JPS6016215B2 - 保香性の改善された食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、香味物質及び澱粉を配合し、加熱を必要とす
る食品の製造法に関し、更に詳しくは、加熱中乃至はそ
の後の保存中に生ずる香味成分の飛散、消失防止機能を
備える保香・性の改善された食品の製造法に関するもの
である。

天然又は合成の香味物質を含有する食品、特に風味調味
料・ふりかけ類、チョコレート類、その他の食品類は、
その香味により特徴づけられ、噂好性が高められた食品
であり、その香味の保存が商品価値を大きく左右する要
因となる。

香味成分は、揮発性の香気成分として喚覚により感知せ
られ、或いは水、油などの液体に溶存したまま味覚、喚
覚により味わわれるが、これら香味成分の揮発性乃至は
溶解性は、加熱を必要とする食品においては、加熱によ
り香味成分が逸散するという結果をもたらす。

この香味成分の逸散現象は、特に、食品中の水分と共に
、溶存した香味成分が加熱蒸発することにより、著しく
促進される。この現象は、なまぐさ臭等の不快臭を除去
する場合には好ましいが、逆に、その商品価値を左右す
るような良好な芳香乃至は高価なフレーバ一等の保存上
からは重大な損失となる。従って、芳香成分を含有する
食品においては、加熱後に香味成分を添加するなどして
、香味成分を含有したまま食品を加熱するようなことは
できるだけ避けることが望ましい。しかしながら、食品
の種類によっては、香味成分を加熱後に添加することが
工程上不可能であったり、また、たとえ可能であっても
、殺菌等、食品の品質管理上、加熱が結局必須のものと
なったり、更には、製造工程上、加熱を伴わないもので
あっても、料理店や家庭において、それらの食品を使用
して調理する際に蒸したり、煮たりする等で満足な風味
を得られない場合が多い。具体的には、例えば、風味調
味料の場合にあっては、減圧濃縮その他の手段で可能な
限り芳香成分の変質乃至は飛散を防止しながら、動植物
エキスを回収するわけであるが、取扱い上の便宜その他
で得られたエキスを乾燥粉末、顎粒化する段階で結局、
水蒸気と共に香気成分が散逸することとなり、更には、
これらの風味調味料を使用して調理する段階で特に、蒸
し調理する場合等に結局、香気成分の大部分が飛んでし
まうこととなよる。従来、食品の香味を保存する方法と
しては、食品そのものを可食性の被膜で被覆する等の試
みが行われているが、このような方法では、上記の加熱
による香味成分の飛散を防止することは困難であり、そ
の改善として、例えば、加熱凝固性を有する被膜を使用
した場合には、被膜という異質の素材感を与える等、食
感その他の点で未だ十分なものとはいい難い。

また、例えば、加熱に対し、不安定な呈味成分の安定性
を高める目的で、油脂やデキストリン等で、風味物質を
カプセル化する方法もあるが、これは、風味物質の熱分
解をできるだけ防止しようとするにすぎないものであっ
て、その目的においても機能においても本発明とは異る
。本発明者らは、上記現状に鑑み、香味成分の加熱によ
る飛散及び保存中の飛散を防止すべく種々検討した結果
、澱粉を賦形剤、増量剤、品質改良剤その他で配合可能
な食品において、澱粉を加熱糊化し、次いで冷却、乾燥
、粉砕して得た膨潤度３．０〜６．０の加工澱粉末を使
用することにより、保香・性が著しく高められるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明においては以下に詳記する加工澱粉末
を原料の一部として配合し、保香性を改善するものであ
るが、該加工澱粉末は、予め加熱糊化し、次いで冷却、
乾燥、粉砕工程を経ることにより、ポーラスでかつ加熱
変性を受けにくい特性を有する。

従って、例えば、風味調味料において賦形剤として配合
された加工澱粉末は、加熱によっても、そのポーラスな
特有の構造を失わないため、加熱乾燥工程中に飛散する
香味成分乃至は水蒸気中に熔存したまま蒸発しようとす
る香味成分を空隙部分に保持し、香味成分が空気中に逸
散するのを防止するものと思惟される。上記の如く、加
熱時に本発明の効果が最大に発現されるものであるが、
加熱時のみならず、香味成分を長期にわたって、食品中
に安定に保持する効果も有するため、例えば、冷凍・冷
蔵食品のように加熱調理後に、凍結、冷蔵による保存期
間を経て再加熱される食品の場合においても、香味を良
好に保持する食品を再現することができる。

