JPS5876044A - 燻製品製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 特に燻煙の漏洩がなくて室内での使用が可能であり、し
かもコンパクトな構造となし得る汎用形燻製品與造装置
を提供しようとするものである。

ビーフ，チキン．ボークなどのローストスモークフード
は食生活の洋式化が進むにつれてひろく賞味されるよう
になってきており、従って燻製品製造装置もホテル，レ
ストラン等で多く使用される傾向にある。

この種の燻製品製造装置は熟練した調理子の手をわづら
れさな′ぐても取扱える簡便なものであることは勿論で
あるが、汎用品に適した低コストであることも普及を推
進する上で重要な点であって、それ等の点を考慮したコ
ンパクトな形態の装置が最近になって一部出まわってき
ている。

この種の装置の代表的なものとしては第４図に示してい
る如く、圧力容器に形成した器体（ＩＪ’の内底部に水
を容れて、器体（Ｉｆの側壁下部に巻装してなる電気ヒ
ータ（４ｙによって水を加熱することにより、器体（ｌ
ｒ内に高圧（１５ｎ（））の蒸気を充満させる二重、器
体（１ｆの側壁に燻煙発生器（５）′を器内と気密連通
するように接続して器内に燻煙を拡散せしめることによ
って、高温高圧の蒸気雰囲気下で燻製調理するようにし
たものである。

かかる装置では、容器外から加熱している九めに熱効率
が悪くて電気ヒータに容量が大きいものを使用しなけれ
ばならなくて不経済であり、また、処理時間を短縮しよ
うとして電気ヒータの容量を大きくすると、器体（１ｙ
の温度が上昇する結果となり、従って器体（１）′には
耐熱性および熱伝導性にすぐれた特殊な材質のものが必
要となり、高くつ〈欠点があつ友。

さらに器体（１７の側壁に大きい穴を穿って燻煙発生器
（５ｒを溶着した構造であるので、この部分の気密を保
持するための加工が複雑で熟練者に依存しなければなら
ず、装置コストが高１するばかりでなく強度的にも問題
が生じ耐用年数を短縮ざぜるなど経・流上の不利を有し
てい之〇 特に、この種の装置は器体（１γ内の圧力を一定に保つ
ために、開閉蓋（２ｆにリリーフ弁開を設゛けているが
、燻製用原料を収容し開閉蓋（２〕′を閉止した後は器
内空気の逃げが全熱なくて閉じ込められた状態となり、
ｌ　”ＩＡ　Ｇの圧力のもとでは空気が存在していると
、１２０℃程の蒸気が得られなくなり、燻煙処理に時間
が多く要して燻製品原料からのドリップ（たれ）が増え
る結果、品質の低下をもたらすと共に、空気が混在して
いるため温度分布が不均一となる欠点は免れ得ながった
。

しかも、リリーフ弁のから蒸気が洩れる際に器体（１１
内に拡散している燻煙も一緒に洩れ出ることとなって、
煙で周囲を汚染する不都合があり、調理場以外の室内で
使用するには不適当であった。

以上述べた如く、従来のこの種の燻製品製造装置が多く
の問題を有している実状に鑑みて、本発明はかかる欠点
を克服し得て一般家庭用としても十分対応できる如き新
規な構造の燻製品装置を提供すべく成されたものであっ
て、特に、圧力容器からなる器体の内底部を所定量の水
を貯溜する貯水部に形成して、該貯水部における水没位
置に電気ヒータを配設する一方、燻煙発生器を器体の内
側壁に沿わせて取着すると共に、開閉弁が介設された空
気抜管を器体に気密接続して前記貯水部の直上の空間部
に連通せしめてなり、前記電気ヒータを器体内が大気圧
よりも高い一定圧力に保たれる如く加熱量制御すると共
に、前記開閉弁を電気ヒータの加熱開始から所定時間開
放せしめることによって器体内の空気を排出し、さらに
前記燻煙発生器の発煙用電気ヒータに通電して、この器
体内に収容した燻製品用原料を高温高圧の蒸気雰囲気下
で燻製調理し得る即くした構成を特徴とする〇以下、本
発明の具体的構成について添付図面の１例を参照しつつ
詳細に説明する。

第１図において、（１）は気密閉止し得る開閉用上蓋（
２）を有する縦丸胴形の圧力容器からなる器体であって
、その内底部を所定量の水を貯溜する貯水位置に配設し
て、加熱運転により直接接している水を゛沸騰させ蒸気
に転じさぜる几めの、ヒータである。

この電気ヒータ（４）は器体（１）内の圧力を検知すべ
く設けた圧カス・インチα３に電気的関連を持たせてお
り、器体（１）内の圧力が一定圧力例えば１当Ｇに達し
ない間は通電され、一定圧力以上になると通電が解かれ
るようになっている。

