JPS609689B2

JPS609689B2 - 風味良好な果実を得る方法

Info

Publication number: JPS609689B2
Application number: JP52108346A
Authority: JP
Inventors: 佳恵元村; 二郎石山; 純一清水
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1977-09-10
Filing date: 1977-09-10
Publication date: 1985-03-12
Also published as: AU505675B1; JPS5445266A; AR220723A1; US4342585A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は風味良好な果実を得る方法、特に果実の糖度、
酸度、およびェステル類などを増強し、芳醇で風味良好
な果実を得る方法に関する。

最近では、食生活の向上とともに芳醇で、風味良好ない
わゆるうまい果実の要望が高く、又加工用原料としても
ジュース、果実酢や果実酒等の品質を向上させるため、
糖質、酸度、ェステル類等の成分が多い加工用果実が要
望されている。この様な果実の風味に最も大きな影響を
及ぼすものは成熟期における土壌水分の多少であり、又
温度の高低、日照時間の多少である。従って、従来果実
の品質を向上させるために行なわれている耕種的な手段
による農業の改良技術や肥料、農薬等の使用による方法
では、気候や風土条件により一定の効果を期待すること
がむつかしい。特に降雨の少ない大陸的な風土では夜中
まで気温が下らないため「この様な地域における例え
ば醸造用品種のブドウは酸が少なく、醸造したワインの
風味が軽い等の欠点がある。一方、果実そのものの品種
改良も現在のところ限界があるため、果実の品質向上、
ことに安定した糠度、酸度およびェステル類などの増強
は業界の技術的課題となっている。そこで本発明者らは
、種々検討した結果、果実となる花部（例えばブドウで
は花が集合して房状に着生した花房、リンゴ等では花堺
羊のつぼみから開花終了までのものをいう）もしくは果
実となる花部とその葉面又は／及び発育途上の果実もし
くは発育途上の果実とその葉面を、サィクリックー３′
・６ーアデニル酸（以下、ＣＡＭＰと称する）、その塩
、８−メチルーサイクリックー３′・５−アデニル酸（
以下、８ーメチル−ＣＡＭＰと称する）、及び６ーベン
ジルーサイクリツクー３′・５−アデニル酸（以下、６
−ペンジルーＣＡＭＰと称する）からなる群より選ばれ
た１種以上を含有する溶液で処理することにより、上述
の欠点が著しく改良され、糖度「酸度、およびヱステル
類などが増強された芳醇で風味良好な果実が得られるこ
とを発見し「かかる知見に塞いて本発明を完成したもの
である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明においては、果実となる花部もしくは果実となる
花部とその葵面又は／及び発育途上の果実もしくは発育
途上の果実とその葉面を、ＣＡＭＰ、その塩〔例えばア
ルカリ金属の塩（Ｎａ塩、Ｋ塩、Ｌｉ塩等のような）又
はアルカリ士類金属の塩（Ｃａ塩等のような）〕、８ー
メチル−ＣＡＭＰ、６−ペンジルーＣＡＭＰからなる群
より選ばれた１種以上を含有する溶液で処理する。

上記したＣＡＭＰ、その塩、及びＣＡＭＰ誘導体はたと
えば合成法、発酵法などにより得ることができ、又市販
のものも用いることができる。本発明において用いる処
理溶液は、上記したＣＡＭＰ、その塩、及びＣＡＭＰ誘
導体の１種以上を水、含水アルコール等の溶剤に溶解し
て調製される。この処理溶液には適当な水和剤、乳化剤
、展着剤、たとえばッィーン（Ｔｗｅｅｎ）２０（花王
アトラスＫ．Ｋ．製）、ェアロールＯＰ（ＴＯＨＯＣｈ
ｅｍｉｃａｌｓｌｎｄ．Ｃｏ．Ｌｔｄ．製）、ラビデン
（日本ソーダＫ．Ｋ．製）「ニッテン（日産化学ＫＫ．
製）等を混合して用いることもできる。さらにこの処理
溶液は、適宜尿素等の窒素肥料等と併用してもよく、場
合によっては殺菌剤、殺虫剤とともに使用してもよい。
本発明において用いる処理溶液の上記したＣＡＭＰ、そ
の塩、及びＣＡＭＰ誘導体の濃度は、果実の種類や処理
時期などによって異なるが、一般に１〜２０００■血が
好適であり、その最適濃度は１００〜５０■肌である。

