JPS63129955A - コ−ヒ−抽出液の安定化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はコーヒー抽出液の安定化方法に関し、更に詳細
には、コーヒー抽出液またはその濃縮液に凍結粉砕生コ
ーヒー豆からの抽出物’ｔＪ７ｓ加することによるコー
ヒー抽出液の安定化方法に関する。

（従来技術） コーヒー抽出液ハ、インスタントコーヒー粉末の製造の
次め、またはこれを濃縮した濃縮コーヒー液の製造の友
めに使用されている。しかしながら、コーヒー抽出液は
極めて不安定であり、特に酸素と接触することにより抽
出液中の取分が短時間で酸化され、コーヒーの味および
香りが著しく劣化することが知られている。

このようなコーヒー抽出液の味および香りの劣化を防止
するため、多量の糖、例えば蔗塘、ブド−糖等、を添加
する方法や、食品添加用抗酸化剤テするアスコルビンｒ
ｌｌ（ビタミンＣ）ｋ少量添加する方法が提案されてい
る。しかしながら、糖の添加による方法ではコーヒー抽
出液が甘くなり過ぎるか、または高カロリーの製品にな
ってしまう。

ま次、ビタミンＣを使用する場合にはコーヒー抽出物と
の共存で、チャイニーズハムスター細胞に対して、コー
ヒー抽出物のみに比べ、突然変異原性が４倍以上の増加
を示すという報告があり、消費者の印象も悪い。

また、コーヒー抽出液を充填し九容器中に液化炭酸ガス
筐たはドライアイスを添加して容器の頂部空間を二酸化
炭素雰囲気にして、コーヒー抽出液の安定化を計ること
も提案されている。しかしながら、コーヒー抽出液中に
は既に酸素が溶存しているためヘッドスペースへの炭酸
ガスの吹込み程度ではコーヒー抽出液の自動酸化を防止
できず、経時的酸化および劣化が起ることが判っている
。

（発明が解決しようとする問題点） コーヒー抽出液ま九は濃縮コーヒー液の品質の安定化を
行うのに、糖類、ビタミンＣ等の添加が試みられてき次
が、満足な結果が得られなかった。

ま九、コーヒー抽出液ま九は濃縮コーヒー液を容器に充
填し、頂部空間を炭酸ガス等の不活性ガスで置換し、容
器を密封する方法も提案されていたが、品質の劣化を十
分に防止できなかった。

（問題点全解決するための手段） 本発明は天然抗開化物であり、しかも生コーヒー豆から
抽出されるコーヒー豆由来の物質全コーヒー抽出液また
は濃縮コーヒー液に添加することにより、池のコーヒー
品質を損うことなく安定性全改善することに成功した。

本発明の生コーヒー豆からの抗酸化物質は、生コーヒー
豆を脱脂して微粉砕するか、または微粉砕後に脱脂し、
次いで熱水抽出によって調製できる。

生コーヒー豆は常法により脱脂を行う。脱脂はへキサン
または石油エーテル等の有機溶剤により生コーヒー豆中
の油脂成分を抽出除去する。この抽出効率を高めかつ後
で行う微粉砕を容易にするために抽出前に粗粉砕を行う
ことが好ましい。特にジェットミルを行う場合に１ｌ−
１，粗粉砕を行うことが一般的である。粗粉砕は慣用の
方法で行うことができるが、生コーヒー豆中の各成分の
安定化および粉砕の効率を上げるため生コーヒー豆を急
速凍結後コーヒーグラインダーまたは衝撃式粉砕機等に
よって約８〜６０メツシユ程度に粉砕する。

粗粉砕された生コーヒー豆を有接溶剤で抽出する。抽出
温度は通常室温で行うのが好都合であるが、昇温寸たは
冷却温度で行うこともできる。室温静電条件下では０２
〜ｚＯ時間程度で脱脂を行うことができる９必要に応じ
て、抽出操作を２回またはそれ以上繰返して脱脂を完全
に行うこともできる。

脱脂後、粗粉砕生コーヒー豆から濾過および／または風
乾等によって有機溶剤を除去する。

脱脂後生コーヒー豆をジェットミル粉砕ま九は凍結微粉
砕により平均粒径１００μｍ以下、好ましくは４０μｍ
以下に微粉砕する。工程の簡略化および抽出効率からみ
て、凍結微粉砕を行うことが好ましい。又、生コーヒー
豆を粗粉砕することなく直ちに平均粒径１００μｍ以下
に微粉砕し、次いで脱脂処理を行っても良い。

粗粉砕脱脂、微粉砕した生コーヒー又は微粉枠抜脱脂し
た生コーヒーは次いで熱水抽出を行う、微粉砕物を適量
の、例えば５〜３０重景倍の熱水に混合し、５〜３０分
程度、好ましくは１０〜２０分程度沸騰させることによ
り抗酸化物質の熱水抽出を行う。

