JPS61265044A - 燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、燻製着色かつ燻製着香された充填食品の製造
方法に関するものである。

極めて多種類の肉製品及びその他食品を処理するため管
状セルロース食品ケーシングが広範に使用されている。

これら食品う−シングは、一般にたとえば再生セルロー
スのような再編成材料から作られた種々の直径を有する
肉薄のチューブである。さらに、これらセルリース食品
ケーシングはその壁部に埋め込まれた繊維質ウェブによ
って製造することもでき、この種のケーシングは一般に
「繊維質食品ケーシング」と呼ばれる。

種々異なる趣好及び地域的な好みに適するよう加工食品
工業により使用される多くの異なる配合及び加工様式は
、一般に種々の特性を有する食品ケーシングの使用を必
要とする。成る場合には、たとえば、食品ケーシングは
そこに詰められた食品を加工する際の容器として作用き
せかつ最終製品の保護包装として作用させるような多機
能の用３Ａ／９ 途を有する必要がある。しかしながら、加工肉の工業に
おいて、たとえば種々の種類のソーセージ（タトえばフ
テンクフルター、ボロブナなど）、ビーフロール、ハム
などのような多種類の肉製品を製造する際に使用される
食品ケーシングは、しばしばスライスする前に及び（又
ｉ１：）／を軽包装する前に加工肉製品の周りから除去
される。

加工肉製品の商業上及び消費者の好評を得るには表面の
外観と香味とが京要な因子であり、多柚類のこれら製品
の共通の特＆はこれに特性的な香味と色とを付与するｒ
′ｊＭ製」の使用を包含する。

食品の「燻製」Ｌ一般に食品加工柴・者によって行なわ
れ１食品を気体状若しくは雲状の畑頒と実際に接触させ
る。しかしながら、この極の「瑞製」処理は、「燻製」
操作の非効率性及び均一性欠如を含めて梱々の理由によ
り完全には満足できないものと考えられる。経験される
種々の欠点のため、多くの内包装業者は現在「液体燻製
溶液」と一般に呼けれる木材源の燻煙成分よりなる種々
な種類の水性＃液を使用し、この液体燻製溶液４棟々多
くの肉製品及びその他食品の加工の際食品加工業者によ
って開発されかつ商業上使用されているものである。便
宜上、本明＃書甲においては賭大したままの「液体燻製
溶液」をしけしば「そのまソの」畑軸叡と呼ぶ。

肉製品に対する「成体燻製混液」の使用龜、一般に充填
食品をその加工の際にｆｇＬ属若しくは浸ｆｔｔするこ
とを含む杭々の方法で、或いはその配合しノ中に「液体
燻製溶液」を配合することにより行なわれる０＠霧若し
くｉｉ浸階による「燻製」の実際的操作は充填製品を均
一に処理しえないため完全には満足することかできず、
肉配合物申に「液体燻製溶液」を配合することは燻製成
分が希釈されるため所望の表面外観を必らずしも与えな
い。さらに、配合物中への混入は肉エマルジョンの安定
性を低下させ、′１４濃度で使用した場合には風味に悪
彫りを与えるであろう。また、たとえば噴霧若しくは浸
階のように食品加工業者により充填食品へ燻製液を施こ
すことは、食品加工業者にとって望ましくない汚染若し
くは装飾の腐食問題を引き起こす。さらに、工業的加工
の際爆、蜘液を施こすことにより処理場れたヲｔ、＠ソ
ーセージは、処理された充填食品からケーシングを＠脆
させた債、各ソーセージ毎に、或いはソーセージのバッ
チ毎に燻製着色の均一性に欠けたソーセージをもたらす
。

特に望ましくないことは濃淡の筋及び沖侠の斑点。

特にソーセージの端部に表われる未着色の斑点を含め同
じソーセージの表面上にしばしば塊われる着色均一性の
欠如である。

さらに、たとえばホーレンベツクに保る米国特′Ｗｆ第
３，５５０，６６９号明細俗に開示されているようにソ
ーセージエマルジョンをケーシングに詰める直間に食品
加工業者によりひた除去されたｌσ状食品ケーシングの
内側衣面へ粘稠な欣体堝装浴叡を施こせば、調理してケ
ーシングを除いた仮、如ましい色と燻製合法とを示す加
工食品が製造されることも示唆されている。しかしなが
らホーレンペツクの方法は実用的でないことが判り、＆
［上使用されない。ホーレンベツクにより開示された粘
稠な液体燻製ｆ６液は烏速度の生産ラインでケーシング
を被覆して被覆ケーシングを作り１次いでこれを常法に
よってひだ付けしかつひだ付きケーシングとして自動：
ｆ、墳装協へ使用するには実用的でない。ホーレンベツ
クの被材溶液の高粘度はケーシングの被握速度を制約し
、たとえば「バブルコーティング」とも呼ばれる「スラ
ッギング」のような常法を使用してケーシングの内側を
被覆する場合、ホーレンベツクの粘稠被覆はしばしばケ
ーシング内に被覆材料のスラグを補充するためケーシン
グを切り開く必要があり、これ社短い長さのケーシング
をもたらすと共に、連続的なひだ付けを不可能にする。

しかしながら、従来、食品に対し特殊処理又ね栴造上の
特徴を与えるケーシングを提供することはケーシング製
造業者により一層均−かつ経済的に達成されうろことが
見出されている。このことは、特に加工食品工業におい
て自動充填及び加工製置が出現しこれを広〈産業上使用
する場合、１゛えることである。

食品ケーシングにその表面へ被覆を施こす幾つかの方法
が知られており、特許文献に記載されている。たとえば
、米国’＃　＊＋・＠４４５１，８２７号明細誉には種
々の被覆材料を小直径ケーシングの内部表面に施こす噴
霧方法が開示されている。シャイナー等に係る米国特許
第３．３７８．５７９号においては、大ｍｉケーシング
の内部表面へ被槍材料を旌こすため「スラッギング」法
が使用される。

燻製液を被着組成物中の成分として使用するケーシング
を含め、種々の被覆食品ケーシングを大量生産する際、
これらの技術が使用されているが、それにより製造され
るケーシングは特定の商業要件を満たすように設計され
たもので、本出願人の知る限り、開示されている従来の
被覆ケーシングはその中で加工された内装品に対し「燻
製」の合法と色との満足なレベルを充分に付与しないこ
とが知られている。たとえは、ローズ等に係る米国特許
第１５６０．５８５号及びｐ−ズに係る米国特許第４３
８へ２２３号及び第５．６１７．５１２号各明細豊には
、たとえばゼラチンのような種々の蛋白質物質の被覆用
組成物が開示されており、これらは蛋白質物質を不溶化
させるのに特に必要とされる甑の液体燻製溶液を使用す
る。この′４ｂ（の被板ケーシングは、乾燥ソーセージ
の加工に必要な特殊のｖ着性を示すことが開示されてお
り、したがってその性質は他の多くのケーシング用途に
ついてはその適性を制約する。

従来の特許はケーシングの内部表面に燻製液を施こすこ
とを教示しているが、ケーシングをその製造の際に内部
的に被覆する試みはコストが高くつき、かつ連続的Ｉｖ
ｌ速度生脆ラインの速度を制限することが判明した。

八−マン・シンーギー會チューにより１９７９年７月５
日付けで出願された米国特ｐｉｆ第６２，５５Ｂ号明細
書に記載されたようなこの問題の一解決策は、食品ケー
シングの外部表面を天然水割から得られる水性の燻製液
組成物で処理することである。

さらに、チューは、食品ケーシングがセルロース貿であ
りかつ非組維質ゲル材料若しくａＭ、ｍＶゲル材料から
形成されている場合、高酸性（ｐＨ２０〜２−５）の水
性燻製液を使用すると燻製処理装置のキャリヤロール及
び絞りロールの上に蓄積するタール状付着物の形成をも
たらし、そのため最後的に処理装置の強制的な停止をも
たらすことを見出した。この問題は、そのままの燻製液
を少なくとも部分中和してタールを沈澱させ、次いでセ
ルロース質ゲル材料ケーシングなタール除去燻製液で処
理することにより克服しつることが見出された。チュー
は、従来技術の知見と異なり、タール除去燻製液が驚ろ
くことにまだ顕著な燻製着色及び着替能力を有すること
を見出し、この発明は彼の特許出願すなわち本出願と同
時に出願する「タール除去燻製液及び処理食品ケーシン
グ」と題する米国特許出願に記載されている。

上記Ｎチューの出願におけるタールの少ない水性燻製液
組成物を製造する中和方法についての一つの問題は、木
材源の燻製液の着色能力すなわち「染色力」がｐ　Ｈの
上昇若しくは中和と共に減少することである。

本発明の一目的は、タール含有の木材源燻製液から、中
和により通常経験される染色力喪失の少なくとも１部を
回避するようなタール除去燻製液の製造方法によって得
たタール除去水性液燻製溶液で処理することにより、燻
製着色かつ着替された管状食品ケーシングの中の燻製着
色かつ燻製着香された食品の製造方法を提供することで
ある。

本発明の他の目的及び利点は以下の記載から明らかとな
るであろう。

本発明においては、３４０ｎｍの波長にて少なくとも約
１２５の吸収力（以下に定義する）を有するタール含有
の水性液燻製溶液を約４０°Ｃ未満の温度で与える水性
燻製液組成物の製造方法が提供される。このタール含有
の水性液燻製溶液は、燻製溶液のｐＨ′６：約４以上の
レベルまで上昇させるのに充分な鼠の高ｒ）　Ｈ成分と
接触きせることにより少なくとも部分中和されて、ター
ル豊富なフラクションとタール除去ｔｐＪ　ｖＩＪ液フ
ラクションとを生成する。この溶液の温度社、中和の除
、浴数温度が約４０℃より高く上昇しないように制御さ
れる。タール豊富な７ラクシヨンとタール除去畑胆液フ
ラクシロンとは分解されて、後者を本発明の水性燻製液
組成物として回収する。

さらに１本発明は、約４０℃以下の温度にてタール含有
の水性液燻製溶液を供給することを含む工程により製造
され、前記燻製溶液が３４０ｎｒｎの波長にて少なくと
も約０．２５の吸収力を有するようなタール除去燻製液
で処理された管状食品ケーシングをも包含する。このタ
ール含有の水性液燻製溶液は、この燻製＃液のｐ’１４
を約４以上のレベルまで上昇させるのに充分な汝の高ｐ
ａｌ成分と接触させることにより少なくと吃部分中和さ
れて、タール豊富なフラクションとタール除去燻製液フ
ラクションとを生成する。このに、液の温度は、中和の
際、溶液湛庶が約４０℃より高く上昇しないよう制御さ
れる。タール豊富な７ラクシヨンとタール除去ｊａ胆液
フラクションとは分潴されて、後者をタール除去燻製液
組成物・とじて［Ｇｊｊ収する。管状食品ケーシングの
表面は、ケーシング壁部に対し３４０ｎｍの波長にて少
なくとも約０．２の吸光係数（以下に定義する）を与え
るのに充分な屑のタール除去基製液組成物で処」ｈ！さ
れる。

さらに、本発明は、タール含有の水性液燻製溶液を約４
０℃以下の温度で供給することにより製造され、前記燻
製溶液が５４０ｎｍの波長にて少なくとも約α２５の吸
収力を有するような、燻製着色１着臭及び着替能力を備
えたタール除夫堝製Ｉ＆組成物をも包含する。この水性
液燻製溶液は、この燻製溶液のｐ　Ｉ（を約４以上のレ
ベルまで上昇させるのに充分な飯の？ＭＩｐＨ成分と接
触させることにより少なくとも部分中和されて、タール
好冨な７ラクシヨンとダール除去畑製液フラクションと
を生成する。水性液畑製浴敲の温度に、中和の際ｆｄ暦
湿温度約４０℃以」二に上昇しないよう制両される。タ
ール以１１）なフラクションとタール除去燻製液フラク
ションとは分喘されて【し者を水性また性液組成物とし
て回収し、中相及び同時の白ＨＬ制御工程並びに分＋４
＋ｉ工程は以下に記載する分析法、で７１ｔｉｌ　９し
て少なくとも５０％の光透′内亭を有ブる水性角ルシ液
組成物を与えるように行なわわる。

さらに他の本２Ａ明の面は、３４０ｎｍの波長にて少な
くとも約０，２５の吸収力を有する燻製着色、着臭及び
着合成分の混合物からなるタール含有水性液燻製溶液を
供給する１秘を言む、燻製着色されかつ燻製滑合された
食品の製造方法に関する。

水性液燻製溶液は、この燻製浴液のｐＨをね４以上のレ
ベルまで上昇させるのに充分な坦の、に％　ｐ　Ｈ成分
と接触させることにより少なくとも部分中和されてター
ル豊富な７ラクシヨンとタール除去燻製液７ラクシヨン
とを生成する。水性准境製畠敦の温度は、中和の線、温
度か約４０℃より高く上昇しないようｎ％＋御される。

タール豊富なフックシシンとタール除去燻製液フラクシ
ョンとけ分に↓にされて、伐者をタール除去能製液組成
物として１！」収する。管状食品ケーシングの表面は、
ケーシング壁部に対し３４０ｎｍの波畏にて少なくとも
約０．２の吸光係数を与えるのに充分な世のタール除去
撮装液組成物で処理される。このように処理したケーシ
ングに食品を充填し、得られた充填食品を燻製の着色、
着臭及び着合成分をケーシングから充填食品へ移行させ
ることにより燻製の色、臭い及び香味を充填食品に付与
するように処理する。

