JPS59166075A - 低アルコ−ル性醸造酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低アルコール性醸造酒、特に蜂蜜、梅果汁及び
ハイビスカス花弁、ハマナス花弁の双方若し゛くは一方
から成る新規な低アルコール性醸造酒およびこれに炭酸
ガスを含ませた発泡性を有する新規な低アルコール性醸
造酒に関する。

蜂蜜は糖類を主成分としてビタミン、ミネラル等の有用
な栄養成分を含み、そのまま滋養食品として或は各種飲
食品、とりわけ健康志向食品に広く用いられる優れた保
健食品である。蜂蜜を発酵原料とした゛酒類では醸造酒
（ミード）がヨーロッパを中心に知られているが、この
醸造酒は一般にアルコール分、エキス分が高く、蜂蜜特
有の重い奥を有するなど鈍重な酒質のため他の醸造酒、
例えばど−ル、果実酒、清酒のように普遍化されず、殊
に日本人には全（なじみの薄い酒である。一方、近年の
酒に対するニーズは低アルコール、低エキスといったソ
フトタイプの酒が求められると同時に、健康のためによ
く、香味豊かな嗜好性の高い酒が求められる傾向にある
。

発明者らはこれらの点に着目して、醸造酒本来の性格を
持ちながら上述のニーズに合致した醸造酒を創出すべく
鋭意研究の末、蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により
発酵せしめるに際し、梅果汁さらにハイビスカス花弁、
ハマナス花弁の双方若しくは一方を用いることによって
低アルコール、低エキスにおいても全（水っぽさは感じ
られず滋味と芳香に富む醸造酒が得られることを見出し
た。

更に本発明に用いる原料の特性として蜂蜜は前）ホした
通りの有用性を有し、梅は同様に万人の認める保健食品
である。ハイビスカス花弁はハイビスカス＋ｌ−ブダリ
７７　（Ｈ１ｂｉｓｃｕｓ　　５ａｂｄａｒｉｆｆａ　
）の花弁、ハマナス花弁はローザルゴサチュンバーグ（
Ｒｏｓａ　　ｒｕｇｏｓａ　　Ｔ　ｈｕｎｂｅｒｇ　）
の花弁を言い、鮮紅色〜淡桃色を有し、殊にハマナス花
弁の乾燥物は別名攻塊花と称され、赤松金芳著［和漢薬
ｊ（医歯薬出版）に記載されているＪ：うに収斂、強壮
、打面、濡面などの作用を有している。またハイビスカ
ス花弁の乾燥物も同様の目的で用いられ、優れた重湯作
用をも有している。このような原料を用いることによっ
て、それぞれ保健上の有用性を合せ持った極めて嗜好性
の高い醸造酒を完成するに至ったものである。

蜂蜜にはレンゲ蜂蜜、アカシア蜂蜜など花起源によって
各種の蜂蜜があるが、原料として使用される蜂蜜はいず
れの蜂蜜でもよく、またそれらを混合して用いることも
てきる。梅果汁は、梅果実から常法の果汁製法によって
得られたものを用いることができる。ハイビスカス花弁
およびハマナス花弁は通常これらの乾燥品が用いられる
が、生または抽出物を用いることも可能で、両花弁を混
合して用いることもできる。尚、酵母は常用の醸造用酵
母を用いることができる。また発酵助剤として窒素源、
塩類、ビタミンなどを所望により用いることは勿論可能
である。

本発明の製造工程を詳しく説明すれば、蜂蜜及び発酵助
剤を水で溶解して酵母により発酵せしめるに際し、前記
梅果汁と、ハイビスカス花弁、ハマナス花弁の双方若し
くは一方との添加時期は仕込時から発酵終了前までのい
ずれの時期でもよいが、梅果汁は後述するモロミの防腐
効果を最大限車受するため仕込時に添加するのが望まし
く、前記花弁については発酵終了の３日前までに添加丈
るのが望ましい。

それらの添加量は、梅果汁はモロミ全量の２〜′１０％
（Ｖ／Ｖ　）程度、花弁については乾燥物としてモロミ
全量の０．２〜５％（Ｗ／Ｖ）程度の使用が望ましい。

これら添加後のモロミの総糖分が１０〜１７％（Ｗ／Ｖ
　）程度となるように調整し、常法により発酵せしめ、
発酵液の糖分が３〜８％（Ｗ／Ｖ　）程度となった時点
で急冷するなどして発酵を止め、常法通り濾過、殺菌し
て醸造酒を得る。また炭酸ガスを含まぜ発泡性を持たせ
る場合、発酵末期成いは発酵終了後のいずれの時期でも
よいが、ガス圧は０．２〜３．　ＯＫ（］　／ｃｍ２（
２０℃〉程度含ませる。

