JPS62500143A - キャンデーバー及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 えユニ躯盈ツノ！≦（ε鉦９キャンデーバーΔ聚汰及びそれによっＴ（６ｈ力’ ７エハースバーこれは１９８３年３月２１日に出願された米国特許出願番号第４ ７７、１４９号の部分継続特許出願である。

光」Ｌ立」Ｌ量 凹」 本発明は、焼上げたウェハースを含むキャンデーバーであってこのキャンデーバ ーにはクリーム成分が付与されておりそしてこのキャンデーバーにおいてはクリ ームウェハースの積重ねがころもによって被覆されており、このころもは、ウェ ハースがウェハースへの水分添加に起因するウェハースの膨張によって外側のこ ろもに表層剥離性応力を及ぼすことがないようにするためにクリームからウェハ ースへの水分移動を最少にするようにその焼上げたウェハース及びクリームの水 分率を調節することによって亀裂又は表層剥離から保護されているものであるキ ャンデーバーの製法に関する。本発明はさらにその製法によって作られた製品に も関する。

従米弦盃匁屈−明一 クリームウェハースから形成され、次いで最終のころも例えばチョコレートによ って被覆されているキャンデーバーの製法は、そのウェハースが被覆された後に ウェハースの組織中に生じることのある変化のために複雑なものになる。従来技 術においては、ウェハースが、それらを製造するオーブンから出てきたままの比 較的低い水分率をもっている時に・適切なりリームで被覆されたウェハースの積 重ねを作ることにより、最終のころもの亀裂又は表層剥離を避けるための種々の 試みがなされてきている。そのような方法の１つは、ウェハースの積重ねを比較 的長時間例えば数日間保管する比較的大きな調節雰囲気部屋（調節された雰囲気 の部屋）の用意を伴い、その時間の間にクリームウェハースの積重ねが２、一般 的には熟成室と呼ばれている部屋を通って移動する。この時間の終わりにその熟 成された積重ねは熟成室の外に移動し、そし、てその熟成されたウェハー・スの 積重ねをしばしば′５−ｓコレート混合物からなるころもで被覆する塗布機に供 給する。

そのような熟成の正確な機構は明確には分かっていない。多数のそのようなウェ ハースの積重ねをそのような熟成室中に長時間保持し７なければならないので熟 成室で必要とされる時間は非常に現実的な不利益を示し、又この時間をどの程度 長くするかを正確にめることは必ずしも容易とは限らない。

これらの困難を避けるために過去に提案された方法の１つはウェハースのための 熟成トンネルを提供することであり、このウェハースは次いでクリームで塗布さ れ、適切なキャンデーバーの大きさに切断されそしてころも付けされた。しかし ながら、そのような熟成トンネルの使用を伴なう従来の試みは、被覆又はころも 付けされた後の最終のキャンデーバー製品はその生成キャンデーバーが何等かの 有意の長さの時間保管されるならばその最終のころもの亀裂及び表層剥離を最終 的に受けるという事実に起因して成功しなかった。重要なことには、そのような 熟成トンネルの使用によって提供される時間の短縮は最終製品の短くなった保存 期間によって相殺されるものよりも大きかった。本発明の方法は従来技術の熟成 室の使用に伴われた長い保持時間の排除を可能にしそして同時に従来技術の熟成 トンネルの使用に伴われた亀裂及び表Ｎ剥離をさける。

見ｊ］ＬＩＪ クリームウェハースの積重ね及びこのよ・うな積重ねから作られた被覆クリーム ウェハースキャンデーバーの製法を開示する。ウェハースの水分率がクリームの 水分率よりも大きいウェハースシート及びクリームを提供する。ウェハー・スか らクリームへの湿分の移送を促進させるためにクリームの水蒸気分圧がウェハー スの水蒸気分圧よりも低く維持されるような態様でクリーム層をウェハースシー トに付与する。このことを行うのに好まし２い方法はウェハースの水分率を増大 させるようにウェハースを処理することであり、これはウェハースをインライン 熟成トンネル又は加湿室を通過させ次いでクリーム層を付与することによって達 成できる。例えば気温約６５”Ｆ〜約８０°Ｆで相対温度３０％以下のような温 かくて乾燥している雰囲気中でクリーム層を調製付与することが好ましい。複数 のそのようなりリームウェハースシートで構成されているウェハース・クリーム の積重ねがこうして生成される。これらの積重ねを冷却機に通し、次いで一要事 さな積重ね集団に切断し、次いでペースＩ・で被覆又はころも付けする。

