JPS5851751B2 - 調味料素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味料素材の製造法に関する。

更に詳しくは、とうもろこし及び／又はマイロを原料と
して簡便、経済的且つ衛生的に安全な方法で美味な香気
、物性の良好な調味料を与える調味料素材の製造法に関
し、末法を適用した穀類から支障なく、むしろ効率的に
澱粉を得ることができる。

とうもろこし或いは、マイロより湿式法により澱粉を製
造する場合、これら穀類を希薄亜流酸に浸漬するのであ
るが、この際副生物の一つとしてコーンスチープリカー
等の浸漬液が得られる。

この浸漬液には遊離アミノ酸、蛋白質、有機酸、糖類、
ビタミン等貴重な成分を含有しているが、使用亜硫酸に
由来する亜硫酸臭及び硫黄臭、更には使用亜硫酸の各種
抽出物に対する反応により生じたと考えられる特有の不
快臭、不快味を有し食用用途への応用は困難であり、特
殊な食用用途向けに極めて複雑な精製を行う必要があっ
た。

従って、従来の浸漬液は飼料、醗酵用原料等の低付加価
値品として利用される外は、廃液として経費をかげて処
分されてきた。

本発明者らはこれら穀類より美味にして香気、物性の良
好なる調味料を与える素材の製造法を完成するとともに
、従来と同等乃至より効率よく澱粉を製造する方法を完
成すべく鋭意研究を重ねた結果、従来の如く希薄亜硫酸
水による浸漬によらず、有機酸水溶液を用いることによ
りこれら課題が解決できることを知った。

更に、本発明者らは研究を重ねたところ、有機酸水溶液
として有機酸発酵プロスを利用するとより優れた調味料
素材が得られることを見い出し、本発明を完成するに至
ったものである。

即ち、本発明の要旨は「とうもろこし及び／又はマイロ
をｐＨ１〜５、温度１０〜６０℃の条件下に０．０１〜
１０ ？／ｄｌ濃度の有機酸水溶液にて１０時間以上浸
漬して浸漬液を得、必要により浸漬液よりフィチン除去
、脱色することを特徴とする調味料素材の製造法」であ
り、主として食品、食品素材用の調味料を与える素材と
して有用である。

本発明にて使用する原料穀類は浸漬工程に入る前に洗浄
することが好ましく、通常重量比にて１乃至５倍の水或
いは湿式処理澱粉製造に於けるプロセス水にて洗浄する
。

この場合、活性酸素濃度が０．０００５〜０．１％程度
となるよう次亜塩素酸ソーダ、過酸化水素水等を用いて
洗浄と同時に滅菌を行うことが奨励される。

この滅菌処理は浸漬工程以下の工程に於いて原料穀類が
持ち込む微生物の繁殖を防ぐのに非常に有効である。

発明者らは上記の如き洗浄した原料から種々の栄養成分
、芳香成分等を含む調味料素材を抽出する条件を種々研
究した結果、ｐＨとしては１〜５が浸漬工程にて有用な
微生物が生育し、得られた浸漬液の外観、風味、芳香の
点からも好ましいことを知った。

また温度条件は１０℃以上、高くすれば高いほど各成分
の抽出率が高くなり、この場合もｐＨ１〜５の範囲が好
ましい結果を与えるが、６０℃以上となると穀物内にて
澱粉が一部糊化することがあり効果的に澱粉を分離取得
することが困難になる場合があることが判明したので、
抽出温度としてはｐＨ１〜５の範囲を前提として１０〜
６０℃、より好ましくは３５°〜５５℃の範囲が選択さ
れる。

又、これら有機酸抽出を行う際に原料穀物を浸漬する水
溶液の量は、そのｐＨ１接触方式、有機酸の種類及び濃
度等により異るが、通常１倍以上、好ましくは１．１〜
３倍の量が用いられる。

使用する量は多ければ多い程抽出効果は良好であるが、
余り多くなると味が薄くなり且つ濃縮等の経済的な点か
ら３倍以下が得索である。

一方、有機酸の濃度は広範囲に亘って変化させても、浸
漬時間には影響を及ぼすが、得られる浸漬液の性状その
ものには変化がなく、通常０．０１１？ ／ｄｌ乃至１
０ｆ？／ｄｉと変化させることができる。

しかし実用的には０．１〜１．０ ？／ｄｉが好適に利
用される。

この場合、有機酸のみにて上記した好適ｐＨが達成され
ればそれでよいが、もし不十分な場合には食品等の製造
に供しても問題のない塩酸等の無機酸を追加使用するこ
とも可能である。

