KR100418220B1

KR100418220B1 - 파킷 피자 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100418220B1
Application number: KR10-2000-0074871A
Authority: KR
Inventors: 최석운
Original assignee: 최석운
Priority date: 2000-12-09
Filing date: 2000-12-09
Publication date: 2004-02-11
Anticipated expiration: 2020-12-09
Also published as: KR20020045632A

Abstract

본 발명은 파킷 피자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루, 물, 우유, 계란, 식용유 및 기타첨가물을 혼합ㆍ반죽(교반) 후 실온에 방치하여 발효ㆍ숙성시킨 후 이를 피자 제조용 로울러로 3~5mm의 일정한 두께의 피자피를 제조하고 이 피자피 위에 피자치즈, 햄, 피자소스, 버터 및 야채류 등의 토핑(Topping)물을 얹은 후 상기 피자피로서 완전 함입시켜 고구마 또는 찐빵모양으로 성형한 다음 이를 230~250℃의 온도에서 2분~3분 동안 1차 구운(Baking) 후에 다시 200~220℃의 온도에서 3분~5분 동안 완전히 익히는 2차 굽는(Baking) 과정을 거쳐 토핑물이 흘러내리지 않고 간편하게 먹을 수 있는 고구마 또는 찐빵모양의 파킷 피자 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

파킷 피자 및 그 제조방법{Pocket Pizza And Method Of Manufacturing Thereof}

본 발명은 파킷 피자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루, 물, 이스트, 우유, 계란, 식용유 및 기타 설탕, 소금 등의 첨가물을 혼합ㆍ반죽(교반) 후 실온에 방치하여 발효ㆍ숙성시킨 후 3~5mm의 일정한 두께의 피자피를 통상의 로울링 로울러에 의해 제조하고 이 피자피를 소정 크기의 원판형으로 절단하여 그 원판형 피자피 위에 피자치즈, 햄, 피자소스, 버터 및 야채류 등의 토핑(Topping)물을 얹은 후 상기 피자피로서 완전 함입시켜 고구마 또는 찐빵모양으로 성형한 다음 이를 230~250℃의 온도에서 2분~3분 동안 1차 구운(Baking) 후에 다시 200~220℃의 온도에서 3분~5분 동안 완전히 익히는 2차 굽는(Baking) 과정을 거쳐 제조하는 고구마 또는 찐빵모양의 파킷 피자 및 그 파킷 피자의 제조방법에 관한 것이다.

최근 국내의 식품 소비 경향은 서구화된 식생활의 영향을 받은 젊은 세대를 중심으로 하여 간식용 또는 식사대용으로 간편하게 즐길 수 있는 피자류의 소비가 급증하고 있다. 이러한 피자류는 원료의 종류가 너무 많고 제조하기가 번거롭기 때문에 대기업체에서도 수작업으로 만들어지는가 하면, 피자 전문점 등 한정된 점포에서만 제조되고 있는 실정이다. 소비 경향에 있어서는 손쉽게 조리하여 먹을 수 있고 비교적 저렴하다는 장점을 갖는 시판용 냉동 피자의 소비가 점포에서 제조되는 피자류에 비해 소비 증가율이 현저하게 높아지고 있다.

통상적으로 피자는 밀가루, 물, 효모(이스트), 기타첨가제를 혼합ㆍ반죽하여 발효ㆍ숙성시키고 적당한 두께와 크기로 원판형모양의 쉘(shell)로 성형하여 구워낸 크러스트(crust) 위에 피자치즈, 피자소스 및 기타 부재료 등의 토핑(Topping)물을 토핑한 후 프라이팬이나 오븐에서 구워 제조하며, 이러한 피자가 가장 일반적인 것이다.

그러나 상기한 방식으로 피자를 구울 경우 토핑한 피자치즈가 타거나 갈색으로 색상이 변하고 표면이 딱딱해지거나 먹을 때 얹어 놓은 피자의 토핑물이 흘러내리는 문제점이 있다. 또한 상기와 같이 제조된 피자는 일반적으로 3~5인분용인 것이 대부분이고 원판형이서 칼로 잘라 먹어야 하는 번거로움과 장기간 보관 후 다시 가열하였을 경우 본래의 맛과 향미를 유지할 수 없는 단점을 가지고 있다.