本兄明に使用するのに適する食品ケーシングは）ｉ状ケ
ーシング、好ましくは管状のセルロースケーシングであ
り、これらは当業界で周知された任意の方法によりｆＪ
ＩＪ造される。この種のケーシングは、一般に拙々の直
径の可撓性かつ肉薄継目なしのチューブであって、再生
セルロース、セルｐ−スエーテル＊トエハヒドロキシエ
テルセルａ　−スなどで作られる。さらに、適する本の
は壁部に繊維質の強化用ウェブを埋め込んだ管状セルレ
ースケーシングであって、これは一般に［繊維賀食品ケ
ーシング」と叶ばれ、さらに級維寅強化材のないセルロ
ース質ケーシングであって、これは、本ＩＪＩ　Ｉｌｌ
　伽中において「外縁ワ憧」セルロースケーシングと呼
ぶ。

［乾燥材料ケーシングＪとして従来知られるケーシング
を不発１カの実施に使用することもできる。

この種のケーシングは、一般に水を甘むケーシングの全
重量に対し非四Ｍ　知のケーシングの場合にはＩＡＪ　
５〜約１４重短％の範囲の水分含量を、また縁維錘ケー
シングの場合には約３〜約８７ハ伍％の範囲の水分含量
を有する。

「ゲル材料ケーシングＪとして従米知られるケーシング
は、予め乾燥されていないので、より高い水分含量を有
するケーシングであり、この楓のケーシングも本発明の
実施に使用することができる。ゲル材料ケーシングは、
ｍｈ質であっても或いは非線り質であっても、画人され
たままのｆＪｓ製液胆液理された場合上記のタール付着
問題を示すような種類のものである。

本発明における使用に適した燻製着色、着臭及び着古成
分は、一般に購入されたままの鳩＠液の色、臭い及び香
味成分として呼ばれるものである。

本明細書中で使用する「溶液」と言う用船は、均質の真
正溶液、エマルジ旨ン、コ四イド懸濁物などを包含する
ことを意味する。

燻製液は、しばしば木材、たとえばヒラフリ又は楓を燃
焼させかつ天然の燻煙成分をたとえば水のような液体媒
体中に捕獲することにより製造された天然の木材煙成分
の溶液である。或いは、使用すべき燻製液は、木材の分
解蒸留すなわち木炭残渣から留去される釉々の化合物へ
木材繊維を分解若しくはタラツキングすることにより１
ｈ尋することもできる。水性の燻製液は一般に極めて酸
性であり、通常ｚ５若しくはそれ未満のＩ）Ｈを有し、
かつ少なくともｓ重Ｊ！１％の滴定酸度を有する。

本発明の液体燻製組成物及びケーシングに関し本明細曹
全体を通じて使用される「燻製着色、着臭及び着合成分
」と首う用語は、現在市販されている形態の液体燻製溶
液からｈ専される燻製着色、着臭及び着古成分を意味す
ることを意図しかつ麗味するよう理解すべきである。

本発明のタール除去燻製液組成物は天然の木材燻煙成分
からお導される。燻製液原料は、一般に硬質木材を制限
的に燃焼させかつ発生しＩＩ史を制御条件下で水浴液中
へ吸収することにより製造される。＠眼前燃焼は麟和か
の望ましくない炭化水翼化合物又はタールを不溶性の形
に保持し、これによりこれら成分をｉ　終ｆ！ｔＡｉ　
液から除去することを可能する。かくして、この方法に
より従来燻製液の製造業者により望ましいと考えられて
いた木材成分は調和した比率で溶液中へ吸収され、望ま
しくない成分を除去することかでさる。得られた液体ｇ
ＩＡ製溶液はまだ相当なｍ度のタールを含有する。何故
なら、製造業者及び使用者は、燻岐の色、及び香味を食
品に付与する観点から、暗色のタールが必要であると考
えるからである。この燻岐溶液＃ま、入手しうる水割源
の燻ねの色、臭い及び香味の全スペクトルを代表する。

好適な柚類の典型的な燻製液を製造するための装置及び
方法は、ホーレンベツクに係る米国特許第３．１０６．
４７３号及びメルサー等に係る第３．８７３．７４１９
各明細書に充分記載されている。

本明細書において［−少なくとも部分中和する」と言う
飴は、約４以上のｐＨ１好ましくは約５〜釣９の範囲の
ｐ）（、さらに好ましくは釣５〜約６の範囲のＩＩＩＨ
を有する畑製沿゛組成物を態味することを意図する。

タール除失燻製液組成物←Ｌ、クーシングをタール除去
塔製液組成物の浴中へ１）ｌｔＩ過させることにより管
状ケーシングの外部表面に庶こすことができる。燻製液
は、ケーシングを軟りロール若しくはワイパなどに通し
て過剰のｍｈｖを除去する前にケーシングが所望愈の舗
装着色及び着古成分を取入れるのに充分な時間にわたり
ケーシングと接触させることができる。処理浴中ヘケー
シングを通過させる工ｆｔｌ！け当業界において「＆涜
浴」若しくは「浸漬槽」と呼ばれ、「浸漬工程」とも呼
ぶことができる。或いは、燻製液組成物は、浸漬以外の
方法、たとえは＠霧、はけ振り、ロール被檄などによっ
てケーシングに外部から施こすこともできる。

或いは、タール除去燻製液組成物はチラーに係る米国特
許第４．１７　ｉ、　３８１号明細畏に記載された数棟
の周知方法のいずれかによりケーシングの内部表面に施
こすこともでき、この開示を浴考のためここに引用する
。これらにはスラッギング若しくはバブルコーティング
、咳啄及びひだ付けしながらの被覆を包含する。ケーシ
ングの内側を被盆するスラッギング法は、被覆拐料をケ
ーシングの一部に充項することを含み、すなわちケーシ
ングを２つの平行なローラの周りにかＪニー１ｉること
により形成されたｒＵＪ形状の底部に被板材料のスラグ
を存在させ１次いで連続した無限長さのケーシングを被
６を材料のスラグがケーシング内に閉塞されたままの状
頼となるように移動させ、そのｕｊｊケーシングをスラ
グに通過させてスラッグ内に含まれた被檀材料によりそ
の内壁部上に核種する。

次いで、これを常法によりひだ付すすることができ、或
いはひだ付けする前にさだ付は及び（又は）その他の加
工に適する水分含量まで乾燥し及び（又は）加湿するこ
とができる。好ましくけ、外部のタール除去燻製液での
処理の後における通常の乾燥及び（又は）加漉の必要性
れ、処理後のケーシングの水分含量及びケーシングの権
類に依存する。ケーシングが非繊維質ケーシングである
場合は、ひだ付り直前において約８〜約１８重皿％の範
囲の水分含金が典型的であり、又線維質ケーシングにつ
いてはひだ付は直前において約１１〜約３５重量％の範
囲の水分含量が典型的であり、ニーで％は水を含むケー
シングの全３［に対するものである。

ケーシングを本発明のタール除夫燻岬液で処理する一つ
の方法を第１図に示す。第１図において、平たい管状七
ルｐ−スンーセージケーシング１０を、これが下方及び
上方案内ロール１３を介してタール除去燻製液組成物１
２を含有する浸漬槽１１中に通過する際、タール除去燻
製液組成物で外部から処理する。ケーシングは浸漬槽か
ら出た後、下方及び上方案内ロール１４を通って紋りロ
ール２０の闇を通過し、紋り胃−ルＦｉ燻製液組成物の
過剰の持出しを最少にする。ケーシング１゜と浸瀘棺１
１中のタール除去燻製液組成物１２との、及び絞りロー
ル２０をケーシングが通過する前に案内ロール１４を介
してケーシングが通過する除の過や１の基脚液組成物と
の全接触時間１、ケーシングが取入れるタール除去燻製
液組成９々１の燻製着色、着臭及び着替成分の世を決定
する。全接触時［１４ｊＶｉ、第１図における点Ａから
点Ｂまで測定される。ケーシングは、絞りロール２０を
通過した後、案内ロール２３を通ってリール２４上に巻
回される。次いで、ケーシングは必要に応じて通常の加
湿及び通常のひだ付り°を含むその後の通′ｎｆの加工
へ移送される。

第２図に示した具体＠け、絞りロール２０を通過した後
のケーシングか加熱及び乾燥チャンバ２１甲へ移送され
、そこで適切な水分含量まで乾燥されるという点におい
て、第１囚に示した具体例とは異なっている。ケーシン
グは、絞りロール２０及び２２の封止作用によりこの絞
りロール２０及び２２の間に比較的固定位置に維持され
ての型式の加熱装置、　ｆｃとえば循環式熱風チャンバ
とすることができ、これはソーセージケーシングを適切
な水分含量まで乾燥する。ケーシングｄ加熱チャンバ２
１を出て紋り四−ル２２を通過した後、案内ロール２３
を紅てリール２４上へ巻回される。次いで、ケーシング
０必要に応じ通常の加湿及び通常のひだ付けを含もその
後の慣用の加工へ移送される。

第３図に示した具体例は、ケーシングが案内ｐ−ル２５
を通過するｊｌ）」平たい状態で乾燥されるという点に
おいて、第２図に示した具体例と［ｔｉｋなっている。

外部から核種されて吃或いは′内部から被覆されても、
ケーシング表面上に被覆されたタール除去燻製液は表面
被損としてのみで存在しないことに注目すべきである。

表面上に被験された燻製着色、着臭及び看香成分は、セ
ルロースが燻製ｆＩＩ液の水分を吸収するにつれて、ケ
ーシングのセルロース構造に浸透する。ケーシング壁部
の所面を検査すれげ、ケーシング壁部にわたる色の度合
が判り、燻製処ＩＭ−ｓれた表面はケーシング１ｚ部の
反対（１ｍｌの表面よりも暗色の色を有する。したがっ
て、本明細俊申において、「被鎗コという用どＵは、ケ
ーシング壁部が燻製成分で被覆されるだけでなく、燻製
成分により含浸されていることも惹味すると理解すべき
である。

さらに、本発明のタール除去燻製液組成物は、燻製成分
を施こすｔｒ状全食品ケーシング処理するのに好適に使
用しうる他の成分たとえば保湿剤若しくは軟化剤などと
して使用しうるグリセリン及び（又Ｕ）グロビレングリ
コールを含有することもできる。

食品ケーシングの製造又轢その処理の際通常使用される
その他の成分、たとえばセルロースエーテル及び鉱油も
所望に応じてケーシングに存在させることができ、これ
られタール除去燻に＋液での処理が使用されなかった場
合と同じ方法及び九にて使用することかできる。

たとえば、ソーセージ（たとえばフランクフルター、ボ
ロブナなど）のような食品からのケーシングの＠離性向
上剤を、タール除去燻製液がケーシングに外部から施こ
される削若しくは後に、或いはひだ付けの前又はそのｔ
〜にケーシングの外部表面へ適宜被験することができる
。タール除去燻製液をケーシングの内部表面に施こす場
合、剥離剤は好ましくは最初に施こされる。この種の剥
離性向上剤は、限走されないが、カルボキシメチルセル
ロースなどの水溶性セルロースエーテルを包含し、その
使用についてはチュー等に係る１９７５年８月５日付は
発行の米国特許第４８９へ３４８号明細書に開示されて
おり、その開示を参考のためここ、に引用する。さらに
、アルキルケテンダイマーからなる八−キュリーズ社の
登録商４１Ｍ品「Ａｑｕａｐｅｌ　Ｊを包含し、その使
用もエッチ、ニス。

チューに係る１９７５年９月１６日付は発行の米国特許
第へ９０５，５９７号明細書に開示されており、その開
示を参考のためこ＼に引用し、また脂肪酸タレミルタロ
ライドからなるイー、アイ、デｚポン、　デａ　ニモア
ス、カンパニー社のｘ録商標製品ｒＱＬＩ目ｏｎＪ　　
も包含し、その使用についてはさらにアンダウラド等に
係る１９５９年８月２５日付は発行の米国特￥ｆ第２．
９　（）　１．３５８号明細碍に開示されており、その
開示を参考のためここに引用する〇 耕維寅ケーシングを少なくとも部分中和されたタール除
去燻製液で外部処理する楊合幻１、カルボキシメチルセ
ルロース若しくけその他の水溶性セルロースエーテルを
燻製液処ｆ５Ｊｉ後に被着するが、［アクワペ／Ｉ／　
（Ａｑｕａｐｅｌ　）　Ｊ又は「キロン（Ｑｔｌ目ｏｎ
）」　　をタール除去畑ｕ液処理の前又は後にケーシン
グの内部表面に彼械して剥離性を向上させることもでき
る。非ｔｈｂｈケーシングを少なくとも部分中和された
タール除去燻製液で外部処理する場合は、カルボキシメ
チルセルロース若しくはその他の水溶性セルロースエー
テルか剥鑞性を向上させるためケーシングの内部表面上
に被覆するための好適な材料である。

剥離性向上剤は、多数の周知方法のいずれかを用いて管
状食品ケーシングの内部表面に施こすことができる。た
とえば、Ｓ＃Ｊ廖性向性向上剤液体の「スラグ」として
管状ケーシング甲へ尋人することができ、その方法した
とえばシャイナー畑に係る米１１Ｊ特許第３．５７８．
５７９号に開示されたと同様な方法である。液体スラグ
にケーシングを通すと、その内部表面が被着される。戒
いり、剥離性向上剤は、たとえばブリッジホードに係る
米国特許第５，４５１，８２７号明細書に記載芒れたと
同様な方法でひだ付は製置番′だマンドレルのようなケ
ーシングを移動させる中空マンドレルを介してケーシン
グの内部表面に施こすこともできる。

