JPS58165764A

JPS58165764A - スプレツド様食品の製造法

Info

Publication number: JPS58165764A
Application number: JP57050659A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Murakami; 清村上; Isao Yamaura; 山浦　勲
Original assignee: Ajinomoto Co Inc; Maruzen KK
Current assignee: Ajinomoto Co Inc; Maruzen KK
Priority date: 1982-03-29
Filing date: 1982-03-29
Publication date: 1983-09-30
Also published as: JPH0159861B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、植物蛋白質を主成分とする新規なスプレッド
様食品の製造法ぐこ関し、詳しくは粉末状植物蛋白質と
、食用油脂、水を少なくとも含む配合物を混練した混練
物にこ、細断した組織状植物蛋白質、野菜、魚卵、魚肉
及び／又は畜肉を配合し、加熱処理すること１こより、
展延性の良い、なめらかな口溶けの良い食感を有するス
プレッド様食品を製造するものである。

本発明でいう展延性とは、パンなどｔこぬるとぎ遁ボロボロの１とならず、よくのび、なめらかにこ全面に
わたるような性質をいい、例えば′、：／Ａ・ム、マー
ガリン、マヨネーズなどは展延性が良く、バターなどは
室温、ｖこおいて展延性が悪い。

近年ハン食は大巾ｔこ普及している。そのパンの食べ方
は、以前はマーガリン又はバター等を塗るのみであった
が、最近はより美味にこ食する為１こ種々のスプレッド
が出廻ってきている。

従来スプレメト様食品の製造法としては、特開昭５０−
８９５７２号公報などに記載されたような植物蛋白質を
主原料とした方法が紹介されている。しかし、この方法
は展延性、口溶は性を付学する為に、酵素分解等の処理
が必要とされている。

本発明者らは、食感、味、風味１こ優れ、且つ安価なス
プレッド様食品をより簡便な手段で得る方法を提供する
ことを目的とし、鋭意検討した結果、本発明を完成する
ｔこ至った。即ち、本発明は、粉来状植物蛋白質を主体
とした蛋白質１部にこ対して、食用油脂を１ないし４部
、水を４ないし７部を少対し、組織状の植物蛋白質、野
菜、魚卵、魚肉及び／又は畜肉を細断した細断物を０２
ないし１部を配合し、加熱することを特徴とするスプレ
ッド様食品の製造法である。本発明口おいて重要な、展
延性、なめらかさ、口溶けの良さなどの特性を左右する
のは、スプレッド様食品の本体となる粉末状植物蛋白質
と食用油脂、水とからなる混練物の性状である。

本発明１こおいて主原料として使用される粉末状植物蛋
白質は、溶解性及びゲル形成能、乳化性をよりよく備え
たものが好適であって、その起源１こついては問うとこ
ろでなく、大豆蛋白質、小麦蛋白質、落花生蛋白質等各
種の植物蛋白質が使用される。溶解性及びゲル形成能、
乳化性ｔこりいては−に述した如く高いもの程好ましい
が、その目安は溶解性１こついては４０Ｃ（こおける水
溶性窒素指数（以下ＮＳＩという）が６０％以上、より
好ましくけ８０係以上であればよい。また、ゲル形成能
１こついては、特定のゲル形成能を有する蛋白質である
必要はな（，３，５倍量の水を加え、９０Ｕ。

５０分間加熱した際１こ形成されるゲルを試料として、
岡田式ゼリー強度測定法Ｐこ従って測定したゲル強度が
、２００２以上好ましくは２５０〜５００７のものがよ
い。また、乳化性１こつぃては、粉末状植物蛋白質１部
と食用油脂０５部、水３．５部を混合した時に油が分離
１−ない、好ましくは食用油脂を４部混合しても分離し
ないものが、本発明の実施ｔこ特ｔこ望ましいものであ
る。粉末状植物蛋白質として前述した様１こ各種の植物
蛋白質が使えるが、特？こ大豆蛋白質の分離大豆蛋白質
を用いれば栄養面、機能面の優れたより良好なスプレッ
ド様食品が得られる。

本発明は植物蛋白質を主原料として製造することを要旨
とするものであるが、他のカゼインナト１リウム、卵白
等の動物蛋白質を混合使用することを妨げるものでない
。例えばカゼインナｌ−リウムを分離大豆蛋白００〜５
０係代替混合して、粘りの強い特性を持ったスブレンド
を作る事も可能である。

