JPS63251044A - 乳漿および乳漿製品の脱色法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、乳漿および、脱塩乳漿および乳漿タンパクの
濃縮物のような乳漿製品の脱色法に関する。

（従来の技術） チーズを着色するために最も一般的に用いられる物質は
アンナツト−（ａｎｎａｔｔｏ）であり、これは果実ビ
クソーオレリナ（ｂｉｘｏ　ｏｒｅｌｌｅｎａ　）がら
製造される天然着色料である。アンナツト−の存在は、
チーズには望ましいが、さらに限外濾過技術による脱塩
または濃縮のような加工によって製造される製品には好
ましくない。従って、チーズにアンナツト−を用いるこ
とは着色された乳漿を製造することになり、さらにこの
ような乳漿から製造されるタンパク濃縮物もまた着色さ
れることになる。上記着色化は、このような二次製品の
価値を、無着色の出発物質から製造される二次製品より
低下させ、そしてしばしば、いくつかの適用に対して使
用不能にする。

従って２着色された乳漿および二次乳漿製品の脱色化が
非常に望まれている。アンナツト−を含む乳漿および乳
漿タンパクの濃縮物（ＷＰＣ）のような二次製品は、無
色の乳漿およびそれから製造される二次製品の価値に匹
敵する価値を有する必要がある場合には、脱色されねば
ならない。この問題は当該技術分野における長年の問題
である。

ペルオキシダーゼ／過酸化水素／塩化物系におけるわず
かに不安定な化合物β−カロチンの分解の研究が２食物
中の脂質の酸化の研究と関連してＬｉｐｉｄｓ　Ｖｏｌ
、　１８　　ｔ’ｈ３　（１９８３）　ｐ、１９８に報
告されている。カロチンは通常、水系に不溶であるので
。

十分な量の界面活性剤Ｔｗｅｅｎ　８０を用いてカロチ
ンを水溶液中に持ち込んだ。β−カロチンの分解は、酵
素の活性を決定する感度のよい方法として用いられた。

上記水系においては、最適濃度の過酸化水素の存在下で
β−カロチンの分解速度は。

塩化物が臨界濃度に達するまで徐々に増加し１次いで塩
化物濃度がさらに増加する場合、上記分解速度が急激に
増加すると報告された。

この系は、　ＥｋｓｔｒａｎｄおよびＢｊｏｒｃｋによ
ってさらに研究され、　Ｊ、　Ａｇｒｉｃ、　Ｆｏｏｄ
　Ｃｈｅｍ、　１９８６３４．４１２−４１５に報告さ
れた。しかしながら、十分な量のＴｗｅｅｎ　８０を含
有する９人為的に作られた水系のこのような研究は９．
乳漿中の非常に安定なアンナツト−を実験室規模でさえ
、まして商業的規模で脱色する有用な工程を創造するい
かなる基礎をも与えない。

乳漿に対する脱色化工程として提案されている唯−の方
法は、アンナツト−を含有するチェダーチーズの乾燥前
の乳漿を過酸化ベンゾイルまたは過酸化水素により脱色
する方法である。この方法は、　ＭｃＤｏｎｏｕｇｈ　
らによりＪ、　Ｄａｉｒｙ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ｖｏｌ。

５１　Ｎａ３　ｐｐ、４７１−４７２に報告されている
。ＭｃＤｏｎｏｕｇｈらによる上記論文には、脱色効率
は、清澄にされた乳ｉ１による光の透過度を、　Ｂａｕ
ｓｃｈ　ａｎｄ　Ｌｏｍｂモデル３４０分光光度計を用
いて、波長６００ｍμまたは最近の用語でεＯＯｎｍに
おいて測定することにより決定したと述べられている。

無着色の乳漿および未漂白の着色された乳漿が対照とし
て用いられた。

以下に添付の図を参照にしてより詳細に記述されている
ように、アンナツト−は乳漿中の最大吸光度を４６０ｎ
ｍに有し、　　６００ｎｍの波長では実質的に吸収がな
い。従って、　ＭｃＤｏｎｏｕｇｈらによって報告され
た。清澄にされた乳漿に対する透過度の図が。

アンナツト−の過酸化水素による脱色化と（もし存在す
れば）どの様な関係があるのかを決定することは不可能
である。上記論文中には、そこに記載の゛脱色された乳
漿粉末”の実際の色については何も述べられていない。

この色は、真空下におけるエバポレーターによる濃縮お
よび真空乾燥によって生じる。上記論文はさらに、カタ
ラーゼを過酸化水素が含有されているロフトへ添加して
。

残留している過酸化水素を不活性化させると、２時間後
でも過酸化水素が乳漿中に残留したままであることを報
告している。ＭｃＤｏｎｏｕｇｈらによって用いられた
乳漿は、実験室または試験的規模のチェダーチーズ製造
中に作られ、使用前に低温殺菌された。

ＭｃＤｏｎｏｕｇｈらの教えを、商品として製造された
。

アンナツト−で着色された礼賛の脱色へ適用することを
試みる場合、　ＭｃＤｏｎｏｕｇｈらによって推奨され
た濃度である３００〜５００ｐｐｍの過酸化水素を用い
ても、新鮮な低温殺菌された乳漿を用いた脱色は。

はとんど達成されないことが見出されている。さらに、
過酸化水素の初期濃度が１１００ｐｐであっても。

新鮮な乳漿は４時間後でさえ、なお残留の過酸化水素を
含有し、脱色はほとんど起こらなかったことが見出され
ている。

ＭｃＤｏｎｏｕｇｈ　らは、アンナツト−に対する過酸
化水素の脱色効率は、乳漿中における凝乳粒子の量の増
加とともに低下すること、およびそのもっともな理由と
してタンパク質に存在する天然のペルオキシダーゼの不
活性化効果が挙げられることを報告した。彼らは、アン
ナツト−の酸化が効果的になり得る前に、十分な量の過
酸化水素を添加し。