本発明により＆４４　ｍされ九ケーシングは、さらに「
乾燥ソーセージ」として当業界で一般に知られた食品の
処理についても潰している。好ましくは消賛者に販先さ
れる前に食品加工業名°により或いは消′ｉｉ益により
食品から容易に剥離される非鈴赴質及びｔＪ／！を維寅
ケーシングのその他の種類と異なり、「乾燥ソーセージ
」ケーシングは加工の際及び加工後に食品に付着するこ
とか好ましい。「ＫｙｍｅｎｅＪ〔バーキュリーズ、イ
ンコーボレイション社の登録商標製品であって、ポリア
ミドエピクロルヒドリン柚１陶であり、その使用につい
てはシャイナー等に係る１９６８年４月１６日付は動行
の米国特許第へ５７８．３７９号１す１細臀に開示され
ており、その開示を参考のためここに引用する〕を本発
明の方法によりタール除去燻製液で処理したケーシング
の内部表面に内６１１がら被ルして、加工食品に対する
ケーシングの付着を向上させることができる。

本発明の少なくとも部分中和工稈は、簡アルカリ性固体
たとえばＣａ　ＣＯ３ｓ　Ｎ　ａ　）ｉｃＯ３、Ｎ　ａ
意ＣＯ３ソーダライム混合物及びＮｌｌＯＨペレット若
しくはフレークをタール含有燻製液と混合するか、或い
はたとえばＮａＯＨ水溶液のような高１）　Ｈ液を混合
するいずれかによって達成することができる。しかしな
がら、炭酸塩及び重ｙ、醗垣の砧１体は激しいり６泡を
生じて操作上のｉ、Ｉ　ＧＷ性をもたらしうるので、こ
れらｔよ好論でない。たとえば５０％ＮａＯＨのような
水性塩基を使用することもできるが、試験の示すところ
では固体ＮｆｉＯＨによる少なくとも部分中和はそのま
まのタール含有燻製液の初期染色力の比較的高い割合を
保持する爛、胆液をもたらす。水性Ｎａ　ＯＨでの中和
により続察される比的的低い染色力は、５０％苛性液を
使用する除虫ずる希釈に一部起因する。例として、ロイ
ヤル・スモークＡ　Ａ　畑ｔ＃液（グリフイス・ラボラ
ドリース社から購入）の初期染色力の約９０〜９５％を
固体Ｎａ　ＯＨで中和した場合に保持することができ、
これは５０％ＮａＯＨ水溶液で中和した場合の初期染色
力の８０〜８５％保持と対比される。Ｎａ　ＯＨペレッ
トはフレークよりも溶解困離であるため、ＮａＯＨフレ
ークか中和剤の好適な物理的形１／！りである。

例として、ロイヤルφスモークＡ人の購入されたまま（
そのまま）のｐ　１１２．５を有する燻製液　　　　・
１１０ガｐンに基づき、固体ＮＪＩＯＨを部分中和剤と
しかつ所１ａｐＨを４０とすると３４ポンド（１ｓ、４
Ｋｐ）の水が生ずる。比較として、５０％水溶液を使用
すると（約２００％増加）、１０９ボンド（４９，４句
）の水か生ずる。購入されたままのタール含有燻製液が
７０ｆｉ蓋％の水であると仮定すれば、固体のＮ　ａ　
ＯＨは水６８％の部分中和されたタール含有油製液をも
たらし、これに対し部分中和用として５０％ＮａＯＨ水
だ液を用いると水７０％になる。

タール含有燻製液に対する塩基録ノ寅の泳・加速反は、
当業者に理解さＪｌ−るように混合容器の冷却能力並び
に混合手段の効率に依存する。後記の例で示されるよう
に、少なくとも部分中和されかつタール除去された焼成
１液の染色力に、少なくとも部分中和の工程の際、大半
のｆｅｊ、％のｎ１度が約３０℃未満に保たれる除り湿
瓜変化により殆んど形勢を受けない。

混合容器は、たとえば閉鎖回路冷凍系におりる浸漬コイ
ル中に塩水をＷｉ珈させるような間接的手段により冷却
すべきである。冷凍剤と如胆液との間の的、接動接触で
なく　ｉｌＪ接的接動冷却なう理由１（、冷凍剤による
汚染を僻けるためである。

例として、直荏３１インチ（７８，７ｃａｒ　）かつ高
も４２インチ（１０７α）を翁し、［ライトニン（Ｌｉ
ｇｈｔｎｌｎ　）　Ｊ　　浸ｇ【プロペラＭ　ｅ３械ミ
キサ（ミキシング畢エクイツブメント・カンパニー社、
ｐッチェスター、ニューヨーク）を鮒１えかつ５トンの
冷却能力（１７，６００ジユール／抄）を有する」ａ水
含有の没故冷却フィルを冷ＴＪｐ、糸の一部とする１２
５ガロン（４７３４）容量の円筒容器に基づき、温度を
３０°Ｃ未満に保ちなからｐ　Ｉ（２，５からｐＨ（Ｓ
、　０までロイヤル・スモークＡＡの１１０ガ四ン（４
１６Ｊ）バッチを部分中和するにＨ，ｉ　ｔｒ存ｉｎ当
りＮＪＩＯＨ１５ボンド（６，８０Ｋｐ）を５時間添加
するのが適している。

タール含鳴５ＪＩＡ製液を少なくとも部分中和するため
の他の用いうる方法は、これをイオン交換物質と接触さ
せるものである。

以下の例により本発明をさらに詳細に説明するか、本発
明はこれらのみに限定されるものではない。特記しない
限り、全ての部数及びパーセントは重量によるものとし
、かつ全てのケーシングに関連するパーセントはケーシ
ングの全旗膳に対するものとする。本夕０明の実施に有
用な市販されているそのままの涌ｖ液ｒ、ｉ、アロー・
ブｐダクツ社からμＮ人した「テヤルソール（Ｃｈａｒ
ｓｏｌ　）　Ｊ及びグリフイス・ラボラトリ−入社から
ｈ人した「ロイヤル・スモーク（Ｒｏｙａｌ　Ｓｍｏｋ
ｅ　）　Ｊの両者ノｓｖｈつかの等級のものを包含する
。

例　　１ この例は、本りし明のタール除去にξ、製液液組成物製
造を示す。ｐ　Ｈ２，５でありかつ３４０ｎｍの波長に
て釣０．６５の吸収力を有するロイヤル・スモーク大人
の画人されたままの液体慎赫沿液９８０ボンド（４１１
／、４４５Ｋｙ）へ、７３ボンド（６３，１Ｋ９　）の
フレーク状ＮａＯＨを２ボンドＡｎ　ｉ　ｎ　。

（０−９１’ｙ　／　ｍｉｎ、　）の返（川で部、加し
た。容器を連続攪拌し、急冷塩水ジャケットにより冷却
した。

温度は、この処理の際１４〜１７℃の訃回で能化した。

ｐ　Ｈ６，０までの部分中和が終ったり・、撹拌を止め
てタールを一晩沈降させた。タール沈沙物とタール除去
された上ｂ：液とをルカ分ｉｆ　Ｌ、次いで後者を微小
フィルターカートリッジに通して渥過した。得られた水
性蜘、製液組成物は実質的にタールを含有せず、これは
燻製液を水と混合しかつそのタール沈殿若しくは沈殿欠
如につき観察する水相容性の定性Ｖ、験により決定した
。タールの可視性■や）は存在しなかった。防人したま
まの燻製液と本発明のタール除去燻製液との化学組成を
表人に示す。

表　λ フェノール　カルボニル　全ＩＷ量 表人は、本発明により製造されたタール除去水性燻＠液
組成物が購入されたままのタール含有水性５１１製液と
は実質的に糸なる化学的性質を有することを示している
。フェノール含有量は若干少ないが、タール除去燻製液
のカルボニル及び全階台有量は両者共元来のタール含有
燻製液の対応値よりも明らかに多いことが詔められるで
あろう。この可能な説明は、遊離状部（ｐ　Ｈ２）では
尚度に揮発性であるが蝮の形９１（ｐＨ６）では揮発性
でないたとえばカルボニル及び酸のような成分が試料調
製の際蒸留と回収とを含む分析過程において一部喪失さ
れうろことである。全酸含有量の測定法は水蒸気蒸留−
滴走技術（後記）である。また。

燻製液中のフェノール及びカルボニル含有社の測定方法
は次の通りである。

燻製液のフェノール及びカルボニル含有組の測定 試料調製の際、全ての試料をワットマンＡ２のｐ紙若し
くは同等物に通して１過し％調製物を受入れる際或い＃
′ｉ調製した後、起りうる重合を鮒けるため分析の時点
まで凍結させる。全ての希釈には蒸留水を使用する。こ
れら試料を水により１〇−の社からはじめて２つの段階
で希釈する。収初の段階でＬ１希釈を全容ｆｆｉ、２　
Ｄ　Ｄ　ｍまでとし、第２段階では最初の溶液ＩＤｔｎ
ｌをさらに全容に１００ｆｎｌまで希釈する。フェノー
ルを測定するため、第２の溶液５ｍｌをさらに第３段階
において蒸留水により全谷触１００ｍ１まで希釈する。

カルボニルの測定には第２の溶液１　ｔｄをさらにカル
ボニルを含有しないメタノールで全宕影１０耐まで希釈
する。

フェノールを測定するための試薬は次の通りである： １　硼υ−壇化カリウムＯ衝剤ｐ）（８゜３゜示シた量
の溶液を水により１！まで希釈する。

０．４Ｍ硼酸　ｊ２５ｓ１６ α４λ４Ｊｍ１ｔｌ、カリウム　１２５ｍ。

［１，２Ｍ水酸化ナトリウム　４０−０２、　　ｒ１６
％Ｎａ　ＯＨ ′５．着色試薬　Ｎ−λ６−ドリクロルーｐ−ベンゾキ
ノンイミン 貯蔵溶液：　０．２５１９を３０−のメタノールｒ−ｐ
に溶解しそして冷凍機中に保存する。

４．２．６−シメトキシフエノール椋準標準曲線用とし
て水中のＤＭ’Ｐの１〜７μｇ／ゴの溶液を調製する。

フェノール１１１ＩＩ定に対するこの方法はアイ、ダブ
リュ、タッカ−による「肉及び脂肪におりるフェノール
ノ測定Ｊ　、　ＪＡ（、’ＡＣ，ＸＸＶ、　７７９（１
９４２）ニ記載された方法に基づく改変ギブス決である
。これらの試薬を次の順序でかと合した： 第１：５づの１’１１１８．３のＶ衝剤◎第２＝未知希
釈の燻製液の希釈物又はな゛（準２．°６−シメトキシ
フエノール溶液の５ゴ又はブランクとしての水５プ。

第５　：　０．６％ＮａＯＨの１ｄを用いてＰ　Ｈを２
８に９ロｉ 第４：着色試薬原液１ゴを水で１５ゴに希釈する。１−
の希釈着色試薬を加える。

添加直前にｈ臆する。

第５＝室温で正確に２５分間発色させる。

第６：スペクトロニック２０型又は同等物により１ａの
試色管において５８０ｎｍの波長にて吸光度を測定する
。

第７：横軸を吸光度とし縦軸を標準＃度として使用し、
標準曲線を作成する。この曲線から燻製液の希釈物にお
けるＤＭＰの濃度を外挿する。

第８二次の式を用いてＤＭＰダ／　ｔｅａ製液胆液計算
する。

初期塙ｖ８液試料− ダＤＭＰ／ＩＩ燻胆液を計算するため、上記式の結果を
燻製液１ゴの１量υ）で割算する。

カルボニル測定のための試薬は次の通りである：１　カ
ルボニルを含有しないメタノール。メタノール５００ｄ
に５１１のλ４−ジニトロフェニルヒドラジンと数滴の
ｓｋｉとを加える。

３時曲還流させ、次いで蒸留する。

２、４４−ジニトロフェニルヒドラジン溶液。

２回再結晶化させた生成物を使用して、カルボニルを含
有しないメタノール中の飽和溶液を恥製する。冷凍庫中
で貯蔵し、２週間毎に新たに調製する。

五　ＫＯＨ溶液。蒸留水２［１ｄ中に１０Ｉを溶解シ、
カルボニルを含有しないメタノールで１００−まで希釈
する。

４．２−ブタノン標準。標準曲線用として１００−のカ
ルボニルを含有しないメタノール中の２−ブタノン五〇
〜１０〜の溶液を＠製する。

手順は、論文「微結のカルボニル化合物の比色測定方法
」、アナクチカル。ケミストリー、第２３＠、第５４１
〜５４２頁（１９５９）に記載された方法に基づく改変
ラツバンークラーク法である。この手順は次の通りであ
る： ａ％にＩｍの２．４−ジニトロフェニルヒドラジン試桑
を含有する２５ａ！定麓フラスコ（飽和を確保するため
予備加温する）へ１−の希釈液体燻製溶液又ｈ１ゴのし
準ブタノン溶液又は１−のメタノール（試薬ブランクと
して）を加える。

