JPS6121076A - 乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は、乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
固型食品とその製造方法に関する。゛さらに詳しくは、
蛋白質成分と食用油脂と野菜またはおよび果実を主要成
分とする栄養価が高く、かつ栄養的バランスがとれ、風
味のすぐれた新規な固型食品とその製造方法に関するも
のである。

〔発明の背景〕

蛋白質と油脂を主要成分とする加工食品は健康維持や体
力増強のためにすぐれた食品であり、それらには天然品
を原料とする乳製品、チーズ等があシ、合成品として最
近蛋白質と油脂を原料とする合成チーズが製造され、ナ
チュラルチーズの代替品として、プロセス用や調理用に
使用されている。しかし、それらの我国における消費量
は欧米に比較して、低く、なかなか伸びない。その原因
は臭いや食生活の違いによると云われている。これに対
してチーズに他の食品を加えて風味を変える試みが行わ
れている。チーズにレーズンを入れたシ、タマネギ、ニ
ンニクを入れたり、またチーズをフルーラドリンクに入
れｆｃＣ（特開昭５８−１３８３６５　）　、チーズと
果汁やトマト汁液との混入（特開昭５８−１３８３４１
）　ｔ、たシする例があるが、とれらはいずれも天然チ
ーズを原料とするものであり、飲料またはヨーグルト状
、マヨネーズ状の飲食物を得ることを目的としており、
蛋白質と油脂を原料とし、上記のように果汁やトマト汁
液と混合した例は見当らない。

〔発明の目的〕

本発明者らはこのような点に着目し、蛋白質と油脂に水
分を供給する成分として、乳酸発酵を行った野菜または
および果実の処理物を用いることによシ、乳酸発酵を行
った野菜や果実の持つ風味を付与することが出来ると共
に、栄養的にもバラＸスのとれた固型の食品を得ること
を目的とする。

この食品はそのまま食することも、調理用にも用いるこ
とができる。その上、種々の野菜や果実を選択すること
によシ、それらの持つ味や香シを付与することができる
と共に、それに乳酸発酵の風味が加わシ、極めて口当り
が良く、健康上すぐれた固型食品が得られる。また、野
菜、果実によ多色彩もカラフルになり、食卓をバラエテ
ィ−に富んだ楽しいものに変えることができる。

〔発明の概要〕

本発明の一つは、（ａ）レンネットカゼイン、酸カゼイ
ン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱
脂粉乳からなる群より選ばれたる１種または２種以上か
ら成る蛋白質成分、（ｂ）食用油脂、（ｃｌ乳酸発酵を
行った野菜またはおよび果実の処理物、（ａｌ　＋）ン
酸塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａｉ”。

（ｂｌ　、　（ｃｌ　、　（ｄｌよシ成り、前記（ａｌ
　：　（ｂｌ　：　（ｃｌの比が重量比にて各々１：０
．８〜１０４：１．９〜３．３であり、これに前記３組
成分の合計量の０．３〜４．０重量％の（ｄｌを用い、
これに必要に応じ水９食塩、有機酸。

ガム質、デンプン類２食用乳化剤、香料等を加えて得ら
れる乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実入力固型食
品であり、もう一つは、上記の乳酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実入力固型食品の製造において、（ｉ）乳
酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物の一部ま
たは全量に、リン酸塩ま７’（はおよびクエン酸ソーダ
と、必要に応じ食塩を加え、溶解する。（１１）これに
蛋白質成分と、必□要に応じデンプン類、ガム質を加え
、加熱溶解する。（ｉｉ１次忙これに食用油脂と、残り
の乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物を加
え、加熱攪拌し、必要によシ有機酸を用いてＰＨを調整
したのち、混練することによシ、乳酸発酵を行った野菜
またはおよび果実入り固型食品を製造する方法である。