以上の結果より、好ましい浸漬条件としては１．１〜３
倍量の０．１〜１０ｆ？／ｄｌ濃度を有する有機酸水溶
液を用いてｐＨ１〜５、温度１０〜６０℃、好ましくは
３５〜５５℃の加温浸漬がよいことが確められた。

浸漬時間は上述した如く、有機酸濃度、ｐＨ１使用量、
接触方式等にてその最適値は異ってくるが、最低１０時
間は調味料素材とするには必要であって、好ましくは３
０時間以上である。

尚、それ以上の時間を掛ければ極く僅かづつ溶出量は増
加するが７２時間以上では殆んど増加が見られないので
浸漬時間としては１０〜７２時間、より現実的には３０
〜５０時間が好ましく選択される。

浸漬に使用する有機酸としては食用可能で調味料として
の味覚、香気、色調を阻害しないものであれば如何なる
ものでも使用することができ、例えば酢酸、乳酸、クエ
ン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、フマール酸、グル
コン酸を挙げることができる。

これら有機酸は目的とする調味料の種類により、即ち当
該調味料の使用食品分野により、適宜選択すればよいが
、特に乳酸が風味の点で好適である。

更に有利な浸漬法として上記各種有機酸として、有機酸
発酵のブロス、例えば乳酸発酵ブロス等の使用がある。

これらブロスは有機酸発酵菌が生育していても或いは死
滅していてもいづれでもよいが、生育している方がより
風味良好な調味料素材を得る上で好ましい場合が多い。

即ち、有機酸水溶液により蛋白質、ペプチド、アミノ酸
、糖等の炭水化物が抽出されるが、これら有用な微生物
が浸漬液中に生育していると、これら抽出物が微生物か
ら生ずるプロ・テアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ、ア
ミラーゼ等の酵素の作用により、より有効な調味物質に
分解、或いは転換することが判明したのである。

乳酸菌等有用な微生物を含んだ発酵ブロスにて浸漬する
には、得られた浸漬液の５〜３０％相当分を利用して必
要に応じそれにグルコース等の栄養源を１〜１０ｆ？／
ｄｌになる様に添加し乳酸醗酵等の微生物の培養液とす
るのが全体のプロセスの効率という観点上、また得られ
る調味素材の品質上有利である。

乳酸醗酵の場合を例にとりより具体的に説明すると、上
記の如（して得られた培養液に、好ましくは殺菌処理に
付した後、予め培養しておいた乳酸菌種菌ブロスを添加
して使用乳酸菌に最適のｐＨ（通常２．５〜８０、醗酵
中にｐＨが低下するので水酸化ナトリウム等でこの最適
範囲に保持するのが効果的である）、温度（通常２０℃
〜５５℃）にて醗酵を行うと通常１５時間乃至７２時間
にて乳酸濃度１〜６′？／ｄｌ、菌数１０８〜１０９個
／ａのブロスが得られる。

この発酵液をそのまま或いは水にて３〜３０倍程度に希
釈して浸漬に使用する。

又、更にこの変法として、条件が調えば浸漬中に乳酸菌
等の有用な微生物を接種して、浸漬と醗酵を同時に行っ
てもよい。

この様な有機酸醗酵ブロスを用いる方法にて使用する菌
としては従来より知られているもの全て利用可能である
が、乳酸菌につき具体的に例示すると以下の通りであっ
て、これらいづれを使用しても極めて美味で風味、香気
良好な調味料を与える素材が得られる。

即ち、ラクトバチルス属、ストレプトコツカス属、ロイ
コノストック属又はペディオコッカス属に属し乳酸生産
能を有する菌であって、特にホモ型が好適である。

例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｐｌａｎｔａｒｕ
ｍ（ＡＴＣＣ８０１４）Ｌａｃｔｏｂａｃｉ １ｌｕｓ
Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ （Ａ Ｔ ＣＣ１１８４２）
、 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｃａ５ｅｉ （ＡＴＣＣ
３９３）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｆｅｒｍｅｎ
ｔｕｍ （ＡＴ ＣＣ９３３８）、 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｌａｃｔｉｓ （ＡＴＣ
Ｃ１２３１５）Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｆａｅｃ
ａｌｉｓ （ＡＴＣＣ８０４３）Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ
ｃ Ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ （Ａ Ｔ ＣＣ８２
９３）、 Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ Ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ （Ａ
Ｔ ＣＣ８０４２）斯くして得られた浸漬液は従来の亜
硫酸水を用いたものに比しより風味、香気良好であり、
しかも抽出効率もほとんど遜色なく亜硫酸水の場合の約
８０％以上に達する。

