KR100392756B1

KR100392756B1 - 콩을 함유하는 아침 식사용 시리얼 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR100392756B1
Application number: KR10-2000-0051792A
Authority: KR
Inventors: 닝루핑엘; 홀브룩제임스엘; 케르필립에스
Original assignee: 프로우틴 테크놀로지스 인터내쇼날 인크.
Priority date: 2000-03-06
Filing date: 2000-09-02
Publication date: 2003-07-28
Also published as: ATE289169T1; DK1132010T3; AU6967000A; JP2002045133A; KR20010086588A; DE60018161T2; CN1312021A; JP3592623B2; ES2235789T3; RU2267960C2; CA2317306C; AU759523B2; BR0004091A; US6303177B1; CA2317306A1; DE60018161D1; EP1132010B1; MXPA00008258A; PT1132010E; EP1132010A1

Abstract

본 발명은 콩가루, 콩 조립자, 콩 박편, 미분된 통 대두 물질 또는 이들의 조합물 중에서 선택된 콩 물질과 1종 이상의 곡물 입자를 함유하는 인간의 아침 식사용 인스탄트 시리얼에 관한 것이다. 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유한다. 또한, 본 발명은 콩가루, 콩 조립자, 콩 박편, 미분된 통 대두 물질 또는 이들의 조합물 중에서 선택된 콩 물질과 1종 이상의 곡물 입자를 배합하고, 조리하여 시리얼 반죽을 형성한 후, 이 시리얼 반죽으로부터 인스탄트 시리얼을 제조하는 아침 식사용 시리얼의 제조 방법도 제공한다. 상기 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유한다. 또한, 본 발명은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 콩 물질을 함유하는 시리얼을 인간에게 투여하여 인간의 관상 심장 질환 위험을 저하시키는 방법도 제공한다.

Description

콩을 함유하는 아침 식사용 시리얼 및 이의 제조 방법{SOY CONTAINING BREAKFAST CEREAL AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 신규한 아침 식사용 시리얼 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

발명의 배경아침 식사용 인스탄트 시리얼은 양호한 영양 공급원을 제공하는 인기있는 식품 품목이다. 전형적인 아침 식사용 인스탄트 시리얼은 다른 텍스쳐 및 입안 촉감을 제공하도록 여러 방식으로 제조한다. 그러한 아침 식사용 시리얼은 박편형 시리얼, 부풀린 형태(puffed)의 시리얼 및 조각형 시리얼이 있다.

인스탄트 시리얼은 주로 곡물 입자로 제조되며, 1종 이상의 곡물 입자를 포함할 수 있다. 옥수수, 밀, 쌀, 보리 등의 사용되는 곡물 입자는 전분 함량은 높으나 단백질 함량은 비교적 낮다. 따라서, 영양학적 관점에서 볼때, 단백질 함량이 보다 높은 시리얼이 요구된다.

대두는 단백질의 우수한 공급원이며, 종래에, 예를 들어 미국 특허 제2,421,216호에서는 아침 식사용 인스탄트 시리얼에 콩 단백질과 다른 고전분 곡물 입자를 배합하면 우수한 영양학적 특징을 가진 아침 식사용 시리얼이 제공되는 것으로 인식하여 왔다. 콩 단백질은 영양학적 목적에 요구되는 바람직한 아미노산 특징을 가지며, 피토에스트로겐(phytoestrogen) 등의 다른 건강 증진 요소 (element)를 포함한다. 또한, 콩 단백질은 최근 고콜레스테롤혈증을 가진 개체 중의 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시키는 것으로 밝혀졌다. 따라서, 콩 단백질을 함유하는 아침식사용 시리얼은 단백질의 우수한 공급원을 제공하고, 양호한 영양학적 아미노산 특징을 가지며, 고콜레스테롤혈증을 가진 소비자의 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시키는 데 사용할 수 있으므로 매우 바람직하다.

그러나, 콩 단백질은 몇가지 이유로 인해 아침 식사용 인스탄트 시리얼에 널리 사용되지 못하였다. 그 첫번째 이유로는, 저렴하긴 하나 비교적 미가공 상태의 미분된 통 대두(comminuted whole soybean)와 콩 가루, 콩 조립자 및 박편은 장 가스 및 이로 인한 불편함과 방귀를 유발시키는 올리고당, 특히 라피노즈 및 스타키오즈를 높은 수준으로 함유하고 있다는 점을 들 수 있다. 인간은 라피노즈 및 스타키오즈 등의 복합 올리고당을 장에서 용이하게 흡수될 수 있는 글루코즈, 프룩토즈 및 수크로즈 등의 단순 당(simple carbohydrate)로 분해시키고 소화시키는 데 필요한 α-갈라토시다아제 효소가 결핍되어 있다. 콩의 라피노즈 및 스타키오즈는 장에서 흡수되지 않고 하부 장 내로 유입되어, 이곳에서 세균에 의해 발효되어 장내 가스 및 방귀를 유발시킨다. 따라서, 시리얼 중의 미분된 통 대두와 콩 가루, 조립자 및 박편에 대한 요구가 사라지게 된 것이 이해 가능하다.

두번째로, 비교적 미가공의 미분된 통 대두와 콩가루, 조립자 및 박편은 콩 비린내 및 쓴 맛을 가지므로 이들 물질을 포함하는 시리얼의 맛을 감퇴시킨다. 미분된 통 대두 및 콩가루, 조립자 및 박편의 불량한 맛과 이들의 불량한 소화성은 그러한 콩 물질을 시리얼에 혼입시키는 데 적합하지 않게 한다.

세번째로, 올리고당 및 불량한 미각 인자(예, 콩 단백질 농축물 및 콩 단백질 분리물)를 제거하도록 가공된 콩 물질은 미분된 통 대두 또는 콩 가루, 조립자 및 박편보다 실질적으로 값비싼 성분이다. 콩 단백질 농축물 및 콩 단백질 분리물은 수용성 및/또는 알콜 용해성 성분, 예를 들어 라피노즈 및 스타키오즈를 제거하도록 가공된 콩 가루, 조립자 또는 박편으로부터 제조된다. 콩 단백질 농축물은, i) 콩 가루/박편/조립자 물질을 수성 알콜로 세정하고, ii) 콩 가루/박편/조립자 물질을 콩 단백질의 등전점 부근의 pH(pH 4.5)를 가진 수성 산으로 용출시키거나, 또는 콩 박편/가루/조립자 물질을 습윤 열(예, 증기)로 추출하여 제조한다. 콩 단백질 분리물은 콩 단백질을 수성 알칼리 추출물로 추출하고, 단백질 함유 추출물을 불용성 섬유 물질로부터 분리시키고, 그 추출물의 pH를 단백질의 등전점 부근으로 조절하여 그 단백질을 추출물로부터 침전화시킨 후, 침전화된 단백질을 추출물로부터 분리시킴으로써 콩 박편/가루/조립자 물질로부터 제조한다. 상업적 규모 상, 콩 단백질 산물을 콩 단백질 농축물 및 콩 단백질 분리물로 정제하는 방법은 비교적 비용이 많이 들고, 이 방법에 의해 가공된 콩 물질의 가격은 이들 물질을 시리얼 성분으로서 적합하지 않게 한다.

따라서, 비교적 미가공의 콩단백질 함유 성분들을 사용하나 라피노즈 또는 스타키오즈는 거의 또는 전혀 함유하지 않으며 유쾌한 맛을 제공하는 콩 단백질 함유 시리얼 조성물을 얻는 것이 요구된다. 또한, 그러한 시리얼 조성물을 얻는 방법의 제공도 요구된다.

발명의 요약하나의 실시 양태로서, 본 발명은 1종 이상의 곡물 입자와, 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 콩 가루, 콩 조립자, 콩 박편 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 콩 물질을 포함하는 인간의 아침 식사용 인스탄트 시리얼에 관한 것이다. 보다 바람직하게는, 아침 식사용 시리얼 조성물 중의 콩 물질은 최대 10 μmol/g의 라피노즈 및 최대 10 μmol/g의 스타키오즈를 함유하며, 가장 바람직하게는 최대 5 μmol/g의 라피노즈 및 최대 5 μmol/g의 스타키오즈를 함유한다.

또다른 실시 양태로서, 본 발명은 1종 이상의 곡물 입자와, 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 미분된 통 대두 물질을 포함하는 인간의 아침 식사용 인스탄트 시리얼에 관한 것이다. 보다 바람직하게는, 아침 식사용 시리얼 조성물 중의 미분된 통 대두 물질은 최대 10 μmol/g의 라피노즈 및 최대 10 μmol/g의 스타키오즈를 함유하며, 가장 바람직하게는 최대 5 μmol/g의 라피노즈 및 최대 5 μmol/g의 스타키오즈를 함유한다.

또다른 실시 양태로서, 본 발명은 아침 식사용 인스탄트 시리얼 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 콩 가루, 콩 조립자, 콩 박편 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된 콩 물질을 1종 이상의 곡물 입자와 배합한다. 콩 물질과 곡물 입자를 조리하여 시리얼 반죽을 제조하고, 이 시리얼 반죽으로부터 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 제조한다. 바람직한 실시 형태에서는, 곡물 입자와 콩 물질을 동시에 압출시켜 이들 2개의 물질을 조리한다.

또다른 실시 양태로서, 본 발명은 통 대두로부터 아침 식사용 인스턴트 시리얼 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 통 대두를 미분하여 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 미분된 콩 물질을 형성시킨다. 미분된 콩 물질과 1종 이상의 곡물 입자를 배합하고 조리하여 시리얼 반죽을 형성시키고, 이 시리얼 반죽으로부터 인스탄트 시리얼을 제조한다.

또다른 실시 양태로서, 본 발명은 콩 물질을 함유하는 시리얼을 인간에게 투여하여 인간의 관상 심장 질환 위험을 저하시키는 방법에 관한 것으로, 이때 상기 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유한다. 시리얼 중의 콩 단백질 함량은 인간 혈액 중의 전체 및 저밀도 지단백 콜레스테롤 농도를 저하시키는 데 효과적인 것이 바람직하다.

본 발명에서 제공하는 인스탄트 시리얼 조성물 및 이것의 제조 방법은 콩 단백질을 함유하는 공지된 아침 식사용 인스탄트 시리얼에 비해 상당한 이점을 제공한다. 첫째로, 본 발명의 조성물 및 이의 제조 방법은 상당량의 콩 단백질을 함유하나 장내 가스 유발 라피노즈 및 스타키오즈 올리고당은 비유의적인 양으로 함유하는 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 제공한다. 따라서, 본 발명의 아침 식사용 인스탄트 시리얼은 장내 가스 또는 방귀를 유발시키지 않는 고영양분의 콩 단백질이 강화된 아침 식사용 시리얼을 제공하는 데 유용하다. 둘째로, 본 발명의 아침 식사용 시리얼 조성물 및 이것의 제조 방법은 콩 물질 중의 수크로즈 함량이 높은 결과로서 보다 양호한 맛을 가진 콩 단백질 함유 시리얼을 제공한다.

