JPS61128874A - 低アルコ−ル発酵飲食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、広く飲食品に応用できる低アルコ−・　ル性
の発酵果汁１発酵エキス等の発酵飲食品素材の製造法に
関する。

〔従来の技術〕

近年になって様々なタイプの清涼飲料が発売されるにい
たっているが、その中にワイン、果実酒。

ヒーノ、Ｉノ等の酒類をアルコール含量１％未満になる
ように使用し、発酵飲料的な風味をもたせたものがある
。しかし、このような製品は発酵フレーバーが不十分で
あり、低アルコール性飲食品として満足し得るものでは
ない。また、原料糖液を直接酵１すにより発酵させて使
用する場合、発酵のコントロフルおよび増り１へした菌
体の分離、殺菌等の操作が面倒であるとともにアルコー
ル含量が１％未満になるように発酵を制限しな＋ｊれば
ならないため、良好で強い発酵フレーバーを得ることは
非常に困難である。

〔発明か解決しようとする問題点〕

このように１！液頬を発酵させてアルコール含量１％未
満に抑え７つ、良好で強い発酵フレーバーに転換しうる
方法の提供が望まれている。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らはこの問題を解決すべく種々の発酵法を鋭意
研究した結果、酵母を固定化し、かつ発酵処理を低温で
行わせることにより糖液類より直接発酵法では非常に困
難であったアルフール含量を１％未満に抑え、かつ良好
で強い発酵フレーバーを有する発、酵果汁１発酵エキス
等の飲食品を極めて容易に製造しうろことを見出し、本
発明を完成した。

即ち、本発明は糖液類を酵母を利用した固定化４１体触
媒に３１、リ−５〜＋１５°Ｃの低温で処理することを
１．！ｌ徴とする低アルコール発酵飲食品素材の製活法
に関する・−” 本発明において基質として用いる糖液類は酵１りにより
発酵される糖類を含むものであればよく、例えばリンＩ
Ｉ淵縮果メ１．ミカン濃縮果汁、ｌフィン原料果汁等の
果汁類；バインコンク、プラムニｌンク等の乾果水抽出
１１　Ｎｉｌ物１モルトエキス、コーンシ１コツプ　１
．Ｉｊｌおよびこれらの混合物等が用いられる。

また、ト発明に使用される酵母はＩＪｋ液を発酵し２７
良ＩＩｒなフレーバーＣ１二転換しうるものであればよ
く、例えはり−・ツカ１：Ｉミセス・セレビシア（色些
（同ｒ、ｏｍｙｃ竺Ｓヅ禦！１些）３ザソカロミセス。

カールス６ルケンシス（，５＋　ａ　ｃ　ｃ　：　ａ　
ｒ　ｏ　ｍ　ｙＳ朋−ｃａｒｊ神ヅＨｔ−ｒｑｚ　ｉ　
ｓ）　＋ザノカロミセス・フォルモセンシス（Ｓａｃｃ
ｌ＋、４ｒｏｍｙｃｅｓ　ｆｏｒ、ｍｏｓｅｎｓｉｓ、
）＋　゛リー゛ツカＩ−１ミセス゛じ１キシイ　（δ吠
ｃｃｊ肛ｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）　クシソザノ力
１″ミセス゛ボン″（Ｓｃｈｉ−些）並紳肛朋匹叩−ｐ
ｏｍＩ２ｅ）、　シンザノ力ロミセス・メラセイ（鉢１
！ｊ、？、９　ｓ、ａ　（）　（２−軸ツ９竺北申駐Ｌ
）・チゴリソカロミセス　シャボニカス（ハｇｏｓ伏９
９！只１９恵ｙｑ、［ｉ仝−ｊｑｐ６．ｎ、ｉ−ｓ；、
ｕ斗）、＋　チ゛７リノカ１コミセヌ・ツヤ（ＺＶ８９
苧９郊ｊ１リ−叩ｙ９吐Ｓ−９Ｚへ）・ピキア゛ファー
メンタンスりり９回Ｍ　ｆ仰り一叩紳邦）、ピキア・ニ
トソ覧７リーリーｊ（Ｈｊす没−１−９４婦、カンツタ
・シューＩ’　）　＋：＋ピカリス（（１叩（垣ｐ、ｓ
勉≦］ｃ＋−１，ｒ−ｏｐ−匹射り）等があるが・特に
リノカＩＥＩミセス属２　シソサッカ１１ミセス属の酵
母を使用することが望ましい。これらは草種で使用され
るほか２種以上を混合した状態で使用することもできる
。

