JPS61280240A - 成形ゲル状物及び成形ゲル状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は、成形ゲル及び成形ゲル状食品の製造方法に関
し、より詳細には、アルギン酸ナトリウムの固相に対し
、アルギン酸又はクエン酸、酒石酸又はグリシン、又は
カゼイン等の固相と、炭酸カルシウム又は水酸化カルシ
ウムの固相が混在している混合物又は上記有機酸類のカ
ルシウム塩とアルギン酸ナトリウムの固相混合物、或い
は、アルギン酸ナトリウムと乳類、例えば、粉乳、チー
ズ等の各々が固相で混合している混合物が熱湯を介在し
てゲル製造用の熱水溶液とし、それを成形して成形ゲル
状物とするか、又は該熱水溶液の前又は後の操作に食品
類、例えば、穀類、いも類、甘味類、菓子類、油脂類、
種実類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、
果実類、きのこ類、藻類、嗜好飲料類、調味料、調理加
工食品、合成又は天然の糊料等を介在させて、他の食品
との混合物を造り、それを目的とする型に成形して冷却
することによって熱不融性、熱湯不溶性の成形ゲル食品
を製造することに関する件である。 口）従来の技術 アルギン酸ナトリウム粉末と、ゲル化剤粉との混合物に
、熱湯を添加して熱水溶液とし、液性を任意に保ち、任
意に成形して冷却によってゲル化し、そのゲルは熱不融
性、熱湯不溶性であることは報告文に見当らない。 ハ）発明が解決しようとする問題点 （１）固相のアルギン酸ナトリウムを含有する系すなわ
ち、粉末、顆粒、片状、粒状、フィルム状のものを、熱
水溶液において液性を保ち、冷却によってゲルを形成し
、しかも、熱不融性、熱湯不溶性ゲルを収得する。 （２）　　アルギン酸ナトリウムを寒天やカラギーナン
と同じように取り扱えること。　　。 以上を端的に纏めれば、熱不可逆性のゲル及びゲル状食
品を製造するに当たり、アルギン酸ナトリウムを基材と
し、且つ、熱時において溶液で、冷時においてゲルを形
成するという、全く新しい考え方によるアルギン酸ナト
リウム系の問題点の克服と利用方法の確立を行なおうと
するものである。 ニ）問題点を解決するための手段 次に本発明の内容を順を追って説明する。

【注】　特許請求の範囲別に順を追って説明するが、共
通事項については特許請求の範囲第１項において纏めて
説明する。 特許請求の範囲第１項関係 本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは市販品を使用
する。 又その品質は食品に使用できるもので、且つ、ゲルを形
成するものであれば、その化学的、物理的性質について
は本発明では特に問題にしない。 アルギン酸ナトリウムの市販品は、粉末から顆粒状まで
あるが、本発明では代表的に粉末を使用し、その粒度は
平均８０メツシユを標準として使用する。 本発明に使用するアルギン酸ナトリウムの形状は、フィ
ルム状、鱗片状、粒状、顆粒状の何れでも差支えない。 一般的には粉状、顆粒状物の入手の方が容易である。 本発明に使用する有機酸類は、アルギン酸、クエン酸、
酒石酸、グリシン、カゼインは市販品を使用する。 アルギン酸ナトリウムに対する有機酸類各々の使用量は
夫々異なる。 又、アルギン酸の分子量によっても必然的に異なるが、
それ等を勘案してアルギン酸ナトリウム１００部に対し
、上限としてアルギン酸７０部、及びクエン酸（無水結
晶）３０部、及び酒石酸２０部、しかし、グリシンは使
用量に制限はない。 又、カゼインもその使用量に制限はない。 本発明に使用する炭酸カルシウムの使用量は特に制限は
ない。しかし、商品添加物として不必要に添加すること
を避ける必要もある。 よって使用上限は成形ゲル状食品に対してカルシウムと
して２％とする。又、水酸化カルシウムの使用量は混在
有機酸量に見合う量で、且つ、最終的に溶液ＰＨ８，０
以内が好ましい量。 以上の内容によってアルギン酸ナトリウムと有機酸類と
炭酸カルシウム又は酸化カルシウムの固相混合物に７０
℃以上の熱湯を添加、７０℃以上に保温しながら全体を