又処理時期は、果実の種類や品種によって多少異なり一
概にはいえないが、一般に開花１ケ自前頃から成熟果実
になる１ケ自前が好適であり、処理回数は上記適期に１
〜２回程度でよいが所望により処理回数を多くしてもよ
い。

処理手段としては、該処理溶液に浸燈するか又は頃霧あ
るいは塗布等適宜の方法を採用すればよい。

即ち、浸債処理としては、たとえば上記したＣＡＭＰ、
その塩、及びＣＡＭＰ誘導体の１種以上を含有する処理
溶液をコップなどに入れ、果実となる花部又は発育途上
の果実を該処理溶液中に３〜１岬砂位浸す方法等、噴霧
処理としては、たとえば処理溶液を噴霧器に入れ、花部
もしくは発育途上の果実及び葉面に該溶液を霧状にふき
かける方法等、また塗布処理としては、たとえばふで等
で該処理溶液を塗布する方法等が好適に用いられる。本
発明が好適に用いられる果実としては、カンキッ類、ブ
ドウ（欧州種、米国種、古来種）「リンゴ、サクランボ
、アンズ、ナシ、モモ、トマト、イチゴ、メロン、スイ
カ、カボチャ等が挙げられる。そしてこれら果実に現在
行なわれている各種の無核肥大化処理方法と合せて本発
明を行なっても本発明の効果は変ることはない。

更にブドウ花房の無核肥大化処理により得られた無核肥
大ブドウ果実一粒当りの重量は無処理ブドウ果実重量に
較べて一般に小さくなる傾向があるが、無核肥大化処理
と合せて、本発明にしたがって上記したＣＡＭＰ、その
塩、及びＣＡＭＰ誘導体の１種以上を含む溶液で、適宜
処理濃度及び処理日を選択し処理することにより糠核肥
大ブドウ果実一粒当りの重量を増大させることができる
。さらに又、本発明で用いる処理溶液にアデニン誘導体
たとえば６ーベンジルアデニン、６ーアリルアデニン等
を０．１〜１００００肌の濃度で添加すると「ブドウの
風味を更に１層増大させることができる。

このようにして本発明によると「成熟させて得られる果
実たとえばブドウ果実の糟度、酸度、およびェステル類
が従来の果実に較べ極めて高く、商品価値の高い、芳醇
で風味良好な果実が得られ「又得られた果実たとえばブ
ドウ果実を用いてジュース、果実酢、果実酒等を造ると
非常に高品質のものが得られる。

なおＣＡＭＰはヌクレオタイドの一種であり、ＣＡＭＰ
類似の化合物としては２又は３′又は５−アデニル酸が
あるが、両者の生理作用は非常に異なり、たとえば２′
又は３又は５−アデニル酸は果樹花粉の発芽を促進する
ことが知られている（特関昭４８一２６５１７号）が、
しかし上記したＣＡＭＰ、その塩、及びＣＡＭＰ誘導体
はジベレリン、ベンジルアデニン等と同様に果樹花粉の
発芽を阻害する作用を有することが確認された。

この点について実験例を挙げて説明する。実験例１ブドウの品種キヤンベル・アーリー（ＣａｍｐｂｅｌｌＥａｒｌｙ）の１２王樹を用い、開
花予定１２日前に、１処理区当りｌｑ乍房とし、第１表
に示すように３区を設け、それぞれ処理溶液をビーカー
に入れ、１花房ずつ該処理溶液に浸潰し、該処理溶液中
で花房を数回ふり動かした。

