JPS61254143A - ハ−ドバタ−の品質改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明はバードバターの品質改良方法に関し、詳しくは
従来のバードバターに液状の油溶性物質を添加すること
によって、該ハードバターのテンパリング性を改善し得
る方法を提供するものである。

（発明の背景） 従来より、ＰＯＰ　（２−オレオ−１，３−シバルミチ
ン）、ＰＯ５（２−オレオ−パルミト−ステアリン）又
はｓｏｓ　（２−オレオ−１，３−ジステアリン）成分
に富むバーｌ；バター原料油脂として、バーム油、シア
脂、ザル脂、マンゴ核油、コクム脂、イリソペ脂等各種
の油脂が知られているが、これらの油脂は必要に応じて
適宜溶剤分別等の手段によりｐｏｐ、ｐ。

ｓ、ｓｏｓ成分に富むグリセリド成分が分画濃縮され、
バードバターとして使用されている。

このようなバードバターは、チョコレーＩ・の製造に際
してテンパリング処理が可及的速やかに完了し得る性状
を有すること、即ちテンパリング性の良好な性状を有す
ることが重要な要件の一つである。本発明者らは、ハー
ドバターを急冷固化したとき安定な結晶型に転移する速
度、即ち安定化速度が速ければ速い程、テンパリング性
が良好であるということを経験的に知り、このような安
定化速度は苛酷な条件下で安定化さ−Ｕたときの融点を
測定することによって判断することができるという事実
を見い出した。即ち、通常バー１゛バターは急冷固化後
約２５℃で一週間安定化することによって不安定な結晶
型が略安定な結晶型に転移するので、バードバターの融
点はかかる安定化処理を施した後測定されるが、安定化
速度の速いものは２５℃で２４時間という短時間で安定
化した場合でも、上記する２５℃−週間安定化後測定し
た融点の値と略同じ値を示すのに対し、安定化速度の遅
いものは著しく低い値を示す。このような融点測定値の
低下は、安定化温度による影響も大きく、例えば２０℃
２４時間安定化後測定した融点測定値は２５℃２４時間
安定化後測定した場合よりさらに低い値を示す。

以下、本発明では２５℃７日間安定化後測定した融点の
値にりＩして、低温短時間安定化後の融点測定値が低下
することを、不安定融点現象と呼ぶことにする。また、
特に断りのない限り明８１１書中に示された融点は２５
℃７０間安定化後測定した値であることを意味する。

（従来技術及び本発明の解決課題；目的）本発明者らは
、２−不飽和−１，３−ジ飽和トリグリセリＩＳ成分に
富むバードバター画分を単独若しくは２種以上及び又は
カカオ脂と混合したとき、テンパリング性が悪化する場
合があることをしばしば経験している。このような場合
、混合油脂の不安定融点現象は著しく、例えば以下の実
験例で示すように、シア脂、サル脂、マンゴ核部を経済
的に成り立つ程度に分別して得た各ステアリンに、融点
３３．０’Ｃ，沃素価３３．６のパーム油中融点画分を
混合した油脂は著しい不安定融点を示した。以下にその
実験例を示す。なお、各原料油脂及びステアリンの脂肪
酸組成及び融点は以下のとおりである。

実験１ シアステアリン６０％とパーム油中融点画分４０％との
混合油脂 実験２ サルステアリン４０％とパーム油中融点画分６０％との
混合油脂 実験３ マンゴステアリン５０％とパーム油中融点画分５０　　
％との混合油脂 皮定Ａｂ組’＋　　：旬ｌ工旦澗　２０℃植片冊−徹禰
文−実験１．　　　３３．４°ｃ　　　３０．７℃２，
７℃実験２　　　３４．６℃　　２８．１℃６，５℃−
ｙ・３　　　　３３．３℃　　　２８．９°ｇ　　　　
４．４℃以上の如く、何れのステアリンもこれをパーム
油中融点画分と混合すると、混合油脂は著しい不安定融
点を示した。このような不安定融点現象を生ずることが
、チョコレート製造時のテンパリング処理可能な温度幅
を狭くしたり、或いは型別れに不満足な結果を与えたり
する原因の一つになっている。

