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JPS63287458A - マツシユルームフレーバ付与剤の製造法 - Google Patents

マツシユルームフレーバ付与剤の製造法

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Publication number
JPS63287458A
JPS63287458A JP63104466A JP10446688A JPS63287458A JP S63287458 A JPS63287458 A JP S63287458A JP 63104466 A JP63104466 A JP 63104466A JP 10446688 A JP10446688 A JP 10446688A JP S63287458 A JPS63287458 A JP S63287458A
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JP
Japan
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homogenized
weight
mushrooms
salt
linoleic acid
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JP63104466A
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JPH0441589B2 (ja
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ローレンス　アラン　キブラー
ズデネック　クラットキィ
ジョン　スチュワート　タンディ
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=21938896&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPS63287458(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of JPS63287458A publication Critical patent/JPS63287458A/ja
Publication of JPH0441589B2 publication Critical patent/JPH0441589B2/ja
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  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマツシュルームフレーバに関しおよび更に特別
には食品に新鮮なそして加熱したマツシュルームフレー
バを付与することのできる天然マツシュルームフレーバ
付与剤の製造に関する。
多くのマツシュルーム種の特有の主要な揮発性フレーバ
付与成分は「マツシュルームアルコール」として知られ
ている１−オクテン−３−オールである。Ｂ、Ｏ，ｄｅ
　Ｌｕｎ＋ｅｎらはリノール酸を１−オクテン−３−オ
ールに転換触媒作用をするマツシュルーム中のりボキシ
ゲナーゼ系について説明している、［Ｊｏｕｒｎａｌ　
ｏｆ　Ｆｏｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ　４３　：　６９８　
。
１９７８　］　、　Ｒ，ＴｒｅｓｓｅｌらＬｔ’Ｊ／−
ル酸と共に均質化したマツシュルーム中に１−オクテン
−３−オール含量が増加することについて記述している
［Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ＡＱｒｉＣｕｌｔｕｒａｌ　
Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　　３０　：　８９．１
９８１　］　、　ＷｕｒＺｅｎＭｒ’ＯｅｒオヨＣＦＧ
ｒｏｓｈはマツシュルーム、Ｐｓａｌｌｉｏｔａ　ｂｉ
ｓｐｏｒａの抽出物から製造した蛋白質画分によりリノ
ール酸を触媒作用させて１−オクテン−３−オールへ酸
