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JPH0856591A - 食品添加物としてのバイオポリマー粒状物 - Google Patents

食品添加物としてのバイオポリマー粒状物

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Publication number
JPH0856591A
JPH0856591A JP7109596A JP10959695A JPH0856591A JP H0856591 A JPH0856591 A JP H0856591A JP 7109596 A JP7109596 A JP 7109596A JP 10959695 A JP10959695 A JP 10959695A JP H0856591 A JPH0856591 A JP H0856591A
Authority
JP
Japan
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biopolymer
composition
granules
gum
weight
Prior art date
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Pending
Application number
JP7109596A
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English (en)
Inventor
Dupuis Guy
デュプイ ギュイ
Mauger Frederic
モーゲル フレデリック
Urlacher Brice
ウルラッシャー ブリス
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Danisco Switzerland AG
Original Assignee
Meyhall Chemical AG
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Publication date
Application filed by Meyhall Chemical AG filed Critical Meyhall Chemical AG
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Pending legal-status Critical Current

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、特に卵液( 卵白、卵黄、等) の安
定化において使用される食品添加物を含んで成る組成物
を提供することを目的とする。 【構成】 本発明に係る組成物は、ヒト又は動物の食品
における、0.01〜3%の間の重量含量において、5 〜50、
好ましくは15〜25重量部のキサンタン・ガム当たり95〜
50、好ましくは85〜75重量部のグアー・ガムを含むバイ
オポリマー粒状物の添加物を含んで成る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】キサンタン・ガム、イナゴマメ・
ガム(carob gum) 、タラ・ガム(tara gum)、カラギーナ
ン、ペクチン、セルロース誘導体及びアルギネート型の
バイオポリマーは食品添加物としてよく知られており、
それらは、一般的に、例えば、サラダ・ソース又は濃厚
スープ中の舌ざわり剤(texturing agents)又は粘度制御
剤として使用されている。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】多くの
用途において、弱くの濃縮された水溶液の形態において
バイオポリマーを入れることが必要である。しかしなが
ら、バイオポリマー粉末の主な欠点が、それらが高- 剪
断混合下でさえ速く溶解されることが困難であるという
ことがよく知られている。あまりに速い水和の効果の下
では、水と接触する粒が、薄いゲル化層内に取り囲まれ
るようになり、そして崩壊及び溶解するのが困難である
塊に凝集する。この問題に対する技術的解決策は、既に
提案されている。第一タイプの溶液は、そのポリマーの
ための溶媒でない有機液体中の懸濁液(EP-A-39,128) 又
はエマルジョン(FR-A-2,548,676)のいずれかであるバイ
オポリマーの液体組成物を調製することにある。他の溶
液は、粒状物の形態において上記バイオポリマーを提供
