JPH09233993A

JPH09233993A - 製パン用油脂組成物

Info

Publication number: JPH09233993A
Application number: JP8043509A
Authority: JP
Inventors: Takuya Sugimoto; 卓也杉本; Takefumi Segawa; 丈史瀬川; Takashi Matsusue; 隆志松末
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1996-02-29
Filing date: 1996-02-29
Publication date: 1997-09-09
Anticipated expiration: 2016-02-29
Also published as: JP3632280B2

Abstract

(57)【要約】【課題】乳化剤を使用しなくても生地物性、容積比、
老化性、食感等の品質を改善した製パン用油脂組成物を
提供する。【解決手段】化工澱粉、糖質分解酵素および食用油脂
からなる製パン用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤を含有しな
いことを特徴とする製パン用油脂組成物に関するもので
あり、さらに詳しくはパンの風味、食感、比容積、老化
性等の品質を改善した製パン用油脂組成物に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】パンは焼成後経時的に硬化したり、ある
いはパサツクなどの品質劣化が避けられないため焼成後
出来るだけ早く消費されることが望ましい。しかしなが
ら、現在の生産・流通条件、あるいは消費者の消費パタ
ーンから、いわゆる大量生産型のパンには消費者の口に
入るまでのタイムラグがあるために一定期間前記の品質
劣化を抑制することが望まれている。また、近年の消費
者は硬いものを嫌う食嗜好から、パンにも従来以上のソ
フトさが望まれる傾向にある。パンの経時的な硬化現象
またはパサツキの発生は、「パンの老化」と呼ばれ、こ
れは焼成時にアルファ化し膨潤した小麦粉中の澱粉が徐
々に再結晶化していくことによって引き起こされる現象
と言われている。このため、こうした澱粉の再結晶化を
抑制してパンをソフトにする方法としては、モノグリセ
リドに代表されるような食用乳化剤をパン生地に直接添
加あるいは乳化剤をあらかじめ食用油脂中に練り込み溶
解し、その食用油脂をパン生地に添加する方法が広く利
用されている。しかしながら、こうした乳化剤を使用し
てパンをソフト化した場合、乳化剤独特の異味、異臭が
パンに残り風味を損なう。また、パンの食感で口溶けが
悪くなるなどの欠点がある。また、最近の健康への関心
の高まりから、添加物としてのイメージが強い乳化剤を
嫌う傾向が一般の消費者の間に起こっている。

【０００３】これらの乳化剤を使用しない製パン用油脂
については、特開昭６２−１４６５４８号公報には分岐
オリゴ糖等を使用する方法により、特開昭６３−２４８
３３３号公報にはガム質を使用する方法が、あるいは特
公平５−７９２８７号公報には乳化剤により特定の膨潤
度に調整した澱粉を使用しパン生地中の吸水含量を高め
ることによる方法が提案されている。これらの方法によ
ってもパン生地物性の効果がまだ不十分であったり、焼
成されたパンの比容積、老化性または食感が悪い等の課
題を残している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、乳化
剤を使用せずに十分にソフトで老化が遅く、ボリューム
の優れたパンが焼成でき、かつパン生地の物性を損なわ
ない製パン用油脂組成物を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決のための手段】本発明者らは、乳化剤に代
わるパンのソフト化の手段について鋭意検討した結果、
化工澱粉および糖質分解酵素を食用油脂に含有させ、こ
れを用いてパンを製造することによりパン生地の機械耐
性に優れ、かつ乳化剤を使用したパンと同等以上のソフ
ト感を持ち、老化の遅いパンが得られることを見いだし
本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、化工
澱粉、糖質分解酵素および食用油脂からなる製パン用油
脂組成物に関するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明における製パン用とは、食
パン類、菓子パン類、バターロール類など製菓製パンに
広く使われるものを言う。本発明で使用される化工澱粉
とは、食用の澱粉類、すなわち、馬鈴薯、とうもろこ
し、小麦、かんしょ等由来の澱粉類であり、加熱膨潤・
乾燥等の処理によるアルファ化澱粉、あるいはエステル
化、エーテル化処理により架橋処理した澱粉のどちらも
使用できるが、パン生地のベタツキ等を抑制するために
はアルファ化架橋澱粉の使用が望ましい。これら化工澱
粉の食用油脂に対する含有量は、製パン用油脂組成物が
使用されるパンの種類、小麦粉の性質により適宜変更で
きるが、通常食用油脂１００重量部に対し、１〜２０重
量部であり、好ましくは３〜１５重量部である。１重量
部未満では生地物性、容積比、老化性等の十分な効果が
得られず、２０重量部を越えると焼成されたパンの食感
を損なう。