また、浸漬処理された穀類も何ら従来のものと変らずそ
れより澱粉を取得することができる。

但し、本発明による有機酸浸漬処理によれば穀類はや工
硬くこのま工従来の澱粉分離工程にて処理すると澱粉の
取得量は若干減少する。

しかしながら上記有機酸浸漬後の穀類を更に亜硫酸浸漬
処理に付せばこの欠点は完全に解消できるのみならず、
従来の亜硫酸浸漬に比し浸漬温度及び時間の低下、並び
に短縮、亜硫酸水濃度の低下、全抽出分の上昇更には澱
粉取得量の上昇という極めて工業上有意義な利点を生ず
るのである。

即ち、従来０．２５％程度の亜硫酸水で４０〜５０℃に
て３５〜７０時間浸漬することを要していたが、本工程
は０．２％以下の亜硫酸水にて４０℃以下に５時間程度
、長くとも２５時間程度浸漬するだけで充分であり、そ
の後通常の工程を行い澱粉を製造すれば取得量は約３〜
５％上昇する。

この様に改善された亜硫酸処理により生じた浸漬液は従
来通りの利用分野に応用されることは言うまでもない。

斯くして得られた有機酸浸漬液は上記の如く有効な調味
成分を含有し、しかも独得の芳香とこく味を有するもの
であるから、このまＳ或いは濃縮、乾燥することにより
調味物質として使用することができる。

有機酸醗酵ブロスを利用して浸漬液を製造した場合には
使用菌の失活、また必要により菌体の除去を調味物質と
して使用する前に行うこととなる。

この様に精製することなく利用に供することも可能では
あるが、次の如き精製工程の少くとも一つを施すことに
より、より良好な調味料又は調味料素材とすることがで
きる。

即ち、本発明有機酸浸漬液のｐＨは酸性であるので、こ
れを５乃至１２、好ましくは８乃至１０に通常のアルカ
リ、例えば苛性ソーダ、炭数ンーダ等にて調節し、生成
する不溶性沈澱物を分離除去する。

浸漬液の全窒素分濃度が０．５％以下の稀薄溶液の場合
にあっては、液量が％乃至尾になる迄予め濃縮しておく
ことが沈澱物の分離の容易さ、及び以後の操作の簡略化
のために有効である。

ｐＨ５乃至１２にて分離された不溶性沈澱物を詳しく分
析研究したところ、フィチン等を多量に含むガム状蛋白
質であることが判明した。

この工程は、本発明に係る素材より各種調味料を製造し
た場合、風味良好なバランスのよいものとするに有効で
あり、又液体調味料を製造した場合に、濁り又は不定形
沈澱物の発生の殆んど認められない製１品とするに有効
に利用しているものと考えられる。

通常この不溶性沈澱物は全窒素含量として約５〜２０％
、好ましくは８〜１５％除去される程度にて行なわれる
。

上記範囲以上の沈澱物を除去することは有効成分の減少
と風味の低下の点で好ましくなＬ・。

一方、浸漬液が着色していることが好ましくない場合に
は次の如き脱色が効果的であることが判明した。

即ち、有機酸浸漬液又は上記脱フィチン液のｐＨをまず
４乃至５に調整する。

ｐＨ調整に当り使用すべき酸としては通常塩酸であるが
、純粋塩酸の代りに蛋白質又は同含有物の塩酸加水分解
液、例えば大豆塩酸分解液（脱脂大豆を塩酸分解し、副
生ずるフミン物質をＦ別技必要に応じ濃縮したもの）等
の塩酸を含有するアミノ酸溶液を用いてもよい。

この様にしてｐＨを調整した溶液を活性炭及び／又は吸
着樹脂と接触せしめ脱色を行う。

使用する活性炭又は吸着樹脂は市販のものでよく特に限
定サレルモのでない。

吸着樹脂としてはフェノール系両性イオン交換樹脂、フ
ェノール系微弱塩基性樹脂が特に有効に用いられる。

活性炭及び／又は吸着樹脂の使用量はその種類、大きさ
、使用溶液のｐＨ１不純物（着色物質等）、及び接触形
式により異なるが最適値は実験により容易に求めること
が出来る。

更に、浸漬液より汎用性調味料等の如き全くくせのない
ものを製造するに当り香気を除去することが好ましい場
合には、上記の脱色工程にて大部分除去できるが、更に
ｐＨを酸にて０．３乃至４．０、好ましくは０．３乃至
３．０に調整後濃縮することにより完全に達成されるこ
とを知った。

