JPH10313850A

JPH10313850A - 酒類の品質劣化防止方法及びその酒類

Info

Publication number: JPH10313850A
Application number: JP14457997A
Authority: JP
Inventors: Naoki Ishihara; 直樹石原; Tadashi Okamoto; 匡史岡本; Shinji Hiraoka; 信次平岡; Sadao Kawakita; 貞夫川北; Teruya Nakamura; 輝也中村
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1997-05-20
Filing date: 1997-05-20
Publication date: 1998-12-02
Anticipated expiration: 2017-05-20
Also published as: JP3659374B2

Abstract

(57)【要約】【課題】品質劣化の少ない、貯蔵前のフレッシュ感あ
ふれる酒類製品を提供する。【解決手段】酒類へ酵母を添加及び／又は酵母を酒類
で希釈し、酵母を必要に応じて酒類中から除去して、酒
類中の酸化作用を有する物質を除去・低減させる酒類の
品質劣化防止方法。該品質劣化防止方法を用いて得られ
る酒類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酒類の品質劣化防
止方法及びその酒類に関し、更に詳細には、糖化・発酵
を終了し、上槽後精製又は蒸留した酒類中の酸化作用を
有する物質、例えば溶存酸素を除去・低減させ、酒類成
分の酸化を抑制して品質劣化防止することを可能とした
酒類の品質劣化防止方法及びその酒類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、貯蔵酒類又は酒類製品中に酸
化作用を有する物質、例えば溶存酸素が存在すると、酒
類中の各種成分が酸化され、酸化臭や着色が発生し、品
質が劣化することが知られている。これを解決するた
め、貯蔵酒類を活性炭処理して酸化及び着色物質を除去
している。この時同時に有用な香味成分も減少すること
になる。一方では、酸化反応を遅らせるため酒類製品は
低温下で保存したり、チルド流通、製品滞留月数の短縮
など行っているが充分であるとは言えない。

【０００３】酒類の品質劣化防止に関する技術の試みの
一つとして、酒類の製造ラインにおいて発酵原液を脱気
する工程を設けることを特徴とする酒類の製造方法（特
開平６−１４１８４０号）がある。すなわち、脱気処理
（物理的な手法）で気体を除去するものであり、溶存酸
素のみの除去で、そのほかの酸化作用を有する物質は残
存する。二つとして、清酒を充てんした貯蔵容器中の
空隙部に脱酸素剤を保持し、溶存酸素を減少（特開昭６
１−２８９８７７号）させる。これは、充てん製品の製
品ヘッドスペース中の酸素を除去することが主で、清酒
液中自身の溶存酸素を減少させるには時間がかかり、結
果として酒類中の酸化が進行する。酸素を主に除去する
ので酒類中の酸化作用を有する物質はそのまま残り、酸
化を防止することにならない。三つとして、ビール製品
中に酵母を添加し、酸素によるビール中の酸化を抑制
し、経時的香味変化の防止（特公平７−４０９１１号）
がある。ビールは炭酸ガスを過剰に含む酒類であり、元
々溶存酸素濃度は低く抑えられており、生成してきた品
質劣化成分を酵母により代謝させることも主眼としてい
る。更に四つとして、清酒に酵母あるいは固定化酵母を
添加し、清酒本来の香味を変化させないに老香〔３−ヒ
ドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン
｛ 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone｝、以下、
ＨＤＭＦと略記する〕の除去（特開昭６０−３４１７５
号）がある。これは、貯蔵後に酸化により発生した品質
を劣化させる成分を除去するものである。このような状
況にかんがみ、酒類の貯蔵中及び製品中の酸化作用を有
する物質、例えば溶存酸素を除去・低減させ品質の劣化
防止を図る技術が望まれていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、品質
劣化の少ない、貯蔵前のフレッシュ感あふれる酒類製品
を消費者に提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は酒類へ酵母を添加及び／又は酵母を
酒類で希釈し、酒類中の酸化作用を有する物質を除去・
低減させることを特徴とする酒類の品質劣化防止方法に
関し、第２の発明は前記方法を用いて得られる酒類に関
する。