本発明の乳酸発酵を行つに野菜またはおよび果実入り固
型食品に用いる蛋白質成分中には、レンネットカゼイン
、酸カゼイン、大豆蛋白質よシ選ばれたる少なくとも１
種を５０重量％以上含んでいる。上記３種よシ選ばれｔ
少なくとも１種を５０重量％以上含むとは、上記３種の
いずれか１種を蛋白質成分として１００％含むものもあ
り、また上記３種のうち２種または３種の量を合計して
蛋白質成分として１００％含むものもある。上記３種の
うち、少なくとも１種の量が５０％から１００％の間に
ある時には、次の３種より選ばれた少なくとも１腫を上
記３種のうちの少なくとも１種に加えて１００％とし、
蛋白質成分として用いる。その３種とはカゼインナトリ
ウム、脱脂粉乳、小麦蛋白質よシ選ばれる。

レンネットカゼインは市販の乾燥粒状食用レンネットカ
ゼインを用いる。また酸カゼインは乳酸により処理した
、いわゆる乳酸カゼインが適している。大豆蛋白質は市
販の粉末状の大豆蛋白質であり、蛋白質含量が父〜９０
％のものが用いられるが、蛋白質含量の高い方が好まし
い。小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままでも用い
得るが、小麦粉よシ得られる活性グルテンが好ましい。

これらの蛋白質成分は、要求される固型食品の性状や目
的によって選択して用いる。例えば、レンネットカゼイ
ンからは堅めの固型食品が得られ、酸カゼインからは粘
性のある固型食品が得られる。

大豆蛋白質からは切れの良い堅い固型食品が得られる。

このような性質を利用して目的とする固型食品を得るこ
とができる。蛋白質成分が多すぎると、固くなり′ｆｃ
り、堅いガム状になシ、熱や日中での溶けが悪くなｐ１
食感も悪くなるので、３０％を越え々い方が良く、ま次
蛋白質成分が少ない場合にはペースト状となり、食感も
異なって来るので１５％以下は好ましくない。従って、
蛋白質成分と食用油脂と乳酸発酵を行った野菜またはお
よび果実の処理物との合計量中の蛋白質成分の量は１７
〜路重量％の範囲が良く、特に１９〜２５％の範囲が好
ましい。

ここに用いる食用油脂は、動植物性油脂とそれらの硬化
油である。動植物性油脂としては、牛脂。

豚脂、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の普通
常温で固体状または半固体を示す油脂、及び、大豆油、
ナタネ油、落花生油、サフラワー油。

米糠油、綿実油等の常温で液状を示す植物性油が挙げら
れる。固体状を示す油脂並びに液状の植物油であれば上
に挙げたものに限らず使用出来る。

さらに、上に挙げ次油脂に水素添加して得られる硬化油
並びに魚油の硬化油が挙げられる。またこれらの油脂ま
たはそれらの硬化油を分別して得られる分別液体油、並
びに分別固体脂、さらにこれらの油脂ま几はそれらの硬
化油の単独または２種以上を混合してエステル交換反応
を行って得られるエステル交換油脂が挙げられる。以上
記載した油脂、それらの硬化油、分別油脂、エステル交
換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上を選択し混
合しても用い得る。

次に、本発明で用いる乳酸発酵を行った野菜またはおよ
び果実の処理物は、生の野菜またはおよび果実もしくは
その一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・除芯・破砕・搾
汁・切断−濾過・分離・加熱・均質化等これらの諸操作
を適宜に組合わせて得られる野菜またはおよび果実の処
理物をＰＨ調整後、乳酸菌を加え、乳酸発酵を行うこと
によシ得ることができる。

例えば、ジュース状搾汁液を得る場合は、野菜または果
実を洗浄・選別後クラッシャーで破砕し、必要に応じ水
を加えた後、１．２ｍｍφ孔径の沢過網を装着したパル
パーで処理する。野菜や果実の固形物を含ませる場合に
は、クラッシャーで破砕したままのもの又は前記搾汁液
に別途スライサーにて切断して得られる切片、あるいは
かんきつ類のさのうのごとく、セパレーターで分離して
得次果粒を加えて用いる。又スライサーで切断したもの
あるいはセパレーターで分離したもの等の固形物のみを
用いることも可能である。

