JPS603453B2

JPS603453B2 - 植物性蛋白質食品の製造方法

Info

Publication number: JPS603453B2
Application number: JP9528677A
Authority: JP
Inventors: 健次田中; 竜太郎小沢; 英二横溝
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1977-08-09
Filing date: 1977-08-09
Publication date: 1985-01-28
Also published as: JPS5428850A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、食物性蛋白質食品の製造方法に関し、その目
的とするところは、、植物性蛋白質を原料として蓄肉様
の組織、食感を有する物質を製造するところにある。

従釆、植物蛋白質食品素材を製造する方法としては種々
の方法が提案されているが、何れも外観や内部構造が肉
類と類似せず、しかも特に小麦グルテンを原料とした場
合には、食感がガム状の弾力を有し、肉類とは異なるも
のであると共に外観的にも繊維性が乏しいものであった
。

そこで、本発明者らは、これらの欠点を解決すべ〈鋭意
研究を行った結果、小麦グルテンに油脂を混線して縛ら
れたグルテンベーストと、半乾燥状態の繊維状食品素材
とを混合することにより極めて優れた蓄肉様組織及び食
感をもった植物性蛋白質食品が得られることを見し、出
し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は小麦グルテンおよび常温固体の油脂
をその油脂の繭虫点より高い温度において演練して得ら
れたグルテンベーストと、植物性蛋白質を主体とする食
品素材をゲル化させた後、含水率が３０〜６５％になる
ように乾燥せしめて得られた半乾燥繊維状食品素材とを
混練することを特徴とする植物性蛋白質食品の製造方法
である。

本発明によれば、グルテンベーストは次の如くして製造
される。本発明における小麦グルテンとは、生グルテン
もしくは活性グルテンに加水したものを指称し、また常
温固体の油脂としては、豚脂、牛脂、マトン脂、鰯脂等
の動物脂、およびカカオ脂、やし油、パーム油、ボルネ
オ油等の植物脂を挙げることができ、就中特に豚脂、や
し油が好ましい。

当該油脂は小麦グルテン乾燥重量に対し１５〜４５％（
以下パーセントは全て重量％で示す）、特に２４〜３６
％が好ましい。因みに、油脂の量が１５％未満の場合は
繊維性がなくなり、４５％を超える場合はゲル形成し‘
こくいと云う匁点がある。更にまた、グルテンペースト
を製造する際、上記小麦グルテンおよび油脂の他に、食
品粉体、生肉類、増粘剤または塩類からなる副原料の１
種または２種以上を配合するのが好ましい。

この場合、製品の配合割合は小麦グルテン（乾燥重量）
１５〜３０％、油脂２．５〜１２％、水３０〜６０％、
残余が副原料となるようにするのがよい結果を与える。
上記配合物を混線するには、小麦グルテンを引伸す作用
を有するミキサー類、例えばサイレントカッター、たて
型ミキサーあるいはニーダー等を使用して、油脂の融点
以上の温度、すなわち油脂を液体の状態で混練する。な
おこの鷹練の操作によって熱が発生し、油脂は融解し、
液体状になるため、特に外部より熱を加える必要はなく
、濃練は常温で行えばよい。渡練の程度は繊維性をもた
せるために十分行う必要があるが、長く行っても過度に
なることはない。

また、予め小麦グルテンおよび副原料をチョッパ−で細
片化しておけば混練を比較的短時間で行うことができ、
更にまた油脂を増粘剤とともにチョッパ一等で細片化し
ておくと油脂の融解が完全となり、その結果小麦グルテ
ンへの分散が容易となる。このようにして得られたグル
テンベーストは、油脂が小麦グルテンの絹状構造中に入
り込んでいるため、グルテンの粘弾性が改良され、加工
適性に優れたものである。

また、半乾燥の繊維状食品素材は次の如くして製造され
る。ここに繊維状食品素材とは、植物性蛋白質を主体と
する食品、例えば小麦グルテン或いは大豆蛋白をゲル化
して得られる繊維状食品素材であり「その製造方法とし
ては、小麦グルテンに発泡剤、増粘剤、蛋白質分解酵素
、還元剤等を添加混合し、これを加熱水中にて流動せし
めつつゲル化する方法；大豆蛋白をアルカリ水溶液に溶
解し、その溶液を酸性溶液中に繊維状に放出する方法；
大豆蛋白を溶解したアルカリ水溶液を加圧押出し成型機
にかけ加熱凝固する方法等が挙げられる。