세번째로, 콩 단백질 함유의 인스탄트 시리얼을 제조하는 본 발명의 방법은 콩 단백질을 아침 식사용 시리얼 내에 혼입시키는 종전의 방법에 비해 상당한 경제적 이점을 제공한다. 본 발명 이전에는, 라피노즈 및 스타키오즈 올리고당을 제거하기 위해, 콩 단백질 농축물 또는 콩 단백질 분리물을 형성시킴으로써 콩 단백질을 광범위하게 가공해야 했다. 본 발명의 방법에서는, 자체적으로 비유의적인 양의 라피노즈 및 스타키오즈를 함유하므로 원치않는 올리고당을 제거하기 위해 콩 물질을 더 가공할 필요가 없는 콩 가루, 콩 조립자, 콩 박편 또는 미분된 통 대두 물질 중에서 선택된 콩 물질을 사용한다.바람직한 실시 양태의 설명

본 발명의 조성물은 곡물 입자와, 콩 가루, 콩 조립자, 콩 박편 또는 미분된 통 대두 물질 중에서 선택된 콩 물질을 포함하는 인간의 아침 식사용 인스탄트 시리얼로서, 상기 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유한다.

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 물질

본 발명의 조성물에는, 아침 식사용 시리얼의 섭취시 장내 가스 및 방귀의 발생을 감소시키거나 또는 방지할 뿐 아니라, 시리얼의 콩 성분으로부터 유쾌한 맛을 제공하는 한편, 콩 단백질의 콜레스테롤 저하 이점을 제공하기 위해, 콩 가루, 콩 조립자, 콩 박편 또는 미분된 통 대두 물질 중에서 선택된 저 라피노즈, 저 스타키오즈 및 고 수크로즈의 콩 물질을 사용한다. 본 명세서에 사용된 "저 라피노즈" 콩 물질은 라피노즈를 최대 20 μmol/g, 보다 바람직하게는 최대 10 μmol/g, 가장 바람직하게는 최대 5 μmol/g로 함유하는 콩 물질이다. 저 라피노즈 콩 물질은 라피노즈를 제거하는 가공 처리없이 자체적으로 라피노즈를 전술한 바와 같은 낮은 수준으로 함유하는 것이 바람직하다. 본 명세서에 사용된 "저 스타키오즈" 콩 물질은, 스타키오즈를 최대 35 μmol/g, 보다 바람직하게는 최대 10 μmol/g, 가장 바람직하게는 최대 5 μmol/g로 함유하는 콩 물질이다. 저 스타키오즈 콩 물질은 스타키오즈를 제거하는 가공 처리없이 자체적으로 스타키오즈를 전술한 바와 같은 낮은 수준으로 함유하는 것이 바람직하다. 본 명세서에 사용된 "고 수크로즈" 콩 물질은 수크로즈를 자체적으로 200 μmol/g 이상, 보다 바람직하게는 210 μmol/g 이상으로 함유하는 콩 물질이다.

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈 콩 물질은 콩 가루나 미분된 통 대두 물질의 맛, 외관 또는 기능성을 향상시키는 다른 선택된 특성(trait)을 가질 수도 있다. 예를 들어, 콩가루 또는 미분된 통 대두 물질은 변성된 종자 저장 단백질 함량을 가질 수 있고(다양한 영양학적 특성을 위해), 리폭시게나아제를 거의 또는 전혀 함유하지 않을 수도 있으며(향미를 향상시키기 위해), 피틴산 및/또는 피틴산염을 거의 또는 전혀 함유하지 않을 수 있고(영양학적 특성을 향상시키기 위해), 황색 힐럼(hylum)을 함유할 수도 있으며(외관을 향상시키기 위해), 종래의 콩 물질에 비해 이소플라본 함량이 높을 수도 있다(추가의 건강 상 이점을 제공하기 위해).

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 물질은 시리얼 소비자에게 단백질의 영양학적 이점을 제공하기에 충분한 양으로 시리얼 조성물 중에 존재한다. 콩 물질은, 콩단백질 식이 처방의 일부로서, 관상 심장 질환의 위험을 줄이고, 인간 소비자의 전체 및 저밀도 지단백 콜레스테롤 혈중 농도를 저하시키기에 충분한 양, 바람직하게는 6.25 g/서빙(serving)의 양으로 시리얼 조성물 중에 존재하는 것이 더욱 바람직하다. 본 명세서에 사용된 "서빙(serving)"은 15 g 내지 60 g의 시리얼, 보다 바람직하게는 20 g 내지 40 g의 시리얼, 가장 바람직하게는 25 g 내지 35 g의 시리얼이다. 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 물질은 시리얼 조성물의 약 5 중량% 내지 약 65 중량%를 구성하는 것이 바람직하고, 상기 조성물의 약 10 중량% 내지 약 60 중량%를 구성하는 것이 더욱 바람직하며, 상기 조성물의 약 20 중량% 내지 약 50 중량%를 구성하는 것이 가장 바람직하다.

본 명세서에 사용된 "대두"는 글리신 맥스(Glycine max) 종, 글리신 소자(Glycine soja) 종, 또는 글리신 맥스 종과 유성적 교배 적합성을 가지는 임의의 종을 칭하는 것이다. "주(line)"는 하나 이상의 특성에 있어 개체 간의 유전학적 차이를 거의 또는 전혀 나타내 보이지 않는 유사한 가계를 가진 식물군이다. 그러한 주는 자가 수분(受粉) 및 선택, 또는 조직이나 세포 배양 기술에 의한 것을 비롯한 단일 가계로부터의 식물 번식의 한 세대 이상에 의해 발생할 수 있다. "돌연변이"는 격리 또는 유전학적 재조합에 의해 유발되지 않는 검출 가능한 유전성의 유전적 변화(자발적 또는 유도적)를 칭하는 것이다. "돌연변이체"는 돌연변이를 보유하는 개체 또는 개체의 계통을 칭하는 것이다.

용어 "핵산"은 일본쇄 또는 이본쇄일 수 있고, 당, 인산염, 및 푸린 또는 피리미딘 중 하나를 포함하는 단량체(누클레오티드)로 구성될 수 있는 대분자(large molecule)를 칭하는 것이다. "핵산 단편"은 주어진 핵산 분자의 단편이다. "상보적"이란 핵산을 포함하는 푸린 염기와 피리미딘 염기의 특이적 쌍, 즉 티민과 아데닌쌍 및 시토신과 구아닌쌍을 칭하는 것이다. 따라서, 제1 핵산 단편의 "보체"는 제1 핵산 서열에 상보적인 누클레오티드 서열을 가진 제2 핵산 단편을 칭하는 것이다.

고등 식물에서, 데옥시리보핵산(DNA)은 유전 물질인 한편, 리보핵산(DNA)은 DNA 중의 정보를 단백질로 전달하는 것과 연관이 있다. "게놈"은 유기체의 각 세포 내에 포함된 유전 물질의 전체 조직체이다. 용어 "핵산 서열"은 DNA 또는 RNA 중합체 내에 혼입될 수 있는 합성, 비천연 또는 변경된 누클레오티드 염기를 임의로 함유하는 일본쇄 또는 이본쇄일 수 있는 DNA 또는 RNA 중합체의 서열을 칭하는 것이다.

"유전자"는 암호화 영역 앞(5' 비암호화) 및 뒤(3' 비암호화)의 조절 서열을 포함하는 특이적 단백질을 발현시키는 핵산 단편을 칭하는 것이다. "RNA 전사"는 DNA 서열의 RNA 폴리머라아제 촉매적 전사로부터 생성된 생성물을 칭하는 것이다. "안티센스 RNA"는 주요 전사체의 가공, 운반 및/또는 해독을 방해함으로써 표적 유전자의 발현을 차단하고 주요 표적 전사체 전부 또는 일부에 상보적인 RNA 전사체의 일부 또는 전체에 상보적인 RNA 전사체를 칭하는 것이다. 안티센스 RNA의 상보성은 특이적 유전자 전사체의 임의 부분, 즉 5' 비암호화 서열, 3' 비암호화 서열, 인트론 또는 암호화 서열과도 이루어질 수 있다. "안티센스 억제"는 표적 단백질의 발현을 방해할 수 있는 안티센스 RNA 전사체의 생성을 의미하는 것이다. "공동 억제"란 외인성 및 내인성 유전자 모두의 발현 억제를 유발시키는 내인성 표적 유전자에 실질적 상동성을 가지는 외인성 유전자의 발현을 칭하는 것이다.

"프로모터"는 RNA 폴리머라아제 및 다른 전사 인자에 인식 부위를 제공함으로써 암호화 서열의 발현을 제어하는, 유전자에 있어 대개 암호화 서열 상류(5')의 DNA 서열을 칭하는 것이다. 또한, 프로모터는 생리학적 또는 발생적 상태에 대한 전사 개시 효과를 제어하는 단백질 인자의 결합과 연관이 있는 DNA 서열을 포함할 수도 있다.

"라피노즈 당"은 일반식 O-β-D-갈락토피라노실-(1-6)_n-α-글루코피라노실-(1-2)-β-D-프룩토푸라노시드(식 중, n은 1 내지 4임)의 올리고당 과(科)를 칭하는 것이다. 대두 종자에서, 용어 "라피노즈 당"은 하나(라피노즈) 및 2개(스타키오즈)의 갈락토즈 잔기를 포함하는 과의 성분을 보다 특이적으로 칭하는 것이다. 고급 갈라토즈 중합체는 공지되어 있으나(예, 버바스코즈(verbascose) 및 아주고즈 (ajugose)), 대두 중의 이들 고급 중합체의 함량은 검출 방법의 기준 이하이므로 총 라피노즈 당 함량에 유의적으로 기여하지 않는다.

본 발명에 사용되는 저 라피노즈, 저스타키노즈, 고 수크로즈의 콩 물질은 스타키오즈 함량이 낮은 유전성 표현형을 가진 대두 식물주로부터 유도된 대두로 제조할 수 있다. 스타키오즈 및 라피노즈는 일련의 효소적 촉매 반응에 의해 글루코즈 또는 수크로즈 출발 물질로부터 대두 중에서 제조되는데, 여기서 마이오-이노시톨 및 갈락티놀은 라피노즈 및 스타키오즈의 형성시 주요 중간체이다. 대두에서, 마이오-이노시톨-1-인산염 합성 효소는 수크로즈(또는 글루코즈)로부터 마이오-이노시톨을 형성하는 것을 촉매한다. 마이오-이노시톨은 UDP 갈라토즈와 함께 갈락티놀을 형성하는 데 사용되며, 여기서 이 반응은 갈락티놀 합성 효소에 의해 촉매된다. 라피노즈는 갈락티놀로부터 형성되고 라피노즈 합성 효소에 의해 촉매되며, 스타키오즈는 라피노즈 및 갈락티놀로부터 형성되고 스타키오즈 합성 효소에 의해 촉매된다.

