JPS60168337A - 乾燥漬物の製造方法 - Google Patents
乾燥漬物の製造方法Info
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- JPS60168337A JPS60168337A JP59024145A JP2414584A JPS60168337A JP S60168337 A JPS60168337 A JP S60168337A JP 59024145 A JP59024145 A JP 59024145A JP 2414584 A JP2414584 A JP 2414584A JP S60168337 A JPS60168337 A JP S60168337A
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- Japan
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- pickle
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- pickles
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- Pending
Links
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乾燥漬物の製造方法に関する。
米食に適していて古くから日本人に好壕れ１−ニー、い
、る漬物は、それぞれの野菜類の持味を生かすため各種
の工夫がなされて食卓に供されているが、この旨味は酵
母の作用を上手に利用したもので酵母の作り出す味とい
ってもよい。しかし、Ｘこの旨味を保つ期間というもの
は極く短期間であり、例えばカブの一夜漬けのような場
合は数時間、又白菜の塩漬けのような場合では数日であ
る。これは酵母の発酵作用が進んで酸味が信・くなって
味を落す原因によるものである。
、る漬物は、それぞれの野菜類の持味を生かすため各種
の工夫がなされて食卓に供されているが、この旨味は酵
母の作用を上手に利用したもので酵母の作り出す味とい
ってもよい。しかし、Ｘこの旨味を保つ期間というもの
は極く短期間であり、例えばカブの一夜漬けのような場
合は数時間、又白菜の塩漬けのような場合では数日であ
る。これは酵母の発酵作用が進んで酸味が信・くなって
味を落す原因によるものである。
したがって、この旨味を保存するには酵母の発酵作用を
最良の状ｊ座で停止させる必要があるが、そのためには
低温度で保存するか、又は合成保存料や酸化防止剤、変
質防止剤などの添加剤の添加混入して漬物を製造してい
るのが現状である。しかし、この添加剤の混入量も厳し
く規制されているので保存の期間について長期間望むの
は無理であり、特に冬期間を除いては４゜５日で酵母の
発酵が進み味に変化をきたし流通消費に至る段階ですで
に問題が生じる。又酵母菌を殺菌する方法もあるが、こ
れは加熱による方法と殺菌剤を醍う方法があるがいずれ
も好捷、しい方法でない。即ち、加熱殺菌は漬物自体の
温度を上げるため味に変化を起して不味となるし、殺菌
剤を使う方法も薬剤の作用で風味を落す結果となり加え
て健康上の点からみても適しているとはいえない。
最良の状ｊ座で停止させる必要があるが、そのためには
低温度で保存するか、又は合成保存料や酸化防止剤、変
質防止剤などの添加剤の添加混入して漬物を製造してい
るのが現状である。しかし、この添加剤の混入量も厳し
く規制されているので保存の期間について長期間望むの
は無理であり、特に冬期間を除いては４゜５日で酵母の
発酵が進み味に変化をきたし流通消費に至る段階ですで
に問題が生じる。又酵母菌を殺菌する方法もあるが、こ
れは加熱による方法と殺菌剤を醍う方法があるがいずれ
も好捷、しい方法でない。即ち、加熱殺菌は漬物自体の
温度を上げるため味に変化を起して不味となるし、殺菌
剤を使う方法も薬剤の作用で風味を落す結果となり加え
て健康上の点からみても適しているとはいえない。
本発明は、漬物として最も風味のよい時期を選び風味を
そこなうことなく乾燥して保存するものであって、その
結果１〜２年経過しても何等味に変化を起すことなく、
加水することによって元の漬物の状態に戻り風味も乾燥
前の漬物と変りなく食卓に供することができるものであ
る。
そこなうことなく乾燥して保存するものであって、その
結果１〜２年経過しても何等味に変化を起すことなく、
加水することによって元の漬物の状態に戻り風味も乾燥
前の漬物と変りなく食卓に供することができるものであ
る。
次に本発明の製造方法を説明すると、塩漬け、ぬか漬は
等のいずれの漬物でも良いが、漬物の最も風味のよい時
期を見計らってこれを取出し、比較的低流の雰囲気内で
温度５〜２０℃、風速０．３〜２．５ ｍ ７分の低温
度の風に当てながら最終減水率を８５％以上に乾燥させ
るものであって、このようにして得られた乾燥漬物は常
温で放置しても１〜２年あるいはそれ以上経過してもカ
ビ等の発生を見ることなく、使甲に当っては水に漬けて
戻すことによって元の漬物の状態に戻り、しかも風味も
変ることなく食される。
等のいずれの漬物でも良いが、漬物の最も風味のよい時
期を見計らってこれを取出し、比較的低流の雰囲気内で
温度５〜２０℃、風速０．３〜２．５ ｍ ７分の低温
度の風に当てながら最終減水率を８５％以上に乾燥させ
るものであって、このようにして得られた乾燥漬物は常
温で放置しても１〜２年あるいはそれ以上経過してもカ
ビ等の発生を見ることなく、使甲に当っては水に漬けて
戻すことによって元の漬物の状態に戻り、しかも風味も
変ることなく食される。
本発明の製造方法において、風の温度を５〜２０℃と広
範囲に限定したのけ、乾燥する漬物の最も風味の良い時
