JPH11225703A

JPH11225703A - 里芋科の芋を主原料とする食品又は食品材料

Info

Publication number: JPH11225703A
Application number: JP10038862A
Authority: JP
Inventors: Koji Kobayashi; 耕二小林
Original assignee: HONG KONG CHUUSHIKAI KK
Current assignee: HONG KONG CHUUSHIKAI KK
Priority date: 1998-02-20
Filing date: 1998-02-20
Publication date: 1999-08-24
Anticipated expiration: 2018-02-20
Also published as: JP3273011B2

Abstract

(57)【要約】【課題】時間が経過しても乾燥しにくく、割れたり、
食感が変化したりすることがなく、従って、製品価値が
長時間、安定して保持される、皮状又は帯状又は線状の
食品又は食品材料を提供すること。【解決課題】穀粉、加熱処理した里芋科の芋、及び水
を含有する里芋科の芋を主原料とする食品又は食品材
料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、里芋科の芋を主原料と
する食品又は食品材料、特に皮状又は帯状又は線状の食
品又は食品材料に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在一般的に製造されている皮状又は帯
状又は線状の食品又は食品材料は、小麦粉、そば粉、米
粉等の澱粉質の粉を主原料とした物が大半である。例え
ば、中華料理に使用される薄皮状の食品材料として、料
理や具を包み込む皮（包餅）、例えば、カオヤーピン、
春巻の皮、餃子の皮、焼売の皮等が多数知られている。
しかし、これらの薄皮状の食品材料及びそれを使用した
食品では、経時的に乾燥し、薄皮が割れたり、食感が変
化して（例えば、粉っぽい食感に変化する）、製品価値
が失われてしまうという問題があった。このため、油脂
等を添加して乾燥を防止する方法も提案されているが、
油脂等の添加により食感が変化してしまうおそれもあ
り、このような添加物を使用しないで、主原料の本来保
持する特質を充分に生かしたいという要望がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、時間が経過しても乾燥しにくく、割れたり、食感が
変化したりすることがなく、従って、製品価値が長時
間、安定して保持される、皮状又は帯状又は線状の食品
又は食品材料を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、穀粉の
一部を里芋科の芋で置き換えることにより達成された。
本発明は、穀粉、加熱処理した里芋科の芋、及び水を含
有する里芋科の芋を主原料とする食品又は食品材料を提
供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の食品又は食品材料として
は、皮状又はシート状の食品材料（例えば、包餅（クレ
ープ、カオヤーピン、春巻の皮、焼売の皮、餃子の皮
等）、薄餅、ピザ生地等）、パン生地・パン製品（小麦
粉を主原料とし、イーストやベーキングパウダー、重炭
酸ソーダ等の膨張剤を加えて膨張させた製品）、麺生地
・麺製品（例えば、うどん、そば等の線状の食品）が挙
げられる。本発明に使用する里芋科の芋としては、親芋
（八頭、えび芋、京芋）、親子兼用種（赤芽、セレベ
ス等）、子芋（石川早生、本千葉、土垂、こんにゃく芋
等）等が挙げられる。以下、便宜的に、「里芋」につい
て本発明を説明するが、他の里芋科の芋についても、同
様に本発明を実施することができ、これらを使用したも
のも本発明の範囲内のものである。本発明に使用する里
芋は、加熱処理したものである。加熱処理は、里芋を水
洗し、そのまま、又は皮を剥いた後、指やへら等で押す
と簡単に潰れる程度まで行う。加熱処理は、蒸す、茹で
る、焼く、等いずれでも良いが、蒸すのが最も好まし
い。皮を剥かずに加熱処理したものは、加熱処理後、皮
を剥いてから、原料として使用する。本発明に使用する
のに最も適した里芋は、子芋である。加熱処理後、固形
状態の里芋を押し潰し、他の穀粉、水、その他の副原料
とともに混練・成形し、必要により、加熱処理し（蒸
す、焼く等）、本発明の食品又は食品材料を得る。これ
はさらに必要により、冷凍して保存する。

【０００６】穀粉としては、小麦粉、そば粉、大麦粉、
米粉、等が使用される。本発明において、穀粉と加熱処
理した里芋（剥皮したもの）の使用比率は、重量比で、
２０対８０〜８０対２０、好ましくは４０対６０〜７０
対３０が適当である。所望により、油脂（ラード、バタ
ー、マーガリン等）、砂糖、香辛料等を加え、さらに水
及び食塩を加えて混練する。水の代わりに、あるいは水
に加えて、豆乳、牛乳、卵白等を使用してもよい。混合
の順序は任意であるが、例えば、里芋の皮を剥き、１５
〜２０分間蒸した後、里芋を押し潰す。小麦粉と白玉粉
をよく混合し、水を加えて混練したものに、先に押し潰
した里芋を加え更に混練する。これに塩を加えながら撹
拌し、生地を製造する。この生地をローラー又は麺棒で
板状に延ばし、定型に切断又は型抜きする。或いは、生
地を板の表面に流し込み成形してもよい。こうして得ら
れた生地はそのまま本発明の食品又は食品材料として使
用しても良いし、或いは必要によりこれを加熱処理して
使用する。この加熱処理は、例えば、２分程度蒸すか、
１５０〜２５０℃、例えば、２００℃で３０〜６０秒程
度焼くのが適当である。こうして得られた本発明の食品
又は食品材料は、そのまま使用してもよいし、冷凍保存
してもよい。