대두에 있어 스타키오즈 및 라피노즈의 축적은, 스타키오즈 및 라피노즈의 형성에 필요한 효소를 불충분하게 발현시키거나, 불완전하게 발현시키거나, 또는 발현시키지 않는 대두주를 선택하거나 형성시킴으로써 감소시키거나 제거할 수 있다. 마이오-이노시톨-1-인산염 합성 효소를 불충분하게 발현시키거나, 불완전하게 발현시키거나 또는 발현시키지 않는 대두주의 선택 또는 형성은, 대두 중의 수크로즈 함량은 증가시키는 한편 라피노즈 및 스타키오즈 농도를 저하시키거나 또는 제거하는 데 특히 바람직하다.

본 명세서에서 참고로 인용하고 있는 PCT 공고 번호 WO98/45448호 (1998.10.15)는 종자 중의 라피노즈와 스타키오즈 함량의 합이 14.5 μmol/g 미만이고, 종자 중의 수크로즈 함량이 200 μmol/g 이상인 유전성 표현형을 가진 대두 식물을 제조하는 방법을 제공한다. 여기서, 상기 표현형은 식물 종자 중의 마이오-이노시톨-1-인산염의 합성능 감소에 기인하여 산출된 것이다. 하나의 방법에서는, 대두 종자를 돌연변이제, 바람직하게는 NMU(N-니트로소-N-메틸우레아)로 처리하고, 처리된 대두 종자를 파종하고 몇 세대 동안 자가 수분시킨 후, 산출된 대두 식물에 대해 원하는 표현형 인지의 여부를 검색한다. 원하는 표현형을 가진 대두 식물은, 대두 중에 저 스타키오즈, 저 라피노즈 및 고 수크로즈 농도를 가진 유전성 표현형을 제공하는, 마이오-이노시톨-1-인산염의 합성능이 저하된 돌연변이제인 마이오-이노시톨-1-인산염 합성 효소를 암호화하는 하나 이상의 유전자에 상동성을 갖는다.

LR33(기탁 번호 ATCC97988, 기탁일 1997.4.17)은 전술한 돌연변이법에 의해 제조된 PCT 공고 번호 WO98/45448호에 개시된 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈 표현형을 가진 대두주이다. 원하는 표현형을 가진 대두주, 예를 들어 LR33를 작물학적으로 선발된 대두주와 교배하여 잡종을 산출시킨 후, 이 잡종을 한 세대 이상동안 자가 수분시키고, 자가 수분된 잡종의 자손을 검색하여, 마이오-이노시톨 1-인산염의 합성능이 저하된 돌연변이체인 마이오-이노시톨 1-인산염 합성 효소를 암호화하는 하나 이상의 유전자에 대해 상동성을 가진 대두주를 확인한다. 여기서, 상기 유전자는 라피노즈 및 스타키오즈의 종자 내 함량의 합이 14.5 μmol/g 미만이고, 종자 내 수크로즈 함량이 200 μmol/g 이상인 유전성 표현형을 제공한다. 산출된 잡종은 라피노즈 및 스타키오즈 함량이 낮고 수크로즈 함량이 높은 작물학적으로 선발된 대두인 것이 바람직하다.

PCT 공고 번호 WO98/45448호에 의해 제공된 제2 방법에서는, 대두 식물을 유전학적으로 변형시켜 마이오-이노시톨 1-인산염 합성 효소의 유전자 침묵(gene silencing)을 달성할 수 있는데, 이때의 결과는 종자의 표현형과 연관이 있다. 본 명세서는, 마이오-이노시톨 1-인산염 합성 효소의 동시 억제 또는 불충분한 발현에 적합한 조절 서열을 가진 키메라 유전자(chimeric gene)를 형성하는 데 사용할 수 있는 마이오-이노시톨 1-인산염 합성 효소의 발현의 원인이 되는 유전자의 누클레오티드 서열을 제공한다. 상기 키메라 유전자는 본 명세서에 기재된 방법에 따라 대두 식물의 게놈 내에 삽입되어 대두 식물을 제공하는데, 이 대두 식물에서는 상기 키메라 유전자가 대두 마이오-이노시톨 1-인산염 합성 효소를 암호화하는 천연 유전자의 발현을 감소시킨다. 마이오-이노시톨 1-인산염 합성 효소의 발현이 감소된 대두 식물은 저 라피노즈, 저 스타키오즈 및 고 수크로즈 함량을 갖는다.

본 명세서에서 참고로 인용하고 있는 미국 특허 제5,648,210호(케르 등)는 주키니(zucchini) 및 대두로부터 산출된 갈락티놀 합성 효소의 누클레오티드 서열, 및 그러한 누클레오티드 서열을 대두 식물 내에 혼입시켜 저 라피노즈, 저 스타키오즈 및 고 수크로즈의 유전성 표현형을 가진 형질 전환 대두주를 생성시키는 방법을 제공한다. 제공된 누클레오티드 서열은, 전술한 바와 같이 마이오-이노시톨 및 UDP-갈락토즈로부터 라피노즈 및 스타키오즈 올리고당을 형성시키는 데 있어 주요 효소인 대두 종자 갈락티놀 합성 효소를 암호화한다. 대두 내 갈락티놀 합성 효소를 암호화하는 누클레오티드 서열을, 갈락티놀 합성 효소 mRNA 또는 그 전구체에 상보적인 안티센스 mRNA를 전사하는 적당한 조절 서열을 가진 대두 식물로 전이시키면, 내인성 갈락티놀 합성 효소 유전자의 발현이 억제되고, 따라서 비형질 전환된 대두 식물에 비해 갈락티놀 합성 효소, 라피노즈 및 스타키오즈의 양이 저하된다. 유사하게, 갈락티놀 합성 효소 유전자에 대해 실질적 상동성을 가진 외인성 유전자를 적당한 조절 서열을 가진 대두 식물 내에 삽입하면, 동시 억제에 의해 내인성 갈락티놀 합성 효소 유전자의 발현을 억제할 수 있다.

식물에 있어 상기 '210호 특허에서 제공하는 갈락티놀 합성 효소 누클레오티드 서열 등의 외인성 유전자의 삽입 및 발현에 대해서는 잘 확립되어 있다. 드 블레어 등의 문헌 [Meth. Enzymol.153:277-291(1987)]을 참고한다. 안티센스 구조에서 갈락티놀 합성 효소 누클레오티드 서열을 대두 식물 내에 삽입하는 각종 방법이 당업자들에게 알려져 있다. 그러한 방법으로는 아그로박테리움 종(Agrobacterium spp.)의 Ti 및 Ri 플라스미드에 기초한 것이 있다. 이원 유형의 이들 벡터를 사용하는 것이 특히 바람직하다. Ti 유도된 벡터는 대두, 면 및 평지 등의 단자엽 및 쌍자엽 식물을 비롯한 다양한 고등 식물을 형질 전환시킨다.{파시오티 등의 문헌 [Bio/Technology3:241(1985)], 번 등의 문헌 [Plant Cell, Tissue and Organ Culture8:3(1987)], 스카핀다 등의 문헌 [Plant Mol. Biol.8: 209-216(1987)], 로츠 등의 문헌 [Mol. Gen. Genet.199:178(1985)], 포트리쿠스의 문헌 [Mol. Gen. Genet.199:183(1985)] 참조}. 외인성 DNA 작제물의 직접 흡수법[EPO 공보 0 295 959 A2 참조], 일렉트로포레이션 기술{프롬 등의 문헌 [Nature(런던) 319:791(1986)] 참조}, 또는 핵산 작제물로 코팅된 금속 입자에 의한 고속 탄도학적 폭발법{클라인 등의 문헌 [Nature(런던) 327:70(1987)], 및 US 4 참조} 등의 다른 형질 전환법도 당업자들은 잘 알고 있다. 일단 형질 전환된 세포는 당업자들이 재생시킬 수 있다.

바람직하게 선택된 프로모터, 인헨서(enhancer) 및 조절 서열은 안티센스 갈락티놀 합성 효소 누클레오티드 서열 또는 실질적으로 상동성의 동시 억제 작용을 하는 외인성 유전자와 조합되어 대두 식물의 붕괴를 최소화시키면서 갈락티놀 합성 효소의 발현을 가장 효과적으로 억제시키는 핵산 작제물을 형성할 수 있다. 특히 바람직한 프로모터는 구성형 프로모터와, 대두 β-콘글리시닌 저장 단백질의 α-및 β-서브유닛에 대한 유전자의 프로모터와 같이 종자 특이적 형질 전환이 가능한 프로모터이다. 바람직한 인헨서는 구성형 프로모터에 40배 종자 특이적 향상 효과를 제공할 수 있는 '210호 특허에 기재된 바와 같은 대두 β-콘글리시닌의 α-서브유닛에 대한 유전자로부터 분리된 DNA 서열 요소(element)이다.

본 명세서에서 참고로 인용하고 있는 미국 특허 제5,710,365호(케르 등)는 특이적 대두 유전자를 포함하는 저 라피노즈 및 저 스타키오즈 함량의 또다른 대두주(stc1x로 칭함)를 제공하는데, 이것은 시판되는 종래의 대두에 비해 스타키오즈 및 라피노즈 함량이 낮은 유전성 표현형을 제공한다. stc1x 유전자는 불완전한 라피노즈 합성 효소 및 스타키오즈 합성 효소를 암호화하여 stc1x 대두주로부터 대두 식물 중의 라피노즈 및 스타키오즈의 생성을 억제하는 돌연변이 가능성이 있는 유전자이다. stc1x 대두주는 1) 저 라피노즈 당 함량을 제공하는 유전자 공급원을 위한 기존의 대두 배원질 수집물의 소모적 검색법, 2) 화학적 돌연변이에 의한 종래 대두주의 Stc1 유전자 중에서의 돌연변이 유도법, 또는 3) 방법 1 또는 방법 2에 의해 얻어지는 stc1x 대두주를 교배하여, stclx 유전자의 발현을 촉진시켜 대두 식물에서 라피노즈 및 스타키오즈의 생성을 더욱 억제시키는 변성 유전자를 가진 대두주를 제조하는 방법에 의해 얻어진다. 대두주 LR28은 제1 방법에 의해 개발되었고, 대두주 LR484(기탁 번호 ATCC 75325)는 제2 방법에 의해 개발되었다.

상기 '365호 특허에 따라 개발된 대두주는 본 발명에 유용한 저 라피노즈, 저 스타키오즈 및 고 수크로즈 대두를 제조하는 데 사용할 수 있다. 그러나, '365호 특허에 개시된 대두주의 일부는 고 수크로즈 함량보다는 고 갈락티놀 함량을 나타내 보이기 때문에, 상기 대두주 전부가 고 수크로즈 함량을 갖는 것은 아니다. 따라서, 본 발명에 유용한 '365호 특허에서 개발된 대두주는 고 수크로즈 함량에 대해 검색해야 한다.