この工程に於いて用いる酸としては通常塩酸であるが、
上述した大豆塩酸分解液等の塩酸含有アミノ酸液を用い
てもよいことは明らかである。

上記の如く精製した浸漬液は目的とする調味料に応じ、
ｐＨ１食塩量、全窒素濃度を整えれば美味、香気芳醇な
調味料とすることができる。

又、濃縮して濃厚エキスとしたり、噴霧乾燥、凍結乾燥
することにより粉末状としたり打錠したりすることも可
能である。

以上の説明にて明らかな如く、浸出液をそのまま調味料
素材としても天然香を有する良好な調味料とすることが
でき、また用途に応じ各種精製を行うことによりより良
好な調味料素材とすることができる。

更に調味強度、香味等を増強する必要がある場合には、
各段階にて、或いは最終的に調☆味料とする段階にて各
種呈味物質、香気物質、例えばアミノ酸類、呈味性核酸
類等を添加、或いは酵母菌による醗酵等を行なうことに
より利用価値を高めることもできる。

本発明は、従来食用としては不適当であるほとんど利用
されていないとうもろこし、或いはマイロの浸漬液に関
し、その製法に改良を加え極めて良好な調味料素材とす
ることに成功したものであり、しかも本浸漬処理後のと
うもろこし又はマイロから極めて効率的に澱粉が分離取
得できることを見い出し完成したものであって、食品工
業、特に調味料工業並びに澱粉工業に貢献するところ大
である。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例 １ とうもろこし５００１を乳酸濃度０．３ｆｆ／ｄｉの水
溶液（ｐＨ２，６） ７５Ｑｙｄ、及び乳酸濃度０．３
ｆ ／ｄｌの塩酸含有水溶液（ｐＨ１，５） ７５ｏｒ
ｎｌを用いて５０℃にて４０時間浸漬処理に付し固液分
離し、両者の品質を分析した。

一方、コントロールとしてｐＨ１，５の塩酸水溶液、０
．２５％濃度の亜硫酸水溶液を用いて同様の実験を行っ
た。

結果を次表に示す。

上記結果より明らかな通り、乳酸水又は乳酸水を塩酸に
てｐＨ調整したものを浸漬に用いると、浸漬液の固型分
得量、全窒素及び全糖は亜硫酸水のものに比し少し劣る
が塩酸単独のものに比し多く、直糖は各全糖の９０％以
上を占めている。

また乳糖含有水による浸漬液はその香気に於いて塩酸単
独のもの又は亜硫酸水のものに比べより好ましいもので
あった。

この結果より、乳酸含有水による浸漬水は調味料素材と
してより有効であることが明白である。

また、浸漬とうもろこしについてはいづれにて処理して
もほとんど変化はないが、亜硫酸水によるものが最も柔
らかかった。

実施例 ２ とうもろこし４０ｋｙを０．３ ？／ｄｌ濃度の乳酸水
４８１に浸し、塩酸にてｐＨ２，６に調節後５０℃にて
４０時間浸漬した。

浸漬後置液分離し、浸漬液（全固形物９０６１、全窒素
５３１、ｐＨ４，４）２５７を得ｔらこの浸漬液２０１
を２００醒Ｈｇ下に約８０℃にて濃縮し濃縮浸漬液３．
１７を得た。

次に２７％苛性ソーダ５１０ｍ１を加えｐＨ９，’０と
し室温下に１時間放置し、フィチン主体の沈澱物を沢別
し、沈澱物７００ｆ？（水分６５％、全窒素６ｆ、全燐
１７ｆ？）及びＦ液３．１６７（全窒素３６．０ ？
ｐＨ９，０を得た。

水晶を酸で中和したものは液性が非常によく又脱色、脱
臭処理に付さずとも極めて風味、香気とも優れたもので
あった。

一方、脱脂大豆を濃塩酸にて１１０℃、２０時間加水分
解し、副生フミン質をｒ別後、濃縮した。

母液を強酸性カチオン交換樹脂カラムに貫流後、・ＩＮ
−苛性ソーダ水溶液にて溶離して得たアミノ酸水溶液の
うち、中性及び酸性アミノ酸区分を併せ、アミノ酸液０
．９５．ｇ（全窒素９Ｓ’）を得た。

このアミノ酸液と上記を液とを混合後、濃縮して濃縮液
１．５ Ｊ （全窒素４５．Ｏｆ）を得た。

この濃縮液に３５％塩酸を８０ｍＡ加えｐＨ５，４とし
て調味液とした。

この液と実施例１にて得た亜硫酸水浸漬液を同様に処理
したものを比較すると表の如くであった。

実施例 ３ とうもろこし各５００Ｐを、Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓＦａｅｃａｌｉｓ （ＡＴ ＣＣ＆８０４３ ）を
用いて得た乳酸醗酵ブロスを殺菌することなく乳酸濃宴
０゜０．３？／ｄｌに稀釈したもの（ｐＨ４，１０）７
５０献、及び同乳酸濃度に稀塩酸にて稀釈したもの（ｐ
Ｈ２，６０） ７５０ｒｒｔｌを用いて５０℃にて４０
時間浸漬した後、固液分離し両者の品質を分析した。