ｔ４１Ｊ　２　：　全ての２５−のフラスコへｍ６２ｏ
、ｏ５−を加え、それぞれの内容物を混合し、５０℃に
て水浴中に３０分＋１ｔｌ静誼する。

第５：￥温まで冷却しそしてそれぞれに５−のＫＯ）ｌ
溶液を加える。

第４：各７フスコの内容物をカルボニルを含有しないメ
タノールで２５−まで希釈する。

第５＝吸光度０に設定したメタノールブランクに対し４
８０ｎｍにて測定（キュベツト：ｕ５ｘ４インチ（１α
２　ａｎ　）若しくけ同等物）。スビクトロニツク２０
型又は同等物を用いる。

第６：吸光度対２−ブタノン（Ｍ　Ｂ　Ｋ　）濃度を〜
／１００−として標準曲線用にプロットする。

第７：横軸として吸光度を、縦軸として標準濃度（〜Ｍ
ＥＫ／１００　ｍ　’）をそれぞれ用いて標準曲線を作
成する。この曲線から惺胆液希釈物におけるＭＥＫの濃
度を外挿する。

第８二次の式によりダＭＥＫ７１００ｄｇａ製液を計算
する： １０〇− ダＭＥＫ／７燻胆液を計算するため、上記式の結果を１
！ｌ製液１００−のｍ緻ω）で割算する。

例　　２ この例４、例１のタール除去燻製液を用いた本発明の方
法による非株に寅セルロースケーシングの処理を示す。

比較の大め、Ｉｖｏ　ＩＺ　３’Ｍ　ｈのケーシングを
購入したままのタール含有ロイヤル・スモークＡＡ焦胆
液で同様に処理した。

数種の非［１質の７ランクフルタ一寸法ゲル拐料ケーシ
ングを、液体燻製溶液をケーシングの外部表面へ施こす
ことにより１例１の水性焦ｉ液組成物で処理した。アプ
リケータは水性液燻製溶液をケーシングの周りに均一分
配ブる装置ルであり、２つの主要な部分：すなわち−ｆ
Ｊａｉ液アプリアプリケータ化装置とから構成した。燻
製准アプリケータは％燻製液が外縁部から流入するよう
に取付けた静置フオーム円板より構成した。小さい可り
性のプラスチックチューブは液体を膨張ケーシングを貫
通した中心コアに案内した。７オ一ム円板祉ケーシング
寸法と共にＵｒ曲し、これによりケーシング断面積の範
囲に対し好適なものとした。燻製液の塗４１け正確には
均一でないので、アプリケータの１＆後に回転式平滑化
装置を使用した。これは、処理されるケーシング寸法に
適したコア寸法を有するｌ１１１転式フオーム円板で構
成した。この円板を空気モータにより２００〜２５０　
ｒｐｍ　（１２６０〜１５７０ｒａｉｎ−１）で駆動し
た。アプリケータと平滑化装置とからの過剰の燻製液を
共通の溜め部に集めて、これをアプリケータの入口へ戻
した。処理されたケーシングを支持型アセンプリを介し
て乾燥部門まで移送した。上記の被数用及びケーシング
移ＵＪ用アセンブリは本発明の部分を構成しないが、チ
ュー等により１９８１年５月７日付けで出願された、「
液体被覆法及び装置」と題する上記で引用した米国特許
出願第２６１，４５７号明細書に記載されており、その
適切な部分をこ−に引用する。

処理されたケーシングを８０℃にて１２Ｍ崖％の水分含
論まで乾燥させた−次いで、ケーシングを従来通り１４
〜１８重量％の水まで加湿し、そしてひだ付けした。処
理ケーシングのそれぞれは約１０η／　ｉｎ”　（１５
５ダ／床りの処理されたケーシング中に存在するり、貴
ｌｘ　液並びにフェノール、カルボニル及び全蔭含有良
を有し、これらを表Ｂに示す。今市含有Ｍの測定力法は
後記の水蒸気蒸留技術である。

表　　Ｂ 燻製液で処理した非緻維負七ルロースケこれら実験の性
知のため、燻製液におりるフェノール減少１’Ａ）と被
鑞ケーシングにおりるフェノール減少（表Ｂ）とは比例
しない。表Ａの場合と同様、＋−シングのカルボニル含
有鼠若シくは全酸含有量に対する本発明の効果に関し、
如何なるｖｉＢ’ａをもこの実験から引き出すことがで
きない〇全酸含有量に関し１部分中和されかつタール除
去されたケーシング試料における高レベルは、より高い
Ｉ）　Ｈにおいて酸の塩型がより低い揮発性であること
を反映する。すなわち、酢酔ナトリウムは乾燥語中で気
化されずかつ殆んど完全に回収されるのに対し％酊・ｒ
ｔ−Ｆｉ気化される。

本発明の水性燻製液組成物の蛋白質染色（発色）能力と
本発明の丸（１成物を誘尋したタール含有堝柘液との比
戟を目的とした基準を使用した。これらの基準は、液体
組成物自身に適用される［染色力ｊ及び管状食品ケーシ
ング上の・肢樟に通用される「染色係数」を包含する。

それぞれの場合１本発明の１ｉＩｔ騎具体例は、元来の
タール含有燻製液とは讐同じ染色能力を示したが、ター
ル含有金は従来経験されたタール問題が除去されたレベ
ルまで減少していた。染色係数は、新たに作られた本発
明のケーシングにおける発色能力を測定するだめの信頼
性のある基準であるが老化ケーシングについて使用して
はならない。染色力及び染色係数を１ｌｔｌＪ定するた
めに使用する手順を以下に記載する。

染色力及び染色係数の測定手順 この手触は肉加工において経験される反応を基礎とし、
肉蛋白質は燻煙成分と反応して所望の黒ずんだ燻煙色を
製品に付与する。この染色力又は暗色化力を定量化する
ため、未知の燻煙又Ｆｉ新たに燻煙処理され九ケーシン
グを特定のアミノ酸（グリシン）と酸性条件下で７０℃
にて３０分間反応させる。溶液のぼ光度を５２５ｎｍに
て測定する。この手順は燻製液又は燻製液処理されたケ
ーシングについて再現性ある結果をもって行なうことが
できる。＃細な手順ハ次の通りである：ｔ　　９５％酢
酸中のグリシンの２．５％溶液を調製する。

（ａ）５００−の定量フラスコ中で水２５−中にグリシ
ン１２．５１１を溶解する。Ｗｌ解を容易化させるに充
分なｈの氷酢酸を加える。

（ｂ）　　氷酢酸によって所定レベルまで希釈する。

■、短（製叡分４１７’ｒの場合には、１５１１１の試
験臂申へ測定すべき燻製液の１５〜２０〜（±α１１Ｒ
９）を秤駄して入れる、或いは 閂、燻煙処理されたケーシング分析の場合には。

４枚の二重の厚さの円板を試験ケーシングから打ち抜い
て、２．０ｉｎ”（１２−９Ｃ；ＩＩ＋”）のケーシン
グ面積を作って８枚の円板を得る。

（−）　　ケーシングにひだ付けする場合は、セクショ
ンを１０ｐｓｉ（６８，９００パスカル）の空気でｈ張
させて表面を平滑化させる。

これを硬質表面上に延伸させてケーシングをつぶし、円
板を打ち抜いてこれらを試験管に加える。

ｔＶ、燻製液又は処理ケーシングのいずれかを含有する
試験管へ５．０コの２．５％グリシン／酢酸溶液を加え
る。

Ｖ、試ｋｋ管に蓋をし、手で振とうして試料の接触を確
笑にし、そして７０℃のオープン中に３０分Ｉｊｔｌ靜
１にする。

■、グリシン試薬をブランクとして用い、それぞれの溶
准につ＠５２５　ｎ　ｍにてＷ（光ｙｔを測定する。

）ｊｌ、吸光度をｔＪム製胆液染色カス■Ｉ〉化ケーシ
ングの染色係数として記？！１°る。

染色係数のだめの数値は、ケーシング表面２　ｉｎ”（
１２，９ＣＩＡ”）当りの吸光度である。

染色力は、燻製液が中色係数法（すなわち、液体／〜当
りの単位］々光良）において所簸の吸光度を示し、すな
わち発色する能力を意味する。

例　　３ そのままのタール含有矯１ｉ’ｓ液を制御卸池Ｉｙ条件
下及び非動ｊ御温度条件下で初期１）　）１２．５がら
最終ｐＨ６，０まで洲≦分中和する一連の叔鹸を行なっ
た。柿々異なる中和温度で染色力を測定し、そのデータ
をロイヤル・スモークｈｈ＞ｍ！ｈ液（上刃の曲線）及
びチャルソールＣ−ｔＯ燻胆液（下方の曲線）につき第
４図のグラフに要約する。

さらに群細には、各試験に使用したそのままの燻製液を
連続混合しながら５０％ＮａＯＨの添加によって部分中
和し、浸漬コイル垢の携帯冷凍装誼により冷却して溶液
の熱を尊いかつ液体混合物の温度を所望レベルに維持し
た。６．０の所望ｐ）ｌに達するまで所要量の塩基を加
えた後、タール沈殿物をＭｉ力により分駈して、タール
除去された上澄液を染色力測定に使用した。

第４図を検討すれば判るように、部分中和されたロイヤ
ル・スモークＡＡ加Ｍ液の染色力は５〜３０℃の制＃温
度範囲において約０．０２７の比較的一定位に留まるの
に対し、部分中和されたチャルソールＣ−１０燻製液の
染色力は同じ温度範囲において約０．０２２の実質上一
定値に留まる。それより高温度において、染色力は減少
し始め、約４０℃の温度レベルが本発明の方法の上限値
を示す。この特定の試験シリーズにつき非制＃温度の中
和（冷却なし）を用いると、燻製液混合物が達した最大
の非ｈノ御温度は約６０℃であった。

例　　４ そのままのタール含有燻製液（約２．３の初期ｐＨを有
する）を少なくとも部分中和して少なくとも４以上、好
ましくは約８以下まで上昇させることの重要性を示す一
連の試験を行なった。これらの試験においては、佃々異
なる全酸含有量を有する市販燻製液の数柚の異なる種類
を５０％ＮａＯＨ赦のＮ　ＶＪ添加により少なくとも部
分中和し、混合の際浸漬コイル型の携帯冷凍装誼を用い
て混合物の温度を約１５℃に制御維持した。試料を種々
のＩ）Ｈ値にて取り出し、燻製液１−を水１０づに加え
、充分混合し、次いで分光光度Ｍ１により７１５ｎｍに
おける透過率を測定することによりそれらの光透過率を
測定した。光透過率（水に対する）は、試験燻製液のタ
ール含有量に逆相関し、すなわち高タール含有量は低い
光透過率の濁った液体をもたらす。本明細沓で用いる水
性燻製液の「光透過率」という用胎は、光透過率に著し
く影暢を与えうる物質を添加しない場合の燻製液の固有
の光透過率を意味する。

これら光透過率試験の結果を煽！＃液の１）　１１に対
し第５図にグロットし、これら試験で使用した４種類の
燻製液の曲線は次の通りである：ロイヤル・スモーク人
Ａ（実ｍ）、ｔ２イヤル・スモークＢ（破線）、チャル
ソールＣ−１２（一点破線）、チャルソールＣ−１０（
二点破線）。２ｇ　５図は、細々類なる木材源のｊａ製
胆液用いた場合、最大透過率（及びタール沈ｇ２）を達
成するための所ｍ　ｐｎは若干変化するが、一般にｐ　
Ｈ４より高く、好ましくはｐＨ５〜８の範囲であること
を示している。

約ｐＨ８より高いと、タールは再溶解する傾向を示す。

しかしながら、少なくとも５０％の光透過率は、燻製液
からのタール除去が後の処理の際タール沈殿の生ずる危
険なしにタール除去燻製液を使用するのに充分であるこ
とを示す指標になると考えられるので、８より高いｐＨ
までの中和が幾柿かの試験燻製液につき適していること
が判るであろう。

例　　５ セルロースケーシングの参りに関し購入されたままのタ
ール含有燻製液と本発明のタール除去燻製？＆七のｔ〜
の相違を示す他の一連の実峻を行なった。各種類の燻製
液を混入させたケーシングの試料を水中に浸漬した。こ
の期間中、混入燻製液け水と反応した。タール除去試料
の場合、非相容性は測定されなかったが、タール含有試
料についてはタールがケーシング壁部内に沈かし、曇り
の形の水弁相容性か定量的に測定された。

これらの試験では、ロイヤル・スモークＡＡ７胆液を使
用してケーシング外部表面をそのままのタール含有加胆
液及び本発明によるタール除去燻製液で処理した。後者
は１例１のようにして１゜〜１５℃でｐＨ４０まで部分
中和することによりＨ製した。先ず、剥喘性を向上させ
るため特産の被覆をケーシング内部表面上に噴腓した。

この例及び次の例において、改良剥離性溶液は、チュー
等に係る米国ｆ４許第４８９８．３４８号明細掲に記載
された種類のものとした。供給割合は３．０〜５、Ｏｒ
ｉｘｇ／　轟ｎ”　（Ｑ、４６〜ａ　７７４／ｃ＊”）
　　ケーシング表面積とし、この′ｆ１１＆、中に使用
した組成物の範囲を表Ｃに示す。