均一にして収得する。 熱湯の使用量はアルギン酸ナトリウムの使用濃度に合わ
せて添加する。 アウトパーセントで例示すれば、２部のアルギン酸ナト
リウムに対し、熱湯１００部でアルギン酸ナトリウム２
％溶液とするようものである。 全体が均一の該混合熱水溶液を成形型に充填、冷却して
熱不融性及び熱湯不溶性の成形ゲルとするか、又は食品
類と混合してそれを成形型に充填、冷却して熱不融性及
び熱湯不溶性の成形ゲル状食品とする。 本発明の食品類とは次の如きものである。

【注】　食品類は大別して２０項目ある。それを詳細に
本発明に対応して述べることは著しく煩瑣なので１項目
１〜２の代表名を記し、本発明の詳細、すなわち、実施
例もそれについて行うものとする。 （１）　　穀類　　　米飯 （２）　　　いも及び澱粉　　　　馬鈴薯（３）　　　
甘味類　　　　　　　はち蜜（４）　　　菓子類　　　
　　　　あずき餡（５）　　　油脂類　　　　　　　コ
ーン油（６）　　　種実類　　　　　　　落花生粉（７
）豆類　　　豆乳 （８）　　　魚介類　　　　　　　桜えびあさりむき身 （９）　　　畜肉類　　　　　　合　挽（１０）　　卵
　類　　　　　　　ゆで玉子の卵黄のすりつぶし く１１）　　乳　類　　　　　　バター（１２）　　野
菜類　　　　　　　はうれん草（１３）　　果実類　　
　　　　　イチゴジャム（１４）　　きのこ類　　　　
　　椎茸の粉末（１５）　　藻　類　　　　　　　わか
めの粉末（１６）　　嗜好飲料類　　　　　コーヒー（
１７）　　ａｌｌ味料及び香辛料類　味噌、ラー油（１
Ｂ）　　ｔｌｉ理加工食品類　　　カレー、ホワイトソ
ース （１９）　　合成、天然糊料　　　寒天本発明にはアル
ギン酸系と他の食品類の混合には２系の方法がある。 すなわち、アルギン酸系の固相の粉末に他の食品類を混
合してから熱湯を添加する場合と、該アルギン酸系が熱
湯の添加によって熱水溶液となって他の食品を添加する
方法である。 前者は簡単な混合なので後者について説明すると、該熱
水溶液に他の食品として米飯の内の白米に例をとれば、
炊いた白米と混合熱水溶液とを単純に混合して板状に成
形して冷却して板状の米飯成形物を収得する。 すなわち、単純な混合と冷却によって成形ゲル状食品を
製造するものである。 以上の成形ゲル及び成形ゲル状食品は１００℃オーブン
中において融けることはない。又、７０℃〜９５℃の熱
水中においても混在食品の崩壊、溶出等によるゲルの崩
壊はあってせゲルそのものの水に溶出することは一般的
意味において殆ど見られない。 以上の方法によって熱不融性、熱湯不溶性の成形ゲル及
び成形ゲル状食品を製造する。 又、食品類をカゼイン、カラギーナン、寒天、澱粉の混
在するものを、該不融性、不溶性を混在率によって顕著
に示すことができ、優れた耐熱性ゲル又はゲル状食品を
形成する。 本発明に使用する有機カルシウム塩とは、アルギン酸カ
ルシウム及びクエン酸カルシウム及び酒石酸カルシウム
及びグリシンカルシウム及びカゼインカルシウム等で、
クエン酸カルシウム及び酒石酸カルシウムは市販品で、
アルギン酸カルシウムはアルギン酸の炭酸カルシウム又
は水酸化カルシウムの中和物、グリシンカルシウム、カ
ゼインカルシウムは夫々グリシン又はカゼインに炭酸カ
ルシウム又は水酸化カルシウムの被作用物である。それ
等のアルギン酸ナトリウムに耐する使用量は、有機カル
シウム塩類各々によって異なり、アルギン酸の分子量に
よっても必然的に異なるなるが、それ等を勘案してアル
ギン酸ナトリウム１００部に対し、クエン酸カルシウム
は使用上限はない。 アルギン酸カルシウム、グリシンカルシウム及びカゼイ
ンカルシウムは高使用量でも目的を達するので特に上限
はない。ただ必要以上に使用することは無駄なので本発
明の内容の一部を参考に述べると、アルギン酸ナトリウ
ム１００部に対し、アルギン酸カルシウム２０部乃至１
００部及びクエン酸カルシウム５０部乃至１００部及び
グリシンカルシウム及びカゼインカルシウム２０部乃至
３００部等である。 本発明ではアルギン酸ナトリウムと有機カルシウム塩類