することである。抽出装置/ 粒状化装置を使用したバイ
オポリマーの粒状化を狙ったこのような技術が、GB-A
2,086,204中に記載されている。
【０００３】USA 4,557,938 は、澱粉との混合物とし
て、植物ガム、例えば、キサンタン・ガム、グアー・ガ
ム又はイナゴマメ・ガムの混合物から形成される粒状物
の流動床を使用した調製について記載している。EP-A 2
54,603は、同様の流動床技術により及び水和剤の存在
中、キサンタン・ガムんの調製について記載している。
これらの粒状物は、かなりの技術的進歩を達成すること
を可能にしたが、非常に粘性な食品、さらに特に卵液中
でのそれらの使用に間に完全な満足を与えることができ
ないと証明された。本発明に従えば、用語、卵液とは、
いずれかの流体又は液体タマゴ- ベースの製品、例え
ば、卵白、卵黄及び全卵をいう。例えば、ペストリー製
造(pastry-making) において使用される卵白は、主な機
能として、かなりの起泡力をもたなければならず、これ
は、それれが、スポンジ生地をもつ製品、例えば、スポ
ンジ・ケーキ、メレンゲ及びスポンジ・フィンガーの製
造のために使用されることを可能にする。
【０００４】しかしながら、これらの卵白、及びより一
般的には、卵液が、微生物学的標準に適合し、そして病
原菌を含まないようにするために、これらの製品は、好
ましくは熱処理される。しかしながら、この熱処理は、
その起泡力及びその泡の安定性に影響を及ぼす。この起
泡力の減少は、例えば、それらが硬くなるまでビートさ
れる卵白の崩壊を原因とする。本発明は、上述の問題を
解決せしめた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】事実、本発明は、ヒト又
は動物の食品のための食品添加物として使用されること
ができるバイオポリマー粒状物であって、それらが5 〜
50、好ましくは15〜25重量部のキサンタン・ガム当たり
95〜50、好ましくは85〜75重量部のグアー・ガムを含む
ことを特徴とするものに関する。90重量% までのキサン
タン・ガム及び/ 又は90重量% までのグアー・ガムが、
イナゴマメ・ガム、タラ・ガム、カラギーナン、ペクチ
ン、アルギネート及びセルロース食品増粘剤誘導体から
選ばれたバイオポリマーにより置換されることができ
る。これらのセルロース食品誘導体は、例えば、カルボ
キシメチル・セルロース、ヒドロキシエチル・セルロー
ス、ヒドロキシプロピル・セルロース、等である。本発
明に係る粒状物は、上述のEP-A 254,603又はUS-A 4,55
7,938により教示されるような流動床内でバイオポリマ
ー粉末を粒状化することにより得られる。EP-A 254,603
により教示されるような水和剤及び/ 又は分散剤の使用
は、特定の場合に有用であるが必須でない。
【０００６】本発明に従って、グアー・ガムとキサンタ
ン・ガムとの混合物が、粉末の噴霧により流動床内に入
れられ、その後、粒状化されるべきバイオポリマーを場
合により含むことができる水又は水性溶液がその流動床
内に懸濁された粉末上にスプレーされる。変法によれ
ば、その流動床反応リアクター内に直接にその粉末混合
物を導入する代わりに、それぞれのガムを、別々の段階
においてそのリアクターに導入でぃてもよい。それらの
ガムの1 を完全に粒状化し、そして次にこれらの同一粒
状物上でその残りのガムを粒状化することもできる。こ
れらのガムのそれぞれの粒状物の混合物を使用すること
もできる。本発明に従えば、これらのガムの完全な且つ
実質的に均一な混合物から成る粒状物を使用することも
推奨される。
【０００７】0.3〜2mm の間の粒子サイズ及び0.3 〜0.7
の間の見かけ密度をもつ粒状物を使用することも推奨
される。さらに、これらの粒状物のエアレーションの程
度であって、比: 1 - ( 見かけ密度粒状物/ その沈降粉
末の見かけ密度) により表されるものは、好ましくは50
〜70% の間にある。本発明に係る粒状物は、自由に流
れ、そして取扱の間に粉塵を全く形成しない。これら
は、特別な注意の必要性及び塊の形成を伴わずに、穏や
かに攪拌の下で水に素早く分散する。本発明に係る粒状
物は、全種類の食品において使用されることができる
が、好ましくは、いくぶん粘性の液体の形態を呈し、及
び/ 又は可溶性物質の懸濁液の形態を呈し、及び/ 又は
水溶液中油状製品のエマルジョンの形態を呈する食品中
で使用されることができる。挙げることができる例は、
フルーツ・パルプ(fruitpulp)に基く飲料、濃縮飲料、
