【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は大豆蛋白質の水溶液又は懸濁液に機械
的撹拌によつて微細な気泡を含有させ、平滑板上
に薄層に塗布するか又は流出させることによつて
製膜して加熱、乾燥させることによつて製造する
結着性の大なる食感の改良された製品密度が0.1
〜0.8g／cm3である大豆蛋白質気泡含有皮膜に関す
るものである。
従来我国の伝統的食品の一つに湯葉がある。こ
れは豆乳を加熱し、豆乳の液面に張つた蛋白質皮
膜を採取してそのまま乾燥したものである。乾燥
湯葉は淡黄色の光沢のあるパリパリした滑らかな
膜状のものであり折れたり、割れたりするため、
料理素材を巻いたり、包んだりするためには一旦
水戻しする必要がある。また生湯葉は豆乳を加熱
して液面に生成する蛋白質皮膜そのものである
が、腐敗等のために保存性が極めて悪く、製造業
者の店頭あるいはコールドチエーンの整備された
ところでのみ販売されているにすぎない。
また大豆蛋白質水溶液または懸濁液にソルビツ
ト、グリセリン等の可塑剤を添加し、平滑面上に
均一に塗布した後加熱乾燥した可撓性のある湯葉
状皮膜がある。（以下単に湯葉状皮膜という、）こ
の湯葉状皮膜は乾燥状態であつても可塑剤が添加
されているため可撓性があり、料理素材を巻いた
り包んだりすることが可能であるが結着性がない
欠点がある。
更に従来の乾湯葉、生湯葉、湯葉状皮膜には次
のような多くの欠点がある。
(イ) 乾湯葉は前記したような料理素材としてはい
つたん水に戻す必要があり、その操作がわずら
わしい。
(ロ) 水戻しした乾湯葉および生湯葉は、含水率が
高く、湿気を嫌う食品には不適である。
(ハ) 水戻しした乾湯葉、生湯葉は例えば御飯との
結着性が極めて悪く、剥離しやすい。
更に湯葉相互の結着性もないため巻いたり、
包んだりしたものがすぐに解ける。
(ニ) 湯葉状皮膜は可撓性があるため乾燥状態でも
料理素材を巻いたり包んだりすることは可能で
あるが上記(ハ)と同様に結着性がない。
(ホ) 乾湯葉、生湯葉、湯葉状皮膜のいずれにおい
ても、皮膜形成は大豆蛋白質の結合に起因する
ため、水に溶けにくく、口中で違和感を与える
ため食感が悪く、また乾燥状態のものでは口中
でざらつき、歯切れが悪く特にアイスクリーム
ジヤム、ゼリー等の軟かで流動性のある食品を
包んだ場合、食べたとき内容物が飛び出す不都
合がある。
本発明は上記のような欠点を有する乾湯葉、生
湯葉、湯葉状皮膜とは全く異なり、大豆蛋白質皮
膜と食品、および大豆蛋白質皮膜相互に結着性を
与え、かつ食品として歯切れ、口溶けがよく、違
和感、異物感が全く感じられないため、著しく広
い範囲に使用可能な大豆蛋白質気泡含有皮膜を提
供することを目的とするものである。
本発明は従来の湯葉そのものの用途のほかに、
巻ずし、にぎりめし、カマボコ、チクワ、羊カ
ン、マンジユウ、スポンジケーキ等の表皮並びに
軟かで流動性のあるアイスクリーム、カスタード
クリーム、ジヤム、ゼリー等の食品の表皮などに
使用して好適である。
本発明者は多年大豆蛋白質皮膜に関して研究し
た結果、大豆蛋白質水溶液または懸濁液に微細な
気泡を含有させた後、平滑面上に薄層に塗布する
か又は流出させてそのまま室温か又は30〜120℃
に加熱、乾燥させるか又は必要ならば引つ張りな
がら製膜させることによつて歯切れ、口溶けが良
く、口中での違和感、異物感の全くなく、食感が
改良され、しかも結着性の優秀な大豆蛋白質気泡
含有皮膜が得られたものである。
本発明による食感が改良された大豆蛋白質皮膜
は、通常脱脂大豆粉より分離精製された大豆蛋白
質を主成分とし、必要に応じてソルビツト、グリ
セリン等の可塑剤を添加し、水を加え水溶液又は
懸濁液とした後機械的撹拌により微細な気泡を含
有させ、これを平滑面上に塗布又は流出せしめ
て、必要ならば引張りながら加熱乾燥して得られ
る。分離大豆蛋白質は通常蛋白質含量が90％以上
のものであるが、濃縮大豆蛋白質と称される蛋白
質含量が70％以上の大豆蛋白質を使用しても充分
に本発明の気泡を含有させた大豆蛋白質皮膜の製
造が可能である。蛋白質水溶液又は懸濁粒子を含
有した大豆蛋白質水溶液に気泡を含有させる方法
としては泡立てミキサーを用いて起泡させるが適
当であり、起泡の程度としては特に範囲を限定す
るものではないが、蛋白質密度0.2〜0.8g／cm3が
乾燥後の膜質の強度並びに食感が良い。
0.2g／cm3未満では製造された蛋白質皮膜の強度
が劣り、実用性を欠き0.8g／m3を超過すると食感
が劣るため何れの場合も本発明の目的が達成され
ない。
蛋白質水溶液又は懸濁液の蛋白質濃度は、起泡
後の気泡の安定性、乾燥後の膜厚に影響を及ぼす
が５〜20重量％が適当である。又食品を巻いた
り、包んだりするには膜厚が0.02〜１mm、好適に
は0.05〜0.4mmである。
本発明による大豆蛋白質皮膜は微細な気泡を含
有し乾燥後の製品の皮膜の密度は0.1〜0.8g／cm3
が好ましい。同じ膜厚で、あれば該皮膜密度が小
さいほど口中での歯切れ、口溶けが良く、違和
感、異物感は減少するが、該皮膜密度が0.1g／cm3
未満では皮膜強度が小さくなるため、破れ易くな
り、実用的ではない。
この場合引張つて加熱乾燥せしめて製膜した皮
膜は皮膜の強度が大となり、破れ難い利点があ
る。逆に皮膜密度が大きいほど皮膜強度は大きく
なり破れたり裂けたりしないが該皮膜密度が
0.8g／cm3を超過すると口中での歯切れ、口溶けが
悪くなり違和感、異物感が増大する。
更に本発明の機械的撹拌による皮膜に気泡を含
有させる効果として前記食感の改良のほかに食
品、料理素材との結着性が極めて良好であり剥離
したりすることがなく、巻ずし、おにぎり、包み
食品用の表皮に好適でしかも膜厚は前記した如く
0.02〜１mm程度で充分である。
上記のように本発明の結着性の大なる食感を改
良した大豆蛋白質気泡含有皮膜は前記本発明の目
的を達成し食べ易さ、使い易さにおいて従来の湯
葉、湯葉状皮膜とは全く異なる著しい効果を奏
し、食性活の多様化に貢献するところは極めて大
きい。しかも大豆蛋白質本来の色、味、においの
外に種々着色、着香、呈味付け等をすることによ
つて従来にない大豆蛋白質製品が得られる。
実施例 １
蛋白質含有90％の大豆蛋白質製品〔水溶性窒素
指数（N.S.I）90〕60g、水400gを予め均一に混合
した後、２分画し、一方は脱泡機で完全に脱気し
た後、テフロンシート上に0.3mmの厚さに塗布
し、110℃の乾燥機中で７分間乾した後、テフロ
ンシートより皮膜を剥離し、皮膜Ａを得た。他の
一方は泡立てミキサー（愛工舎製ケンミツクス）
で20分間起泡させた後、以下同様にして皮膜Ｂを
得た。脱気した蛋白質液及び起泡させた蛋白質液
の密度はそれぞれ1.00g／cm3、0.54g／cm3であつ
た。皮膜Ａおよび皮膜Ｂの性状は第１表に示す通
りであつた。