化分解することについて記述している［　Ｂｉｏｃｈｉ
ｍ。
Ｂｉｏｐｈｙｓ　、　Ａｃｔａ、　　７９５　：　１６
３．１９８４および７９４：２５．１９８４］。上記全
ての事例において、純リノール酸を使用しているが、１
−オクテン−３−オール含量の増加は２倍を越えなかっ
た。
リノール酸の水溶性塩をリノール酸の代わりに前駆物質
として使用する時、１−オクテン−３−オール含量は４
倍以上増加することが分った。
本発明はマツシュルームを均質化し、均質中又は均質後
にマツシュルームをリノール酸の水溶性塩を含有する水
性ｔｓ買および酸素と接触させることを包含する、マツ
シュルームフレーバ付与剤の製造方法を供する。
本発明の方法は、マツシュルームをリノール酸塩と接触
させる前に酸素と接触させることを除外するものではな
いが、そうすることに利点はない。
マツシュルームの均質化は例えばバッチ方法で酸素およ
びリノール酸塩を含有する水性媒質と接触中に行うこと
ができるが、この場合接触時間は約１分から２０分、好
ましくは２．５分から１５分そして特別には５分から１
２．５分でよい。別法として、マツシュルームを例えば
連続法では酸素と接触させる前に均質化することができ
る。この場合最初にリノール酸塩を含有する水性媒質の
存在下で数秒、例えば約１秒から約３０秒、マツシュル
ームを均質化し、ついで激しく混合しながら数秒から数
分間、例えば約１分から１０分聞、好ましくは２．５分
から７．５分間酸素と接触させる。均質化後、マツシュ
ルームを酸素と接触させるため別の反応容器に移すと便
利である。均質と酸素との接触の時間間隔はできるだけ
短いほうが好ましい。
リノール酸の水溶性塩はナトリウム塩又はカリウム塩が
便利である。リノール酸の゛水溶性塩はリノール酸がグ
リセリドとして存在する植物油を化学的又は酵素的に加
水分解し、ついで例えばＮａＯＨ又はＫＯＨでアルカリ
化することによって得るのが好ましい。適当な植物油は
綿実油、大豆油、落花生油、とうもろこし油、ひまわり
油、けし油、あまに油およびえの油であるが、サフラワ
ー油が特に有利である。植物油の加水分解は酵素的に、
例えば膵臓から得たリパーゼ又は微生物起源のリパーゼ
を使用して行うと便利である。
リノール酸の水溶性塩の使用量はマツシュルームの重量
１００部当り約０．１部から約５部、好ましくは０．２
部から２．５部、そして特別には０．２５部から１部で
ある。
マツシュルーム源は＾ｇａｒｉｃｕｓ　ｂｉｓｐｏｒｕ
ｓ。
ＡＱａｒｉＣｕＳ　ｂｉｔｏｒｑｕｉｓ又はＡＯａｒｉ
ｃｕｓ　Ｃａ１ｐＯ３ｔｒｉ３のようなハラターケ科の
市販栽培変種のどれかである。
ブラウン株は僅かに好ましい。収穫直後のマツシュルー
ムを使用するのが有利であるが、冷蔵したマツシュルー
ムもリノール酸を１−オクテン−３−オールに転換する
能力を保有しているから使用できる。マツシュルームは
使用前に９、例えば、任意には重亜＠酸ナトリウムを含
む水で噴霧するベルト式洗浄機によって洗浄するのが便
利である。
マツシュルームを水に長時ｗＵＷ！漬するのは避けるべ
きである。と言うのは、そのような環境下で生ずる嫌気
性条件によりマツシュルーム自身の１−オクテン−３−
オールは急速に物質代謝され、次の均質化工程において
リノール酸の１−オクテン−３−オールへの転換能が一
部失われるからである。
マツシュルーム対水性！［質の重量費は１：０．０１か
ら１：１０、好ましくは１：０．１から１：５、更に好
ましくは１：０．５から１＝２．５そして特別には１：
１から１：２に変化さすことができる。
マツシュルームを含む水性媒質とリノール酸の水溶性塩
はバッチ方法で又は連続的に均質化することができ、均
質化の時間は数秒〜数分と変り得るが、リノール酸塩お
よび酸素をマツシュルームのホモジネートと密接に接触
させる場合である。
酸素とホモジネートを密接に接触させるのに強制通気を
使用すると好ましく、マツシュルームホモジネートを通
過させる空気の陽は例えば６００　Ｋｇのホモジネート
当り１から２０ｍ”／分、好ましくは２から１０ＴｒＬ
３７分である。酸素と不活性ガス、例えば二酸化炭素、
窒素の混合物も空気の代わりに使用することができる。
均質化は３０℃未満の温度、好ましくは１２℃から２８
℃、そして特別には約１５℃から約２５℃で行うのが好