【０００６】貯蔵前及び貯蔵中の酒類中及び出荷後の酒
類中には、５ｐｐｍ〜１５ｐｐｍ程度の溶存酸素が含ま
れており、またこれ以外にも酸化作用を有する物質によ
り官能上好ましくない老香（ＨＤＭＦ）や酸化臭を発生
させ、また着色も進行し、品質を著しく損ねている。そ
こで貯蔵前及び貯蔵中の酒類中あるいは出荷後の酒類中
に含まれる溶存酸素やそのほかの酸化作用を有する物質
を酵母により除去・低減し、品質劣化を防止する方法及
びその酒類を本発明者らは鋭意検討した。すなわち酒類
へ酵母を添加及び／又は酵母を酒類で希釈することによ
ってこれら酒類中で酸化作用を有する物質を除去・低減
でき、酸化が抑制され酒類の品質が安定することを見出
し、本発明を完成させた。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明に用いる酒類は、酒税法でいう清酒、ワイ
ン、焼酎、合成清酒、リキュールが挙げられる。例え
ば、清酒は原料処理、仕込み、糖化・発酵、上槽及び精
製工程を経て製品となる。また、焼酎は原料処理、仕込
み、糖化・発酵後に蒸留工程を経て精製して製品とな
る。

【０００８】本発明において、酒類への酵母の添加及び
／又は酵母を酒類で希釈するのに使用する容器には、特
に限定はなく、ガラス壜、カン、ペットボトル、ステン
レス製タンク等通常の液体用に用いるものから適宜選択
できる。

【０００９】本発明に用いる酵母は、特に限定はない
が、好ましくは醸造や食品製造に用いられる酵母であれ
ばよくサッカロミセス（Saccharomyces)属、シゾサッカ
ロミセス（Shizosaccharomyces) 属酵母があり、例え
ば、醸造分野で用いられる清酒用酵母、ワイン用酵母、
ビール用酵母、醤油用酵母、味噌用酵母並びに食品分野
で用いられるパン用酵母が挙げられる。酵母の培養条件
は、特に限定はなく、好気下、嫌気下いずれの条件下で
の培養でもよいが、短期間で酵母を収率よく菌体を得る
ためには、好気的培養が好ましい。また、酵母の使用
は、活性を有しておれば特に限定はないが、培養後の生
酵母、乾燥酵母が挙げられる。

【００１０】本発明の酒類への酵母の添加及び／又は酵
母の酒類での希釈における菌濃度は、温度０℃超〜４０
℃の場合に酒類と酵母との接触時間にもよるが、１０²
〜１０⁸個／ｍｌである。好ましくは１０³〜１０⁸個
／ｍｌ、更に好ましくは１０⁵〜１０⁸個／ｍｌであ
る。

【００１１】本発明の実施の形態としては酒類へ酵母を
添加及び／又は酵母を酒類で希釈するが、例えば、一つ
として、酒類貯蔵時に酵母を１０⁶個／ｍｌ程度添加
し、酒類中溶存酸素やそのほかの酸化作用を有する物質
を除去しつつ、定法通りに数ヵ月間保存後、ろ過除菌を
行う。二つとして、酒類貯蔵時に酵母を１０⁷個／ｍｌ
程度添加し、数時間かくはんし、溶存酸素やそのほかの
酸化作用を有する物質を完全に除去し、ろ過除菌後、製
品瓶詰を行う。三つとして、酒類製品中に１０⁶個／ｍ
ｌ程度添加し、低温流通を行って生酵母により溶存酸素
やそのほかの酸化作用を有する物質を除去する等が挙げ
られる。溶存酸素濃度は６ｐｐｍ以下までに除去・低減
させることが、更に好ましくは２ｐｐｍ以下までに除去
・低減させることが品質の上から好ましい。また、本
発明においては、酵母を２種以上用いてよいし、何回か
に分けて添加及び／又は希釈してもよい。添加及び希釈
は交互に行ってもよい。

【００１２】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。

【００１３】実施例１まず、表１に示す１７種の醸造酵母を用いＹＰＤ（酵母
エキス、ペプトン、デキストロース）培地にて通気かく
はん培養して菌体を得た。これら菌体を用い生酒製品中
での増殖及び死滅の検討を行った。すなわち、容器入り
清酒の生酒（アルコール濃度、１５．３ｖ／ｖ％、清酒
で火入殺菌処理を行っていないもの）に、酵母菌濃度が
１×１０³個／ｍｌになるように添加し、５℃、１０
℃、２０℃及び３０℃の各温度で２８日間保持した。経
時的にサンプリングし、生菌数を通常のプレート（ＹＰ
Ｄ培地使用）を用いる方法で測定した。その結果を図１
〜図４に示した。縦軸には用いた１７種の酵母を示し、
横軸には保存日数を示した。