の各々が固相である混合物に熱湯を添加してゲル製造用
の混合熱水溶液として以後の操作及び内容は特許請求の
範囲第１項と同じ。 特許請求の範囲第３項 本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは特許請求の範
囲第１項と同じ。 本発明に使用する乳製品とは全粉乳及び脱脂粉乳及びチ
ーズ粉末である。全粉乳及び脱脂粉乳は市販品、チーズ
粉末は市販ブローセスチーズを乾燥後、おろしがねでお
ろしたもの、またはチーズに澱粉を添加、乾燥後おろし
がねでおろしたもの。 それ等のアルギン酸ナトリウムに対する使用量は、該乳
製品は天然物であるため、アルギン酸の分子量による変
動もさることながら、その都度使用量を決めなければな
らない。上限に対する使用制限は殆どないが、乳製品単
独使用の場合はアルギン酸ナトリウム１００部に対し、
全粉乳及び脱脂粉乳及びチーズ粉末１００部が下限であ
る。 本発明ではアルギン酸ナトリウムと乳製品の各部が固相
である混合物に熱湯を添加してゲル製造用の熱水溶液と
して以後の操作及び内容は特許請求の範囲第１項と同じ
。 ホ）発明の効果 本発明はアルギン酸ナトリウムより成形ゲルを製造し、
且つ、食品類との混合によって成形ゲル状食品の製造に
関する従来よりその例を見ない方法である。 すなわち、アルギン酸ナトリウムより成形ゲルを収得し
ようとする場合、アルギン酸ナトリウムを一旦水溶液と
してそれにゲル化剤を添加してゲルを生成させることが
常識である。 また、他の一般のゲル化もその常識のカテゴリーにある
。 すなわち゛、本発明の方法を常識で見る場合、アルギン
酸ナトリウムとカルシウム塩の固相混合物に水を添加す
ることはゲル形成以前にアルギン酸カルシウムが生成し
、それは水不溶性固態で、ゲルにならない。例えば、珪
酸ナトリ、ウム粉末と酸又はカルシウム塩の粉末の固体
混合物に水を添加するようなものである。 又、該現象でゲルが一歩ゆづっでできたとしても、本発
明の如く任意の時間帯で、且つ、任意に成形できるとは
常識的には考え難い問題であったがゆえに本発明の如き
発見が見過ごされていたと考えられる。 すなわち、本発明を端的に述べれば、 （１）　　本発明によるアルギン酸ナトリウム等の固相
混合物に熱湯を入れ、その温度が７０”Ｃ以上で持続さ
れる限り該熱水溶液はゲル化しない。 （２１（１）の該熱水溶液は冷却することによって急速
にゲル化物となる。 （３１（２）の該ゲル化物は熱不可逆性で、すなわち熱
不融性及び熱水不溶性である。 （４）本発明のアルギン酸ナトリウム等の固相混合物は
恰も寒天や、カラギーナンと同じように取り扱うことが
できる一方、その生成ゲルは寒天やカラギーナンの最も
弱点とする熱融及び熱水溶性と全く逆の性質を有する際
立った特徴のものである。 （５）褐藻類系が初めて多目的な実用性を有する物に本
発明によって仕立てられた。 へ）実施例

【注】（１）成形ゲル状物関係 （ａ）　　実施例（１１〜（７）迄を文章例とし、類似
操作の多いものについては実施例（８）〜（２５）迄を
表として纏める。 又、実施例中、成形ゲル状物のゲルの固さの比較を実施
例（２６）〜（４４）迄に表として纏める。 固さの比較は破壊荷重比である。 （ｂ）　　実施例中、熱湯を添加する前のゲル形成の素
材の形状は次のものを固態代表として使用する。 アルギン酸　　　　　　　　粉末 アルギン酸ナトリウム　　　　〃 クエン酸　　　　　　　　　　〃 クエン酸ナトリウム　　　　　〃 クエン酸カルシウム　　　　　〃 グリシン　　　　　　　　　　〃 グリシンカルシウム　　　　　〃 カゼイン　　　　　　　　　　　〃 カゼインカルシウム　　　　　〃 酒石酸カルシウム　　　　　　〃 プロセスチーズ　　　　　　　〃 全粉乳　　　　　　　　　　　〃 脱脂粉乳　　　　　　　　　　〃 炭酸カルシウム　　　　　　　〃 水酸化カルシウム　　　　　　〃 混合する他は食品類の姿は実施例において説明する。 （ｃ）　　成形型枠とＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄに略して説明する