（５）は燻煙発生器で、ヒラコリーチップあるいは芳香
性のある木片等の燻煙材を収容する燻煙材収容箱（６）
と発煙用電気ヒータ（７）とからなっており、器体（１
）の内側壁に沿わせて着脱可能に取着していて、例えば
器体（１）内での出張り代が可及的少くなるように、厚
み方向の寸法を高さ寸法に比して相当小さくしていて、
赤熱する前記電気ヒータ（７）が下側から燻煙材に直接
接触し得る娼ぐ形成することにより、発生した燻煙を器
体（１）内に拡散させることができる。

前記器体（１）には、空気抜管（８）、蒸気抜管Ｃｌ０
）およびドレン抜き管Ｃ１１ｌを夫々接続して有し、ま
た、安全弁ａ４）および圧力計（１５１を側壁の適当個
所に接続し、さらに保温用の面状ヒータａ２を外壁中間
部に囲繞させて配設している。

空気抜管（８）は開閉弁（９）例え・ば電磁弁を管途中
に介設して有すると共に、器体（１）内で前記貯水部（
３）の直上の空間部に連通せしめている。

一方、蒸気抜管αＱは開閉弁（Ｉυ例えば手動フックを
管途中に介設して有すると共に、器体（１）内で上方空
間部に連通せしめている。

さらに、ドレン抜き管ＯＤは開閉弁■例えば手動フック
を管の途中に介設して有すると共に、器体（１１の最底
部に接続して貯水部（３）に連通せしめている。

叙上の構造になる装置は第２図に例示する如く、牛肉等
の燻製品用原料α卜・・を支持部材（１ωによって支持
した状態で器体（１３内に収容し開閉蓋（２］を閉止し
て、前記両電気ヒータ（４１，（７１を通電作動させる
ことによって、高温高圧の蒸気雰囲気下で燻煙調理を行
うものであり、前記支持部材（１６）としてはラック形
、スタンド形等各種の形態のものが使用されるが、第２
図々示例はスタンド形の支持部材０６）であって、ドリ
ップ受は皿を兼ねる九座（Ｉ９）の中央部から立設した
支持棒■に天板を固定して該天板に設けたフックに燻製
品用原料０８１・・・を吊架するようにしている。

この場合、支持部付置の安定を良くするために、前記貯
水部（３）の液面の直ぐ上に多孔板（１７）を中底状と
なして横設しこの多孔板（１７）上に前記九座（１９１
を載せるようにしている。

この九座ａ９は貯水部（３）で発生した蒸気の上昇流を
妨げることがないようにする上から、九座０周縁と器体
（１）内壁との間に２ｃｍ程の間隙が存する如き適宜の
寸法のものを使用している。

次に上述した装置を使用して燻製処理を行う場合の運転
態様を第１図乃至第３図にもとづいて説明する。

前述した要領に従い、原料（１ね・・・を支持部付置に
支持させて器体（１１内に収容し、一方貯水部（３）に
は所定量の水を入れて、開閉蓋（２）を気密閉止すると
共に、開閉弁圓を閉弁する０ しかる後、図示しない運転スイッチを投入して電気ヒー
タ（４）に通電する。

電気ヒータ（４）への通電と同時に発煙用電気ヒータ（
７）にも通電してもよいが、図示例はタイマー（図示せ
ず）を用いて両電気ヒータ（４１，（７１への通電に時
間差を有せしめている。

電気ヒータ（４）への通電と同時に前記タイマーが計時
作動して、瞬時閉成限時開放の第１接点により電磁弁（
９）が開弁する〇 電気ヒータ（４）の加熱運転開始によって貯水部（３）
の水は温度上昇し、やがて沸騰することにより蒸気を発
生する０ この蒸気は器体（１〕内の空気に比し比重が小さいので
、上層の空気と置換する。結果、空気抜管（８］を介し
て器体（１）内の空気が漸次追い出される。

そして運転スイッチ投入後１５分以下の適当時間例えば
１０分が経過した時点に至ると、蒸気の大量発生によっ
て器体（１）内の圧力が上昇し、空気は略々完全に空気
抜管（８）を通じて器外に追い出されることにより器体
（１）内は高温浮気の雰囲気となって空気抜管（８）か
ら蒸気の一部が洩れ出してくる。

この時点になると前記タイマーが第１段の設定時間到来
によって、前記第１接点が開放し電磁弁（９）を閉止さ
せると同時に、瞬時閉成限時開放の第２接点により電気
ヒータ（７）に通電がなされる。

かくして電磁弁（９）の閉止により器体（１）内は気密
室となり、電気ヒータ（４）の加熱運転による水蒸気の
発生が続いて圧力が上昇すると同時に、燻煙発生器（５
〕からは燻煙が生じ、加圧蒸気下でこの燻煙が原料ａ８
・・・にじみこみ、同時に１２０’ｃ程度の蒸気雰囲気
によって原料α訃・・は調理される。