ましい。均質化中のＩ）Ｈは５．５から８．０が有利で
ある。
フレーバ付与植物抽出物、食用油および噴霧乾燥に適す
るキャリヤーのような添加剤をホモジネートに添加する
のが好ましい。特に好ましいフレーバ付与植物抽出物は
、地中海沿岸地方原産の樹木Ｃｅｒａｔｏｎ’ｉａ　５
ｉｌｉｑｕａ　　［力ロブトリー］の果実から製造した
濃縮抽出物であるロ力ストビーン抽出物、即ちカロブビ
ーン抽出物として一般に知られている「セントジョンズ
ブレッド」であり、予期しない望ましい甘みとベースと
なるノートを供する。フレーバ付与植物抽出物の添加量
はマツシュルームのｆｆ１ｆｆｉを基準として、約０．
１から約１０％、好ましくは０．５から５％そして特別
には１から４重量％である。食用油は植物又は動物起源
でよく、適当な食用油は部分的に水素添加した綿実油お
よび大豆油であり、マツシュルームの重量を基準として
約０．１から約１５％、好ましくは０．２から１０％そ
して特別には０．５から６重量％を添加すると便利であ
る。キャリヤーの使用量はマツシュルームのｆｆ１ｆｆ
ｉを基準として約１０％から約２００％そして好ましく
は２０％から１００％である。適当なキャリヤーの例は
低ＤＥマルトデキストリン高ＤＥマルトデキストリン、
化工澱粉又はアラビヤガムのようなガム類である。
添加剤を混合した後、スラリーを殺菌し、均質化し、噴
霧乾燥すると便利である 更に次の例で本発明を具体的に説明する。
例　　１ Ａ）アラビヤガム（１，５Ｋｇ）、塩化ナトリウム（０
，７５Ｋｇ）および塩化カルシウム（０，３７Ｋｇ　）
を１５０Ｋｇの水に溶解する。１５Ｋｇのサフラワー油
（高リノール酸タイプ）を添加し、混合物を高エネルギ
ーミキサーにより乳化する。乳濁液の１）１１を８に保
持し、温度を４０℃に保持する。膵臓リパーゼ（０，３
７Ｋｇ、９２５００リパーゼ単位）を撹拌しながら乳濁
液に添加し、ｐＨをＮａＯＨ溶液の添加によって約８に
保持する。反応の終点は混合物のｐＨが更に変化しない
ことにより分る。ついでＨＣｌをｐＨ２，５になる迄添
加する。混合物を放置して、相分離させる。脂肪酸を含
んでいる上部相を分離し、３０Ｋｇの水を添加し、Ｎａ
ＯＨを添加してｐＨを９．４に調節して約１０Ｋｇのリ
ノール酸ナトリウムを含有する溶液を得る。
Ｂ）　　２幻のリノール酸ナトリウム（即ち全体の５分
の１）を含有するこの溶液の全量を、空気散布器を儒え
た１０００リツトルの高エネルギー液化器中４００リッ
トルの２０℃の水に添加し、その混合物をよく分散させ
る。４００　Ｋｇの洗浄したマツシュルーム（Ａｇａｒ
ｉｃｕｓ　ｂｉｓｐｏｒｕｓ　）を添加し、空気散布器
を通って導入した空気によって、混合物を高速度で１０
分間均質化する。ついでそのホモジネートを１６．４階
の植物油、１６６．４Ｎｆの化工澱粉（噴霧乾燥に便利
なキャリヤー）および１６６．４Ｎｙの低ＤＥマルトデ
キストリンと混合する。このスラリーを混合の後、２０
００Ｄｓｉで均質化し、殺菌し、そして噴霧乾燥して乾
燥単ｆｆｉ基準で１０．３％のマツシュルーム、８４％
のキャリヤー、４％の油および３％の水分を含有する魅
力的なマツシュルームフレーバを生ずる。１−オクテン
−３−オールの濃度は１０００ｐＤＩである。
例　　２ マツシュルームをリノール酸ナトリウムと均質化した後
、ホモジネートを植物油、加工澱粉および低ＤＥマルト
デキストリンのほかに１０．０１１の［セントジョンズ
ブレッド］の固形抽出物と混合すること以外は、例１に
記載したと同様な方法に従った。例１と同様にこのスラ
リーを混合し、均質化し、殺菌し、噴霧乾燥した後に得
られたフレーバは、例１のフレーバと比較した時すばら
しく高いそして「セントジョンズブレッド」の相乗効果
によって非常に望ましい、総合的に甘いマツシュルーム
フレーバを有し、背景となるノートのかなりの増加を示
した。フレーバ付与剤は乾燥重ｆｌ＆基準で１０％のマ
ツシュルーム、８０％のキャリヤー、４％の油、２．２
％の植物抽出物および３％の水分を含有する。
比較例Ａ ２　Ｋｇのリノール酸ナトリウム含有する溶液の代わり
に２　Ｋｇのリノール酸を含有する同礒の水性乳濁液を
使用すること以外は、例１Ｂに記載したと同様な方法に
従った。噴霧乾燥したフレーバ中の１−オクテン−３−
オールの濃度はわずか４００１）Ｅｌｍである。