【００１４】

【表１】

【００１５】図１〜図４より、菌数は、生酒への接種１
×１０³個／ｍｌをＮ₀とし、全菌数生存の場合を１、
半菌数生存した場合を１／２、全菌数死滅の場合を０と
した。経時的に変化する生菌数をＮで示した。本試験に
用いた１７種の酵母のいずれもが、この条件では増殖し
て菌数を増加させることはなかった。３０℃の条件で
は、用いた酵母いずれもが３日以内に死滅したが、５℃
の条件ではほぼ菌の半数が生存した。

【００１６】したがって、低温と考えられる、０〜１０
℃においては、容器中酵母存在で酒類中の溶存酸素やそ
のほかの酸化作用を有する物質の低減・除去に酵母の作
用が持続する。一方、常温と考えられる１０℃超〜３５
℃では、酵母を添加及び／又は希釈して酒類中の酸化作
用を有する物質、例えば溶存酸素を短期間で低減・除去
した後、死滅する前に酵母を除去してもよい。酵母の酒
類中での菌濃度は、低温では１０²〜１０⁵個／ｍｌ、
常温では１０⁵〜１０⁸個／ｍｌが好ましい。

【００１７】実施例２次に清酒中のアルコールによる酵母増殖抑制効果を確認
するため、通気条件（溶存酸素供給）、栄養豊富な条件
（グルコース添加）での酵母培養試験を行った。まず、
市販の清酒を常温減圧濃縮し、アルコール分を除去し、
容量を減少させた。そして、アルコール終濃度が０、１
０、１５、２０ｖ／ｖ％になるように９５ｖ／ｖ％アル
コールを添加した。また、グルコース濃度が５ｗ／ｖ％
になるように添加し、元の容量になるよう蒸留水で調整
した。それぞれ調整した清酒へ、協会７０１号、協会５
号、協会８号酵母を１×１０⁶個／ｍｌになるように接
種した。接種した清酒は、通常の振とうフラスコを用い
て２５℃で４８時間振とう培養し、１０ｍｍセルで波長
６６０ｎｍで濁度（ＯＤ⁶⁶⁰ ₁₀）を測定し、濁度の増加
及び減少で酵母菌の増殖及び死滅について評価した。そ
の結果を表２に示した。

【００１８】

【表２】表２生酒での酵母の増殖 ─────────────────────────────────── グルコース増殖（ＯＤ⁶⁶⁰ ₁₀）菌株５ｗ／ｖ％ ───────────────────── アルコール濃度（ｖ／ｖ％）添加有無０１０１５２０ ─────────────────────────────────── 協会７０１号無 2.81 1.69 0.13 0.13 有 2.65 1.52 0.13 0.13 ─────────────────────────────────── 協会５号無 2.48 0.81 0.05 0.04 有 2.38 0.73 0.04 0.04 ─────────────────────────────────── 協会８号無 2.46 1.75 0.15 0.12 有 2.35 1.61 0.15 0.12 ───────────────────────────────────

【００１９】表２より、酵母の増殖は、増殖に都合のよ
い振とう培養でも、アルコール濃度が１５ｖ／ｖ％以上
では、種を接種したときと培養後、濁度が増加せず増殖
しないことが確認できた。また、更に栄養源としてグル
コースを５ｗ／ｖ％添加した場合も、アルコール濃度が
１５ｖ／ｖ％以上で増殖せず、グルコースの消費もほと
んど認められなかった。これらの増殖しなかったサンプ
ルと、植菌前のサンプルの官能検査で比較したが差異は
認められなかった。以上の結果、貯蔵清酒（アルコール
濃度、２０ｖ／ｖ％前後）、市販製品清酒（アルコール
濃度、１５ｖ／ｖ％前後）においては、添加された酵母
及び／又はこれらの清酒に希釈された酵母は増殖せず、
酒質そのものの味覚に関与する成分を変化させないこと
が明らかとなった。