食用油脂としては、大豆油、コーン油、ナタネ油、綿実
油、パーム油、落花生油、米油、からし油などの植物油
、および牛脂、豚腸、魚油、鯨油などの動物油脂および
それらの水添脂など、エステル交換油脂、あるいは−変
分別処理を施した液体油脂も使用することができる。

本発明のスプレッド様食品の品質、および製造−１−の
操作性を向上せしめる目的で、組成物の特性に大きな支
障を亭えない範囲で食品添加物を添加すれば、より望ま
しい食品が得られる。食品添加物としては、調味料（食
塩、甘味料、調味料など）、着香料（チーズフレーバー
など）、乳化剤（脂肪網酸エステル、大豆レシチンなど）、−料（アラビアガム
、カラキーナンなど）、増粘剤（アルギン酸ナトリウム
、ポリアクリル酸ナトリウム、カゼイン、カゼインナト
リウム）、澱粉、多糖類、香辛料、着色料などを適量加
えることができる。こ　５− れらの食品添加物は、混練前に加えても混練中しこ加え
てもさしつかえない。

蛋白質重量１部に対し、水を４〜７部、好ましくは５〜
６部、食用油脂を１〜４部、好ましくははサイレントカ
フター、ニーダ−など、畜魚肉加工食品製造工程？こて
通常用いられている混練機？こて行う。混線条件は混練
機の種類、および混線速度？こより変化するが、油脂が
分離してこない条件で行う。例えばｊ５００　ｒｐｍ程
度のサイレントカフターでは１０〜３０分、３０００　
ｒｐｍ程度の高速サイレントカッターでは５〜２０分間
混練すること１こよりスプレメト様食品の本体となる混
練物とすることができる。

一方、スプレッド様食品の本体となる粉末状植物蛋白質
、食用油脂、水を少なくとも含む混練した混練物１部に
こ対し、組織状の植物蛋白質、野菜、魚卵、魚肉及び／
又は畜肉を細断した細断物を０．２ないし１部配合して
、加熱し粒状感又は繊維感のある食感を付学する。

　６− 組織状植物蛋白質は、形状、形態などｔこ妨げられるも
のではない。例えば、特公昭４４−６２０３号に記載さ
れた粒状蛋白質であってもよいし、特公昭４９−６６６
５号、特公昭５４−２７８８８号など１こ記載された繊
維状蛋白質であってもよい。

また、乾燥品をそのまま配合してもよく、より好ましく
は、調味料などを配合した液体で戻したり、マスキング
剤を添加したり、蒸煮などで異臭を防臭又は除去した後
、配合するのが好ましい。又大きさはチョッパーなどｔ
こよって必要１こより５００ｍ３以下１こ細断する、よ
り好ましくは３癲８ないし２００祁３が好ましい。

魚卵としては、キャビア・かずのこ・たらこ・イクラな
どをあげることができ、野菜、魚肉及び畜肉１こおいて
も、種類、形状、形態など１こ妨げられるものではない
。例えば、ブロック肉をチョッパーなどで５０　ｏｍｍ
３以下の大きさ１こした後、加熱処理をほどこし、変性
をさせ組織化を行なったものを用いてもよく、又−担す
イレントカノターなどで、食塩、調味料、添加物などと
とも１こベースト化し熱変性させた後、チョッパー又は
サイレントカンタ−などで５００祁８大以下の大きさｔ
こ調整してもよい。

粉末状植物蛋白質と、食用油脂、水を少なくとも含む混
練物と組織状の植物蛋白質、野菜、魚卵、魚肉及び／又
は畜肉の細断物との配合混練はニーダー、サイレントカ
ッターなど畜、魚肉加工食品製造工程１こて通常用いら
れている混練機にこて行なう。混線条件は、混練機の種
類及び混練速度により変化するが、例えば、ニーダ−で
は３〜１０分間、→ノ゛イレントカノターでは１〜３分
間混練することにこより、混練物とする事ができる。特
にサイレントカンタ−では、長時間行なうと、粒子及び
繊維がなくなるおそれがあるので注意を要する。

この際、混練物は好ましくは脱気した方が好ましい。脱
気の方法は、特ｔこ限定されるものでなく減圧状態にす
ればよいが、特に混練も同様にこできる真空ニーダ−又
は真空サイレントカンタ−などンこよって混練、脱気す
れば工程が簡略化される。脱気することｔこより展延性
及びなめらかさ、口溶け１生がより向−ヒする。