また、従来、無菌の原料を用いて、合成保存料はもちろ
ん、できるだけ熱負荷を避けて製造するアセプティツク
の加工食品類において問題とされていた香辛料の殺菌問
題についても、予め粉末香辛料、水、本発明の加工澱粉
末等を濠練し、加熱殺菌処理して粉末シーズニングベー
スとして供給する等、有効な解決手段を提供し得るもの
である。本発明で使用する加工澱粉末は、澱粉粒をＱ化
後、冷却して一部Ｂ化したものを用いる。この際、澱粉
はアミロース含量の高いものが好ましいが、ぴ化および
８化の条件等は特に限定されるものではない。すなわち
、上述のように、アミ。ース部分がＱ化および８化の工
程を経ることにより、予め分子内で硬く結合しているも
のを含む加工澱粉であり、膨溝度が３．０〜６．０のも
のであれば、本発明の目的とする効果を取得可能であり
、加水量、糊化時の温度条件、時間、使用装置、冷却条
件、乾燥条件、粉砕条件、等は適宜選択可能である。具
体例としては、特に加水調湿した澱粉を糊化し、次いで
、冷却し一部結晶化した後、乾燥・粉砕することにより
好都合に製造することができる。即ち、第一工程たる調
湿澱粉の水分量は次工程の作業上の容易さ及び最終加工
澱粉の品質により若干異なってくるが通常３０〜６の重
量％、より好ましくは４０〜５５％である。

加水した澱粉はスピードニーダー、パドルミキサー、リ
ボンミキサー等により渥練する。この様にして得た調湿
澱粉は次に７０〜１５０ｏｏ、好ましくは８０〜１２０
ｑｏにて加熱糊化するのであるが、糊化方法には特に限
定はなく蒸煮蒸綾機、ェクストル−ダー等による加熱押
し出し等の手段を使用することができる。しかしながら
、この糊化工程中及び以下の工程にて糊化澱粉を激しく
混練することは加工澱粉の膨潤度に影響を与え、ひいて
は特性を低下させるので好ましくないことが判明した。

従って、加熱糊化はェクストルーダー、特にスクリュー
圧縮比の小さい（好ましくは１：１〜１．２：１）ェク
ストルーダーを使用し且つ低圧にて（１００ｋ９／仇以
下にて）連続的に押し出し完全に糊化するのが品質及び
工程管理上有利である。斯くして得た糊化澱粉は次いで
、空冷、水冷、冷蔵、冷凍等の手段にて冷却し糊化澱粉
の一部を結晶化する。この冷却工程は品温が２０ｑｏ以
下、好ましくは１０℃以下になる様に冷却し、糊化繊粉
の一部を結晶化し前述の膨酒度を有する澱粉とすべ〈適
当時間低温にて保持する。保持時間は冷却温度と相関が
あり、一定ではないが、例えば１５℃にあっては約２時
間、５℃にあっては３０分程度である。この様にして得
た生地を次いで乾燥粉末化するのであるが、乾燥効率を
よくするため粗砕した上で、水分６〜１５％程度に乾燥
、例えば流動乾燥する。

乾燥温度、特に水分含量の高い乾燥初期の温度は最終製
品の膨潤度に影響を与え、品温が８０００以下、好まし
くは６０ｑｏ以下にて乾燥することが重要である。以上
の如くして得た乾燥物を適度の粒度、例えば６０〜３０
０メッシュ程度に迄粉砕することにより本発明の原料加
工澱粉末とすることができる。本発明では膨潤度３．０
〜６．０の加工澱粉を使用するのであるが、膨渡度がこ
の範囲外であると、保青性の向上効果に欠け、例えば生
澱粉類の小麦粉を使用した場合と異ならない製品しか得
られず、目的とする効果を挙げることができない。

＜膨潤度測定法＞ １５０メッシュ通過の澱粉試料１のこ水５０のとを加え
分散せしめ、３０分間３０００の恒温槽の中で蝿梓振鑑
後、遠０分離（３００仇ｐｍ、１粉ふ間）し、ゲル層と
上燈層に分ける。

次いで、ゲル層の重量を測定し、これをａとする。次に
ゲル層を乾固し（１０５℃、４時間）重量を測定しｂと
する。膨潤度はａ／ｂで表わす。本発明にて使用するこ
のような加工澱粉末はその起源を問うものではなく、例
えば馬鈴薯、甘藷、タピオカ等の地下茎澱粉、小麦、と
うもろこし、米などの地上澱粉の生澱粉及び物理的、化
学的あるいは生物学的処理を施したものであってもよく
、その１種又は２種以上の混合物であってもよい。

