JPS63287457A

JPS63287457A - コンニャク加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPS63287457A
Application number: JP62121026A
Authority: JP
Inventors: Ikuzo Ogawa; 小川　育三
Original assignee: Maruzen Shokuhin KK
Current assignee: Maruzen Shokuhin KK
Priority date: 1987-05-20
Filing date: 1987-05-20
Publication date: 1988-11-24
Also published as: US4844913A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明は、コンニャクを主成分とした麺状、マカロニ状
、ご版状の加工食品とその製造方法に関するものである
。

（従来の技術）近年、食品に対する関心が非常に高まっており、中でも
健康食品と呼ばれる自然食品、ダイエツト食品が注目さ
れている。

コンニャクもこの様なぼ康食品の一つとして注目を浴び
ているもので、マンナンと呼ばれる成分がカロリーが全
くないにもかかわらず、満腹感を起こすため、従来の味
覚を楽しむ食品としてよりもダイエラ。ト食品としての
価値が認められている。

また、コンニャクは、それに含まれるマンナンの消化酵
素を人間が持っていないために、全く消化されずに腸内
を通過し、その際に余分な物質を吸着し、腸内の浄化作
用を行うことから、直腸ガンヤ大腸ガンの防止になると
考えられている。

しかし、従来のコンニャクは、コンニャク独特の歯応え
、舌触り、味覚があって、嗜好品としてはいさ知らず、
面類ヤ御飯などの主食のように多量に摂取するには不適
当なものであった。

そこで、最近では、コンニャクに様々な食品を混入する
ことにより、コンニャク独特の味覚等を極力消し、コン
ニャクの摂取量を少しでも増大させようとする試みがな
されている。この場合に使用される混入食品としては、
野菜、大豆粉末、小麦粉、コーンスターチなどが従来か
ら提案されている。

（発明が解決しようとする問題点）ところが、従来から知られているこれらの食品は、コン
ニャク自体に変化を付けるというだけのものにすぎず、
副食品としての役割に止どまる点では、従来のコンニャ
クと代りがなかった。

即ち、コンニャクを多量に摂取するには、外観、形状は
元より、通常の主食類である麺類やご飯類と同様な調理
方法が可能で、味覚や歯応えなどもこれらと同様である
必要がある。

しかし、従来のコンニャク加工食品のうち、野菜類を混
入したものは、単に野菜の粒或いは細片がコンニャクの
中に点々と存在するだけで、その臭い、食感は通常のコ
ンニャクと変りがなかった。

また、大豆粉末を混入したものは、コンニャク単独のも
のに比べて色が白くなり、また食感も異なったものにな
ってくるが、いわゆる豆腐コンニャク状のプリンや茶碗
蒸しのような食品になってしまい、主食として用いられ
る麺類やご飯類のような澱粉製品と同じ食感を得ること
ができなかった。

また、大豆独特の匂いが、コンニャクの匂いと交り合っ
てしまい、仮にコンニャクの匂いを打消すことができた
としても、逆に大豆製品としての食感が生じ、麺類やご
飯類のような食品とすることが不可能であった。

また、食感を少しでも石類やご飯類に近付けようとして
、小麦粉、コーンスターチなどの一般に使用されている
澱粉をコンニャクに混入することも提案されている。し
かし、単にコンニャクに澱粉を混ぜただけでは、澱粉と
コンニャク粉との溶は込みがうまく行かず、成型時に分
離した澱粉のかすがコンニャク表面に付着したり、溶液
内にり浮遊したりして、食感が悪いと共に、食品として
の碍管も悪い欠点があった。特に、従来から混入されて
いる小麦粉、コーンスターチでは、その傾向が著しく、
食品としてしての市販には到底耐えられなかった。また
、澱粉の存在は、コンニャクの弾性を低下させ糊状化す
る作用があるので、コンニャクの色が消える程澱粉を混
入すると、］ンニャクが固まらなくなったり、現在市場
で好まれている麺類やパスタのように腰のある食品を）
ｑることか不可能になる欠点もあった。即ち、澱粉を麺
類やパスタのように腰のある食品とするためには長時間
の練り上げが必要であるが、コンニャク粉中に澱粉を混
入した場合には、澱粉内部の植物性タンパク質が架橋構
造を起こす程練り上げることは、コンニャク製造工程上
及び澱粉か粒子間にコンニャク粉粒子が介在するので不
可能である。

その結果、コンニャク特有の食感を消す程澱粉を混入す
ると、澱粉は単なる糊状となってしまい、腰のある食品
を得ることはできなかった。

本発明は、上記のような従来技術の問題点を解決するた
めに提案されたもので、その目的は、コンニャク特有の
匂いや食感がなく、主食である麺類、ご飯類と同様の食
感を持ち、しかも混入食品がコンニャク粉と充分混じり
合ってコンニャク或いは混入食品独自の食感を残したり
、分離かすを生じさせることのないコンニャク７ＪＯ工
食品とその製造方法を提供することにある。