本発明の一つの観点によれば、梅果汁と、ハイビスカス
花弁、ハマナス花弁の双方若しくはいずれか一方の使用
によって、それらに含まれるクエン酸、リンゴ酸などの
有機酸類がモロミのｐＨを下げ、モロミの防腐性が高め
られる。また発酵中のモロミにこれら花弁が浸されるこ
とによって、花弁自体の色素、滋養成分を効率よく抽出
させることができる。更にこれら花弁は青臭、乾燥奥と
いった不快臭を有しており、浸した際これら不快臭の移
行を伴うものであるが、発酵過程を経ることによって消
失さゼることができる。

かくして得られる醸造酒は、アルコール分１〜８％（Ｖ
／Ｖ　）　、エキス分３〜１０％（Ｗ／Ｖ　）程度含有
し、使用蜂蜜およ・び花弁の色調によって琥珀色〜鮮紅
色を呈する。またクエン酸、リンゴ酸などの有機酸類を
含み、スッキリした酸味を有しており、発酵過程を経る
ことによって梅果汁及び前記花弁を単に混合しただけで
は、得られない滋味と芳香が得られ、和らいだ蜂蜜香味
とが渾然一体となった全く水っぽさを感じさせない美味
な酒である。その性格、組成上からも従来より存在する
酒類とは全く趣きを異にする新しいタイプの酒であり、
更にその低アルコール性および原料それぞれの保健上の
有用性を考慮するならば本発明品は新規な低アルコール
性保健醸造酒と称することができ、嗜好飲料としてのみ
ならず保健酒的飲料として大いに需要が期待される。尚
、炭酸ガスを含有させたものはさらに清涼感のある発泡
性を有する新規な低アルコール性醸造酒である。

以下、実施例により説明する。

実施例１ 第１表に示す仕込配合により、８Ｑ容旦ホウロウタンク
中にレンゲ蜂蜜、発酵助剤を水で溶解し、梅果汁を加え
て糖分１４．５％（Ｗ／Ｖ　）とした。

次に、ワイン酵母を５ｘ１Ｑ６ｃｅｌｌｓ　／Ｅｏミ１
ｍｌ当りとなるよう添加して２０℃の濃度で５日間発酵
させるに際し、酵母添加後２４時Ｂ経過した時点でハイ
ビスカス花弁（乾燥品、紅色）を細断してモロミ中に添
加し、発酵を継続させた。得られた発酵液は常法通り濾
過および殺菌して醸造酒〈本発明品）５１５０ｍｌを得
た。対照としてレンゲ蜂蜜、発酵助剤を水で溶解して、
糖分１４．５％（Ｗ／Ｖ　）とし、モロミの腐造を防ぐ
ため８０℃の温度で１５分間加熱処理して冷却後、同様
にワイン酵母を添加して発酵させ、濾過して得られる醸
造酒に梅果汁、ハイビスカス花弁を発明品と同配量添加
して４℃下に４日間ｂ１＠シ、濾過および殺菌して混成
酒（対照品）５１００ｍｌ　　を得た。

−２−′ 一／−一 第１表　仕込配合 本発明品および対照品の成分分析値は第２表に示す通り
で、本発明品は対照品に比較して酸度が高く色調もａ値
〈赤色の度合）が高いなど有機酸類、色素の抽出が効率
的であった。

また、本発明品の官能特性を知るため、本発明品および
対照品を用いて習熟したパネル２０名により２点嗜好試
験法にて官能検査を行った結果は第３表に示す通りで、
本発明品が好まれ官能特性に大きな違いのあることが判
明した。

５．：）、ウビ″″″′− 第２表　成分分析値 ＃　サンプル１０＋ｎｌに対するホルモール滴定数（０
，１Ｎ−Ｎａ　ＯＨ）＊Ｏ９１％の危険率で有意 実施例２ 実施例１で得られた本発明品に常法により炭酸ガスを吹
き込み、ガス圧１　、２Ｋ（＋　／Ｃｌ１１２　　（２
０℃）に調整、発泡性を持たゼたものはさらに清涼感を
持つ極めて飲み易い英味な酒であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵せし
   めるに際し、梅果汁と、ハイビスカス花弁、ハマナス花
   弁の双方若しくはいずれか一方を添加することによ５り
   得られた低アルコール性醸造酒。 Ｃ）蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵せしの
   るに際し、梅果汁と、ハイビスカス花弁、ハマナス花弁
   の双方若しくはいずれか一方を添加することにより得ら
   れた低アルコール性醸造酒に、炭酸ガスを含有させて得
   られた低アルコール性醸造酒。