JPS62190050A - 組合せ冷菓およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はアイスクリーム層と可食性発泡層とが組合され
ている組合せ冷菓およびその製法に関するものである。

〔従来の技術〕

最近、アイスクリーム等の冷菓に対する嗜好が増大して
きており、単に喫食して冷感を味わうだけでなく、味覚
的にも視覚的にも特異なもの、斬新なものの提供が求め
られている。

そこで、アイスクリーム等の冷菓をベースとし、これに
種々の菓子を混入させて味覚に変化をつけたり、組合せ
る菓子を装飾的に用いたりすることが行われている。例
えば、アイスクリームとゼリーとを組合せることやコー
ン製容器内に一定形状に成形されたアイスクリームとチ
ョコレートとビスケットとを詰め合わせること等が行わ
れている。

このような傾向の延長として、嗜好性の高い発泡性飲料
を模したような冷菓の提供が求められており、アイスク
リーム等に発泡性粉末を混入しておき喫食時に日中で発
泡感を得られるように工夫した発泡性冷菓が実用化され
ている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記発泡性冷菓は、発泡性粉末がアイス
クリーム等の中に均一分散されていて、日中で発泡する
ものであり、外観は通常の冷菓と変わりはないため、視
覚的には何ら装飾性をもっていない。

一方、発泡性飲料の分野では、最近、発泡した泡が瞬時
に消えて飲料全体がすぐに透明になってしまうタイプで
はなく、盛り上がった泡層が長時間保持されるものが好
まれている。これは、泡層のふわふわした外観と独特の
食感を楽しむことができるためである。

そこで、上記のように盛り上がって泡層が長時間保持さ
れている発泡性飲料を模した、すなわち、上層として、
発泡した泡層を有する冷菓の実現が望まれているが、炭
酸ガス等を冷菓に入れ発泡層を形成する（重炭酸ソーダ
等の発泡剤では当初から泡は形成できない）ことは設備
が複雑となり技術的にも非常に困難なため未だ実現化さ
れていないのが実情である。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、上層
がふわふわした泡状の外観を呈する発泡層で、下層がア
イスクリームになっていて装飾性に冨み、しかも特異な
食感を有する組合せ冷菓およびその製法の提供を目的と
するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明は、アイスクリーム
が下層に、発泡剤によって発泡された可食性発泡層がこ
のアイスクリーム下層の上に一体的に形成されている組
合せ冷菓を第１の要旨とし、アイスクリーム材を充填す
ることによりアイスクリーム下層を形成するアイスクリ
ーム下層形成、工程と、上記アイスクリーム下層の上面
に発泡性粉末を充填する工程と、上記発泡性粉末に散水
して発泡性粉末を発泡させることにより発泡層を形成す
る発泡層形成工程と、上記発泡層を凍結硬化させる硬化
工程とを備える組合せ冷菓の製法を第２の要旨とする。

すなわち、本発明者らは、発泡層のふわふわした外観を
凍結によって損なうことなく、上層が発泡層で下層がア
イスクリームになっている組合せ菓子を得るために一連
の研究を重ねた。その結果、容器等に充填されたアイス
クリーム層の上面に発泡性粉末を載せ、さらにこの発泡
性粉末に散水し発泡させて発泡層とし、この発泡層を凍
結硬化させると、発泡層のふわふわした外観を凍結によ
って損なうことなく、発泡層とアイスクリーム層からな
る組合せ冷菓を得ることができることを見いだし本発明
に到達した。

つぎに、本発明を実施例にもとづき詳しく説明する。

〔実施例〕

第１図は本発明にかかる組合せ冷菓の一実施例を示して
いる。図において、１は内容物である冷菓を保持するた
めの容器で、紙やプラスチックを成形したもの、あるい
はコーンカップのような可食容器等から適宜選択される
。上記容器１にはアイスクリームＮ２と発泡層３とがこ
の順で一体形成されている。

上記組合せ冷菓は、例えばつぎのようにして製造される
。すなわち、まず、下記のような割合で各原料を用いオ
ーバーラン６０％のフリージングを行いアイスクリーム
材（ソフトクリーム状で柔い）をつくる。

くアイスクリーム材の原料〉 脱脂粉乳　　　　　　　９．０（重量％）植物性脂肪　
　　　　　８．０　　　・砂￥ＩＭ１３．０　　　〃 安定剤　　　　　　　　０．３　　〜 乳化剤　　　　　　　　０．３（重量％）バニラ香料　
　　　　　０．０５　　〃ミルク香料　　　　　　０．
０９〜 色素　　　　　　　　　０．０１　　〃水　　　　　　
　　　　　　　６９．２５　　　〃一方、下記のような
割合で各原料を用いて攪拌混合したのち、公知の顆粒方
法によって、これを顆粒化し発泡性粉末をつくる。なお
、本発明における粉末とは、先に見られるように顆粒も
含めるものである。上記顆粒化の目的は、後述する水と
の接触発泡工程において発泡性粉末が瞬時に溶解し発泡
するようにするためである。

く発泡性粉末の原料〉 糖類　　　　　　　　　　　７９（重量％）クエン酸　
　　　　　　１０〜１４〃 炭酸水素ナトリウム　　６〜１０〃 卵白粉末　　　　　　０．３〜０．５〃安定剤　　　　
　　　０．１〜０．３〃香料　　　　　　　　　　　０
．２〃 色素　　　　　　　　　　　０．２〃 上記発泡性粉末の原料として用いる安定剤は、発泡した
泡の形を保つために用いられるもので、キサンタンガム
、ローカストビーンガム、グアーガム等の多Ｉ！類を適
宜選択することができる。これらのうち、特に良好な発
泡安定性を示すのはキサンタンガムである。