その被覆工程の後、その最終のころも付けされたキャンデーバー製品を冷却し、 放送しそして顧客に送るか又は在庫品に加える。

進−」の目的 従って、本発明の目的は、ころもが通常の保管の間に表層剥離又は亀裂を受けな い被覆されたクリームウェハースキャンデーバーの製造に用いるためのウェハー ス・クリームの積重ねの製法を提供することである。

本発明の他の目的は、ウェハースのインライン熟成を伴いその熟成工程の間にウ ェハースの水分率が実質的に増加するウェハースの製法を提供することである。

本発明の更に他の目的は、クリームの水蒸気の生成分圧がウェハースの水蒸気の 生成分圧よりも実質的に低くなるようにクリームの水分率及びウェハースの水分 率が選択されているチョコレートのころも付けされたクリームウェハースキャン デーバーの製法、及びそれによって作られたキャンデーバーを提供することであ る。

本発明のこれらの及びその他の目的は発明の範囲の限定と同じように明らかであ る。なぜなら、本明細書の開示に鑑み、別紙の請求の範囲の範囲内で追加の実施 態様を発展させることができるからである。

好遣」」二友施ｘ１回す（吸 チョコレートのころも付けされたクリームウェハースキャンデーバーの製法の諸 工程を別紙のブロック図に示す。その方法は種々のバッター成分（１１）と水と の混合で始まる。この混合はバッター混合工程（１４）と呼ばれそして砂糖と水 とを３０秒間混合することから開始される。これは最大量の砂糖が水中に溶解す ることを確実にするために行なわれる。次いで、重炭酸ナトリウム、軟質小麦粉 、精製パーム核油及びレシチン（離型材）を後記の実施例でしめされている割合 で加える。バッター混合（１４）は標準の商業ミキサー、例えばフランツ・ハー ク・ワッフェルマシネン・インダトリエゲゼルシャフト１エムベハ−（Ｆｒａｎ ｚ　Ｂａａｓ　Ｗａｆｆｅｌｍａｓｃｈｉｎｅｎ　Ｉｎｄｕｓ−ｔｒｉｅｇｅｓ ｅｌｌｓｃｈａｆｔ　ｍｂＨ）（以下、フランツ・ハーツ社と記載する）製のバ ッター・ミキサー・タイプＴＭ　１２０によって行なわれ、この場合にこれらの 諸成分をさらに３．５分間混合する。

そのバッターの粘度は標準の粘度測定装置によって測定する際に今や約１５００ 〜３０００　ｃＰであるべきである。そのバッターの温度はその混合工程の間約 ７５±５°Ｆであるべきである。

そのバッターを十分に混合した後、ウェハースシートを作る。そのバッターをフ ランツ・ハーク社製のタイプＳＷＡに３２Ｇのような自動ウェハース焙焼機に移 す。この焙焼機はワツフル様プレートを加熱オーブンを通して運ぶ移動コンベヤ ーに取り付けられた一連のワンフル様プレートからなる。各々のウェハースシー トについてバッター約１４５ｇヲ約３２５°Ｆ〜約３５０°Ｆの温度で約２分間 焙焼する。これは重量５７〜５９ｇで厚さ約２．２〜約２．３鶴のウェハースシ ートを与える。これらのウェハースシートの寸法は長さ４４５．５＋ｎｘ幅３１ ７鶴である。ウェハースがオーブンから出てきた時のその水分率は約１．５％〜 約１．８％である。

そのウェハースシートは自動的にそのワンフルアイロン型の焙焼プレートを離れ て移送ベルトに落下し、このベルトは直ちにそのウェハースシートをフランツ・ ハーツ社製のウェハースシート冷却機、タイプＴＢＫ　２．０のようなアーチ冷 却機（２３）に供給する。そのアーチの上方−・そしてアーチを横切りそれから 他の側面の下方−・のウェハースシートの通過は約５分間を要する。そのウェハ ースシートは今度は直ちにフランツ・ハーツ社製のモデルにＴ１６０のようなイ ンライン熟成トンネル（２６）に入る。工程（２６）においては、その条件は温 度約５７℃そして露点約４３℃に注意深く調節される。この時点でウェハースシ ートの重量は５９．８〜６１．３　ｇで水分率は約３．０〜約６．０％である。