−Ｌ」− 改善剥離性＃液 カルボキシメチルセルロース−ナトリウム塩（八−キュ
リース“ＣＭＣ７ＬＦ”） α８−１０％ 水 ４α０−４５．０％ プ冒ピレングリコール ４５．０−５０．０％ 鉱油 ５．０−１０．０％ 高級服肋醸のポリオキシエチレンソルビタンエステル（
「ツイーン８０」） α５−１．２５％ タール除去燻ルｊ液をタール沈殿物から分卸し、例２に
記載した手順によりケーシング外部表面に施こした。煽
Ｉｉ！８ｉ液を各ケーシング壁部に約１０〜／ｉｎ”（
ｔ５５．９／！”）　　の添加量で施こした。

直径２１詭の非繊維質の処理ケーシングをひだ付けし、
長さ３６インチ（９ｔ４ａｍ）の試料をひだ除去片から
任意に採取し、空気で膨張させてひだ礒を最少化させ、
そして２００−の脱イオン水中に浸漬した。浸漬時間は
少なくとも１時間かつ３時間以内とし、すなわちケーシ
ング壁部中へ完全に水分浸透するのに足るだけの時間と
した。試料を吸い取り乾燥させた後、ケーシングの釦り
をＡＳＴＭ　　Ｄ−１００３法、第３５巻、「透明プラ
スチックの伽り及び光透過率Ｊ　（１９７７）に記載さ
れた一般的方法により測定した。これら試蝕の結果を下
記表りに要約する。

籾り なし く比較）　　　　　５２　　　　６．０−９７％Ｚ？％ タール除去　　　　５２　　　　５．９−８．５％６７
％ タール含有　　　　３２　　　８．５−１３．１％１１
７％ 表りから明らかなように、購入されたままのタール含有
燻製液で処理されたセルレースケーシングに関する平均
の曇りは本発明のタール除去燻製液で処理したセルロー
スケーシングに関する平均の鉗りよりも実質的に高く後
者は前者の僅か約５３．４％である。平均の婦り値は、
ケーシング壁部の厚さが大となるため、直径の増加と共
に増大する。平均の曇りに対する絶対値は、さらに特定
燻煙の全酸含有量（又は後記する吸収力）及びケーシン
グ甲に混入された燻煙の量にも依存するが、一般に本発
明のセルロースケーシングに対する平均の分りは購入さ
れたままの燻製液で処理されたセルレースケーシングに
対する平均の曇りよりも実質的に小さく、これは同等な
条件下で製造された場合充填食品に対するそれらの着色
、着臭及び着替能力が給ぼ同じ場合にも言えることであ
る。

この開係は本発明のタール除去燻製液で処理したセルロ
ースケーシングと購入されたままの燻製液で処理し九ケ
ーシングとの間の化学的及び機能的相違を示している〇 この曇り試験は、セルレースケーシングを特性化する際
にのみ有用であり、本発明の繊維質ケーシングについて
社有用でない。これは、緻に質ゲ〜シングが本来不透明
かつ極めて高い平均の鰺り、たとえば未処理ｆｊ　ｍ　
ｋケーシングについて約９７．５％を有するからである
。

例　　６ 本発明によるタール除去燻製液で処理されたセルレース
食品ケーシング及びタール含有の購入したままの燻製液
て処理され九ケーシングを用いて一連の紫外線吸収分光
光度試験を行なった。これらの試験は、これら２糧のケ
ーシングの開の実質的相違を示している。これらの試練
壷」、３種の具なる種類の木材源の燻岐液、すなわちチ
ャルソールｃ−１２，ｏイヤルースモークＡＡ及びロイ
ヤル１スモークＢを包含した。各場合において、ケーシ
ングｉｔ、改良＠醋性のための前記棟類の被覆を内部表
面上に有する直径２１細のセルロースケーシングとした
。各場合において１本発明のタール除去燻製液は、例１
の手順を用いて最終ｐＨ６，０まで１０〜１５℃にて部
分中和することにより購入したままの混合物から調製し
た。タール除去燻製液及びタール含有燻製液を、それぞ
れ例２の手順にベルにてケーシング外部表面に施こした
。

３５０〜２１０ｎｍの範囲にわたる紫外線吸収スペクト
ルを、次の手順により６棹の燻製液処理したケーシング
から得られた液体試料につき記録した二 （ａ）　　燻製液処理したケーシングの１００　Ｉｎ”
（６４５ｃｙ＋９試料を２００ｄの無水メタノール中に
約１時間浸漬し、次いで取り出した。

（ｂ）　　珈胆液添加童に応じて、紫外線走査装機に対
する適合性のためさらに希釈を行なわねばならない。こ
れらの場合、加胆液添ヵＵ量は約１０ダ／ｌｎ”　（１
５５１８９／Ｃａｌ”　）ケーシングとし、走査用に使
用した溶液はメタノール４．９６−と工程（ａ）からの
抽出物α１０ｍ１とから構成した。

（Ｃ）　　次の方法により、５５０〜２１０ｎｍの範囲
にてＵＶスペクトルを記録した：２秒反応／２観スリッ
ト、１０　ｎ　ｍ　／ａｒｍ、チャート、５０　ｎｍ／
ｍｉｎ、禾盗迷度、Ｏ〜２００で透過率尺度。燻製液中
に存在するタールに主として基づく吸光度を個定するた
め、できるだけ最少のタール含有量を有する抽出溶液を
用いて分光光度計をゼロｙ１整した。任意特定の種類の
燻ｔＪ液につき、これ械抽出かつ中和（ｐ　Ｈ５，０）
された燻製液で処理されたケーシングの抽出試料とした
。このように七口鯛ａ−すると、ＵＶスペクトルにおけ
る他の吸光度杖存在するタール成分の定量的尺度となる
。

これら紫外線吸収試験の結果を第６図のグラフにプロッ
トし、チャルソールＣ−１２試料を実線で示し、ロイヤ
ル・スモーク１３試料をＷｍで示しかつロイヤル・スモ
ーク１３試料を一点破線で示す。これら曲線を点検すれ
ば判るように、タール除去試料とタール含有試料との而
の最大の差扛約２１Ｄｎｍの波長にて生ずるが、全走査
軛題の波長にわたり実質的な差が存在する。最尚の総酸
度、最大の吸収力及び最大のタール含有量を有する燻製
液（チャルソールＣ−１２及びロイヤル・スモーク大人
）につき、差は最大であった。紫外線吸収率の差り、よ
り低い総彪度とより低いタール含有量とを有するロイヤ
ル・スモークＢｍｔＡ液にっきより小さい。紫外線吸収
率及び波長２１０ｎｍにお杖る光透過早を表Ｅに示し、
これらは本発す１のタール除去燻製液で処理されたセル
ロースケーシングからの燻煙抽出物が波長２１０ｎｍに
紫外線吸収を有し、これは同じ全酸含有量と吸収力とを
有する対応のタール含有の購入されたままの燻製液で処
理したケーシングからの燻煙抽出物と比較して、少なく
とも５２％減少することを示す。

表　Ｅ 燻製液処理ケーシングからの燻１１１抽出物に対する２
１Ｑｎｒｎ波長におりる紫外線燻製液における減 テヤルソールＣ−１２ タール除去　　　　　８０％　　　　α１０　　　８９
％タール含有　　　　　１４％　　　　α８５　　　　
・・・ロイヤル・ス←り大人 タール除矢　　　　　　６２％　　　　　（１２１８５
％タール含有　　　　　６％　　　　１．２２　　　　
　・・・ロイヤル・ス←りＢ タール除去　　　　　２７％　　　　［１５７５２％タ
ール含有　　　　　６％　　　　１２２　　　　　・・
・１２．９８４−１ 例　　７ Ｗ　ｔｈ　２１　ｓａｍのセルロース・フランクフルタ
ー命ケーシングの外部表面を、例２の処３！１１手順を
用いて、例１のように恥部されたタール除去燻製液組成
物で処理した。比較の目的で、液体燻製溶液で処理され
ていない同じ寸法のケーシングを、これら比較ケーシン
グの内部表面上に上記の向上剥Ｎｆ性溶液を被覆して又
は被覆せずに用いた。全てのケーシングに表Ｆの牛肉配
合物のエマルジョン又は表Ｇの高コラーゲン肉配合物の
いずれかを晶めたＯ 表　　Ｆ 成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　１値（Ｋ
９）ビーフ・チャック　　　　　　　　　　　　　　　
２２．６８ビーフ・プレー）　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　２２．６８塩　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１１３水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１１５１ｉ１
１１味料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　α
４５Ｍ硝饅ナトリウム（プラーグ・パウダー）　　　　
　　　０１１表　　Ｇ 尚コラーゲン画一合戦− 成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本
伝（Ｋ９）ビーフ−チャック　　　　　　　　　　　　
　　　　　　９９８ビーフ・ドライブ　　　　　　　　
　　　　　　　　　　Ｚ２Ｓビーフ−シャンク　　　　
　　　　　　　　　　　　　　７．２６ビーフ・チーク
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２６
レギユラー・ボーク　　　　　　　　　　　　　　　　
　１３６１水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　９９８塩　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１．１３１１味科　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０４５地ｖ
１ｓナトリクム（プラーグ・パウダー）　　　　　　　
　　０．１１充塙したケーシングを商業上の慣行と同じ
温度及び湿度の正常条件下で処理したが、燻煙処理の通
常の工程は行なわなかった。処理条件は、燻製着色、着
臭及び着替成分をケーシングからフランクフルターに移
行させるのに充分なものとした。

ケーシングを、高速度アポロレンジャー剥離機で仕上り
肉から剥９！［させた。これら２桓のエマルジョンにつ
き２つの処理室を使用したが、これら処理室は１０％相
対湿度にて１４０７から１８０’Ｆの温度までｔ５時間
で同じように上昇させるよう設計した。肉製品を１５５
？（６８℃）の内部温度まで調理し、次いで冷水（４７
Ｔ、８℃）を１０分ｉ４１振りかけ、次いで冷却水シャ
ワー（３５下、１６℃）を１Ｄ分ｉ′ハ］振りかけた。

この処理の１＆復に、白板で標準化した１ｃＩＲ開口部
を有するガードナーＸＬ−２３型比色計を用いて比色蝕
を得た。これらは全てガードナーＸＬ−２３型三色刺激
比色計に関する使用説明書に記載された榛阜の操作手順
とし、この比色計は色及び光＠ＪＷを測定するために工
業上一般的に使用されるものである。

各肉配合物からの１０本のフランクフルターにおける３
個所を選択して測定した。測定個所は、各フランクフル
ターの端部から１１１１インチ（２，５４０１）及び真
中とした。比色ｒＬＪ値及びｒａＪ値を集めた。これら
剥離性及び比色試駆の結果を表Ｈ及び工に要約する。

表　　　Ｈ Ｉｆ、未処〕」！比較１　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１０４Ｈ，向上＠離性を有する未処理比軟　　
　　　　　　　１１２Ｈ，向上剥離性を有するタール除
去　　　　　　　　　２５６１４４未処理比較２　　　
　　　　　　　　　　　　　　　９６Ｈ，向上剥離性２
を有する未処理比較　　　　　　　　　　１２８１］６
向」二剥膳性２を有するタール除去　　　　　　　　　
　１２８１ビ一フ配合物 ２高コラ一ゲン肉配合物 剥しフランク数　　　非剥離フランク数　　剥離性　％
１２８　　　　　　　　　　　　　　［１１００表Ｈの
分析は、本発朗に基づく牛肉配合物試料試料Ｈ，）の剥
ｈｔ性が向上剥離性溶液の使用にり優れていたことを示
している。高コラーゲン配合物試料（試料Ｈ，）の卯離
性は、向上剥離溶液の使用により良好なものであった。

表Ｉの析は、タール除去ｔｍ岬液で処理された試料で作
された７ランクフルタ一製品が、液体燻製溶液処理され
なかったケーシングで作成されたフラクフルター製品よ
りも暗色かつより赤色を示しことを示している。

例　　８ 染色力は、高温度（ｈ製の除の甲和漣度に比較て）で２
５日間まで老化した後の各種の組成物つき測定した。第
１の一連の試験においてね。

大したままのロイヤルｅスモークｈｈＪ胆液と〜３０℃
の範囲の種々の温度にてｐＨ６，０ｔて和したタール除
去燻製液とを使用して１００’Ｆ３８℃）にて老化させ
た。第２の一連のび、験にいて娘、購入したままのチャ
ールソールＣ−１０同じ温度範囲におりる池々の温度で
中和したり−ル除夫燻＆！！液とを使用して、同じく１
００”ＦＣ３８℃）にて２５日曲まで老１Ｌさせた。第
３の一連の試験においては、−１人したままのロイヤル
・スモークλ人燻胆液と５〜３０℃の範囲の種々の温度
で中和したタール除去燻製液とを７０℃にて２５日間ま
で老化させた。第４の一連の試験においては、購入した
ままのチャルソールＣ−１０＃５〜３０℃の範囲におけ
る種々の温度で中和したタール除去燻製液とを同様に使
用しかつ７０℃にて２２日間まで老化させた。これら試
験においてタール除去燻製液の調製手順は例１に記載し
たものと同様とし、これら試験の結果を表Ｊに要約する
。

表Ｊは、そのままのタール含有燻製液の染色力が実質的
に一定であり、すなわち高温老化により影響されないこ
とを示している。これに対し、本発明のタール除去燻製
液の染色力は、７０″Ｆ（２１℃）〜ｔｏｏ？（３８℃
）にて少なくとも２５日曲までの？７４Ｉ瀉老化の際連
続的に低下する。

この低下は、５〜３０℃の全中和温度乾曲内において、
はぼ一定かつ直線的鞘合である。これらの試験は、ター
ル含有燻製液と本発明のタール除去燻製液との間の化学
的相違を示している。