このようにして得られる野菜または果実を加熱殺菌した
のち、冷却し、ＰＨを６．０〜７．０に調整する。ＰＨ
調整には例えば食添用炭素ナトリウムや開用炭素カリウ
ム等を用いる。これに、食品用の一般乳酸菌で予備発酵
させた発酵母液を野菜またはおよび果実に２〜３％加え
て乳酸発酵を行なう。

その際、必要に応じ糖類を加える。乳酸発酵中は温度を
３７℃程度に維持し、外部から埃ｐや汚れが入らないよ
うに留意する。

ここに用いる乳酸菌としては、ラクトバシルス・ブルガ
リカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌｕｇａ
ｒｉｃｕｓ）。

ラクトバシルス・デルプルツキ−（Ｌａｃｔｏｂａｃ　
１ｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　）　、ラクトパシ
ルス唸アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ＋）　＋ラクトバシルス会う
クティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｌｌｌｕｓ　　ｌａｃｔｉ
ｍ　）　、ラクトパシルス・プレビス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ）　。

ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｏｒｅｐｔ
。

−ｅｏｃｃｕｓ　　ｔｈｅｒｍｏｐｈｌｌｕｓ　）　、
ビフィドバクテリウム・ロングム（Ｂｌｆｌｄｏｂａｃ
ｔｅｒｌｕｍ　　ｌｏｎｇｕｍ　）等の如き食品用の一
般乳酸菌があり、これらは単独で使用してもよいが、２
種以上を共生させるのが良く、特にラクトパシルス属と
ストレプトコツカス属の乳酸菌を共生させるのが好まし
い。

乳酸発酵の終了の目安には、風味のチェックを行なって
最終ＰＨを決めるが、通常ＰＨが３．８〜５．５程度に
なったとき、乳酸発酵を終了させる。

それには、例えば９０℃達温程度に加熱処理すればよい
。

以下にニンジンを例にとｐ１乳酸発酵の進行状況をデー
タをあげて説明する。

上に述べたように、野菜またはおよび果実を洗浄、破砕
、濾過分離の処理を行なって得られたニンジンを１１０
℃達温で加熱殺菌した後３７℃に冷却し、食添用炭酸ナ
トリウムを用いてＰＨを６．３に調整する。これに予備
発酵させたラクトパシルス・ブルガリスとストレプトコ
ッカスｅサーモンイラスの発酵母液を各々１．５重量％
ずつ加え、外部からの細菌等による汚染を防止した状態
で、３７℃の温度を維持しつつ乳酸発酵を行なった。そ
の際の時間の経過によるＰＨ，酸分（０，１Ｎ　Ｎａ　
ＯＨ水溶液による測定酸度を乳酸に換算したもの）及び
生菌数を測定し、その結果を第１図に示した。図のＰＨ
曲線（１）、酸分曲線（２）、ラクトバシルス・ブルガ
リス生菌数曲線（３）、ストレプトコッカスＣサーモフ
ィラス生菌数曲線（４）より、乳酸発酵が着実に進行し
ていることが判る。

ここに用いる野菜としては、例えばトマト、人参、大根
、廿日大根、タマネギ、ピーマン、カブ。

南瓜、　胡瓜、ビート、キャベツ、セロリ、ノｆセリ。

カラシナ、ホーレンツ−１小松菜等の果菜、根菜、葉菜
が挙げられ、これ以外でも生食が可能なものはすべて用
い得る。また果実としては、例えば、リンゴ、みかん、
レモン、グレープフルーツ、柿。

桃、ブドウ、バナナ、パインアップル等が挙げられる。

以上のようにして得られた乳酸発酵ン行った野菜または
および果実の液状、固液混合物又は固形状の処理物は、
そのまま、またはその性状によシ水を加えて用いる。

またここに用いる生の野菜またはおよび果実の代わシに
、野菜または果実を濃縮してペースト状またはビュレー
状にしたもの、またはホール状、スライス状の野菜また
はおよび果実を？イルなとした一次加工物を用いること
もできる。

本発明では、レンネットカゼイン等の蛋白質成分を水に
親和性を持たせ、均質な蛋白質成分の水和物乞得て、製
品の安定性を保つために、リン酸塩、クエン酸ソーダを
用いる。