【００２０】実施例３協会７０１号酵母をＹＰＤ培地を用い通気培養した。こ
の通気培養した酵母を滅菌水で無菌的に洗浄し、容器入
り市販清酒（アルコール濃度、１５ｖ／ｖ％前後）に、
酵母菌濃度がそれぞれ１０⁶個／ｍｌ、１０⁷個／ｍｌ
及び１０⁸個／ｍｌの水準になるように植菌し、５℃に
おいて密閉して静置保持し、清酒中の溶存酸素含量を経
時的に測定した。その結果を図５に示した。なお、図５
において、縦軸は溶存酸素（ｐｐｍ）、横軸は時間
（時）を意味する。

【００２１】図５より酵母菌濃度１０⁸個／ｍｌでは５
℃で２時間で、１０⁷個／ｍｌでは７時間で、初発１０
ｐｐｍの溶存酸素が完全に除去できた。また、酵母菌濃
度１０⁶個／ｍｌでは、６０時間で約６０％となり、清
酒中溶存酸素の４０％が除去できた。以上の結果より、
目的に応じて、例えば、５℃で数時間で溶存酸素を除去
したい場合は、酵母菌濃度１０⁷個／ｍｌ以上であれば
よく、長期保存（３日以上）では１０⁶個／ｍｌ程度で
溶存酸素が低減・除去できる。また、このように１０⁷
〜１０⁸個／ｍｌ酵母を清酒中に浸した後、溶存酸素を
除去したのち酵母を清酒中から除いても、品質劣化防止
の効果は保持される。

【００２２】実施例４次に、火入れ清酒を用いて、酵母による品質劣化防止の
効果を確認・評価した。すなわち、精製工程における活
性炭処理後に火入れした清酒の原酒（アルコール濃度２
０．２ｖ／ｖ％、日本酒度＋１．０）を容器に入れて用
意した。一方協会７０１酵母を常法に従って通気培養
し、集菌し、滅菌水で洗浄後、容器入り清酒中へ１０⁷
個／ｍｌとなるように酵母を添加した。対照としては、
酵母無添加のものを用意した。酵母を添加した清酒及び
対照としての酵母無添加の清酒を１５℃で７時間静置
し、酵母により清酒中の溶存酸素及びそのほかの酸化作
用を有する物質を除去した後、嫌気下でろ過して酵母を
分離した。除酵母した清酒を再び嫌気下で褐色ガラス容
器に充てん後密栓して、３０℃で６ヵ月間保存した。３
０℃で６ヵ月間保存後の清酒の一般成分の分析を行い表
３に示した。

【００２３】

【表３】表３清酒の分析値 ─────────────────────────────────── アルコール日本酒度酸度アミノ酸度溶存酸素（ｖ／ｖ％）（ｍｌ）（ｍｌ）（ｐｐｍ） ─────────────────────────────────── 本発明品* 20.2 ＋1.0 1.5 2.1 0.0 対照品** 20.2 ＋1.0 1.5 2.1 9.8 ─────────────────────────────────── * ：溶存酸素除去あり ** ：溶存酸素除去なし

【００２４】表３より、本発明品と対照品との成分を比
較すると、アルコール、日本酒度、酸度、アミノ酸度は
差異がなく、本発明品の溶存酸素は完全に除去されてい
たが、対照品は溶存酸素が９．８ｐｐｍ残存していた。

【００２５】続いて、本発明品及び対照品の官能検査を
パネラー１８名で行い、５段階法（１：良−５：悪）で
評価した。その結果を表４に示した。

【００２６】

【表４】表４官能評価 ─────────────────────────────────── 香味総合 ─────────────────────────────────── 本発明品 * １．５６２．８０１．９０ ─────────────────────────────────── 対照品 ** ３．８８２．９０３．３３ ─────────────────────────────────── * ：溶存酸素除去あり ** ：溶存酸素除去なし

【００２７】表４より、官能評価の結果、本発明品の香
りはしぼった状態に近く、新鮮な感じが保持された。対
照は幾分老香があり、嗜好的に好ましくないと評され、
味も本発明品は新酒の味が保持され、対照品はカラメル
様の味がかすかに感じられ品質劣化しているとの評であ
った。これは、酵母により清酒中の溶存酸素及びそのほ
かの酸化作用を有する物質が除去され、３０℃６ヵ月間
保存中にも清酒の品質劣化成分が生成せず、品質が保持
できた結果である。