特に、凍結によってもふわふわした外観を損なうことな
く発泡層を形成するためには、発泡性粉末原料のうち、
炭酸水素ナトリウムと、卵白粉末と、安定剤とを、Ｉｌ
！　類、酸味料に対して前記の割合で配合することが重
要であり、これと凍結硬化条件を後記のように設定する
ことにより、ふわふわした外観の発泡層を好適につくり
うるようになる。

つぎに、第２図に示すように容器１内に上記ソフトクリ
ーム状のアイスクリーム材２ａを８０ｍ１充填する。そ
して、充填されたアイスクリーム材２ａの上面に、第３
図に示すように上記発泡性粉末３ａを吐出ノズル（図示
せず）により１０ｇだけ載せ発泡性粉末３ａＦを形成さ
せる。ついで、第４図に示すように、この発泡性粉末Ｂ
ｉ　３　ａの上方から水４を、シャワ一式ノズル５から
噴霧して、発泡性粉末３ａ中の炭酸水素ナトリウムとク
エン酸の作用により発泡性粉末層３ａを発泡させる。水
４の噴霧量は２０ｍｌ程度が好適である。上記噴霧後、
１０秒程度放置して充分発泡性粉末３ａを発泡させたの
ち、硬化トンネルを通して、発泡によって生じた泡層と
アイスクリーム材２ａとを凍結硬化させる。このときの
硬化速度は３ｍ／分程度、硬化温度は一４０℃程度に設
定される。

このようにして第１図に示す組合せ冷菓が得られる。

上記組合せ冷菓は、アイスクリーム下層の上に発泡層が
その泡形成を保持したままで形成されているため、ふわ
ふわした外観を有しており、しかも発泡層の断熱効果に
よって下層のアイスクリームが溶けにくくなっている。

また、このものは、従来公知の、発泡層を長時間保持す
る発泡飲料とは異なり、ふわふわした泡が、凍結硬化さ
れていて歯ごたえを有するようになっているため、喫食
時には、この凍った状態の泡を溶かしてゆくこととなり
、従来にない特異な食感が得られるもので、極めて興趣
に冨むものである。

なお、アイスクリーム層を形成するためのアイスクリー
ム材としては上記のようなバニラアイスクリーム以外に
、果実やチョコレート、ナツツ等を混入したコンポジッ
トアイスクリーム等を用いることができる。

また、発泡性粉末に用いる香料１色素等を変えることに
より、もしくはこれらを２種以上組合せることにより発
泡層に様々な風味と装飾性を与えることができ、下層と
なるアイスクリームとの対比を楽しむことができる。

さらに、喫食時に日中での発泡感を得るために発泡成分
の含有量や噴霧する水量等を調整して発泡層形成のため
の発泡を不充分な状態にしておいてから凍結硬化を行っ
てもよい。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の組合せ冷菓は、従来にないアイ
スクリームと発泡層の組合せを簡便な製法によって実現
したもので、発泡層のふわふわした外観が凍結硬化によ
って何ら損なわれず維持されているため極めて装飾性に
冨み、しかも発泡層の特異な食感を楽しむことができる
。また、下層を形成するアイスクリームの粘着性の高い
口当りと発泡層の軽い口当りの対比をも楽しむこともで
き、それぞれに用いる原料の種類を工夫することにより
多様な食感を得ることができるのである。

さらに、この組合せ冷菓は上層を形成す発泡層が断熱効
果を有するため、下層のアイスクリームが溶けにくく、
アイスクリーム自体の食感の経口的低下を生じない。し
たがって、品質安定性にも優れている。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の組合せ冷菓の一実施例の縦断面図、第
２図、第３図および第４図はその製法を説明する説明図
である。 ２・・・アイスクリーム層　３・・・発泡層筒１　図 第２図

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）アイスクリームが下層に、発泡剤によつて発泡さ
   れた可食性発泡層がこのアイスクリーム下層の上に一体
   的に形成されていることを特徴とする組合せ冷菓。
2. （２）発泡層に卵白が含有されている特許請求の範囲第
   １項記載の組合せ冷菓。
3. （３）発泡層にローカストビーンガム、グアーガムおよ
   びキサンタンガムからなる群から選択された少なくとも
   一つの多糖類が含有されている特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項記載の組合せ冷菓。
4. （４）アイスクリーム材を充填することによりアイスク
   リーム下層を形成するアイスクリーム下層形成工程と、
   上記アイスクリーム下層の上面に発泡性粉末を充填する
   工程と、上記発泡性粉末に散水して発泡性粉末を発泡さ
   せることにより発泡層を形成する発泡層形成工程と、上
   記発泡層を凍結硬化させる硬化工程とを備えることを特
   徴とする組合せ冷菓の製法。
5. （５）発泡性粉末に卵白が含有されている特許請求の範
   囲第４項記載の組合せ冷菓の製法。
6. （６）発泡性粉末にローカストビーンガム、グアーガム
   およびキサンタンガムからなる群から選択された少なく
   とも一つの多糖類が含有されている特許請求の範囲第４
   項または第５項記載の組合せ冷菓の製法。