結果を次表に示す。上記の結果を実施例１のそれと比較
すると乳酸含有水による浸漬水のそれとほとんど同一で
あるが、香気の点で著しい改善が認められた。

又、浸漬とうもろこしについてははｇ実施例１の結果と
同一であった。

実施例 ４ 実施例３実験ＡＩにて得られた浸漬液５００ｍＡ’を２
００ ｍｍＨｇ下に約８０℃にて濃縮し１００ｍ１とし
た。

次に２７％苛性ソーダ５．５ｍｌを加えｐＨ９，０とし
常温下に１時間放置し、フィチン主体の沈澱物を戸別し
、沈澱物１８．０Ｐ（水分６８％、全窒素ｏ、ｏｓｙ）
及び沢液８８ＴＬｌ（全窒素０．５７？、ｐＨ９，０）
を得た。

この沢液７５１ｒｌｌに３５％☆☆塩酸１．０ｍｌを加
えｐＨ５，０に調節し、活性炭０．４１を加えて６０℃
で１０分間攪拌混合した後、活性炭を戸別した。

この脱色液を２００ ｍｔＨｇ 下に約８０°Ｃにて全
窒素濃度１ｔ／ｄｌまで濃縮して濃縮液４ｏｍｌを得た
。

水晶は赤褐色と色調非常に好ましく、又風味、香気とも
優れたものであった。

実施例 ５ とうもろこし各５００ｆ？を酢酸、リンゴ酸、コハク酸
、酒石酸の０．３１？／ｄｌ水溶液７５ｏ１ｒＬｌ（ｐ
Ｈ２，６〜２．８ ）を用いて５０℃にて４０時間浸漬
処理に付し固液分離した。

得られた各浸漬液の品質を分析した。

結果を次表に示す。上記結果より明らかな通り、全窒素
抽出量は乳酸、酢酸に比し他の酸は若干劣る。

味、香りについては乳酸浸漬によるものと比較すると殆
んど差がないといえるが、各々使用する酸により若干異
ってくるので用途により適宜選択すればよいことを示し
た。

一方、浸漬とうもろこしについてはどの有機酸にて処理
しても殆んど変化はないことを示している。

実施例 ６ マイロ５００１を乳酸濃度０．３？／ｄｌの水溶液（ｐ
Ｈ２，６）１０００ｙｄにて５０℃、４０時間浸漬し、
固液分離後浸漬液７９５ｒｒＬｌを得た。

本浸漬液はｐＨ３，３８、固形分１３．６Ｐ、全窒素０
．５１、直糖１．４？を有し極めて良好な香気を有して
いた。

また、本浸漬液を実施例４と同様にして脱フィチン、濃
縮（窒素濃度１ｆ？／ｄｌ）シたところ、赤褐色を呈し
風味並びに香気に優れたものであった。

参考例 実施例１実験＆、 １ （Ａ）、実験Ａ；、 ２ （Ｂ
）、実験＆３（Ｑ、実験Ａ４（ＩＩ）にて得た浸漬とう
もろこし、及び実施例１実験例ＡＩと同様に処理して得
た浸漬とうもろこしを次いで５００ｍ１の０．１２５
？／ｄｌ亜硫酸水にて４０℃２０時間浸漬して得た二段
浸漬とうもろこし四を原料とし、常法に従って澱粉を分
離した結果を次表に示す。

上記の結果から明らかな通り、有機酸含有液のみにて浸
漬したとうもろこしよりの澱粉の得量は亜硫酸水浸漬の
ものに比し若干力るが、有機酸含有液による浸漬に引き
続き緩やかな条件で亜硫酸浸漬することによりその得量
は増加する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ とうもろこし及び／又はマイロをｐＨ１〜５、温度
   １０〜６０℃の条件下に０．０１〜ｂ濃度の有機酸水溶
   液にて１０時間以上浸漬して浸漬液を得、必要により該
   浸漬液からフィチン除去、脱色することを特徴とする調
   味料素材の製造法。 ２ 有機酸が酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸
   、コハク酸、フマール酸及びグルコン酸からなる群より
   選ばれた１種以上である特許請求の範囲第１項記載の製
   造法。