その長さＸ幅の寸法は今は４５０ｍ　Ｘ　３２０１でありそして反りは１２〜１ ４ｎである。そのウェハースシートが熟成トンネル内で費やす時間を約２１．５ 分間に調節する。

熟成トンネル（２６）から出てきた時にウェハースは直ちに、温度が約６５６Ｆ 〜約８０°Ｆに維持されておりそして相対湿度が約３０％以下に維持されている 調節環境部屋に入る。その調節環境部屋はインライン熟成トンネルからの出口か らころも付は装置への出口温の総ての装置を含むように十分に大きい閉鎖された 区域であり、そして更にころも付は装置を含んでいてもよい。

その製法のこの時点で、クリーム（２７）、例えば風味を添えたピーナツクリー ム、を工程（２８）で付与する。クリームは比較的乾燥した環境（相対湿度３０ ％以下）中で調製しそして付与すべきである。ウェハースシートはフランツ・ハ ーツ社のクリーム塗布機、タイプＦＳＴＭ　５からクリームの塗布を受ける。風 味を添えたクリームの場合には、風味を添えたクリーム対ウェハースの比は約７ ２８２８である。風味を添えたクリームの温度は約８１′″１７〜約８４’Ｆで ある。ウェハース水分率対クリーム水分率の比が最終のころもの後での表層剥離 を避けるのに非常に重要であることを我々は発見した。明らかに、ウェハ・・− スの積重ね集団が最終的にころも付けされた後にそのウェハースの積重ね集団中 に吸収された水は結果として膨張力を生じさせ、これは最終のころもに応力を与 え、このことは最終的には結果として最終のころもの亀裂及び表層剥離を生じさ せる。ころも付けされたキャンデーパ・−に含まれたウェハース中への水吸収に ついては２つの主要な湿分源がある。第一に、包装材料及び最終のころもを通過 することができる周囲空気中に含まれる湿分がある。第二に、クリーム中に含ま れる湿分がある。クリーム及びウェハースのそれぞれについての水蒸気分圧はク リーム及びウェハースのそれぞれについての水分率に関係し”ζいる。クリーム の水蒸気分圧をウェハースの水蒸気分圧よりも低く保つことが重要であることを 我々は発見した。このことは、ウェハースにクリームを塗る時のクリームの水分 率を約２％以下に保ち、そしてウェハースにクリームを塗る時のウェハースの水 分率を約３．０％以上に保つことによって達成される。このことは結果としてク リーム及びウェハースの水蒸気分圧がウェハースからクリームへの湿分の移送を 促進するようになる。ウェハースシートがクリームを受け取った後にウェハース とクリームとの積重ねを生成させそしてこれらの積重ねを約２０分間、工程（３ ０）でのように、フランツ・ハース社製のウェハース冷却プレスタイプＷＫ　６ ０を通すことによって約５５　’Ｆの温度に冷却する。

その冷却後の次の工程はその積重ねを一要事さな単位に切断することである。そ の積重ねを工程（３２）でのようにフランツ・ハース社製ウェハース切断機、タ イプＡＷＤ−２によって長さ１０２龍×幅３６龍×高さ１４．５ｎの寸法に切断 する。これは各々の単位について、重量約２６．８　ｇを与える。その積重ねを キャンデーパーの大きさに切断した後、工程（３４）でのようなころも付はプロ セスを実施する。このプロセスにおいて、チョコレートペーストを各々の積重ね の単位上に塗布する。その積重ね単位対チョコレートの比は約６５　：　３５で ある。使用するチョコレートの確認に役立つ基準は２１　Ｃ，Ｐ、Ｒ，１６３， １１Ｌ１６３、１２３、および１６３．１３０で公布されているように米国食品 医薬局（Ｕ、Ｓ、　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｊｏ ｎ）によって規定されている。この工程はウェハース及びその他の諸成分がその 調節部屋条件にとどまる工程（２３）〜工程（３４）の時間の終わりであり、合 計で僅かに約４６分間の時間が経過している。