본 발명의 조성물 및 방법에 사용되는 저 라피노즈, 저 스타키오즈의 콩 물질은 가루 또는 미분된 통 대두 물질의 향미, 외관 또는 기능성을 향상시키는 다른 선택된 특성을 포함하도록 적재(stacking)시킬 수도 있다. 예를 들어, 당업자들은 대두주를 유전학적으로 변성시켜 변성된 종자 저장 단백질 함량을 가지거나(여러 영양학적 특성을 위해), 또는 리폭시게나아제를 거의 또는 전혀 함유하지 않거나(향미를 향상시키기 위해), 또는 피틴산 및/또는 피틴산염을 거의 또는 전혀 함유하지 않거나(영양학적 특성의 향상을 위해), 또는 황색 힐럼을 함유하거나(외관의 향상을 위해), 또는 종래의 상품인 야생형 대두에 비해 높은 이소플라본 함량을 가진(추가의 건강 상의 이점을 제공하기 위해) 대두를 제조할 수도 있다.

본 발명의 아침 식사용 시리얼 조성물에 사용되는 콩가루, 콩 조립자, 콩 박편, 또는 미분된 통 대두 물질 중에서 선택된 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 물질은 적재된 유전 특성을 향상시키거나 또는 향상시키는 일이 없이 전술한 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈 대두로부터 제조할 수 있다. 본 명세서에 사용된 용어 콩 조립자 및 미분된 통 대두 물질은 콩 조각 및 콩알을 포함하는 것으로 정의된다.

본 발명의 시리얼에 사용하기 위한 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 박편은 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈 대두로부터 폐물(廢物)을 제거하고, 폐물 제거된 대두의 외피를 분쇄하고, 대두의 외피를 제거하고, 필요에 따라 외피 제거된 대두의 자엽부를 배축으로부터 분리시키며, 대두의 자엽부를 벗긴 후, 필요에 따라 생성된 콩 박편을 탈지시킴으로써 제조할 수도 있다. 저 라피노즈, 저 스타키오즈 및 고 수크로즈의 대두를 사용한다는 점을 제외하고는 콩 박편을 제조하는 모든 단계를 종래의 장치를 사용하여 콩 박편을 제조하는 당업계의 종래 방법에 따라 수행할 수도 있다.

대두를 자기 분리기에 통과시켜 철, 강철 및 다른 자기 민감성 물체를 제거한 후, 점점 작아지는 메쉬형 스크린 상에서 상기 대두를 진탕시켜 오염 잔류물, 꼬투리, 줄기, 잡초 종자, 크기가 작은 콩 및 다른 폐물을 제거할 수도 있다. 폐물이 제거된 대두는, 대두를 분쇄 롤에 통과시켜 분쇄시킬 수도 있다. 분쇄 롤은, 대두를 그 롤에 통과시킬 때 외피를 느슨하게 하고 대두 물질을 몇개의 조각으로 분쇄시키는, 나선형으로 절단된 파형 실린더이다. 분쇄된 대두는 대두 물질의 저장 품질 보유성을 향상시키기 위해 63∼74℃ 하에 10% 내지 11%의 습도로 조절 처리하는 것이 바람직하다. 분쇄된 대두는 흡출에 의해 외피를 제거할 수도 있다. 대두의 자엽보다 훨씬 작은 배축은, 배축은 제거하고 자엽은 보유하기에 충분히 작은 메쉬 크기의 스크린 상에서, 상기 외피 제거된 대두를 진탕함으로써 제거할 수 있다. 배축은 대두의 단지 약 2 중량%만을 구성하는 한편, 자엽은 대두의 약 90중량%를 구성하기 때문에 배축을 제거할 필요는 없으나, 배축은 대두의 콩비린맛과 연관이 있기 때문에 제거하는 것이 바람직하다. 이어서, 배축을 제거했거나 또는 제거하지 않은 외피 제거된 대두를 박편화 롤에 통과시켜 박편으로 형성시킨다. 박편화 롤은, 두께가 약 0.01 인치 내지 약 0.015 인치인 롤을 대두가 통과함에 따라 대두 박편이 형성되도록 배치된 평활한 원통형 롤이다.

이어서, 탈지된 콩 물질이 요구되는 경우에는, 상기 박편을 탈지시키거나 부분적으로 탈지시킬 수 있고, 또는 전지(全脂) 콩 물질이 요구되는 경우에는 탈지 단계를 배제시킬 수도 있다. 따라서, 콩 박편 및 이것으로 제조된 콩 물질, 예를 들어 콩 가루 또는 콩 조립자는 완전 탈지된 콩 물질에서 전지 콩 물질에 이르는 범위일 수 있다. 콩 박편을 본 발명의 시리얼에 사용하는 경우, 시리얼 조성물의 적당한 가공이 이루어지고 최종 생성물의 품질을 양호하게 유지시킬 수 있도록 탈지시키는 것이 바람직하다. 탈지된 것이건, 부분 탈지된 것이건, 또는 전체 지방을 함유한 것이건 간에 콩 박편은 본 발명의 아침 식사용 시리얼 내 콩 물질 성분으로 사용할 수 있다.

콩 박편을 적당한 용매를 사용하여 추출함으로써 상기 박편으로부터 오일을 제거하여 박편을 탈지시킬 수도 있다. 박편은 역류 추출 방식으로 n-헥산 또는 n-헵탄을 사용하여 추출하는 것이 바람직하다. 탈지된 박편은 1.5% 미만, 바람직하게는 0.75% 미만의 지방 또는 오일을 함유하여야 한다. 이어서, 통상의 용매 제거법, 예를 들면 플래쉬 용매 제거기-탈취기 스트리퍼, 증기 용매 제거기-진공 탈취기를 사용한 용매 제거 방법, 또는 하향 통풍 용매 제거에 의한 용매 제거법을 이용하여, 용매 추출된 탈지 박편으로부터 용매를 제거함으로써 임의의 잔류 용매를 제거한다. 대안으로서, 용매 추출보다는 통상의 기계적 방출기를 사용하여 박편을 탈지시킬 수도 있다.

이어서, 탈지된 박편은 본 발명의 아침 식사용 시리얼 내에 혼입시키기 위한 콩 가루 또는 콩 조립자로 미분시키는 것이 바람직하다. 콩 박편은, 이것을 통상의 분쇄 및 연마기, 예를 들어 해머 분쇄기 또는 에어 젯 분쇄기를 사용하여 원하는 입자 크기로 분쇄함으로써 미분시킨다. 콩 가루는, 콩 가루의 97 중량% 이상의 입자 크기가 150 미크론 이하(100호 메쉬의 미국 표준 스크린을 통과할 수 있는 크기)인 입자 크기를 갖는다. 콩 가루보다 거칠게 분쇄된 콩 조립자는, 본 발명에서는, 입자 크기가 콩 가루보다 크되 콩 박편보다는 작은 것으로 정의된다. 콩 조립자는 입자 크기가 150 미크론 내지 약 1000 미크론(10호 내지 80호의 미국 표준 스크린을 통과할 수 있는 크기)인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 시리얼에 사용하기 위한, 종래의 대두에 비해 낮은 스타키오즈, 낮은 라피노즈 및 높은 수크로즈 함량을 가진 미분된 통 대두 물질은 저 스타키오즈, 저 라피노즈 및 고 수크로즈 함량의 대두로 제조할 수도 있다. 대두는 전술한 바와 같이 폐물을 제거한 후, 콩 가루와 관련하여 전술한 박편화 및 탈지법을 이용하여 임의로 박편으로 형성시키고 탈지시킨 다음, 종래의 분쇄 및 연마기, 예를 들어 해머 분쇄기 또는 에어 젯 분쇄기를 사용하여 바람직하게는 입자 크기가 20 미크론 이하가 될 때까지 미분시킨다. 미분된 통 대두 물질은 콩 가루와는 달리 외피를 포함하므로 섬유 함량이 보다 높으며, 이것은 특정 시리얼에 바람직할 수도 있다. 통 대두는, 최종 제품의 품질을 양호하게 유지시키고 통 대두 물질을 본 발명의 시리얼 조성물로 가공하는 것을 도울 수 있도록, 박편으로 형성시키고 탈지시키는 것이 바람직하다.

곡물 입자

본 발명의 아침 식사용 시리얼 조성물은 옥수수, 밀, 호밀, 쌀, 귀리, 보리 및 이들의 혼합물 중에서 선택되는 것이 바람직한 1종 이상의 곡물 입자를 포함한다. 본 발명에 사용되는 곡물 입자는 시판되는 것이며, 통 입자형 곡물일 수도 있으나, 정제된 곡물 입자를 제조하는 종래의 방법에 따라 작물로부터 가공한 것이 더욱 바람직하다. 또한, 본 명세서에서 사용된 용어 "정제된 곡물 입자"로는 전분, 개질된 전분, 밀가루, 시리얼을 제조하기 위해 당업계에서 통상 사용하는 곡물 입자의 다른 유도체, 및 그러한 물질과 다른 곡물 입자의 임의의 조합물이 있다. 정제된 옥수수 입자는, 옥수수를 건식 분쇄하여 배 및 겨로부터 배유내를 분리시킨 후, 그 배유내로부터 옥수수의 거친 가루, 옥수수 조립자 또는 옥수수 가루를 형성시키는 방식으로, U.S. No.1 또는 No.2의 황색 압박 옥수수로부터 제조하는 것이 바람직하다. 정제된 밀 입자는 통용되는 분쇄 기술에 따라 경질 또는 연질 밀 변종, 홍밀 또는 백밀 변종으로 형성시킬 수 있으며, 밀의 겨를 거의 또는 전혀 포함하지 않은 밀가루, 밀 겨, 또는 밀가루, 배 및 겨를 포함하는 분쇄된 밀 제품(통밀가루)일 수도 있다. 정제된 호밀은 통용되는 분쇄 기술에 따라 제조되는 호밀 가루인 것이 바람직하다. 정제된 쌀은 미가공 쌀의 외피를 제거하고 외피 제거된 쌀을 알갱이로 만든 후, 바람직하게는 외피를 제거한 알갱이 형태의 쌀을 쌀 가루로 거칠게 분쇄시키는 통상적인 방법으로 제조한 선단부, 제2 선단부 또는 양조용 쌀일 수도 있다. 귀리는 통상의 방법에 의해 귀리의 외피 제거하고 세정하여 탄간 귀리 (oat groat)를 형성하고, 그 탄간 귀리를 제분하여 귀리 가루를 형성시킴으로써 귀리 가루로 정제한다. 또한, 정제된 귀리는 탈지시킬 수도 있다. 보리는 통상의 방법에 따라 보리의 외피를 제거하고 세정하여 깨끗한 보리를 형성시키고, 이것을 알갱이로 만들고 박편으로 형성시키거나 또는 제분하여 보리 박편 또는 보리 조립자로 형성시킴으로써, 보리 박편 또는 보리 조립자로 정제한다.