（課題解決手段；構成） 本発明者らは、２種以上のハードバク−を混合しても不
安定融点現象の極めて少ない、テンパリング性等の品質
に優れたハードバターを得るべく研究する過程において
、偶然にもサラダ油をシアステアリンとパーム油中融点
画分との混合油脂に添加したところ、不安定融点現象を
著しく改善し得るという事実を知見した。本発明はかか
る知見に基づいて完成されたものである。

即ち本発明は、２−不飽和−１，３−ジ飽和ｌ・リグリ
セリ［”成分に富むバードバターに、２５℃辺、下でｌ
＆状である油溶性物質を添加することを骨子とする、」
１記バー１′バターの品質改良方法、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明において対象とするバードバターは、天然及び又
は合成油脂から調製される沃素価４０以下好ましくは３
７以下の油脂であって、その主要トリグリセリド成分が
ＰＯＰ、　ＩｒＯ２，ＳＯ３の如き２−不飽和−１，３
−ジ飽和トリグリセリド成分である。上記トリグリセリ
；・成分の純度が高いバー１゛バター程結晶転移が遅く
、テンバリング処理が行い難い。これらのハートバター
に添加する、２５℃以下で液状である油溶性物質とは、
例えば大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、綿実
油、ヒマワリ浦、オリーブ油等の常温で液状の食用油脂
が（を友釣に例示できる。その他、パームオレイン等各
種の分画軟質油特に、ｓｏｏ、ｐｏｏ等１−飽和−２，
３−シネ飽和トリグリセリド成分に富む分画油も利用で
きるが、大体融点が１５℃以下の油脂であるのがよい。

さらに、アルコール類等食用に適する液状物質も利用で
きるが、なるべくなら保存中に蒸発、逸散するような物
質の使用は避ける方がよい。これらの油溶性物質は、ハ
ードバター全体に対して０．１〜３０重量％、好ましく
は０．５〜５重量％となるように添加する。添加量が下
限未満であれば’Ｉ）果は得られｕｆｆ　＜　、逆に上
限を越えて添加すると融点が低下し、チョコレートにし
た場合耐熱性が低下するので好ましくない。なお、上記
の常温で液状の食用油脂等、融点の低い油溶性物質を使
用する場合は、少量の添加で有効であるが、融点が高く
なるに従って添加量を増やすのが良い。

（効果） 以上の如く、本発明ば２５℃以下で液状である油溶性物
質を従来汎用されているバーム油、シア脂、サル脂、マ
ンゴ核／１１４、コクム脂、イリノペ脂等の２−不飽和
−１，３−ジ飽和Ｉ・リグリセリド成分に富む沃素価の
低いバードバターに混合することによって、該バードバ
ク−の不安定融点現象を改善せしめ、チョコレ−１・製
造時テンバリング処理の温度条件幅を広げ、且つ聖地れ
の良好なバー１−バターに改良し得るという効果を有す
るのである。加えて、本発明におけるバードバターを使
用して製造したチョコレートは、著しく艶が良好になる
という効果も有する。

（実施例） 以下に本発明の実施例、比較例を例示して本発明の効果
をより一層明瞭にする。但し、これば例示であって本発
明の精神がこれらの例示に限定されるものでないことは
云うまでもない。

実施例１ 沃素価３３．４、融点３３．１℃のパーム浦中融点画分
５０部と沃素価３５．２、融点３９．６℃のシアステア
リン５０部との混合油脂に沃素価１１８．２のナタネ油
３部を加えて、通富の方法で脱色、脱臭し精製した。

かくして得た油脂の２０”Ｃ２４時間安定化後の融点は
３３．１℃であって、２５℃７日間安定化後の融点３３
．４℃と殆ど差異がなかった。次にこれを用いて常法に
従いチョコレートを製造した。なお、チョコレ−ト配合
は以下の通りである。

チョコレート配合 カカオマス　　　　１５．０部 粉糖　　　　　　　４０．５部 全脂粉乳　　　　　２０．０部 ハードバター　　　２４．０部 レシチン　　　　　０．５部 香料　　　　　　　０．０４部 このチョコレートをテンパリング処理したところ、テン
パリング作業温度域（チョコレート冷却最下点範囲）は
２４．４〜２６．３℃であり、型に流したときの剥離時
間は４分であった。また、得られたチョコレートの艶は
以下の比較例で得られたチョコレートに仕べ艶が非常に
良好であった。