天然のペルオキシダーゼを圧倒しなけばならないことを
指摘した。

現在では驚くことに、　ＭｃＤｏｎｏｕｇｈらの教えと
は対照的に、ペルオキシダーゼは過酸化水素によるアン
ナツト−の酸化に触媒作用を及ぼすが、高濃度の過酸化
水素によって不活性化されることが見出されている。そ
の上、上記不活性化効果は、過酸化水素の濃度およびペ
ルオキシダーゼが不活性化濃度の過酸化水素にさらされ
る時間に依存すること、および乳漿中に存在する過酸化
水素の濃度が、ペルオキシダーゼの完全な不活性化が生
じる前に、上記乳漿に対する不活性化濃度以下に減少す
る場合には、脱色は起こるがより遅い速度で起こること
が見出されている。

（発明の要旨） 従って、最も広範な見地から本発明は、アンナツト−を
含有する乳漿または該乳漿から製造される製品の、過酸
化水素を用いた酸化による脱色法であって、該酸化が触
媒量の活性ペルオキシダーゼの存在下に行われること、
該過酸化水素の使用量が該アンナツト−の酸化に十分で
あること、および該ペルオキシダーゼが過酸化水素の不
活性化濃度にさらされる時間が、該ペルオキシダーゼを
恒久的に不活性化するのに十分であること、を特徴とす
る脱色法を与える。

ペルオキシダーゼは、乳漿中に固有のペルオキシダーゼ
、すなわちラクトペルオキシダーゼであり得、および／
または例えば、触媒量の活性ラクトペルオキシダーゼま
たは西洋わさびペルオキシダーゼのような同様の酵素作
用を有する活性ペルオキシダーゼを添加することによっ
て、系に添加され得る。

任意の与えられた乳漿に対して、ベルオキシダ−ゼの触
媒作用による乳漿中のアンナツト−の急速な脱色が起こ
るような過酸化水素の最適量が存在する。上記過酸化水
素の最適量以下では、ペルオキシダーゼの触媒作用によ
るアンナツト−の脱色がほとんど起こり得ないか、また
は過酸化水素が触媒作用によるアンナツト−の酸化の開
始直後に使い果たされる。乳漿中の過酸化水素の初期濃
度が増加すると、任意の与えられた乳漿に対して。

ペルオキシダーゼの触媒作用によるアンナツト−の脱色
が開始する以前に、初期遅延時間が存在する。この遅延
時間の量は、過酸化水素の初期濃度の増加とともに増大
する。この遅延時間後のペルオキシダーゼの触媒作用に
よる乳漿の脱色速度は。

乳漿中の過酸化水素の初期濃度の増加とともに減少する
。

何らかの特定の理論によって束縛されることを望まなけ
れば、２つ以上の因子が包含されると考えられる。アン
ナフト−は、ペルオキシダーゼの基質として作用すると
考えられる。他の基質が乳漿中に存在する場合、それら
は優先的にペルオキシダーゼ上の付着点または付着部位
を競合し、そして一部分の過酸化水素と反応し得る。そ
の上。

どんな場合にも過酸化水素の臨界初期濃度以上で。

ペルオキシダーゼ触媒は不活性化される。これは。

可逆的な効果である。アンナツト−の基質ベースとして
作用するペルオキシダーゼの能力の阻止およびペルオキ
シダーゼが過酸化水素にさらされる時間とともに増進す
るその変性の両方によるものと考えられる。過酸化水素
の初ａｆａ度が３例えば他の基質との反応あるいはカタ
ラーゼのような乳漿中の他の物質との反応によって、実
質的に減少する場合、乳漿中の過酸化水素の濃度が十分
な速度で低下すれば、ペルオキシダーゼの活性は、一般
に少なくともその一部分が回復される。従って。

脱色速度は、アンナツト−と過酸化水素の反応に触媒作
用を及ぼすペルオキシダーゼの残余の活性によって支配
される。この活性は、今度は過酸化水素の初期濃度およ
びペルオキシダーゼが不活性化濃度の過酸化水素にさら
されている時間に依存する。そのような時間が短い場合
は、その後の脱色速度は大きい、すなわち触媒としての
ペルオキシダーゼの活性は、初期の不活性化濃度の過酸
化水素に短時間さらされることによっては実質的に影響
を受けない。しかしながら、過酸化水素の初期濃度が高
い場合には、過剰の過酸化水素が乳漿中のアンナツト−
以外の物質と反゛応するためには。

かなりの時間を要し、そしてこの時間内に少なくともい
くらかのペルオキシダーゼが、恒久的に不活性化される
。

過酸化水素の初期濃度が非常に高く、乳漿中の反応物質
が過酸化水素の濃度を十分に減少させ。

ペルオキシダーゼの触媒活性を回復させるのに不十分な
場合は、ペルオキシダーゼの触媒作用によるアンナツト
−の酸化は起こらず、そして脱色は非常にゆっくりと進
行するのみか、もしくはおそらく全く起こらない。

効果的にペルオキシダーゼを不活性化する過酸化水素の
濃度は、一定値ではないが、乳漿または乳漿製品中のタ
ンパク質濃度に依存することが見出されている。従って
１元の乳漿に比較して高いタンパク質含有量を有する。

還元された液体乳漿タンパクの濃縮物または還元された
乳漿タンパクの濃縮物の粉末は、ペルオキシダーゼの効
果的な不活性が起こる前に、より高い過酸化水素の初期
濃度に耐え得ることが見出されている。

すでに述べたように、アンナツト−は、ペルオキシダー
ゼの基質として作用し、従ってやはり基質として作用す
る何らかの他の物質が存在する場合、それらの物質はア
ンナフト−と共に、優先的にペルオキシダーゼおよび過
酸化水素に対して競合し得る。このような物質が存在す
る所では、乳漿または乳漿製品に添加される過酸化水素
の量は。

このような基質およびアンナツト−の両方に供給するの
に十分でなければならない。このような優先的に競合す
る基質の一例は、牛乳中に存在するチオシアン酸イオン
である。チオシアン酸イオンの濃度は２例えば脱塩また
は限外濾過によって実質的に減少し、脱塩された乳漿ま
たは乳漿タンパクの濃縮物における現実の問題をほとん
どまたは全（妨げない。