この時の浸債時間は１花房につき５秒位であった。次に
開花期に各処理区の花粉を採取し、０１ｍｏＨ．Ｐ．の
方法〔プロシーデイングス・オブ‘ザ・アメリカン・ソ
サエテイ・オブ・ホルテイカルチユラル・サイエンス（
ＰｒｏｃｅｅｄｉｎｇＳ。ｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎＳ
ｏｃｉｅｔｙｏｆ日ｏれｉｃ山ｔｕｒａＩＳｃｉｅｎｃ
ｅ）第４１巻、第２１９〜２２４頁、１９４２王〕に準
じ、懸滴法を用いて以下に示す如く発芽率を測定した。
花粉の採取は関花盛期の午前１１時頃に行ない、ガラス
板に花穂を軽く打ちつけて付着せしめ、各処理花穂の花
粉を少量づつ筆先につけてカバーグラス上におき、これ
に２０％茂糖液をマイクロピペットで１滴落とし、カバ
ーグラスを反転してホ−ルスラィドグラス上にのせ、周
囲を流動パラフィンで封じた後、２５ｑＣで６時間経過
せしめてから発芽率を調査した。

検鏡粒数は、同一処理につき４００〜１５０の固の範囲
で、花粉粒直径の２倍以上花粉管が伸長しているものを
発芽粒とした。

なお発芽率は各処理区の１の七房各々について発芽率を
出し、ｌｑ七房の平均値として第１表に示した。

第１表Ｇ注）ッイーン２０（花王ァトラスＫＫ製）とはボリオ
キシエチレン・ソルピタン・モノラウレートであるまた、ＣＡＭＰとジベレリンを併用した場合の実験例を
示すと、次のとおりである。

実験例２デラウエアの】２羊樹を用い、第２表に記載のように７
区を設け、１結果枝（新枝）当り２花房として各々の処
理区当り７ｑ七房とし、噴霧器による撒布処理（夕／１
山）を行なった。

各処理区の完熟した果実を後記実施例１と同機処理した
果汁について、実施例１と同様に官能検査を行なった。

また上記のようにして得られた各果汁１〆を５その２ロ
フラスコにとり、５０こ０に加溢し、窒素ガスを吹き込
みながら減圧下１５側Ｈｇで蒸溜を行ない、溜出部を０
℃（氷と水）、次に−７０℃（ドライアイスーアセトン
）にしてトラップに香気成分を凝縮させ、１０叫の香気
成分を得るまで蒸溜を行なつた。この溜出液を、訓練さ
れたパネル１０人を使用して官能的に、無処理区の１０
の音稀釈の果汁香気と同じになるように稀釈して香気濃
度の比較を行なった。

その結果は第２表に示すとおりである。第２表
（注）処理溶液には展着剤としてヅイーン２０１００
ｐｐｍを使用したｏ※：ＧＡはジベレリンを意味する。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。実施例
１供試樹として第３表に記載のブドウ品種の１世手樹を用
い、ＣＡＭＰのＮａ塩を水に溶解した２０伽皿の濃度の
溶液で、風開花前１３日、｛Ｂ）開花後１５日、‘Ｃ｝
開花前１３日及び開花後１５日に各１回の処理を行なつ
た。

そしてデラウエア、キヤンベル・アーリ−は処理溶液を
ビーカーに入れ、浸薄処理、マスカット・ペリーＡ、ナ
イアガラ「セミヨン、リースリング、甲州、カベルネソ
ービニヨン、シヤルドンネ、善光寺、ブラッククィンは
噴霧器による撒布処理、コンコードはふでによる塗布処
理とし、浸損処理及び塗布処理は花房または発育途上の
果実、撒布処理は花房及び葉面と発育途上の果実及び葉
面とした。