이러한 단점을 개선하기 위하여 대한민국 공개특허 공보의 공개번호 제 74806호에 피자의 토핑재료를 밀가루 반죽내에 함입시키고 원형으로 만들어 펴서 양면을 각각 가열하여 구운 피자 호떡을 개시하고 있으나, 상기 공개 특허와 같이 원형으로 펴게 되면 피자의 독특한 풍미를 낼 수 있는 토핑물의 양이 작아져 피자의 향미를 저하시키며, 또한 제조방법이 비교적 복잡하다는 문제점이 있다.

이에, 본 발명은 토핑물을 피자피로서 완전 함입시켜 고구마 또는 찐빵모양으로 성형하여 이를 온도차가 있는 2회의 베이킹(Baking) 과정을 거쳐 제조함으로써 토핑물이 흘러내리지 않고 피자치즈가 타거나 변색되지 않은 상태, 그리고 토핑물을 충분히 함입시킴으로써 피자의 독특한 향미가 유지된 간식용 또는 식사대용으로 빵처럼 간편하게 먹을 수 있는 고구마 또는 찐빵모양의 파킷 피자 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 파킷 피자의 제조는 먼저 피자피 재료를 준비하는 단계; 피자피 재료를 피자 제조용 로울러로 피자피를 제조하는 단계; 토핑물을 준비하는 단계; 상기 피자피 위에 토핑물을 얹은 후 피자피로서 완전 포장(함입)하여 고구마 또는 찐빵모양으로 성형하는 단계 및 성형물을 온도차가 있는 2회의 베이킹(Baking) 과정을 거치는 단계로 구성된다.

이하 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

(1) 피자피 재료의 준비

본 발명의 파킷 피자 제조에 주재가 되는 피자피 재료를 제조함에 있어, 밀가루 500중량부에 대해, 물 100~120중량부, 우유 100~120중량부, 계란 4~5개(보통크기), 식용유 10~20중량부, 효모(이스트) 10~20중량부 및 소금, 설탕, 향신료 등을 포함한 기타첨가물 5~30중량부를 혼합하여 충분히 반죽(교반)하여 제조하고 실온에 방치하여 발효ㆍ숙성시킨다. 바람직하게는 실온에서 3시간 내지 7시간 숙성시킨 후에 사용하는 것이 좋다.

또한 본 발명에 있어서는 후에 베이킹(Baking) 하는 단계에서 상세히 설명하겠지만 피자피 재료 제조시 수분함량, 즉 피자피 재료의 점도가 중요 인자(factor)이다.

(2) 피자피 제조

상기에서 제조한 반죽을 통상의 피자 제조용 로울러로 3~5mm의 일정한 두께의 피자피를 제조한 후 이를 원판형으로 절단한다.

(3) 토핑물 제조

토핑물은 피자치즈, 햄, 피자소스, 쇠고기, 버섯, 돼지고기 및 양파, 토마토, 피망 등을 포함한 야채류 등의 주토핑재료를 식용유, 마아가린, 버터 등을 사용하여 볶으며 소금, 후추, 마늘, 오레가노 등의 양념과 향신료를 첨가하여 통상의 방법으로 토핑물을 제조한다. 토핑재료는 기호에 따라 선택할 수 있다

(4) 파킷 제조(성형공정)

상기 (1),(2) 단계를 거쳐 제조된 원판형의 피자피 위에 상기 (3)에서 제조된 토핑물을 충분히 얹은 후 피자피로서 완전 포장(함입)한 다음 고구마 또는 찐빵모양으로 성형한다.

파킷 제조시 함입되는 토핑물은 기호에 따라 양을 달리할 수 있으며, 본 발명에 따라 상기 (1),(2) 단계를 거켜 제조된 3~5mm의 일정한 두께의 피자피 100~120중량부에 대해 토핑물 80~90중량부가 충분하다 할 것이다.

물론, 성형공정은 수작업이며 기호에 따라 크기 및 모양을 달리할 수 있다.

(5) 베이킹(Baking)

상기 성형 제조된 파킷을 먼저 230~250℃의 온도에서 2~3분 동안 통상의 제빵 오븐에서 1차 베이킹(Baking) 한 후 200~220℃의 온도에서 3~5분 동안 2차 베이킹(Baking) 한다.