温度上昇は、ペルオキシダーゼの不活性化が起こる温度
までなら、ペルオキシダーゼの触媒作用による。乳漿中
のアンナツト−の脱色速度を増加させる。一般的に、用
いられる温度は加工条件に依存する。従って９例えば乳
漿タンパクの濃縮物を製造するために乳漿を加工する場
合、加工される乳漿中に過酸化水素を注入するポイント
は、用いられ得る温度という点で重要である。乳漿が。

普通の実施では、かなりの長期間にわたって保持される
場合には、５〜１０℃という極めて低い温度が効果的に
用いられ得る。過酸化水素を注入するのがポイントであ
るために、急速な脱色が必要または要求される場合には
、より高い温度が必要であり、そして最高の脱塩速度を
得るには、５５〜６０℃の温度が好ましい。

（以下余白） より高い温度は非常に短期間用いてもよい。しかし、こ
のような高い温度１例えば６５℃以上では。

乳漿は非常に長く保持され得るが長すぎてその触媒が不
活性化してしまうほどには長く保持され得ない。

ペルオキシダーゼは、過酸化水素によるアンナツト−の
酸化に触媒作用を及ぼすために活性状態になければなら
ない。脱色前の乳漿についてイオン交換が実行される場
合、脱色を行うために触媒量の活性ペルオキシダーゼを
、処理された乳漿に添加しなければならない。イオン交
換の間に乳漿中に生じる極端なｐＨは、乳漿中に本来存
在するいかなるペルオキシダーゼをも不活性化させると
考えられる。透析のようにｐＨが極端に片寄ることなく
行われる脱塩が、ペルオキシダーゼ触媒の活性に影響を
与えることは見い出されていない。また。

乳漿タンパクの濃縮物の噴霧乾燥のような乾燥も。

やはり本来存在するペルオキシダーゼを不活性化させる
ことが見い出されており、還元された乳漿タンパクの濃
縮物粉末は、還元された系に対して触媒量のペルオキシ
ダーゼを添加する必要がある。

乳漿または乳漿製品のｐＨは、アンナツト−の酸化速度
に影響を及ぼし、一般に４．５〜７．５．好ましくは５
．５〜６．３の範囲内に保たれるべきである。

より特定の実施態様において９本発明は、アンナツト−
を含有する乳漿または乳漿製品（例えば乳漿タンパクの
濃縮物）の、過酸化水素を用いたアンナツト−の酸化に
よる脱色法であって、酸化が活性ペルオキシダーゼ触媒
の存在下、４．５〜７．５゜好ましくは５．５〜６．３
のｐＨで行われること、過酸化水素に対してアンナツト
−とともに選択的に競合する他の物質が存在するかどう
かにかかわらず。

用いられる過酸化水素の量がアンナツト−の酸化を行う
のに十分であること、用いられる過酸化水素の初期濃度
が初めに、触媒としてのペルオキシダーゼを不活性化さ
せるのに十分である場合、乳漿中の過酸化水素の濃度が
アンナツト−以外の物質との反応によって、不活性化レ
ベル以下に減少される前に、上記過酸化水素の初期濃度
がペルオキシダーゼを恒久的に不活性化するのに不十分
であること。

一般に、乳漿中に本来存在するラクトペルオキシダーゼ
は、この乳漿が、ラクトペルオキシダーゼを不活性化す
る条件（例えば、イオン交換、高温または噴霧乾燥）を
以前に受けていなければ。

アンナツト−の酸化に触媒作用を及ぼすのに十分である
。

本来存在するラクトペルオキシダーゼの不活性化が起こ
る所では、西洋わさびペルオキシダーゼのような同様の
酵素活性を有する。ラクトペルオキシダーゼまたは別の
ペルオキシダーゼであり得る活性ペルオキシダーゼは、
過酸化水素の添加前に、乳漿または乳漿製品に添加しな
ければならない。従って１本発明の方法による脱色が有
効であるべき場合、噴霧乾燥された還元された乳漿タン
パクの濃縮物粉末には、このような活性ペルオキシダー
ゼの添加が必要である。

実際には９例えばアンナツト−を含有する乳漿が限外濾
過を受けるべき所では、過酸化水素は便宜的に９例えば
大容量の貯蔵槽に入る前に、乳漿中にインライン添加さ
れ得る。その後、乳漿は限外濾過装置に搬送される。乳
漿がイオン交換以外によって脱塩されるべき所では１本
発明による脱色は、好ましくはこのような脱塩の後に行
われる。

乳漿タンパクの？ｆＡｍ物は、粉末を形成するための乾
燥の前に脱色され得る。あるいは、還元された乳漿タン
パクの濃縮物粉末もまた。　（活性ペルオキシダーゼを
添加して）本発明の方法により脱色され得る。

本発明を添付図面にもとづいてさらに説明する。

第１図ａから第１図ｆは、　　４６０ｎｍにおける吸光
度の時間に対する変化を示す曲線であり、ペルオキシダ
ーゼの触媒作用による。低温殺菌された乳漿の脱色に対
する過酸化水素の濃度の効果を表している。この乳漿は
、０〜４℃にて数日間貯蔵されていたものである； 第２図ａから第２図Ｃは、　　４６０ｎｍにおける吸光
度の時間に対する変化を示す曲線であり、ペルオキシダ
ーゼの触媒作用による。新鮮な低温殺菌された乳漿の脱
色に対する過酸化水素の濃度の効果を表している； 第３図ａから第３図ｄは、　　４６０ｎｍにおける吸光
度の時間に対する変化を示す曲線であり、ペルオキシダ
ーゼの触媒作用による乳漿の脱色に対するチオシアン酸
イオンの濃度上昇の効果を表している； 第４図ａおよび第４図すは、　　４６０ｎｍにおける吸
光度の時間に対する変化を示す曲線であり、ペルオキシ
ダーゼの触媒作用による乳漿の脱色に対する脱塩の効果
を表している； 第５図は、二つの曲線を示しており２曲線Ａはペルオキ
シダーゼの触媒作用による乳漿の脱色速度へのｐＨの効
果を、そして曲線Ｂはペルオキシダーゼの触媒作用によ
る乳漿の脱色が開始される前の遅延時間に対するｐＨの
効果を表している；第６図ａから第６図ｄは、７ンナソ
トーの吸収特性を表している。