比較例１ 実施例１において、ナタネ油を加えず同様に精製した。

得られた油脂の２０°ｃ２４時間安定化後の融点は２８
．０℃で、２５℃７日間安定化後の融点は３３．５゛Ｃ
で５．５℃低く、不安定融点現象が見られた。

実施例１の場合と同様な配合でチョコレートを製造した
ところ、テンバリング作業温度域は２５．０℃〜２６．
０℃であり、型に流したときの剥離局間は５．５分であ
った。

実施例２ 沃素価３３，４、融点３３．１℃のパーム浦中融点画分
３５部と沃素価３３，６、融点４０．３℃のザルステア
リン５５部との混合油脂に沃素価８６．１のオリーブ油
１０部を加えて、通常の方法で脱色、脱臭し精製した。

かくして得た油脂の２０℃２４時間安定化後の融点は３
３．３℃（２５℃７日間安定化後の融点３４．１℃）で
あった。

次にこれを用いて常法に従いチョコレートを製造した。

なお、チョコレ−１・配合は以下の通りである。

チョコレート配合 カカオマス　　　　１５．０部 粉糖　　　　　　　４４．５部 全脂粉乳　　　　　２０．０部 バー］Ｓハク−２０，０部 レシチン　　　　　０．４部 香料　　　　　　　０．０４会１３ このチョコレートをテンバリング処理したところ、テン
パリンク作業温度域（チョコレート冷却最下点範囲）は
２４．５〜２６．２℃であり、型に流したときのＭｌ　
：ｉ５１を時間は３．５分であった。加えてチョコレー
トの艶は頗る良好であった。

比較例２ 実施例２において、オリーブ油を加えず同様に精製した
。得られた油脂の２０℃２４時間安定化後の融点は２７
．９℃で、２５℃７日間安定化後の融点は３４．３℃で
６．４℃低く、不安定融点現象が見られた。

実施例２の場合と同様な配合でチョコレーＩ・を製造し
たところ、テンパリング作業温度域は２５．１℃〜２６
．１℃であり、型に流したときの剥離時間は６分であっ
た。

実施例３ 沃素価３５．７、融点３９．８℃のマンゴステアリン７
５部に沃素価１．３２．３の大豆油２５部を加えて、通
常の方法で脱色、脱臭し精製した。かくして得た油脂の
２５℃２４時間安定化後の融点は３８．６℃であって、
２５℃７０間安定化後の融点３８，９℃と殆ど差異がな
かった。次にこれを用いて常法に従いチョコレートを製
造した。なお、チョコレート配合は以下の通りである。

チョコレート配合 カカオマス　　　　１５．０部 粉糖　　　　　　　４４．５部 全脂粉乳　　　　　２０．０部 ハードバター　　　２０．０部 レシチン　　　　　０．４部 香料　　　　　　　０．０４部 このチョコレ−１・をテンパリング処理したところ、テ
ンバリング作業温度域（チョコレート冷却最下点範囲）
は２５．２〜２７．０　’ｃであり、型に流したときの
剥離時間は５分であった。このチョコレートも艶は極め
て良好であった。

比較例３ 実施例３において、大豆油を加えず同様に精製した。得
られた油脂の２５℃２４時間安定化後の融点は３５．１
℃で、２５℃７日間安定化後の融点は３９．８℃で４．
７℃低く、不安定融点現象が見られた。

実施例３の場合と同様な配合でチョコレ−１〜を製造し
たところ、テンバリング作業温度域は２６．０℃〜２６
．９℃であり、型に流したときの剥離時間は６分であっ
た。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、２−不飽和−１，３−ジ飽和トリグリセリド成
   分に富むハードバターに、２５℃以下で液状である油溶
   性物質を添加することを特徴とする、上記ハードバター
   の品質改良方法。
2. （２）、２−不飽和−１，３−ジ飽和トリグリセリド成
   分に富むハードバターの沃素価が４０以下である、特許
   請求の範囲第（１）項記載の方法。
3. （３）、２５℃以下で液状である油溶性物質をハードバ
   ター全体に対して０．１〜３０重量％、好ましくは０．
   ５〜５重量％となるように添加する、特許請求の範囲第
   （１）項又は第（２）項に記載の方法。
4. （４）、２５℃以下で液状である油溶性物質が、融点１
   ５℃以下の油脂である、特許請求の範囲第（１）項乃至
   第（３）項の何れかに記載の方法。