本発明の実施にあたっては、まず基質となる原料↓Ｊ、
ｌｉ液に最も適乙た１ｊＹ母の菌株、即ち原！’ｌ　１
店液を発酵した際に最も効率よく良好なフレーバーに転
換しうる。１うな酵素を持つ菌株を選択する。ｉハ訳さ
れた酵母菌株は固定化して生体触媒として用いる。酵ハ
ノの固定化し１“既知の方法により行なえばよい。例え
は、原料糖液をＢｒ１ｘ５°〜１０°に調整した培地で
該酵母菌体を培養し、遠心分離により集菌する。その湿
菌体を常法により高分子ゲル、例え心、１ポリアクリル
アミド、ポリビニルアルコール。

コンニャク粉２　カラギーナン、アルギン酸等で被膜し
、う゛ル状に固定化する。この際、必要あれば架橋剤１
重合開始剤１重合促進剤等を添加してもよい。固定化ゲ
ルは処理条件に応してザイコｌコ型。

ヒース型　Ｂｐ＞型等に成形される。その他多孔性祠料
等の適当な担体に酵母を担持させて用いることもできる
。このようにして得た固定化生体触媒はＩｂ独で使用す
るほか２種以上を組合せて使用するごともてきる。より
好ましくは、一定の酵素活性を得るため、固定化した酵
母を原料１）ｈ液を培地として増シ１ムさせ、飽和状態
ないしは飽和に近い状態とする。このように調製した固
定化生体触媒は長時間にわたり安定した活性を示す。

次に、原料糖液を基質として固定化生体触媒により低温
で反応を行う。反応の際の基質濃度はＢｒ１ｘ　５°〜
７０°の範囲であるが、Ｂｒ１ｘ２０°〜４０゜で行う
のが望ましい。反応温度は−５〜＋１５°Ｃ１好ましく
は５〜１０°Ｃの低温とする。これはアルコールの生成
を抑えつつ、発酵香気を増強さセるために必要である。

反応温度が一５℃以下では、酵素活性が低下するため、
反応に長時間を要し、また結氷によりゲルが破壊される
恐れがある。一方、反応温度が１５°Ｃを越えると、酵
素活性が高まってアルコール含量を１％未満に抑えるの
が難しくなり、ゲルの軟化、溶解により酵母が離脱する
恐れがある。

また、反応時間は通常５〜７０時間であるが、基質濃度
１反応温度、固定化生体触媒の活性度等を考慮しつつ反
応中のザンブリングによる試料分析。

官能評価等によりアルコール含量が１％未満で、かつ発
酵液のフレーバーが最良となる時点が選ばれる。

反応後、反応系からゲルその他の夾雑物を除去して目的
の発酵液が得られる。同様の発酵液を通常の直接発酵法
で得ようとすると、基質がｌ１ｒｉｘ４０’１以上の高
濃度では培養に適した温度でも菌の増殖が緩慢で発酵し
ないか、または発酵してもごく微弱であり、実用に適さ
ない。一方、基質濃度がＢｒ１ｘ３０“以乍の場合、５
°Ｃ以下の低温では長時間培介ずれは弱く発酵しうるか
、１０°Ｃ以」二の好条件て番：１菌の増り１〜か活発
となってエタノール生成量を１％未満に′：ｌン１−ロ
ールするのか困難となり、またいずれにおいても増殖し
た菌体を除去するのに′ｆＭ雑な操作を必要とする。

この点、十分景の菌体を固定化した生体触媒を用いる本
発明の方法によれば、基質がＢｒｉに４０°イ・］近の
高濃度でもアルコール生成量を１％未満に抑えつつ良好
で強いフレーバーを有する発酵液を短時間に得ることが
でき、かつ菌体の除去も容易で安定した品質のものを製
造することができる。

かくして得られる発酵液は発酵飲食品累月として清涼飲
１′１．健康飲料、乳飲料、フルーツソース。

セリ−、アイスクリーム、チョコレ−１・、キャンデー
、洋菓子、和菓子等に広く使用できる。

〔実施例〕

以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが
、本発明はこれら実施例のめに限定されるものではない
。