第７図および第８図は、ペルオキシダーゼに対する。よ
り高濃度の過酸化水素の不活性化効果を表している。

第９図および第１Ｏ図は、ペルオキシダーゼの触媒作用
による乳漿の脱色に対する限外濾過による濃縮の効果を
表している。

第１１図は、過酸化水素による実験室規模の、ペルオキ
シダーゼの触媒作用による連続的な乳漿の脱色を表すブ
ロックフローダイアグラムである。

特に断りがなければ、以下の図を作製する際に用いた乳
漿は、チェダーチーズ生産の間に商業的に製造されたも
のである。乳漿を低温殺菌する条件は、　７１．５℃に
て１７秒または７２．２〜７２．６℃にて１８秒であっ
た。液状乳米、乳漿粉末および乳漿粉末濃縮物（７５％
）に対する代表的な分析値（重量％）は、以下の通りで
ある： （以下余白） 乳漿タンパクの濃縮物（例えば、　ＷＰＣ７５）は、　
ＤＯＳプレートおよびフレームＯＦ装置で製造し２次い
で噴霧乾燥された。

第１図ａから第１図ｆを参照すると、過酸化水素溶液は
、０〜４℃にて数日間貯蔵されていたｌｐｐｍのノルビ
キシンを含有する。低温殺菌された白色の乳漿からなる
６つの試料のそれぞれに添加された。そして白色の乳漿
と比較された４６０ｎｍにおける吸光度の変化を時間に
対して測定した。過酸化水素溶液は、それぞれの乳漿試
料に過酸化水素の濃度が１０ｐｐｍ　、　２０ｐｐｍ　
、　３０ｐｐｍ　、　５０ｐｐｍ　、　１１００ｐｐお
よび３００ｐｐｍになるように添加された。得られた曲
線は第１図ａから第１図ｆに描かれている。

ペルオキシダーゼの触媒作用による脱色が開始されるま
でに、遅延時間があり、この遅延時間が乳漿中の過酸化
水素の初期濃度の上昇とともに増加することは明らかで
ある。その上、遅延時間が長い場合、遅延時間後に続い
て起こる。ペルオキシダーゼの触媒作用による脱色が遅
いことも明らかである。過酸化水素の濃度が、遅延時間
中に連続的であるがさらにゆっくりと減少することが観
測された。この実験は、ｌｐｐｍのノルビキシンを含有
し、過酸化水素の初期濃度が１０ｐｐｍ　、　３０ｐｐ
ｍおよび１１００ｐｐであるような、新鮮な低温殺菌さ
れた乳漿の３つの試料を用いて反復した。結果は第２図
ａから第２図Ｃに示す。

第１図ａを第２図ａと比較すると、顕著な類似が見られ
る。しかしながら、過酸化水素が３０ｐｐｍの場合、遅
延時間は第１図Ｃの１５分から第２図すの５７分へとか
なり増加し、続いて起こるペルオキシダーゼの触媒作用
による脱色速度は非常に遅い。

第２図すの遅延時間の最後には、過酸化水素の濃度は４
　ｐｐｍに低下していた。過酸化水素の初期濃度が１１
００ｐｐである場合、第２図Ｃの遅延時間は全曲線を包
含するまで延長され（５時間）、ペルオキシダーゼの触
媒作用による脱色を表す曲線の部分は出現していない。

その上、この曲線全体にわたって、過酸化水素濃度の減
少速度が非常に小さく、２時間後になお２５ｐｐｍ　、
　　３時間後に１０ｐｐｍ　。

そして４時間後に５　ｐｐｍとなることが観測された。

第１図および第２図に表された結果から、約ｌＯｐｐｍ
以上の過酸化水素の初期濃度は、ペルオキシダーゼ触媒
を不活性化させるが、すべてのペルオキシダーゼが恒久
的に不活性化される前に、乳漿中の過酸化水素の濃度が
約１０ｐｐｍ以下に低下する場合には２部分的な再活性
化が生じることが明らかである。貯蔵されていた乳漿中
の過酸化水素濃度のより大きな減少速度は、おそらく過
酸化水素と、乳漿の貯蔵中に形成されたカタラーゼとの
反応によるものであると考えられる。

チオシアン酸塩濃度の効果は、第３図ａから第３図ｄに
示されている。対照試料は＋ｌｐｐｍのノルビキシンを
含有する新鮮な白色の低温殺菌された乳漿であった。２
つの対照試料は、過酸化水素の初期濃度をそれぞれ？　
ｐｐ＋ｍおよびａ　ｐｐｍとして用いられた。第１図お
よび第２図のようにして得られた曲線は、第３図ａ　（
ｉ）および（ｉｉ　）として表されている。この実験は
、ｌｐｐｍのノルビキシンおよび１　ｐｐｍのチオシア
ン酸イオン（チオシアン酸ナトリウムとして添加）を含
有する４つの試料を用い、さらに初めにそれぞれ７　ｐ
ｐｍ　ｒ　　８　ｐｐＨ１１９ｐｐｍおよび１０ｐｐｍ
の過酸化水素を上記の４つの試料に添加することにより
反復した。結果を第３図ｂ　（ｉ）、　　（ｉｉ）　、
　　（ｉｉｉ）および（ｉｖ　）に示す。