본 발명의 아침 식사용 인스탄트 시리얼 조성물은 이 전체 조성물의 약 20 중량% 내지 약 90 중량%의 곡물 입자를 함유하는 것이 바람직하다. 상기 조성물은 이 전체 조성물의 약 40 중량% 내지 약 75 중량%의 곡물 입자를 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 조성물은 1종 이상의 곡물 입자를 포함할 수도 있다. 예를 들어, 다입자 조성물에는 조성물의 박편화 용이성을 증진시키고 생성되는 박편의 품질을 향상시키기 위해 중량의 밀 겨를 사용할 수도 있다. 쌀가루는 조성물의 부풀림성을 향상시키기 위해 다입자 조성물에 사용될 수도 있다. 상기 조성물에 사용되는 각 곡물 입자의 양은 아침 식사용 시리얼에 요구되는 향미, 텍스쳐 및 형태에 따라 좌우되며, 이들 원하는 특성에 따라 아침 식사용 시리얼을 제조하는 분야의 당업자가 선택할 수도 있다.

아침 식사용 인스탄트 시리얼 조성물의 또다른 성분

본 발명의 아침 식사용 인스탄트 시리얼 조성물은 이것의 향미, 색상, 저장 안정성 및 영양학적 특성을 향상시키는 또다른 성분을 함유할 수 있으며, 함유하는 것이 바람직하다. 아침 식사용 시리얼에 향미 및 색상을 제공하기 위해 상기 조성물에 시판되는 맥아를 첨가할 수도 있다. 본 발명의 아침 식사용 시리얼 조성물은 0 내지 약 5 중량%의 맥아를 함유하는 것이 바람직하다. 아침 식사용 시리얼 조성물에 향미, 색상 및 텍스쳐를 제공하기 위해 설탕을 첨가하는 것이 바람직하며, 설탕은 아침 식사용 시리얼 조성물에 요구되는 색상 및 향미 특성에 따라 백색 수수 설탕(white cane sugar), 갈색 설탕, 전환 시럽 또는 이들의 혼합물로서 첨가할 수 있다. 아침 식사용 시리얼 조성물은 약 0 내지 약 25 중량%의 설탕을 함유하는 것이 바람직하고, 약 5 중량% 내지 약 15 중량%의 설탕을 함유하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 아침 식사용 시리얼 조성물은 말토덱스트린, 옥수수 시럽 고형물, 옥수수 시럽, 및 고 프룩토즈의 옥수수 시럽 등의 다른 감미제를 함유할 수도 있다. 통상적으로, 이들 감미제는 조성물 중의 일부 설탕 대신 사용된다. 소금(염화나트륨)은 아침 식사용 시리얼 조성물에 향미 배합제로서 포함될 수도 있다. 상기 조성물은 약 0 내지 약 3 중량%의 소금을 함유하는 것이 바람직하다. 아침 식사용 시리얼을 영양학적으로 강화시키기 위해 상기 조성물에 비타민 및 미네랄을 포함시킬 수도 있다. 상기 조성물은 약 0 내지 약 2 중량%의 비타민 및 미네랄을 함유하는 것이 바람직하다.

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 함유 아침 식사용 시리얼의 제조 방법

본 발명의 아침 식사용 인스탄트 시리얼은 3개의 기본 단계, 즉 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 대두로부터 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 가루, 조립자, 박편 또는 미분된 통 대두 물질을 형성시키는 단계, 1종 이상의 곡물 입자와 상기 제조된 콩 물질을 배합하여 시리얼 반죽을 형성시키는 단계, 및 시리얼 반죽으로부터 인스탄트 시리얼을 형성시키는 단계를 통해 제조한다. 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 가루, 조립자, 박편 또는 미분된 통 대두 물질을 형성시키는 단계는 전술한 바와 같다. 아침 식사용 시리얼을 제조하는 데에는 탈지된 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 가루를 사용하는 것이 가장 바람직하다.

곡물 입자와 상기 제조된 콩 물질을 배합하여 시리얼 반죽을 형성하는 단계는 곡물 입자, 콩 물질과, 맥아, 설탕, 소금 및 영양분 등의 임의의 추가 성분을 배합하는 단계, 및 배합된 성분들을 조리하여 젤라틴화된 또는 "조리된" 반죽을 형성하는 단계를 포함한다. 배합된 건성 원료는 건성 콩 및 곡물 입자 성분들로부터 형성시킬 수도 있으며, 상기 성분들은 이들 성분들이 철저히 혼합되기에 충분한 시간, 바람직하게는 약 4 분 내지 약 20 분 동안 리본 배합기 등의 통상적인 배합기에서 건식 배합한다. 각 건성 성분을 칭량하고 소정의 양으로 상기 혼합물에 첨가하는데, 이때 상기 양은 아침 식사용 시리얼 조성물의 원하는 특성에 기초하여 정한다. 원하는 아침 식사용 곡물 특성을 얻는 데 요구되는 특정 곡물 입자의 양 및 그러한 아침 식사용 시리얼 조성물에 대한 특정 곡물 입자의 영향은 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 제조하는 분야의 당업자들은 알고 있는 것이다.

액상 원료는 설탕, 소금, 맥아 또는 맥아 추출물, 및 배합된 성분들을 조리하기 전에 배합된 건성 원료에 첨가하기 위한 영양분 중 일부 성분 또는 모든 성분으로 제조할 수도 있다. 원하는 성분들을 칭량한 후, 원하는 양만큼 혼합 탱크에 첨가하고, 그 탱크에 물을 첨가한다. 이어서, 액상 원료 성분을 그 성분들이 철저히 배합되기에 충분한 시간동안 혼합한다.

이어서, 배합된 건성 원료 및 액상 원료를 혼합한 후 조리하여 시리얼 반죽을 형성한다. 조리된 시리얼 반죽은 배치(batch) 조리 및 연속 조리 모두를 포함하는 다양한 공지된 방식으로 조리하여 제조할 수도 있다. 다른 조리 방법으로는 텀블링 유형의 혼합기 내에서 고압 하에 건성 원료와 액상 원료의 혼합물을 가열하는 방법, 교반식 케틀 내에서 대기 압력 하에 가열하는 방법, 가장 바람직하게는 연속 혼합 압출기 내에서 고압 하에 가열하는 방법이 있다.

조리된 시리얼을 제조하는 바람직한 방법에서는, 건성 원료와 액상 원료를 종래의 단축 스크류 또는 이축 스크류 조리기 압출기 내에서 가압 하에 혼합하는데, 이 압출기 내로는 상기 혼합물을 가열하고 조리하기 위해 증기를 주입한다. 건성 원료 혼합물을 압출기 내로 주입시키기 전에, 건성 원료 혼합물을 예비 조절기 (preconditioner) 내에서 증기로 습윤화시켜, 압출기 내에서의 가공을 용이하게 하기 위해 건성 원료를 수화시킨다. 압출된 시리얼 반죽의 충분한 유동성을 얻기 위해서는, 콩 단백질을 함유하는 건성 원료를 곡물 입자만을 함유하는 건성 원료보다 큰 정도로 습윤화시키는 것이 바람직하다. 상기 원료는 예비 조절기 내에서 10% 이상의 습윤도로 습윤화시키는 것이 바람직하나, 압출 공정에 바람직한 유동성을 얻기 위해서는 원료/반죽을 더 습윤화시킬 수도 있다. 상기 건성 원료 및 액상 원료는, 이들 물질이 압출기를 통과함에 따라 배합 및 조리가 이루어질 수 있도록 압출기의 주입 단부에서 혼합한다.

조리 압출기의 작업 조건은 시리얼 반죽을 실질적으로 젤라틴화시키도록 선택한다. 조리 압출기는 통상적으로 압출기의 배출구 온도가 약 180℉ 내지 약 310℉가 되고, 원료 물질의 체류 시간이 약 30 초 내지 약 20 분, 바람직하게는 약 45 초 내지 120 초가 되도록 작동시킨다. 그러나, 작동 조건은, 당업자들이 원하는 대로 조리 조건이 변화되도록 조절할 수도 있다. 예를 들어, 시리얼 조성물에 조리된 곡물 향미를 제공하기 위해서는 체류 시간을 더 길게 할 수도 있다.

조리된 시리얼 반죽은 조리 압출기로부터 압출시키고, 완성된 아침 식사용 시리얼이 부풀린 형태의 시리얼인 경우, 조리 압출기의 압출 오리피스에서 펠릿 또는 비드 형태의 반죽으로 절단할 수도 있다. 조리된 시리얼을 비교적 높은 조리 온도에서 조리 압출기의 압출 오리피스를 통해 압출시키면, 압출된 시리얼 반죽이 압출기를 빠져 나올 때 팽창하여 부풀게 된다. 이 부풀린 시리얼 반죽 압출물은 조리 압출기의 압출 오리피스 부근에 위치한 통상의 펠릿화기를 사용하여 부풀린 시리얼 반죽 비드 형태로 절단할 수도 있다. 펠릿화기의 날은 압출물을 조리 압출기의 배출구에서 소정 크기의 펠릿으로 절단한다.

그러나, 조리 압출기로부터 배출되는 조리된 시리얼 반죽을 시리얼 박편으로 형성시키거나 또는 조각 형태로 형성시키고자 하는 경우, 압출물을 조리 압출기로부터 통상의 성형 압출기로 배향시켜 조리 온도 하에 조리 압출기로부터 압출물의 부풀림 효과를 감소시키거나 또는 제거할 수도 있다. 성형 압출기는 냉각수를 압출기 내에서 순환시킬 수 있도록 배열된 단축 또는 이축 스크류 압출기일 수도 있다. 성형 압출기는 조리된 반죽 덩어리를 재압착시키고 냉각시킨 후, 냉각된 조리 반죽 덩어리를 다이판을 통해 압출시켜, 바람직하게는 반죽 덩어리가 성형 압출기로부터배출될 때 약 115℉ 내지 약 160℉의 온도가 되도록 한다. 반죽을 상기 저온에서 압출시킬 경우, 압출물 내에 함유된 수분은 압출기로부터 배출될 때 증발 분리되지 않기 때문에, 상기 반죽은 전혀는 아니더라도 거의 부풀지 않는다. 통상적으로, 성형 압출기의 다이판은 많은 개구, 바람직하게는 약 15개 내지 약 30개의 개구를 갖게 되며, 이 개구를 통해 반죽 덩어리가 압출된다.

조리된 반죽이 성형 압출기로부터 압출됨에 따라 이 반죽으로부터 소정의 형태 및 크기를 가진 반죽 비드를 형성시키는 데에는 통상의 펠릿화기를 사용할 수도 있다. 펠릿화기의 날은 반죽 압출물의 로프를 비드 또는 펠릿으로 절단하고, 이것을 다시 박편 또는 조각형 시리얼로 더 가공한다.