斯くして得られた混練物を塩化ビニリデン製ケーソング
又は、ビン詰、チューブ類、缶詰などの密閉−器又は、
成形箱などｔこ充填する。該充填物を７０〜１００Ｃ又
はしトルト１こて加熱処理を行ない、その後冷却するこ
と１こよりスプレッド様食品を得ることができる。

この様にこして得られたスプレッド様食品は先述した通
りの極めて優れた性質を有するものであり、従来のスプ
レッド様食品の製造法ｔこ比べて簡便な手法でより安価
で展延性、なめらかさ、口溶は性などの食感を付怪する
ことができ、更に外観、風味、味もかね備えたスプレッ
ド様食品である。

以下、実施例１こより詳しく説明する。

実施例１分離大豆蛋白質（味の素■製「アジプロン−８２」）１
８８２と水９３８２を常温下１こてサイレントカッター
を用い、その回転数３．００　Ｏｒｐｍで３分間混練後
、コーン油（味の素■製「コーンサラダ油」）　９− ５６３２を除々に加え１０分間混練した。この混練物（
■）ｌｏｏｏｆｒこ、助宗スリ身（０級）を解凍後５ｍ
ｍΦのチョッパーでミンチをし９０Ｃて５分間湯煮後、
冷水１こて冷却１〜水切りを行なった魚肉５００７と、
食塩３０２、「味の素１８２、砂糖１４ｒ、カレー粉１
４２を配合し、ニーダ−て５分間混練した。得られた混
練物を真空拙潰機で脱気を行なった６、脱気混線物を塩
化ビニリデン族のケーゾング（３Ｏ，Φ）ニ充填し、１
２１Ｃで２５分間しトルト処理を行ない、スプレッド様
食品を得た。

このスプレッド様食品はやや柔らかいペースト状のもの
で、なめらかな、口溶けの良い又展延性１こ優れた品質
を有した。

実施例２粒状蛋白質（味の素■製「アジプロン−ＴＲ２」）】部
を水２．５部で水戻しを行ない、５祁Φのチョッパーで
肉挽を行なったものを実施例１−の混練物０１部Ｖこ対
して０１部、０．２部、０．５部、１部、−１０− １．５部配合し、更ｅこそれぞれ全量ｔこ対して天然調
味料（味の素■製［調味ベースに一１１０液」）０．７
係、食塩２％、「味の素」０．５係、砂糖０，９係、カ
レー粉０．９％ｔこなる様？こ配合し、ニーダ−で５分
間混練した。得られた混練物をそれぞれ真空拙潰機で脱
気を行ない、塩化ビニリデンケーシング（３０祁Φ）に
充填し、９０Ｃで４０分間加熱を行なった後、冷水で冷
却し、粒状蛋白質重量のそれぞれ異なるスプレッド様食
品を得た。

このスプレッド様食品を２０名のパネルｔこより１０点
法て官能評価を行なった。結果を表−Ｉｔこ示す。

表　　−１実施例３１分前、大豆蛋白質（味の素■製［アジプロ／−ＣＺＪ）
２０Ｏｆとポリリン酸すトリウム１０２、水９００Ｆを
常温下ｅこてザイレントカンターを用い、その回転数３
００　Ｏｒｐｍで３分間混線後、パーム油（味の素■製
「ハイト−ン３０Ｊ）４００２を除々にこ加え１０分間
混練した。この混練物１０００ｆと、水和した市販繊維
状植物蛋白質４００２、食塩２８２、「味の素」３２、
天然調味料（味の素■製［−アジエキスＢ−３Ｊ）５ｆ
、砂糖１２２をコンビーフフレーバー０．５９配合し、
ニーダーで５分間混練した。得られた温練物を塩化ビニ
リデン製ケーソング（ａＯＷＩ、、Φ）？こ充填し、９
０ｔｒで４０分間加熱を行なった後、冷水で冷却し、純
植物性のスプレッド様食品を得た。

このスブレンド食品はやや流動性低いが展延性のよいコ
ンビーフ風の品質を有した。

特許出願人　味の素株式会社株式会社　丸　善 −１３−−

Claims

【特許請求の範囲】

粉末状植物蛋白質の蛋白質重量１部１こ対して、食用油
脂を１ないし４部、水を４ないし７部を少なくとも含む
配合物を混練して得られ加熱した際１こ展延性を有する
流動状物となるような混練物１部にこ対し、組織状の植
物蛋白質、野菜、魚卵、魚肉及び／又は畜肉を細断した
細断物を０．２部ないし１部を配合し、加熱することを
特徴とするスプレッド様食品の製造法。