実施例１ １１ｒｉｘｌｏ°に調製したリンコン農縮果汁を５００
ｍ　ｌ容坂ロフラス」２本に各１５０ｍ　４分注し、こ
れにザソカ１−Ｉミセス・セレヒシアΔＩｊ　Ｕ　＝　
、１１０５４株を１白金耳星接種してｌコータリーソエ
ーカーで２７°Ｃ１７２時間の振器培養を行った。次い
で、培養液を６０００ｒｐＩ１１゜１０分間の遠心分離
で集菌し、ｌ原菌生理食塩水に懸濁して同条件で遠心分
離することを２回くり返して洗浄し、湿菌体２．４ｇを
得た。ごの湿菌体２ｇを生理食塩水１８ｍ４に懸濁し、
これにアクリルアミドの千ツマー３ｇ、架橋剤としてＮ
、　　Ｎ’　　−メチレン１ニスアクリル了ミｔ１．６
ｇをｊＪｔｌえ、さらに重合促進剤として５％β−ジメ
チルアミノプロピオニトリル２ｍＬｆｆｊ合開始剤とし
て２．５％ペルオクソ・二硫酸カリウム２ｍ７！を加え
、よく混合して３７℃に３０分間静置すると、弾力性の
あるケルが得られｋ。このゲルを冷却面ｌ化後、カッタ
ーにより（」°イコ１ｍｌ型にｔ、ｌＪ断成形して生理
食塩水で十分洗浄した。以上のように調製したケル２０
ｇをＢｒ１ｘｌＧ’　に調製したリンゴ・濃縮果〆ｌ−
８０ｇに泊しＪ、２０°Ｃ：で４８時間処理し、ケル内
の酵母を飽和状態にすることにより安定した活性をもつ
固定化生体触媒が調製された。

この固定化生体触媒２０’ｇをＢｒ１ｘ２５°のリンゴ
濃縮果汁１８０ｇとゲルが破損せぬよう５℃で１７時間
反応させた後、ゲルを除去した。

次いで、遠心分離（５０００ｒｐｍ）により微細物を取
り除いたのち、８０〜８５°Ｃで３０分殺菌して発酵果
汁１７５ｇを得た。

得られた発酵果汁はエタノール含量が０．１４％（反応
前０．０１％、高速液体クロマトグラフィーにより定量
）とその生成が抑えられているにもかかわらず、第１図
のヘット−スペースガスクロマトグラムに示す如く、発
酵香気成分の重要なファクターであるｊイソアミルアル
コールの生成がみられ、訓練されたパネラ−による官能
評価においても、リンゴ濃縮果汁が良好で強い発酵フレ
ーバーに転換されていることが明らかにされた（第１表
参照）。

なお、官能評価は水希釈評価の他に下記処方例による炭
酸飲料としての評価も行ない、水希釈評価の結果と同様
の結果を得た。

処方例 （コントロール）　　　　　　　（発酵果汁）リンゴ果
汁　　　　ＩＯ発酵果汁　　　　　１０（ＢｒｉｘｌＯ
ｏに調整）　　　　　　（Ｂｒ１ｘｌＧ’　に調整）液
糖　　　　　　　１０　　　　液糖　　　　　　　１０
クエン酸　　　　　　０．１　　　クエン酸　　　　　
　０，１炭酸水　　　　　　８０　　　　炭酸水　　　
　　　８０両者を壜充填し常法により７５°Ｃｌ２Ｏ分
殺菌し、炭酸飲料とする。

実施例２、　、 Ｒｒｉｘ５°に調整したモルトエキス３００ｍ７！を培
養基として→」゛ツカしｌミセス・カールスヘルゲンシ
スＡ　ｌ（Ｕ　−３０８６を実施例１と同条件で集菌し
、湿菌体２．５ｇを得た。この湿菌体２ｇを生理食塩水
２４．５ｍＡ’に懸濁し、これとカラギーナン３．５ｇ
を生理食塩水７０ｍβに滅菌溶解した液とを５０〜５５
°Ｃに保温しつつ速やかに混合した。この混濁液を氷冷
した２％ＫＣＬ滅菌＞ｆＩ５００ｍｆｆｉ中に滴丁しピ
ース型にゲルを成形させた。このピース型ゲル６０ｇを
Ｂｒ１ｘ５°のモルトエキス３００ｍ　ｊ！中に漬け、
２０°Ｃで７２時間培養して酵母をゲル内に飽和させ、
ビーズ型固定化生体触媒を調製した。このビーズ型固定
化生体触媒６０ｇとＢｒ１ｘ３０°に調整したモルトエ
キス３００ｇを５〜７°Ｃで７０時間攪拌して反応させ
、実施例１と同様な後処理を行ない、発酵モルトエキス
２８５ｇを得た。

得られた発酵モル１〜エギスはエタノール含量が０．３
８％（反応前０．１７％）とその生成が抑えられている
にもかかわらず、第２図に示す如くイソアミルアルコー
ルの生成が顕著であり、強いビール様香気を有している
ｆことが官能評価により認められた（第１表参照）。

試験例 固定化生体触媒の活性の安定性を試験するため、実施例
２記載の条件中、反応時間を２４時間とし、同一の固定
化生体触媒を用いて連続して２０ハツチのくり返し試験
を行った。

固定化生体触媒の活性度の目安をアルコール生成量でみ
ると、第２表の如く、各ハツチにおいてほとんど変化は
なく、また生成する発酵香気の質２強さも官能評価によ
りほとんど同一と認められ、このことから固定化生体触
媒の活性が長期にわたり非常に安定していることが確か
められた。