リン酸塩としては、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
、リン酸エアトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
ウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ト
リポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたはカ
リウ゛ム、ソリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリ
ウム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、
リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、これらと
りエン酸ソーダとから成る群より選ばれた少なくとも１
種を用いる。これらの塩の添加量は蛋白質成分と食用油
、野菜・果物の処理物の合計量に対して０．３〜４．０
重量％であり、好ましくは０，７〜３．２％であるが、
添加量が０．３％以下では均質な蛋白質成分の水和物が
得られ難（，４，０％以上になると均質な水和物は得ら
れるが、食感が悪くなシ、製品上好ましくない。

また、必要に応じて用いる組成分として、有機酸には乳
酸、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸。

酒石酸、リンゴ酸等が挙−げられる。ガム質としては、
ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、ア
ラビアガム等が挙げられる。デンプン類には、コーンス
ターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、
小麦デンプン、化工デンプンらが挙げられる。

食用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レン
チ二）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ツル、
ビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

その他必要に応じて、香料、香辛料、β−カロチン等を
加える。有機酸、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋白
質成分と食用油脂と野菜・果実の処理物の合計重量に対
して各々０〜３．０％、０〜５％、０〜８％である。

、本発明の乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実入９
固型食品を製造する方法は、先に得られた野菜・果実の
処理物を殺菌したのち、その量の一部または全量に、リ
ン酸塩またはクエン酸ソーダと、必要に応じ食塩を加え
、溶解する。溶解は加熱しなくても良いが、加熱した方
が早く溶解するので、４０〜７０℃位に加熱して溶解す
る。次に蛋白質成分の全量とデンプン類、ガム質を加え
、６０〜１００℃Ｖこで蛋白質成分のつぶつぶがなくな
シ、均一なペースト状になるまで十分攪拌する。これに
食用油脂と残りの乳酸発酵を行った野菜・果実の処理物
を加え、４０〜１００℃にて混練する。その後必要によ
り有機酸を用いてＰＨを５．０〜６．５に調整し、再度
混練して製品とする。

本発明の乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固
型食品の製造方法において、上記した如く、野菜・果実
の処理物に水を加えたものにリン酸塩まタハおよびクエ
ン酸ソーダ、および必要によシ食塩を加え溶解したのち
、蛋白質成分、食用油脂の順に加え攪拌することが必要
であり、これらの添加順序が異なる場合や蛋白質成分２
食用油脂を同時に添加して攪拌した場合、あるいは蛋白
質成分や食用油脂に野菜・果実の処理物を加え攪拌した
場合等には、食用油脂が分離して製品化が不可能であっ
たシ、蛋白質成分のりぶつぶが残って良好な製品は得ら
れない。

尚、必要によシ香料を添加する場合には、製造のいかな
る工程においても添加できるが、通常は製品の最終混線
の時点で添加する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の乳酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実入力固型食品は、野菜・果実がもともと
有する香味を利用するだけでなく、乳酸発酵によって助
長された新たな、そして深みのある複合的な風味や味覚
を有し、食感にすぐれておシ、また本発明の製造方法に
よれば、上記の固型食品を容易にかつ確実に製造するこ
とができる。

〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明の詳細な説明する。

表−１に示すように、蛋白質成分と食用油脂と乳酸発酵
を行った野菜またはおよび果実の処理物（以下「処理物
」と記載する）との組成比と、リン酸塩、クエン酸ソー
ダの添加量を変化させて、固型食品（Ａｌ−１４）を調
製し、その各々につきシュレッド性と食感を測定した。

