JPH11155482A - 油中水型乳化油脂組成物及び該乳化油脂組成物を用いる菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味の劣化が少なく、かつ水分を安定して保
持できる焼菓子を製造することができる油中水型乳化油
脂組成物を提供すること。 【解決手段】 ＳＦＣ値が２０℃で４〜５０、３０℃で
３〜４０及び４０℃で１０以下である特性を有する油脂
類からなる油相中に、加工澱粉を含有する水相が乳化し
ており、油相の量が３０〜９０重量％、加工澱粉の量が
１〜２０重量％である油中水型乳化油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ビスケット、クッ
キー、ケーキなどの焼菓子の製造に好適に使用すること
ができる油中水型乳化油脂組成物及び該乳化油脂組成物
を用いる焼菓子の製造方法に関するものである。

【従来の技術】ビスケットやクッキーなどの焼菓子や製
パンの分野では、嗜好の多様化に伴って、よりしっとり
とした食感のものが求められるようになってきている。
このような要求に従って、水分含量が約６〜約１２重量
％で、保存期間が３〜６ケ月の中間水分食品（半生菓
子）といれるものが開発されてきた。従来、このような
焼菓子は、油脂に砂糖などの糖類を添加し、ついで水を
添加した後、ここに小麦粉や加工澱粉などの他の原料を
添加して混合し、ドウを形成し、これを所望の形状に成
形した後、焼成することにより製造されていた。又、場
合により、焼き上がった菓子に、水や糖類溶液を噴霧し
て水分含量を調整していた。しかしながら、このように
して製造された焼菓子は、油しみが生じ、包装紙が汚れ
たり、又しみ出た油脂が劣化して味が低下したり、澱粉
の老化に伴う粉っぽさが生じたり、風味が劣化するとの
問題があった。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、風味の劣化
が少なく、かつ水分を安定して保持できる焼菓子を製造
することができる油中水型乳化油脂組成物を提供するこ
とを目的とする。本発明は、又、風味の劣化が少なく、
かつ水分を安定して保持できる焼菓子の製造方法を提供
することを目的とする。

【課題を解決するための手段】本発明は、特定の油脂か
らなる油相中に、予め特定量の加工澱粉を含有する水相
が乳化してなる油中水型乳化油脂組成物を、油脂の代わ
りに用いると、上記課題を効率的に解決できるとの知見
に基づいてなされたのである。すなわち、本発明は、Ｓ
ＦＣ値が２０℃で４〜５０、３０℃で３〜４０及び４０
℃で１０以下である特性を有する油脂類からなる油相中
に、加工澱粉を含有する水相が乳化しており、油相の量
が３０〜９０重量％、加工澱粉の量が１〜２０重量％で
あることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物を提供す
る。本発明は、又、上記油中水型乳化油脂組成物に、小
麦粉を含有する菓子生地原料を加えて混合し、次いで成
形した後、焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法
を提供する。

【０００３】

【発明の実施の形態】本発明で用いる油相を構成する油
脂類は、ＳＦＣ値(Solid Fat Content: 固体脂含量 重
量％) が２０℃で４〜５０、３０℃で３〜４０及び４０
℃で１０以下の特性を有するものである。より好ましく
は、ＳＦＣ値が１０℃で５〜７０のものである。本発明
で油脂類は、食用油脂、例えば、各種動物油や植物油自
体、又はこれらの油脂を水添したり、エステル交換した
り、又は分別などを行うことにより得た各種油脂、各種
バター、食用ワックスなどの単独又は２種以上の混合物
であって、上記特性を有するものを用いることができ
る。また、必要に応じて、乳化剤としての乳化力は低い
が、油脂類似の性質を有している融点を持った各種結晶
調整剤としての機能を有しているもの、例えばジグリセ
ライド等のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタントリ
ステアレート等のソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖トリ
ステアリン酸エステル等の蔗糖脂肪酸エステル、プロピ
レングリコールジベヘネート等のプロピレングリコール
脂肪酸エステル等を添加しても良く、これら結晶調整剤
としての機能を有している添加物を添加する場合は、油
脂に溶解分散させれば良く、溶解分散後の混合物が上記
特性を有していれば良い。尚、上記油脂類のうち、ＳＦ
Ｃ値が１０℃で１５〜５５、２０℃で１０〜４０、３０
℃で５〜３０及び４０℃で５以下の特性を有するものが
より好ましい。