而して、斯る方法等により得られた繊維状ゲル化食品素
材を含水率が３０〜６５％になるように乾燥せしめる。
含水率が６５％を超える場合は繊維が柔らかすぎ、３０
％未満の場合には繊維が堅くてボソボソし、また小麦グ
ルテンを原料とした場合には、含水率を３０〜６５％の
範囲外とすると吸油性が悪化すると云う欠点がある。乾
燥の方法としては、通風乾燥法、真空乾燥法、被膜乾燥
法が用いられるが特にこれらに限定されるものではない
。

通風乾燥法としては、例えば棚乾燥、流動層乾燥が挙げ
られ、この際の送風は２００ｑｏ以下の温度で行うのが
好ましく、温度が余りに高過ぎると対象物の表面のみが
過乾燥し好ましくない。また真空乾燥は１０〜１００側
Ｈｇ程度の減圧下で０．５〜２時間行なうのが好ましく
、また被膜乾燥法としては例えばドラムドライヤー乾燥
が挙げられる。このようにして得られた半乾燥繊維状食
品素材はいわゆるカニ肉様の繊維性を有し、特に小麦グ
ルテンを原料とした場合には吸油性、保存性に優れるも
のである。

次いで、この半乾燥繊維状食品素材と前記のグルテンベ
ーストとを混糠する。

半乾燥繊維状食品素材と前記のグルテンベーストの配合
割合は、目的に応じて様々の配合が考えられるが、グル
テンベーストに対して半乾燥繊維状食品素材を２０〜５
０％添加するのが好ましい。混練に用いられる装置とし
ては、繊維状食品素材を切断しない装置が用いられ、例
としてはタテ型ミキサー、ニーダー等が挙げられる。

満、この混練の際、魚畜肉、調味料等の副原料を添加す
れば更により良い結果を得ることができる。

このようにして得られた混線物をゲル化した場合は、畜
肉様の繊維性を有し、食感も優れたものである。

而して、本発明方法によって得られた混線物すなわち植
物性蛋白質食品は、その使用目的に応じて更に次の如く
処理することができる。

■ 混練物を粉砕機、型抜き等で小粒とし、数分間熱水
または熱油中で加熱処理するか、または凍結する。

このものはハム、ソーセィジ用の素材として望ましい。
■ 混練物を厚さ１０〜３仇肋の板状にコンタクトフリ
ーザー等で凍結するか、更に熱水または熱油中で加熱変
性せしめた後凍結する。

このものはハム、ソーセィジ用素材として好適であり、
熱変性物は真空乾燥して即席食品あるいはふりかけ等に
使用できる。■ 混練物を厚さ１０〜３＆舷程度の板状
にコンタクトフリーザー等で凍結し、これを１の当り３
０〜５０夕の加圧下に蒸熱変性させ、これをブロックカ
ッター、ダィサー等でブロック状に細分し、凍結してハ
ム、ソーセィジ用の素材として使用する。

■ 混練物をそのままケーシングし、熱水中にて加熱ゲ
ル化する。

このものは、ハム、ソーセィジ用素材として好ましい。
上記加熱処理の程度は小麦グルテンを変性せしめるのに
充分な条件であればよく、例えば熱りＫの場合は８５〜
９０ｑｏの温度で３０〜４０分間、熱油の場合は１４０
〜１６０ｑｏの温度で２０〜２９砂間行うのが好ましい
。

次に、本発明の方法による植物性蛋白質食品と畜肉との
食感を比較した結果を下表に示す。

表以下実施例を挙げて更に本発明方法を説明する。

実施例１生グルテン（７０％合水）５００のこ、ラード６０夕を
添加し、サイレントカッターにて１２分間混合し、グル
テンベーストを得た。

次に、生グルテンｌｋ９に、５泌の水に溶かした蛋白質
分解酵素（天野製薬製「アマノ」Ａ）０．０５夕を添加
し、チョツパーで混合する。これを、１０分間放魔した
後、７０℃の熱湯の入った蝿群機付容器に投入し、櫨拝
しながら加熱してゲル化を開始させ、沸騰してから３分
間蝿拝を続けゲル化を終了する。これを真空乾燥機に入
れ、７０ｑｏにおいて５物舷Ｈｇの減圧下に１時間真空
乾燥し、含有水分４８％の半乾燥繊維状食品素材を得た
。前記グルテンベースト５００夕と、半乾燥繊維状食品
素材２００夕を、ニーダーにて７分間蝿梓混合し、繊維
状組織を有する食品素材を得た。実施例２生グルテン
（７０％合水）７００夕に豚脂７５夕、ローカストピー
ンガム（丸正産業製Ｓｕｐｅｒｃｏｌ９１１）２．１
夕を５ｋ９容量サイレントカッターで１０分ミキシンン
グし、繊密な繊維を形成させる。

