KR100321644B1 - 단감음료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단감의 엑기스를 추출하여 음료를 제조하는 단감음료 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 단감음료 제조방법은, 수확된 단감을 서늘한 기온의 통풍이 잘되는 장소에서 1일 내지 4일 숙성시키는 숙성단계(S1)와, 숙성된 단감의 꼭지를 제거하고, 세척하는 준비단계(S2)와, 상기 단감의 당도를 향상시키기 위하여 상기 준비단계(S2)에서 준비된 단감을 밀폐 가능한 용기에 물/식염수와 함께 넣고, 용기 내부의 압력을 변화시키면서 용기의 내부를 일정한 온도로 일정한 시간동안 가열하는 열처리단계(S3)와, 상기 단감의 엑기스를 추출하기 위하여 상기 열처리단계(S3)에서 열처리된 단감을 분쇄, 압착하여 필터링하는 추출단계(S4) 및 추출된 상기 단감의 엑기스를 포장용기에 포장하는 포장단계(S5)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하기 때문에 단감의 고유한 맛을 실현할 수 있게 하고, 천연의 재료만으로 가공하는 것이 가능하여 건강식품인 단감의 효능을 충분히 발현시키게 하며, 일정량의 단감에서 최대한 단감의 농축엑기스를 얻을 수 있어서 생산량을 증대시키게 하는 효과를 갖는다.
Description
본 발명은 단감음료 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단감의 엑기스를 추출하여 음료를 제조하는 단감음료 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 단감은 가을철에 익는 단감나무의 과실로서, 과피색은 등황색이거나 붉은 빛을 띠고, 과육은 담황색이며, 육질이 치밀하나 연하고 과즙이 많아 널리 사랑 받는 과일이다.
이러한 단감의 주된 성분은 대략 86 % 내외의 수분과, 과실의 단맛을 결정하는 각종의 당질, 탄수화물이 주종을 이루고 있다.
여기서, 당질은, 다른 과실들과 같이 포도당, 과당, 서당으로 이루어지는 것으로서 당도측정장치에 의해 당질의 함유량을 측정하여 그 단맛의 정도를 가늠해 볼 수 있다.
이러한 과실의 단맛을 좌우하는 당류함유량(포도당, 과당, 서당)을 각 과실별로 비교해보면, 표1에 제시된 바와 같이, 단감의 당류함유량이 비교적 우수하다는 사실을 알 수 있다.
| 표1. 각 과실별의 당류함량비교(농춘생활연구소 제공) | |||
| 과실별 | 서당(%) | 포도당(%) | 과당(%) |
| 단감(부유) | 0.76 | 6.12 | 5.41 |
| 사과(홍옥) | 1.21 | 2.32 | 6.05 |
| 배(이십세기) | 0.59 | 2.27 | 5.10 |
| 복숭아(조생수밀) | 5.14 | 0.76 | 0.93 |
| 밀감(온주) | 6.04 | 1.68 | 0.76 |
| 포도(갑주) | 0.0 | 8.09 | 6.92 |
또한, 당질 이외에도 단감에는 다양한 비타민들과 무기질을 함유하고 있으며, 특히 표2에 제시된 바와 같이 연시, 곶감 및 감조청에 비하여 비타민C가 다량으로 함유하고 있어 예로부터 감기에 좋다는 보건식품으로 알려져 있고, 콜레스테롤이 없고, 각종의 아미노산 및 불포화지방산이 풍부한 건강식품이다.