【０００７】本発明で使用される糖質分解酵素とは、食
品に用いられる糖質分解酵素であり、例えば、アミラー
ゼ、セルラーゼ等が使用できる。また、上記酵素の起源
すなわち、Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、
及びAspergillus等のカビ由来のいずれでもよく、これ
らの選択、及び含有量は製パン用油脂組成物が使用され
るパンの種類、或いは小麦粉の種類により異なる。例え
ばα−アミラーゼの場合、製パン用油脂組成物中からパ
ン生地中へ添加される活性量が小麦粉１００ｋｇあたり
５００００〜２０００００ＳＫＢ（ＳＫＢは酵素の活性
単位）の範囲である場合に本発明の効果が最大となる。
糖質分解酵素の含有量はＳＫＢにより変わるが、通常食
用油脂１００重量部に対し、０．００１〜１重量部であ
り、好ましくは０．０５〜０．１重量部である。０．０
０１重量部未満では生地物性、容積比、老化性等の十分
な効果が得られず、１重量部を越えると焼成されたパン
の食感を損なう。

【０００８】本発明に用いる食用油脂は、通常のマーガ
リン或いはショートニングに使用されている食用油脂で
ある。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種
油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化
油、エステル交換油等が上げられ、これらは適宜配合し
て使用できる。また、食用油脂中にはトコフェロール、
その他油溶性の添加物も使用することができる。

【０００９】本発明の製パン用油脂組成物は、例えば、
食用油脂を加熱溶解し、それに加工澱粉、糖質分解酵素
を分散し、ボテーターに代表される急冷捏和装置により
可塑化させたショートニング状態として得ることができ
る。本発明の製パン用油脂組成物は、上記のような食用
油脂１００％のショートニングに限定されず、例えば、
レシチンや蛋白質の様な天然の乳化助剤を使用して、水
相を加えたＷ／Ｏ型乳化物でも本発明の効果が得られ
る。

【００１０】また、本発明の製パン用油脂組成物は、使
用されるパンの風味向上の目的でフレーバー類及びカロ
チン等の着色料等を使用することも可能である。また、
水溶性の呈味成分を上記方法で作成したＷ／Ｏ型乳化物
の水相中に添加してもよい。この呈味成分は食用として
好ましい風味を呈するものを指し、例えば、牛乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳、練乳、発酵乳、カゼイン等の蛋白成分
や、食塩、砂糖、液糖等の糖類、各種エキス類、香辛料
等があげられる。本発明の製パン用油脂組成物のパン生
地への使用量は通常小麦粉１００重量部に対し、２〜３
０重量部であり、好ましくは３〜２０重量部である。２
重量部未満では生地物性、容積比、老化性等の十分な効
果が得られず、３０重量部を越えると油分が多くなり、
焼成されたパンの食感を損なう。使用する原材料、製法
等の因子により若干の変動を考慮する必要はあるが、食
パン類では、通常小麦粉１００重量部に対し本発明の製
パン用油脂組成物を２〜７重量部、菓子パン類では８〜
１２重量部、バターロール類では１０〜３０重量部が適
当である。

【００１１】また、本発明の製パン用油脂組成物を製パ
ンに使用する方法として一般的な中種法の本捏ミキシン
グの際に添加する方法や、ストレート法に添加する方
法、或いは中種時と本捏時に分割して添加する方法など
いずれのパン製法によっても製造可能である。また、本
発明の製パン用油脂組成物を練り込み用油脂として使用
したり、風味向上の目的等でバターなどと併用してもよ
い。また、本発明の製パン用油脂組成物を予め小麦粉中
に分散させてミックス粉を製造し、そのミックス粉を使
用することによりパンを製造しても本発明の効果を得る
ことができる。

【００１２】

【実施例】次に、本発明を実施例及び比較例により詳細
に説明する。実施例１表１の配合組成で以下の方法により製パン用油脂組成物
を製造した。菜種硬化油（融点３６℃）３０ｋｇ（３０
重量部）、パーム油５０ｋｇ（５０重量部）および菜種
油２０ｋｇ（２０重量部）を配合し、攪拌溶解し油相部
を製造した。次いで加工澱粉としてアルファ化架橋澱粉
（商品名：α化架橋澱粉：松谷化学（株）製）１０ｋｇ
（１０重量部）および糖質分解酵素としてアルファアミ
ラーゼ製剤（商品名：αアミラーゼ製剤：ダニスコ社
製）１０ｇ（０．０１重量部）を油相部に徐々に添加攪
拌して製パン用油脂組成物を製造した。次いで以下の
配合組成および条件により食パンを試作した。（配合）「中種」強力粉（商品名：カメリヤ：日清製粉（株）製）７０重量部イースト（商品名：ダイヤイースト：協和発酵工業（株）製）２重量部イーストフード（商品名：Ｃフード：オリエンタル酵母（株）製）０.１重量部水４２重量部（作業方法）ミキシング低速２分、中高速２分捏上温度２４℃ 発酵２８℃、４時間発酵終了温度２８℃ 「本捏」強力粉３０重量部上白糖５重量部食塩１.８重量部脱脂粉乳２重量部製パン用油脂組成物５重量部水２５重量部