実施例３ ＋１ｒｉχ５°に調整したワイン原料果汁であるカトウ
パ・ブドウジュース４５０ｍβを培養基として、サツカ
ロミセス・セレビシアＡ　ＨＵ　−３ｏ７３ヲ実施例１
に従って培養、集菌して得られた湿菌体３ｇを生理食塩
水１７ｍ１’に懸濁した。この酵母懸濁液とアルギン酸
ナトリウム４ｇを生理食塩水７６＋ｎｎに滅菌溶解した
液とを５０°Ｃに保持しつつ速やかに混合し、水冷した
２％ＫＣＬ液中に滴下してヒース型ゲルを成形させた。

このピース型ゲル１（１０ｇをＢｒｉに５°のカトウハ
・ブドウジュース５００ｍ　Ａ’中に漬け、１５℃で４
８時間培養して酵母をゲル内で飽和させ、固定化生体触
媒を調製した。

固定化生体触媒１００ｇにＢｒ１ｘ１５°に調整したカ
トウハ・ブドウジュース５００ｍ　１．を加え、５°Ｃ
で８時間反応させて４９７ｍρの発酵ジュースを得た。

得１　］ られた発酵ジュースのエタノール含量は０．６５％であ
り、強いワイン的な発酵香気の生成が認められた（第３
図および第１表参照）。

実施例４ Ｂｒｉｘ　５°に調整した糖蜜液３００ｍ　Ａを培養基
としてシゾサツカロミセス・ボンベＩＦ〇−０３４０を
実施例１に従って培養、集菌し、得られた湿菌体２ｇを
実施例２の方法により固定化した。ごのビーズ型ゲル６
０ｇをＢｒ１ｘ５°の糖蜜液３００ｍ　ｅ中に漬け、２
０°Ｃで４５時間培養して酵母をゲル内に飽和させた。

この固定化生体触媒５０ｇにＢｒ１ｘ４０°の糖蜜液３
００ｍ　ｌを加え、４℃で４８時間反応させて２９１ｍ
　ＩＯ発発酵液得た。得られた発酵液のエタノール含量
は０．４８％であり、強いラム様の発酵香気の生成が認
められた（第４図および第１表参照）。

♀ 命　咋ａ、ａ １　′＞罰　　穀 ｒ３＃ニ　ニニ 一’−Ｑ＄ｔｌ　ＫＸ　　　　冨　置 へ　帥　モＰ ｒｉ　　、’、ｇ　　摂ｇ ”ｆＭ、　を苫　　　０　冒 堀　　　Ｓ　　　　　　　　　　。

碕Ｓｃｏ　　　ｇ 、鴨　　　　酬ρ　　Ｓ ａ舐　　宥 端　　　Ｏ疼　　　−霧 爬　二詑　詠 仲　　　　誤（社）相　　　　　　　ゞ３畠（〒　　　
〜 （社）＠Ｑ　−姻　　　　　　　　１ 脩　　　　　　　帽　ｇＱＬ＝’）。

トさ　へ葦　　鴨 ＨさＢｒ桶　　　　　　　　　　【Ｏ −Ｌ胎　　いＩｐ　　　　ｃ、ｒ　　ゞ　　　　。

昧 胴　　　　　１０ ｈ　　シ　冗冒　　　　０　　　。

腑牟　　ｉ＋＋　　旨 車矢　　よ　　　　　　　　　　　　ゞ「　　　　　　
　　　　　　　へ　　　・±　　区 ｔ　　瞭べ　１　　　−　讐 目　　　憾皆・　６ 后と　　　　　　腿、（”／　Ｌ、ス 賠　　　’ｎ　−’−ｔ’＞　０屡　　　　　　　×へ
命、−１−二劇　　　　　　　　！ コ甲公ト奪　　　　　全　自 姪１１ 〔発明の効果〕 本発明によりエタノール生成量を１％未満に抑えつつ、
顕著な発酵フレーバーを有する発酵液を容易に、かつ安
定して得ることができ、得られた発酵液は発酵飲食品素
材として広く応用することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はリンゴ濃縮果汁、第２図はモルトエキス、第３
図は力１〜ウハ・ブドウジュース、第４図は糖蜜液のそ
れぞれ反応前と反応後のヘソドスペースガスクロマトダ
ラムを示す。 ノ（メｃ　　Ａ”４ 天産・失 第４ を人゛狛 図 友ノも一伎 ＼　＋　　Ｖ＼

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糖液類を、酵母を利用した固定化生体触媒により−５〜
   ＋１５℃の低温で処理することを特徴とする低アルコー
   ル発酵飲食品素材の製造法。