JPS58138363A - 柑橘系飲料の風味改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、柑橘系飲料の風味を顕著に改善して、その嗜
好性を向上させることのできる柑橘系飲料の風味改善方
法に関し、たとえば、柑橘系果実入り飲料のコク味を増
強させると共Ｋ１１ｌ味と甘味の調和したまろやかな濃
厚感ある風味を葭飲料に賦与せしめ、また柑橘果実無添
加の柑橘系フレーバー飲料の単一なば味及び甘味を改善
することによって、該飲料に濃厚感のある柑橘果実様風
味を賦与せしめ−ることのできる柑橘系飲料の風味改善
方法に関する。

更に靜しくに、本発明は、柑橘系飲料の調製に際し、（
１）７”ロリン、　（ｉｔ）アスパラギン酸及び／又は
その可食性塩−１（ｉ）グルタミン酸及び／父はその可
食性塩類の１種よ参成石群からえらばれえ少なくとも！
樵Ｏア電ノ酸もしくはプロリン単独音添加配合すること
を轡黴とする柑橘系飲料の風味改善方法に関する。

柑橘系飲料は、比着的都令層を問わず万人に好まれてい
る非？ＩＫ嗜好性の高い飲料の一つである。

例えばすレンＶ、レモン、ダレ−デフルーツ、混州みか
ん、夏みかん傘どの柑橘東夷Ｏ砿砕物、或いは搾汁液を
水で希釈し、これに適宜−纏、ブドウ顧、果糖、液糖、
水飴などの甘味料、クエン酸、酒石酸、リンｆ＠、乳酸
、フマール酸などの酸味料、これらの有機酸−の塩、無
機塩−１着香料、着色料などを添加して調製し九果実飲
料、或いは柑橘果実を用いないで、上記の如−添加物の
みで調製したフレーバー飲料、更には上述の如き飲料類
に馴酸ガスを注入した炭酸飲料など種々のタイプの柑橘
系飲料が広く実用に供されている。

かかる飲料においては、一般に呈味のバランス、殊に酸
味と甘味とのバランス′ｆ：＃法科、甘味料などを適宜
添加することによって適度に調整しているが、その呈す
る一味、甘味は単調で、柑橘果実特有の複雑な酸味、甘
味を持ったされやかな風味と濃厚感に欠けている。

本発明者等は、柑橘系飲料における上述の如き欠点を改
善すべく研究を進めてきた。

その結果、柑橘系飲料に、（１）グロリン単独、とくに
好ましくは、（１）グロリン、　（ｉｉ）アス・櫂うギ
ン酸及び／父はその可食性塩類、（−）グルタミ７＠及
び／又はその可食性塩類の３種より成る群からえらばれ
た少なくとも２椙のアミノ＃を添加配合すると、上記欠
点が見服され、柑橘系飲料の風味全顕著に改善して、そ
の嗜好性を好適に向上させ得ることｆ：発見した。

本発明者等の研究によれは、上Ｈ己アミノ酸の添加配合
によって、例えば、柑橘果夷入りの柑橘系飲料に改善さ
れ１＃−コタ昧が賦与されて―厚な果夷嫌風味を増強せ
しめると共に、嗜好性の改善され友複雑な且つΔうｙス
の嵐い酸味及び甘味を呈して、柑橘釆実入りＯ柑橘系飲
料Ｏ晶質ｔｉｌ１着に向上させ、又、例えば、柑橘来夷
無添ｔｓｏ柑橘系飲料の単一で鋭い蒙昧をやわらげて、
まろやかで複雑な酸味（変えると共に甘味にも幅が出て
呈味の＃厚感ｔｌＩ！め、該欽＊に＊橘果夷嫌ＯコタＯ
ある風味を賦与できることが発見され友。

上記ア七）酸の添加配合が柑橘系飲＠に対して上述の如
き呈味増強′ｙＩＪ！ＩＫ変調効果を示し、改善された
嗜好性を賦与すると社、従来食（知られていなかったこ
とである。

従って本発明Ｏ目的は、容易に且つ工業的に有利に柑橘
系飲料（ＵＬ味を改善する方法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に他の多くの目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明の柑橘系飲料風味改善方法で用いる上記特定のア
ミノｆ１１＃Ａは遊離アミ〕酸の形であっても、それら
の可食性塩類の形九とえばナトリウム塩、カリウム塩、
そＱ他の塩類の形であってもよい。