【０００７】本発明の加熱処理した里芋を含有する食品
又は食品材料は、それ自体乾燥しにくいという特徴を有
するが、油脂を加えることにより、さらに乾燥しにくく
することができる。油脂を使用する場合、その添加量
は、穀粉と、加熱処理した里芋の合計１００重量部に対
して、２〜５重量部が適当である。また、牛乳、豆乳、
卵白等の蛋白質を添加することにより、弾力性を向上さ
せることができる。これらの好ましい添加量は、穀粉
と、加熱処理した里芋の合計１００重量部に対して、２
０〜１００重量部が適当である。本発明の食品又は食品
材料は、上記成分の他、澱粉（トウモロコシ澱粉、タピ
オカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、米澱粉
等）、大豆粉（きな粉）、里芋科以外の芋類（例えば、
山芋、大和芋等）を含んでいてもよい。これらの成分の
含有量は、穀粉と、加熱処理した里芋の合計１００重量
部に対して、２０重量部以下であることが適当である。

【０００８】本発明の食品又は食品材料は、包餅（クレ
ープ、カオヤーピン、春巻の皮、餃子の皮、焼売の皮
等）、薄餅として、また、ピタパン（小麦粉をイースト
で発酵させ、厚み５mm程度、２０cm×２０cm程度に延ば
したものをオーブンの内側に張り付けて焼いた主食のパ
ン）等の各種パン製品材料として使用される。或いは、
帯状又は線状に成形して麺製品とすることもできる。

【０００９】従来の穀粉を主原料とする食品又は食品材
料では、保存しておくと乾燥して皮が割れたり、食感が
粉っぽい食感に変化してしまうという欠点がある。しか
し、本発明の食品又は食品材料は、加熱処理した里芋を
含んでいるため、時間が経過しても乾燥しにくく、割れ
たり、食感が変化したりすることがなく、製品の価値を
長時間にわたって、安定に維持することができる。ま
た、本発明の食品又は食品材料を使用して各種の食品を
製造する際に、加熱焼成をしても、乾燥した食感はな
く、里芋としての粘りと自然な旨味を呈する。具を、包
んだり、巻いたり、挟んだりしても、具の味覚を損なう
ことはない。

【００１０】実施例以下の原料を準備し、カオヤーピンを製造した。里芋（剥皮したもの）３，０００ｇ小麦粉２，４００ｇ米粉（白玉粉）３７５ｇラード１８０ｇ食塩２００ｇ水４００ｇ

【００１１】剥皮した里芋（３，０００ｇ）を、蒸し器
に入れて、２０分間蒸した。この蒸した里芋を押し潰し
た。小麦粉と白玉粉をよく撹拌し、水で溶き、さらに食
塩を加えながらこれに、上記押し潰した里芋を加えて、
５分間撹拌し、生地を製造した。この生地をローラー
で、厚み２．５mmの板状に延ばし、定型に切断又は型抜
きした。この定型生地を２００℃のオーブン中、３０秒
間加熱処理した後、冷凍保存した。

【００１２】この皮は、ペキンダックの表皮をロースト
したものを、葱及び味噌たれと一緒に巻いて食するのに
使用する包皮である。この皮（実施例）と、加熱処理し
た里芋を含んでいない２種の市販のカオヤーピン（比較
例１（油脂含有）及び比較例２（油脂及び乳化剤含
有））を用いて、以下の試験を行った。まず、冷凍保存
した皮を、そのまま蒸したところ、実施例の皮は５分間
蒸しても弾性があり、包皮として優れたものであった
が、比較例１及び２の皮は、３分間以上蒸すと、水分を
含んで膨張し、弾性がなくなり包皮として使用できない
状態となってしまった。

【００１３】また、蒸したものを、皿に載せ、２３℃、
湿度３５％（通常のホテルに於ける設定温湿度である）
で乾燥状態を比較した。比較例１の皮は５分経過する
と、具を巻き込むと割れてしまい、包皮として使用する
ことができなかった。また比較例２の皮は、具を巻き込
むことはできたが、硬化して噛み切れない状態となり、
食感も変化してしまった。また、８分間経過すると、比
較例２の皮も具を巻き込むと割れてしまい、包皮として
使用することができなくなった。これに対して、本発明
の実施例の皮は、１時間経過しても具を巻き込むことが
でき、食感も変化しなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉、加熱処理した里芋科の芋、及び水
を含有する里芋科の芋を主原料とする食品又は食品材
料。
【請求項２】包餅、薄餅、又はピザ生地である請求項
１記載の食品又は食品材料。
【請求項３】麺製品である請求項１記載の食品又は食
品材料。
【請求項４】パン製品である請求項１記載の食品又は
食品材料。
【請求項５】穀粉が、小麦粉、大麦粉、そば粉、及び
／又は米粉を含む請求項１〜４のいずれか１項記載の食
品又は食品材料。
【請求項６】成形後、加熱処理されている請求項１〜
５のいずれか１項記載の食品又は食品材料。
【請求項７】冷凍されている請求項１〜６のいずれか
１項記載の食品又は食品材料。