JPS60199349A - 蛋白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油糧種子臭の極めて少ない、風味の優れた蛋白
の製造法に関する。

（従来技術） 油種種子蛋白の一つである大豆蛋白は、植物性の優れた
蛋白でありながら独特の風味（通称大豆臭と呼ばれる）
を有するが故に、食品への利用用途及びその量が制限さ
れている。

この問題を解決する為の研究は多くの研究者により連綿
と続けられておりその量は厖大な数にのぼる。

その思想を大別するとｔａ＋大豆臭の発生原因を究明し
これをなくす、ｔｂ＋発生した大豆臭を取り除く、（Ｃ
）マスキングして感知できなくする等となる。

叉その具体的な手段としては■加熱処理によりリポキシ
ゲナーゼ等の大豆臭発生に関与する酵素を失活する物理
化学的手段、■炭酸ナトリウム等の利用による化学的手
段、■乳酸菌、酵母等の微生物を利用する生物学的手段
、■アルデヒドデヒドロゲナーゼ等の酵素を利用する生
化学的手段、■これらの組合せ等を挙げることができる
。

しかし、今日に至るまで無臭の大豆蛋白は得られていな
い。それは、大豆臭の発生機構が複雑なこと、大豆臭が
単一成分でなく複合された臭でありその実体が明確につ
かめないこと、大豆臭が大豆蛋白の複雑な高次構造とあ
いまって除去が極めて困難なこと等に由来する。

例えば、特開昭５２−１２０１４９　Ｆ大豆の酸抽出た
ん白及びその製造法」には大豆蛋白の等電点以下（ｐＨ
１，６〜３．５　）で水抽出し且つＮＳＩ　（Ｎｉｔｒ
ｏｇｅｎＳｏｌｕｂｌｅ　Ｉｎｄｅｘ　）の関係からシ
ビアーな条件で中和する方法が開示されている。しかし
、この場合もリポキシゲナーゼが失活している訳ではな
く、大豆臭の問題は残る。

本発明者は、過去の技術をトレースする範囲のなかごは
大豆蛋白の物性を１員なうことなく脱臭することが如何
に困難なことであるか痛感し、残念ながら充分満足のい
く大豆蛋白を得ることはできなかった。しかし、試行錯
誤の末、まず原料の大豆の大豆臭発生要因を無くし且つ
もともと大豆が有している大豆臭を極力除去した圧扁大
豆を用い、大豆蛋白抽出工程でそれでもなお発生する可
能性のある大豆臭の発生を所望により極力抑えることに
より従来品に比べ大豆臭の極めて少ない大豆蛋白を得る
ことができたのである。

（目的） 本発明者は、油糧種子具の極めて少ない、風味の優れた
蛋白を得ることを目的とし、油種種子の一つである大豆
に関し大豆臭の極めて少ない、風味の優れた大豆蛋白を
得ることを検討した。

通常、大豆蛋白は以下の工程で得られる。

大豆−（圧扁）＝（脱脂）−説脂大豆一（水抽出）−（
脱オカラ）→豆乳−（酸沈銀）−（脱ホエー）−酸沈澱
カード−（中和）−分離大豆蛋白溶液−（乾燥）−分離
大豆蛋白 本発明者は目的達成の為、まず第一に大豆臭の発生する
工程のチェックと発生防止を目的として研究した結果、
主に■大豆−（圧扁）段階及び■脱脂大豆＝（水抽出）
段階で大豆臭が発生ずることを見いだし、ごれを防止す
るには■圧扁時の大豆の水分を低（保ち、要ずれば低温
で圧扁ずればよいこと、■（水抽出）をリポキシゲナー
ゼ作用ｐＨ域外で行えばよいこと、を見出した。

しかし、いくら大豆臭の防止をしても限界のあることに
気付いた。そこで更に研究を進めた結果、もともと大豆
自体が大豆臭をある程度有していることに由来すること
が分かった。

そこで本発明者は、第二に（脱臭）について検討した。

その結果、■（圧扁）＝（脱脂）工程において、有機溶
剤による抽出及び脱溶剤をある条件下に行うことにより
、もともと大豆自体が有している大豆臭を除去できるの
みならず大豆臭発生原因も防止できる知見を得た。

以上の知見を有機的に組み合わせることにより、従来の
単一または複合工程で限界のあった大豆臭を大幅になく
すことができた。また、このことは大豆を含め広く油糧
種子について応用することができる知見を得て本発明を
完成するに至った。

（構成） 本発明は、（１）油ｉｎ　＋ｉ子を水分１０％以下で圧
扁する第１工程、圧扁油糧種子を７０℃以下で有機溶剤
を用いて抽出する第２工程、有機溶剤抽出後の圧扁油糧
種子から、残存有機溶剤を該有機溶剤の沸点以上の温度
で脱溶剤する第３工程、脱溶剤圧扁油糧種子から、水系
下（好ましくは等電点にＪ近を除く）に蛋白を抽出する
第４工程を含むことを特徴とする蛋白の製造法である。