例　　９ 一連の試験をセルロースケーシング甲に詰められた燻製
着色されかつ燻製着香された食品について行なった。こ
れらの試験において、直径２１鴎のセルロースケーシン
グの外部表面を購入したままのロイヤル・スモークＡＡ
及び１０〜１５℃にてｐＨ６，０！で中和して調製した
本発明のタール除去燻製液で処理した。タール除去燻製
液は例１に記載したとト１」じ手順によりｇ’ｌｌ　’
ｌｉ　シ、ケーシングは例２に記載した手順により燻製
液で処理した。

ケーシングに貢コラーゲンー含有のフランクアル５ター
肉エマルジヨンを酷めそして調理、冷却水シャワー及び
急冷の慣用工程により処理した。例７に使用したものと
同じ装激を用いかつそれに関連して記載したと同じ手順
により比色値を得た。これら試験の結果を表Ｋに要約す
る。

これら試験は、タール除去燻製液で処理されたケーシン
グの染色係数が購入されたままの燻製液で処理したケー
シングと比較して老化の際相当に低下するにも拘らず、
低集色係数ケーシング中に詰められた食品の燻製着色が
予想外に極めて満足しうるものであったことを示してい
る。

半 べべ来 へ、ＶＩＴｈ　ｉ 才 豪 ｒ′１１葛 奏し５ 米　　　　来 来　　　　辛 辛 例　　１０ 口も記の管状食品ケーシング処理実Ｆｒ！、の全ては非
縁絡質セルロースケーシングに関するものであるが、本
発明は繊維質セルロースケーシングの処理においても有
用である。この実験においては１、約６６インチの平１
ｒｌｌｊの繊維質ケーシング材料を例１に記載した手順
によりロイヤル・スモークＡＡの購入されたままの液体
満腹溶液から調製されたタール除去ｇＩ胆液で処理１し
た。

リール機構に巻［０１シた後、未処理の繊維質セルロー
スケーシングをほどき、タール除去液体燻製溶液の洛中
に移動させて１回だり浸酸しそして直ちに他のリール上
に再巻回した。この手ＪＦＩＪは過剰の溶液をケーシン
グ外部表面から吸収させて、リール上にある１１υにケ
ーシング壁部に浸誘させ、最終仕上りケーシングを与え
る。Ｍ　Ｉｆ操作は、ケーシング内部表面がタール除去
液体燻製溶液と接触しないように行なった。溶液中の沸
留時間は僅か秒の程度とし、リールからリールへのケー
シング移動速度は約３５０　ｆｔ／ｍ！ｎ、　（１０７
ｍ／ｍｉｎ　）とし／仁。リールに施こしたケーシング
の張力は約１０ホ゛ンド（４４，５ニユートン）とした
。ケーシング上の推足タール除去液体燻製溶液の添加ｂ
１は約２４ｑ／　ｉｎ”（３，７Ｗ／２”）　’ｒ−シ
ンク表面積とした。１製液処理されたｍ、ｖ質ケーシン
グのこの特定製造方決れ１本シＬ明の一部を構成せず、
エッチ・ニス・チューにより１９８１年９月１１日付で
出願された［繊維省食品ケーシングの燻製液含浸」と題
する米国特許出願第３０１．２７６号明細書に記載され
ている。

次いで、このように処理された繊維質ケーシン　□　　
・グ材料を当業者に周知の方法でひだ付けし、次いで別
々のケーシング試料にハム及びボ四グナを詰め、そして
矯煙を鳩蒸蚕で施こさない以外は慣用の充填及び処理法
を用いて処理した。ハム及びボロブナ製品は、燻製液処
理の蛤維質ケーシングから肉への鳩！ｉ＋！！着色、着
臭及び着古取分の移行により好適な色、臭い及び香味を
有した。

本発明の好適具体例において、タール除去燻製液組成物
を少なくとも約７重Ｉｔ％の全酸含有量、特に好ましく
は少なくとも約９重社％の全酸含有量を有するタール含
有の水性液木材加ト溶液から調製した。全酸含有量は、
製造業者により使用されるｗ４人されたままの水相燻煙
から得た燻製液におけるタール含有量及び染色力（前記
に定義）の定性的尺度である。一般に、より晶い全酸含
有量はより高いタール含有蓋を意味する。購入されたま
まの燻製液の全固形物含有量についても同じことが言え
る。全酸含有量及び全固形物を測定するために木材燻製
液製造秦者により使用される手順灯次の通りである： ｔ　正確にＩｇｌ−の燻製液（必要に応じて濾過）を２
５０ゴのピーカ中に秤量して取る。

２、　約１００−の魚留水で希釈し、標準α１ＮのＮａ
ＯＨにてｐＨ８，１５まで決定する（　ｐＨメーター）
。

３、　全酸含有量を酢酸の重量％として計算し、この場
合法の置換を用いる二 １＋＋ｗＪのａ　１００　ＯＮ　　ＮａＯＨ−６，１１
ＦのＨＡｃ全固形物の測定 燻製液中の全固形物の測定手脂れ次の通りである。

１　乾煙したワットマン＆４０のｐ紙円板を取付杜た風
袋６菌のアルミニウム湿式円板の上に約０．５ばの燻製
液をピペットで採取し、正確に秤１Ｗする。燻製液は透
明にすべきであり、ト過を行なってその条件を確保する
。

２、　強制血気オープン内で１０５℃にて２６間、或い
は通常のオーブン内で１０５℃にて１６時間乾燥させる
。

五　デシケータ中で藁湛まで冷却し、そして秤にする。

４、　全固形物を燻製液のλｆ１％として！ｒ算する。

表りは最も一般的に使用されかつ重数されているタール
含有の水性木材燻製液並びに製造業者により報告された
それらの全酸含有＆（総酸度）を示している。全固形物
含翫と染色力と５９０ｎｍにおける光透過率をも比較の
ため記録する。表りから判るように、約７Ｍｍ％未胸の
全酸含有量の値を有する購入されたままの木材燻製溶液
は５０％より島い透過率の値を有し、かつ低い染色力を
有する。これらのタール含゛有緻／／ｉｓｒめて伽いの
で、その水相容性は／ｉｌ＋い。したかつて、この柿の
木材５２ｆｉ製溶液からは本発明によりタールを除去す
る必要がない。さらに、それらめ染色力は極めて低いの
で、本発明のタール除去水性燻製液組成物と同じ燻製増
色及び燻製着古機能を果すことができない。しかしなが
ら、この種の低タール含有対の購入されたままの液体燻
製ｌｌｊ液はたとえば蒸発により濃縮することができ、
かつこのように１１　ｂＡされた液体燻製溶液は次いで
本発明の方法により有利に処理しうるタール含有燻製液
の特徴を獲得しうろことを了解すべきである。すなわち
、この種の濃縮されたタール含有の燻製液は、より高い
全酸含有艦と全筒形物と染色力とを獲物する。

本発明の他の好適具体例において、タール除去の水性燻
製液組成物は少なくとも約７１ハ皿％の全酸含有量、特
に好ましくは少なくとも約９誼足％の全階含有量を有す
る。

タール除去水性燻製液の全酸含有泄は酊当鎗の飴である
。何７３・なら、タール除去水性論胆液の全酸含有量の
分析定飄法ｉｉ遊駁酔と部分中和から生ずる醗塙との合
計の尺度を与えるからである。全酸含有ｍｋはタール含
有′ＪＡ胆液だけでなく本発明の方法によりそれから製
造されたタール除去燻り液についても染色力（′ｒ！ｉ
Ｊ記に定Ｍ）の定住的尺度である。本明細りにおいて、
タール除去燻製液組成物の全酸含有ｍｔ−ｉ、水蒸気蒸
留回収−満足法により熱定される。この方決は、少なく
とも部分中和されたタール除去燻製液組成物において生
成されるたとえば酢酸塩及び蟻酸塩のような酸を理論的
に故緻化することができる。反応の観点から水性燻製液
における酸の割合、（遊に又＃ｉ塩の状態）Ｆユ制御池
度中和の隙一定に留まる。しかしながら、これらの酸の
回収れ、合理的な蒸留容飯の範囲内で完全な共沸回収を
達成することができないので、僅か約６０％である。現
在のところ、状態のいかんを問わず、タール除去燻製液
からの全Ｎ件化合物の定量的回収を与える方法は容易に
得られない。

これらの状況下において、水蒸気蒸留回収−滴定法によ
って得られる結果に１４の係数を乗じて、タール含有燻
製液につき使用したと同じ全酸含有ｍ基準に変換する。

燻製処理したケーシングにおける全階含有量、フェノー
ル含有量及びカルボニル含有Ｎの測定は次の手順によっ
て行なう。

この測定社、少なくとも部分中和されたタール除去燻製
液組成物又はこの組成物から製造された処理ケーシング
の酸性化の際に留出する酢酸（ＨＡｃ）のミリ当量を中
和するのに必要とされる水酸化ナトリウム（ＮｍＯＨ）
のミリ当ｉｉから行なった。１ミリ当姐」という用開は
ｔｏ規定の溶液１ｓｔｅ中に含有される物質の重量（，
９）を意味する。

手順は次の通りである。

ｔ　正ｈｌに５９のタール除去燻製液を風袋８００−の
キエルダールフラスコ中に枠止して入れる。タール除去
鵠鯛液で処理したケーシングについては、正確に１００
　ｉｎ”のケーシング表面積を測定して入れる。

２、那石と１００−の２％（ｖ　／　ｖ　）　’ｆｈｓ
Ｏ４とをフラスコに加え１反応は次の通りである。

２ＮａＡＣ＋Ｈ１８０４→　２ＨＡｃ＋Ｎａｇ８０４５
、１００−の脱イオン水を含有する５００ｔｄの三角フ
ラスコを水浴中に入れ、この水を使用して蒸留液を集め
る。

４、　試料を含有するキエルダールフラスコを水蒸気＃
髄装置誰へ接続する。

５、　回収用三角フラスコ中の貿液容童か５００−に達
するまで試料を蒸留する。

６、　留液１００ｔＢｔをα１ＮのＮａＯＨにてｚＯの
ｐＨ終点まで部位する。反応１次の通りである。

ＨＡｃ＋ＮｍＯＨ−＋　　ＮａＡｃ＋Ｈ１０７、側足さ
れた酸含有量を、１ｔｌｔの［ＬＩ重量ａＯＨが６，０
〜のＨＡｃに等しく、したがって測定されたが含有量（
を）−滴定値ば×６．０であることに基づき０￥ｍのＭ
ｃ　ｔ＆として計算する。

＆　全階含有量−１，４Ｘ　？１Ｊｌｌ定θｌ含有散（
〜）。

９　燻製液については１、全階含有量の値（号）を初め
の燻製液試料の瓦汝％として表わす。

ケーシングについては、全階含有量の仏をケーシング表
面種１００１ｎ”当りの酌の９数として表わす〇 本発明のｈｉ、ｇのタール除去燻製液組成物の全形含有
員をこの水＃気魚留−収−滴定法によって測定し、その
結果を表Ｍに示す。比較のため、同じ手順を用いて、こ
れら組成物か得られた購入されたままのタール含有燻製
液の全階含有量を測定し、その結果も表Ｍに示す◇同じ
棺類の塙拍液については、それがタール含有であろうと
或いはタール除去されたものであろうと、数値が全く同
様であることが判るであろう。たとえば、そのままのｐ
イヤル・スモーク大人知Ａ勉液は１１１％の全酸含有Ｍ
を有し、タール除去されたロイヤル・スモークＡＡ燻製
７’１ｌｉ１２．２％の全酸含有量を■する。

さらに比較のため、タール含有ｔａ胆液につき岬造梁者
により使用されかつ本ψノに＋ｆｌ雀中に説明した！Ｙ
；釈−滴定法により測定式れた購入式れたままのロイヤ
ル・スモークＡＡ鳩岬液をも表Ｍに含まぜｆｒ：、。

１１４％というこの値も水蒸気蒸留回収−滴定法に基づ
くロイヤル・スモークＡＡの数値と極めて近いものであ
る。

表Ｍ ロイヤル・ス←りＡＡ　　　そのまま　　宿駅／滴定　
　　　　　１１４＃　　　　ＩＩ　　　　Ｎ　　　　水
蒸気熱情／滴定　　１１．１０イヤル・スモークＡ　　
　　　　　　　　　　　　〃　　　　　　　　　１α２
０イヤル・ス←りＢ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　９１四イヤル・ス←り１６　　　
　／／　　　　　　　　ｔｙ　　　　　　　　　　　９
ｆ３チャルソールＣ−１２７＃　　　　　　　　　１１
．８チャルソールＸ−１１ｓ　　　　　　　　　ｙ　　
　　　　　　　　１０．５チャルソールＣ−６ｐ　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　７３０イヤル・ス
←りＡＡ　夕→除去　　　　　　　　　　　　　　　１
２．２０イヤル拳ス←りＡ　　　　　　　　　　　　　
　Ｎ　　　　　　　　　　１１．２０イヤル曝ス←りｆ
３　　　　　　ｔｙ　　　　　　　　＃　　　　　　　
　　　　８７四イヤル・スモーク１５　　　　　Ｉｆ　
　　　　　　　＃　　　　　　　　　　１１２チャルソ
ールＣ−１２＃　　　　　　　　／／　　　　　　　　
　　１１８チャルソールＸ−１１ｗ　　　　　　　　　
ｔｔ　　　　　　　　　　　１１２チャルソールＣ−６
＃＃１６ 燻製液処理されたケーシングにおけるフェノ−全は含有
量の測定方法で記載したように０．１２９〜α１９４ｍ
”（２００〜３００１ｎ”）のテーシング外部表面積を
測定し、かつ水蒸気蒸留することにより、試料を調製す
る。