１処理区当りｌｑ七房とし、完熟後１の暴戻全部につい
て病果を除去し、果粒全部をジューサーで破砕した。

該果汁を炉紙で炉過後、糖及び酸度の分析に供し、又訓
練されたパネル２０名による各無処理区皿を対照とした
２点比較薄好テストを行ない、香味が好ましいとした人
員を官能検査の欄に示した。その結果は第３表に示すと
おりである。なお糖はＹ．Ｃ．じｅ等の方法である全自
動液体クロマトグラフィー（機種三日本電子Ｋ．Ｋ．製
）〔Ｙ．Ｃ，比ｅ、Ｊ，Ｆ，ＭＣｋｅｌｕｙａｎｄ
Ｄ，Ｌａｎｇ：Ａ岬Ｉ，Ｂｉｏｃｈｅｍ．、第２７巻、
５６刀頁（１９６９）〕で行ない、又酸度
は０１Ｖ公定法〔Ｕｎｔｅ岱ｕＣｈｕ
ｎｇＳｖｏｒｓＣｈｒｉｆ企ｎｄｅ
Ｓｉｎｔｅｍａｔｉｏ雌ｌｅｎＡｍにｓｆｄｒ
Ｒｅ戊ｕｎｄｗｅｌｎ（０１Ｖ）〕に従い、次の如
く行なった。

果汁試料１０夕を計り取り、蒸溜水で１００の‘に稀釈
し、その２０の‘をｐＨ計で用いて０．１ＮＮａＯＨで
ｐＨ７．０に中和滴定し「０．１ＮＮａＯＨの１の‘
が酒石酸０．００７５夕に相当するとして使用した０．
１ＮＮａＯＨ量を酒石酸量に換算し「果汁１００タ中に
含まれる割合とした。第３表実施例２１３壬生のリンゴ樹、即ちゴールデン・デリシャス、印
度、国光の各３本について、ＣＡＭＰのＮａ塩を５０瓜
風、展着剤としてッィーン２０を１０瓜血の濃度で含有
する液を用い、風開花前１０日、‘Ｂー開花後１０日、
【Ｃ｝開花前１２日及び開花後２０日に各１回、一内潟
羊２私の割合で撒布処理を行なった。

なお■は無処理区である。各処理樹及び無処理樹より完
熟果３０個づつ取り、搾汁機で搾後機、炉紙を用いて炉
過し、炉過後の搾汁機について、糖度はベルトラン法〔
ＭｅｔｈｏｄｉｎＣａｒｐｈｙｄｒａｔｅ
Ｃｈｅｍｉｓｔひ、（Ｄｉｓｃｈｅ．Ｚ）、第１巻、
第４７７頁、Ａｃａｄｅｍｉｃｐｒｅｓｓ、ＮｅｗＹｏ
ｒｋ〕により測定し、酸度は滴定酸度をリンゴ酸として
次に如く測定した。

果汁試料５夕を蒸溜水で１００の‘に稀釈し、その２０
の‘を１５０の【の三角フラスコに取り、フェノールフ
タレィン４滴を滴下し、０．１ＮＮａＯＨで滴定した。

０．１ＮＮａＯＨＩの【がリンゴ酸０．００６７夕に相
当するとして、使用した０．１ＮＮａＯＨ量をリンゴ酸
量に換算し、果汁１００タ中に含まれる割合とした。ま
た官能検査は実施例１と同様に行なった。これらの結果
は第４表に示すとおりである。第４表実施例３キャンベル・アーリーの１２王樹を用いて開花１１日前
に、第５表に記載の如き３区を設け、１結果枝２花房と
して第５表に記載の濃度の各処理溶液をコップに入れ、
浸濃処理を行なった。