この実験は、　　１ｐｐａ＋のノルビキシンおよび２　
ｐｐｍのチオンシアン酸イオンを含有する４つの別の試
料を用い、さらにそれぞれ１０ｐｐ＋ｍ　、　ｌｌｐｐ
ｍ　、　１２ｐｐｍおよび１３ｐｐｍの過酸化水素を用
いることにより反復した。結果を第３図ｃ　（ｉ）　、
　　（ｉｉ）　、　　（ｉｉｉ）および（ｉｖ　）に示
す。最後の実験は、１ＰｐＩＩｌのノルビキシンおよび
４　ｐｐｍのチオシアン酸イオンを有する同じ乳漿の３
つの試料を用い、さらにそれぞれの試料に１３ｐｐｍ　
、　１６ｐｐｍおよび１７ｐｐａ＋の過酸化水素を用い
ることにより反復した。得られた。

４６０　ｎｍにおける吸光度の時間に対する変化を第３
図ｄ（ｉ）、（ｉｉ）および（ｉｉｉ　）に示す。

第３図ａから第３図ｄにおける曲線は、乳漿中のチオシ
アン酸塩濃度の増加とともに、ペルオキシダーゼの触媒
作用による乳漿の脱色を達成するためには、より高い過
酸化水素の初期濃度が必要であることを表している。乳
漿中のチオシアン酸塩は、ペルオキシダーゼ上の基質部
位に対して優先的に競合し、まず存在する過酸化水素に
よって酸化されると考えられる。従って、十分な過酸化
水素を添加してチオシアン酸塩とノルビキシンの両方と
反応させる必要がある。これら対照試料はチオシアン酸
イオンを含み、同一の効果を示した。

脱色の開始前の遅延時間は、不活性化レベルにある初期
の過酸化水素による遅延時間とは無関係に。

チオシアン酸イオンによって引き起こされる。

第４図ａ　（ｉ）、　　（ｉｉ）および（ｉｉｉ）、そ
して第４図ｂ（ｉ）、（ｉｉ）および（ｉｉｉ　）は、
透析による脱塩の、新鮮な乳漿の脱色への効果を表して
いる。脱塩された乳漿は、新鮮な低温殺菌された白色の
乳漿を２．５時間、脱イオン水に対して乳漿７７−／水
１５００−の割合で透析することによって製造された。

透析された乳漿の最終体積は８５−であった。乳漿の対
照試料は脱イオン水により、７７−の乳漿に対して８−
の脱イオン水の割合で希釈された。１　ｐｐｍのノルビ
キシンを対照乳漿の３つの試料および透析乳漿の３つの
試料のそれぞれに添加した。次いで、すべての試料に本
発明の、ペルオキシダーゼの触媒作用による脱色工程を
行った。

透析試料にはそれぞれｌｐｐｍ　、　　２ｐｐｍおよび
３　ｐｐｅの過酸化水素を、対照試料にはそれぞれ８ｐ
ｐｍ。

９　ｐｐｍおよび１０ｐｐｍの過酸化水素を添加した。

各場合について４６０ｎｍにおける吸光度の変化を時間
に対してプロットした。透析試料に対する結果は。

第４図ａ　（ｉ）、　　（ｉｉ）および（ｉｉｉ）、そ
して対照試料に対する結果は、第４図ｂ（ｉ＞、（ｉｉ
）および（ｉｉｉ　）に表されている。無機質の含有量
の減少が、ペルオキシダーゼの触媒作用による乳漿の脱
色を行うのに必要な過酸化水素の量に、顕著な効果を及
ぼすことは直ちに明らかである。透析試料に対しては、
約２〜３　ｐｐｍの過酸化水素が必要であるが、対照試
料に対しては、９〜１０ｐｐｍの過酸化水素が必要であ
る。さらに、第４図ａ（ｉｉ）および（ｉｉｉ　）の遅
延時間は、第４図ｂ（ｉｉ）および（ｉｉｉ　）に対す
るものより短い。第３図ａおよび第３図すに示されてい
る結果と関連させると、透析によるチオシアン酸イオン
の減少が、遅延時間および脱色に必要な過酸化水素の量
を効果的に減少させることは正に明らかである。

脱色速度および遅延時間へのｐｎの効果は、第５図に表
されている。新鮮なレッドライチェスターチーズの乳漿
からなる８つの試料を用い、脱色は１０ｐｐｍの過酸化
水素を含有し、各種のｐＨレベルを有する各試料につい
て行った。そして、単位時間当りの吸光度を単位とした
色の減少速度をｐｉに対してプロットすることにより曲
線Ａを２分単位の遅延時間をｐ）Ｉに対してプロットす
ることにより曲線Ｂを得た０曲線Ａから明らかに、　ｐ
Ｈは約４．５〜約７．５の範囲を取り得るが、約５，５
〜約６．３の範囲が好ましい。遅延時間の最適なｐＨ範
囲は、これとは異なり、約４．５〜約６の範囲である。

アンナツト−に対する吸光度曲線は、第６図ａ〜第６図
ｄに描かれている。第６図ａには、蒸留水中における２
００ｐｐｍのアンナツト−（１ｐＩ）ｍノルビキシン含
有）の吸光度曲線が描かれている。明らかに、吸光度の
ピークは４６０ｎｍにあり、この波長は他の添付図にお
ける吸収曲線を作製する際に選択された波長である。６
００ｎｍにおける吸光度がほとんどないことは注目すべ
きである。第６図すは第６図ａの反復であるが、上記試
料に０，１％ｖ／ｖのベーリンガー（Ｂｏｅｈｒｉｎｇ
ｅｒ）ラクトペルオキシダーゼが添加されている。第６
図Ｃでは、さらに１．０ｐｐ＋ｍの過酸化水素が添加さ
れ、この曲線は４６０ｎｍにおける吸光度が著しく低下
していることを示している。第６図ｄの曲線を得るため
に、ラクトペルオキシダーゼ（０，１％ｖ／ｖ）を参照
溶液に添加した。そして第６図ｄは、この添加が第６図
Ｃによって示される曲線を変化させないことを表してい
る。第６図Ｃに対する参照溶液は蒸留水であった。第６
図ａ〜第６図ｄのすべての４つの曲線において、　　６
００ｎｍにおける吸光度は一定の低レベルで不変である
。第６図すおよび第６図Ｃを比較して明らかなように、
この水系の可視色の変化は。

