다.

본 발명에 의하면, 저단백 소맥분을 이용하여 라면스낵을 제조함에 있어서, 배합비와 튀김 온도 등 제조조건을 조절하고, 결합제로서 전분호화액을 이용함으로써 딱딱하지 않으며 바삭거리는 조직감을 갖는 원주형 모양의 라면스낵을 얻을 수 있으며, 또한 성형공정에 있어서도 성형틀에 라면편이 달라붙는 현상을 방지할 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 라면 원료로서 단백함량이 낮은 소맥분과 전분류를 배합하는 단계와, 배합된 원료를 혼합하고 혼합된 재료를 압연하고 절출하는 단계와, 절출된 면을 증숙하여 호화하는 단계와, 호화된 면을 절단 및 성형하는 단계와, 성형된 면을 튀기는 단계와, 튀겨진 면을 일정한 크기로 분쇄하는 단계와, 그리고 분쇄된 면과 부원료를 혼합하고 여기에 호화시킨 전분 수용액을 포함하는 호료를 결착제로서 가하여 라면편을 코팅하여 원하는 형태로 성형 및 건조하는 단계를 포함하며, 상기 소맥분과 전분류의 배합비는 1:0-2의 중량비로 하고, 상기 튀기는 공정은 165-200℃의 고온에서 행하는 것을 특징으로 하는 라면스낵의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 결착제로 사용하는 호료는 3-10%의 전분 수용액을 75 내지 100℃의 조건으로 호화시킨 전분호화액인 것을 특징으로 하는 라면스낵의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 전분 수용액의 전분은 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 또는 변성 전분인 것을 특징으로 라면스낵의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 건조 공정은, 100 내지 120℃에서 15 내지 35 분간 건조시키는 것을 특징으로 하는 라면스낵의 제조 방법.
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