各処理区及び無処理区の完熟果房の内、１の暴戻は官能
検査用、残りの１の暴戻を分析用として各々実施例１と
同様に処理した。

得られた果汁は実施例１と同様酸の分析を行ない、糖は
ブリックス（Ｂｒｉｘ）糖度計により分析を行ない、無
処理区の糖度、酸度を対照として各処理区の増糖率、増
酸率を求めた。又官能検査は実施例１と同様、無処理区
を対照とした２点比較噂好テストを行なった。鰯率（％
）＝鰯麓憲競鷺毅叢刈。

処広樹の果粒の酸度増酸率（％）＝無処理樹の果粒の酸度×１００その結果
は第５表に示すとおりである。

なお第５表には平均果房重を併記した。第５表（注）処理溶液には展着剤としてェァロールＯＰ（ＴＯ
ＨＯＯｉｌｅｍｌｃａｌｓｌｎｄ．０ｏ．Ｌｔｄ．
製）１００ｐｐｍ含有させた。

実施例４デラウエア１２王樹を用いて開花１４日前に、第６表に
記載の如き処理区に対し、１結果枝２花房、１処理区１
ア−ルとして第６表に記載の濃度の処理溶液での撒布処
理（３０そ／ａ）を施し、更に開花後１０日目‘こＧＡ
５■皿撒布処理を行なった。

各処理区及び無処理区より完熟果房２０を採取し、１の
実房は官能検査、残り１の葵房を分析用として各々実施
例１と同様に処理し、得られた果汁について実施例４と
同機に糠度、酸度を分析した。その結果は第６表に示す
とおりである。なお第６表には平均果房車、１粒重及び
無核肥大果率（果房当りの全果数に対する無核肥大果数
の割合）も併記した。第６表（注）処理溶液には展着剤としてェァロ−ノし ○ｒ
ｌｏｏｐｐｍ含有させた。

実施例５ペリーＡ洋車横を用い、開花８日前に、１０
００肌のＣＡＭＰ溶液（展着剤としてェァロールＯＰＩ
ＯＯ脚を含有）を３００〆／１蛇の割合で花房及び葉面
に撒布し、更に開花後２０日目にＣＡＭＰ溶液１０３側
（展着剤としてェアロールＯＰＩＯＱ奴含有）を３００
夕／１瓜の割合で、更にその後１ケ月後に同じＣＡＭＰ
溶液を５００そ／１瓜の割合で果実部及び葵面に撒布し
た。

得られた果実の病果を取り除き、濃砕除去榎機で搾汁し
たｏ該搾汁液は無処理の搾汁液よりも５０％増加し「糠
度をブリツクス糖度計により測定したところ、糖度は３
２％増加し、０１Ｖ公定法により測定した酸度は１１０
％増加したことが認められた。

この搾汁液を用いてワインの醸造をした。

酵母はサツカロミセス・セレビシエ・パール・エリプソ
イデス（ＳａｃｃｈａｒｏｍｙＣｅＳＣｅｒｅＶＩＳ
１ａＣＶａｒ．ｅｍｐｓｏｉｄｅｓ）を用いて常法に
より発酵させ、後発酵、冷却、熟成を経てワインを得た
。無処理区の搾汁液についても同様に操作してワインを
得た。得られたワインについて訓練されたパネル１０人
による官能検査（２点比較噂好テスト）をしたところ、
１０人中１０人が処理区のブドウを使用して得たワイン
を重厚な優れたワインとした。なお得られた果汁の成分
分析を行なった。

即ち、糖の分析は実施例１と同様に行ない、酸の分析は
ガスクロマトグラフイ‐〔Ｊｏｕｍａｌｏｆｔｈｅ偽ｓ
ｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＯｆｆｉｃｉａｌＡｎａｌＸｊｃ
ａＩＣｈｅｍｉｓｔｓ第５９蓋、第１７頁（１９７０）
〕による常法によって行なつた。その結果は第７表に示
すとおりである。

第７表実施例６マスカット・ペリーＡＩ位王横を用い、第８表に記載の
如き７の処理区（Ｎｏ．１〜７）及び無処理区（Ｎｏ．
８）を設け、１結果枝当り２花房として各処理区及び無
処理区２０花房とした。

Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７の処理区は第８表に記載の濃度の各
処理溶液をコップに入れ、浸簿処理を行った。各処理区
及び無処理区より完熟果房２０を採取し、実施例１と同
様に処理し、得られた各処理区の果汁ついて実施例１と
同様に酸度の分析を行ない、糖度はブリツクス（Ｂｒｉ
ｘ）糖度計により測定し、増酸率、増糖率を求めた。

その結果は第８表に示すとおりである。なお第８表には
平均果房童を併記した。第８表（注）（１）第８表中、Ａ及びＢは次の意義をもつ。

Ａ：８ーメチルーＯＡＭＰＢ：６ − ペンジ
ル − ＯＡＭＰ（２）処理溶液には展着剤としてェァロールＯＰＩＯ
０ｐｐｍ含有さ」とた。

実施例７トマト（品種Ｋ７０５）の種子を４月５日に
播種し、５月２６日に元肥として窒素９．６ｋ９ノ１０
ア−ル、リン酸２７ｋ９／１０アール（Ｐ２０５として
）、及びカリ８．４ｋｇ／１０アール（Ｋ２０として）
を施肥した火山灰土壌に定植した。

第９表に記載のように４処理区及び無処理区を設け、１
処理区を１０アールとして１０アール当り１８５Ｚ本と
し、処理溶液としてェアロールＯＰＩＯＯ肌含有のＣＡ
ＭＰのＮａ塩水溶液を用いて噴霧器による撒布処理（３
００奴‘／従）を行なった。各処理区及び無処理区より
トマト果実を第９表に示す日に採取した。

採取したトマト果実ｌｋｇをミキサーで破砕した後、遠
心分離し、その上燈液をＮｏ．的の炉紙で炉過後、５ぴ
音‘こ希釈した液について、ブドウ糖及び果糖をＪ．Ｗ
．ｄｅＢｒｕｙｎ等の方法〔Ｊ．Ｗ．ｄｅＢｒｕｙｎ、
日．Ａ．ＶａｎＫｅｕｌｅｎ等：Ｊ．ＳｃｉＦｄＡ鱗ｉ
ｃへ第１９巻、第５９７〜第６０１頁、（１９６８）〕
で定量し、その和を糖％として表示した。その結果は第
９表に示すとおりである。またリコピン含量についても
三木等の方法（三木登、赤津−衛：日本食品工業学会誌
、第１７巻、第５号、第１７５〜第１７刀頁「１９７の
手）に従って次の如く行ないその結果を第９表に併せて
記載した。

すなわち、トマト果実ｌｋ９をミキサーで破砕した後、
ふるいで裏ごしし、サッカ−を用いてトマトパイプ中の
空気を充分脱気し、その１夕を５０ｃｃビーカーに正確
にとり、メタノール約１５叫を加え、１０分間浸債後、
３一Ｇ−３のガラスフィルターで炉遇し、残総を更にメ
タノールで浸債液の色のなくなるまで十分洗浄する。次
にメタノール洗浄残溝中のｌｊコピンをベンゼンで抽出
し、ベンゼン抽出液をベンゼンで５０肌にした後「４８
加川で比色し、次式によりリコピン含量を算出した。１
０ｍｎ２０．１６日リコピン（雌多）〒４８０ｎｍサンプル重
量（夕）第９表

Claims

【特許請求の範囲】

１果実となる花部もしくは果実となる花部とその葉面
又は／及び発育途上の果実もしくは発育途上の果実とそ
の葉面を、サイクリツク−３′・５′−アデニル酸、そ
の塩、８−メチル−サイクリツク−３′・５′−アデニ
ル酸、及び６−ベンジル−サイクリツク−３′・５′−
アデニル酸からなる群より選ばれた１種以上を含有する
溶液で処理することを特徴とする風味良好な果実を得る
方法。