点の発酵酵母の成熟度を１００と仮定すると、成熟度９
０〜１１０の熟成された漬物を使用したとき（は５〜１
０℃程度の低温の風を当てて乾燥中にこれ以上の漬物の
熟成を防＋、Ｉ＝ Ｌ、成熟度８０〜８９の余り熟成さ
れていない漬物を使用したときけ１０〜２０℃の比較的
高い温度の風を用いて乾燥中に酵母の発酵を促して熟成
度を進めながら乾燥を行うためである。又風速−１漬け
である野菜の品質と形状によって調節するものである。
範囲に限定したのけ、乾燥する漬物の最も風味の良い時
点の発酵酵母の成熟度を１００と仮定すると、成熟度９
０〜１１０の熟成された漬物を使用したとき（は５〜１
０℃程度の低温の風を当てて乾燥中にこれ以上の漬物の
熟成を防＋、Ｉ＝ Ｌ、成熟度８０〜８９の余り熟成さ
れていない漬物を使用したときけ１０〜２０℃の比較的
高い温度の風を用いて乾燥中に酵母の発酵を促して熟成
度を進めながら乾燥を行うためである。又風速−１漬け
である野菜の品質と形状によって調節するものである。
即ち野沢菜漬のような株の小さいものは風速を弱くシ、
白菜漬のように株の太きいものは風速を速めることが適
当である。
白菜漬のように株の太きいものは風速を速めることが適
当である。
本発明においては、いずれにしても低温度、低湿度、遺
風が最大の条件であり、このようにして得られた乾燥漬
物は、 一１１′ により変りない風味が食することができる。
風が最大の条件であり、このようにして得られた乾燥漬
物は、 一１１′ により変りない風味が食することができる。
１
（ロ） 非常用、常備食として便利である。
（ハ） 登山用、旅行用として携帯に便利である。
←） 流通段階での品質低下の問題がない。
（ホ） 長期間保存ができる。
という従来の漬物にはみられない画期的効果が期待でき
る。
る。
実施例１゜
一株を四ツ割にした白菜の塩漬けを使用する。
時期は１２月上旬、漬は込んで５日後の丁度食べ頃の味
のよいものを使用した。乾燥室の室温を７℃前徒に保ち
風の温度を５℃とし、風速を２．５悦／分とした。又こ
の風の湿度を１５係として三日後に減水率約８５係の青
白色の乾燥漬物を得た。
のよいものを使用した。乾燥室の室温を７℃前徒に保ち
風の温度を５℃とし、風速を２．５悦／分とした。又こ
の風の湿度を１５係として三日後に減水率約８５係の青
白色の乾燥漬物を得た。
これを常温で放置しておき１月中旬に工時間冷水に浸し
て元の漬物の状態に戻した。色、艶とも漬は上った当時
とそん色なく味も美味であった。
て元の漬物の状態に戻した。色、艶とも漬は上った当時
とそん色なく味も美味であった。
実施例２゜
得た。これを常温で放置し、その一部を一週間後に、さ
らに残りを袋詰めにして三ケ月後に取出して冷水に浸］
−たとこる約４０分で淡黄色の沢庵片となり味も普通の
沢庵と変りがなかった。
らに残りを袋詰めにして三ケ月後に取出して冷水に浸］
−たとこる約４０分で淡黄色の沢庵片となり味も普通の
沢庵と変りがなかった。
Claims (1)
- 漬物の最も風味のよい時期を見計いこれを取出し、比較
的低温の雰囲気内で、温＃５〜２０°Ｃ１風速０．８〜
２．５ｍ ７分の低湿度の風に当てながら減水率を８５
チ以上に乾燥させることを特徴とした乾燥漬物の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59024145A JPS60168337A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 乾燥漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59024145A JPS60168337A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 乾燥漬物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60168337A true JPS60168337A (ja) | 1985-08-31 |
Family
ID=12130159
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59024145A Pending JPS60168337A (ja) | 1984-02-09 | 1984-02-09 | 乾燥漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60168337A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03130038A (ja) * | 1989-10-16 | 1991-06-03 | Niigata Pref Gov Tsukemono Kogyo Kyodo Kumiai | 漬物とその製造方法 |
| CN102669609A (zh) * | 2011-12-12 | 2012-09-19 | 李绍云 | 干酸菜的制作方法 |
-
1984
- 1984-02-09 JP JP59024145A patent/JPS60168337A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03130038A (ja) * | 1989-10-16 | 1991-06-03 | Niigata Pref Gov Tsukemono Kogyo Kyodo Kumiai | 漬物とその製造方法 |
| CN102669609A (zh) * | 2011-12-12 | 2012-09-19 | 李绍云 | 干酸菜的制作方法 |
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