The present invention involves incorporating fine air bubbles into an aqueous solution or suspension of soybean protein by mechanical stirring, forming a film by coating it in a thin layer on a smooth plate or letting it flow out, and then heating and drying it. Improved product density by producing greater texture and greater cohesiveness
It concerns a soy protein bubble-containing film with a content of ~0.8 g/cm 3 . Yuba is one of the traditional foods of our country. This is made by heating soymilk, collecting the protein film that forms on the surface of the soymilk, and drying it as is. Dried yuba is a pale yellow, glossy, crispy, smooth film that can break or crack, so
In order to roll or wrap cooking ingredients, it is necessary to rehydrate them. Raw yuba is actually a protein film that forms on the surface of the liquid when soy milk is heated, but it has extremely poor shelf life due to spoilage and is only sold at the manufacturer's stores or where a cold chain is in place. Only. There is also a flexible bean-like coating made by adding a plasticizer such as sorbit or glycerin to a soybean protein aqueous solution or suspension, uniformly coating it on a smooth surface, and then heating and drying it. (hereinafter simply referred to as the yuba-like film) Even in a dry state, this yuba-like film is flexible due to the addition of plasticizer, and can be rolled or wrapped around cooking ingredients, but it does not bind. It has a flaw of lack of character. Furthermore, conventional dried bean curd, fresh bean curd, and bean curd-like coatings have many drawbacks as follows. (b) When using dried bean curd as a cooking ingredient as described above, it must be rehydrated in water, which is a cumbersome operation. (b) Rehydrated dried tofu and raw tofu have high moisture content and are unsuitable for foods that dislike moisture. (c) Rehydrated dried tofu and raw tofu have extremely poor adhesion to rice, for example, and easily peel off. Furthermore, since there is no binding property between Yuba, it is difficult to wrap it around.
Wrapped items can be unwrapped quickly. (d) Since the yuba-like film is flexible, it is possible to wrap or wrap cooking ingredients even in a dry state, but as in (c) above, it does not have binding properties. (e) For dried yuba, fresh yuba, and yuba-like film, the film formation is due to the bonding of soybean protein, so it is difficult to dissolve in water, gives an unpleasant sensation in the mouth, and has a bad texture, and is dry. However, it feels rough in the mouth and has poor crispness, and especially when wrapped in soft and fluid foods such as ice cream jam and jelly, the contents may spill out when eaten. The present invention is completely different from dried bean curd, fresh bean curd, and bean curd-like coatings that have the above-mentioned drawbacks.The present invention provides adhesiveness between the soybean protein coating and the food and between the soybean protein coatings, and is crispy and melts well in the mouth as a food. The object of the present invention is to provide a soybean protein foam-containing film that can be used in an extremely wide range of applications because it does not give any sense of discomfort or foreign body sensation. In addition to the conventional uses of yuba itself, the present invention