他の方法としては、ころも付は工程が迅速に、その調節環境部屋から出た後はん の２〜３分間以内に行なわれるならば、そしてクリーム及びウェハース水分率が 前記したように注意深く調節されるならば、そのころも付は工程を調節環境部屋 の外で実施してもよい。これらの条件が維持される時には、その生成する最終の ウェハース−クリームの積重ねられそしてころも付けされたキャンデーパーは、 包装工程（３８）の後、長時間にわたって表層剥離することはない。

そのウェハースのころも付けしたキャンデーパーをコンベヤー上で工程（３６） におけるような３つの帯域を持つ冷却トンネルに送る。帯域１の温度は約５５” Ｆであり、帯域２の温度は約５５”Ｆであり、帯域３の温度は約６４°Ｆである 。

そのころも付けしたキャンデーパーは各々の帯域で約５分間を費やす、キャンデ ーパーの重量は今は約４２．３　ｇでありそして寸法は長さ１０６．９ｍ■×幅 ４０．６ｍｘ高さ１７．２Ｍである。

そのキャンデーパーが冷却トンネルの外に出た後、それらを包装帯域に送りそし て工程（３８）におけるように直ちに包みそして包装する。好ましくは、ウェハ ース中への湿分の吸収を更に最少にするためにホイルの包装材料を用いる。

失−履一斑 ウニバースバッターを作るために工程（１４ンで用いた特定のバッター配合は次 の通りである： ％ １．軟質小麦粉（非強化品’）　３０．　ＯＯ２、精製パーム核油　０．２５ ３、　レシチン（油”）　１．５０ ４、　重炭酸ナトリウム　０．０６ ５．１１□０９　５０６ ＊処理に適した粘度を達成するために小麦粉／水の比を調節する。

本発明の好ましい態様を参照して本発明を説明したので、以下の請求の範囲を提 出する： Ｉｔ８，１２ 国際調を報告 １−一−＾、＃６１１ＫＰＣＴ／υＳ８５１０１７１９