その結果を表−１に示す。

以下余白 表−１の固型食品の製造に用いた蛋白質成分、食用油脂
、乳酸発酵を行った野菜ま穴はおよび果実の処理物の組
成は次の通りである。

（１）蛋白質成分（Ａ）レンネツトカゼイン　　２５０
ｙ−（Ｂ）レンネツトカゼイン：大豆蛋白質１　：　１
２５０ｙ（２）食用油脂　　大豆硬化油　　　　　　　
２５５２（３）処理物　　トマトジュース　　　　　４
８０２（４）ビロリン酸ナトリウム　　　　　　　　　
　１．２２へキサメタリン酸ナトリウム　　　　　　１
．３ｇｔ（５）その他 食塩　　　　　　　　１５２ コーンスターチ　　　　　　　　　　　　３０Ｆクマリ
ンドガム　　　　　　　　　　　　　５９乳　　酸　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５ノ
チーズフレー”’−ｓｙ シュレッド性と風味は次の方法並びに判定基準によシ判
定し、次いで両者の総合判定を行つた。

（ｉｌシュレッド性；試料を５℃の冷蔵庫に保存抜取シ
出して、すぐシュレッダ−にてシュレッド出来るか否か
、及びその状況を判定した。

○・・・・・・・・・　きれいにシュレッド出来る。刃
への付着、ボッボッがない。

△・・・・・・・・・製品は軟いが一応シュレッド出来
る。

刃に若干付着する。

ム・・・・・・・・・　シュレッドが出来るが、？ソポ
ンしている。

×・・・・・・・・・軟か過ぎてシュレッド出来ない。

××・・・・・・ポソデソになり、実質的にはシュレッ
ド出来ない。

（１１）風味；５℃の冷蔵庫よシ取り出した試料を口に
含み、溶は易さ、ザラツキ、異和感の有無、味、香シ等
よシ判定した。

○・・・・・・・・・滑らかな溶は具合いで、ザラツキ
なく、風味良好。

１　△・・・・・・・・・溶けは良いが、ザラツキや異
和感が残る。

Ｘ・・・・・−・・　溶は難く、溶けるまでボッボッし
ている。

××・・・・・・溶は悪く、いつまでもデンプン、ザラ
ツキが残シ風味も悪い。

表−１の結果よシ、蛋白質を１に固定して食用油脂と処
理物の比率を変化させると、（イ）食用油脂を０．７用
いた時には、一応シュレツド出来るが、風味が悪く、総
合的にも悪い。（ロ）食用油脂を０．９用いると、シュ
レッド性も風味も良く々る。ｐ−１また、食用油脂が１
．３の時にはシュレッド性、風味共に良好であるが、１
．５になるとシュレッド性は一応よいが、調味が悪くな
る。に）１処理物が１．７の時にはボッボッしてシュレ
ッド性風味共に悪いが、２．０になるとシュレッド性、
風味共に良好である。

（ホ）処理物が３．０ではシュレッド性、風味共にすぐ
れているが、３゜５になると風味が若干低下し、シュレ
ッドが全く出来力＜力る。（へ）以上の結果、蛋白質二
食用油脂：処理物の比率は、１　：　０．８〜１０４：
１．９〜３．３の範囲内ではシュレッド性、風味共に良
好であるが、この範囲外ではシュレッド性、風味が悪く
なる。（ト）リン酸塩またはクエン酸ソーダを０．２５
％添加したものは、ボッボッしてい几υ、シュレッド出
来ないものが出来る。また４、５％添加したものはシュ
レッド性は良いが、風味がボソボンしたシザラツキがあ
り、極めて悪い。これに対して２．５％添加したもの（
Ａ　３．４．７．８）はシュレッド性、風味共に極めて
すぐれている。

実施例１ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液混合物をＰＨ６，３まで食添用炭酸ナトリウムで調
整し、これを１１０℃達温で加熱殺菌した後に３７℃に
冷却し、予備発酵させたラクトパシルスーブルガリカス
とストレプトコッカス・サーモフィラスの発酵母液を各
々１．５重量％ずつ加え、外部からの汚染を防止しつつ
３７℃の温度を維持して乳酸発酵（静置）を行い、ＰＨ
４，０に々つたら９０℃達温程度に加熱処理し、冷却後
原料とする。

