JPS62228240A - 三層麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明にし、多加水軸を配してなる三層麺及びその製造
法に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

多加水匙は、通常加水麺に比べ熟成効果が大きく、窃想
自体もぽ−ラスなため、茹時間が短かく食感も表面がな
めらかでソフトである等の利点を有する。

しかしながら、多加水物は、製造時、特に乾麺を製造す
る際の乾燥時に麺線の延びあるいは落麺等を惹起すると
いう問題点があった。

これらの問題点を解決するため製麺室の温度や湿度のコ
ントロールや手粉の過剰散布等が行われているが充分な
効果は得られていない。

〔問題点を解決するだめの手段〕

そこで本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研究
した肩、来、多加水麺と押出麺とを用いて三！ｆ４ｆｌ
ｕとすることによって、多加水麺の優れた特徴を保持し
ながら前記の問題点が解決されることを見い出し、本発
明を完成した。

すなわち、本発明は麺線の中心層が押出麺、外層が多加
水麺であることを特徴とする三層麺及びその製造法を提
供するものである。

三層麺に関する技術としては、中心層と外層との組成を
変え、茹時間短縮や食感改良等を目的としたものがいく
つか報告されているが、いずれも多加水−に関する技術
ではなかった。

本発明でいう押出題とは、和生地を押出し機によって加
圧押し出ししたものをいい、例えば通常のマカロニ、ス
ノＱグツティ製造などに使用される一軸押出機あるいは
二軸押出機等により製造される。ａ帯として押出すため
には、押出機出口のダイスを適宜選択し、所望の厚さに
押出す。また、必要により、押出した麺帯をさらにロー
ル等で圧延して厚さを調整してもよい。

この押出麺の原料としては、通常製麺に使用されるもの
であればよく、例えば小麦粉、そば粉等の各種穀粉類、
澱粉類、食塩、かんすい、水等が適宜混合して用いられ
る。またこれらの主原料に、必要に応じて乳化剤等の品
質改良剤、動物性もしくは植物性蛋白質、野菜類等を添
加してもよい。

製麺時の加水量は、押出機によって麺帯が製造できる程
度であれば特に制限されないが、穀粉類や澱粉類等のい
わゆる原料粉に対して１０〜４０重量％（以下、単に％
という）が好ましく、就中−軸押出機使用の場合は２５
〜４０％、二軸押出機使用の場合は１０〜４０％が好塘
しい。

多加水麺について当業界で明確な定義はないが、本発明
でいう多加水麺とは、原料粉の水分が１４％の時を基準
として、該原料粉に対して４０％以上好ましくは４０〜
５５％の加水を行い、以下常法によシ製造したものをい
う。すなわち、通常の製麺機、例えば多加水用ミキサー
を用いて混練し、熟成、複合、圧延等を適宜組合せて製
造したものをいう。

加水の際に食塩水などを使用した場合でも、便宜上その
ω１度にかかわらず加えた食塩水の暗が４０％以上であ
ればよい。加水率が４０％未満では本来の多加水麺とし
ての作用を示さず、５５％を超えると製麺が困難となり
好ましくない。

この多加水麺の原料としては、通常小麦粉が使用される
が、必要に応じて前記の押出珈に使用される原料や添加
物も使用可能である。

本発明の三層麺は、前記したように麺線の中心層が押出
題、外層が多加水麺であることを特徴としており、さら
にその製造法としては、押出麺帯を２枚の多加水麺帯で
挾むようにで見合せしめ、必硬ｒＣより２〜３回圧延し
、最終麺帯とした後切刃に通してず１線に切断し、仄い
で乾燥することにより行われる。