【０００４】本発明では、油相は、油中水型乳化油脂組
成物中、３０〜９０重量％であり、好ましくは４５〜８
５重量％である。尚、油相には、酸化防止剤、着色料、
香料や乳化剤等を添加することができる。本発明におい
て、該油相中に乳化分散される水相は、加工澱粉を含有
する。ここで用いる加工澱粉としては、澱粉に酸、酵素
（例えばアミラーゼなど）、アルカリや熱などを加える
ことにより分解する際に生成する種々の産品（ソルブル
スターチ、デキストリン、ブリティッシュ・ガムな
ど）、や澱粉誘導体（例えば、酸化澱粉、エステル化澱
粉、エーテル化澱粉、エーテル架橋α化澱粉など）の一
種又は２種以上の混合物があげられる。これらは、水に
溶解するものでも良いが、水に懸濁や分散あるいは膨潤
するものがより望ましい。特にエーテル架橋α化澱粉が
好ましい。エーテル架橋α化澱粉は、例えば、松谷化学
工業株式会社製“パインソフトＳ”として容易に入手す
ることができる。本発明では、加工澱粉の量を油中水型
乳化油脂組成物全体の１〜２０重量％とするのが好まし
く、より好ましくは、２〜１０重量％である。又、水相
中に、加工澱粉を５〜２０重量％含有させるのがよい。

【０００５】本発明では、油相中に、加工澱粉を含有す
る水相を乳化させる。この際、添加する乳化剤は特に指
定はなく例えば、食品用乳化剤であるグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、リン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルなどの一種又は二種以上の混合物を用いることができ
る。この場合、本発明の油中水型乳化油脂組成物中の油
相の量が６０重量％以下、又は本発明の油中水型乳化油
脂組成物が常温で液状に近い場合や強い乳化力をする必
要がある場合は例えば、ポリ縮合リシノレン酸エステル
と蔗糖脂肪酸エステルと大豆レシチンとの組み合わせ等
を用いるのが好ましい。さらに、気泡性やクリーミー性
を付与する目的の場合には、例えば、プロピレングリコ
ールモノステアリン酸エステルとＨＬＢが２前後の蔗糖
ステアリン酸エステルやソルビタンモノステアリン酸エ
ステルなどを併用して用いるのが好ましい。これらの場
合、乳化剤を合計で、0.５〜3.０重量％程度の量で用い
るのがよい。

【０００６】一方、本発明の油中水型乳化油脂組成物中
の油相の量が６０重量％より多い場合には、特に強い乳
化力をもつ乳化剤を用いなくとも安定な油中水型乳化油
脂組成物を得ることができるが、上記と同様の乳化剤を
用いることができる。この場合、乳化剤を合計で、0.３
〜2.０重量％程度の量で用いるのがよい。本発明の油中
水型乳化油脂組成物において、水相の量は油相の残部で
あり、水を５〜６０重量％含有するのが好ましい。尚、
本発明の油中水型乳化油脂組成物の性能を損ねない限
り、水相に着色料、砂糖などの各種糖質、蔗糖脂肪酸エ
ステル等の乳化剤、ソルビトール等の各種糖アルコー
ル、蛋白質、食塩、香料などを添加することができる。

【０００７】本発明の油中水型乳化油脂組成物は、常法
により製造することができるが、６０〜８０℃程度、好
ましくは７０℃前後に油脂を加熱して油相を形成するの
がよい。一方、水を油相を同じ程度の温度に加熱し、そ
こに加工澱粉を加えて分散させて、油相とほぼ同じ温度
の加工澱粉分散液を調製し、これを油相に添加して加熱
攪拌を続けて予備乳化液を調製するのがよい。次いで、
この予備乳化液を殺菌工程を通した後、マーガリンを製
造するのと同様にコンビネーターを用いて急冷（約１０
〜３０℃程度に冷却）混和して、可塑性のある乳化物を
作るのがよい。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、特
に菓子製造用に好適である。具体的には、ビスケット、
クッキー、ケーキなどの焼菓子の製造に好適に使用する
ことができる。例えば、本発明の油中水型乳化油脂組成
物に、小麦粉を含有する菓子生地原料を加えて混合し、
次いで成形（圧延、型抜きなど）した後、焼成すること
により、風味の劣化が少なく、かつ水分を安定して保持
できる焼菓子を製造することができる。焼成は１７０〜
２４０℃で行うのが好ましい。

【０００８】ここで、小麦粉を含有する菓子生地原料と
しては、脱脂粉乳、砂糖などの糖類、水あめ、食塩、鶏
卵、膨張剤、着色剤などがあげられる。小麦粉１００重
量部当たり、本発明の油中水型乳化油脂組成物を１０〜
２００重量部用いるのが好ましい。本発明の油中水型乳
化油脂組成物は、特に水分含量が約６〜約１２重量％の
焼菓子を製造するのに好適に用いることができるが、水
分含量がこの範囲外の２〜６重量％程度の菓子や１２〜
３０重量％程度の焼菓子の製造にも用いることができ
る。

【発明の効果】本発明によれば、風味の劣化が少なく、
かつ水分を安定して保持できる焼菓子を製造することが
できる油中水型乳化油脂組成物を提供することができ
る。従って、この油中水型乳化油脂組成物を用いて、風
味の劣化が少ないビスケット、クッキー、ケーキなどの
焼菓子を簡易に製造することができる。本発明を実施例
によりさらに詳しく説明する。