ニンジンを洗浄・選別後破砕処理したニンジンジュース
３００２に食塩１５２、第二リン酸ナトリウム加２、ト
リポリリン酸ナトリウム１０９を加え、加熱溶解し、こ
れにレンネットカゼイン２５０ｙ、　　０−カストビー
ンガム５ノ、グアガム５２、化エデンプン２０２を加え
、９５℃まで加熱混練してペースト状にする。次に大豆
硬化油（融点３６℃）１８０ｙ及び上記発酵処理したニ
ンジン４００　Ｆを加え、良く混練し冷却し製品とする
。

実施例２ トマトは洗浄・選別後、クラッシャーにて破砕し、９０
℃まで加熱する。カポチャは洗浄後、上下へり部分をカ
ットし、種子等を分離し、沸騰水中でブランチングを行
い、ミクロレーダーにて破砕する。

以上のように処理したトマトとカポチャを重量比にて各
々２：１に混合し、得られた混合物をＰＨ６，７まで食
添炭酸ナトリウムで調整しこれを１１０℃達温で加熱処
理した後に３７℃に冷却し、予備発酵させｍラクトパシ
ルス・アミドフィラスとラクトバシルスｅラクテイスの
発酵母液を各々１．５重量％ずつ加え、外部からの汚染
を防止しつつ３７℃の温度を維持して乳酸発酵を行ない
。ＰＨ４，５になったら９０℃達温加熱処理し、冷却し
て原料とする。

力？チャを洗浄後上下のへ夕部分をカットし、種子等を
分離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレーダ
にて破砕した物２５０ＦＩに食塩２０Ｆ、　　ヒロリン
酸ナトリウム８ｙ、ヘキサメタリン酸ナトリウム７２を
加え、加熱溶解し、次に酸カゼイン１００スレンネツト
カゼイン１００９、グアガム２５９、コーンスターチ１
５２、化工デンプン４０１ｉ’を加え、９０℃まで加熱
し良く混練してペースト状にする。

次に綿実硬化油（融点３８’Ｃ）　２５０Ｆ、　　食用
乳化剤（蒸留モノグリセライド９ＦＩ、レシチン３ｙ）
及び上記発酵処理して得られたジュース２５ｏｚを加え
、良く混練し冷却して製品とする。

実施例３ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにテ破砕して得た
ジュース、オレンジジュース、グレープジュースを２：
１：１にて混合した物をＰＨ６，５まで食添用炭酸ナト
リウムで調整し、これを１１０℃達温で加熱殺菌した後
に３７℃に冷却し、予備発酵させたビフィドバクテリウ
ム・ロングムとラクトパシルス争プレビスの発酵母液を
各々１．５重量％ずつ加え、外部からの汚染を防止しつ
つ３７℃の温度を維持して乳酸発酵を行い、ＰＨ５，１
’ｌになったら９０℃達温加熱処理し、冷却後原料とす
る。上記発酵処理物３５０７にヘキサメタリン酸ナトリ
ウム３ＯＦ！、第ニリン酸ナトリウム１０ｙ１クエン酸
ナトリウム１０２を加え、加熱溶解し、これに大豆蛋白
質２３３１、砂糖３０２、化工デンプン６０ｙ１アラビ
アガム２０２、グアガム５ｙ−を加え、良く混練してペ
ースト状にする。次に／ＩＰ−ム油２３０　Ｆ　、大豆
油１２５Ｆ、食用乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸
エステル１０２、未蒸留モノグリセライド５２）及び上
記発酵処理物１３２２を加え、混練後みかんのさのう６
０１を加え、混線冷却して製品とする。

