JPS6056471B2 - 即席食品用の具の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は即席食品に使用する乾燥した具の製造に関す
るものであり、その特徴とするところは乾燥収縮が少く
、見場がよい上加水後復元性の優れた具を得ることにあ
る。

近時食生活の簡便化に伴い、温水を加えることにより
直にもとの状態に戻る乾燥具の用途が増大しておりこの
現象はインスタット食品の普及と共に益々増加している
。

これらの具は単独又は他の乾燥食品と混合して貯蔵し、
使用時熱水又は温水を加えて短時間に復元させ食用に供
するものであるが、何れも具の自由水分を無くする迄乾
燥し、−長期保存に耐える如く製造されたものである。
従来上述の如き乾燥具の製造を行わんとする場合は特
公昭５１−６２２８号、特開昭５１−１５６６８号、特
公昭５１−１１１８３号に示される如く、動物性又は植
物性食品を適当な大きさに切断し、これを調理乾。燥す
るか、或はグリシン、グルタミン酸ソーダ、アミノ酸、
食塩、可溶性糖類又は糖アルコール等の改良剤を溶解し
、この溶液に具の原料を浸漬して取出し通風乾燥を行う
のが普通である。 しかしながら、そのような方法で具
を製造すると、具の内部迄前記改良剤を浸透させるのに
長時間を要するとか、浸漬時脱水されて容積が減少し表
面に多数のしわが生じて極めて見場の悪い製品となると
か、更にこれらの製品に水を加えて復水させても容易に
もとの状態に戻らぬなどの欠点がある。

これら欠点の原因は、主として具を浸漬した場合、具の
原料の内部への改良剤の物質移動速度より細胞内の水の
細胞外への浸透速度がより早いためにある。 即ち、改
良剤の物質移動の速度は高濃度改良剤水溶液から具の内
部の低濃度水溶液への改良剤の拡散速度と具の内部の低
濃度水溶液中の水の高濃度改良剤水溶液への浸透速度の
相対比によつて定まるもので改良剤水溶液がより高濃度
である場合細胞内の水が細胞外の高濃度水溶液に浸透す
る速度がより早く、改良剤の拡散速度がこれに見合わな
いため細胞内の水分が細胞外に移動し、収縮と改良剤水
溶液の希釈の現象を起すことになるからである。

本発明者は、上述の欠点を解決し具の原料細胞から細
胞外への水分の移動を極力防止し、具の収縮の防止を達
成するために研究を進めた結果、改良剤の浸透圧に見合
う圧力を加えて処理することに着目し、鳥獣魚介肉類又
は野菜類、及びこれらの加工品類の小片又は薄片の乾燥
したものを圧力容器に入れ、減圧で復元性の改良剤水溶
液を加え浸漬し、改良剤水溶液を攪拌のもとて改良剤水
溶液の浸透圧に相当する圧力を加えて、短時間で改良剤
を具の原料内に移動させた後、高周波乾燥することによ
り解決することができた。

即ち、本発明では物質の拡散は主として濃度差により行
われるものであるから圧力による影響はほとんどみられ
ないものである。

本発明を詳細説明すると、使用する具の原料は動物性又
は植物性食品であつて例えば牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類
、大根、人参、玉ねぎ、ジヤガイモ等の根菜類、白菜、
キャベツ、その他の葉菜類、スイトコーン、デツトコー
ン等の穀類又は果実類（昆布、ひじき、その他の海藻類
）等であつて、これらは通常切断して小片として使用す
る。

原料は乾燥したものを使用する。本発明の改良剤とは蔗
糖、ブドウ糖、果糖、澱粉分解物等の糖類、食塩、Ｍ．
Ｓ．Ｇ．、クエン酸、その他の有機、無機の調味料、好
ましくは糖類の塩化ナトリューム複塩であつて、これら
は単独又は混合して使用するものである。