［考案の構成］（問題点を解決するための手段）＊第１発明の構成＊本発明の第１の発明は、ａ、コンニャク粉。

ｂ、コンニャク粉の２５〜７０倍の水。

Ｃ，コンニャク粉の３０〜６０％の大豆粉末。

ｄ、大豆粉末に対して５〜１５％のタンパク質加水分解
酵素。

ｅ、コンニャク粉の０．５〜３％のにがり。

ｆ、コンニャク粉に対して０．５・〜７％の白玉粉。

ｇ、コンニャク凝固剤。

以上ａ−ｇのの成分を有することを特徴とするコンニャ
ク加工食品に関するものである。

＊第２の発明の構成＊また、本発明の第２の発明は、ａ、大豆粉末を３０°Ｃ〜５０℃の水に溶かして豆乳状
とし、これにタンパク質加水分解酵素と色素を加えて、
第１の溶液を作製し、放置しておく。

ｂ、にがり、及び白玉粉をそれぞれ少量の水に溶いて、
第２、第３の溶液を作製する。

Ｃ９水に前記第１、第２、第３の溶液を加えて撹拌し、
これにコンニャク粉を混ぜ合わせて撹拌して溶解させる
。

ｄ、コンニャク粉を溶解した溶液を撹拌し、溶液に粘度
が出た状態で放置する。

ｅ、放置した原料に凝固剤を加えて練り上げ、所定の形
状に成型する。

以上ａ〜ｅの工程を備えていることを特徴とするコンニ
ャク加工食品の製造方法に関するものである。

（作用）上記のような構成を有する本発明の作用は次の通りであ
る。

＊第１の発明の作用＊まず、第１の発明においては、コンニャクに大豆粉末と
白玉粉の両方を混入することにより、コンニャク特有の
色及び味を消すと共に、それぞれ雫独で使用した場合に
比べてきわめて少量の大豆粉末と白玉粉の混入にもかか
わらず、食感を麺類、パスタ類、ご飯類に近付ける作用
を果す。

特に、白玉粉は、コンニャク粉及び大豆粉末に対する溶
は込みが良く、コンニャク成型時に小麦粉やコーンスタ
ーチのような分離かすかほとんど生じない。

この場合、大豆粉末が少ないと、コンニャクの色及び味
を充分に消すことができず、多すぎると腐敗の原因とな
る。また、白玉粉は、少なすぎるとコンニャクの食感を
消すことができず、多すぎるとコンニャクがドロドロし
た状態になって固まらなくなる。

にがりは、大豆粉末混入、による大豆臭と、コンニャク
特有の匂いを消す作用を果す。

タンパク質加水分解酵素は、コンニャクと大豆粉末とを
単に混合しただけでは、一時的にコンニャクが固まって
もすぐに分解腐敗してしまうので、両者を結合して腐敗
を防止する作用を果す。

凝固剤は、コンニャクを固めて成型する作用を果す。

＊第２の発明の作用＊第２の発明においては、大豆粉末、酵素、白玉粉をそれ
ぞれ水に溶いて第１〜３の溶液を別々に作製し、これを
水に溶き合せてからその水の中にコンニャク粉を溶かす
ようにしている。そのため、コンニャク粉内に大豆粉末
、酵素、白玉粉が均質に分散される。その結果、均質な
舌触り持った麺類、パスタ類に近い食感を得ることがで
きると同時に、大豆粉末や白玉粉が分離して浮遊かすか
生じることがなくなる。

また、大豆粉末を豆乳状態に溶解させた状態で予め酵素
を添加して第１の溶液とし、これを一定時間放置してお
くことにより、大豆粉末のタンパク質に対する酵素の活
性を高め、コンニャク粉の溶解後に酵素を溶液内に投入
する方法に比べて、腐敗をより効果的に防止できる作用
を果す。

（実施例）＊実施例の構成＊以下、本発明の一実施例を具体的に説明する。

■大豆粉末（日清製油株式会社製造：商品名Ｎ５Ｈ）１
５．７ＫＣＩを５０愛の水に、水温３０°Ｃ〜５０°Ｃ
で撹拌し、豆乳状とする。この際に、パウダー状の玉が
できないように万遍なく撹拌する。

■出来上がった豆乳に、タンパク黄加水分解酵素（パイ
ナツプルから得られるプロメライン）を１．９Ｋｇと食
用黄色色素（カロチン９４００−５）を１７０ｍ吏混合
８せ、更に５分程撹拌し、３０分放置し、第１の溶液と
する。