油糧種子は大豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、向日葵、
コーン等その蛋白を食用に利用できるものが好ましく、
その特性、入手の容易性及び経済性より大豆が好適であ
る。以下油糧種子に関し大豆を例にして説明する。

大豆は公知の種類のものを用いることができ、剥皮して
もよいが大豆の組織が損なわれていないほうが好ましい
。組織の破壊により酵素等が作用して大豆臭発生の原因
となるからである。

圧扁する際、大豆の水分は１０％以下、好ましくは５％
以下が適当である。１０％をこえて圧扁されると大豆の
組織内の酵素等が作用し易く大豆臭が発生し易い。公知
の乾燥手段を用い°ζ該水分を減少することができ、熱
風乾燥が好ましい。また要すれば、低温で圧扁すること
が好ましい。雷温以下が好ましく、特に好ましくは０℃
以下が適当である。

圧扁大豆は公知の有機溶剤或いはこれら有機溶剤を組み
合わせた混合物を用いて溶剤溶解成分を抽出することが
できる。抽出温度は大豆蛋白が変性し難い温度以下即ち
７０°Ｃ以下が好ましい。有機溶剤はエチルアルコール
等のアルコール類、アセトン等のケトン類、エチルエー
テル等のエーテル類等が挙げられる。叉アセトン、エタ
ノール等の極性溶剤は脱臭効果のみならず脱色効果も有
り好ましい。特に好ましくはヘキサン／エタノール等に
代表される非極性溶剤／極性溶剤の混合物が脱臭効果が
最も強く適当である。抽出方法は公知の方法を用いるこ
とができる。脱溶剤（６０°Ｃ）後の圧扁大豆の脱臭効
果を次表に例示する。

尚、大豆臭は訓練された４０名のパネラ−によりにおい
、風味を官能検査し、全く大豆臭を感じない・・・０〜
５、はとんど大豆臭を感しない・・・６〜１５、若干大
豆臭を感じる・・・１６〜２５、大豆臭を感しる・・・
２６〜３５、大豆臭を強く感じる・・・３６以上として
評価し上限及び下限の値を除いて相加平均した。以下同
様である。

ヘキサン　３９ アセトン　３３ エタノール　３８ エーテル　２５ ヘキサン／エタノール（２／１）２３ 有機溶剤抽出後、該有８３１溶剤は濾過等により除去さ
れ、残存有機溶剤は蒸気等を用いて該有機溶剤の沸点以
上の温度で脱溶剤することができる。

このときの温度は大豆蛋白の変性に大きく関与し高くし
ないほうが好ましいとされてきた。本発明においては、
該温度は６３〜９５℃が適当であり、好ましくは６８℃
以上、特に好ましくは７８℃以上が適当である。該温度
が高い程脱臭効果が顕著であり好ましいが９５℃を越え
ると脱溶剤時間にもよるが蛋白の変性が著しく第四工程
における蛋白の抽出におりる収率の低下をきたし好まし
くない。尚、脱溶剤の手段として乾燥蒸気を用いる方法
と飽和水蒸気を用いる方法があるが、後者のほうが脱臭
効果が大きく打ましい。以下ｎ−へキサンを用いて圧扁
大豆を抽出した後の脱溶剤温度（雰囲気温度）による脱
臭効果を次表に例示する。

表−２ 脱溶剤温度　脱溶剤圧扁大豆の大豆臭 ６０℃　３９ ６５℃　２９ ７０’Ｃ２１ ７５℃　１３ ８０’Ｃ１０ ９０℃　９ １００℃　５ ７０℃以下の場合適宜減圧した。

脱溶剤した圧扁大豆を用いて大豆蛋白を水抽出すること
ができる。しかし大豆蛋白の等電点付近部ちｐｌ＋３．
６〜５．４では蛋白の抽出効率が下がるのみならず大豆
臭が強くなり好ましくない。従って中性域或いはｐｌ＋
３．５以下が好ましい。あまりｐＨを低くすると抽出後
の分離大豆蛋白溶液の中和に酸を多く用いる為生成され
る塩が多くなるので得られた蛋白の用途が制限される。