| 표2. 단감 성분표(농촌생활연구소 제공) | ||||||||||||||||||||
| 식품명 | 가 식 부 100g 당(per 100g edible portion) | |||||||||||||||||||
| 에너지 | 수분 | 단백질 | 지질 | 탄수화물 | 회분 | 무기질 | 비타민 | 폐기율 | ||||||||||||
| 당질 | 섬유소 | 칼슘 | 인 | 철 | 나트륨 | 칼륨 | 비타민A | 레티놀 | 베타카로텐 | B1 | B2 | 나이아신 | C | |||||||
| kcal | % | g | g | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | RE | ㎍ | ㎍ | mg | mg | mg | mg | % | |
| 단감 | 44 | 86.5 | 0.5 | 0.1 | 11.4 | 1.1 | 0.4 | 8 | 18 | 0.3 | 2 | 149 | 23 | 0 | 139 | 0.03 | 0.03 | 0.3 | 50 | 21 |
| 연시 | 56 | 83.8 | 0.5 | 0.1 | 14.8 | 0.3 | 0.5 | 15 | 11 | 0.3 | 5 | 140 | 16 | 0 | 97 | 0.03 | 0.02 | 0.2 | 20 | 2 |
| 곶감 | 237 | 30.1 | 2.2 | 0.2 | 63.2 | 2.8 | 1.5 | 28 | 65 | 1.3 | 5 | 736 | 31 | 0 | 187 | 0.02 | 0.01 | 0.8 | 4 | 11 |
| 감조청 | 193 | 48.0 | 3.0 | 0.1 | 47.0 | 0 | 1.9 | 97 | 312 | 12.9 | 12 | 1058 | 1 | 0 | 9 | 0.38 | 0.79 | 1.6 | 44 | 0 |
또한, 단감에는 후룩토오스(Fructose)와, 펙틴(Pectin) 그리고 탄닌(Tannine)성분이 포함되어 있어서 숙취에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
즉, 상기 후룩토오스는 알코올의 분해를 돕고, 상기 펙틴은 혈액 중의 알코올 농도를 낮추며, 떫은맛을 내는 탄닌은 위의 점막을 수축시키는 등 단감은 위를 다스리고, 알코올의 대사를 촉진시키며, 이뇨작용이 있어 해장효과가 탁월하다고 한다.
또한, 단감은 설사를 예방할 뿐만 아니라 변비의 주요 요인인 장내 글루타민의 형성을 체내에서 파괴하기 때문에 변비에도 효과가 있는 것으로서, 비타민을 비롯한 모든 영양소가 골고루 함유되어 식사대용 및 다이어트식품으로 으뜸이고, 피부미용에도 좋은 건강식품이다. 이외에도 붕소, 칼륨, 칼슘, 철, 마그네슘 등 각종 미네랄이 풍부한 과실이다. 따라서, 이러한 단감의 효능을 이용한 식품개발의 필요성이 대두되고 있다. 그러나, 이러한 단감은 저장성측면에서 천연상태는 장기보존이 어려운 점이 있다. 따라서 단감을 이용한 바람직한 식품으로서는 장기보관이 용이하고, 인체내에서의 섭취율을 향상시킬 수 있는 음료형태의 식품이 바람직하다고 볼 수 있다.
이러한 과실 음료의 형태로는 과실의 액즙인 쥬스형태와, 진한 과즙인 넥타형태와, 과실을 설탕에 졸여 만든 잼(Jam)형태와, 신맛을 내게하는 각종 비타민C, 주석산, 구연산 따위의 재료를 첨가하여 만든 시럽(Syrup)형태 등 매우 다양하다.
그러나, 종래의 단감음료는 시럽에 잘게 썰은 단감과육을 혼합한 것이 있는 바, 이러한 단감음료는, 시럽에 가미된 맛이 음료 전체의 맛을 지배하고, 단지 과육조작에 의한 맛을 전달할 뿐이므로 단감의 고유한 맛을 실현시키지 못하고, 설탕 및 색소 등과 같은 대량의 식품첨가물이 첨가됨으로써 건강식품으로서의 제기능을 다하지 못하는 단점이 있었다.
또한, 단감 음료 제조방법에 관한 공지의 기술 역시, 시럽은 아니라 하더라도 비타민 또는 당액(糖液) 등을 첨가하는 등 인공적으로 맛을 가공하는 방법으로서, 오로지 천연과즙만으로 된 과즙음료 제조방법은 이제까지 없었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 단감의 고유한 맛을 실현할 수 있게 하고, 천연의 재료만으로 가공하는 것이 가능하여 건강식품인 단감의 효능을 충분히 발현시키게 하며, 일정량의 단감에서 최대한 단감의 농축엑기스를 얻을 수 있어서 생산량을 증대시키게 하는 단감음료 제조방법을 제공함에 있다.
도1은 본 발명의 단감음료 제조방법을 나타내는 블록도이다.
도2는 도1의 열처리단계를 나타내는 블록도이다.
도3은 도2의 열처리단계에서 시간에 따른 용기 내부의 압력변화를 나타내는 그래프이다.