반죽을 조리하고 펠리화시킨 후에는, 시리얼 반죽 비드를 최종 시리얼 물질로 가공하기 위해 더 조절 처리할 수도 있다. 반죽 비드는, 시리얼 반죽 덩어리를 진탕 스크린 상에서 통상의 비드 비터(beater) 또는 분쇄기를 사용하여 분쇄시키는 것이 바람직하며, 상기 적당한 크기의 분쇄된 비드는 진탕 스크린을 통과한다. 분쇄된 비드는 냉각시키고 균일한 수분 함량으로 건조시키기가 용이하다.

또한, 반죽 비드를 필요에 따라 건조시켜 비드의 수분 함량을 반죽 비드를 최종 시리얼 제품으로 추가 가공할 수 있는 수준, 통상적으로 10 중량% 내지 약 18%로 저하시킬 수도 있다. 반죽 비드는 원하는 수분 함량을 얻기에 충분한 시간 동안 통상의 아침 식사용 시리얼 건조기 내에서 건조시킬 수도 있다. 반죽 비드의 수분 함량이 18% 미만인 경우에는 건조 과정이 필요치 않으나, 비드의 수분 함량이 21% 이상인 경우에는 건조 과정을 수행해야 한다.

시리얼 반죽 비드를 건조시킨 후, 비드를 단련(temper)시킬 수도 있다. 비드 내 및 비드 간 수분 함량이 평형을 이룰 때까지 단련 상자 내에서 상기 비드를 방치하여 비드를 단련시킨다. 통상적으로, 비드는 약 4 시간 내지 약 10 시간 동안 단련시킨다. 그러나, 단련은 항상 필요한 것이 아니며, 반죽 비드의 내부 수분 및 외부 수분 간에 상당한 차이가 있는 경우에만 실시해야 한다. 형성시키고자 하는 아침 식사용 시리얼이 박편형 시리얼인 경우에는, 비드 내 내부 및 외부 수분 수준이 균일하게 되어 박편이 휘는 것을 방지하는 것이 바람직하므로, 박편형 시리얼을 제조하고자 하는 경우 비드의 표면 수분과 내부 수분 간의 차이가 크지 않으면 시리얼 반죽 비드를 단련시키지 않는 것이 바람직할 수 있다.

이어서, 완성된 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 건조 및/또는 단련시키는 지의 여부와 무관하게, 이 완성된 시리얼은 조리된 분쇄 시리얼 반죽 비드로 형성시킬 수도 있다. 부풀리지 않은 시리얼 반죽 비드는 박편화하여 시리얼 박편을 형성시키거나, 또는 조각으로 형성시킬 수도 있다. 부풀린 형태의 아침 식사용 시리얼을 제조하기 위해서는 부풀린 시리얼 반죽 비드를 사용한다.

박편형 아침 식사용 시리얼을 제조하기 위해서는, 조리된 분쇄 시리얼 반죽 비드를 박편화시킨 후 굽는다. 시리얼 반죽 비드는 통상의 박편화 공정 및 장치를 사용하여 박편화시킬 수 있다. 반죽 비드는, 상기 비드를 통상의 박편화 롤에 통과시켜 박편화시킨다. 박편화 롤은 롤의 내부를 통한 냉수(55℉ 내지 60℉)의 순환에 의해 약 75℉ 내지 90℉의 롤 표면 온도가 유지되는 2개의 반대 회전 롤을 포함하는 것이 바람직하다. 박편화 롤의 롤 사이 간격은 원하는 크기의 박편을 제공하도록 조절하고, 약 1/1000 인치 내지 2/1000 인치로 조절하는 것이 바람직하다.

생성된 박편을 건조시키고 구워서, 완성된 박편형 시리얼을 제공한다. 이 박편은 시리얼 박편을 건조시키고 굽기 위한 통상의 방법 및 장치를 사용하여 건조시키고 구울 수 있다. 상기 박편은 통상의 박편 토스트 오븐 내에서 상기 박편의 수분 함량을 소정의 수준으로 저하시키기에 충분한 시간 동안 건조시키고 굽는 것이 바람직하다. 생성된 박편은 수분 함량이 약 1 중량% 내지 약 3.5 중량%인 것이 바람직하다.

완성된 부풀린 형태 또는 팽창 형태의 아침 식사용 시리얼 제품을 제조하기 위해서는, 부풀린 형태의 분쇄 시리얼 반죽 비드를 건조시키고 굽는다. 부풀린 시리얼 반죽 비드는 부풀린 형태의 시리얼 조각을 건조시키고 굽기 위한 통상의 방법 및 장치를 사용하여 건조시키고 구울 수도 있다. 부풀린 형태의 시리얼 조각은 부풀린 조각의 수분 함량이 원하는 수준, 통상적으로 약 1 중량% 내지 약 3.5 중량%까지 저하되기에 충분한 시간 동안 통상의 토스트 오븐 내에서 건조시키고 굽는다.

조각형 아침 식사용 시리얼을 제조하기 위해서는, 조리된 분쇄 시리얼 반죽 비드를 조각내고 굽는다. 시리얼 반죽 비드는 조각형 시리얼 반죽을 제조하기 위한 통상의 방법 및 장치를 사용하여 조각으로 형성시킨다. 상기 반죽 비드는 이 비드를 통상의 조각 성형 롤에 통과시킴으로써 조각으로 형성시킨다. 조각 성형 롤은 서로 접촉하고 있는 2개의 반대 회전 롤로 구성되는데, 이중 하나는 평활하고 나머지 하나는 홈이 있으며, 롤의 내부에서 순환하는 물에 의해 롤 표면 온도가 약 75℉ 내지 약 100℉로 유지되는 것이 바람직하다. 조각형 시리얼 반죽은 빗(comb)을 사용하여 홈진 롤로부터 제거하여 시리얼 조각을 형성시킨다. 시리얼 조각은 이 조각을 압착하고 이들을 함께 점착시키는 통상의 절단기를 사용하여 비스켓 형태로 성형한다.

이어서, 조각형 비스켓을 구워서, 시리얼을 건조시키고, 완성된 시리얼 제품을 제조한다. 조각형 비스켓은 통상의 연속 밴드 오븐 내에서 원하는 수분 함량, 바람직하게는 약 1 중량% 내지 약 3.5 중량%의 수분 함량까지 굽는 것이 바람직하다. 조각형 시리얼이 상당량의 옥수수 또는 쌀 입자를 함유하는 경우에는, 굽는 과정 중에 조각형 시리얼을 부풀려, 시리얼의 텍스쳐가 너무 단단하지 않도록 해야 한다. 조각형 시리얼을 오븐에서 빼내기 직전에 고온(550∼650℉)으로 가열하여, 상기 조각형 시리얼이 오븐에서 배출될 때 시리얼 내의 수분이 증발 분리되어 팽창하도록 함으로써, 굽는 과정 중에 상기 조각형 시리얼을 팽창시킬 수도 있다.

콜레스테롤을 저하시키고 관상 심장 질환의 위험을 줄이기 위하여 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 함유 아침 식사용 시리얼을 사용하는 방법

본 발명의 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 함유 아침 식사용 시리얼은 콜레스테롤 저하 식이의 일부로 사용할 수도 있다. 여러 과학자들의 연구 결과, 콩 단백질은 고콜레스테롤혈증 개체의 정상 식이의 일부로서 인간의 전체 및 저밀도 지단백 혈중 콜레스테롤 수준을 저하, 통상적으로 5% 내지 30% 저하시키는 데 효과적인 것으로 밝혀졌다. 미국 식품 의약청(FDA)은 콩 단백질을 함유하는 식품은 그러한 식품을 포화 지방 및 콜레스테롤 함량이 적은 식이와 함께 섭취할 경우 관상 심장 질환의 위험을 감소시킬 수 있다고 표시한 라벨을 포함할 수 있다고 발표하였다(21 CFR §101.82. 1999.10.26 발표).

본 발명의 아침 식사용 시리얼은 혈중 콜레스테롤을 저하시키고 관상 심장 질환의 위험을 감소시키기 위해 식이의 일부로 사용할 수도 있다. 아침 식사용 시리얼은 라피노즈 및 스타키오즈와 관련된 가스 불편감을 유발시키지 않고 유쾌한 맛을 가지는 한편, 콩 단백질의 건강 상의 이점을 제공한다.

혈 중 콜레스테롤 농도를 상당히 저하시키고 관상 심장 질환의 위험을 저하시키는 것과 관련된 콩 단백질의 일일 식이 섭취량은 25 g/일이다. 본 발명의 아침 식사용 시리얼은, 관상 심장 질환의 위험을 감소시키기 위한 콩 단백질의 전체 일일 섭취 요구치에 부합시키기 위해서 25 g/서빙의 콩 단백질을 함유하도록 배합할 수 있고, 또는 일일 콩 섭취 요구치/서빙의 일부만을 함유하도록 배합할 수도 있다.

본 발명의 아침 식사용 시리얼은 심장 질환의 위험을 저하시키고 콜레스테롤을 저하시키기 위한 일일 콩 섭취 요구치/서빙의 일부를 함유하고, 이들 건강 상의 이점을 제공하기 위한 다른 콩 단백질 함유 식품 및/또는 음료와 함께 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 아침 식사용 시리얼은 건강 관련 승인을 위해 FDA에서 요구하는 양인 6.25 g/서빙 이상의 콩 단백질을 함유하는 것이 가장 바람직하다.

이하의 실시예는 본 발명의 아침 식사용 시리얼 조성물 및 이의 제조 방법을 예시한 것이다. 이들 실시예는 본 발명의 아침 식사용 시리얼 조성물의 유용성 및 이점을 입증하기 위한 것이며, 본 발명의 영역을 제한시키는 것으로 해석되어서는 안된다.

실시예 1: 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 겨 박편

겨 및 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 가루를 함유하는 박편형의 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 제조하였다. 45.5 중량%의 통밀가루(콘 아그라 소재의 부캐니어 제품), 45.5 중량%의 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루, 및 9.0 중량%의 중량 겨(Heavy Bran #2, 미네소타 오거스타 소재의 크나펜 밀링 컴패니 제품)를 리본 혼합기 내에서 5 분 동안 혼합하여 이들 재료를 함유하는 건성 원료를 제조하였다. 46.7 중량%의 설탕, 28.5 중량%의 물, 14.3 중량%의 맥아 추출물(말토틴 ER, 크롬턴 앤드 노울즈 코포레이션 제품), 9.4 중량%의 소금, 및 1.1 중량%의 카라멜 컬러(Sethness BC420 분말형 카라멜 컬러, 미국 일리노이 시카고 소재의 세드니스 프로덕츠 컴패니 제품)를 혼합 배트 내에서 혼합하여 이들 성분을 함유하는 액상 원료를 제조하였다. 액상 원료의 온도는, 이들 원료를 조리 압출기 내로 공급하기 전에 40℃로 유지시켰다.