器体（１〕内の変動する圧力は圧力スイッチα９により
検出され、ｌ獅Ｇを超えると電気ヒータ（４）への通電
が止まり、１ζＧから僅かに下ったところで再び電気ヒ
ータ（４）に通電され、この発停制御が行われることに
より、器体（１）内は１２０’Ｃ，１％Ｇの高温高圧状
態に保たれる。

そして運転スイッチ投入後、予じめ設定しておイ友時間
例えば５０〜１０分になると前記タイマーが第２段の作
動を行ってリセットされる結果、前記両電気ヒータ（４
）、　（７１への通電は断たれ、燻製調理の一行程が終
了する。

この調理終了に伴って保温用ヒータα２に自動あるいは
手動で通電させると共に、開閉弁ａυを手動で開かせて
、器体（１）内の蒸気を抜くと共に保温運転に切り換え
る。

以上説明した順序作動、一連の行程は第３図に示した通
りである。

本発明装置の構成ならびに作用は以上述べ九通りであっ
て、つづいて本発明の効果を挙げるＯ（イ）　高温蒸気
による加圧下で処、理する方式であるので原料（１８１
からのドリップが少ないし、加工時間が常圧下で行うも
のに比して短縮される結果、高品質の燻製品が得られる
。

（ロ）器体（１）に燻煙が出ないので室内でも使用可能
である。特に空気の追出し後に発煙用電気ヒータ（７）
に通電するようにすれば、燻煙の漏出は全然なくなり煙
害の不都合は解消される。

（ハ）貯水部（３１に電気ヒータ（４）を水没的に設け
ているので、加熱効率が高いし、器体（１）の材質につ
いても特に制限はなく汎用の素材を使用可能であるＯ （に）燻煙発生器（５）を器体（１）の内側壁に沿わせ
て取着しているので、器体（１）を特殊な形状にする必
要がなく、かつ接合個所もなくなって耐圧性の良い単純
形の器体に形成でき、コスト低減が果せると共に耐用年
数の増加が期待できる。

（ホ）空気抜きを行って高温高圧の蒸気雰囲気下で加工
処理するようにしたので、過熱蒸気を容易に生成し得る
し、空気の混在が全然ないので器体内の温度分布が一様
となり良品質の製品を得る上に著効を有する。

以上述べた如く、本発明は実用価値に富むところ多大で
あって、一般家庭に至るまで普及を推進することかでき
る汎用装置として適した燻製品製造装置である。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は本発明装置の各側に係る略示構造
図、第３図は本発明装置の運転態様を示すタイムチャー
ト、第４図は従来の燻製品製造装置の略示構造図である
。 （１）・・・器体、（２）・・・開閉用上蓋。 （３）・・・貯水部、（４）・・・電気ヒータ。 （５）・・・燻煙発生器、（６）・・・燻煙材収容箱。 （７）・・・発煙用電気ヒータ。 （８）・・・空気抜管、（９）・・・開閉弁。 αｅ・・・支持部材、０８・・・燻製品用原料。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ／　気密閉止し得る開閉用上蓋（２）を育する圧力容器
   からなる器体（１）の内底部を、所定量の水を貯溜する
   貯水部（３）に形成して、該貯水部（３）における水没
   位置に電気ヒータ（４）を配設する一方、燻煙材収容箱
   （６）と発煙用電気ヒータ（７）とからなる燻煙発生器
   （５）を器体（１）の内側壁に沿わせて取着すると共に
   、開閉弁（９）が介設された空気抜管（８）を器体（１
   ）に気密接続して前記貯水部（３）の直上の空間部に連
   通せしめてなＶ、前記電気ヒータ（４）を器体（１）内
   が大気圧よりも高い一定圧力に保たれる卯ぐ加熱量制御
   すると共に、前記開閉弁（９）を電気ヒータ（４）の加
   熱開始から所定時間開放せしめることによって器体（１
   ）内の空気を排出し、さらに発煙用電気ヒータ（７）に
   通電して、支持部材（１６１により支持されて器体（１
   ）内に収容した肉等の燻製品用原料０８を高温高圧の蒸
   気雰囲気下で燻製調理し得る如くなしたことを特徴とす
   る燻製品製造装置。 ２　前記開閉弁（９）の開放時間ならびに発煙用電気ヒ
   ータ（７）の通電開始の制御が、前記電気ヒータ（４）
   の加熱開始に連動するタイマーにより自動的に成される
   特許請求の範囲第１項記載の燻製品製造装置。 ３　前記発煙用電気ヒータ（７）の通電開始が前記開閉
   弁（９）の開放終了に続けて成される特許請求の範囲第
   ２項記載の燻製品製造装置。