本発明の風味改善方法に於ては、（１）グロリンの単独
ｍｍｍ会名比して、（１）！、ロリン、（ｉ）アスパラ
ギン酸及び／又はその可食性塩類、（ｉ）グルタミン酸
及び／又はその可食性塩類の３種より成る群からえらば
れ九少なくとも！樟のアンノ鹸、一層好壕しくけ、上記
（１）、（ｉｉ）及び（ｉ）の３種のアミノｒＲｔ添加
配合することによって、とくに優れた風味改善効果を賦
与することがで、き、好ましい。

このような好適態様において、複赦槓ア２ノ酸の配合比
率は、その組み合わせによっても適宜に変更できるが、
例えば、　（Ｉ）　−（ｉ）の露程組み合わせ態様に際
しては、（１）：（１）−約α・ｌ〜約４０：１（重量
比、以下同様）、例えば、（１）　−（１）Ｏｓ種組み
合わぜ態様に際しては、　（１）　：　（ｉｔ）−１２
約ａ・１〜約ｇｏ、例えば、（１）　−（Ｉ）の［ｉ組
み合わせ態様に際しては、（ｉ）　：　（Ｉ）瓢約αｌ
〜約２・：１．ｆｌえば、（ｉ）−（ｍ）−（１）ｏｓ
ｌ１組み合わせ態様ＫＩＩＬ、ては、（ｉ）　：　（ｉ
ｉ）　：　（ｉ）ｚ約０．０１〜約ｓＯ：約１１〜約３
０：１より好ましくは約ａ１〜約鵞Ｏ：約α暴〜約１０
：１の如き配合比率を好オしく例示できる。

本発明の風味教養方法の実施に際して、前記（１）、（
ｉｉ）及び（ｉ）の３橿よ抄成る群からえらばれえ少な
くとも！檀のアミノ酸もしくＶｉ（１）単独を、柑橘系
飲料に添加配合する量は、たとえば該飲料中の果実含有
量、該飲料中の有機酸含有量、＃飲料のｐｌｉなどＫよ
っても適宜に選択することができるが。

例えば、　１１１１にされ九諌柑橘系飲料に基いて約輔
儲１〜約５重量−の如き配合量を例示することができる
。

爽に、上記特定のアミノ酸のほかに、他のアミノ酸＃Ａ
をさらに添加配合することができ、九とえｄセリンの如
き他のアオノ＃類を例示することができる。

本発明方法の実施に際しては、前述の如舞柑橘類果実入
りの柑橘系飲料、柑橘類果実を用いない柑橘系フレーバ
ー飲料、これら飲料に炭酸ガスを注入した柑橘系災酸飲
料などの＃Ｉ４＃に際し、該調製の任意の時点で、本発
明に特定されたアきノ酸を添加配合することにより実施
できる。調製に＠しては、前述の如き甘味料、酸味料（
有情酸類及び／又はその塩類）、無機塩類、ビタミン類
、着香料、着色料などを、適宜に添加することができる
。

以下、実施例により、本発明方法ｖ４施の数態様につい
て説明する。

実施例１ 下記配合によってオレンジ果実飲料ｔ＠顧した。

温州みかん％濃縮果汁　　　　　　　　ＳＳｔグラニュ
ー糖　　　　　　　　　　　　６０異性化ｍ　　　　　
　　　　　　　　　　＠・クエン酸　　　　　　　　　
　　　　　ｔ４リンゴ酸　　　　　　　　　　　　　　
　　　ａ３クエン酸ナトリウム　　　　　　　　　　　
α！グ。リン　　　　　　　　　　　　　　α１６アス
ノ臂ラギン酸ナトリウム　　　　　　　ａｔグルタ電ン
酸ナトリウム　　　　　　　　　へ０４ビタ２ンＣａ１ オレンＶ香料　　　　　　　　　　　　　ｌβ−カロチ
ン乳状＊　　　　　　　　　　　　１水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　ｌｓ対照として上記配合
において、プｓｌｙ、アスノ譬うイン鈑ナトリウム及び
グルタミン酸ナトリウムを除いてオレンジ果実飲料を調
製した。