베이킹(Baking) 과정시, 온도가 너무 높으면 피자피 가장자리가 경화되어 딱딱해지거나 탈 수 있고 너무 낮으면 시간이 오래걸리거나 익지 않으며, 피자피 재료에 수분함량이 너무 적으면 베이킹(Baking)시 토핑물이 용융되지 않는 상태에서 피자피 표면이 쉽게 경화되고 너무 많으면 시간이 오래걸리거나 익지 않는다.

또한 본 발명의 파킷 피자는 피자피내에 충분한 양의 토핑물이 함입되게 함으로 인해 토핑물 중 피자치즈의 용융시에 발생한 가스로 인하여 피자피가 터져 토핑물이 흘러나오는 문제점이 있었다. 이에, 본 발명자는 여러번의 실시예를 통하여 예의 연구한 끝에 피자피 재료 제조시 수분함량을 적절히 조절하고, 피자피의 두께를 3~5mm의 범위내에서 일정 두께로하여 상기와 같이 온도차가 있는 1차 및 2차의 베이킹(Baking) 과정을 거침으로써 피자피가 타거나 피자피가 터지는 것을 방지하며 토핑물이 완전히 포장(함입)되어 토핑물이 흘러내리지 않고 피자의 독특한 향미가 유지된 파킷 피자를 제조하는 방법을 완성하였다.

이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

또한, 본 발명에 따른 실시예 및 비교예에 있어서 피자피 재료의 함량을 하기 표 1에 나타내었다.

[실시예 1]

<피자피 재료 및 피자피 제조>

피자피 재료의 제조에 있어, 먼저 물 100g에 우유 100g, 소금 1g, 설탕 10g을 넣어 섞은 후, 여기에 밀가루 500g, 식용유 15g, 계란 5개(보통크기), 바닐라향료 0.5g, 계피가루 0.5g, 이스트 15g을 넣고 충분히 혼합ㆍ반죽하여 이를 상온에서 5시간동안 방치하여 발효ㆍ숙성시킨 후 피자 제조용 로울러로 5mm의 일정한 두께로 롤링(Rolling)한 다음 원판형으로 절단하여 120g의 중량을 가진 피자피를 제조하였다.

<토핑물 제조>

쇠고기 20g, 돼지고기 20g, 햄 20g, 버섯 20g, 양파 20g, 토마토 20g, 피망 10g, 버터 20g을 잘게 잘라 후라이팬에 넣고 소금 0.5g, 후추 0.5g, 마늘 1g, 오레가노 0.5g을 넣어 볶은 다음 피자소스 30g을 뿌리고 잘게 다진 피자치즈를 70g을 넣어 혼합하였다. 상기 피자소스는 통상의 방법으로 토마토페이스트, 전분, 물, 설탕, 소금, 양파분말, 후추 등을 혼합ㆍ가열하여 제조하였다.

<파킷 제조>

상기 120g의 중량을 가진 피자피 위에 토핑물 90g을 취하여 얹은 후 피자피로서 완전 포장(함입)시킨 다음 찐빵모양으로 성형하였다.

<베이킹(Baking)>

상기 성형 제조된 파킷을 제빵 오븐에 넣어 230℃를 유지하면서 3분 동안 1차 베이킹(Baking)한 후 다시 200℃를 유지하면서 5분 동안 2차 베이킹(Baking) 하였다.

상기 실시예 1을 통해 제조된 파킷 피자는 베이킹(Baking)중 토핑물이 흘러나오지 않았으며, 피자피가 경화되지 않아 부드러운 식감을 느낄 수 있었으며 시식중 토핑물이 흘러내리지 않았고, 토핑물이 충분히 함유되어 피자의 향미를 그대로 느낄 수 있었다. 또한 빵모양이어서 간편하게 먹을 수 있었다.

[표 1]

구 분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
밀가루(g)	500	500	500	500
물(g)	100	120	80	140
우유(g)	100	100	80	140
계란(개)	5	4	4	4
식용유(g)	15	10	10	10
소금(g)	1	1	1	1
설탕(g)	10	10	10	10
이스트(g)	15	20	20	15
바닐라향료(g)	0.5	0.5	0.5	0.5
계피가루(g)	0.5	0.5	0.5	0.5

[실시예 2]

상기 실시예 1과 동일한 피자피 재료를 상기 표 1과 같이 수분함량을 달리하여 제조하고, 피자피 제조에 있어 피자제조용 Roller로 3mm의 일정한 두께로 롤링(Rolling)한 다음 원판형으로 절단하여 100g의 중량을 가진 피자피를 제조하였다.

