JPH11243855A

JPH11243855A - 油中水型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH11243855A
Application number: JP10051008A
Authority: JP
Inventors: Hideki Mori; 秀樹森; Kenji Masui; 賢治舛井; Yukitaka Tanaka; 幸隆田中; Takuji Yasukawa; 拓次安川
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1998-03-03
Filing date: 1998-03-03
Publication date: 1999-09-14
Anticipated expiration: 2018-03-03
Also published as: US6022579A; JP3550017B2

Abstract

(57)【要約】【課題】マーガリン等に適用した場合、安定性に優
れ、スプレッダビリティも良好な油中水型乳化油脂組成
物を提供する。【解決手段】油相中の組成が、ジグリセリド40重量％
以上95重量％未満、トリグリセリド５重量％以上60重量
％未満であって、更に下記〜の要件を満たす油相
と、水を基質とする水相からなる油中水型乳化油脂組成
物。ジグリセリド中の組成が、ＳＳ0.5 重量％以上20重量
％未満、ＳＵ20重量％以上55重量％未満、ＵＵ25重量％
以上70重量％未満（ここで、Ｓ：C₁₄〜C₂₂の飽和脂肪
酸残基、Ｕ：C₁₄〜C₂₂の不飽和脂肪酸残基）であり、ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C₁₄＋C
₁₆）／（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の重量比率が1.0 〜8.0
である

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特定のジグリセリ
ドを高濃度で含有する油中水型乳化油脂組成物に関す
る。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、マーガリン、
ファットスプレッド類などに好適に利用される。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ジグリ
セリドには、体脂肪になりにくいという機能があること
が解明されつつある（特開平４−300826号公報参照）。
ジグリセリドを日常食している油脂加工食品で有効量摂
取するためには、ジグリセリドを高濃度に含む油脂加工
食品の製造が必要となる。油相にジグリセリドを含有す
る油中水型乳化油脂組成物としては、特開昭63−301743
号公報が挙げられる。この公報記載の発明は、融点20℃
未満の主に常温で液状のジグリセリドに固体脂を添加し
て安定な乳化物を得るというものであるが、実際にマー
ガリンを調製し食パンに塗ってみると、上手く塗り広げ
にくいという欠点があった。一方、特開昭61−63242 号
公報（ＧＢ8418154 、ＵＳ4656045 ）には、常温で固体
脂を含むジグリセリドを用いたマーガリン類が記載され
ているが、油相中のジグリセリド含量は30％以下の低濃
度の使用に留まっている（バター様性質を付与するに適
するジグリセリド含量は油相中５〜30％とされてい
る）。また、ＥＰ417562には、リン脂質を含有する油中
水型乳化物が、油相中にジグリセリドを含有することに
より安定性が向上することが記載されている。しかしな
がら、これら従来提案されている油中水型乳化油脂組成
物は、マーガリン等に適用した場合、安定性に欠け、ス
プレッダビリティも満足できるものではなかった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、油相中に
固体脂を含むジグリセリドを高濃度に用い、しかも安定
で優れたスプレッダビリティを有する油中水型乳化油脂
組成物の開発に成功し、本発明を完成した。即ち、本発
明は、油相中の組成が、ジグリセリド40重量％以上95重
量％未満、トリグリセリド５重量％以上60重量％未満で
あって、更に下記〜の要件を満たす油相と、水を基
質とする水相からなる油中水型乳化油脂組成物である。ジグリセリド中の組成が、ＳＳ0.5 重量％以上20重量
％未満、ＳＵ20重量％以上55重量％未満、ＵＵ25重量％
以上70重量％未満（ここで、Ｓ：C₁₄〜C₂₂の飽和脂肪
酸残基、Ｕ：C₁₄〜C₂₂の不飽和脂肪酸残基）であり、ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C₁₄＋C
₁₆）／（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の重量比率が1.0 〜8.0
である

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相に用いる
ジグリセリドの原料油脂は、植物性、動物性油脂など起
源を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とう
もろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ
油、牛脂、等を挙げることができる。これらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整した物も同様に利用できる。特に、菜種硬化
油とパーム油又は大豆硬化油とパーム油の混合油脂の使
用が最適である。