<도면의 주요부분에 대한 부호설명>
S1: 숙성단계 S2: 준비단계
S3: 열처리단계 S31: 승압단계
S32: 중간감압단계 S33: 재승압단계
S34: 감압단계 S4: 추출단계
S5: 포장단계
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 단감음료 제조방법은, 수확된 단감을 서늘한 기온의 통풍이 잘되는 장소에서 1일 내지 4일 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성단계에서 숙성된 단감의 꼭지를 제거하고, 세척하는 준비단계와, 상기 단감의 당도를 향상시키기 위하여 상기 준비단계에서 준비된 단감을 밀폐 가능한 용기에 물/식염수와 함께 넣고, 용기 내부의 압력을 변화시키면서 용기의 내부를 일정한 온도로 일정한 시간동안 가열하는 열처리단계와, 상기 단감의 엑기스를 추출하기 위하여 상기 열처리단계에서 열처리된 단감을 분쇄, 압착하여 필터링하는 추출단계 및 추출된 상기 단감의 엑기스를 포장용기에 포장하는 포장단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하기로는, 상기 열처리단계는 상기 용기의 내부가 130도 내지 230도의 온도로 2시간 내지 4시간 동안 가열되는 것이 좋다.
또한, 상기 열처리단계는, 일정한 온도를 유지하면서 상기 용기 내부의 압력을 최고압까지 승압시키는 승압단계와, 상기 승압단계에서 승압된 상기 용기 내부의 압력을 중간 저압까지 감압시키는 중간감압단계와, 상기 중간감압단계에서 감압된 상기 용기 압력을 중간 고압까지 재승압시키는 재승압단계 및 상기 재승압단계에서 재승압된 상기 용기 내부의 압력을 실압까지 감압시키는 감압단계를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 단감음료 제조방법을 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
먼저, 도1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 단감음료 제조방법은, 단감을 가공하는 순서에 따라 숙성단계(S1)와, 준비단계(S2)와, 열처리단계(S3)와, 추출단계(S4) 및 포장단계(S5)로 나눌 수 있다.
즉, 상기 숙성단계(S1)는, 단감수확의 최적기인 가을철에 단감을 수확하고, 수확된 단감을 서늘한 기온의 통풍이 잘되는 장소에서 1일 내지 4일 숙성시키는 단계로서, 통상적인 가을 기온에 해당되는 섭씨 12도 내지 19도 정도의 온도가 유지되고, 통풍이 잘되는 공간에 단감을 저장하는 단계이다.
일반적으로 상기 단감은 수확한 후 1일 내지 4일 정도, 소위 단감이 호흡하는 현상인 수분대사가 이루어지는 데 이러한 수분대사는 수확 직후의 단감을 비닐 봉투에 포장하면 비닐 봉투 내부에 습기가 차는 것으로 확인할 수 있다.
여기서, 상기 숙성단계(S1)란, 이러한 단감의 호흡이 멈출때까지 즉, 단감의 수분대사가 충분히 이루어져서 단감이 익을 수 있을 만큼 익을 때까지의 과정을 의미하는 것으로서, 단감의 신선도를 유지시키는 것은 물론이고, 수분대사를 멈춘 단감의 당도가 증가되는 현상을 이용하여 상기 단감의 당도를 증가시키기 위함이다.
즉, 상기 단감의 당도를 당도측정장치(모델명; 한국원예의 DM-9, TRM110, SS27, 지원기계의 GMK700R 등)로 측정하면 수확 직후의 당도는 12.5 brix 정도이나 숙성 후의 당도는 13.5 brix 정도로 증가하는 것을 알 수 있다.
이러한 당도증가의 원인은 수확한 단감이 수분대사를 멈추면 급속히 세포 내부의 압력이 떨어지면서 세포 내부에 포함된 당질의 농도가 증가하기 때문이다.
이어서, 상기 준비단계(S2)는, 단감의 꼭지을 제거한 후, 상기 단감의 표피를 세척하여 단감에 묻은 농약이나 이물질들을 단감으로부터 제거하는 단계이다.