【００１３】次に試作した食パンを比容積、硬さ（老化
性）、食感について下記の評価基準で評価し、その結果
を表２に示した。［評価基準］１）生地物性：１０人のパネラーにより生地のべたつき
を下記の基準により評価を行いその平均値で示した。べたつきなし：２点ベタつきあり：１点べたつき強く製パン機械適性に欠ける：０点２）比容積：菜種置換法による。（ｃｃ／ｇ）３）硬さ（老化性）：食パンを３ｃｍ厚にスライスし、
そのクラム中央部位を５×５ｃｍにカットし硬さ測定サ
ンプルとした。続いて、サンプルの厚さ方向に直径４ｃ
ｍのプランジャーにより１．５ｃｍ圧縮したときの応力
（１０⁴ｄｙｎｅ／ｃｍ²）のサンプル５ヶの平均値で硬
さを評価した。なお、この圧縮応力の平均値の数字が高
い程硬く老化しており、老化性が劣ることになる。４）食感：１０人のパネラーによりパンの食感を下記の
基準により評価を行いその平均値で示した。歯切れ・口溶け良く、異味・異臭がない：２点異味・異臭は感じないが、歯切れ・口溶け悪い：１点異味・異臭を感じ、歯切れ・口溶けも悪い：０点

【００１４】

【表１】

【００１５】実施例２〜３表１に示した配合で実施例１に準じた方法により製パン
用油脂組成物〜を試作した。実施例１の配合中の製
パン用油脂組成物の代わりに製パン用油脂組成物〜
を同量使用し、実施例１と同様に食パンを試作、評価
した。結果を表２に示した。

【００１６】

【表２】

【００１７】比較例１実施例１に示した配合中の製パン用油脂組成物の代わ
りに汎用ショートニング（商品名：カナリヤエイト：日
本油脂（株）製：モノグリセリド０．１％含有）を同量
使用し、実施例１の製法により食パンを試作した。ま
た、実施例１と同様にして評価し、結果を表２に示し
た。

【００１８】比較例２〜５表１に示した配合組成で実施例１に準じた方法により製
パン用油脂組成物〜を試作した。実施例１の配合中
の製パン用油脂組成物の代わりに製パン用油脂組成物
〜を同量使用し、実施例１と同様に食パンを試作し
て評価した。結果を表２に示した。

【００１９】実施例４実施例１で試作した製パン用油脂組成物を用い、以下
の配合、製法により菓子パンを試作した。（配合）「中種」強力粉（商品名：カメリヤ：日清製粉（株）製）７０重量部イースト（商品名：ダイヤイースト：協和発酵工業（株）製）３重量部ブドウ糖５重量部水４２重量部（作業方法）ミキシング低速２分、中高速２分捏上温度２６℃ 発酵２８℃ ２時間発酵終了温度２８℃ 「本捏」強力粉３０重量部上白糖２０重量部食塩１重量部脱脂粉乳３重量部液卵８重量部製パン用油脂組成物１０重量部水４８重量部次に試作した菓子パンを比容積、硬さ、食感について実
施例１と同じ評価基準で評価し、その結果を表３に示し
た。

【００２０】

【表３】

【００２１】比較例６実施例４に示した配合中の製パン用油脂組成物の代わ
りにバターを同量使用し、菓子パンを試作した。また、
実施例１と同様にして評価し、結果を表３に示した。比較例７比較例５で試作した製パン用油脂組成物を、実施例４
の配合中の油脂組成物の代わりに同量使用し、菓子パ
ンを試作した。また、実施例１と同様にして評価し、結
果を表３に示した。

【００２２】実施例５実施例４の配合、製法において製パン用油脂組成物５
重量部とバター５重量部使用して菓子パンを試作した。
また、実施例１と同様にして評価し、結果を表３に示し
た。表２より、本発明の製パン用油脂組成物（実施例１
〜３）を使用した食パンは、化工澱粉または糖質分解酵
素を含有しないか、または乳化剤を含む比較例１〜６に
比べて生地物性、比容積、老化性および食感に優れてい
る。表３より、本発明の製パン用油脂組成物（実施例
４、５）を使用した菓子パンは化工澱粉および糖質分解
酵素を含有しない比較例６、乳化剤を含む比較例７と比
較して生地物性、比容積、老化性および食感に優れてい
る。また、同時に表３に示した実施例５でわかるように
本発明の製パン用油脂組成物と他の油脂と併用しても本
発明の効果が得られることがわかる。

【００２３】

【発明の効果】本発明の製パン用油脂組成物中の糖質分
解酵素および化工澱粉の作用により、生地の伸展性が向
上し、べたつき等の問題点が発生しないために機械耐性
が向上する。糖質分解酵素作用の結果焼成されたパンは
しっとりとした食感が得られ、かつ効果的に老化が抑制
される。微量添加の成分である糖質分解酵素をあらかじ
め食用油脂に分散させるため、生地中への均一な分散が
できる。また、糖質分解酵素および加工澱粉をパン生地
のミキシングの最初から添加せず、ミキシングにより十
分なグルテン形成が行われた後に生地中に添加し、食用
油脂と共に作用するため、その結果として良好な生地物
性、良好な機械耐性および良好なパンの品質を合わせ持
ったパンを製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】化工澱粉、糖質分解酵素および食用油脂
からなる製パン用油脂組成物。