次にこれにスケトワタラの摺身１７５夕を加え、５分ミ
キシングし、さらに暁ミョウバン５夕、精製塩２０夕を
加えて５分間ミキシングし、表面に若干光沢がある、グ
ルテンベーストを得た。次に、生グルテン（水分路％）
ｌｋ９に小麦デンプン９０２、炭酸水素ナトリウム１２
夕、ヒストップＤ−３０〔三栄化学■製〕赤色３号〔三
栄化学■袋〕１０のｏを添加し、５ｋ９容横型ニーダー
で３０分ニーディングする。

これを、６０ｑ○の温水２そが入っている３０回転の蝿
洋装檀付６〆容蒸煮釜に入れ、２０分で９ぴ０まで麓拝
しながら加熱し、ゲル化を行なった。これを遠心脱水し
、含有水分７２％の繊維性植物蛋白質を得た。このもの
ｌｋ９を流動層乾燥装置に入れ、風量５〆／分、８ぴ０
にて、２ぴ分間乾燥を行ない、含有水分４８％の半乾燥
繊維状食品素材球０夕を得た。前記グルテンベースト５
００のこ、先に得られた半乾燥繊維状食品素材１５０夕
、バィタルグルテン１５夕を、タテ型ミキサーに入れ、
中遠にて１０分間混合した。

この混合物を観察したところ、畜肉様の繊維性組織を有
していた。更に、この混合物を、１５×２０伽のアルミ
トレイ上に伸ばし、３ｋ９／洲の圧力下、一３０ｑｏの
コンタクトフリーザーにて１時間圧扇凍結を行った。凍
結後、肉スラィサーにて、サィコロ状に切断したものを
、１８０午○の大豆白紋油中で２現抄油揚げをして植物
蛋白質ブロックを得た。次に、下記に示す魚肉ハム配合
例に従い、用意した原料に上述植物蛋白ブロックを１２
０タ配合し、ミキサーにて鷹拝した後、耐熱性合成樹脂
膜（商品名クレハロン）製のチューブに詰め、３年分間
ボイルし、更にレトルト処理を６び分間行ない魚肉ハム
を得た。

このハム中の蛋白質ブロックは畜肉様繊維組織を有して
いた。配合組成魚肉槽身（スケトウタラ）Ａ級１．ｏｋｇ食塩
２５夕グルタミン
ソーダ３タナツメグ
０．５夕亜硝酸ナトリウム
０．２タ砂糖
３０夕トリポリリン酸ソーダ
１．５タ酸性ピロリン酸０．７
５タソルビン酸２．５夕
氷１５０夕赤色色
素Ｒ−３号５脚黄色色素Ｙ−４
号１胸白コシヨー
３夕小麦デンプン３０
夕実施例３生グルテソ（７０％含水）５００夕にやし
油６０夕を添加し、サイレントカッターにて１２分間ミ
キシングを行い、グルテンペーストを得る。

次に、生グルテン１００ｋ９、重炭酸カリウム１．２ｋ
９、小麦デンプン４．５ｋ９をチョツパーにて混和した
後、１．５そのエタノールに分散したローカストビーン
ガム５００夕を添加し、さらにチョッパーにて混和する
。

これを実施例１の方法と同機にして加熱ゲル化し、流動
層乾燥装置に入れ、風童７〆／分、９０℃にて２５分間
乾燥を行ない、含有水分３０％の半乾燥繊維状食品素材
を得た。前記のグルテンベースト５００のこ、半乾燥食
品素材２５０夕を添加し、ニーダーにて５分間混合した
。

この混合物を、実施例２記載の耐熱性合成樹脂製のチュ
ーブに密封し、９０℃の熱水中にて、３０分間加熱した
。このものの切断面は、畜肉様組織を呈していた。実施
例４ＳＰ９０〔不二精油■製：構造性大豆蛋白一大豆蛋白の
濃縮液をェクストルーダーにて、成型加熱ゲル化したも
の〕（水分６５％）の半乾燥繊維状食品素材２００夕と
、実施例２にて得られたグルテンベースト５００夕とを
、タテ型ミキサーにて１５分間混合し耐熱性合成樹脂製
チューブに密封してボイルし、繊維性組織を有する食品
を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１小麦グルテンおよび常温固体の油脂をその油脂の融
点より高い温度において混練して得られたグルテンペー
ストと、植物性蛋白質を主体とする食品素材をゲル化さ
せた後含水率を３０〜６５重量％に調整した半乾燥繊維
状食品素材とを混練することを特徴とする植物性蛋白質
食品の製造方法。