JPS5831895B2 - 一口大のチ−ズ製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、−口大のチーズ製品の製造方法に関し、さら
に詳しくは、球状等の所望形状を有しかつ製品外観が良
好で製品内部の均一性に秀れた一口大のチーズ製品の製
造方法に関する。

近年、消費者のニーズに応じて、−口大のチーズ製品を
提供するためのチーズ製造技術が提案されており、例え
ば米国特許第３．７６１．２８４号明細書および米国特
許第３．９６６．９７０号明細書（優先権主張日本国出
願特開昭５０−１５５３８４号公報）に開示されている
。

これらの先行技術は、円筒状の一口大のチーズ製品を提
供することを主眼としている。

すなわち米国特許第３．７６１．２８４号に示されてい
るものは、溶融チーズを冷却してチーズ温度を約２０〜
３０℃とし、ロープ状に加工後、所定長さに切断して一
口大のチーズを得、次いでこれを急冷した後に包装する
ものである。

また米国特許第３．９６６．９７０号は、−口大のチー
ズ製品の製造効率を上げるためにチーズ・ロープを急速
冷却した後、高速切断、ねじり包装するものを示してい
る。

このような先行技術によれば、消費者が手軽に食べるこ
とのできる一口大のチーズ製品が提供されるが、その製
品形状は、ロープ状チーズを切断した時点での形状にほ
ぼ限定されてしまい、つまり先行技術によって得ること
のできる製品形状のバリエーションとしては、断面形状
の変化によるものだけになってしまう。

最近の一口大のチーズ製品に対する消費者ニズの多様化
にかんがみ、−口大のチーズ製品の食べ易いと云う便利
性に加えて、チーズ製品の美観形状ならびに品質を改良
してチーズ製品の多様化を図ることにより、一層、消費
意欲を高めることが期待されている。

本発明の目的は、球状、だ固体状あるいは太鼓型状等の
全体的に丸みのある所望形状を有し、外観が良好でかつ
製品の均一性に秀れた一口大のチーズ製品を供給可能と
するチーズの成形方法を提供することにある。

本発明の要旨は、経時的な形状変化を発生しない温度領
域のうちの上限温度領域にまで溶融チーズを冷却する冷
却工程と、前記冷却工程に続いて、表面から所定の厚さ
範囲にあるチーズの表層部を、前記経時的な形状変化を
発生しない温度よりも高温度の成形温度まで加温する加
温工程と、前記加温を施されたチーズを所定の寸法形状
の塊状に切断する切断工程と、前記塊状のチーズを所望
形状に成形する成形工程とを備える一口大のチーズの製
造方法にある。

先行技術はいずれも切断後に成形することを技術的課題
としておらず、そのため先行技術の工程に従って冷却、
切断したチーズ断片では硬すぎて所望形状に成形し得な
いばかりでなく、チーズ製品にシワあるいはヒビ割れが
生じたり、チーズ内部に小さな空洞が生ずるなどの望ま
しくない現象が発生しがちである。

したがって商品としての外観が著しく損われるという大
きな欠点を有する。

いっぽう単に所望形状のチーズ製品を得るため、溶融チ
ーズをモールド型の中で固化させるいわゆるホットパッ
ク方式は、連続的、効率的な生産方式ではなく、高品質
の一口大のチーズ製品を能率良く提供し得ない欠点があ
る。

本発明は、成形加工性および形状維持性の良い一ロ大チ
ーズ製品を提供するものである。

チーズの物性は、一般に多くの因子に支配されるが、本
発明と密接に関連するチーズの成形加工性、ならびに、
形状維持性についてみると、チーズの温度、水分含有量
、熟成度などの因子に依存し、特にプロセスチーズにお
いては、さらに配合条件ならびに乳化条件などによって
変化するものである。

本発明者は、前記チーズの成形加工性および形状維持性
の温度依存特性に着目し、チーズ温度、正確には、チー
ズ内の温度分布をコントロールすることにより、チーズ
を好適に成形し得ることを見い出した。

ここで、成形加工性とはチーズ成形時の加工性を云い、
また、形状維持性とは主に、成形されたチーズ自身の形
状保持能力のことで、種々の加工ならびに工程間移送の
間に受ける外部からの力あるいはチーズの自重による変
形に耐える特性をいう。