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. １．（ａ）焼上げウエハースのシートを作る工程；（ｂ）該シートを冷却する工 程； （ｃ）該冷却シートを、該シートの水分率を約３．５〜約６．０％に増加させる ような温度及び露点の条件が維持されているインライン熟成トンネルに通す工程 ；（ｄ）温度が約６５゜Ｆ〜約８０゜Ｆの範囲内に保持されておりそして相対湿 度が約３０％以下に保持されている調節環境部屋を維持する工程； （ｅ）該シートを該トンネルの外に出しそして該調節環境部屋に入れる工程； （ｆ）約３．５％よりも低くしかも該ウエハースの水分率よりも低い水分率を持 つクリームを生成する工程；（ｇ）該部屋内にある間に該ウエハースにクリーム を付与しそして該部屋内にある間に該塗布されたウエハースシートの積重ねを生 成する工程； （ｈ）該積重ねをキヤンデー大の単位に切断する工程；及び （ｉ）該キヤンデー大の単位にチヨコレートのころもを付与して、チヨコレート のころもの表面剥離に耐えるチヨコレートのころも付きクリームウエハースキヤ ンデーバーを作る工程 を含むチヨコレートのころも付きクリームウエハースキヤンデーバーの製法。
2. ２．該熟成工程が、該冷却シートをインライン熟成トンネルに通し、次いで直ち に該ウエハースシートを調節環境部屋に通すことを含む、請求の範囲第１項記載 のキヤンデーバーの製法。
3. ３．該製法が （ａ）該シートが該インライン熟成トンネルから出て該調節環境部屋に入つた後 に該シートにクリーム層を付与する工程； （ｂ）該調節環境部屋内にある間にウエハースシート層とクリームとの積重ねを 生成する工程； （ｃ）該調節環境部屋内にある間にウエハースシートとクリーム層との該積重ね を冷却する工程；（ｄ）該部屋内にある間にウエハースシートとクリーム層との 該積重ねをウエハースとクリーム層との一層小さい単位に切断する工程；及び （ｅ）該ー層小さな単位をそれらの切断の直後にチヨコレートベーストでころも 付けする工程 を含む、請求の範囲第２項記載のキヤンデーバーの製法。
4. ４．（ａ）焼上げウエハースのシートを作る工程；（ｂ）該シートを冷却する工 程； （ｃ）温度が約６５゜Ｆ〜約８０゜Ｆの範囲内にありそして相対湿度が約３０％ 以下に維持されている調節環境部屋を維持する工程； （ｄ）該冷却シートをインライン熟成トンネル中に入れて通過させそして直ちに 該調節環境部屋中に入れる工程（ただし、ここで該熟成トンネルは該シートの水 分率を約３．５％〜約６．０％に増加する条件下で該部屋の温度よりも高い温度 に維持されているものとする）； （ｅ）該調節環境部屋内にある間に、該ウエハースの水分率よりも低い水分率を 持つクリームを該ウエハースシートに塗布し、そしてウエハース及びクリームの 層を含む積重ねを生成する工程； （ｆ）該部屋内にある間に、ウエハース及びクリームの層の積重ねを冷却する工 程； （ｇ）該部屋内にある間に、該積重ねを突質的に一層小さい単位に切断する工程 ； （ｈ）該一層小さい単位をチヨコレートベーストでころも付けする工程； （ｉ）該ころも付けした単位を該部屋の外にある冷却トンネル中で冷却する工程 ；及び （ｊ）味、香り、組織、形状及び新鮮さの固有の品質を保つために該ころも付け された単位を包装する工程を含むチヨコレートのころも付きクリームウエハース キヤンデーバーの製法。
5. ５．耐表面剥離性を特徴とする、請求の範囲第１項記載の製法に従つて作られた キヤンデーバー。
6. ６．耐表面剥離性を特徴とする、請求の範囲第４項記載の製法に従つて作られた キヤンデーバー。
7. ７．（ａ）予定量の砂糖、水、重炭酸ナトリウム、軟質小麦粉、精製パーム核油 及びレシチンを約４分間混合することによつてウエハースミツクスチヤーを作る 工程；（ｂ）該ウエハースミツクスチヤーを、約３２５゜Ｆ〜約３５０゜Ｆの温 度のオーブン中で約２分間、予定の大きさのウエハースシートに焙焼する工程； （ｃ）該シートを約５分間冷却する工程；（ｄ）温度が約６５゜Ｆ〜約８０゜Ｆ の範囲内に維持されておりそして相対湿度が約３０％以下に維持されている調節 環境部屋を維持する工程； （ｅ）該冷却ウエハースシートをインライン熟成トンネル中に入れて通過させそ して該部屋中に入れて更に処理する工程（ただし、該熟成トンネルは該部屋の温 度よりも高い第二の温度に維持されているものとする）；及び（ｆ）クリームの 水分率がウエハースの水分率よりも低くそしてクリームの水蒸気分圧がウエハー スの水蒸気分圧よりも低い状態で、該ウエハースシートにクリーム層を付与する 工程 を含む、キヤンデーバーに用いるためのウエハースの製法。
8. ８．耐表面剥離性を特徴とする、請求の範囲第７項に記載の製法に従つて作られ たウエハース。
9. ９．ウエハース層の水分率がクリーム層の水分率を越える状態でウエハース層少 なくとも２層の間にクリーム層を生成し、次いでそのタリームーウエハースの組 合せ物をころも付けしてころも付きキヤンデーバーを生成する諸工程をふくむ、 ウエハース層少なくとも２層の間に挿入したクリーム層少なくとも１層を含み、 そしてころもが表面剥離から保護されているころも付きクリームウエハースキヤ ンデーバーの製法。
10. １０．ウエハースシートを生成し、該シートの水分率を増加し、そしてクリーム の水分率がウエハースシートの水分率よりも低い状態で該シートにクリームのこ ろもを付与する諸工程を更に含む、請求の範囲第９項記載の方法。
11. １１．クリームの水蒸気分圧がウエハースの水蒸気分圧よりも低い、請求の範囲 第９項記載の方法。
12. １２．クリームをウエハースに付与する時に、ウエハースシート及びクリームが 、相対湿度３０％以下の環境中にある、請求の範囲第９項記載の方法。
13. １３．請求の範囲第９項記載の方法によつて作られたころも付きクリームウエハ ースキヤンデーバー。