抽出後、抽出済み微粉砕生コーヒーを例えば濾過により
除き、Ｐ液をそのま＼、ま友は濃縮および／ｌｅは乾燥
して抗酸化剤として使用する。

本発明で使用される抗酸化剤は従来の酵素処理の方法に
よって得られる生コーヒー豆からの抽出物に比較して強
い抗酸化力を持つばかりでなく、その製造工程も簡単で
かつ効率も良いことが判つ＊。

本発明の生コーヒー豆から調製し几抗酸化物質は、コー
ヒー抽出液または濃縮コーヒー抽出液にコーヒー固形分
に対し、生コーヒー豆抽出物が０．００５〜２０重量％
、好しくは０．１５％〜５重ｉ％の量で添加する。本発
明の抗酸化物質は、生コーヒー豆由来の物質であるから
、添加によってコーヒーに風味、香りの実質的変化を起
す恐れがなく、しかも添加物としての安全性にも問題が
無く、使用ｔ’を自由に決定できる。更に、本発明の方
法によりコーヒー液は長期間抗酸化特性を示し、高い安
定効果が確認された。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する、 実施例１ （１１天然抗酸化物質の抽出： 生コーヒー豆全液体窒素を用いて凍結粉砕し、約２０〜
３０ミクロンの平均粒子サイズの粉末金得た。この粉末
２０１Ｊ’ｔ１００ＣＣの水中で１５分間沸騰させ、時
折注水を用いつ＼１００ＣＣ１−保持しつ＼濾過によっ
て固形分を除去し、ろ液に水を加えて全量を１００ＣＣ
になるように調節した。

（２）　　コーヒー濃縮液への添加： 上記（１）で得九抽出液２０ＣＣを１００９の濃縮コー
ヒー抽出液（３４５％）に添加、混合し次。

（３）　　効果： 本抗酸化物質のコーヒーに対する安定化を調べる為、比
較試験を行った。

濃縮コーヒー抽出液（３４，５％）１００９をとり、こ
れに２０ＣＣの上記抽出液ｋｆｌｓ加し、十分撹拌した
後、共栓付試験管に入れた。同様に調義したサンプルを
同様に試験管に入れ、−２０℃、５℃および３２℃で各
３本宛２週間保管した。

対囮として上記抽出液２０ＣＣに代えて同量の水を添加
し、同じ条件下に保管した。

保管開始時、１週間後および２週間後にそれぞれのサン
プルおよび対照について、ｌＮＮａＯＨ水溶液を用いた
滴定により濃縮コーヒー液１００９に対する滴定酸度（
ＣＣ／１００９）を測定した。

結果を下記の第１表に示す。尚、酸度は試験されたコー
ヒー液の酸化の程度を示すものである。

３２℃　　２０，０　　２３．８　　２４，７　　２５
，６　　２６．４５℃　２０，０　　２１．９　　２４
，２　　２２，５　　２４．９第１表の結果に示される
ように、１週問および２週間保存後におけるサンプルの
滴定酸度の増加は対照の増加に比較して、次の第２表の
通りである。

３２℃　　　　　　８１％　　　　　　　８８％５℃　
　　　　　４５％　　　　　　　５１％本発明の方法は
、５℃ま７ｔはそれ以下の温度でのコーヒー液の保管に
ついて安定効果が明らかである。但し、３２℃の保管で
は滴定酸度の増加比率は、対照の増加の８１％および８
８％（各１週間後、および２週間後）となり対照との差
異は著しいものでなかった。

実施例２ （１）実施例１の（１）と同様な方法で抽出した生コー
ヒー豆抽出物３０ＣＣを１００９の濃厚コーヒー抽出液
（３４，５％）に６加、混合し比、（２）効果： 本抗酸化物質のコーヒー風味に対する影響ｆｔｖｆ４べ
るため上記（ＩＩのように調製したサンプルと生コーヒ
ー豆抽出物無添加の対照コーヒーとを官能試験により比
較検討した。

サンプルおよび対照コーヒーは冷凍下（−１８〜−２０
℃）、冷ｒ下（０〜−５℃）および室温（２０℃）で保
存し、風味の経時変化を調べ友。

結果を第３〜５表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）コーヒー抽出液またはその濃縮液に粉砕生コーヒー
   豆からの抽出物を添加することから成るコーヒー抽出液
   の安定化方法。 ２）前記抽出物が、凍結微粉砕した生コーヒー豆を熱水
   抽出して得たものであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ３）前記抽出物が生コーヒー豆を脱脂して、もしくは、
   脱脂せずに、平均粒径１００μｍ以下に微粉砕するか、
   又は生コーヒー豆を直ちに平均粒径１００μｍに微粉砕
   し、次いで脱脂するか、もしくは脱脂せずに、得られた
   微粉末を熱水抽出して得ることを特徴とする特許請求の
   範囲第２項記載の方法。