濃い黄色から非常に淡い黄色への変化である。第６図ａ
〜第６図Ｃの３つの曲線を得る際用いた参照溶液は蒸留
水であった。第６図ａ〜第６図ｄのすべての４つの曲線
において、　ｐＨは６．２．掃引速度は２ｎｍ／ｓｅｃ
、記録速度は２０ｓｅｃ／ｃｍ、展開度（ｅｘｐａｎｓ
ｉｏｎ）は４０龍ｍ　／　ｃｍ　、吸光度レンジはＯ−
０，５，そして光路長は１０龍であった。

過酸化水素によるペルオキシダーゼの活性化は。

第７図および第８図に表されている。第７図および第８
図に描かれている曲線を得るために、５μｌの精製した
ラクトペルオキシダーゼ（ベーリンガー）を、　ｐＨ６
，２を有する約２０ｍＭのリン酸カリウム緩衝液を５１
１ｄ含む４つの試料管のそれぞれに添加した。次いで、
過酸化水素をこの５つの試料管に添加し、　１１００ｐ
ｐの過酸化水素濃度を得た。

（以下余白） 高いカタラーゼ活性を有する寒天培養された酵母細胞の
塊を、過酸化水素を添加した直後の試料管の一つに添加
した。同じ寒天培養された酵母の塊を、過酸化水素を添
加してから３０分後に第２の試料管に、そして第３およ
び第４の試料管には、過酸化水素を添加してからそれぞ
れ６０分後および１２０分後に添加した。このような添
加の目的は、カタラーゼを過酸化水素と反応させ、過酸
化水素が添加された４つの試料管の各基から過酸化水素
を除去することにあった。カタラーゼはそれぞれの場合
、過酸化水素を除去するのに約２５〜３０分かかった。

３ｄの液体試料を５つの試料管から（試料管のうち４つ
については、酵母の塊から分離して）取り出し、２０μ
ｌのフルウッズ（Ｆｕｌｗｏｏｄｓ）アンナフト−を３
−の各試料に添加した。次いで、　　３ｄの各試料中の
過酸化水素の濃度カ月ｐｐｍになるようにした−　　４
６Ｏｎ−における吸収曲線を各試料について得、そして
時間当たりの吸光度を単位とする脱色速度は、これらの
得られた曲線から決定した。

第７図には、酵母の塊を添加した場合について。

脱色速度の値を、過酸化水素添加後の分単位の時間に対
してプロットした。１１００ｐｐの過酸化水素を添加し
なかった試料管から取り出した３ｄの試料と、　１１０
０ｐｐの過酸化水素を添加した直後に酵母の塊を添加し
た試料管から取り出した３−の試料との間に、脱色速度
の差は見出されなかった。残りの３−の各試料において
は、脱色速度が著しく低下し、　１１００ｐｐの過酸化
水素の添加と酵母の塊の添加の時間間隔が長くなればな
るほどより低下する。

吸収曲線は第８図に曲線ａ　”−ｅとして再現されてい
る。曲線ａは１００ｐｐｍの過酸化水素も酵母の塊も添
加していない対照試料であり９曲線す、ｃ、ｄおよびｅ
は、　１１００ｐｐの過酸化水素を添加し２次いで酵母
の塊をそれぞれ０分、３０分、６０分および１２０分の
間隔で添加した試料である。限外濾過による濃縮の、ペ
ルオキシダーゼの触媒作用による乳漿の脱色への効果は
、第９図および第１０図に示されている。次のような分
析値を有する乳漿タンパクの濃縮物ＷＰＣＩおよびＷＰ
Ｃ２が用いられた：ＷＰＣＩの濃縮率（ＣＦ）は５であ
り、　ＷＰＣ２のＣＦは１５であった。ＷＰＣＩの試料
には、　１９ｐＰＩＩｌの過酸化水素を添加した。過酸
化水素で処理した材料を冷蔵庫中で２日間保存した。５
倍に希釈した試料の４６Ｏｎｍにおける吸光度を測定し
、零点の参照とした。いろいろな濃度の過酸化水素をＷ
ＰＣＩの別の試料に添加し、このように処理した材料を
冷蔵庫に２日間保存し、そして５倍に希釈した材料の吸
収を参照試料に対して測定した。結果は第９図にグラフ
の形式で示されている。この図には、参照に相対的な吸
光度（単位は任意）が、各試料に添加された過酸化水素
の初期濃度（単位はｐｐｍ）に対してプロットされてい
る。元の乳漿中のタンパク質含有量が約０．８％である
のと対照的に−ＰＣ１は、　３．６３％のタンパク質含
有量を有するので、脱色されるべき（タンパク質と関連
した）アンナツト−の量は。

乳漿中よりＷＰＣＩ中の方が著しく多かった。その結果
、必要な過酸化水素の量も増加した。６０ｐｐｍ、　１
１００ｐｐおよび２００ｐｐｍというより高い過酸化水
素の初ｊＪＩ　？ａ度は、不活性化効果を示しているが
、　４０ｐｐｍ程度の初期濃度ではこの場合、ペルオキ
シダーゼの不活性化は、たとえ生じたとしてもそれほど
ではないことがわかる。ＷＰＣ２のＣＦは１５であるの
で。

分光測定の前の希釈は１５倍とし、そして対照試料に３
０ｐｐｍの過酸化水素を添加したこと以外は上記と同様
にして、一連の測定を−ＰＣ２の試料を用いて行った。

ＷＰＣ２中のタンパク質濃度は１５．２％であった。第
１０図から、ペルオキシダーゼの過酸化水素濃度に対す
る許容量は、これらの一連の試料では約５０ｐｐｍに増
加していることがわかる。第１０図中に“Ａ”と印され
た試料の残留過酸化水素の濃度は４分後にＯｐｐｍであ
り、第１０図中に“Ｂ”および“Ｃ”と印された試料の
場合には、それぞれ５分後にＯｐｐｍおよび９分後に０
．５ｐｐｍであった。