【００２８】実施例５また、生酒を用いて、酵母による品質劣化防止の効果を
確認・評価した。すなわち、精製工程において限外ろ過
膜（ＵＦ）処理した生酒（アルコール濃度１５．２ｖ／
ｖ％、日本酒度＋３．０）を褐色ガラス容器に入れて用
意した。一方、協会７０１酵母を常法に従って通気培養
し、集菌し、滅菌水で洗浄後、容器入り生酒中へ１０⁶
個／ｍｌとなるように嫌気下で酵母を添加した。対照と
しては、酵母無添加のものを用意した。酵母を添加した
清酒及び対照としての酵母無添加の生酒を５℃で６ヵ月
間保存した。本発明品では酵母により生酒中の溶存酸素
及びそのほかの酸化作用を有する物質が除去されている
ので、対照品との一般成分の分析を行い表５に示した。

【００２９】

【表５】表５生酒の分析値 ─────────────────────────────────── アルコール日本酒度酸度アミノ酸度溶存酸素（ｖ／ｖ％）（ｍｌ）（ｍｌ）（ｐｐｍ） ─────────────────────────────────── 本発明品* 15.2 ＋3.0 1.2 1.5 1.8 対照品** 15.2 ＋3.0 1.2 1.5 10.3 ─────────────────────────────────── * ：酵母添加、５℃、６ヵ月間保存 ** ：酵母無添加、５℃、６ヵ月間保存

【００３０】表５より、本発明品と対照品との成分を比
較するとアルコール、日本酒度、酸度、アミノ酸度は差
異がなく、本発明品の溶存酸素は対照品の１０．３ｐｐ
ｍに対して１．８ｐｐｍと対照品の２０％以下に低減し
ていた。

【００３１】続いて、本発明品及び対照品の官能検査を
パネラー１８名で行い、５段階法（１：良−５：悪）で
評価した。その結果を表６に示した。

【００３２】

【表６】表６官能評価 ─────────────────────────────────── 香味総合 ─────────────────────────────────── 本発明品 * ２．４３２．１０２．３３ ─────────────────────────────────── 対照品 ** ３．０８２．４１２．９２ ─────────────────────────────────── * ：酵母添加、５℃、６ヵ月間保存 ** ：酵母無添加、５℃、６ヵ月間保存

【００３３】表６より、本発明品は生酒のしぼり立ての
フレッシュ感が残り、新鮮な風味が保持されていたが、
対照品は酒質にフレッシュ感がなく経日変化により火入
れ酒に似た風味に近づいているとの評価であった。

【００３４】

【発明の効果】本発明による酒類の品質劣化防止方法で
ある酵母の添加及び／又は希釈を用いることにより、酒
類品質はでき立ての新鮮な風味が貯蔵中や製品になって
からも保持され、いつも品質劣化のないフレッシュ感の
ある酒質の酒類を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】各種酵母菌の５℃保存の生酒中での生存数を示
す図である。

【図２】各種酵母菌の１０℃保存の生酒中での生存数を
示す図である。

【図３】各種酵母菌の２０℃保存の生酒中での生存数を
示す図である。

【図４】各種酵母菌の３０℃保存の生酒中での生存数を
示す図である。

【図５】酵母菌添加による清酒中溶存酸素の減少（５
℃）割合を示す図である。

フロントページの続き (72)発明者川北貞夫滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内 (72)発明者中村輝也京都府京都市下京区四条通東洞院東入立売西町60寳酒造株式会社本社事務所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酒類へ酵母を添加及び／又は酵母を酒類
で希釈し、酒類中の酸化作用を有する物質を除去・低減
させることを特徴とする酒類の品質劣化防止方法。
【請求項２】酒類中の酸化作用を有する物質が溶存酸
素であることを特徴とする請求項１記載の酒類の品質劣
化防止方法。
【請求項３】添加及び／又は希釈した酵母を必要に応
じて酒類中から除去することを特徴とする請求項１記載
の酒類の品質劣化防止方法。
【請求項４】該酒類が請求項１、２、又は３記載の品
質劣化防止方法を用いて得られるものであることを特徴
とする酒類。