つまり、前記用語は、いずれも成形工程に関連する物性
を含む表現であり、この点該工程を欠如する先行技術と
明確に区別するために使用するものである。

ところでこの成形加工性と形状維持性（経時的な形状変
化特性も含む）とは概ね相反する特性で、両者を温度の
関数としてみると、各々に対しての好適温度範囲が相異
しており、さらに、前述のとおり、この好適温度範囲は
幾つかの因子に依存するものであり、そのうえチーズの
熱伝導率の低さ、云いかえれば、チーズ品温の制御の難
しさがチーズ成形と形状保持を困難なものとしている。

これらの諸点を考慮して、本発明においては、先ず、成
形すべきチーズの緒特性に応じて、形状維持性の良好な
温度領域、正確には、経時的な形状変化を発生しない温
度領域を決定した。

すなわち本発明者は種々の実験から、この温度領域が約
３０℃から約４５℃の範囲内であることを見い出した。

そして前記温度領域が主に成形すべきチーズの水分含有
量に依存することに着目して、後述する両者の関係に基
いて前記温度領域を決定した。

また同一の水分含有量のチーズであっても、成形すべき
チーズの種類等の他の要因によって、前記形状維持性の
良好な温度領域は多少変化するので、前記温度領域の決
定においては、他因子による変化分を考慮すべきである
。

前述のように、前記上限温度領域は、種々の因子、特に
チーズの水分含有量に依存してその好適値が変化する。

本発明者が見い出したところによれば、プロセスチーズ
において、水分含有量が約４０％の場合には約４５℃、
また水分含有量が約５０％の場合は約３０℃まで冷却す
ることが必要である。

以上のとおり、本発明では溶融チーズの水分含有量が約
４０〜５０％と変化するのに対応して、かき取り式二重
管型熱交換機において溶融チーズ全豹４５〜３０℃の範
囲にある好適温度に冷却する。

つまり溶融チーズは、前記経時的な形状変化を発生しな
い温度領域のうちの上限領域まで冷却される。

このようにチーズの冷却を上限温度領域までにとどめ、
過度に冷却しないのは、成形時のチーズの成形加工性を
低下させないためである。

過度に冷却すると、成形後のチーズ製品にヒビ割れやシ
ワが生じ、また極端な場合には成形後にもとの切断直後
の形（成形前の形）のもどるなどの欠点が生じる。

さらに、前記上限温度領域まで冷却したチーズを成形工
程に先立ってその表面から加温する。

この加温工程は本発明の重要な工程のひとつであり、チ
ーズの表層部（すなわち、チーズ表面から中心方向に向
ってチーズ直径寸法の１／８〜１／６の厚さまでの部分
）の温度が、前記上限温度領域にあるチーズ中心部より
も約４〜７℃だけ高温の成形に好適な温度となるように
加温するのである。

つまりチーズ表面から所定厚さまでのチーズ表層部の温
度が、チーズ中心部より所定温度だけ高い温度分布とな
っている。

このように、前記チーズ表層部の温度を前記上限温度領
域にあるチーズ中心部に比べて若干高温の成形加工性の
良い温度にすると云う要件は、本発明者が種々の実験か
ら見い出したものである。

この要件により、第１に、成形時のチーズの加工性を良
好にし、第２には、成形したチーズ製品表面をなめらか
にし、第３に、チーズ製品内部の均一性を良好にし、第
４に、経時的な形状変化の発生を防止することができる
。

以上のように本発明の上記工程では、チーズの熱伝導率
が小さいことと、さらに成形加工性と形状維持性の温度
依存関係を考慮して、成形工程におけるチーズに所定の
温度分布を与えるのである。

本発明では、前記工程に続いて、チーズの切断ならびに
成形が行われるが、これについては次に示す実施例にお
いて説明する。

以下、図面を参照して、本発明を実施例についてさらに
説明する。

添付図面は、本発明の一実施例を示す概略説明図である
。

図において、乳化釜２の中にチーズを装入し加熱溶融さ
せる。

溶融すべきチーズの種類については特に限定はない。

本実施例では、ゴーダチーズ約８０饅、チェダーチーズ
約２０％、、ヘキサメタ燐酸塩２％、中和剤０．６％か
ら戒るチーズを、水分含有量が約４５％となるような条
件で乳化させる。

チーズは、乳化釜２の中で約８０℃以上に加熱されて溶
融状態になる。

溶融チーズは、図示しない導管を介して、熱交換機能を
有するかき取り式二重管型熱交換機４に送られ、ここで
経時的な形状変化を発生しない温度領域のうちの上限温
度領域にまで冷却される。

本実施例において、この上限温度領域は、約３７°Ｃで
ある。

経時的な形状変化を発生しない上限温度領域である約３
７℃に冷却されたチーズ５は、押出し加工用のノズル６
内へ圧送されて直径２０７ｒｔ１１Ｌのチーズ７に加工
される。