【０００９】

【実施例】

実施例１ 綿実油・菜種油混合硬化油（融点４３℃：太陽油脂株式
会社製） １０重量％、コーン油・ナタネ油・パーム油
混合硬化油（融点３３℃：太陽油脂株式会社製） ２０
重量％、ナタネ油・コーン油混合硬化油（融点３５℃：
太陽油脂株式会社製） ４５重量％及びナタネ白絞油
（ホウネン株式会社製） ２５重量％からなる混合油を
常法により、脱色、脱臭して脱臭油を得た。この脱臭油
のＳＦＣ値は、１０℃ ４３、２０℃ ２９、３０℃
１６及び４０℃ ２であった。この脱臭油に、乳化剤と
着色料を混合し、７０℃前後に加温して均一の油相を調
製した。一方、水を加温・攪拌しながら、加工澱粉と食
塩を加え、均一な水相を造り、攪拌を続けながら７０℃
前後に調整した。

【００１０】上述した調製済の油相を攪拌しながら、こ
こに上記水相を加え、次に香料を加えた後も７０℃前後
で加温攪拌を続け、予備乳化液を作った。この予備乳化
液を、９０℃の殺菌工程を通した後、マーガリンを製造
する場合と同様にコンビネーターを使用して２０℃に急
冷混和し、可塑性のある乳化物を作った。この乳化物を
２７℃において２４時間熱成させ、本発明の油中水型乳
化油脂組成物（本発明品１）を得た。本発明の油中水型
乳化油脂組成物の組成は次の通りである。重量％を以下
％と略称する。

【００１１】 油相 脱臭油 ５2.８７９％ 太陽油脂（株） 乳化剤 １％ 第一工業製薬（株）ＤＫクリーマＥ−５０ 着色料 0.００１％ 三共（株）β−カロチン３０％懸濁液 香 料 0.１２％ 理研香料（株）、八雲香産（株） 水相 食 塩 0.２５％ 加工澱粉 ６％ 松谷化学工業（株）パインソフトＳ 水 ３9.７５％ 比較用油脂組成物（比較品１）の製造 下記の成分を用い、実施例１と同様の方法で比較用油脂
組成物（比較品１）を調製した。

【００１２】 脱臭油 ９７．９２４１％ 乳化剤 １．８５１９％ 着色料 ０．００１９％ 香 料 ０．２２２１％ 実施例２ 本発明の油中水型乳化油脂組成物（本発明品１）又は比
較用油脂組成物（比較品１）に、これ以外の表−１に記
載の菓子生地原料を加えて混合して菓子生地を調製し、
次いで圧延及び型抜した後、１８５℃で焼成して、縦４
ｃｍ、横２ｃｍ、厚さ1.５ｃｍの乾パン型の半生クッキ
ー（水分９％）を製造した。

【００１３】

【表１】 表−１ 本発明 比較例 小麦粉 １００重量部 １００重量部 脱脂粉乳 ５ ５ 砂糖 ３５ ３５ 水あめ ５ ５ 鶏卵 ５ ５ 膨張剤 １ １ 食塩 １ １．３ 本発明品１ ５５ 比較品１ − ２９．６ 加工澱粉（パインソフトＳ） − ３．３ 水 − ２１．８

【００１４】本発明による菓子は、焼成翌日に食したと
ころ、比較例に比べ、食感がソフトでしっとりしてい
た。また上記焼成品を個包装し、２５℃にて６０日保存
し、菓子１枚を割るのに必要な相対荷重を次の式により
求めた。 相対荷重＝（保存後にレオメーターで菓子１枚を割るの
に必要な荷重）／（焼成翌日にレオメーターで菓子１枚
を割るのに必要な荷重） その結果、６０日保存した場合、本発明による菓子では
0.９とソフトさが残り、食感もしっとりしていたのに対
して、比較例による菓子では1.２と保存経過とともに硬
くなり、食感も焼成翌日は、ややのり感はあるもののソ
フトに感じたが６０日保存後は硬くボソボソした食感に
なった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＳＦＣ値が２０℃で４〜５０、３０℃で
   ３〜４０及び４０℃で１０以下である特性を有する油脂
   類からなる油相中に、加工澱粉を含有する水相が乳化し
   ており、油相の量が３０〜９０重量％、加工澱粉の量が
   １〜２０重量％であることを特徴とする油中水型乳化油
   脂組成物。
2. 【請求項２】 菓子製造用に用いるものである請求項１
   記載の油中水型乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物
   に、小麦粉を含有する菓子生地原料を加えて混合し、次
   いで成形した後、焼成することを特徴とする焼菓子の製
   造方法。