Suitable for use on the skin of sushi rolls, nigiri-meshi, kamaboko, chikuwa, sheep paste, manjiyu, sponge cake, etc., as well as the skin of soft and fluid foods such as ice cream, custard cream, jam, jelly, etc. be. As a result of many years of research on soybean protein coatings, the present inventor found that after incorporating fine air bubbles into a soybean protein aqueous solution or suspension, it was applied in a thin layer onto a smooth surface or poured out and left at room temperature or for 30 to 30 minutes. 120℃
By heating and drying or forming a film under tension if necessary, it has good crispness and melts in the mouth, no discomfort or foreign body sensation in the mouth, improved texture, and excellent binding properties. A film containing soybean protein bubbles was obtained. The soybean protein film with improved texture according to the present invention has soybean protein separated and purified from usually defatted soybean flour as its main component, and if necessary, plasticizers such as sorbitate and glycerin are added, and water is added to form an aqueous solution or After forming a suspension, it is mechanically stirred to contain fine air bubbles, applied or flowed onto a smooth surface, and dried by heating while being stretched if necessary. Isolated soy protein usually has a protein content of 90% or more, but even if soy protein with a protein content of 70% or more, which is called concentrated soy protein, is used, the soy protein containing sufficient air bubbles of the present invention can be obtained. It is possible to produce a film. A suitable method for adding air bubbles to an aqueous protein solution or an aqueous soybean protein solution containing suspended particles is to foam it using a foaming mixer, and the degree of foaming is not particularly limited; A density of 0.2 to 0.8 g/cm 3 provides good film strength and texture after drying. If it is less than 0.2 g/cm 3 , the strength of the produced protein film will be poor and will be impractical, and if it exceeds 0.8 g/m 3 , the texture will be poor, so the object of the present invention will not be achieved in either case. The protein concentration of the aqueous protein solution or suspension affects the stability of bubbles after foaming and the film thickness after drying, but is suitably 5 to 20% by weight. In addition, for wrapping or wrapping foods, the film thickness is 0.02 to 1 mm, preferably 0.05 to 0.4 mm. The soybean protein film according to the present invention contains fine air bubbles, and the density of the film after drying is 0.1 to 0.8 g/cm 3
is preferred. At the same film thickness, the lower the film density, the better the crispness and melting in the mouth, and the less discomfort and foreign body sensation, but if the film density is 0.1 g/cm 3
If it is less than that, the film strength will be low and it will be easy to tear, which is not practical. In this case, the film formed by stretching and heating and drying has the advantage of being strong and difficult to tear. Conversely, the higher the film density, the greater the film strength and will not tear or tear.