■水温３０℃の１０１の水に、天然にがり２４０Ｃｌを
溶き、第２の溶液とする。

■水温３０’Ｃの１（ｌの水に、白玉粉２４０Ｑを溶き
、第３の溶液とする。

■水温３０℃の７３０ｆＬの水に、前記第１〜３の溶液
を撹拌しながら順次溶き合せ、８００丈の溶液を作製し
、これを３分程撹拌し続ける。

■これにコンニャク粉１６ＫＯを、毎分５Ｋｑの粉量で
順次撹拌しながら溶かす。

゛■コンニャク粉の粘度が堅くなるまで１５分〜２０分
撹拌を続ける。即ら、最初は、タンクの中に上から撹拌
用のプロペラで回しても、溶液も一緒にぐるぐる回って
いるが、１５分程経過すると、コンニャク粉の粘度が出
て堅くなり、溶液の表面もプロペラによる波ができなく
なるので、その状態で撹拌を止め、約１時間３０分その
まま放置する。

■その間にコンニャク凝固剤（和光堂株式会社製造：商
品名カルコン、主成分天然卵殻カルシウム）１．８ＫＣ
Ｉを水温３０°Ｃの水１００更に溶かしておく。

■放置しておいた原料を練り機にかけ、更に毎分３８０
回転の練り羽で５秒〜１０秒練り上げる。その際、前記
の凝固剤を原料の６〜１０％程度の割合いでで混入する
。

なお、このとき、やわらかい製品を得るには凝固剤を少
なく、固めにするには凝固剤を多く加える。

［株］凝固剤を混入したコンニャク原料は、すぐに固ま
り始めるので、麺状にするには網の目を通し、板状にす
るにはその形の容器に入れて成型する。

成形後は、すぐにそのまま６０″Ｃ〜７５゜Ｃの湯に約
５分〜１０分位通して、更に６０゜０位の湯に入れてか
ら自然冷却させる。

なお、場で上がりをスプリングに包装する場合は、包装
するパックの中に６０°Ｃ位の湯を一緒に入れて、自然
冷却させる。

本実施例の作用効果＊以上にようにして製造された本実施例のコンニャク加工
食品を、糸状に成形したものはそのままラーメンと同様
な方法により調理したものを試食したところ、外観、色
彩、食感（歯応え、舌触り、喉越し、麺に対するスープ
のからみ）、匂いなどの各観点において、通常の麺と比
較して遜色がなく、特に指摘しない限り、コンニャク粉
を原料とした加工食品であるとは、試食者には分らなか
った。

また、糸状に成型した本実施例のコンニャク加工食品を
截断器にかけて細粒状に截断し、これに少量の胚芽米を
加えて雑炊を作り試食したところ、コンニャク加工食品
の細粒はコンニャクからできていると判定できた試食者
はおらず、米の加工食品であると考えたものがほとんど
であった。

なお、製造された本実施例のコンニャク加工食品を検査
したところ、大豆粉末や白玉粉のような混入食品の浮遊
かすか食品の表面に付着したり、食品内部に粒になって
残っていることもなく、また成型後に湯で上げた溶液内
にも浮遊かすかないことが確認された。

更に、糸状に成型後スープ共にただちにパック内に密封
した本実施例の加工食品を長期保存（１ケ年）した後、
開封して検査したところ、匂い及び味に変化は見られず
、またコンニャクと混入食品との分離も発見されなかっ
た。

［発明の効果］以上の通り、第１の発明によれば、大豆粉末と白玉粉と
の併用により、コンニャクに対する混入食品の量を減ら
しつつも、コンニャク独自の食感、匂い、色を消して、
麺類、パスタ類、ご飯類のような食感を有し、主食とし
て調理及び摂取するのに適したコンニャク加工食品を提
供することができる。また、にがりの存在により、混入
する大豆粉末の匂いも同時に消すことができ、麺類など
と同様な広い用途と味付けに対応させることが可能であ
る。

また、第２の発明によれば、コンニャク粉に対する各混
入食品の均質化と、添加する酵素の活性化を達成できる
ので、食感に優れ、しがも長期保存に耐えるコンニャク
加工食品を提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ａ、コンニャク粉。ｂ、コンニャク粉の２５〜７０倍の水。ｃ、コンニャク粉の３０〜６０％の大豆粉末。ｄ、大豆粉末に対して５〜１５％のタンパク質加水分解
酵素。ｅ、コンニャク粉の０．５〜３％のにがり。ｆ、コンニャク粉に対して０．５〜７％の白玉粉。ｇ、コンニャク凝固剤。以上ａ〜ｇのの成分を有することを特徴とするコンニャ
ク加工食品。
（２）ａ、大豆粉末を３０℃〜５０℃の水に溶かして豆
乳状とし、これにタンパク質加水分解酵素と色素を加え
て、第１の溶液を作製し、放置しておく。ｂ、にがり、及び白玉粉をそれぞれ少量の水に溶いて、
第２、第３の溶液を作製する。ｃ、水に前記第１、第２、第３の溶液を加えて撹拌し、
これにコンニャク粉を混ぜ合わせて撹拌して溶解させる
。ｄ、コンニャク粉を溶解した溶液を撹拌し、溶液に粘度
が出た状態で放置する。ｅ、放置した原料に凝固剤を加えて練り上げ、所定の形
状に成型する。以上ａ〜ｅの工程を備えていることを特徴とするコンニ
ャク加工食品の製造方法。