（実施例） ここで本発明を以下の実施例についてさらに例証する。

失立炭土 実験室規模の連続的な乳漿の処理を第１１図に示す。使
用した乳漿は、ノルビキシンを１　ｐｐｍ加えた市販の
チェダーチーズ（白色）から得た。新鮮な低温殺菌され
た白色の乳漿であった。４０℃の乳漿を供給槽１からポ
ンプ２により、保持槽３に注入した。乳漿は保持槽３の
底部より供給され、上部より排出される。供給槽４に保
持されている過酸化水素は、ポンプ５により、ポンプ２
と保持槽３の間の乳漿の流れに注入され、乳漿中の過酸
化水素の濃度は９　ｐｐｍとなる。９　ｐｐｍの過酸化
水素は、バッチ添加として少量の乳漿試料を脱色するの
に十分であった。乳漿の流入率は、３４分間で保持槽３
を満たすようにし、この流量は実験中この程度に維持さ
れた。乳朱試料は、試料採取点６において乳漿の流出開
始後、一定の時間間隔で採取し、　４６０ｎｍにおける
吸光度を各試料について（存在するなら）残留過酸化水
素とともに測定した。

結果を表１に示す。

表１から、乳漿の色が非常に低いレベルに減少すること
が、極めて少量の過酸化水素の連続的なインライン添加
による連続的方法によって達成され得る。

ス新ｌ州ｌ 過酸化水素を添加し、乳漿中の過酸化水素の初期濃度を
７　ｐｐｍとすること以外は、同様の乳漿を用いること
により、実施例１の方法を反復した。

この初期濃度は、乳漿試料をバッチ添加により脱色する
には不十分である（実施例１を参照）。結果を表Ｈに示
す。

紅 過酸化水素の添加を、初期濃度がｌｌｐｐｍとなる程度
に増加させること以外は、実施例２と同様の乳漿を用い
ることにより、実施例１を反復した。

このような高濃度の過酸化水素添加を行った場合。

保持槽中の過酸化水素の量が時間とともに増加すること
、そしてこのことは、過酸化水素の増加が生じると脱色
化が完了したことを表している。ということが明らかに
なった。結果を表■に示す。

本実施例では、過酸化水素をレッドライチェスター（Ｒ
ｅｄ　Ｌｅｉｃｅｓｔｅｒ）乳漿に注入させたが、この
乳漿は実際の商業用プラントにおいて、蒸発および乾燥
により乳漿粉末を製造するために加工処理されている。

過酸化水素は、乳漿中の濃度がｌｌｐｐｍになるような
割合で注入された。乳漿中への過酸化水素の注入は、乳
漿が低温殺菌された後、蒸発と乾燥に先立って最低１時
間保持される貯蔵サイロに到達する以前に行われた。低
温殺菌は、　７１．５℃にて１７秒間行われた。乳漿の
注入中および貯蔵サイロ中における温度は４２℃であっ
た。、６０％の脱色が達成された。

尖詣■工 実施例４の方法を別のレッドライチェスター乳漿に対し
て行った。そして、この乳漿中に１５ｐｐｍの過酸化水
素を注入することによって、実施例４とほぼ同程度、す
なわち６０％の脱色が達成された。

より高い濃度（実施例４ではｌｌｐｐｍであったのに対
して１５ｐｐｍ　）の過酸化水素が必要であることは。

この乳漿中に実施例４に比較してより高濃度のチオシア
ン酸塩が存在することによると考えられる。

実立皿工 過酸化水素を添加し、乳漿中の過酸化水素の初期濃度を
６　ｐｐＩｌｌとすること以外は、実施例４の方法を２
着色されたチェダーチーズ由来の乳漿粉末を製造してい
る商業用プラントにおいて反復した。

色の除去の程度は５０〜６０％であった。

実施■ユ 実施例６の方法を別の着色されたチェダーチーズの乳漿
に対して続行した。そして、実施例６で達成されたのと
ほぼ同程度、すなわち５０〜６０％の脱色を達成するた
めには、この乳漿中に１５ｐｐｍの過酸化水素を注入す
る必要のあることが見出された。また、この試料の乳漿
中には、より高濃度のチオシアン酸イオンが存在するた
め、　　１５ｐｐｔａという、より高濃度の過酸化水素
を用いる必要があると考えられる。

実施皿工 過酸化水素の濃度が１４ｐｐｍであり、過酸化水素の注
入点が乳漿をエバポレーターに供給する流れの中である
こと以外は、実施例７の方法を反復した。反応時間は４
分間であり、乳漿の温度は反応時間中、２０℃から７１
℃に上昇した。脱色は８５％であった。

次１！１ 過酸化水素は１着色されたチェダーチーズの乳漿から７
５％の乳漿タンパクの：ａ縮物を製造する商業用プラン
トにおける未分離の乳漿中に注入された。過酸化水素を
添加し、乳漿中の過酸化水素の初期濃度をｌｏｐｐｍと
した。得られた粉末の色値は。

白色のチェダー乳漿由来の−ＰＣ７５および未処理の着
色されたチェダー乳漿の色値とともに以下に示す。これ
らの色値は、　Ｐａｃｉｆｉｃ　５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃ
製のＣｏｌｏｒｇｕａｒｄ　１０００シリーズの比色計
によって測定された。

白色のチェダー乳漿の濃縮物粉末　　　１２．１着色さ
れたチェダー乳漿の濃縮物粉末　２８．５過酸化水素で
処理した着色された チェダー乳漿の濃縮物粉末　　　　　　１６．２４、　
゛　　の　　−なｉ′ｕ 第１図ａから第１図ｆは、ペルオキシダーゼの触媒作用
による。低温殺菌された乳漿の脱色に対する過酸化水素
の濃度の効果を示す。