。 Ａ　：　角糸板状 Ｂ　：　長方体状 Ｃ：　半球状 Ｄ　：　円形板状 （ｄ）　　ゲル状物性 熱融性　　８５℃〜１００℃のオーブン中で主なる形態
維持が１０分以上出来 たものを「不融」と表現する。 熱水溶性　７０℃〜９５℃の熱水中で主なる形態維持が
１０分以上出来たもの を「不溶」と表現する。 （２）　　成形ゲル状食品関係 （ａ）　　実施例（４５）〜（４８）迄は文章例とし、
類似操作の多いものについては実施例（４９）〜（６６
）迄を表として纏める。 （ｂ）　　引用実施例中の使用量説明の実施例仕様とは
、引用実施例に記載されている内容の数量をそのまま、
又は大差ない範囲で使用したことを意味する。 （ｃ）、ｒ他の食品との混合条件」とは、−例にとれば
、アルギン酸ナトリウムとクエン酸カルシウムの粉末の
混合物に他の食品を混合して次の熱湯を添加する操作を
迎えるか、又はアルギン酸ナトリウムとクエン酸カルシ
ウムの粉末の混合物に熱湯を添加して熱水溶液としたも
のに、他の食品を加えるかの説明項である。よって前者
を「粉末」と記載し、後者を「熱水溶液」と記載する。 又、該項は別項の「他の食品の内容」の「食品とゲル状
物の混合操作」と重複するものである。 （ｄ）　　成形型枠は、先の成形ゲル状物説明と同じ。 （ｅ）　　ゲル状食品物性は先の成形ゲル状物性と同じ
。 （ｆ）　　分類は食品として主に用いられる範囲実施例
（１） アルギン酸ナトリウム２０ｇとクエン酸２ｇと炭酸カル
シウム４ｇを均一に混合したものに７０℃以上の熱湯１
０００　ｃｃを添加、充分混合したものを７０℃以上に
湯浴して２時間放置後、該熱水溶液を型枠（Ａ）に流し
込む。２時間後冷却したものを取り出すと型枠（Ａ）の
型のゲル状物を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（２） アルギン酸ナトリウム２０ｇとアルギン酸２ｇと炭酸カ
ルシウム４ｇを均一に混合したものに７０℃以上の熱湯
１０００　ｃｃを添加、充分混合したものを７０℃以上
に湯浴して２時間放置後、該熱水溶液を型枠（Ｂ）に流
し込む。２時間後冷却したものを取り出すと型枠（Ｂ）
の型のゲル状物を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（３） アルギン酸ナトリウム２０ｇとカゼインカルシラム４０
ｇを均一に混合したものに７０℃以上の熱湯１０　ｔｌ
　Ｏｃｃを添加、充分混合したものを７０℃以上に湯浴
して３時間放置後、該熱水溶液を型枠（Ｃ）に流し込む
。２時間後冷却したものを取り出すと型枠（Ｃ）の型の
ゲル状物を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（４） アルギン酸ナトリウム２０ｇとグリシン３０ｇと炭酸カ
ルシウム５ｇを均一に混合したものに７０℃以上の熱湯
１０００ｃｃを添加、充分混合したものを７０℃以上湯
浴して３時間放置後、該熱水溶液を型枠（Ｄ）に流し込
む。２時間後冷却したものを取り出すと型枠（Ｄ）の型
のゲル状物を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（５） アルギン酸ナトリウム２０ｇと酒石酸カルシウム４ｇを
均一に混合したものに７０℃以上の熱湯１、０００　ｃ
ｃを添加、充分混合したものを７０℃以上に湯浴して３
時間放置後、該水溶液を型枠（Ａ）に流し込む。２時間
後冷却したものを取り出すと型枠（Ａ）の型のゲル状を
収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（６） アルギン酸ナトリウム２０ｇとプロセスチーズ粉末２２
０ｇを均一に混合したものに７０℃以上の熱湯１０００
ｃｃを添加、充分混合したものを７０℃以上に湯浴して
２時間放置後、該熱水溶液を型枠（Ａ）に流し込む。２
時間放置後冷却したちのにを取り出すと型枠（Ａ）の型
のゲル状物を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例°（７） アルギン酸ナトリウム２０ｇと全乳粉２００ｇとクエン