この時の麺線中心層である押出麺線の厚さは、全麺線の
厚さの２０〜５０％であることが、本発明の目的効果の
上から好ましい。

また、乾燥は常法によって行えばよく、例えば調湿乾燥
機等を用いて行う。

〔作用および発明の効果〕

本発明の三層麺は、中心層に密度が高く、乾燥時の延び
がほとんどない押出軸を、外層知多加水窃を有するもの
であり、従来の多加水麺で最大の欠点であった乾燥時の
麺線の延び、落麺を解決し、かつ茹時間が短かく、ソフ
トでなめらかな食感を有する優れた麺である。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明の詳細な説明するＯ 実施例１ 中力小麦粉（水分１４．０％）１００重量部（以下単に
部と略す）に、６％食塩水３３部を添加混合し１．Ｑス
タ押出機（西ドイツ、ビューラー社製）にて厚さ０．７
　ｍｍの押出麺帯を得た。別に中力小麦粉（水分１４．
０％）２００部ＶＣ６％食塩水１００部を添加混合し、
麺ロール機（東京麺機製）にて製麺して厚さ１．０ｍｍ
の多加水麺帯を得た。押出麺帯を中心層、ロール麺帯を
外層として複合した後圧延を３回行い、１２番手の切刃
にてθ線として、最終麺帯厚１，８ｍｍ、中心層厚Ｑ、
　６ｍｍ、長さ１４０爾の三層麺を得た。この麺を棹に
掛け、温度２０℃、湿度６５％の条件で９０分間足止め
乾燥を行い、温度３０℃、湿度７２〜７５％の条件で１
５時間本乾燥を行なったところ、乾燥時の延び、および
落麺がはとんどなく、良好なものが得られた。

上記三層麺を長さ２０１に切断し、１０分間茹でて試食
したところ、表面がなめらかでソフトな食感を有し、美
味しいものであった。

実施例２ 薄刃小麦粉（水分１３．８％）１００部に６％食増水２
０部を添加混合し、二軸押出機（西独ウニルナ−社製）
にて厚さ０．５５　ｍｍの押出麺帯を得た。別に中力小
麦粉（水分１４．０％）２００部に６％食塩水１１０部
を添加混合し、麺ロール機（東京麺機製）にて製麺して
厚さｌ、　”ｌ　ｍｍの多加水ａ帯を得た。

実施例１と同様の方法で複合、圧延、切出しを行い最終
ｔ１帯厚２．　Ｏｍｍ中心層厚０．５ｒｎｍ、長さ１４
０譚の三Ｊｆａｍを得た。この三層作を実施例１と同様
の条件で乾燥したところ、Ｏ線の延び、落麺もなく、良
好なものがイ１られた。

実施例３ 実施例１と同様の押出麺帯を得た。別に中力小麦粉（水
分１４．０％）２００部に６％食塩水８０部を添加混合
し、麺ロール機により、厚さ０．８ｍｍの多加水麺帯を
得た。実施例１と同様にして、最終麺帯厚１，４ｍｍ、
中心層厚０、６　ｍｍ　、長さ１４０ｃＲの三層官を得
た。この三層麺を実施例１と同様の条件で乾燥したとこ
ろ麺線の延び、落麺の７よい良好寿ものが得られた。

比較例１ 中力小麦粉（水分１４．０％）１００部に６％食塩水４
０部を添加混合し麺ロール機（東京麺機製）にて製麺を
行い、最終麺帯厚１．８ｍｍの多加水笛帯を得た。これ
を１２番手の切刃にて切出し、次いで長さ１４０ｃＩＬ
に切断して実施例１と同様の条件で乾燥した。

比較例２ 中力小麦粉（水分１４．０％）１００部Ｋ。

６％食塩水３３部を添加混合し、実施例１と同様の、Ｑ
スタ押出機で厚さｌ、　８ｍｍの麺帯を得。

これを１２番手の切刃にて切出し、次いで長さ１４０工
に切断して押出麺を得た。この押出麺を実施例１と同様
の条件で乾燥した。

試験例 実施例１〜３で得られる三層麺および比較例１〜２で得
られる伽の製造工程中の乾燥時の麺線の伸び率および落
麺率を測定し、その結果を下記第１表に示す。

細線の伸び率については、乾燥開始時の棹に掛けた中心
点から末端までの麺線の長さを１００とし、乾燥中に最
大に伸びた時の長さを測定した。測定は１０回行いその
平均値を求めた。

また、これらの麺を茹でて試食試験をした時の結果も第
１表に示す。

は下く１臼

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、麺線の中心層が押出麺、外層が多加水麺であること
   を特徴とする三層麺。 ２、中心層の厚みが全麺線厚の２０〜５０％である特許
   請求の範囲第１項記載の三層麺。 ３、押出麺帯の両側に多加水麺帯を複合せしめ、切断後
   乾燥することを特徴とする、麺線の中心層が押出麺、外
   層が多加水麺である三層麺の製造法。