건성 원료를 예비 조절기 내에 배치하였다. 예비 조절기 내에서 건성 원료 내에 증기를 16 kg/시간의 속도로 주입하여 건성 원료를 수화시키고 조절 처리하였다. 건성 원료를 예비 조절기 내에서 수화시켜 수분 함량을 9.22 중량%에서 20.11 중량%로 조절하였다. 수화된 건성 원료는 84℃ 하에 예비 조절기로부터 배출시켰다.

조절 처리되고 수화된 건성 원료와 액상 원료를, 동시 회전하는 이축 스크류의 완전 맛물림 조리 압출기(모델 TX57, 미국 캔사스 사베타 소재의 웬거 매뉴팩츄어링 제품) 내에 주입하였다. 압출기를 통해 건성 원료와 액상 원료를 가공하고 혼합한 후 조리하여 반죽 덩어리를 형성하였다. 이 반죽 덩어리를 2.5 인치 직경의 스텐레스 스틸 전이 파이프 내에 삽입된 3/4 인치 직경의 오리피스를 갖춘 파이프 다이를 통해 압출기로부터 압출시켰다.

전이 파이프로부터 배출되면, 반죽 덩어리를 단축 스크류 성형 압출기(모델 F-25, 웬거 매뉴팩츄어링 제품) 내로 공급하였다. 뜨거운 반죽 덩어리는 25 rpm의 압출기 축 속도 하에 성형 압출기를 통해 압출시켰다. 냉각수를 성형 압출기 내에서 순환시키고, 뜨거운 반죽 덩어리를 냉각시킨 후 성형 압출기에서 재압착시켰다. 이어서, 상기 반죽 덩어리를 20개의 개공이 있는 다이 판을 통해 성형 압출기로부터 압출시켰다. 반죽이 성형 압출기의 다이판으로부터 압출되면, 펠릿화기를 사용하여 반죽으로부터 반죽 비드를 제조하였다. 압출 및 펠릿화 과정 당시의 반죽 비드 온도는 50℃ 내지 60℃이었다.

반죽 비드는, 이들 비드를 냉각시키고 내부 습윤 평형 상태에 도달할 수 있도록 하는 조절 릴로 운반하였다. 반죽 비드가 조절 처리 릴로부터 배출된 후의 수분 함량은 25 중량%이고, 온도는 35∼40℃이었다. 조절 처리된 비드는 진탕 스크린 상에 적하시켰고, 이 진탕 스크린에서는 진탕 스크린 상에 설치된 비드 비터가 비드 덩어리를 분쇄함으로써 비드가 진탕 스크린을 통과하는 것을 용이하게 하였다.

냉각되고, 조절 처리된 후 분쇄된 비드는 박편화 롤(모델 1360, 웬거 매뉴팩츄어링)에 통과시켜 박편을 형성시켰다. 박편화 롤은 2개의 평활한 반대 회전 롤을 포함하는데, 이 롤 중 하나는 직경이 24 인치이고, 나머지 하나는 직경이 14 인치이었다. 롤 사이 간격을 1/1000 인치로 맞추었고, 롤 표면 상의 선속도는 1135 피트/초이었다. 롤 표면의 온도는 롤의 내부에 냉각수를 순환시킴으로써 75∼80℉로 유지시켰다.

성형된 박편은 하나의 단일 경로 건조부와 2개의 단일 경로 토스트부를 갖춘 건조 및 토스트 시스템(시리즈 VI 모델 600, 웬거 매뉴팩츄어링 제품)으로 운반하였다. 건조부의 온도는 180℃로 유지하고, 각 토스트부의 온도는 165℃로 유지하였다. 상기 박편을 1분 동안 건조부에서 보유시킨 후, 2분 동안 조합된 토스트부에서 보유시켰다. 상기 박편을 건조기/토스터에서 배출시켰을 때의 수분 함량은 2.5%이었다. 이어서, 완성된 박편을 건조기/토스터로부터 배출시켜 냉각시켰다.

생성된 박편은 40.3 중량%의 통밀가루, 8.0 중량%의 중량 겨, 40.3 중량%의 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루, 0.2 중량%의 카라멜 컬러, 7.4 중량%의 설탕, 2.3 중량%의 맥아 및 1.5 중량%의 소금을 함유하였다. 상기 박편은 30 g의 서빙 당 6.8 g의 콩 단백질을 함유하였다.

실시예 2: 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 겨 박편과, 종래의 콩가루로 제조한 겨 박편 및 콩을 함유하지 않은 전형적인 겨 박편과의 비교

상기 실시예 1에서 제조한 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 대두 박편을 종래의 콩가루로 제조한 겨 박편 및 콩을 함유하지 않은 전형적인 겨 박편과 비교하였다.

시리얼 겨 박편은, 건성 원료 제조시 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루 대신 종래의 콩가루 상품을 사용한 점을 제외하고는, 저 라피노즈, 저 스타키오즈 및 고 수크로즈 콩가루를 함유한 시리얼 겨 박편에 대해 상기 실시예 1에서 기술한 방식으로, 종래의 콩가루로 제조하였다. 생성된 박편의 조성은, 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈 콩가루 대신 종래의 콩 가루를 사용한 점을 제외하고는 실시예 1의 박편 조성과 유사하였다.

또한, 콩을 함유하지 않은 시리얼 겨 박편은, 건성 원료 제조 시 어떠한 유형의 콩가루도 사용하지 않은 점을 제외하고는 상기 실시에 1에서 기술한 방식으로 제조하였다. 건성 원료는 60.1 중량%의 통밀가루 및 39.9 중량%의 중량 겨로 제조하였다. 생성된 박편은 53.2 중량%의 통밀가루, 35.3% 중량%의 중량 겨, 0.2 중량%의 카라멜 컬러, 7.4 중량%의 설탕, 2.3 중량%의 맥아 및 1.5 중량%의 소금을 함유하였다.

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루를 함유하는 박편의 샘플 ("HS 샘플"), 종래의 콩가루 제품을 함유한 박편의 샘플("CV 샘플"), 및 콩을 함유하지 않은 박편의 샘플("대조 샘플")을 보울 수명(bowl life), 외관, 맛 및 텍스쳐 면에서 평가하였다. 외관, 맛 및 텍스쳐는 아침 식사용 박편 시리얼의 애호가 및 사용자들로서 선정된 패널이 평가하였다.

샘플의 보울 수명은, 각 샘플 10 g을 보울 내에 넣고, 2% 우유 100 ml를 시리얼 샘플에 첨가한 후, 0.5분, 1분, 2분 및 3분 시점에서 시리얼의 부서지는 느낌을 평가하는 방식으로 평가하였다. 각 샘플에 대한 등급은 1 내지 10으로 매겼으며, 1은 0 시점에서 우두둑거림을 나타내는 것이고, 10은 완전히 흐늘흐늘한 것을 나타내는 것이다. HS 샘플은, 상당하는 보울 수명을 가지는 대조 샘플 또는 CV 샘플보다 우유에서 고도의 바삭거림 및 우두둑거림을 유지하는 것으로 밝혀졌다.

샘플의 외관은, 샘플의 색상 및 물리적 특성을 육안으로 측정하여 평가하였다. 콩을 함유하는 HS 및 CV 샘플은 대조 샘플보다 회색이 연하고 금갈색이 더 진한 것으로 나타났으며, HS 샘플은 CV 샘플보다 밝고, 덜 흐릿하며 보다 균일한 색상을 갖는 것으로 나타났다. 대조 샘플, HS 샘플 및 CV 샘플의 내부 다공도 및 표면 평활성은 상당하는 수준인 것으로 나타났다.

샘플의 맛은 시리얼 박편 샘플의 맛을 시험함으로써 평가하였다. 대조 샘플은 겨 박편의 특징적인 향미 특성을 갖는다. HS 및 CV 샘플은 약한 강도의 겨 향미를 가졌다. HS 샘플은 CV 샘플보다 깨끗한 맛을 가지며, 콩 비린맛/콩의 특색은 약하다.

샘플의 텍스쳐는, 시리얼 박편 샘플의 맛을 시험하고 씹어서 평가하였다. 대조 샘플 및 HS 샘플은 CV 샘플보다 바삭거림, 우두둑 거림 및 부드러운 텍스쳐 면에서 우수하였다.

실시예 3: 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 다입자 박편

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루를 함유하는 다입자 박편의 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 제조하였다. 3.7 중량%의 통밀가루(콘 아그라 소재의 부캐니어 제품), 33.6 중량%의 옥수수 가루(콘 아그라), 16.8 중량%의 쌀가루(RL-100, 텍사스 휴스턴 소재의 리비아나 제품), 및 44.8 중량%의 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루를 리본 혼합기 내에서 5 분 동안 혼합하여 이들 재료를 함유하는 건성 원료를 제조하였다. 47.2 중량%의 설탕, 14.7 중량%의 맥아 추출물(말톨린 ER, 크롬턴 앤드 노울즈 코포레이션 제품), 9.6 중량%의 소금, 및 28.5 중량%의 물을 함유하는 액상 원료를 혼합 배트 내에서 혼합하였다. 건성 원료를 예비 조절 처리한 후 실시예 1에 기재된 바와 같이 액상 원료와 함께 압출시켜 시리얼 반죽을 제조하였다. 이 반죽을 실시예 1에 기재된 바와 같이 비드로 성형하고, 조절 처리한 후, 분쇄하고, 박편화시킨 후 건조시킨 다음 구워서 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩을 함유하는 다입자 시리얼 박편을 제조하였다.

생성된 박편은 3.3 중량%의 통밀가루, 30.2 중량%의 옥수수 가루, 15.1 중량%의 쌀가루, 40.2 중량%의 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루, 7.4 중량%의 설탕, 2.3 중량%의 맥아 및 1.5 중량%의 소금을 함유하였다. 상기 박편은 30 g의 서빙 당 6.72 g의 콩 단백질을 함유하였다.

실시예 4: 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루를 함유하는 팽창된(부풀린) 형태의 귀리 함량이 높은 다입자 시리얼 링

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 가루와 고함량의 귀리를 함유하는 부풀린 형태의 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 제조하였다. 39.2 중량%의 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루, 35.7 중량%의 탈지된 귀리 가루(콘 아그라), 20 중량%의 쌀가루(텍사스 휴스턴 소재의 리비아나 제품), 2.8 중량%의 설탕, 1.5 중량%의 소금 및 0.75 중량%의 베이킹 소다(암 앤드 해머 제품)를 함유하는 건성 원료를 리본 혼합기 내에서 5 분 동안 혼합하였다. 건성 원료를 예비 조절기 내로 공급하고, 예비 조절기 내 건성 원료에 물을 주입하여 건성 원료를 수화시킴으로써 그 수분 함량을 6.6%에서 10.4%로 하였다. 이 수화된 건성 원료는 26℃의 온도 하에 예비 조절기로부터 배출시켰다.