次いで、一般には円形断面を有するチーズ７は、加温装
置８へ向けて圧送され、この加温装置８によってその表
面から加温される。

本実施例では中心部温度が約３７℃であるので、表層部
を約４２℃に加温する。

加温が不充分である場合には、チーズ製品の表面にシワ
やヒビ割れが生じ、成形加工性が不良となって所望形状
に成形できない。

これとは逆に、加温を過度に行った場合には、チーズの
流動性が過剰となり、同様に成形不良を生じる。

本実施例では加温を行うために、約４５℃の温湯を加温
装置８のジャケットに通している。

次に、加温を施したチーズは、例えば定量カツター１０
で、１５關の長さくチーズ断面寸法に対して０．６〜１
．５の割合の長さを有することが好ましい。

）に空気中へ押し出され、塊状のチーズ１１に切断され
る。

切断されたチーズの重量は約５グラムである。

さらに、塊状のチーズ１１は、成形機１２で全体的に丸
みを帯びた所望形状に成形される。

図において、成形機１２はそれぞれ半球状の溝を有する
ロールとベルトとを備えており、チーズ１１はこの間を
ころがって行く間に球状（こ成形される。

なお、成形機１２のモールド溝形状に対応して、球状、
だ固体状、太鼓型状等の所望形状のチーズ１３を得るこ
とができる。

本発明によれば、チーズ１１の中心部の温度約３７℃は
、経時的変化を生じない温度領域の上限付近にあり、さ
らに、その表層部の温度約４２℃は良好な成形加工性を
呈する温度範囲に保持されており、チーズ表面がなめら
かでシワがなくその内部が均一でヒビ割れを生じない成
形が行える。

また、成形されたチーズ１３の表層部は表面からの冷去
口により前記成形温度から急速に降下して行く。

本実施例では、成形機１２で成形されたチーズ１３は、
成形直後に、成形機１２のガイドに続いて延びておりか
つ傾斜をなしている溝付きの搬送シュータ１４に移送さ
れる。

チーズ１３はシュータ１４の溝１５に沿ってころがりな
がら冷却される。

この際、チーズ１３を自然冷却しても良いが、必要に応
じてシュータ１４に冷却トンネルを設けてさらに冷却を
促進させても良い。

本実施例の構成によれば、チーズ中心部を予め成形変化
が生じにくい温度に保持したことと相まって、チーズの
低熱伝導率にもかかわらず、短時間内に成形されること
によりチーズ１３の形状安定化が図れる。

次いて、冷却装置１６において次工程でのハンドリング
による変形を防止するために、チーズ品温を約１０℃以
下にまで冷却し、包装機１８で包装する。

上述のとおり、本発明によれば、球状、だ固体あるいは
太鼓型状の形状を有し、表面にシワやヒビ割れがなく外
観が良好でかつ内部の均一性に秀れた一口大のチーズ製
品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

図は、本発明による一ロ大チーズ製品の製造方法の実施
例を示す概略説明図である。 ２：乳化釜、４：かき取り式二重管型熱交換機、６：ノ
ズル、８：加温装置、１０：定量カッタ−１２二成形機
、１４：搬送シュータ、１６：冷却装置、１８：包装機
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 溶融チーズを、経時的に形状変化を発生しない温度
   領域のうちの上限温度領域にまで冷却する冷却工程と、 チーズの表層部を成形温度まで加温する加温工程と、 チーズを一口大の塊状に切断する切断工程と、前記塊状
   のチーズを角のない全体的に丸みを帯びた所望形状に成
   形する成形工程とを備える一口大のチーズ製品の製造方
   法。 ２ 前記冷却工程における前記上限温度領域が、約４０
   ％ないし約５０％の範囲にある前記溶融チーズの水分含
   有量に応じて、約４５℃ないし約３０℃の範囲である特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 前記加温工程において、前記上限温度領域よりも約
   ４℃ないし約７℃だけ高温度の前記成形温度まで前記チ
   ーズの表層部を加温する特許請求の範囲第１項あるいは
   第２項に記載の方法。 ４ 前記表層部が、チーズ表面から中心方向に向かって
   、チーズ直径の約１／８ないし約１／６の厚さの領域で
   ある特許請求の範囲第１項あるいは第２項あるいは第３
   項に記載の方法。 ５ 前記成形工程において成形されたチーズを、このチ
   ーズ形状に適合した形状を有しかつ傾斜している溝を備
   えた搬送シュータ上でころがしながら冷却する特許請求
   の範囲第１項ないし第４項のいずれかの項に記載の方法
   。