フェノール測定用の試薬は、蒸留水により次のようにυ
η製する： １　発色溶液：１０口９のＮ−２，６−）ジクロル−ｐ
−ベンゾキノンイミンを２５−のエタノール中に溶解し
、冷凍する。試験の際は、　□２−を水により３０ゴに
希釈する。

２、　緩衝液、ｐＨａ３：＆１８４５ｊ’の岬１酸を２
５０−の水中に溶解する。７．４５１１の塩化カリウム
を２５０ＩＩＩｇの水中に溶解する。

０、６４１１のＮａＯＨを８０−の水中に溶解する。

これら３橡の溶液を混合する〇 五　１０％ＮＩＨ：　ｔ　Ｏ，９のＮ　ａ　０１１を水
中に溶解する。１００−に希釈する。

４、　襟準活液：α２００９のジメトキシ−フェノール
（ＤＭＰ）を２００ロゴの水に溶解する。次いで、この
′ｒ６液の一部を希釈して１１）２ｍ％　２９２ｍ％　
４９Ｐｍ％　６１）ｒ）ｍ及び８ｐｐｍのＤＭＰを含有
する榛準溶液を与える。

フェノール滴定用の手順ハエフ・ワイルド「有機化合物
の推定」、第１４３＠％第９０〜９４頁、ユニバーサル
φブレス社、ケンブリッジ（１９５３）に記載された改
変ギブス法である。この方法において、順序は次の通り
である： ａＶｌ：＋Ｓ−のフラスコ甲で４柚の成分を次の順序で
混合する。

５−の緩衝液、ｐ　Ｈ８，５ ５−のケーシング蒸留物、標準又１水 （ブランク） １ゴの１％ＮａＯＨ １ｆ１１ｔの希釈発色試薬 第２：振とうし、会をし、そして暗所中に２５分聞靜装
する。

第３：５８０ｎｍにて吸光度を測定する。

第４：横軸を吸光度とし、かつ縦軸を標準濃度として標
準曲線を作成する。この曲線からケーシング丞貿物にお
りるＤＭＰの殉良を外押する。

ＮＳ　５　：　ｑＤＭ　Ｐ／　１００ｃＩＲ”　　ケー
シンクヲｅＫ　（１）　弐に用いて引゛算する： カルボニルＷｉｌｌ定用の試薬は次のｉｎｉりである＝
１、　カルボニルを含有しないメタノール甲のＦ）結Ｊ
４２．４−ジニトロフェニルヒドラジン（ＤＮＰ）の飽
８１溶献。

２、＃塩酸。

３１０％アルコール性ＫＯＨ：１０＃のに、ＯＨを２０
ｍ／の蒸留水中に溶解し、カルボニルを含有しないメタ
ノールで１００−に希釈うる◇４、　標準１し１−の２
−ブタノン（メチルーエチルークトン）（ＭＥＫ）を蒸
留水で２０００−にる′釈する。次いでこの溶液の一部
を肴、釈してαａｐｐｍ％　ｔ　６　ｐｐｍ　、　２．
４　ｐｐｍ　、　４．０　ｐｐｍ及び８．０　ｐｐｍの
ＭＥＫを含有する標準溶液を与える。

カルボニル測定用の力Ｎ：：ｈ、ｍ４文「カルボニル化
合物の倣謙をｄｌｌ定するための比色方法」、アナリチ
カル・ケミストリー、９３２５　ｙｆｙ　、第５４１〜
５４２頁（１９５１）に記載された改変ラツパシークラ
ーク法である。この方法において、順序ね、次の通りで
ある。

第１：２５−のフラスコ中で３棹の成分を次のｆ該序で
混合する。

５彪の２，４ＤＮＰ浴液 ５−のケーシング蒸留物、標準又は水 （ブランク） （註：ケーシング熊留物けさらに希釈する必要がある） １滴の濃塩缶。

第２：混合物を５５℃の水浴中に６０分間温温浸る。

第３：この温浸混合物を室温まで急速に冷却した後、５
−の１０％アルコール性Ｋ　Ｏ）Ｌを加え、振とうしそ
して３０分曲Ｎ？’　ｉ？−４するＯ １に４：４８０ｎｍにて吸光瓜を測定する。

第５：槌軸を欧光度としかつ秋鵬を標準濃度としてａ！
準凸曲線作ｕｔする。この曲線からクーシング蒸留物千
のＭＥＫの濃度を外挿する。

第６：■ＭＥＫ／１００７”　ケーシングを次の式を用
いてＮｆ算する： 吸収力 染色力及び染色係数の測定子Ｍは両者ともｉｌｌ、学反
応に関係し、この理由で明らかに周曲況度で測定した数
値は烏温老化条件下で低下することが忽い出されるであ
ろう。例９に示したように、この低下はタール除去燻製
液処理の後に老化したケーシングを用いる充填食品にお
いて燻製の色を正ａ＝には示さない。

これらの状況下において、化学反応を含まない追加の測
定方法を本発明で使用して垢製液及び廟製液処理ケーシ
ングの涜色訃１力を部矩した。１４ぞ装液に対するこの
測定方法は「吸収力」と叶ばれ、かつ燻製液処址された
ケーシングに対する測定方法は「吸収係路」と呼ばれる
。

吸収力を測定する手順において、’ｉｏ■の燻製液（タ
ール含有燻製液又はタール除去地製液）を使い捨ての容
器中に入れ、５−のメタノールをこれに加える。これら
２つの成分を容器の１俄により混合し、次いで混合物の
紫外線吸収値を３４０ｎｍにて測定する。この特庫波長
を選択する理由は、多くの燻製液についての分光光度測
定値がこの波長領域において最大の曲線性を示すからで
ある。各種のそのままの燻１液に対う゛る欧収力測走値
を表りに示す。全醗含有蓋若しくは全面形知合有社の関
数としてのこれら吸収力測定値のプｐットは、はぼ直線
的関係を示す。

タール含有量は吸収力爪１ｊ定僅に対し大いに寄与する
が、タールは食品の染色に対しあったとしてもご＜　（
＠かの貢献しかないことに注目すべきである。したがっ
て、市販のそのままのｍ　（ｉ１５　滌において、吸収
力はタール含有１社とたとえばカルボニル、フェノール
及び酸のような着色成分とのＭｌｌ　５ｊｉ（Ｍを含む
。これは、そのままの燻製液及びタール除去燻製液の吸
収力を用いて、それらを溶製着色能力により等級づけし
うることを意味する。しかしながら、そのままの燻製液
のし・数カは、タールの吸収効果のため本発明のタール
除去燻製液の吸収力とは数字上比較することかできない
。染色力とは異なり、燻製液の吸収力は老化と共に低下
しない。

例　　１１ 不発明の種々のタール除去燻製液につき一趣の吸収力側
照を行なった。それぞれの場合、購入したままの燻製液
をＮａＯＨフレークの添加により中和し、中和湿度は１
０〜１５℃に制御維持した。

これらの測定値を表Ｎに要約する。

表　　Ｎ ロイヤル・ス←り大人　　　　　０．５１　　　　０４
０ロイヤルΦスモークＡ　　　　　　　Ｏ，４５０，５
６ｐイヤル・スモークＢ　　　　　　　　Ｏ，３５［１
，３３チャルソールＣ−１２０，４０［１３Ｂチャルソ
ールＣ−６０，２２０，２２ チャルソ−ｙＩ／ｃ−３０，１１０，１５表Ｎは燻製液
吸収力に対するタール含有）ｉの効果に関するｈ記の検
討を考慮して解釈すべきである。表Ｎを検討すれば判る
ように、本発明のタール除去燻製液の吸収力は一般にそ
れを得たタール含有のそのままのｍｆｈ液の吸収力より
低いものである。この原理社チャルソールＣ−６とチャ
ルソールＣ−５とにれ当てはまらない。何故なら、これ
らの燻製液ね初めからタール含有量が極めて低いからで
ある。

さらに表Ｎは、本発明の実施に有用なタール含有燻製液
が少なくとも約α２５の吸収力値を有し、かつそのまま
の型ではこの要件を潟ださないたとえばチャルソールＣ
−５のようなタール含有燻製液が存在することを示して
いる。さらに、ｉＮは、本発明のタール除去燻製液組成
物のｌｌ！２ａ力が０．２より高い数値を有し、好まし
くは吸収力値が約０．３若しくはそれ以上であるこ七を
示している。

また、チャルソールＣ−３はその低い全酸含有鈑と低い
全固形物含有量とのため約９８％という極めて高い光透
過率を有し、制御温度での中和がその光透過率に大して
影箒を与えないことが、表りから思い出されるであろう
。

眼光係数 吸光係数を測定する方法において、２　Ｉｎ”（１ｚ９
ｃａ”）　　の燻製液処理され九ケーシングを乾燥後に
切り取り、そして１０ｓ＋ｇのメタノール中に入れる。

１時間の浸漬時間の後メタノールは全ての燻煙成分をケ
ーシングから抽出し、次いで得られた燻煙成分含有のメ
タノールの紫外線吸収値を３４０ａｍにて測定する。吸
収力測定におけると同様３４０ｎｍの波長を遍択した。

何故なら、燻煙処理したケーシングからの多くの燻製液
抽出物に関する分光光度測定値はこの領域におりる燻煙
添加炭と最大の相関関係を示すからである。

例　　１２ 本発明により調製した３橡の異なるタール除去燻製液を
用いＰ）ｉ６．０まで中和して、一連の吸光係数測定を
ケーシングについて行なった。、ｂｈ液をそれぞれ異な
る添加量にて例２の方決で非繊糺質の７ランクフルタ一
寸法のゲル材料ケーシングの外部表面に施こした。これ
らの実験の結果を第７図に要約し、ロイヤル・スモーク
ＡＡかう得り燻製液は実線で７３＜　Ｌ　、チャルソー
ルＣ−１２から得た燻製液＃ｉ、破線で示し、かつロイ
ヤル・スモークＢから得たｊＪｉｉ製液は一点＠線で示
す。この図は、実施者が先ず吸光係数によって所望粉度
の燻製の色を造択し、次いでケーシングに対する特定の
タール除去燻製液の所要添加量を決定してこの燻製の色
を達成することを可能にする。第７図において、Ｉ　Ｅ
ｌ　／　ｉｎ　”は０．１５５　＊　／　ｃｓ”に等し
い。燻製の色と吸光係数との開の相関関係を次の例１３
で示す。

例　　１３ 例１２の基礎となるものを含め各セ；占の燻製液で処理
した非綻雄貿ケーシングにおいて例３のように６１製し
たフランクフルターを用い、一連の比色試験を行なった
０これらの試験の紡呆を表０に要約する。

表　０ ２　　０．９５　　０．２　　　２．１３　　１５５　
　０．６５．２ ４　　α６２　　　α１９１４ 充分な発色を確保するのに必要とされる所望の光強度変
化を数量化する試みにおいて、△Ｌの値を測定し、表Ｏ
に含ませる。この場合、肉エマルジ＝２ンけ５０％のビ
ーフ・チャックと５０％のレギュラー・ボーク・トリム
との混合物とし、光り度における１４単位の変化若しく
Ｌそれ以下が燻製液処理ケーシングに比較して燻製しな
い対照ケーシング内で製造されたフランクフルターにつ
いて測定されたＬ値の間で生じたならば、△Ｌの飴は低
過ぎると考えられた。

表０は、吸光係数か約０．２未満であれば、加製液添加
ｍは４．Ｏｒｗ／　Ｉｎ”（０，６２Ｗ／ＣＩＡ”）　
　若しくはそれ以下であることを示している。このレベ
ルの燻製液添加量は、一般に肉製品に対し光強度のＦｆ
ｊ望の低下を与えない。すなわち、発色は一般に不充分
であると考えられる。ケーシングに対し約８．５ダ／ｌ
ｎ”（１３２〜／ｉリ　の燻製液添加量で処理したフラ
ンクフルターに対する光強度の平均低下は大抵の最終用
途に対し、全く充分であり、したがってケーシングに対
し少なくとも０．４の対応する吸光係数は本発明の好適
具体例を示す。

さらにＨｏは、本発明の具体例が元のタール含有燻製液
とｆ’ｆは同じ染色能力を有することを示している。試
料ｊｆ６．３と５との比較は、燻製液のタール含有倣が
燻製液の染色能力に対し極めて小さい影響力を有するこ
とを示す。実用上の目的には、ケーシング試料瓜３に対
する′！Ｌ２というフランクフルターの光強度はケーシ
ング試料＆５に対する３、４というフランクフルターの
光強雁にほぼ相当する。

さらに表０は、本発明の実施による制御温度の中和が非
制御温度の中和より予想外に優れていることを示す。何
故なら、匹敵するフランクフルターの光強度がケーシン
グに対しより低い燻製液添加飯で達成されうるからであ
る。これは試料Ａ１と６とを比較すれは判る。