수화된 건성 원료는 동방향으로 회전하는 이축 스크류의 완전 맛물림 조리 압출기(모델 TX57, 웬거 매뉴팩츄어링 제품) 내에 주입하였다. 압출기는 221 rpm의 압출기 축 속도로 작동하였다. 압출기에는 건성 원료와 함께 물을 주입하고, 이 혼합물은 압출기를 통해 가공하여 반죽 덩어리로 형성하였다. 이 반죽 덩어리를 0.22 인치의 내경 및 0.37 인치의 외경을 가진 다이 오리피스를 통해 조리 압출기로부터 압출시켜 조리된 반죽 링을 형성하였다. 반죽 덩어리가 조리 압출기로부터 압출됨에 따라 팽창하였다. 반죽이 압출기로부터 압출되면, 펠릿화기를 사용하여 반죽 덩어리를 팽창된 반죽 링으로 절단하였다.

펠릿화기에 의해 제조된 팽창된 반죽 링은 단일 경로 건조부와 2개의 단일 경로 토스트부를 갖춘 건조 및 토스트 시스템(시리즈 VI 모델 600, 웬거 매뉴팩츄어링 제품)으로 운반하였다. 건조부의 온도는 165℃로 유지하고, 팽창된 반죽 비드는 건조부 내에서 1.6 분 동안 보유시켰다. 반죽 링은 건조부로부터 배출되어 제1 토스트부 내로 유입되는데, 이 토스트부의 온도는 90℃로 유지되고, 반죽 링은 이 토스트부에서 1.3 분동안 체류하였다. 반죽 링은 제1 토스트부로부터 제2 토스트부를 통과하는데, 제2 토스트부의 온도는 100℃로 유지되고, 반죽 링은 제2 토스트부에서 1.3 분 동안 체류하였다. 팽창된 시리얼 조각은 건조기/토스터로부터 배출되었을 때의 수분 함량이 2.86 중량%이었다. 완성된 팽창 시리얼 조각은 건조기/토스터로부터 배출시켜 냉각시켰다. 완성된 팽창 귀리 링은 30 g의 서빙 당 6.6 g의 콩 단백질을 함유하였다.

실시예 5: 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루 및 겨를 함유하는 팽창된(부풀린) 형태의 다입자 시리얼 링

저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 가루와 겨를 함유하는 부풀린 형태의 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 제조하였다. 40 중량%의 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩가루, 36 중량%의 중량 겨(Heavy Bran #2, 미네소타 오거스타 소재의 크나펜 밀링 컴패니 제품), 10 중량%의 쌀가루(텍사스 휴스턴 소재의 리비아나 제품), 8 중량%의 설탕, 4.2 중량%의 갈색 설탕(터비나도 설탕, 캘리포니아 크로켓 소재의 CH 슈가스 제품), 1 중량%의 소금, 0.75 중량%의 베이킹 소다(암 앤드 해머 제품), 및 0.05 중량%의 카라멜 컬러(Sethness BC420 분말형 카라멜 컬러, 미국 일리노이 시카고 소재의 세드니스 프로덕츠 컴패니 제품)를 함유하는 건성 원료를 리본 혼합기 내에서 5 분 동안 혼합하였다. 이 건성 원료를 귀리 함량이 높은 다입자 시리얼 링에 대해 전술한 바와 유사한 방식으로 예비 조절 처리하고, 조리한 후 압출시키고, 건조시킨 다음 구워서, 저 라피노즈, 저 스타키오즈, 고 수크로즈의 콩 물질을 함유하는 겨 함유 시리얼 링을 제조하였다. 팽창된 형태의 다입자 시리얼 링은 30 g의 서빙 당 12.54 g의 콩 단백질을 함유하였다.

본 발명의 조성물은, 아침 식사용 시리얼의 섭취시 장내 가스 및 방귀의 발생을 감소시키거나 또는 방지할 뿐 아니라, 시리얼 콩 성분의 유쾌한 맛을 제공하는 한편, 콩 단백질의 콜레스테롤 저하 이점을 제공한다.

Claims

콩가루, 콩 조립자, 콩 박편, 미분된 통 대두 물질 또는 이들의 조합물 중에서 선택된 콩 물질과 1종 이상의 곡물 입자를 함유하는 인간의 아침 식사용 인스탄트 시리얼을 포함하고, 상기 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 콩 물질은 최대 10 μmol/g의 라피노즈 및 최대 10 μmol/g의 스타키오즈를 함유하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 콩 물질은 저 스타키오즈 함량의 유전성 표현형을 가진 대두주(soybean line)로부터 유도되는 것인 시리얼 조성물.
제3항에 있어서, 상기 대두주는 저 스타키오즈 함량의 표현형을 가진 대두주의 유전적 선택, 돌연변이 또는 유전적 개질에 의해 유도되는 주(line)인 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 콩 물질은 상기 조성물의 약 10 중량% 내지 약 60 중량%를 구성하는 것인 시리얼 조성물.
제5항에 있어서, 상기 콩 물질은 상기 조성물의 약 20 중량% 내지 약 50 중량%를 구성하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 곡물 입자는 옥수수, 밀, 호밀, 쌀, 귀리, 보리 및 이들의 혼합물로 구성된 군 중에서 선택되는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 곡물 입자는 1종 이상의 통 곡물 입자를 포함하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 곡물 입자는 1종 이상의 정제된 곡물 입자를 포함하는 것인 시리얼 조성물.
제9항에 있어서, 상기 정제된 곡물 입자는 전분, 개질된 전분, 밀가루 또는 이들의 조합물인 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 콩 물질은 탈지된 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 박편형의 인스탄트 시리얼인 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 부풀린 형태의 인스탄트 시리얼인 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 조각형 인스탄트 시리얼인 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 시리얼 조성물 30 g의 서빙(serving)은 6.25 g 이상의 콩 단백질을 함유하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 맥아, 맥아 추출물, 백색 수수 설탕(white cane sugar), 갈색 설탕, 전환당, 말토덱스트린, 옥수수 시럽 고형물, 옥수수 시럽, 고 프룩토즈 옥수수 시럽, 소금, 베이킹 소다, 1종 이상의 비타민, 1종 이상의 미네랄 또는 이들의 조합물을 더 포함하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 콩 물질은 야생형 대두로부터 유도된 콩 물질에 비해 저하된 수준의 리폭시게나아제, 피틴산 또는 피틴산염을 함유하고, 상기 콩 물질은 황색 힐럼(hylum)을 포함하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 콩 물질은 야생형 대두로부터 유도된 콩 물질에 비해 향상된 수준의 이소플라본을 함유하는 것인 시리얼 조성물.
제1항에 있어서, 상기 콩 물질은 야생형 대두로부터 유도된 콩 물질과 비교하여 개질된 종자 저장 단백질 함량을 갖는 것인 시리얼 조성물.
콩가루, 콩 조립자, 콩 박편, 미분된 통 대두 물질 또는 이들의 조합물 중에서 선택된 콩 물질과 1종 이상의 곡물 입자를 배합하는 단계로서, 상기 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 것인 단계,

상기 곡물 입자와 상기 콩 물질을 조리하여 시리얼 반죽을 형성하는 단계, 및

상기 시리얼 반죽으로부터 인스탄트 시리얼을 제조하는 단계

를 포함하는 것인 인스탄트 시리얼 조성물의 제조 방법.
제20항에 있어서, 상기 콩 물질은 저 스타키오즈 함량의 유전성 표현형을 가진 대두주의 대두로부터 유도되는 것인 방법.
제21항에 있어서, 상기 대두주는 저 스타키오즈 함량의 표현형을 가진 대두주의 유전적 선택, 돌연변이 또는 유전적 개질에 의해 유도되는 주인 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 통 대두를 외피 제거하고, 배를 제거한 후, 미분하여, 상기 통 대두로부터 제조하는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 콩 물질은 탈지된 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 콩 물질은 야생형 대두로부터 유도된 콩 물질에 비해 저하된 수준의 리폭시게나아제, 피틴산 또는 피틴산염을 함유하고, 상기 콩 물질은 황색 힐럼(hylum)을 포함하는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 콩 물질은 야생형 대두로부터 유도된 콩 물질에 비해 향상된 수준의 이소플라본을 함유하는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 콩 물질은 야생형 대두로부터 유도된 콩 물질과 비교하여 개질된 종자 저장 단백질 함량을 갖는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 곡물 입자는 옥수수, 밀, 호밀, 쌀, 귀리, 보리 및 이들의 혼합물로 구성된 군 중에서 선택되는 것인 방법.
제28항에 있어서, 상기 곡물 입자는 정제된 것인 방법.
제29항에 있어서, 상기 정제된 곡물 입자는 전분, 개질된 전분, 밀가루 또는 이들의 조합물 중에서 선택되는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 콩 물질은 상기 인스탄트 시리얼 총 중량의 약 10 중량% 내지 약 60 중량%를 구성하는 것인 방법.
제31항에 있어서, 상기 콩 물질은 상기 인스탄트 시리얼 총 중량의 약 20 중량% 내지 약 50 중량%를 구성하는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 곡물 입자와 콩 물질은 이들을 동시에 압출시켜 조리하는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 시리얼 반죽을 박편화시키고 구워서, 인스탄트 시리얼 박편을 형성시키는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 시리얼 반죽을 부풀리고 구워서, 부풀린 형태의 인스탄트 시리얼 조각을 형성시키는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 시리얼 반죽을 조각으로 성형한 후 베이킹하여 조각형 인스탄트 시리얼을 제조하는 것인 방법.
제20항에 있어서, 상기 곡물 입자와 상기 콩 물질을 조리하기 전에, 상기 곡물 입자와 상기 콩 물질의 배합물에 맥아, 맥아 추출물, 백색 수수 설탕, 갈색 설탕, 전환당, 말토덱스트린, 옥수수 시럽 고형물, 옥수수 시럽, 고 프룩토즈 옥수수 시럽, 소금, 베이킹 소다, 1종 이상의 비타민, 1종 이상의 미네랄 또는 이들의 혼합물을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
콩가루, 콩 조립자, 콩 박편, 미분된 통 대두 물질 또는 이들의 조합물 중에서 선택된 콩 물질을 함유하는 시리얼을 인간에게 투여하는 단계를 포함하여 인간의 관상 심장 질환 위험을 저하시키는 방법으로서, 이때 상기 콩 물질은 최대 20 μmol/g의 라피노즈, 최대 35 μmol/g의 스타키오즈 및 200 μmol/g 이상의 수크로즈를 함유하는 것인 방법.
제38항에 있어서, 상기 시리얼을 다른 콩 단백질 함유 식품 또는 음료와 함께 인간에게 동시 투여하여 인간에게 25 g/일 이상의 콩 단백질을 제공하는 것인 방법.
제39항에 있어서, 상기 시리얼은 6.25 g/서빙 이상의 콩 단백질을 제공하는 것인 방법.
제38항에 있어서, 상기 시리얼 중의 상기 콩 단백질 함량은 상기 인간의 혈 중 전체 및 저밀도 지단백 콜레스테롤 농도를 저하시키기에 효과적인 수준인 것인 방법.