製品の風味は良好である。

実施例４ トマトを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕しノヤル／
’Ｐ−にて処理したジュースと、ビートを同様にして得
たジュースとを１：１に混合した物をＰＨ６，３まで食
添炭酸ナトリウムで調整し、これを１１０℃達温で加熱
殺菌した後３７℃に冷却し、予備発酵させたラクトパシ
ルスＱアシドフィラスとラクトパシルスφデルプルツキ
−の発酵母液を各々１．５重量％ずつ加え、外部からの
汚染を防止しつつ３７℃の温度を維持して乳酸発酵を行
い、ＰＨ４，５になったら９０℃達温程度に加熱処理し
、冷却して原料とする。水１００２とホウレン草ジュー
ス１００ｙに第ニリン酸ナトリウム１０２、クエン酸ナ
トリウム３０ｙ、食塩２０Ｆを加え、加熱溶解後酸カゼ
イン８０ｙ１　レンネットカゼイン６０ノ、小麦蛋白質
３０Ｆ、脱脂粉乳１Ｏｙ−、アラビアガム１０９、ｌｊ
アガム５り、米デンプン６０２を加え、８０〜９５℃に
加熱し混練する。得られたペースト状生成物に魚硬化油
（融点３８’Ｃ）　１８０Ｆ、上記発酵処理物３５０ｙ
、　　スパイス８９を加え、よく混練した後冷却して製
品とする。

製品をパンの上にのせ、あたためて食べた所風味良好で
あった。

実施例５ ホウレン草を洗浄−選別後、沸騰水中でブランチングし
、１．２ｍｍφ孔径のｒ過網を装着したパルノｆ−で処
理して得られるジュースとグレープジュースを５：３に
て混合した物をＰＨ６，７まで食添用炭酸ナトリウムで
調整し、これを１１０℃達温で加熱殺菌した後に３７℃
に冷却し、予備発酵させ念うクトパシルス・ラクテイス
とラクトパシルス・ブルガリカスの発酵母液を各々１．
８重量％ずつ加え、外部からの汚染を防止しつつ３７℃
の温度を維持して乳酸発酵を行い、ＰＨ４，０になった
ら９０℃達温加熱処理し、冷却して原料とする。

ホウレン草を洗浄・選別後、沸騰水中でブランチングし
、１．２１ｒＬ？７Ｌφ孔径の沢過網を装着したノ４ル
ノヤ一で処理して得られるジュース３００２にピロリン
酸ナトリウム２０Ｆ！、トリポリリン酸ナトリウム１０
ｙ１第ニリン酸カリウム１０ノ、食塩２０ｙを加えて加
熱し、次に酸カゼイン９４′ｙと大豆蛋白質８０２、小
麦蛋白質５０２、脱脂粉乳２０２、米デンプン４０２、
加工デンプン３０ノ、カラギーナン１０ノを加え、９５
℃まで加熱し、混練してペースト状にする。次に食用牛
脂２４８　ｙ、食用乳化剤（シュガーエステルＨＬＢ＝
２　１０ｙ、　　クエン酸モノグリセライド５７）、上
記発酵処理物２００りを加え、良く混練する。最後に香
料（バニラ系）１２を加え、混線後冷却して製品とする
。

比較例 すべての原料の処理、配合を実施例１と同様にて、乳酸
発酵を行って得られたニンジンジュース３００７に食塩
、第ニリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムを
加え、加熱溶解し、これにレンネットカゼイン、大豆硬
化油、ローカストビーンガム、グアガム、化エデンデン
を加え、８５−９５℃に加熱し、ペースト状にする。次
に上記乳酸発酵ニンジンジュース４００ｙを加え、良く
混練し冷却して製品とする。しかしこの製品には粒子が
残シ、蛋白質と油脂が分離の傾向にあった。