【０００５】本発明に使用される油中水型乳化油脂組成
物の油相は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンと
をエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い
油脂を、単独で、もしくは上述した原料油脂と混合し、
必要により食品用乳化剤を添加して得られる。反応によ
り生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法またはク
ロマトグラフィー法により除去することができる。これ
らの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うこ
とができるが、1,3 位選択的リパーゼ等を用いて酵素的
に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており
好ましい。

【０００６】本発明に使用される油中水型乳化油脂組成
物の油相は、体脂肪蓄積抑制効果のあるジグリセリドを
高濃度に含む油脂組成物からなる。即ち、油相中の組成
が、ジグリセリド40重量％以上95重量％未満、トリグリ
セリド５重量％以上60重量％未満であって、更に下記
〜の要件を満たすことが必要である。ジグリセリド中の組成が、ＳＳ0.5 重量％以上20重量
％未満、ＳＵ20重量％以上55重量％未満、ＵＵ25重量％
以上70重量％未満（ここで、Ｓ：C₁₄〜C₂₂の飽和脂肪
酸残基、Ｕ：C₁₄〜C₂₂の不飽和脂肪酸残基）であり、ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C₁₄＋C
₁₆）／（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の重量比率が1.0 〜8.0
である体脂肪蓄積抑制効果のあるジグリセリドを高濃度に含む
という点から、油相中のジグリセリド含量は40重量％以
上、好ましくは55重量以上、更に好ましくは65重量％以
上である。

【０００７】ジグリセリドの構成脂肪酸残基中、不飽和
脂肪酸は55重量％以上93重量％未満（好ましくは80重量
％未満、より好ましくは70重量％未満）であることが好
ましい。不飽和脂肪酸が55重量％より少ないと融点が高
すぎてマーガリン類調製時にパン等へのスプレッダビリ
ティが悪くなり、また口溶けも悪くなる。

【０００８】油中水型乳化油脂組成物の油相中のジグリ
セリドの組成は、ＳＳ0.5 重量％以上20重量％未満、Ｓ
Ｕ20重量％以上55重量％未満、ＵＵ25重量％以上70重量
％未満が好ましく、更に好ましくはＳＳ２重量％以上16
重量％未満、ＳＵ25重量％以上50重量％未満、ＵＵ30重
量％以上65重量％未満、より好ましくはＳＳ４重量％以
上12重量％未満、ＳＵ30重量％以上48重量％未満、ＵＵ
35重量％以上60重量％未満である。ＳＳが20重量％より
多いと融点が高くなり硬くなりすぎてしまう。ＳＵが20
重量％より少ないとＳＳ結晶の分離が生じて安定な乳化
物が得られにくい。ＳＵを55重量％より多くするために
は、製造段階で分別工程が必須となりコスト高を招くと
いう問題がある。ＵＵが70重量％より多いと安定な乳化
物が得られにくくなる。

【０００９】さらに、油中水型乳化油脂組成物の油相中
のジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基において、
（C₁₄＋C₁₆）／（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の重量比率が1.
0 〜8.0 、特に2.0 〜7.0 であることが好ましい。ジグ
リセリドを高濃度に用いたマーガリン類製造では、特に
飽和脂肪酸残基の量比が問題となる。特に飽和脂肪酸残
基２つからなる飽和ジグリセリドＳＳは単独ではβ結晶
になり易く、マーガリン中での結晶核としてマーガリン
物性を大きく左右させる。その中でも、（C₁₄＋C₁₆）
／（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の比を制限することによって有
効なマーガリンを作ることができる。上記比率が1.0 未
満では油相中での相溶性が低下し乳化安定性が低くな
る。また、融解性の低下により食感の劣るマーガリンと
なる。また上記比率が8.0 を越えると、塊状結晶化が進
行し良好なマーガリン組織が得られにくくなる。

【００１０】また、油中水型乳化油脂組成物の油相中の
ジグリセリドの融点は、20℃以上50℃未満が好ましく、
より好ましくは30℃を越えて47℃未満である。融点20℃
未満のジグリセリドでは、マーガリン類としての適度な
保型性とスプレッダビリティの両立が困難になる。融点
が50℃以上となると物性的に硬くなりすぎ、スプレッダ
ビリティが低下する。

【００１１】本発明の油中水型乳化油脂組成物の調製は
常法によれば良く、油相と水相は、水を基質とする水相
の油相に対する重量比率が10：90〜70：30の割合で混合
乳化すれば良い。