상기 100g의 중량을 가진 피자피 위에 실시예 1과 동일한 토핑물 80g을 취하여 얹은 후 피자피로서 완전 포장(함입)시킨 다음 찐빵모양으로 성형하고, 상기 성형 제조된 파킷을 제빵 오븐에 넣어 250℃를 유지하면서 2분동안 1차 베이킹한 후 다시 220℃를 유지하면서 3분동안 2차 베이킹하였다.

실시예 2를 통하여 제조된 파킷 피자는 실시예 1과 동일한 효과와 맛을 느낄 수 있었다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 피자피 재료를 사용하여 표 1과 같이 수분함량을 달리하여 피자피 재료를 제조하고, 실시예 1과 동일하게 피자피, 토핑물 및 파킷을 제조하여 동일 온도 조건에서 베이킹하였다. 베이킹중 피자피가 터져 토핑물이 흘러나왔으며 피자피가 딱딱하게 경화되어 있었다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일한 피자피 재료를 사용하여 표 1과 같이 수분함량을 달리하여 피자피 재료를 제조하고, 실시예 1과 동일하게 피자피, 토핑물 및 파킷을 제조하여 동일 온도 조건에서 베이킹하였다. 베이킹중 토핑물은 흘러나오지 않았으나 피자피 심부가 익지 않았으며 토핑물이 아직 용융되지 않은 상태였다.

[비교예 3]

실시예 1과 동일한 재료 및 방법으로 파킷을 제조하고, 이를 제빵 오븐에 넣어 300℃를 유지하면서 2분동안 베이킹하였더니 피자피가 터져 토핑물이 흘러나왔으며 피자피가 딱딱하게 경화되어 있었다.

[비교예 4]

실시예 1과 동일한 재료 및 방법으로 파킷을 제조하고, 이를 제빵 오븐에 넣어 150℃를 유지하면서 3분동안 베이킹하였더니 토핑물은 흘러나오지 않았으나 피자피 심부가 익지 않았으며 토핑물이 아직 용융되지 않은 상태였다.

본 발명에 의한 파킷 피자는 토핑물을 피자피로서 완전 함입시켜 고구마 또는 찐빵모양으로 성형하고 이를 온도차가 있는 2회의 베이킹(Baking) 과정을 거침으로써 크러스트(crust)와 토핑물이 타지 않고 토핑물이 흘러나오거나 변색되지 않은 상태의 것을 제공하고, 토핑물을 충분히 함입시킴으로써 피자의 독특한 향미를 장기간 유지할 수 있다. 또한, 장기간 냉동 보관 후 다시 가열하였을 경우 본래의 맛과 향미가 그대로 보존되며 빵처럼 간편하게 포장 배달 또는 운반할 수 있으며 이동중 소지하면서 먹을 수 있는 파킷 피자를 제공한다.

Claims

밀가루 500중량부에 물 100~120중량부, 우유 100~120중량부, 계란 4~5개(보통크기), 식용유 10~20중량부, 효모(이스트) 10~20중량부 및 소금, 설탕, 향신료를 포함한 기타첨가물 5~30중량부를 혼합ㆍ반죽(교반) 후 실온에 방치하여 발효ㆍ숙성시켜 피자피 반죽물을 얻는 단계; 상기 피자피 반죽물을 피자 제조용 로울러로 3~5mm의 일정한 두께의 피자피를 얻는 단계; 상기 피자피를 원판형으로 절단하여 단위 피자피를 얻는 단계; 상기 단위 피자피 위에 통상의 토핑(Topping)물을 얹어 상기 단위 피자피로서 완전 함입시켜 고구마 또는 찐빵모양으로 단위 피자를 성형하는 단계; 상기 단위 피자를 230~250℃의 온도에서 2분~3분 동안 제빵 오븐에서 1차 구운(Baking) 후에 다시 200~220℃의 온도에서 3분~5분 동안 제빵 오븐에서 2차 굽는(Baking) 단계를 거쳐 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 또는 찐빵모양의 파킷 피자의 제조방법.
제 1항의 제조방법에 의해 제조된 고구마 또는 찐빵모양의 파킷 피자.