しかしながら、生澱粉からの加工澱粉末にて充分効果を
挙げることができるので経済的には生澱粉を加工処理し
たものが有利である。

本発明の対象となる食品は、香味物質を含有し、加熱を
要する食品で、かつ澱粉の配合が可能な食品であり、具
体的には（１｝天然動物エキス、植物エキスを配合し、
賦形剤乃至は増量剤を添加した後、乾燥粉末化乃至は造
粒化する風味調味料類、‘２）９８、のり、かつお、そ
の他のフレーバーを添加したふりかけ類、｛３１チョコ
レート類である。

加工澱粉末の配合量は、各食品により、その配合範囲が
異るため、食品の種類に応じ適宜選択すべさもので、一
般的基準はないが、添加量が少なすぎる場合には、目的
とする効果を取得できなくなるため、各食品の物性、風
味を損わない範囲で、可及的多量を配合することが望ま
しい。香味物質を添加する場合、その他の原料と共に最
初から添加する場合や、その他の原料を予め加熱した後
、香味物質を添加し、再加熱する場合などが挙げられる
が、要は、上記加工澱粉と共に香味物質を加熱する工程
が含まれればよく、添加時期は特に限定されるものでは
ない。また、加熱方法も、水と共に強加熱した場合に、
本発明の効果が著しいが、蒸熱、焼成その他あらゆる加
熱方法をとることができる。以下、実施例により、本発
明を更に説明する。

実施例−１＊ 味の素ＫＫ製大豆たん白 ×＊ 加工澱粉膨潤度４．６キキキ
加工油脂 上記原料をスピードニーダー（岡田精工ＫＫ製）で１粉
ご間混合・加湿・混練して湿潤粉体を調製した。

次いで、その湿潤粉体を押出し造粒機にかけて１側めの
スクリーンから押出して成型した後、流動乾燥機で８０
ｑ０５分間乾燥して卵ふりかけを得た。このようにして
得た卵ふりかけをＩＱ点滴点法による評点法で官能評価
に供した。

結果を第１表に示す。即ち、加工澱粉「ハィソフト」を
使用して得られた卵ふりかけは、卵らしい鮮やかな黄色
を示し外観が好ましく、大豆たん白を使用した時の大豆
風味はなく卵風味が強く残り、口溶け性の良いソフトな
食感のふりかけであった。

第１表 ふりかけの官能評価結果 Ｎ＝１５名 Ｇ８ご 評価尺度 実施例−２ ｘ 味の素ＫＫ製 上記原料をニーダ−で２０分間混合・加湿・濃練して湿
潤粉体を調製し、実施例−１の場合と同様にして造粒を
行い乾燥して、顎粒状のかつお風味調味料を得た。

得られた風味調味料をアルミ複合フィルムで包装して３
０ｏｏ恒温機中で２ケ月間保管した後、取出してすまし
汁を作って官能評価に供した。

結果を第２表に示す。即ち、加工澱粉「ハィソフト」を
使用した風味調味料は対照区に比較して保香性がすぐれ
ており、かつおの香り風味が強く、好ましいすまし汁で
あった。

２ すまし汁の官能評価結果 Ｎ〒１６ （注）１． すまし汁の作り方 風味調味料６．７夕、食塩５．８ 夕、正油３秘をＩＺ
の沸とぅ水中に溶解。

２． 評価尺度 実施例−３ 上記原料をバッチ式混合機でミキシングしてチョコレー
ト生地とした後、リフアィナーにかけて１５〜３０山に
微粒化した。

次いで、微粒化された生地をコンチェに移し、５０〜７
０００で２日間練上げてからテンパリング・調温（２９
〜３１００）して一定量づつ鋳型へ流し込みシェーキン
グマシーンで振動して脱気した。

次に鋳型に平らに延ばしたチョコレート生地を温度１０
〜１８ｑｏのクーリングトンネルに１扮ふ間で通過させ
冷却を行い硬化させた後、鋳型からはずして板チョコレ
ートを得た。この様にして得たミルクチョコレートを実
施例１と同様に１０点満点法による官能評価に供した。

結果を第３表に示す。第３表 ミルクチョコレートの官
能評価結果Ｎ＝１５即ち、「／・ィソフト」を添加した
ミルクチョコレートは対照区に比較し、ミルク風味が強
く味も良かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 香味物質及び澱粉を含有し、加熱を必要とする風味
   調味料・ふりかけ類又はチヨコレート類の製造法におい
   て、澱粉の一部又は全部を、澱粉を加熱糊化し、次いで
   冷却、乾燥、粉砕して得た膨潤度３．０〜６．０の加工
   澱粉末とすることを特徴とする保香性の改善された風味
   調味料・ふりかけ類又はチヨコレート類の製造法。