サラダ・ソース、即席食品、アイス- クリーム、シャー
ベット、等である。本発明に係る粒状物が使用されるこ
とができる動物飼料の例として、子牛のための糖蜜(tre
acles)又はビナス(vinasses)及び代用乳を挙げることが
できる。
【０００８】上記食品中、0.01〜3 重量% 、好ましくは
0.02〜1 重量% 、そしてさらにより好ましくは0.05〜0.
60重量% の本発明に係る粒状物を使用することが推奨さ
れる。この粒状物含量は、非常に粘性且つ濃厚な食品媒
質、例えば、濃縮飲料及び食物調製品中ではより大きく
てもよい。以下の実施例は、その範囲に限定されずに本
発明を説明する。以下の明細書又は先行する明細書中、
パーセンテージ及び部は、別段の定めなき場合重量によ
る。
【０００９】
【実施例】実施例1: キサンタン・ガム/ グアー・ガム粒状物の調
製 以下の特徴をもつキサンタン・ガム粉末を、出発材料と
して使用する: - 見かけ密度: 0.7 〜0.8 g/cm 3 - 水分: 12% 未満 - 粒子サイズ: 175 μm 未満が少なくとも95% 且
つ250 μm 未満が100%。 以下の特徴をもつグアー粉末を、出発材料として使用す
る: - 見かけ密度: 0.45〜0.60 g/cm 3 - 水分: 12% 未満 - 粒子サイズ: 175 μm 未満が少なくとも95% 且
つ275 μm 未満が100%。 上記2 つの粉末を、キサンタン・ガム/ グアー・ガム質
量比=80/20に従って均一に混合する。200gの上記粉末混
合物を、16.5リッターの容量をもつAEROMATIC(登録商
標) 実験室流動床粒状化装置内に導入する。
【００１０】この粉末を、30 m3 / 時の流速をもって30
℃に加熱した空気のインジェクトによりその流動床内に
入れる。また、水を、2-液ノズルを使用して5 分間20 m
l/分の流速においてスプレーする。得られた粒状物を、
8%の残水分含量まで乾燥させる。得られた粒状物は、流
動性であり、一緒にくっつかず、水に素早く分散し、そ
して以下の特徴をもつ: - 粒子サイズ: 850 μm 超えが1%以下且つ75
μm 未満5%以下 - 密度 0.4 〜0.45 - エアレーションの程度 55〜80% 。
【００１１】実施例2: 卵白の調製 卵を割ることにより得た卵白を、濾過して微量の殻を除
去し、そして次に保存タンク内に入れる前に4 ℃に冷却
する。上記バイオポリマー粒状物を、上記卵白中にダス
ト散布(dusting) することにより取り込み、これを、そ
の混合物の均一性並びに上記ガムの良好な分散及び水和
を確保するために攪拌し続ける。その混合物を20〜30分
間攪拌し続けた後、その卵白を低温殺菌装置にポンプ供
給し、そこで、それは数分間50〜60℃の間の温度におけ
る熱処理を経験し、そしてそれは次に包装される前に4
℃まで冷却される。
【００１２】起泡力の評価:それぞれのテストのため
に、先に調製した100gの卵白を、取り出し、そして直径
120mm の目盛り付きビーカー内に導入する。この卵白
を、単速2-腕MOULINEX( 著作権)-型ブレンダーを使用し
て4 分間ビートし、そして泡の容量V.をそのビーカー上
で読む。得られた結果を以下の表1 中に表す。ここで、
卵白中の粒状物の増加含量を使用した。
【００１３】
【表１】
【００１４】表1 から、上記粒状物の最大効果が0.15〜
0.25% の間の含量において得られることがわかる。なぜ
なら、30 mPaの最大粘度が熱処理前の生卵白についての
最大許容粘度であると考えられるからである。
【００１５】比較例3 実施例1 の手順を正確に繰り返す。但し、グアーを、カ
ルボキシメチル・セルロース(CMC)(混合物M1) 又はアル
ブビル(albuvir)(混合物M2) 又はキサンタン(X1)により
置き換える。また、キサンタンのすべてをCMC(混合物M
3) により置き換える。粒状物M1、M2、M3及びX1がこの
ように得られ、その起泡力を先の実施例2 の実験条件下
で評価する。得られた結果を以下の表2 中に表す。
【００１６】
【表２】
【００１７】表2 から、本発明に係る混合物が0.15〜0.
25% の間の含量において最良の安定化力をもつことが明
らかである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 フレデリック モーゲル フランス国，42310 シャンギー， “ラ プレベンド” （番地なし) (72)発明者 ブリス ウルラッシャー フランス国，75014 パリ，アブニュ デ ュ メーヌ，151