本発明に使用する加圧のための圧力はほぼ前記改良剤の
浸透圧と同程度かそれ以下の圧力とするもので、浸透圧
以上にすると細胞膜の半透膜性質により改良剤水溶液中
の水分のみが細胞膜内に移動することになつて、目的に
反し望ましくない。

浸透圧は使用する改良剤個有の植であり、例えばグルコ
ース４０％水溶液で約９８ｋ９／ｃ！ｉ、食塩９％水溶
液では約７０ｋ９／Ｃ！ｉであるが、操業上の圧力は要
求される改良剤の充填度、作業時間、装置原価償却費な
どによつて定められるものである。又、本発明の方法で
は具の原料を乾燥して圧力容器に入れ減圧のもとで改良
剤水溶液を加えたほうが空気置換による浸入速度低下を
避けるために好ましい。具の原料内部の毛細管への改良
剤水溶液の浸入を容易にするため７００１ｎｍＨｇの減
圧で浸漬時間は減圧しない場合に比して５０％以下とす
ることができる。この場合は細胞内の水分が含有する微
量成分は乾燥によつて濃縮されて濃度が高まつているた
め、改良剤水溶液との濃度差は少なく、浸透圧による影
響は比較的少ない。圧力容器に入れる前の乾燥された具
の原料の収縮は改良剤水溶液の浸漬によつて復元するが
、その乾燥度が２．０ｋｇ一水分／Ｋｇ−ＤＭ以下にな
ると復元は十分でないものになる。前記加圧方法は前記
圧力容器に水圧機又は空気圧縮機により液体又は気体を
圧入して行うものであり、好ましくは前記改良剤溶液を
水圧機で圧入するとよい。又、前述の如く加圧すると共
に攪拌することも重要な因子である。元来具えの改良剤
の拡散は改良剤容液と具の原料内部の水との間に存在す
る有効境膜を介して行われるものであり、この有効境膜
は測定できないが、薄くなるほど拡散速度が増大するの
で、改良剤水溶液の機械的攪拌、循環流動攪拌、超音波
攪拌などにより境膜を薄くして拡散速度を早くし、浸漬
時間の短縮を行い得るものである。攪拌方法は通常の機
械的攪拌も使用できるが、好ましくは超音波攪拌であり
、超音波攪拌を行うと静止した場合に比べ約８分の１迄
その浸漬時間を短縮することができるものである。上述
の如くして浸漬した具は次いで乾燥するものであるが、
乾燥は箱型乾燥、通気乾燥、高周波乾燥のいずれの方法
も利用できるが、乾燥時間の短縮を計るには具の原料が
カット片又は薄片であるため高周波乾燥がもつとも適し
ており、通気乾燥に比して２紛の１まで短縮できる。

その１実験例を第１表に示す。

但し（１）具の原料として厚さ３ｗｎ径２０７ｍのかま
ぼこを使用し、改良剤として７０％のグル コー
ス塩化ナトリウム複塩溶液を使用し た。

（２）高周波乾燥には２４５０ＭＨｚの高周波を使
用した。

（３）通気乾燥は温度５０℃、流速２ｍ／ Ｓｅｃｌ
関係湿度１５％の条件で乾燥した。

（４）改良剤は減圧下に添加し、加圧処理は （４
）気圧で２吟間行つた。上表より判明する如く、本発明
の方法は著しく乾燥時間を短縮するものである。

又得られた製品は収縮が殆んどなく、これを熱水又は温
湯に加えて復水すると、短時間に極めて良好な復元率を
示すものである。本発明の製品はインスタント具として
単独で使用してもよく、他の乾燥食品と混合使用して便
であり、見場のよい復元性の良い具となるものである。

以下本発明の態様を実施の例により説明する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 肉類、野菜類又はそれらの加工品の切片を乾燥して
   圧力容器に入れ、減圧下に改良剤溶液を加えて浸漬し、
   次いで攪拌条件下で前記改良剤溶液の浸透圧にほぼ相当
   する圧力で加圧し改良剤を具の原料内に浸透させた後、
   これを取出し高周波乾燥することを特徴とする即席食品
   用の具の製造法。