If it exceeds 0.8 g/cm 3 , it will not be crisp in the mouth, will not dissolve well in the mouth, and the discomfort and foreign body sensation will increase. Furthermore, the effect of containing air bubbles in the film by mechanical stirring of the present invention is that in addition to the above-mentioned improvement in texture, it has extremely good adhesion to foods and cooking ingredients, and does not peel off, making it suitable for rolling, sushi rolls, etc. Suitable for the skin of rice balls and wrapped foods, and the film thickness is as described above.
A thickness of about 0.02 to 1 mm is sufficient. As described above, the soybean protein bubble-containing film of the present invention, which has improved texture and has great binding properties, achieves the object of the present invention, and is completely different from conventional bean curd and bean curd-like films in terms of ease of eating and ease of use. They have extremely different effects and greatly contribute to the diversification of dietary habits. In addition, in addition to the original color, taste, and odor of soybean protein, by adding various colors, flavors, and flavors, it is possible to obtain soybean protein products that have never existed before. Example 1 After uniformly mixing 60 g of a soybean protein product containing 90% protein [water soluble nitrogen index (NSI) 90] and 400 g of water, it was divided into two fractions, one of which was completely degassed using a deaerator. , was applied to a thickness of 0.3 mm on a Teflon sheet, and after drying for 7 minutes in a dryer at 110°C, the film was peeled off from the Teflon sheet to obtain Film A. The other side is a whisking mixer (Kenmix made by Aikosha)
After foaming for 20 minutes, film B was obtained in the same manner. The densities of the degassed protein solution and the foamed protein solution were 1.00 g/cm 3 and 0.54 g/cm 3 , respectively. The properties of Film A and Film B were as shown in Table 1.
【表】
実施例 ２
分離大豆蛋白質（N.S.I.80）90g、ソルビツト
20g、グリセリン15g、水450gを予め均一に混合
した後、２等分し、実施例１と同様に完全脱気お
よび泡立てミキサーで15分間起泡させた後、0.6
mmの厚さに塗布し、110℃の乾燥機中で20分間乾
燥し、完全脱気した皮膜Ｃ、および起泡した皮膜
Ｄを得た。脱気した蛋白質液および起泡させた蛋
白質液の密度はそれぞれ1.07g／cm3、0.71g／cm3で
あつた。皮膜Ｃ、皮膜Ｄの性状および皮膜Ｃ、皮
膜Ｄを用いて巻き寿司、カスタードクリームを巻
いたものを試食した結果を第２表に示す。[Table] Example 2 Isolated soy protein (NSI80) 90g, sorbitol
After uniformly mixing 20 g of glycerin, 15 g of glycerin, and 450 g of water, the mixture was divided into two equal parts, completely degassed in the same manner as in Example 1, and foamed with a foam mixer for 15 minutes.
It was coated to a thickness of mm and dried for 20 minutes in a dryer at 110°C to obtain a completely deaerated film C and a foamed film D. The densities of the degassed protein solution and the foamed protein solution were 1.07 g/cm 3 and 0.71 g/cm 3 , respectively. Table 2 shows the properties of Coating C and Coating D and the results of tasting sushi rolls and custard cream rolled using Coating C and Coating D.
【表】【table】