酸ナトリウム８ｇとを均一に混合したものに７０℃の熱
湯１０００ｃｃを添加、充分混合したものを７０℃以上
に湯浴して２時間放置後、該熱水溶液を型枠（Ｂ）に流
し込む。２時間後冷却したものを取り出すと型枠（Ｂ）
の型のゲル状物を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（４５） 実施例（１）の仕様の混合物に寒天粉末２０ｇ、を混合
して均一にしたものに、８０℃以上の熱湯１５００ｃｃ
を添加したものを７０℃以上に湯浴して２時間放置後、
該熱水溶液を型枠（Ａ）に流し込む。２時間後冷却した
ものを取り出すと型枠（Ａ）の型のゲル状成形食品を収
得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（４６） 実施例（２）の混合仕様の８０℃以上に湯浴している熱
水溶液を型枠（Ｂ）に米飯を軽く充填しである所に流し
込む。２時間後冷却したものを取り出すと、型枠（Ｂ）
の型のゲル状成形食品を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（４７） 実施例（４）の混合仕様の７０℃以上に湯浴している熱
水溶液に、馬鈴薯の蒸してすりつぶして加温されている
もの５００ｇを添加、均一に混合したものを型枠（Ａ）
に充填する。２時間後、冷却したものを取り出すと、型
枠（Ａ）の型のゲル状成形食品を収得する。 ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶 実施例（４８） 実施例（８）の仕様の混合物に、はち蜜１００ｇを混合
して均一にしたものに８０℃以上の熱湯１５００ｃｃを
添加、充分混合したものを７０’Ｃ以上に湯浴して２時
間数′置後、該熱水溶液を型枠（Ｃ）に流し込む。２時
間後冷却したものを取り出すと型枠（Ｃ）の型のゲル状
成形食品を収得する。　ゲル状物性 熱融性　　　　不融 熱水溶性　　　不溶

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　アルギン酸ナトリウムと、少なくとも一部は有機酸
   カルシウムである所の各々が固相である混合物に熱湯を
   添加して７０℃以上に温度を保持し、ゲル製造用の熱水
   溶液とし、それを単独又は食品類と混合して必要な成形
   型に充填して冷却した熱不融性、熱湯不溶性の成形ゲル
   状物又は成形ゲル状食品の製造方法。 ２　少なくとも一部は有機酸カルシウムが有機酸と塩基
   性カルシウムの各々が固相で混合しているか、又は有機
   酸カルシウムの固相のもので、有機酸がアルギン酸、ク
   エン酸、酒石酸、グリシン、カゼインであり、塩基性カ
   ルシウムが炭酸カルシウム、水酸化カルシウムであるか
   、又は有機酸カルシウムがアルギン酸、クエン酸、酒石
   酸、グリシン、カゼイン等のカルシウム塩である特許請
   求の範囲第１項記載の成形ゲル状物及び成形ゲル状食品
   。 ３　アルギン酸ナトリウムと乳製品等と必要に応じ添加
   するキレート剤等が固相である混合物に熱湯を添加して
   ７０℃以上に温度を保持し、ゲル製造用の熱水溶液とし
   、それを単独又は食品類と混合して必要な成形型に充填
   して冷却した熱不融性、熱湯不溶性の成形ゲル状物又は
   成形ゲル状食品の製造方法。 ４　乳製品が、全粉乳、脱脂粉乳、チーズである所の特
   許請求の範囲第３項記載の成形ゲル状物及び成形ゲル状
   食品。 ５　食品類が、穀類、いも及び澱粉類、甘味類、菓子類
   、油脂類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類
   、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、嗜好飲料類、調味
   料類及び香辛料類、調理加工食品類、合成糊料、天然の
   増粘・結着・安定剤である所の特許請求の範囲第１項及
   び第３項記載の成形ゲル状物及び成形ゲル状食品。