【００１２】本発明の油中水型乳化油脂組成物には、目
的に応じて、水相または油相の副成分として、乳製品、
塩類、糖類、着香料、酸類、呈味剤、乳化剤等を配合で
きる。乳化剤としては、モノグリセリドやショ糖脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、レシチン等の食品に使用可能な乳化剤
が挙げられる。

【００１３】また、油中水型乳化油脂組成物の劣化を抑
制するために、トコフェロール、アスコルビン酸エステ
ル、天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。ア
スコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステ
ル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分として
は、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハー
ブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。

【００１４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。実施例１〜２、比較例１〜２〔ジグリセリドの調製〕ナタネ硬化油（融点31.5℃）3.
5Kg 、蒸留水3.5kg 、市販リパーゼ製剤（商品名：「リ
パーゼＯＦ」、名糖産業社製）５ｇを混合し、36℃で５
時間充分攪拌しながら反応させた。反応終了液を遠心分
離し、上層からナタネ油由来脂肪酸を得た。また、パー
ム油（融点37.5℃）を原料として同様の手順によりパー
ム油由来脂肪酸を得た。それぞれの脂肪酸組成を表１に
示す。次いで、固定化1,3 位選択的リパーゼである市販
リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ
３Ａ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒とし
て、上記各脂肪酸及びグリセリンをモル比約２：１で混
合、減圧しながら50℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾
別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法により精製を
行って、ジグリセリドＡ〜Ｄを得た。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】上記ジグリセリドＡ〜Ｄのそれぞれ40部を
加熱して溶解し、均一な油相を調製し、一方、水59.9部
とバターフレーバー0.1 部を溶解した水相を調製し、次
いで油相と水相を混合乳化し、得られた乳化物を殺菌
後、常法により急冷して可塑化することにより油中水型
乳化油脂組成物を製造した。次に、急冷可塑化して得ら
れた油中水型乳化油脂組成物について、５℃及び20℃に
て乳化安定性（組織状態、スプレッド時の水相分離状
態）及び食感（ざらつき、口溶け）を評価した。結果を
表３に示す。

【００１８】

【表３】

【００１９】実施例３〜４〔ジグリセリドの調製〕油脂原料として大豆油を用い、
上記実施例と同様の手順により大豆油由来脂肪酸を調製
した。大豆油由来脂肪酸100 部とヘキサン200 部を常温
で混合し、−20℃に冷却し、ゆっくり攪拌しながら５時
間保持した。−20℃で濾過し、沈殿部、濾液部をそれぞ
れ40℃で減圧により脱溶剤して各脂肪酸を得た。沈殿部
の脂肪酸を用い、上記実施例と同様の手順でジグリセリ
ドＥ（融点45.3℃）を調製した。また、濾液部の脂肪酸
40部に上記実施例で調製したパーム油由来脂肪酸60部を
混合し、その混合脂肪酸から上記実施例と同様の手順で
ジグリセリドＦを調製した。それぞれの脂肪酸組成を表
４に示す。また、ジグリセリドの油脂組成を表５に示
す。

【００２０】

【表４】

【００２１】

【表５】

【００２２】上記ジグリセリドＥ及びジグリセリドＦを
それぞれ油相として、上記実施例と同様の手順で油中水
型乳化油脂組成物を製造し、評価したところ、何れも乳
化安定性に優れ、食感も良好であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者安川拓次茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油相中の組成が、ジグリセリド40重量％
以上95重量％未満、トリグリセリド５重量％以上60重量
％未満であって、更に下記〜の要件を満たす油相
と、水を基質とする水相からなる油中水型乳化油脂組成
物。ジグリセリド中の組成が、ＳＳ0.5 重量％以上20重量
％未満、ＳＵ20重量％以上55重量％未満、ＵＵ25重量％
以上70重量％未満（ここで、Ｓ：C₁₄〜C₂₂の飽和脂肪
酸残基、Ｕ：C₁₄〜C₂₂の不飽和脂肪酸残基）であり、ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C₁₄＋C
₁₆）／（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の重量比率が1.0 〜8.0
である
【請求項２】ジグリセリドの融点が20℃以上50℃未満
である請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。