이어서, 상기 열처리단계(S3)는, 단감의 수분함유량을 높이고, 동시에 상기 숙성단계(S1)에서 증가된 상기 단감의 당도를 더욱 향상시키며, 후속단계인 추출단계(S4)에서 상기 단감의 엑기스를 쉽게 추출하기 위한 것으로서, 상기 준비단계(S2)에서 숙성된 단감을 밀폐 가능한 용기에 물 또는 식염수(5 % 내지 10 %)와 함께 넣고, 용기 내부의 압력을 변화시키면서 용기의 내부를 일정한 범위의 온도로 일정한 시간동안 가열하는 단계이다. 여기서, 상기 용기내에 식염수를 첨가함으로써 인공적인 색소를 첨가하지 않고도 본 고안의 단감음료를 단감의 고유한 색깔로 만들 수 있게 하는 효과가 있는 것이다.
즉, 상기 열처리단계(S3)는, 상기 용기의 내부를 170도 내지 200도의 온도 범위 내에서 2시간 내지 4시간 동안 과포화상태로 가열하는 것으로, 이러한 상기 열처리단계(S3)에서 용기 내부의 높은 압력으로 인하여 본래 단감의 수분함유량(약 86 %)를 다소 높인다. 아울러 열처리단계(S3)에서는 상기 단감의 당도가 증가된다. 즉, 용기 내부압을 서서히 증가시켜서 급속히 감소시키는 압력밥솥의 원리를 이용하는 것이다. 또한, 이러한 압력의 증가 및 감소를 다수회 반복할 수 있다. 그 한 실시예로서, 상기 열처리단계(S3)는, 도2에 도시된 바와 같이, 2회에 걸친 압력의 증가 및 감소가 가능하도록 승압단계(S31)와, 중간감압단계(S32)와, 재승압단계(S33) 및 감압단계(S34)를 구비하여 이루어진다.
즉, 상기 승압단계(S31)는, 일정한 온도를 유지하면서 상기 용기 내부의 압력을 2.5 kg/m2내지 3.5 kg/m2(최고압)까지 승압시키는 것이고, 상기 중간감압단계(S32)는, 상기 승압단계(S31)에서 승압된 상기 용기 내부의 압력을 0.5 kg/m2내지 1.5 kg/m2(중간 저압)까지 감압시키는 것이며, 상기 재승압단계(S33)는, 상기 중간감압단계(S32)에서 감압된 상기 용기 내부의 압력을 1.5 kg/m2내지 2.3 kg/m2(중간 고압)까지 재승압시키는 것이고, 상기 감압단계(S34)는, 상기 재승압단계(S33)에서 재승압된 상기 용기 내부의 압력을 실압까지 감압시키는 것이다.
여기서, 이러한 각 단계의 일 실시예를 소요시간에 따라 도3에 그래프로 나타내었다.
도3에 도시한 바와 같이, 본 발명의 열처리단계의 일 실시예는, 상기 승압단계(S31)가 약 90분에 걸쳐 지속되고, 이어서, 상기 중간감압단계(S32)가 약 10분에 걸쳐 급속히 진행된 후, 상기 재승압단계(S33)가 약 30분 동안 진행되며, 다시 상기 감압단계(S34)가 약 15분에 걸쳐 급속히 진행된다. 여기서, 상기 최고압은 3.0 kg/m2이고, 상기 중간 저압은 1.0 kg/m2이며, 상기 중간 고압은 2.0 kg/m2이다. 이때의 용기 내부의 온도는 섭씨 170도 내지 200도 이고, 소요시간은 총 약 2시간 25분이다.
이와 같은 열처리단계(S3)를 거친 상기 단감의 엑기스를 추출하기 위하여 상기 추출단계(S4)는, 상기 열처리단계(S3)에서 열처리된 단감을 분쇄, 압착하여 필터링하는 과정이다. 이러한 추출단계(S4)를 통해 단감의 씨앗 등이 제거되고, 열처리되어 연화된 단감 세포의 과즙을 쉽게 추출할 수 있는 것이다.
이러한 과정을 거친 단감의 당도는 도3의 과정을 거친 경우, 상술된 당도측정장치로 측정하면 수확 직후의 당도는 12.5 brix 정도이고, 숙성 후의 당도는 13.5 brix 정도이나 추출된 단감엑기스의 당도는 15.5 brix 정도로 대폭 증가한다.