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 液体形態において提供される食品又は飲
    料中の、0.01〜3%の間の重量含量において、5 〜50重量
    部のキサンタン・ガム当たり95〜50重量部のグアー・ガ
    ムを含むバイオポリマー粒状物の添加物を含んで成る組
    成物。
  2. 【請求項２】 90重量% までのキサンタン・ガム及び/
    又は90重量% までのグアー・ガムが、イナゴマメ・ガム
    (carob gum) 、タラ・ガム(tara gum)、カラギーナン、
    ペクチン、アルギネート及びセルロース食品増粘剤誘導
    体から選ばれたバイオポリマーにより置換されることが
    できることを特徴とする、請求項１に記載のバイオポリ
    マー粒状物を含んで成る組成物。
  3. 【請求項３】 粒状物が、流動床内にバイオポリマー粉
    末の均一混合物を入れ、そして粉末の流動床の上に水又
    は水性溶液をスプレーすることにより調製されることを
    特徴とする、請求項１又は２に記載のバイオポリマー粒
    状物を含んで成る組成物。
  4. 【請求項４】 ガムのそれぞれが別々にスプレーされる
    ことを特徴とする、請求項３に記載のバイオポリマー粒
    状物を含んで成る組成物。
  5. 【請求項５】 粒状物が、0.5 〜2mm の間の粒子サイズ
    及び0.3 〜0.7 の間の見かけ密度をもつことを特徴とす
    る、請求項１〜４のいずれか１項に記載のバイオポリマ
    ー粒状物を含んで成る組成物。
  6. 【請求項６】 食品が、いくぶん粘性の形態を呈し、及
    び/ 又は固体物質の懸濁液の形態を呈し、及び/ 又は水
    溶液中油状製品のエマルジョンの形態を呈することを特
    徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載のバイオ
    ポリマー粒状物を含んで成る組成物。
  7. 【請求項７】 安定化されるべき食品が卵液、より特に
    卵白であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか
    １項に記載のバイオポリマー粒状物を含んで成る組成
    物。
  8. 【請求項８】 卵白が熱的に安定化されることを特徴と
    する、請求項７に記載のバイオポリマー粒状物を含んで
    成る組成物。
  9. 【請求項９】 粒状物が0.10〜0.30% の重量含量におい
    て使用されることを特徴とする、請求項７又は８に記載
    のバイオポリマー粒状物を含んで成る組成物。
JP7109596A 1994-05-06 1995-05-08 食品添加物としてのバイオポリマー粒状物 Pending JPH0856591A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9405587A FR2719452B1 (fr) 1994-05-06 1994-05-06 Granulés de biopolymères comme additifs alimentaires.
FR9405587 1994-05-06

Publications (1)

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JPH0856591A true JPH0856591A (ja) 1996-03-05

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ID=9462958

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Application Number Title Priority Date Filing Date
JP7109596A Pending JPH0856591A (ja) 1994-05-06 1995-05-08 食品添加物としてのバイオポリマー粒状物

Country Status (12)

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EP (1) EP0680700B1 (ja)
JP (1) JPH0856591A (ja)
KR (1) KR950030839A (ja)
AT (1) ATE208140T1 (ja)
AU (1) AU1780995A (ja)
BR (1) BR9501931A (ja)
CA (1) CA2148779C (ja)
DE (1) DE69523659T2 (ja)
DK (1) DK0680700T3 (ja)
ES (1) ES2169110T3 (ja)
FR (1) FR2719452B1 (ja)
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