次表に各抽出ρ１；域のときの大豆臭の程度を示す。

脱溶剤温度による効果が著しい。これは、脱溶剤温度が
酵素等の失活等にも作用し、脱臭効果とあいまって大豆
臭の減少に効を奏したものとｌＩｌ、察される。

表−３ ０，６７２７９ １，０３１４７ １，５８１４６ ３，３１４７ ３，４３１５８ ４，５３６１７ ６、、ＩＩ　２Ｇ　１３ ７．０　２５　１２ 以上、油糧種子として大豆を例にして詳述したように、
（１１油糧種子を水分１０％以下で圧扁する第１工程、
圧扁部ｉ１種子を７０℃以下で有機溶剤を用いて抽出す
る第２工程、有機溶剤抽出後の圧扁油糧種子から、残存
有ｔａ溶剤を該有機溶剤の沸点以上の温度で脱溶剤する
第３工程、脱溶剤圧扁油糧種子から、水系下（好ましく
は等電点付近を除く）に蛋白を抽出する第４工程を有機
的に組合せることにより、従来の単独或いは公知の組合
せでは得られなかった油糧種子具の極めて少ない、風味
の優れた蛋白を得ることが可能になったものである。　
（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 大豆（米国イリノイ産）（水分７％）を約２ｍｌ１１厚
に圧扁してフレークとし、ｎ−ヘキサンを１０倍（−／
誓）量の割合で用いて５０℃で溶剤抽出し、溶剤を濾別
し、残存溶剤をデソルベンタイザー（水蒸気（４ｋｇ　
／−ゲージ圧））を用い雰囲気温度を７５℃にして脱溶
剤して脱脂フレークを得た。この脱脂フレーク１０部に
対し、ｐｉを酸性に調整した水１００部を加え、水抽出
した後オカラを除き豆乳を得た。尚、水抽出時のｐｌ＋
はそれぞれ第１１頁の表−３の通りであった。次に塩酸
を用いてｐＨ４，５に調整し、ホエーを除き水酸化ナト
リウムを用いて中和し、蛋白溶液を得た。但しｐｌ＋４
．５では抽出困難であった為、まずｐｌ（４゜５でホエ
ーを除いた後、中和してオカラを除いて蛋白溶液を得た
。各々の蛋白溶液をスプレードライして分離大豆蛋白と
した。

該分離大豆蛋白の１０％水溶液について、訓練された４
０名のパネラ−によりにおい、風味を官能検査し、全く
大豆臭を感じない・・・Ｏ〜５、はとんど大豆臭を感じ
ない・・・６〜１５、若干大豆臭を感じる・・・１６〜
２５、大豆臭を感じる・・・２６〜３５、大豆臭を強く
感じる・・・３６以上として評価し上限及び下限の値を
除いて相加平均した。以下同様である。

叉、同様にしてデソルベンタイザー雰囲気温度を６０℃
にして脱溶剤して得た分離大豆蛋白にっても同様に官能
検査した。

結果を第１１頁の表−３に示した。

７５℃脱溶剤して得た分離大豆蛋白は殆ど大豆臭を感ぜ
ず極めて風味の良いものであった。

実施例２ 大豆（米国イリノイ産）を熱風乾燥し、水分を３％に調
整し、約２ｍｍ厚に圧扁してフレークとし、ｎ−ヘキサ
ン／９８％エタノール＝２０／１０　（Ｖ　／Ｖ）を１
０倍（Ｗ　／Ｗ　）　Ｍ用いて５０℃で溶剤抽出した後
、溶剤を濾別し、残存溶剤をデソルヘンタイザ−（水蒸
気（４ｋｇ　／−ゲージ圧））を用い雰囲気温度を７５
℃にして脱溶剤して脱脂フレークを得た。この脱脂フレ
ーク１０部に水１００部を加え、実施例１と同様にして
中性で蛋白を抽出して分離大豆蛋白を得た。実施例１と
同様にして官能検査の結果、評価の値は８で、極めて風
味の良いものであった。

（効果） 以上詳述したように、本発明の方法は広く油糧種子（大
豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、向日葵、コーン等）等
に応用することができ、油糧種子具の極めて少ない、風
味の優れた蛋白を提供するものである。また、本発明に
おいて、その中間溶剤抽出産物（脱溶剤したもの）につ
いても風味のすぐれたものを得ることができる。これら
風味の榎れた蛋白或いは中間溶剤抽出産物（脱溶剤した
もの）は食品素材としての利用用途及びその量の拡大に
大いに寄与するものである。

手続禎正書（自発） １．事件の表示 昭和５９年３月２１日付特許出願（Ａ）３、補正をする
者 ４、代理人 大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号（■５３２）５
、？ｄｉ正により増加する発明の数　なし６、’ｓＮｉ
正の対象 明細書第１２頁１２行［・・・蒸気（４ｋｇ　／ｃａｌ
ゲージ圧））を用い・・・」とあるを「・・・蒸気（４
ｋｇ／ｃｎｌゲージ圧）を調整して用いた）を用い・・
・」と訂正する。

明細書第１４頁３行「・・・蒸気（４ｋｇ／ａｄケージ
圧））を用い・・・」とあるを「・・・蒸気（４ｋｇ　
／ｃ＋ａゲージ圧）を８１１１して用いた）を用い・・
・」と訂正する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）油糧種子を水分１０％以下で圧扁する第１工程、
   圧扁油糧種子を７０℃以下で有機溶剤を用いて抽出する
   第２工程、有機溶剤抽出後の圧扁油糧種子から、残存有
   機溶剤を該有ｔａ溶剤の沸点以上の温度で脱溶剤する第
   ３工程、脱溶剤圧扁油糧種子から、水系下（好ましくは
   等重点付近を除く）に蛋白を抽出する第４工程を含むこ
   とを特徴とする蛋白の製造法。
2. （２）油ｉＭ種子が大豆である特許請求の範囲第（１）
   項記載の製造法。
3. （３）自機溶剤の沸点以上の温度が７０℃以上である特
   許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記載の製造法。
4. （４）等電点付近がＰＩＩ３．６〜５．４である特許請
   求の範囲第（２）項又は第（３）項に記載の製造法。