第２図ａから第２図Ｃは、ペルオキシダーゼの触媒作用
による。新鮮な低温殺菌された乳漿の脱色に対する過酸
化水素の濃度の効果を示す。

第３図ａから第３図ｄは、ペルオキシダーゼの触媒作用
による。乳漿の脱色に対するチオシアン酸イオンの濃度
上昇の効果を示す。

第４図ａおよび第４図すは、ペルオキシダーゼの触媒作
用による。乳漿の脱色に対する脱塩の効果を示す。

第５図の曲線Ａは、ペルオキシダーゼの触媒作用による
乳漿の脱色速度に対するｐＨの効果を、そして曲線Ｂは
ペルオキシダーゼの触媒作用による乳漿の脱色が開始さ
れる前の遅延時間に対するｐＨの効果を示す。

第６図ａから第６図ｄは、アンナツト−の吸収特性を示
す。

第７図および第８図は、ペルオキシダーゼに対する。よ
り高濃度の過酸化水素の不活性化効果を示す。

第９図および第１０図は、ペルオキシダーゼの触媒作用
による乳漿の脱色に対する限外濾過による濃縮の効果を
示す。

第１１図は、過酸化水素による実験室規模の、ペルオキ
シダーゼの触媒作用による連続的な乳漿の脱色を表すブ
ロックフローダイアグラムである。

図面の？Ｔｔ書（内容に変更なし） Ｆｒ、ａ　Ｇ　（α） 図面の浄書（内容に変更なし） Ｆｉ３Ｇ（ｂ） 図面の浄書（内Ｌ？に変更なし） ’ｌ”；ａ　Ｇ　（ｃ） Ｆ；３Ｇ（ｄ） ｚ面の浄書（内容に変更なし） Ｆ、３７ 手続補正書（自発） 昭和６２年６月２４日 特許庁長官殿　　　　　　　　　　　　　　−１、事件
の表示　　　　　　　　　　　　　。

昭和６２年特許願第８０８５４号 ２、発明の名称 乳漿および乳漿製品の脱色法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　イギリス国　エイチェー４０エイチエフ。

ミドルセックス、サウス　ルイスリップ。

ヴイクトリア　ロード　４３０ 氏名　エクスプレス　フーズ　グループリミテッド 代表者　マリ−リサ　オーウェン 国籍　イギリス国 ４、代理人 住所　〒５３０大阪府大阪市北区西天満５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄および図面６、補正の内
容 （１）明細書第２９頁の１０行目の「分単位」を「秒単
位」に訂正いたします。

（２）第３図、第４図および第５図を別紙のとおり補正
いたします。

手続補正書（方式） 昭和６２年８月２６日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、アンナットーを含有する乳漿または該乳漿から製造
   される製品の、過酸化水素を用いた酸化による脱色法で
   あって、 該酸化が触媒量の活性ペルオキシダーゼの存在下に行わ
   れること、 該過酸化水素の使用量が該アンナットーの酸化に十分で
   あること、および 該ペルオキシダーゼが不活性化濃度の過酸化水素にさら
   される時間が、該ペルオキシダーゼを恒久的に不活性化
   するのに不十分であること、を特徴とする脱色法。 ２、前記過酸化水素による酸化が、ｐＨ４．５〜７．５
   の下で行われること、を特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載の脱色法。 ３、前記過酸化水素による酸化が、ｐＨ５．５〜６．３
   の下で行われること、を特徴とする特許請求の範囲第２
   項に記載の脱色法。 ４、脱色の行われる温度が７５℃を越えないこと、を特
   徴とする特許請求の範囲第１項から第３項のいずれかに
   記載の脱色法。 ５、前記乳漿が過酸化水素の添加前に限外濾過によって
   濃縮されていること、を特徴とする特許請求の範囲第１
   項から第４項のいずれかに記載の脱色法。 ６、前記過酸化水素の初期濃度が１００ｐｐｍを越えな
   いような、特許請求の範囲第５項に記載の脱色法。 ７、前記乳漿の濃縮物の濃度率が少なくとも５であるこ
   と、および 前記過酸化水素の初期濃度が４０ｐｐｍを越えないこと
   、 を特徴とする特許請求の範囲第６項に記載の脱色法。 ８、前記乳漿の濃縮物の濃度率が少なくとも１５であり
   、前記過酸化水素の初期濃度が５０ｐｐｍを越えないよ
   うな、特許請求の範囲第５項または第６項に記載の脱色
   法。 ９、前記脱色される乳漿が新鮮な乳漿であり、前記過酸
   化水素の初期濃度が３０ｐｐｍを越えないような、特許
   請求の範囲第１項から第４項のいずれかに記載の脱色法
   。 １０、前記脱色される乳漿が、過酸化水素の添加前に２
   日間もしくはそれ以上の期間貯蔵されており、該過酸化
   水素の初期濃度が１００ｐｐｍを越えないような、特許
   請求の範囲第１項から第４項のいずれかに記載の脱色法
   。 １１、前記乳漿が過酸化水素の添加前に低温殺菌されて
   いるような、特許請求の範囲の前記の項のいずれかに記
   載の脱色法。 １２、前記乳漿が過酸化水素の添加前に分離されている
   ような、特許請求の範囲の前記の項のいずれかに記載の
   脱色法。 １３、前記乳漿が過酸化水素の添加前に透析されている
   ような、特許請求の範囲の前記の項のいずれかに記載の
   脱色法。 １４、前記過酸化水素の初期濃度が１０ｐｐｍを越えな
   いような、特許請求の範囲第１３項に記載の脱色法。 １５、前記活性ペルオキシダーゼ触媒が、脱色されるべ
   き前記乳漿または乳漿製品中に本来存在しているラクト
   ペルオキシダーゼから成ること、を特徴とする特許請求
   の範囲の前記の項のいずれかに記載の脱色法。 １６、前記活性ペルオキシダーゼ触媒が、前記乳漿また
   は乳漿製品に添加される活性ペルオキシダーゼから成る
   こと、を特徴とする特許請求の範囲の前記の項のいずれ
   かに記載の脱色法。