【図面の簡単な説明】

第１図はニンジンに乳酸発酵を行なった際の経過時間に
よるＰＨ，酸分、生菌数の変化を示す曲線図である。 １・・・ＰＨ％　　２・・・酸分、３・・・ラクトバシ
ルスープルガリス生菌数、４・・・ストレプトコッカス
・サーモフィラス生菌数。 第１図 をＭ時間（峙） 手続補正書１発） 昭和６０年１０月９　日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれた１種または２種以上から成る蛋白質成
   分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）乳酸発酵を行つた野菜また
   はおよび果実の処理物、（ｄ）リン酸塩またはおよびク
   エン酸ソーダの（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）より成り、前
   記（ａ）：（ｂ）：（ｃ）の比が重量にて各々１：０．
   ８〜１．４：１．９〜３．３であり、これに上記３組成
   物の合計量の０．３〜４．０重量％の（ｄ）を用い、こ
   れに必要に応じ水、食塩、有機酸、ガム質、デンプン類
   、食用乳化剤、香料等を加えて得られる乳酸発酵を行つ
   た野菜またはおよび果実入り固型食品。 ２、蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項記
   載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食
   品。 ３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネツトカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋白
   質、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１
   種とからなる特許請求の範囲第１項記載の乳酸発酵を行
   つた野菜またはおよび果実入り固型食品。 ４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１種と
   から成る特許請求の範囲第１項記載の乳酸発酵を行つた
   野菜またはおよび果実入り固型食品。 ５、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物が
   液状物である特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れか
   に記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固
   型食品。 ６、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物が
   固型入り液状物である特許請求の範囲第１〜５項記載の
   乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品。 ７、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物が
   固型物である特許請求の範囲第１〜５項記載の乳酸発酵
   を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品。 ８、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物が
   、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁したの
   ち殺菌し、それに必要に応じ水を加え、ＰＨを６．０〜
   ７．０に調整したのち、乳酸菌を加え、ＰＨが３．８〜
   ５．５になるまで乳酸発酵を行つて得られる処理物であ
   る特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れかに記載の乳
   酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入力固型食品。 ９、食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬化油で
   ある特許請求の範囲第１項乃至第８項の何れかに記載の
   乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品。 １０、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸エアトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ト
   リポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたはカ
   リウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウ
   ム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至第９項
   の何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果
   実入り固型食品。 １１、蛋白質成分：食用油脂：乳酸発酵を行つた野菜ま
   たはおよび果実の処理物の比が、重量比にて各々１：０
   ．８〜１０４：１．９〜３．３であり、これに上記３組
   成物の合計量の０．３〜３．５重量％のリン酸塩または
   およびクエン酸ソーダを用いて得られる乳酸発酵を行つ
   た野菜およびまたは果実入り固型食品の製造方法におい
   て、（１）乳酸発酵を行つた野菜およびまたは果実の処
   理物の一部または全部にリン酸塩またはクエン酸と、必
   要に応じ食塩を加えて溶解し、（ｉｉ）これに、レンネ
   ツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、大豆
   蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた
   少なくとも１種からなる蛋白質成分と、必要に応じデン
   プン類、ガム質を加え加熱溶解する。（ｉｉｉ）次に、
   これに食用油脂と残りの乳酸発酵を行つた野菜および果
   実の処理物を加えて加熱攪拌し、必要により有機酸を用
   いてＰＨを調整したのち、混練することを特徴とする乳
   酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品の製
   造方法。 １２、蛋白質成分が、レンネツトカゼインまたは酸カゼ
   インまたは大豆蛋白質である特許請求の範囲第１１項記
   載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食
   品の製造方法。 １３、蛋白質成分が５０重量％以上のレンネツトカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋白
   質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる少
   なくとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の
   乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入力固型食品の
   製造方法。 １４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、
   レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム
   、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる少な
   くとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の乳
   酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品の製
   造方法。 １５、食用油脂が、動植物性油脂またはおよびそれらの
   硬化油である特許請求の範囲第１１項乃至１４項の何れ
   かに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り
   固型食品の製造方法。 １６、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、リン酸四ナトリウムまたはカリウ
   ム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム。 ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキサ
   メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃至１５
   項の何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび
   果実入り固型食品の製造方法。 １７、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が液状物である特許請求の範囲第１１項乃至１６項の何
   れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入
   り固型食品の製造方法。 １８、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が固型入り液状物である特許請求の範囲第１１項乃至１
   ６項の何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよ
   び果実入り固型食品の製造方法。 １９、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が固型物である特許請求の範囲第１１項乃至１６項の何
   れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入
   り固型食品の製造方法。 ２０、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁した
   のち殺菌し、それに必要に応じ水を加え、ＰＨを６．０
   〜７．０に調整したのち乳酸菌を加え、ＰＨが３．８〜
   １．５になるまで乳酸発酵を行つて得られる処理物であ
   る特許請求の範囲第１１項乃至第１６項の何れかに記載
   の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品
   の製造方法。