以上ｇｓａの果実飲料について、良′く訓練された官能
＄！食員！０名による官能評価を二点比較法（両側検定
）で行った結果を表−１に示す。

表−１ 表−１の結果より有意水準α１％で対照品より本発明品
の方が優れてい友。

実施例８ 下記の配合によってレモン果実飲料を１１Ｉｇした。

レモン　濃縮果汁　　　　　　　　　　２１ｆグラニュ
ーｍ　　　　　　　　　　　　　ｓ−異性化糖　　　　
　　　　　　　　　　マＳクエンｆｌｌ　　　　　　　
　　　　　　　　　　Ｌ鵞アスノ臂うイン酸ナトリウム
　　　　　　　　ｉｔプ。リン　　　　　　　　　　　
　　　１■レモン香料　　　　　　　　　　　　　　　
ｌ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８４
纂対照として上記配合において、アスパラギン酸ナトリ
ウム及びグロリンを除いてし毫ン果実飲料を調製し九。

以上１１種類の果実飲料について実施例１と同様に官能
評価した結果を表−２に示す。

表−２ 表−２の結果より対照品に比べて本発明品の方が風味に
ついてはＭ意水準α１％で、また嗜好性について祉有意
水単１％で優れていた。

実施例３ 下記の配合によってオレンジフレーバー飲料ヲ―製し友
。

グラニユー糖　　　　　　　　　　　　６１５ｆ異性化
糖　　　　、、、　　　　　　　　　　　８＆５クエン
酸　　　　　　　　　　　　　　　１１リンｆｉｌ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　（Ｌ４クエン酸ナト
リウム　　　　　　　　　　　αｌアス／普シライン酸
ナトリウム　　　　　　　ａｓダルタｉン酸ナトリウム
　　　　　　　　　ａｏｉオレンジ香料　　　　　　　
　　　　　　１β−カロチン乳状液　　　　　　　　　
　１水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８４
一対照として上記配合においてアスパラギン酸ナトリウ
ム及びダルタ電ン酸ナトリウムを除いてオレンジフレー
・ぐ−飲料を調製した。

以上２極類のすレンｔ／７レーパー飲料について、実施
例１と同様にして官能評価した結果を表−３に示す。

表−３ 表−３の結果より対照品に比べて本発明品の、方が風味
については有意水準α１％で、また嗜好性については有
意水準１１で優れていた。

実施例４ 下記配合によってオレンジ果実飲料を調製した。

温州みかん局濃縮果汁　　　　　　　　２２１グラニユ
ー糖　　　　　　　　　　　　６０異性化糖　　　　　
　　　　　　　　　　８０クエン酸　　　　　　　　　
　　　　　　２．４リンゴ酸　　　　　　　　　　　　
　　　　α３クエン酸ナトリウム　　　　　　　　　　
　ａｔプロリン　　　　　　　　　　　　　　　　へ３
ビタばンＣａｌ オレンジ香料　　　　　　　　　　　　　ｌβ−カロチ
ン乳状ｉ１　　　　　　　　　　１水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　＄■対照として上記配合に
おいてｆｖｓリンを除いてオレンジ果実飲料ｔ−調製し
友。

以上の２種類の果実飲料について実施例１と同一にして
官岨絆価した結果を表−４に示す。

表−４ 表−４の紹兼より有意水準“５ｓで対照品に比べて本発
明品の方が優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　　＊ｍ系飲＄４０１１１１に際し、（ｉ）プロリン
   、（―）アス・譬うゼン蒙及び／又はその可食性塩−１
   （−グルタミン酸及び／又はその可食性塩−の３種よｐ
   成る群からえらｄれえ少なくとも雪積Ｏア電）酸もしく
   はグロリン単独を添加配合することを＊＊とする柑橘系
   飲料の風味改善方法。 ２　該（１）、（ｉｉ）及び（■）のＳ櫨を添加配合す
   ること１−ｓ黴とする特許請求の範囲第１現記−〇柑橘
   系飲料の風味改善方法。 龜　威添加量が、調製され九柑橘系飲料に基いて、約ａ
   ｏｏｏｔ〜約５重量饅である特許請求の範囲第１項もし
   くは第２項記載の柑橘系飲料の風味改善方法。 ４　　ｍ（１）　：　（ｄ）　：　（ｉ）のｓｌ＊ｏｘ
   ｍ比が、約０．０１〜約ＳＯ：約ａ１〜約３０：１であ
   る特許請求の範囲第を項記載の柑橘系飲料の風味改善方
   法。