따라서, 물, 비타민, 당액, 설탕 등 일체의 식품첨가물이 불필요하고, 천연의 재료인 담감만으로 단감의 고유한 맛과 향기를 실현할 수 있는 것이다.
또한, 상기 단감과즙의 순수한 과즙에 단감과육을 혼합하여 갈아 만든 단감형태의 음료를 구현하는 것도 가능하다.
이러한 본 발명의 단감음료 제조방법은, 단감의 다양한 형태 중에서 특히, 넥타(농축된 진한 과즙의 형태)를 제조하는 데 매우 유용한 것으로서, 본 고안의 단감음료 제조방법을 이용하여 2차적으로 쥬스, 잼, 시럽 등을 제조하는 것도 가능하다.
이어서, 추출된 상기 단감의 엑기스를 캔이나 병 등에 넣어 포장하는 포장단계를 거쳐 시중에 판매 가능한 단감음료가 제조된다. 이러한 단감음료는 음용시 개인의 기호나 취향에 따라 물이나 기타의 음료에 혼합하여 마실 수 있다.
따라서, 본 발명의 단감음료 제조방법에 의하면, 설탕이나 색소 등과 같은 식품첨가물이 첨가되지 않고도 단감의 고유한 단맛을 실현할 수 있고, 건강식품으로서 감기에 좋은 비타민C와 숙취에 좋은 후룩토오스와, 펙틴 그리고 탄닌성분이 풍부한 단감의 영양을 언제 어디서나 즐길 수 있게 하는 단감음료를 제조할 수 있으며, 단감의 세포 내부의 엑기스 즉, 과즙을 충분히 추출할 수 있어서 동일한 단감으로 대량의 엑기스를 생산할 수 있게 하는 이점이 있다.
이상에서와 같이 본 발명의 단감음료 제조방법에 의하면, 단감의 고유한 맛을 실현할 수 있게 하고, 천연의 재료만으로 가공하는 것이 가능하여 건강식품인 단감의 효능을 충분히 발현시키게 하며, 담감의 고유한 색깔을 실현시킬 수 있고, 일정량의 단감에서 최대한 단감의 농축엑기스를 얻을 수 있어서 생산량을 증대시키게 하는 효과를 갖는 것이다.
Claims (2)
- 수확된 단감을 서늘한 기온의 통풍이 잘되는 장소에서 1일 내지 4일 숙성시키는 숙성단계(S1)와, 숙성된 단감의 꼭지를 제거하고, 세척하는 준비단계(S2)와, 상기 단감의 당도를 향상시키기 위하여 상기 준비단계(S2)에서 준비된 단감을 밀폐 가능한 용기에 물과 함께 넣고, 용기 내부의 압력을 변화시키면서 용기의 내부를 일정한 온도로 일정한 시간동안 가열하는 열처리단계(S3)와, 상기 단감의 엑기스를 추출하기 위하여 상기 열처리단계(S3)에서 열처리된 단감을 분쇄, 압착하여 필터링하는 추출단계(S4) 및 추출된 상기 단감의 엑기스를 포장용기에 포장하는 포장단계 (S5)를 포함하여 이루어지고,상기 열처리단계(S3)는 상기 용기의 내부가 130도 내지 230도의 온도로 2시간 내지 4시간 동안 가열되도록 상기 용기 내부의 압력을 약 90분 동안 2.5 kg/m2내지 3.5 kg/m2(최고압)까지 승압시키는 승압단계(S31)와, 상기 승압단계(S31)에서 승압된 상기 용기 내부의 압력을 약 10분 동안 0.5 kg/m2내지 1.5 kg/m2(중간 저압)까지 감압시키는 중간감압단계(S32)와, 상기 중간감압단계(S32)에서 감압된 상기 용기 내부의 압력을 약 30분 동안 1.5 kg/m2내지 2.5 kg/m2(중간 고압)까지 재승압시키는 재승압단계(S33) 및 상기 재승압단계(S33)에서 재승압된 상기 용기 내부의 압력을 약 15분 동안 실압까지 감압시키는 감압단계(S34)를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 상기 단감음료 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 열처리단계(S3)는 용기 내부의 압력을 서서히 증가시켰다가 급속히 감소시키는 압력밥솥의 원리를 이용하는 것을 특징으로 하는 상기 단감음료 제조방법.
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