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）マッシュルームを均質化し、ついで均質中又は均
    質後にマッシュルームをリノール酸の水溶性塩および酸
    素を含有する水性媒質と接触させることを特徴とする、
    マッシュルームフレーバ付与剤の製造法。
  2. （２）最初にマッシュルームを水性媒質中リノール酸塩
    の存在下において均質化し、ついで均質化したマッシュ
    ルームを酸素と接触させる、特許請求範囲第１項に記載
    の方法。
  3. （３）マッシュルームを水性媒質中リノール酸塩の存在
    下において均質化し、同時に酸素をその媒質中に導入す
    る、特許請求範囲第１項に記載の方法。
  4. （４）リノール酸塩はリノール酸のナトリウム塩又はカ
    リウム塩であり、塩の量は均質化したマッシュルームの
    重量１００部当り約０．１部から約５部であり、マッシ
    ュルームを約１秒から約３０秒間均質化し、ついで酸素
    と約１２℃から約２８℃の温度で約１分から約１０分間
    接触させる、特許請求範囲第２項に記載の方法。
  5. （５）リノール酸の水溶性塩はリノール酸のナトリウム
    塩又はカリウム塩であり、塩の量は均質化したマッシュ
    ルームの重量１００部当り０．１部から５部であり、マ
    ッシュルームを均質化し、酸素を約１５℃から約２５℃
    の温度で約１分から約２０分間導入する、特許請求範囲
    第３項に記載の方法。
  6. （６）空気で酸素を供給し、強制爆気で水性媒質中に空
    気を導入する、特許請求範囲第１項記載の方法。
  7. （７）少くとも１つのフレーバ付与植物抽出物添加剤、
    食用油脂添加剤およびホモジネートの噴霧乾燥に適する
    キャリヤー添加剤を添加する、特許請求範囲第１項又は
    第２項又は第３項に記載の方法。
  8. （８）フレーバ付与植物抽出物添加剤を均質化したマッ
    シュルームの重量を基準として約０．１％から約１０重
    量％添加し、食用油添加剤を均質化したマッシュルーム
    の重量を基準として約０．１％から約１５重量％添加し
    、キャリヤー添加剤を均質化したマッシュルームの重量
    を基準として約１０％から約２００重量％添加する、特
    許請求範囲第７項記載の方法。
  9. （９）フレーバ付与植物抽出物添加剤はロカストビーン
    抽出物である、特許請求範囲第７項記載の方法。
  10. （１０）ホモジネートを噴霧乾燥する、特許請求範囲第
    １項又は第２項又は第３項に記載の方法。
  11. （１１）ホモジネートおよび添加剤を噴霧乾燥する、特
    許請求範囲第７項に記載の方法。
  12. （１２）ホモジネートおよび添加剤を噴霧乾燥する、特
    許請求範囲第９項に記載の方法。
  13. （１３）特許請求範囲第１項又は第２項又は第３項に記
    載の方法の製品。
  14. （１４）特許請求範囲第９項に記載の方法の製品。
  15. （１５）特許請求範囲第１２項に記載の方法の製品。
JP63104466A 1987-05-01 1988-04-28 マツシユルームフレーバ付与剤の製造法 Granted JPS63287458A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US4560887A 1987-05-01 1987-05-01
US045608 1987-05-01

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS63287458A true JPS63287458A (ja) 1988-11-24
JPH0441589B2 JPH0441589B2 (ja) 1992-07-08

Family

ID=21938896

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP63104466A Granted JPS63287458A (ja) 1987-05-01 1988-04-28 マツシユルームフレーバ付与剤の製造法

Country Status (14)

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US (1) US5114734A (ja)
EP (1) EP0288773B1 (ja)
JP (1) JPS63287458A (ja)
AR (1) AR241066A1 (ja)
AT (1) ATE71265T1 (ja)
AU (1) AU614076B2 (ja)
CA (1) CA1324910C (ja)
DE (1) DE3867524D1 (ja)
DK (1) DK232088A (ja)
ES (1) ES2009269A6 (ja)
MX (1) MX169351B (ja)
NO (1) NO171581C (ja)
PT (1) PT87374B (ja)
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