食品エマルジョン及び加工条件に閑し、多くの因子が背
量の色、したがってＬ及び△Ｌの値に影響しうることに
注目すべきである。たとえば、肉はミオグロビンからそ
の色の多くを発生する。肉のミオグロビン含有量にＭ？
Ｉする色は、ミオグロビンの化学反応と熟成とに依存す
ることが知られ、これ祉さらにたとえば温度、湿度、時
＋１１１及び空気速度のような加工条件によって形部）
される。したがって、表Ｏにおりる△Ｌの値は、これら
特定の試験についてのみ該当する。

吸光係数に関し、上記した実験の全てを、燻製液処堆及
び乾燥の直後に同じ直径の非組に音質ケーシングについ
ても行なった。他の試しは、吸光係数がケーシング厚さ
の変化により大して影幹されないことを示した。さらに
他の試験は、本発明のタール除去燻製液で処理した此＃
、質ケーシングに対する吸光係数値が、同量の燻製液添
加社を有する非繊維質セルロースケーシングに対する吸
光係数値とほぼ同じであることを示した。例として。

１α１ダ／ｌｎ”（１５７■／υリケ一シング外部表面
という添加瓜にてロイヤル・スモークＡＡから得られた
タール除去燻製液で処理した直径１１５鴎のｍ維強化セ
ルｐ−スケーシングにつき、釣α５の吸光係数が得られ
た。同量の燻製液により８様にして処理された非勲紐質
セルロースケーシングに対する吸光係数６その他の試験
から糺０．５であることが判った。

例　　１４ 吸光係数に対する＾海老化の小さい効果を示すため、タ
ール除去７ランクフルター寸法の非１＆’；　ｉｌＬ賃
セルロースケーシングにつき一連の試験を行なった。

これらの試験において、タール含有のそのままのロイヤ
ル・スモークＡＡ燻製液を水酸化ナトリウムフレークの
添加によりｐ　Ｈ５，０まで中和し、この場合中和温度
を１０〜１５℃に制ａｔ維持し大。

処理及び乾燥の直後、並びに室温で５過聞及び１２週間
貯蔵した後、タール除去燻製液で処理したケーシングに
つき、吸光係数の測定値を得た。

同じケーシングの他の試料を１００７（５８℃）に維持
し、そして同じ時間間隔にて眼光係数の測定値を得た。

これらの測定値を表Ｐに要釣する。

衣　　Ｐ 柄部　　２１℃ ５週＋１Ｌ２１℃　　　　　　　　　　　０３７１２過
胸、２１℃　　　　　　　　　　０３７５遍間、５８℃
　　　　　　　　　　　０．３５１２週曲、３８℃　　
　　　　　　　　　ｌ１１３６表Ｐは、老化が吸光係数
に列し顕著な効果を持たないことを示している。この埋
Ｆ）１で、本発明の吸光係数の要件は周曲温ｊ徒におけ
る測定に基づくものと塘屏すべきである。

本発明の好適具体例を詳細に説明したか、その柚々の改
変を行なうことができ、かつ幾つかの特徴をそれだけで
使用することができると考えられ、これらは全て本発明
の周想及び範囲内である。たとえば１本発明のように有
ル」に処理しうるＩｌｉζ人したままのタール含有燻製
液はさらに処理前又は処理後に或いは本発明による使用
前に周知技術によつて濃縮することができる。これは、
実施者が高度ｍ縮型のタール除去燻製液をケーシング壁
部に施こすことを象む場合望ましいであろう。

本発明の上記した具体例から考えられる他の変化は、タ
ール含有燻製液をタール豊富な液体フラクションとター
ル除去燻製液フラクシロンとに分離する方法である。例
においてこれｔｉｉカデカンテーションにより行なった
が、液−液分離技術における当業者により理解されるよ
うに他の方法を用いることもできる。これらの方法は、
たとえば液体サイクロン処理及び遠心分離を包含する。

本発明の方法による管状食品ケーシングの表面のタール
除去燻製液での処理は、好ましくは、＆小金机粒子の存
在が最小である制御環境条件下で実施される。これ線重
要な要件である。何故なら、ケーシングと接触する金属
磨耗粒子（主として鉄、銅、真鍮）は燻製液被覆と反応
して自動酸化、変色及び処理ケーシングのセルロース劣
化でさえ生せしめるからである。変色及びセルシース劣
化は金属汚染の中１■領域においてのみ生じ、めったに
直径２〜１０鰭の大きさを越えない。セルロース劣化灯
、シばしば充填若しくは加工の隙、ケーシングの破壊を
もたらす程重大なことがある。処理装置の製作におりる
材料は微小金属粒子を最少化させる重要な因子である。

これらの杓料は（１）高度の耐磨耗性及び（２）燻製液
に対する非反応性とすべきである。成る穂の金属及び合
金がこれらの厳格な要件に適合することが決定された。

これらは次のものである：成る梅のアルミニウム合金、
クロムメッキ、錫合金、及び成る油のステンレスｒｒ１
゜さらに微小金属粒子の存在を最少化させるには゛、ケ
ーシング製造及び取扱いのその他の工程において注意を
払わねばならない。

例　　１５ ４種のタール除去燻製液の試料を、制御源度中和法を用
いて光透過率を変化させながら調製した。

使用した購入したままの液体燻製溶液Ｌ［チャルソール
　Ｃ−１２Ｊであり、波長３４Ｑｎｍにて約０．５の吸
収力とｐＨ約２とを有した。４権の試料のそれぞれを例
１におけるとほぼ同様に調製したが、ただし各試料は得
られるタール除去液体ｆｙｔｊ順溶液のそれぞれにつき
異なる光透過率の値を与えるよう中和した。試料をフレ
ーク状Ｎａｏ］ｌの添加により中和し、中和の際？ｌ［
１１度を冷凍用冷却コイルを用いて約１０°〜聡２５℃
の温度範Ｕｒｔ内に維持した。ＮａＯＨのｊ、ｎ：　Ｎ
ｕ、、ん（料を５４和して約２０％、５０％、６０％及
び８０％の光透過率値を連成するような情で使用した。

これ＃′ｉ１表Ｙに示した最終ｐ　Ｉ−１を与えるＡｌ
ｌのＮａ０月を添加することにより達成された。所望量
のＮａＯＨを加えた後、タール沈殿物をｐ過により上澄
液から分驕してタール除去燻ＩＭｉ液を与えた。光透過
率は、１ゴのタール除去ｔａｂ法を１０ｄの水で希釈し
がっ分光光度に１により波長約７ｊ５ｎｍにて水と比較
した透過率を測定することによりａａ＋定した。熱入し
たままの燻製法をｐＨ＃Ｊ６．０まで中和した以外Ｖｉ
同様にして比較試料をも作成した。表Ｑに、タール除去
増製液生成物のｐＨ及び光透過′率を示す。

表　　Ｑ 試ネＩ、ＪＦＪｐ　Ｈ光透過率 １　　　　　　４．６９　　　　　　　２０．８　　％
２　　　　　　４．６０　　　　　　　５０．２　　％
３　　　　　　４．７０　　　　　　　６１３　　％４
　　　　　　４．９５　　　　　　　８４．３　　％比
較　　５．９２　　　９２　％ 上記で触製した試料を１例５に記載した装置ｎ及び方法
を用いて、１ｍ’当り１５．５ｇのタール除去幼３製液
の添加量を与えるようゲル材料非１４Ａ　ＩＩ質フラン
クフルターク・−シング（寸法Ａ’ｘ　２５　）に施こ
した。ケーシングを例５におりると同様に約り０℃〜約
１２０℃の乾燥温度にて３分間乾燥させた。

タール除去ｋｍ液を施こす際、ケーシングをそのタール
斑点につき観察し、かつ乾＠装散の乾燥案内部及び絞り
ｐ−ルをタールの蓄積につき観察した。これら観察の結
果を表Ｒに要約する。

表　　Ｒ 試料　　光透過率　　　　　観　　　察１　　　２０．
８％　　タール付着物がケーシング上に直ちに形成され
た。絞りロール上に著しく粘 着性である。タール付着物が乾燥案内 部上に形成された。

２　　５０２％　　タール付着物が直ちにケーシング上
に形成された。絞りｐ−ル上に僅かに粘 着性であった。タール付着物が乾燥案 内部上に形成された。

５　　６１３％　　タール付着物が直ちにケーシング上
に形成された。絞りロール上に粘着性で なかった。タール付着物か乾燥案内部 上に形成された。

４　　　８４．５％　　タール付着物が５分後にケーシ
ング上に形成された。絞りロール上に粘着性 でなかった。タール付着物が乾燥案内 部上に形成された。

比較　　　９２％　　　ケーシング上にタール原点な１
乾忰案内部又杖絞り四−ル上にタール付着 物なし。

上記の結果から判るように、より低い光透過率値により
反鋏されるようなタール除去液体燻製溶液中のタールの
存在に基づく問題は、タール含有量が低下し又は光透過
率値が増大するにつれて小さくなる。約２０％の光悉過
率を有するタール除去燻製液の場合、タールによりもた
らされる胎難性、特に絞りｐ−ル上への粘Ｓは被覆工程
を稼動不能にし、したがってこの組成物は許容しえない
。

光透過率が約５０％まで上昇すると、たとえばロール上
への僅かの粘着及びケーシングに対する商業上望ましく
ないクール斑点のような難点がまだ存在するが、この鳩
Ｉ！！！液の使用をまだ行なうことができかつ使用しう
るケーシングをまだ作成することができる。約６０％の
光透過率値において、長時間の操作後１斑点がケーシン
グ上に形成されるが、僅かのタール斑点しか持たずかつ
商業上より好ましいケーシングを製造することかできる
。

試料扁４及び比較のより高い光透過率価において、商業
上許容しうるケーシングが形成され、これはタール斑点
を持たず、工程を停止させるようなり−ル蓄積若しくは
粘着の困難性を伴なわずに被覆工程を連続的に行なうこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は不発明の一具体例により食品ケーシングの外部
表面をタール除去燻製液で処理するのに適した装置の略
図である。 第２図は第１図の装置に類似しかつこれと同じ機能を果
すが、タール除去燻製液で処理したケーシングを膨張条
件下にある間に所望の水分含Ｕまで部分乾燥させるチャ
ンバを備えた装置の略図である。 第３図は第２図の装置と類似しかつこれと同じ機能を果
すが、タール除去燻製液で処理したケーシングを平たい
条件下にある間に部分乾燥する手段を備えた装置の略図
である。 第４図は部分中和温度の関数としてタール除去燻製液染
色力を示すグラフである。 第５図は組成物ｐＨの関数としてタール該去燻製液の光
透過率を示すグラフである。 第６図は購入されたままのタール含有燻製液と本発明の
タール除去燻製液との両者に対し梶々の波長における紫
外線透過率と紫外線吸収率とを示すグラフである。 第７図は食品ケーシング外部表面上のタール除去燻製液
添加量の閃汲として紫外線吸光係数を示すグラフである
。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）３４０ｎｍの波長にて少なくとも約０．２５の吸
   収力を有しかつ燻製着色及び燻製着香能力を有する成分
   の混合物からなるタール含有の水性液燻製溶液を準備し
   、この水性液燻製溶液をこれを約４以上のｐＨレベルに
   上昇させるのに充分な量の高ｐＨ成分と接触させること
   により少なくとも部分中和してタール豊富なフラクショ
   ンとタール除去燻製液フラクションとを生成させ、前記
   中和の際前記水性液燻製溶液の温度をこの溶液温度が約
   ４０℃より高く上昇しないように制御し、前記タール豊
   富なフラクションと前記タール除去燻製液フラクション
   とを分離して後者を水性のタール除去燻製液組成物とし
   て生成させ、管状食品ケーシングの表面をケーシング壁
   部に対し３４０ｎｍの波長にて少なくとも約０．２の吸
   光係数を与えるのに充分な量のタール除去燻製液組成物
   で処理し、処理されたケーシングに食品を充填し、そし
   て得られた充填食品を燻製着色及び燻製着香成分をケー
   シングから充填食品に移行させることにより燻製の色及
   び燻製の香味を充填食品に付与するよう処理する各工程
   からなる燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法。
2. （２）高ｐＨ成分が水性液燻製溶液のｐＨを約６まで上
   昇させる特許請求の範囲第１項記載の燻製着色かつ燻製
   着香された食品の製造方法。
3. （３）溶液温度を、少なくとも部分中和する際約５０℃
   より高く上昇しないよう制御する特許請求の範囲第１項
   記載の燻製着色かつ燻製着香された食品の製造方法。
4. （４）高ｐＨ成分が水性液燻製溶液のｐＨを約６まで上
   昇させ、溶液温度を部分中和の際約３０℃より高く上昇
   しないよう制御する特許請求の範囲第１項記載の燻製着
   色かつ燻製着香された食品の製造方法。
5. （５）液体燻製溶液が少なくとも約７重量％の全酸含有
   量を有する特許請求の範囲第１項記載の燻製着色かつ燻
   製着香された食品の製造方法。
6. （６）液体燻製溶液が少なくとも約９重量％の全酸含有
   量を有する特許請求の範囲第１項記載の燻製着色かつ燻
   製着香された食品の製造方法。
7. （７）燻製液組成物が３４０ｎｍの波長にて約０．２よ
   り大きい吸収力を有する特許請求の範囲第１項記載の燻
   製着色かつ燻製着香された食品の製造方法。
8. （８）タール除去燻製液での処理がケーシング壁部に対
   し３４０ｎｍの波長にて少なくとも約０．４の吸光係数
   を与える特許請求の範囲第１項記載の燻製着色かつ燻製
   着香された食品の製造方法。